CN114667067A - 用于面糊和涂层的预胶化豌豆淀粉 - Google Patents

Abstract

本公开包含在经油炸面糊涂层中使用预胶化豌豆淀粉以提供粘度、通过消除对如黄原胶或瓜尔豆胶等其它水状胶体的需要来防止沉降并改善经油炸食品的脆度的方法和组合物。

Description

用于面糊和涂层的预胶化豌豆淀粉

相关申请的交叉引用

本申请要求于2019年9月6日提交的美国临时申请第62/897,140号的权益，所述美国临时申请通过引用整体并入本文。

技术领域

本公开涉及包括预胶化豌豆淀粉的面糊混合物和其用途。

背景技术

面糊是用于涂覆如肉类和蔬菜等食品，包含用于油炸的食品的水性混合物。在油炸之前用面糊对食品进行涂覆很常见，因为这样可以起到改善外观、增强风味、减少脱水、帮助增强着色并减少食品脱水的作用。进一步地，用面糊涂覆食品还可以有助于减少油炸期间的水分流失和吸油量。

糊精是一种水状胶体，通常会被添加到面糊中以在经涂覆的食品被油炸后提高脆度。然而，需要寻找糊精的替代物，因为糊精不被认为是“清洁”成分。

糊精的一种替代物是天然淀粉，然而，通常认为天然淀粉不是最佳解决方案，因为除非蒸煮，否则面糊不会保持粘性。面糊粘度是食品上面糊吸附量的决定因素。

预胶化淀粉是期望的替代物，因为预胶化淀粉可以在不进行蒸煮的情况下为水性面糊提供粘度，然而，预胶化淀粉会导致面糊结块。

因此，需要找到为水性面糊提供粘度、限制结块并在油炸后保持酥脆涂层的“清洁”的水状胶体替代物。

发明内容

一方面，本公开提供了一种制备不含水状胶体的面糊混合物的方法，其中所述方法包括以下步骤：(a)提供细粒度测定预胶化豌豆淀粉；以及(b)将所述预胶化豌豆淀粉混合到面糊混合物中，其中所述预胶化豌豆淀粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的1％到10％(w/w)，并且其中所述面糊混合物不包括水状胶体。一方面，本公开提供了一种制备不含水状胶体的面糊混合物的方法，其中所述方法包括以下步骤：(a)提供细粒度测定预胶化豌豆淀粉；以及(b)将所述预胶化豌豆淀粉混合到面糊混合物中，其中所述预胶化豌豆淀粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的1％到10％(w/w)，并且其中所述面糊混合物不包括显著量的水状胶体。一方面，本公开提供了一种制备不含水状胶体的面糊混合物的方法，其中所述方法包括以下步骤：(a)提供细粒度测定预胶化豌豆淀粉；以及(b)将所述预胶化豌豆淀粉混合到面糊混合物中，其中所述预胶化豌豆淀粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的1％到10％(w/w)，并且其中所述面糊混合物不含水状胶体。

一方面，本公开提供了一种用于制备面糊混合物的组合物，所述组合物包括细粒度测定预胶化豌豆淀粉，其中所述预胶化豌豆淀粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的1％到10％(w/w)，并且其中所述组合物不含水状胶体。

一方面，用于本文所述的方法和组合物中的所述预胶化豌豆淀粉是细粒度测定预胶化豌豆淀粉。一方面，根据德国标准DIN 66145，所述细粒度测定预胶化豌豆淀粉具有1.2到1.8的“n”值和80到150μm的“d”值。一方面，根据德国标准DIN 66145，所述细粒度测定预胶化豌豆淀粉具有1.2到1.8的“n”值和100到120μm的“d”值。

一方面，用于本文所述的方法和组合物中的所述面糊混合物包括细粒度测定预胶化豌豆淀粉和一种或多种面粉。一方面，用于本文所述的方法和组合物中的所述面糊混合物进一步包括一种或多种膨松剂、一种或多种调味剂、一种或多种缓冲剂或其任何组合。一方面，用于本文所述的方法和组合物中的所述面糊混合物包括一种或多种面粉、一种或多种膨松剂、一种或多种调味剂、一种或多种缓冲剂或其任何组合。一方面，用于本文所述的面糊混合物中的所述面粉选自由以下组成的组：小麦粉、玉米粉、米粉、马铃薯粉、燕麦粉和其任何组合。

一方面，用于本文所述的方法和组合物中的所述面糊混合物是液体混合物。另一方面，用于本文所述的方法和组合物中的所述面糊混合物是干混合物。一方面，用于本文所述的方法和组合物中的包括所述预胶化豌豆淀粉的液体面糊混合物的粘度高于不含所述预胶化豌豆淀粉的对照面糊混合物的粘度。一方面，用于本文所述的方法和组合物中的包括所述预胶化豌豆淀粉的液体面糊混合物的粘度高于包括预胶化玉米淀粉或预胶化马铃薯淀粉而非所述预胶化豌豆淀粉的面糊混合物的粘度。

一方面，与包括预胶化玉米淀粉或预胶化马铃薯淀粉而非所述预胶化豌豆淀粉的液体面糊混合物相比，用于本文所述的方法和组合物中的包括所述预胶化豌豆淀粉的所述液体面糊混合物的团块量较少。

一方面，本公开提供了一种用预胶化豌豆淀粉制备不含水状胶体的基于小麦粉的面糊混合物的方法，其中所述方法包括以下步骤：(a)提供细粒度测定预胶化豌豆淀粉，其中所述粒度测定的特征在于根据德国标准DIN 66145的“n”值和“d”值，其中所述“n”值为1.2到1.8，并且所述“d”值为100到120μm；(b)将所述预胶化豌豆淀粉与小麦粉混合以制备面糊混合物，其中所述预胶化豌豆淀粉占所述面糊混合物中的干重的1％到7％(w/w)，并且其中所组合的预胶化豌豆淀粉和小麦粉占所述面糊混合物中的干重的92％到94％；(c)向所述面糊混合物提供4％到6％(w/w)的盐、0.5％到1.5％(w/w)的酸式焦磷酸钠、0.6％到1％(w/w)的碳酸氢钠和0.6％到1％(w/w)的葡萄糖；以及(d)向所述面糊混合物提供7℃的水，其中所述面糊混合物中水与干成分的比率为3:2(w/w)，并且其中将所述水与所述干成分混合8到12分钟并保持在16℃到20.5℃下。

一方面，本公开提供了一种基于预胶化豌豆淀粉和小麦粉的面糊混合物的组合物，其中所述组合物包括：与小麦粉和水混合以形成面糊混合物的预胶化豌豆淀粉，其中所述面糊混合物包括1％到7％(干重的w/w)的预胶化豌豆淀粉、5％(w/w)的盐、1％(w/w)的酸式焦磷酸钠、0.8％(w/w)的碳酸氢钠和0.8％(w/w)的葡萄糖，其中所述面糊混合物中水与干成分的比率为3:2(w/w)，并且其中所述面糊混合物表现出约2000cps到约4500cps的Brookfield粘度。

一方面，本公开提供了一种涂覆食品的方法，其中所述方法包括：在面糊混合物中涂覆食品，其中所述面糊混合物包括细粒度测定预胶化豌豆淀粉，其中所述预胶化豌豆淀粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的1％到10％(w/w)，并且其中所述组合物不含水状胶体。

一方面，本公开提供了一种用基于预胶化豌豆淀粉和小麦粉的混合物涂覆用于油炸的食品的方法，其中所述方法包括在与小麦粉和水混合以形成面糊混合物的预胶化豌豆淀粉中涂覆所述食品，其中所述面糊混合物包括1％到7％(干重的w/w)的预胶化豌豆淀粉、5％(w/w)的盐、1％(w/w)的酸式焦磷酸钠、0.8％(w/w)的碳酸氢钠和0.8％(w/w)的葡萄糖，其中所述面糊混合物中水与干成分的比率为3:2(w/w)，并且其中所述面糊混合物表现出约2000cps到约4500cps的Brookfield粘度。

附图说明

图1描绘了对照、7％

P100、7％

M和7％

L100F水性小麦粉面糊混合物中的团块数量的代表性图像。

图2描绘了在对照、5％

L100F(PPS)和7％

L100F(PPS)水性小麦粉面糊混合物中涂覆并且然后油炸的鸡块的色度计读数。“L”是亮度读数并且用菱形(◆)表示，“a”是红色读数并且用正方形(■)表示，并且“b”是黄色读数并且用三角形(▲)表示。

具体实施方式

除非另外定义，否则所使用的所有技术术语和科学术语具有与本公开所属领域的普通技术人员通常所理解的含义相同的含义。在以单数形式提供术语的情况下，本发明人还设想了以所述术语的复数形式描述的本公开的各个方面。在通过引用并入的参考文献中所使用的术语和定义存在差异的情况下，本申请中使用的术语应具有本文给出的定义。所使用的其它技术术语在其被使用的领域中具有其普通含义，如各种领域特定词典所例示的，例如“《American

科学词典》)”(《美国传统词典(American HeritageDictionaries)》的编辑,2011,波士顿和纽约霍顿米夫林出版公司(Houghton MifflinHarcourt,Boston and New York))、“《麦格劳-希尔科学技术术语词典(McGraw-HillDictionary of Scientific and Technical Terms)》”(第6版,2002,纽约麦格劳-希尔出版公司(McGraw-Hill,New York))或“《牛津生物学词典(Oxford Dictionary ofBiology)》”(第6版,2008,牛津和纽约牛津大学出版社(Oxford University Press,Oxfordand New York))。本发明人不打算限于作用机制或作用模式。对其引用仅用于说明目的而提供的。

本文引用的任何参考文献通过引用以其整体并入。

如本文所使用的，除非上下文另有明确说明，否则单数形式“一个”、“一种”和“所述”包含复数指示物。例如，术语“一种化合物”或“至少一种化合物”可以包含多种化合物，包含其混合物。

如本文所使用的，术语“约”表示值包含用于确定值的方法的固有误差变化，或在实验之间存在的变化。

如本文所使用的，术语“面糊混合物(batter mixture)”或“面糊混合物(battermix)”是指可以用于涂覆用于油炸的食品的基于面粉的混合物。例如，面糊混合物可以包括小麦粉、玉米粉或米粉作为其主要成分。面糊混合物还可以包括其它成分，如其它面粉、淀粉和淀粉衍生物、水状胶体、膨松剂、调味剂和着色剂。一方面，面糊混合物是干混合物。另一方面，面糊混合物是液体混合物。在另外的方面，面糊混合物是水性混合物。

如本文所使用的，术语“豌豆淀粉”是指由豌豆(Pisum Sativum)种子制备的淀粉。一方面，豌豆淀粉由豌豆(garden pea)(食粒菜豌豆(Pisum Sativum ssp.Hortense))制备。另一方面，豌豆淀粉由红豌豆(紫花豌豆(Pisum Sativum ssp.arvense))制备。一方面，豌豆淀粉由新鲜豌豆制备。另一方面，豌豆淀粉由冷冻豌豆制备。一方面，豌豆淀粉不包括显著量的蛋白质。一方面，豌豆淀粉包括不超过5％(w/w)的蛋白质。一方面，豌豆淀粉不包括显著量的纤维。一方面，豌豆淀粉包括大于25％(w/w)的直链淀粉含量。另一方面，豌豆淀粉包括大于30％(w/w)的直链淀粉含量。在另外的方面，豌豆淀粉包括大于35％(w/w)的直链淀粉含量。

如本文所使用的，术语“预胶化淀粉”是指已经经过蒸煮并且然后例如，在淀粉工厂中的滚筒干燥机或挤出机中干燥，从而可溶于冷水的淀粉。预胶化淀粉可以通过例如蒸汽蒸煮、蒸汽加压锅蒸煮、滚筒上蒸煮、在捏合机/挤出机系统中蒸煮，然后例如在烤炉中、在流化床上、旋转滚筒上通过热空气、通过雾化、通过挤出或通过冻干进行干燥来获得。可以例如通过使用锤磨机对预胶化淀粉进一步加工，以获得具有期望粒度的细粒度测定预胶化淀粉。

如本文所使用的，术语“细粒度测定”的特征在于根据德国标准DIN 66145的细粒粒度分布(RRSB)函数表示的细粒(颗粒)当量直径“d”和斜率“n”。一方面，细粒度测定是指特征在于根据德国标准DIN 66145，“n”值为1.2到1.8并且“d”值为80到150μm的粒度测定。另一方面，细粒度测定是指特征在于根据德国标准DIN 66145，“n”值为1.2到1.8并且“d”值为100到120μm的粒度测定。

一方面，根据德国标准DIN 66145，用于本文公开的方法和组合物中的所述预胶化豌豆淀粉具有1.2到1.8的“n”值和80到150μm的“d”值。另一方面，根据德国标准DIN 66145，所述预胶化豌豆淀粉具有1.2到1.8的“n”值和100到120μm的“d”值。

一方面，根据德国标准DIN 66145，所述预胶化豌豆淀粉的“n”值为1.2到1.3、1.3到1.4、1.4到1.5、1.5到1.6、1.6到1.7、1.7到1.8、1.2到1.4、1.2到1.5、1.2到1.6、1.2到1.7、1.2到1.8、1.3到1.5、1.3到1.6、1.3到1.7、1.3到1.8、1.4到1.6、1.4到1.7、1.4到1.8、1.5到1.7、1.5到1.8或1.6到1.8。一方面，根据德国标准DIN 66145，所述预胶化豌豆淀粉的“n”值为约1.2、约1.3、约1.4、约1.5、约1.6、约1.7或约1.8。

一方面，根据德国标准DIN 66145，所述预胶化豌豆淀粉的“d”值为80到85μm、85到90μm、90到95μm、95到100μm、100到105μm、105到110μm、110到115μm、115到120μm、120到125μm、125到130μm、130到135μm、135到140μm、140到145μm、145到150μm、80到90μm、85到95μm、90到100μm、95到105μm、100到110μm、105到115μm、110到120μm、115到125μm、120到130μm、135到145μm、130到140μm、140到150μm、80到95μm、85到100μm、90到105μm、95到110μm、100到115μm、105到120μm、110到125μm、115到130μm、120到135μm、125到140μm、130到145μm、135到150μm、80到100μm、85到105μm、90到110μm、95到115μm、100到120μm、105到125μm、110到130μm、115到135μm、120到140μm、125到145μm、130到150μm、80到105μm、85到110μm、90到115μm、95到120μm、100到125μm、105到130μm、110到135μm、115到140μm、120到145μm、125到150μm、80到110μm、85到115μm、90到120μm、95到125μm、100到130μm、105到135μm、110到140μm、115到145μm、120到150μm、80到115μm、85到120μm、90到125μm、95到130μm、100到135μm、105到140μm、110到145μm、115到150μm、80到120μm、85到125μm、90到130μm、95到135μm、100到140μm、105到145μm、110到150μm、80到125μm、85到130μm、90到135μm、95到140μm、100到145μm、105到150μm、80到130μm、85到135μm、90到140μm、95到145μm、100到150μm、80到135μm、85到140μm、90到145μm、95到150μm、80到140μm、85到145μm、90到150μm、80到145μm或85到150μm。一方面，根据德国标准DIN 66145，所述预胶化豌豆淀粉的“d”值为约80μm、约81μm、约82μm、约83μm、约84μm、约85μm、约86μm、约87μm、约88μm、约89μm、约90μm、约91μm、约92μm、约93μm、约94μm、约95μm、约96μm、约97μm、约98μm、约99μm、约100μm、约101μm、约102μm、约103μm、约104μm、约105μm、约106μm、约107μm、约108μm、约109μm、约110μm、约111μm、约112μm、约113μm、约114μm、约115μm、约116μm、约117μm、约118μm、约119μm、约120μm、约121μm、约122μm、约123μm、约124μm、约125μm、约126μm、约127μm、约128μm、129μm、约130μm、约131μm、约132μm、约133μm、约134μm、约135μm、约136μm、约137μm、约138μm、约139μm、约140μm、约141μm、约142μm、约143μm、约144μm、约145μm、约146μm、约147μm、约148μm、约149μm或约150μm。

一方面，用于本文所述的方法和组合物中的预胶化淀粉可以从以商标名

制造和销售的产品获得。例如，如本文所使用的，

L100G来自豌豆淀粉，

P100来自马铃薯淀粉，并且

M来自玉米淀粉。可以例如使用锤磨机来对

L100G进行加工以制备

L100F(F表示细粒度测定)。

如本文所使用的，术语“水状胶体”是指在存在水的情况下形成凝胶的物质。在食品中使用水状胶体主要是为了影响质地或粘度。许多水状胶体来源于天然多糖来源。水状胶体的非排他性实例包含明胶、果胶、琼脂、角叉菜胶、黄原胶、阿拉伯树胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、糊精和纤维素衍生物，如羧甲基纤维素(CMC)、羟乙基纤维素(HEC)、羟丙基纤维素(HPC)和羟丙基甲基纤维素(HPMC)。

如本文所使用的，术语“水状胶体”不包含淀粉或面粉。如本文所使用的，术语“不含水状胶体”是指面糊混合物不包括显著量的水状胶体。面糊混合物中给定水状胶体的“显著量”是指给定水状胶体的百分比为面糊混合物中的干重的至少0.01％(w/w)。

一方面，用于本文公开的方法和组合物中的面糊混合物不含黄原胶。另一方面，用于本文公开的方法和组合物中的面糊混合物不含糊精。一方面，用于本文公开的方法和组合物中的面糊混合物不包括任何黄原胶。另一方面，用于本文公开的方法和组合物中的面糊混合物不包括任何糊精。

本公开提供了用于制备不含水状胶体的面糊混合物的方法，所述方法包括：(a)提供细粒度测定预胶化豌豆淀粉；以及(b)将所述预胶化豌豆淀粉混合到面糊混合物中，其中所述预胶化豌豆淀粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的1％到10％(w/w)，并且其中所述面糊混合物不包括显著量的水状胶体。一方面，用于本文所述的方法和组合物中的所述面糊混合物不包括任何水状胶体。

一方面，本公开提供了一种用于用预胶化豌豆淀粉制备不含水状胶体的基于小麦粉的面糊混合物的方法，所述方法包括：

a)提供细粒度测定预胶化豌豆淀粉，其中所述粒度测定的特征在于根据德国标准DIN 66145的“n”值和“d”值，其中所述“n”值为1.2到1.8，并且所述“d”值为100到120μm；

b)将所述预胶化豌豆淀粉与小麦粉混合以制备面糊混合物，其中所述预胶化豌豆淀粉占所述面糊混合物中的干重的1％到7％(w/w)，其中所组合的预胶化豌豆淀粉和小麦粉占所述面糊混合物中的干重的92％到94％；

c)向所述面糊混合物提供4％到6％(w/w)的盐、0.5％到1.5％(w/w)的酸式焦磷酸钠、0.6％到1％(w/w)的碳酸氢钠和0.6％到1％(w/w)的葡萄糖；以及

d)向所述面糊混合物提供7℃的水，其中所述面糊混合物中水与干成分的比率为3:2(w/w)，其中将所述水与所述干成分混合8到12分钟并保持在16℃到20.5℃下。

本公开还提供了一种用于制备面糊混合物的组合物，所述组合物包括细粒度测定预胶化豌豆淀粉，其中所述预胶化豌豆淀粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的1％到10％(w/w)，并且其中所述组合物不含水状胶体。一方面，用于本文所述的方法和组合物中的所述面糊混合物不包括任何水状胶体。

一方面，本公开提供了一种基于预胶化豌豆淀粉和小麦粉的面糊混合物的组合物，所述组合物包括：与小麦粉和水混合以形成面糊混合物的预胶化豌豆淀粉，其中所述面糊混合物包括1％到7％(干重的w/w)的预胶化豌豆淀粉、5％(w/w)的盐、1％(w/w)的酸式焦磷酸钠、0.8％(w/w)的碳酸氢钠和0.8％(w/w)的葡萄糖，其中所述面糊混合物中水与干成分的比率为3:2(w/w)，并且其中所述面糊混合物表现出约2000cps到约4500cps的Brookfield DV 11+PRO粘度。

本公开进一步提供了一种涂覆食品的方法，所述方法包括：在包括如本文所公开的预胶化豌豆淀粉的组合物中涂覆食品。

本公开提供了一种涂覆食品的方法，所述方法包括在包括细粒度测定预胶化豌豆淀粉的组合物中涂覆食品，其中所述预胶化豌豆淀粉的百分比为面糊混合物中的干重的1％到10％(w/w)，并且其中所述组合物不含水状胶体。

一方面，用于本文公开的方法和组合物中的所述预胶化豌豆淀粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的1％到1.5％(w/w)、1.5％到2％(w/w)、2％到2.5％(w/w)、2.5％到3％(w/w)、3％到3.5％(w/w)、3.5％到4％(w/w)、4％到4.5％(w/w)、4.5％到5％(w/w)、5％到5.5％(w/w)、5.5％到6％(w/w)、6％到6.5％(w/w)、6.5％到7％(w/w)、7％到7.5％(w/w)、7.5％到8％(w/w)、8％到8.5％(w/w)、8.5％到9％(w/w)、9％到9.5％(w/w)或9.5％到10％(w/w)。

一方面，用于本文公开的方法和组合物中的所述预胶化豌豆淀粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的约1％到约1.5％、约1％到约2％、约1％到约2.5％、约1％到约3％、约1％到约3.5％、约1％到约4％、约1％到约4.5％、约1％到约5％、约1％到约5.5％、约1％到约6％、约1％到约6.5％、约1％到约7％、约1％到约7.5％、约1％到约8％、约1％到约8.5％、约1％到约9％、约1％到约9.5％、约1％到约10％、约1.5％到约2％、约1.5％到约2.5％、约1.5％到约3％、约1.5％到约3.5％、约1.5％到约4％、约1.5％到约4.5％、约1.5％到约5％、约1.5％到约5.5％、约1.5％到约6％、约1.5％到约6.5％、约1.5％到约7％、约1.5％到约7.5％、约1.5％到约8％、约1.5％到约8.5％、约1.5％到约9％、约1.5％到约9.5％、约1.5％到约10％、约2％到约2.5％、约2％到约3％、约2％到约3.5％、约2％到约4％、约2％到约4.5％、约2％到约5％、约2％到约5.5％、约2％到约6％、约2％到约6.5％、约2％到约7％、约2％到约7.5％、约2％到约8％、约2％到约8.5％、约2％到约9％、约2％到约9.5％、约2％到约10％、约2.5％到约3％、约2.5％到约3.5％、约2.5％到约4％、约2.5％到约4.5％、约2.5％到约5％、约2.5％到约5.5％、约2.5％到约6％、约2.5％到约6.5％、约2.5％到约7％、约2.5％到约7.5％、约2.5％到约8％、约2.5％到约8.5％、约2.5％到约9％、约2.5％到约9.5％、约2.5％到约10％、约3％到约3.5％、约3％到约4％、约3％到约4.5％、约3％到约5％、约3％到约5.5％、约3％到约6％、约3％到约6.5％、约3％到约7％、约3％到约7.5％、约3％到约8％、约3％到约8.5％、约3％到约9％、约3％到约9.5％、约3％到约10％、约3.5％到约4％、约3.5％到约4.5％、约3.5％到约5％、约3.5％到约5.5％、约3.5％到约6％、约3.5％到约6.5％、约3.5％到约7％、约3.5％到约7.5％、约3.5％到约8％、约3.5％到约8.5％、约3.5％到约9％、约3.5％到约9.5％、约3.5％到约10％、约4％到约4.5％、4％到约5％、约4％到约5.5％、约4％到约6％、约4％到约6.5％、约4％到约7％、约4％到约7.5％、约4％到约8％、约4％到约8.5％、约4％到约9％、约4％到约9.5％、约4％到约10％、约4.5％到约5％、约4.5％到约5.5％、约4.5％到约6％、约4.5％到约6.5％、约4.5％到约7％、约4.5％到约7.5％、约4.5％到约8％、约4.5％到约8.5％、约4.5％到约9％、约4.5％到约9.5％、约4.5％到约10％、约5％到约5.5％、约5％到约6％、约5％到约6.5％、约5％到约7％、约5％到约7.5％、约5％到约8％、约5％到约8.5％、约5％到约9％、约5％到约9.5％、约5％到约10％、约5.5％到约6％、约5.5％到约6.5％、约5.5％到约7％、约5.5％到约7.5％、约5.5％到约8％、约5.5％到约8.5％、约5.5％到约9％、约5.5％到约9.5％、约5.5％到约10％、约6％到约6.5％、约6％到约7％、约6％到约7.5％、约6％到约8％、约6％到约8.5％、约6％到约9％、约6％到约9.5％、约6％到约10％、约6.5％到约7％、约6.5％到约7.5％、约6.5％到约8％、约6.5％到约8.5％、约6.5％到约9％、约6.5％到约9.5％、约6.5％到约10％、约7％到约7.5％、约7％到约8％、约7％到约8.5％、约7％到约9％、约7％到约9.5％、约7％到约10％、约7.5％到约8％、约7.5％到约8.5％、约7.5％到约9％、约7.5％到约9.5％、约7.5％到约10％、约8％到约8.5％、约8％到约9％、约8％到约9.5％、约8％到约10％、约8.5％到约9％、约8.5％到约9.5％、约8.5％到约10％、约9％到约9.5％、约9％到约10％或约9.5％到约10％(w/w)。

一方面，用于本文公开的方法和组合物中的所述预胶化豌豆淀粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的约1％、约1.5％、约2％、约2.5％、约3％、约3.5％、约4％、约4.5％、约5％、约5.5％、约6％、约6.5％、约7％、约7.5％、约8％、约8.5％、约9％、约9.5％或约10％(w/w)。

一方面，用于本文公开的方法和组合物中的所述预胶化豌豆淀粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的约4.5％到约7.5％(w/w)。另一方面，用于本文公开的方法和组合物中的所述预胶化豌豆淀粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的约5％到约7％(w/w)。

一方面，用于本文公开的方法和组合物中的所述面糊混合物进一步包括一种或多种面粉。一方面，所述一种或多种面粉选自由以下组成的组：小麦粉、玉米粉、米粉、马铃薯粉、燕麦粉和其任何组合。

一方面，本文所述的面糊混合物中的一种或多种面粉的组合百分比为所述面糊混合物中的干重的约80％到约95％(w/w)。一方面，面糊混合物中的一种或多种面粉的组合百分比为所述面糊混合物中的干重的约80％到约85％、约85％到约90％、或约90％到约95％(w/w)。一方面，面糊混合物中的一种或多种面粉的组合百分比为所述面糊混合物中的干重的约80％、约81％、约82％、约83％、约84％、约85％、约86％、约87％、约88％、约89％、约90％、约91％、约92％、约93％、约94％或约95％(w/w)。

一方面，用于本文所述的方法和组合物中的所述面糊混合物进一步包括小麦粉。一方面，所述小麦粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的约80％到约95％(w/w)。一方面，所述小麦粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的约80％到约85％、约85％到约90％或约90％到约95％(w/w)。一方面，所述小麦粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的约80％、约81％、约82％、约83％、约84％、约85％、约86％、约87％、约88％、约89％、约90％、约91％、约92％、约93％、约94％或约95％(w/w)。另一方面，所述小麦粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的约0％到约5％、约5％到约10％、约10％到约15％、约15％到约20％、约20％到约25％、约25％到约30％、约30％到约35％、约35％到约40％、约40％到约45％、约45％到约50％、约50％到约55％、约55％到约60％、约60％到约65％、约65％到约70％、约70％到约75％或约75％到约80％(w/w)。

一方面，用于本文所述的方法和组合物中的所述面糊混合物进一步包括玉米粉。一方面，所述玉米粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的约80％到约95％(w/w)。一方面，所述玉米粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的约80％到约85％、约85％到约90％或约90％到约95％(w/w)。一方面，所述玉米粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的约80％、约81％、约82％、约83％、约84％、约85％、约86％、约87％、约88％、约89％、约90％、约91％、约92％、约93％、约94％或约95％(w/w)。另一方面，所述玉米粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的约0％到约5％、约5％到约10％、约10％到约15％、约15％到约20％、约20％到约25％、约25％到约30％、约30％到约35％、约35％到约40％、约40％到约45％、约45％到约50％、约50％到约55％、约55％到约60％、约60％到约65％、约65％到约70％、约70％到约75％或约75％到约80％(w/w)。

一方面，用于本文所述的方法和组合物中的所述面糊混合物进一步包括米粉。一方面，所述米粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的约80％到约95％(w/w)。一方面，所述米粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的约80％到约85％、约85％到约90％或约90％到约95％(w/w)。一方面，所述米粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的约80％、约81％、约82％、约83％、约84％、约85％、约86％、约87％、约88％、约89％、约90％、约91％、约92％、约93％、约94％或约95％(w/w)。另一方面，所述米粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的约0％到约5％、约5％到约10％、约10％到约15％、约15％到约20％、约20％到约25％、约25％到约30％、约30％到约35％、约35％到约40％、约40％到约45％、约45％到约50％、约50％到约55％、约55％到约60％、约60％到约65％、约65％到约70％、约70％到约75％或约75％到约80％(w/w)。

一方面，用于本文所述的方法和组合物中的所述面糊混合物进一步包括马铃薯粉。一方面，所述马铃薯粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的约80％到约95％(w/w)。一方面，所述马铃薯粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的约80％到约85％、约85％到约90％或约90％到约95％(w/w)。一方面，所述马铃薯粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的约80％、约81％、约82％、约83％、约84％、约85％、约86％、约87％、约88％、约89％、约90％、约91％、约92％、约93％、约94％或约95％(w/w)。另一方面，所述马铃薯粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的约0％到约5％、约5％到约10％、约10％到约15％、约15％到约20％、约20％到约25％、约25％到约30％、约30％到约35％、约35％到约40％、约40％到约45％、约45％到约50％、约50％到约55％、约55％到约60％、约60％到约65％、约65％到约70％、约70％到约75％或约75％到约80％(w/w)。

一方面，用于本文所述的方法和组合物中的所述面糊混合物进一步包括燕麦粉。一方面，所述燕麦粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的约80％到约95％(w/w)。一方面，所述燕麦粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的约80％到约85％、约85％到约90％或约90％到约95％(w/w)。一方面，所述燕麦粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的约80％、约81％、约82％、约83％、约84％、约85％、约86％、约87％、约88％、约89％、约90％、约91％、约92％、约93％、约94％或约95％(w/w)。另一方面，所述燕麦粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的约0％到约5％、约5％到约10％、约10％到约15％、约15％到约20％、约20％到约25％、约25％到约30％、约30％到约35％、约35％到约40％、约40％到约45％、约45％到约50％、约50％到约55％、约55％到约60％、约60％到约65％、约65％到约70％、约70％到约75％或约75％到约80％(w/w)。

一方面，用于本文公开的方法和组合物中的所述面糊混合物进一步包括一种或多种膨松剂。一方面，所述一种或多种膨松剂选自由以下组成的组：发酵粉、小苏打、酵母和其任何组合。一方面，所述一种或多种膨松剂的组合百分比为所述面糊混合物中的干重的约0.5％到约5％(w/w)。一方面，所述一种或多种膨松剂的组合百分比为所述面糊混合物中的干重的约0.5％到约1％、约1％到约1.5％、约1.5％到约2％、约2％到约2.5％、约2.5％到约3％、约3％到约3.5％、约3.5％到约4％、约4％到约4.5％或约4.5％到约5％(w/w)。一方面，所述一种或多种膨松剂的组合百分比为所述面糊混合物中的干重的约0.5％到约1％、约0.5％到约1.5％、约0.5％到约2％、约0.5％到约2.5％、约0.5％到约3％、约0.5％到约3.5％、约0.5％到约4％、约0.5％到约4.5％、约0.5％到约5％、约1％到约1.5％、约1％到约2％、约1％到约2.5％、约1％到约3％、约1％到约3.5％、约1％到约4％、约1％到约4.5％、约1％到约5％、约1.5％到约2％、约1.5％到约2.5％、约1.5％到约3％、约1.5％到约3.5％、约1.5％到约4％、约1.5％到约4.5％、约1.5％到约5％、约2％到约2.5％、约2％到约3％、约2％到约3.5％、约2％到约4％、约2％到约4.5％、约2％到约5％、约2.5％到约3％、约2.5％到约3.5％、约2.5％到约4％、约2.5％到约4.5％、约2.5％到约5％、约3％到约3.5％、约3％到约4％、约3％到约4.5％、约3％到约5％、约3.5％到约4％、约3.5％到约4.5％、约3.5％到约5％、约4％到约4.5％或约4.5％到约5％(w/w)。一方面，所述一种或多种膨松剂的组合百分比为所述面糊混合物中的干重的约0.5％、约1％、约1.5％、约2％、约2.5％、约3％、约3.5％、约4％、约4.5％或约5％(w/w)。

一方面，所述一种或多种膨松剂包括发酵粉。一方面，所述发酵粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的约0.5％到约1％、约1％到约1.5％、约1.5％到约2％、约2％到约2.5％、约2.5％到约3％、约3％到约3.5％、约3.5％到约4％、约4％到约4.5％或约4.5％到约5％(w/w)。一方面，所述发酵粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的约0.5％到约1％、约0.5％到约1.5％、约0.5％到约2％、约0.5％到约2.5％、约0.5％到约3％、约0.5％到约3.5％、约0.5％到约4％、约0.5％到约4.5％、约0.5％到约5％、约1％到约1.5％、约1％到约2％、约1％到约2.5％、约1％到约3％、约1％到约3.5％、约1％到约4％、约1％到约4.5％、约1％到约5％、约1.5％到约2％、约1.5％到约2.5％、约1.5％到约3％、约1.5％到约3.5％、约1.5％到约4％、约1.5％到约4.5％、约1.5％到约5％、约2％到约2.5％、约2％到约3％、约2％到约3.5％、约2％到约4％、约2％到约4.5％、约2％到约5％、约2.5％到约3％、约2.5％到约3.5％、约2.5％到约4％、约2.5％到约4.5％、约2.5％到约5％、约3％到约3.5％、约3％到约4％、约3％到约4.5％、约3％到约5％、约3.5％到约4％、约3.5％到约4.5％、约3.5％到约5％、约4％到约4.5％或约4.5％到约5％(w/w)。一方面，所述发酵粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的约0.5％、约1％、约1.5％、约2％、约2.5％、约3％、约3.5％、约4％、约4.5％或约5％(w/w)。

一方面，所述一种或多种膨松剂包括小苏打。一方面，所述小苏打的百分比为所述面糊混合物中的干重的约0.5％到约1％、约1％到约1.5％、约1.5％到约2％、约2％到约2.5％、约2.5％到约3％、约3％到约3.5％、约3.5％到约4％、约4％到约4.5％或约4.5％到约5％(w/w)。一方面，所述小苏打的百分比为所述面糊混合物中的干重的约0.5％到约1％、约0.5％到约1.5％、约0.5％到约2％、约0.5％到约2.5％、约0.5％到约3％、约0.5％到约3.5％、约0.5％到约4％、约0.5％到约4.5％、约0.5％到约5％、约1％到约1.5％、约1％到约2％、约1％到约2.5％、约1％到约3％、约1％到约3.5％、约1％到约4％、约1％到约4.5％、约1％到约5％、约1.5％到约2％、约1.5％到约2.5％、约1.5％到约3％、约1.5％到约3.5％、约1.5％到约4％、约1.5％到约4.5％、约1.5％到约5％、约2％到约2.5％、约2％到约3％、约2％到约3.5％、约2％到约4％、约2％到约4.5％、约2％到约5％、约2.5％到约3％、约2.5％到约3.5％、约2.5％到约4％、约2.5％到约4.5％、约2.5％到约5％、约3％到约3.5％、约3％到约4％、约3％到约4.5％、约3％到约5％、约3.5％到约4％、约3.5％到约4.5％、约3.5％到约5％、约4％到约4.5％或约4.5％到约5％(w/w)。一方面，所述小苏打的百分比为所述面糊混合物中的干重的约0.5％、约1％、约1.5％、约2％、约2.5％、约3％、约3.5％、约4％、约4.5％或约5％(w/w)。

一方面，所述一种或多种膨松剂包括酵母。一方面，所述酵母的百分比为所述面糊混合物中的干重的约0.5％到约1％、约1％到约1.5％、约1.5％到约2％、约2％到约2.5％、约2.5％到约3％、约3％到约3.5％、约3.5％到约4％、约4％到约4.5％或约4.5％到约5％(w/w)。一方面，所述酵母的百分比为所述面糊混合物中的干重的约0.5％到约1％、约0.5％到约1.5％、约0.5％到约2％、约0.5％到约2.5％、约0.5％到约3％、约0.5％到约3.5％、约0.5％到约4％、约0.5％到约4.5％、约0.5％到约5％、约1％到约1.5％、约1％到约2％、约1％到约2.5％、约1％到约3％、约1％到约3.5％、约1％到约4％、约1％到约4.5％、约1％到约5％、约1.5％到约2％、约1.5％到约2.5％、约1.5％到约3％、约1.5％到约3.5％、约1.5％到约4％、约1.5％到约4.5％、约1.5％到约5％、约2％到约2.5％、约2％到约3％、约2％到约3.5％、约2％到约4％、约2％到约4.5％、约2％到约5％、约2.5％到约3％、约2.5％到约3.5％、约2.5％到约4％、约2.5％到约4.5％、约2.5％到约5％、约3％到约3.5％、约3％到约4％、约3％到约4.5％、约3％到约5％、约3.5％到约4％、约3.5％到约4.5％、约3.5％到约5％、约4％到约4.5％或约4.5％到约5％(w/w)。一方面，所述酵母的百分比为所述面糊混合物中的干重的约0.5％、约1％、约1.5％、约2％、约2.5％、约3％、约3.5％、约4％、约4.5％或约5％(w/w)。

一方面，用于本文公开的方法和组合物中的所述面糊混合物进一步包括一种或多种调味剂。一方面，所述一种或多种调味剂选自由以下组成的组：盐、蔗糖、葡萄糖、香料和其任何组合。一方面，所述一种或多种调味剂的组合百分比为所述面糊混合物中的干重的约0.5％到约10％(w/w)。一方面，所述一种或多种调味剂的组合百分比为所述面糊混合物中的干重约0.5％到约1％、约1％到约1.5％、约1.5％到约2％、约2％到约2.5％、约2.5％到约3％、约3％到约3.5％、约3.5％到约4％、约4％到约4.5％、约4.5％到约5％、约5％到约5.5％、约5.5％到约6％、约6％到约6.5％、约6.5％到约7％、约7％到约7.5％、约7.5％到约8％、约8％到约8.5％、约8.5％到约9％、约9％到约9.5％或约9.5％到约10％(w/w)。一方面，所述一种或多种调味剂的组合百分比为所述面糊混合物中的干重约0.5％到约1％、约0.5％到约1.5％、约0.5％到约2％、约0.5％到约2.5％、约0.5％到约3％、约0.5％到约3.5％、约0.5％到约4％、约0.5％到约4.5％、约0.5％到约5％、约0.5％到约5.5％、约0.5％到约6％、约0.5％到约6.5％、约0.5％到约7％、约0.5％到约7.5％、约0.5％到约8％、约0.5％到约8.5％、约0.5％到约9％、约0.5％到约9.5％、约0.5％到约10％、约1％到约1.5％、约1％到约2％、约1％到约2.5％、约1％到约3％、约1％到约3.5％、约1％到约4％、约1％到约4.5％、约1％到约5％、约1％到约5.5％、约1％到约6％、约1％到约6.5％、约1％到约7％、约1％到约7.5％、约1％到约8％、约1％到约8.5％、约1％到约9％、约1％到约9.5％、约1％到约10％、约1.5％到约2％、约1.5％到约2.5％、约1.5％到约3％、约1.5％到约3.5％、约1.5％到约4％、约1.5％到约4.5％、约1.5％到约5％、约1.5％到约5.5％、约1.5％到约6％、约1.5％到约6.5％、约1.5％到约7％、约1.5％到约7.5％、约1.5％到约8％、约1.5％到约8.5％、约1.5％到约9％、约1.5％到约9.5％、约1.5％到约10％、约2％到约2.5％、约2％到约3％、约2％到约3.5％、约2％到约4％、约2％到约4.5％、约2％到约5％、约2％到约5.5％、约2％到约6％、约2％到约6.5％、约2％到约7％、约2％到约7.5％、约2％到约8％、约2％到约8.5％、约2％到约9％、约2％到约9.5％、约2％到约10％、约2.5％到约3％、约2.5％到约3.5％、约2.5％到约4％、约2.5％到约4.5％、约2.5％到约5％、约2.5％到约5.5％、约2.5％到约6％、约2.5％到约6.5％、约2.5％到约7％、约2.5％到约7.5％、约2.5％到约8％、约2.5％到约8.5％、约2.5％到约9％、约2.5％到约9.5％、约2.5％到约10％、约3％到约3.5％、约3％到约4％、约3％到约4.5％、约3％到约5％、约3％到约5.5％、约3％到约6％、约3％到约6.5％、约3％到约7％、约3％到约7.5％、约3％到约8％、约3％到约8.5％、约3％到约9％、约3％到约9.5％、约3％到约10％、约3.5％到约4％、约3.5％到约4.5％、约3.5％到约5％、约3.5％到约5.5％、约3.5％到约6％、约3.5％到约6.5％、约3.5％到约7％、约3.5％到约7.5％、约3.5％到约8％、约3.5％到约8.5％、约3.5％到约9％、约3.5％到约9.5％、约3.5％到约10％、约4％到约4.5％、4％到约5％、约4％到约5.5％、约4％到约6％、约4％到约6.5％、约4％到约7％、约4％到约7.5％、约4％到约8％、约4％到约8.5％、约4％到约9％、约4％到约9.5％、约4％到约10％、约4.5％到约5％、约4.5％到约5.5％、约4.5％到约6％、约4.5％到约6.5％、约4.5％到约7％、约4.5％到约7.5％、约4.5％到约8％、约4.5％到约8.5％、约4.5％到约9％、约4.5％到约9.5％、约4.5％到约10％、约5％到约5.5％、约5％到约6％、约5％到约6.5％、约5％到约7％、约5％到约7.5％、约5％到约8％、约5％到约8.5％、约5％到约9％、约5％到约9.5％、约5％到约10％、约5.5％到约6％、约5.5％到约6.5％、约5.5％到约7％、约5.5％到约7.5％、约5.5％到约8％、约5.5％到约8.5％、约5.5％到约9％、约5.5％到约9.5％、约5.5％到约10％、约6％到约6.5％、约6％到约7％、约6％到约7.5％、约6％到约8％、约6％到约8.5％、约6％到约9％、约6％到约9.5％、约6％到约10％、约6.5％到约7％、约6.5％到约7.5％、约6.5％到约8％、约6.5％到约8.5％、约6.5％到约9％、约6.5％到约9.5％、约6.5％到约10％、约7％到约7.5％、约7％到约8％、约7％到约8.5％、约7％到约9％、约7％到约9.5％、约7％到约10％、约7.5％到约8％、约7.5％到约8.5％、约7.5％到约9％、约7.5％到约9.5％、约7.5％到约10％、约8％到约8.5％、约8％到约9％、约8％到约9.5％、约8％到约10％、约8.5％到约9％、约8.5％到约9.5％、约8.5％到约10％、约9％到约9.5％、约9％到约10％或约9.5％到约10％(w/w)。一方面，所述一种或多种调味剂的组合百分比为所述面糊混合物中的干重的约0.5％、约1％、约1.5％、约2％、约2.5％、约3％、约3.5％、约4％、约4.5％、约5％、约5.5％、约6％、约6.5％、约7％、约7.5％、约8％、约8.5％、约9％、约9.5％或约10％(w/w)。

一方面，所述一种或多种调味剂包括盐。一方面，所述盐的百分比为所述面糊混合物中的干重的约0.5％到约1％、约1％到约1.5％、约1.5％到约2％、约2％到约2.5％、约2.5％到约3％、约3％到约3.5％、约3.5％到约4％、约4％到约4.5％或约4.5％到约5％(w/w)。一方面，所述盐的百分比为所述面糊混合物中的干重的约0.5％到约1％、约0.5％到约1.5％、约0.5％到约2％、约0.5％到约2.5％、约0.5％到约3％、约0.5％到约3.5％、约0.5％到约4％、约0.5％到约4.5％、约0.5％到约5％、约1％到约1.5％、约1％到约2％、约1％到约2.5％、约1％到约3％、约1％到约3.5％、约1％到约4％、约1％到约4.5％、约1％到约5％、约1.5％到约2％、约1.5％到约2.5％、约1.5％到约3％、约1.5％到约3.5％、约1.5％到约4％、约1.5％到约4.5％、约1.5％到约5％、约2％到约2.5％、约2％到约3％、约2％到约3.5％、约2％到约4％、约2％到约4.5％、约2％到约5％、约2.5％到约3％、约2.5％到约3.5％、约2.5％到约4％、约2.5％到约4.5％、约2.5％到约5％、约3％到约3.5％、约3％到约4％、约3％到约4.5％、约3％到约5％、约3.5％到约4％、约3.5％到约4.5％、约3.5％到约5％、约4％到约4.5％或约4.5％到约5％(w/w)。一方面，所述盐的百分比为所述面糊混合物中的干重的约0.5％、约1％、约1.5％、约2％、约2.5％、约3％、约3.5％、约4％、约4.5％或约5％(w/w)。

一方面，所述一种或多种调味剂包括蔗糖。一方面，所述蔗糖的百分比为所述面糊混合物中的干重的约0.5％到约1％、约1％到约1.5％、约1.5％到约2％、约2％到约2.5％、约2.5％到约3％、约3％到约3.5％、约3.5％到约4％、约4％到约4.5％或约4.5％到约5％(w/w)。一方面，所述蔗糖的百分比为所述面糊混合物中的干重的约0.5％到约1％、约0.5％到约1.5％、约0.5％到约2％、约0.5％到约2.5％、约0.5％到约3％、约0.5％到约3.5％、约0.5％到约4％、约0.5％到约4.5％、约0.5％到约5％、约1％到约1.5％、约1％到约2％、约1％到约2.5％、约1％到约3％、约1％到约3.5％、约1％到约4％、约1％到约4.5％、约1％到约5％、约1.5％到约2％、约1.5％到约2.5％、约1.5％到约3％、约1.5％到约3.5％、约1.5％到约4％、约1.5％到约4.5％、约1.5％到约5％、约2％到约2.5％、约2％到约3％、约2％到约3.5％、约2％到约4％、约2％到约4.5％、约2％到约5％、约2.5％到约3％、约2.5％到约3.5％、约2.5％到约4％、约2.5％到约4.5％、约2.5％到约5％、约3％到约3.5％、约3％到约4％、约3％到约4.5％、约3％到约5％、约3.5％到约4％、约3.5％到约4.5％、约3.5％到约5％、约4％到约4.5％或约4.5％到约5％(w/w)。一方面，所述蔗糖的百分比为所述面糊混合物中的干重的约0.5％、约1％、约1.5％、约2％、约2.5％、约3％、约3.5％、约4％、约4.5％或约5％(w/w)。

一方面，所述一种或多种调味剂包括葡萄糖。一方面，所述葡萄糖的百分比为所述面糊混合物中的干重的约0.5％到约1％、约1％到约1.5％、约1.5％到约2％、约2％到约2.5％、约2.5％到约3％、约3％到约3.5％、约3.5％到约4％、约4％到约4.5％或约4.5％到约5％(w/w)。一方面，所述葡萄糖的百分比为所述面糊混合物中的干重的约0.5％到约1％、约0.5％到约1.5％、约0.5％到约2％、约0.5％到约2.5％、约0.5％到约3％、约0.5％到约3.5％、约0.5％到约4％、约0.5％到约4.5％、约0.5％到约5％、约1％到约1.5％、约1％到约2％、约1％到约2.5％、约1％到约3％、约1％到约3.5％、约1％到约4％、约1％到约4.5％、约1％到约5％、约1.5％到约2％、约1.5％到约2.5％、约1.5％到约3％、约1.5％到约3.5％、约1.5％到约4％、约1.5％到约4.5％、约1.5％到约5％、约2％到约2.5％、约2％到约3％、约2％到约3.5％、约2％到约4％、约2％到约4.5％、约2％到约5％、约2.5％到约3％、约2.5％到约3.5％、约2.5％到约4％、约2.5％到约4.5％、约2.5％到约5％、约3％到约3.5％、约3％到约4％、约3％到约4.5％、约3％到约5％、约3.5％到约4％、约3.5％到约4.5％、约3.5％到约5％、约4％到约4.5％或约4.5％到约5％(w/w)。一方面，所述葡萄糖的百分比为所述面糊混合物中的干重的约0.5％、约1％、约1.5％、约2％、约2.5％、约3％、约3.5％、约4％、约4.5％或约5％(w/w)。

一方面，用于本文公开的方法和组合物中的所述面糊混合物进一步包括一种或多种缓冲剂。一方面，所述一种或多种缓冲剂包括酸式焦磷酸钠。一方面，所述一种或多种缓冲剂的组合百分比为所述面糊混合物中的干重的约0.5％到约5％(w/w)。一方面，所述一种或多种缓冲剂的组合百分比为所述面糊混合物中的干重的约0.5％到约1％、约1％到约1.5％、约1.5％到约2％、约2％到约2.5％、约2.5％到约3％、约3％到约3.5％、约3.5％到约4％、约4％到约4.5％或约4.5％到约5％(w/w)。一方面，所述一种或多种膨松剂的组合百分比为所述面糊混合物中的干重的约0.5％到约1％、约0.5％到约1.5％、约0.5％到约2％、约0.5％到约2.5％、约0.5％到约3％、约0.5％到约3.5％、约0.5％到约4％、约0.5％到约4.5％、约0.5％到约5％、约1％到约1.5％、约1％到约2％、约1％到约2.5％、约1％到约3％、约1％到约3.5％、约1％到约4％、约1％到约4.5％、约1％到约5％、约1.5％到约2％、约1.5％到约2.5％、约1.5％到约3％、约1.5％到约3.5％、约1.5％到约4％、约1.5％到约4.5％、约1.5％到约5％、约2％到约2.5％、约2％到约3％、约2％到约3.5％、约2％到约4％、约2％到约4.5％、约2％到约5％、约2.5％到约3％、约2.5％到约3.5％、约2.5％到约4％、约2.5％到约4.5％、约2.5％到约5％、约3％到约3.5％、约3％到约4％、约3％到约4.5％、约3％到约5％、约3.5％到约4％、约3.5％到约4.5％、约3.5％到约5％、约4％到约4.5％或约4.5％到约5％(w/w)。一方面，所述一种或多种缓冲剂的组合百分比为所述面糊混合物中的干重的约0.5％、约1％、约1.5％、约2％、约2.5％、约3％、约3.5％、约4％、约4.5％或约5％(w/w)。

一方面，所述一种或多种缓冲剂包括酸式焦磷酸钠。一方面，所述酸式焦磷酸钠的百分比为所述面糊混合物中的干重的约0.5％到约1％、约1％到约1.5％、约1.5％到约2％、约2％到约2.5％、约2.5％到约3％、约3％到约3.5％、约3.5％到约4％、约4％到约4.5％或约4.5％到约5％(w/w)。一方面，所述酸式焦磷酸钠的百分比为所述面糊混合物中的干重的约0.5％到约1％、约0.5％到约1.5％、约0.5％到约2％、约0.5％到约2.5％、约0.5％到约3％、约0.5％到约3.5％、约0.5％到约4％、约0.5％到约4.5％、约0.5％到约5％、约1％到约1.5％、约1％到约2％、约1％到约2.5％、约1％到约3％、约1％到约3.5％、约1％到约4％、约1％到约4.5％、约1％到约5％、约1.5％到约2％、约1.5％到约2.5％、约1.5％到约3％、约1.5％到约3.5％、约1.5％到约4％、约1.5％到约4.5％、约1.5％到约5％、约2％到约2.5％、约2％到约3％、约2％到约3.5％、约2％到约4％、约2％到约4.5％、约2％到约5％、约2.5％到约3％、约2.5％到约3.5％、约2.5％到约4％、约2.5％到约4.5％、约2.5％到约5％、约3％到约3.5％、约3％到约4％、约3％到约4.5％、约3％到约5％、约3.5％到约4％、约3.5％到约4.5％、约3.5％到约5％、约4％到约4.5％或约4.5％到约5％(w/w)。一方面，所述酸式焦磷酸钠的百分比为所述面糊混合物中的干重的约0.5％、约1％、约1.5％、约2％、约2.5％、约3％、约3.5％、约4％、约4.5％或约5％(w/w)。

一方面，用于本文公开的方法和组合物中的所述面糊混合物进一步包括油。

另一方面，用于本文公开的方法和组合物中的所述面糊混合物进一步包括啤酒。

一方面，用于本文公开的方法和组合物中的所述面糊混合物进一步包括蛋清或蛋黄或两者。

另一方面，用于本文公开的方法和组合物中的所述面糊混合物进一步包括乳汁或奶粉。

一方面，用于本文公开的方法和组合物中的所述面糊混合物是通过将冷水添加到所述面糊混合物中来制备的。一方面，在添加到所述面糊混合物中之前，所述冷水处于0℃到10℃的温度下。一方面，在添加到所述面糊混合物中之前，所述冷水处于约0℃、约0.5℃、约1℃、约1.5℃、约2℃、约2.5℃、约3℃、约3.5℃、约4℃、约4.5℃、约5℃、约5.5℃、约6℃、约6.5℃、约7℃、约7.5℃、约8℃、约8.5℃、约9℃、约9.5℃或约10℃的温度下。一方面，在添加到所述面糊混合物中之前，所述冷水处于约7℃的温度下。一方面，在添加到所述面糊混合物中之前，所述冷水处于约0℃到约0.5℃、约0.5℃到约1℃、约1℃到约1.5℃、约1.5℃到约2℃、约2℃到约2.5℃、约2.5℃到约3℃、约3℃到约3.5℃、约3.5℃到约4℃、约4℃到约4.5℃、约4.5℃到约5℃、约5℃到约5.5℃、约5.5℃到约6℃、约6.5℃到约7℃、约7℃到约7.5℃、约7.5℃到约8℃、约8℃到约8.5℃、约8.5℃到约9℃、约9℃到约9.5℃、约9.5℃到约10℃、约0℃到约1℃、约1℃到约2℃、约2℃到约3℃、约3℃到约4℃、约4℃到约5℃、约5℃到约6℃、约6℃到约7℃、约7℃到约8℃、约8℃到约9℃、约9℃到约10℃、约0.5℃到约1.5℃、约1.5℃到约2.5℃、约2.5℃到约3.5℃、约3.5℃到约4.5℃、约4.5℃到约5.5℃、约5.5℃到约6.5℃、约6.5℃到约7.5℃、约7.5℃到约8.5℃、约8.5℃到约9.5℃、约1℃到约3℃、约2℃到约4℃、约3℃到约5℃、约4℃到约6℃、约5℃到约7℃、约6℃到约8℃、约7℃到约9℃或8℃到约10℃的温度下。

一方面，用于本文所述的面糊混合物中的水的百分比为液体面糊混合物的约40％到约80％(w/w)。一方面，水的百分比为液体面糊混合物的约40％到45％、约45％到50％、约50％到55％、约55％到60％、约60％到65％、约65％到70％、约70％到75％或约75％到80％(w/w)。另一方面，水的百分比为液体面糊混合物的约40％、约41％、约42％、约43％、约44％、约45％、约46％、约47％、约48％、约49％、约50％、约51％、约52％、约53％、约54％、约55％、约56％、约57％、约58％、约59％、约60％、约61％、约62％、约63％、约64％、约65％、约66％、约67％、约68％、约69％、约70％、约71％、约72％、约73％、约74％、约75％、约76％、约77％、约78％、约79％或约80％(w/w)。

一方面，所述预胶化豌豆淀粉在约10℃到约25℃的温度下混合到所述面糊混合物中。一方面，所述预胶化豌豆淀粉在约10℃到约15℃、约15℃到约20℃或约20℃到约25℃的温度下混合到所述面糊混合物中。一方面，所述预胶化豌豆淀粉在约10℃、约10.5℃、约11℃、约11.5℃、约12℃、约12.5℃、约13℃、约13.5℃、约14℃、约14.5℃、约15℃、约15.5℃、约16℃、约16.5℃、约17℃、约17.5℃、约18℃、约18.5℃、约19℃、约19.5℃、约20℃、约20.5℃、约21℃、约21.5℃、约22℃、约22.5℃、约23℃、约23.5℃、约24℃、约24.5℃或约25℃的温度下混合到所述面糊混合物中。一方面，所述预胶化豌豆淀粉在约10℃到约11℃、约11℃到约12℃、约12℃到约13℃、约13℃到约14℃、约14℃到约15℃、约15℃到约16℃、约16℃到约17℃、约17℃到约18℃、约18℃到约19℃、约19℃到约20℃、约20℃到约21℃、约21℃到约22℃、约22℃到约23℃、约23℃到约24℃、约24℃到约25℃、约10℃到约12℃、约11℃到约13℃、约12℃到约14℃、约13℃到约15℃、约14℃到约16℃、约15℃到约17℃、约16℃到约18℃、约17℃到约19℃、约18℃到约20℃、约19℃到约21℃、约20℃到约22℃、约21℃到约23℃、约22℃到约24℃或约23℃到约25℃的温度下混合到所述面糊混合物中。一方面，所述预胶化豌豆淀粉在18.5℃的温度下混合到所述面糊混合物中。

一方面，用于本文所述的方法和组合物中的液体面糊混合物中液体与干成分的比率为约3:2(w/w)。一方面，本文所述的液体面糊混合物中液体与干成分的比率为约3:1到约1:1(w/w)。一方面，用于本文所述的方法和组合物中的液体面糊混合物中液体与干成分的比率为约3:1、约3:2、约2:1、约1:1、约4:3、约5:4、约5:3、约5:2、约6:5、约7:6、约7:5、约7:4、约7:3、约8:7、约8:5、约8:3、约9:8、约9:7、约9:5或约9:4。

一方面，用于本文所述的方法和组合物中的水性面糊混合物中水与干成分的比率为约3:2(w/w)。一方面，本文所述的水性面糊混合物中水与干成分的比率为约3:1到约1:1(w/w)。一方面，用于本文所述的方法和组合物中的水性面糊混合物中水与干成分的比率为约3:1、约3:2、约2:1、约1:1、约4:3、约5:4、约5:3、约5:2、约6:5、约7:6、约7:5、约7:4、约7:3、约8:7、约8:5、约8:3、约9:8、约9:7、约9:5或约9:4。

一方面，使用电动混合器将所述预胶化豌豆淀粉混合到用于本文所述的方法和组合物中的面糊混合物中。另一方面，使用手动混合器将所述预胶化豌豆淀粉混合到用于本文所述的方法和组合物中的面糊混合物中。市场上可购得多种电动混合器。例如，一方面，使用Hobart N50混合器，在速度1(50rpm)下经10分钟将所述预胶化豌豆淀粉混合到所述面糊混合物中。

一方面，以约30到约70rpm的速度将所述预胶化豌豆淀粉混合到用于本文所述的方法和组合物中的面糊混合物中。一方面，以约30rpm、31rpm、32rpm、33rpm、34rpm、35rpm、36rpm、37rpm、38rpm、39rpm、40rpm、41rpm、42rpm、43rpm、44rpm、45rpm、46rpm、47rpm、48rpm、49rpm、50rpm、51rpm、52rpm、53rpm、54rpm、55rpm、56rpm、57rpm、58rpm、59rpm、60rpm、61rpm、62rpm、63rpm、64rpm、65rpm、66rpm、67rpm、68rpm、69rpm或70rpm的速度将所述预胶化豌豆淀粉混合到所述面糊混合物中。

另一方面，以约20到约100rpm的速度将所述预胶化豌豆淀粉混合到用于本文所述的方法和组合物中的面糊混合物中。一方面，以约20rpm、约25rpm、约30rpm、约35rpm、约40rpm、约45rpm、约50rpm、约55rpm、约60rpm、约65rpm、约70rpm、约75rpm、约80rpm、约85rpm、约90rpm、约95rpm或约100rpm的速度将所述预胶化豌豆淀粉混合到所述面糊混合物中。一方面，以约20到约25rpm、约25到约30rpm、约30到约35rpm、约35到约40rpm、约40到约45rpm、约45到约50rpm、约50到约55rpm、约55到约60rpm、约60到约65rpm、约65到约70rpm、约70到约75rpm、约75到约80rpm、约80到约85rpm、约85到约90rpm、约90到约95rpm、约95到约100rpm、约20到约30rpm、约25到约35rpm、约30到约40rpm、约35到约45rpm、约40到约50rpm、约45到约55rpm、约50到约60rpm、约55到约65rpm、约60到约70rpm、约65到约75rpm、约70到约80rpm、约75到约85rpm、约80到约90rpm、约85到约95rpm、约90到约100rpm、约20到约40rpm、约25到约45rpm、约30到约50rpm、约35到约55rpm、约40到约60rpm、约45到约65rpm、约50到约70rpm、约55到约75rpm、约60到约80rpm、约65到约85rpm、约70到约90rpm、约75到约95rpm或约80到约100rpm的速度将所述预胶化豌豆淀粉混合到所述面糊混合物中。

一方面，经约1到约30分钟将所述预胶化豌豆淀粉混合到用于本文所述的方法和组合物中的面糊混合物中。一方面，经约1分钟、约2分钟、约3分钟、约4分钟、约5分钟、约6分钟、约7分钟、约8分钟、约9分钟、约10分钟、约11分钟、约12分钟、约13分钟、约14分钟、约15分钟、约16分钟、约17分钟、约18分钟、约19分钟、约20分钟、约21分钟、约22分钟、约23分钟、约24分钟、约25分钟、约26分钟、约27分钟、约29分钟或约30分钟将所述预胶化豌豆淀粉混合到所述面糊混合物中。一方面，经约1到2分钟、约2到3分钟、约3到4分钟、约4到5分钟、约5到6分钟、约6到7分钟、约7到8分钟、约8到9分钟、约9到10分钟、约10到11分钟、约11到12分钟、约12到13分钟、约13到14分钟、约14到15分钟、约15到16分钟、约16到17分钟、约17到18分钟、约18到19分钟、约19到20分钟、约20到21分钟、约21到22分钟、约22到23分钟、约23到24分钟、约24到25分钟、约25到26分钟、约26到27分钟、约27到28分钟、约28到29分钟、约29到30分钟、约1到3分钟、约2到4分钟、约3到5分钟、约4到6分钟、约5到7分钟、约6到8分钟、约7到9分钟、约8到10分钟、约9到11分钟、约10到12分钟、约11到13分钟、约12到14分钟、约13到15分钟、约14到16分钟、约15到17分钟、约16到18分钟、约17到19分钟、约18到20分钟、约19到21分钟、约20到22分钟、约21到23分钟、约22到24分钟、约23到25分钟、约24到26分钟、约25到27分钟、约26到28分钟、约27到29分钟、约28到30分钟、约1到约5分钟、约5到约10分钟、约10到约15分钟、约15到约20分钟、约20到约25分钟或约25到约30分钟将所述预胶化豌豆淀粉混合到所述面糊混合物中。

一方面，用于本文所述的方法和组合物中的面糊混合物中的预胶化豌豆淀粉的存在为所述面糊混合物提供粘度。一方面，包括预胶化豌豆淀粉的液体面糊混合物的粘度高于不含所述预胶化豌豆淀粉的对照液体面糊混合物的粘度。所述面糊混合物的粘度可以使用粘度计测量。市场上可购得多种粘度计。一方面，使用附接有转子S 27的Brookfield DV11+PRO粘度计在18.5℃、30rpm下测量液体面糊混合物的粘度。

一方面，在约10℃到约25℃的温度下测量液体面糊混合物的粘度。一方面，在约10℃、约10.5℃、约11℃、约11.5℃、约12℃、约12.5℃、约13℃、约13.5℃、约14℃、约14.5℃、约15℃、约15.5℃、约16℃、约16.5℃、约17℃、约17.5℃、约18℃、约18.5℃、约19℃、约19.5℃、约20℃、约20.5℃、约21℃、约21.5℃、约22℃、约22.5℃、约23℃、约23.5℃、约24℃、约24.5℃或约25℃的温度下测量液体面糊混合物的粘度。一方面，在约10℃到约11℃、约11℃到约12℃、约12℃到约13℃、约13℃到约14℃、约14℃到约15℃、约15℃到约16℃、约16℃到约17℃、约17℃到约18℃、约18℃到约19℃、约19℃到约20℃、约20℃到约21℃、约21℃到约22℃、约22℃到约23℃、约23℃到约24℃、约24℃到约25℃、约10℃到约12℃、约11℃到约13℃、约12℃到约14℃、约13℃到约15℃、约14℃到约16℃、约15℃到约17℃、约16℃到约18℃、约17℃到约19℃、约18℃到约20℃、约19℃到约21℃、约20℃到约22℃、约21℃到约23℃、约22℃到约24℃或约23℃到约25℃的温度下测量液体面糊混合物的粘度。一方面，在18.5℃的温度下测量液体面糊混合物的粘度。

一方面，包括预胶化豌豆淀粉的液体面糊混合物的粘度比不含预胶化豌豆淀粉的对照液体面糊混合物的粘度高至少5％、高至少10％、高至少15％、高至少20％、高至少25％、高至少30％、高至少35％、高至少40％、高至少45％或高至少50％。一方面，对照液体面糊混合物包括一种或多种水状胶体。另一方面，对照液体面糊混合物不包括任何水状胶体。一方面，对照液体面糊混合物包括黄原胶。一方面，对照液体面糊混合物包括占所述面糊混合物干重0.1％(w/w)的黄原胶。一方面，对照液体面糊混合物包括占所述面糊混合物干重0.05％到0.5％(w/w)的黄原胶。

一方面，当在18.5℃下测量时，包括预胶化豌豆淀粉的液体面糊混合物的粘度大于2000cps、大于2100cps、大于2200cps、大于2300cps、大于2400cps、大于2500cps、大于2600cps、大于2700cps、大于2800cps、大于2900cps、大于3000cps、大于3100cps、大于3200cps、大于3300cps、大于3400cps、大于3500cps、大于3600cps、大于3700cps、大于3800cps、大于3900cps、大于4000cps、大于4100cps、大于4200cps、大于4300cps、大于4400cps或大于4500cps。一方面，包括预胶化豌豆淀粉的液体面糊混合物的粘度为2000到2500cps、2000到3000cps、2000到3500cps、2000到4000cps、2000到4500cps、2000到5000cps、2500到3000cps、2500到3500cps、2500到4000cps、2500到4500cps、2500到5000cps、3000到3500cps、3000到4000cps、3000到4500cps、3000到5000cps、3500到4000cps、3500到4500cps、3500到5000cps、4000到4500cps、4000到5000cps或4500到5000cps。

一方面，包括预胶化豌豆淀粉的液体面糊混合物的粘度高于包括预胶化玉米淀粉或预胶化马铃薯淀粉而非所述预胶化豌豆淀粉的液体面糊混合物的粘度。一方面，包括预胶化豌豆淀粉的液体面糊混合物的粘度高于包括相同百分比的预胶化玉米淀粉或预胶化马铃薯淀粉而非所述预胶化豌豆淀粉的液体面糊混合物的粘度。一方面，包括预胶化豌豆淀粉的液体面糊混合物的粘度比包括相同百分比的预胶化玉米淀粉或预胶化马铃薯淀粉而非所述预胶化豌豆淀粉的面糊混合物的粘度高至少5％、高至少10％、高至少15％、高至少20％、高至少25％、高至少30％、高至少35％、高至少40％、高至少45％或高至少50％。

一方面，与含有预胶化玉米淀粉或预胶化马铃薯淀粉而非预胶化豌豆淀粉的液体面糊混合物相比，包括预胶化豌豆淀粉的液体面糊混合物的团块量较少。另一方面，与不含预胶化豌豆淀粉的对照液体面糊混合物相比，包括预胶化豌豆淀粉的液体面糊混合物的团块量较少。

一方面，对直径大于1毫米(mm)、大于2mm、大于3mm、大于4mm、大于5mm、大于6mm、大于7mm、大于8mm、大于9mm或大于10mm的团块的数量进行计数。一方面，对直径大于3mm的团块的数量进行计数。一方面，对直径为约1mm到约2mm、约1mm到约3mm、约1mm到约4mm、约1mm到约5mm、约1mm到约6mm、约1mm到约7mm、约1mm到约8mm、约1mm到约9mm、约1mm到约10mm、约2mm到约3mm、约2mm到约4mm、约2mm到约5mm、约2mm到约6mm、约2mm到约7mm、约2mm到约8mm、约2mm到约9mm、约2mm到约10mm、约3mm到约4mm、约3mm到约5mm、约3mm到约6mm、约3mm到约7mm、约3mm到约8mm、约3mm到约9mm、约3mm到约10mm、约4mm到约5mm、约4mm到约6mm、约4mm到约7mm、约4mm到约8mm、约4mm到约9mm、约4mm到约10mm、约5mm到约6mm、约5mm到约7mm、约5mm到约8mm、约5mm到约9mm、约5mm到约10mm、约6mm到约7mm、约6mm到约8mm、约6mm到约9mm、约6mm到约10mm、约7mm到约8mm、约7mm到约9mm、约7mm到约10mm、约8mm到约9mm、约8mm到约10mm或约9mm到约10mm的团块的数量进行计数。

一方面，与含有预胶化玉米淀粉或预胶化马铃薯淀粉而非预胶化豌豆淀粉的液体面糊混合物相比，包括预胶化豌豆淀粉的液体面糊混合物的团块少至少5％、至少10％、至少15％、至少20％、至少25％、至少30％、至少35％、至少40％、至少45％、至少50％、至少55％、至少60％、至少65％、至少70％、至少75％、至少80％、至少85％、至少90％或至少95％。另一方面，与不含预胶化豌豆淀粉的对照液体面糊混合物相比，包括预胶化豌豆淀粉的液体面糊混合物的团块少至少5％、至少10％、至少15％、至少20％、至少25％、至少30％、至少35％、至少40％、至少45％、至少50％、至少55％、至少60％、至少65％、至少70％、至少75％、至少80％、至少85％、至少90％或至少95％。

一方面，在液体面糊混合物处于约10℃到约25℃的温度下时，对所述液体面糊混合物中的团块数量进行计数。一方面，在液体面糊混合物处于约10℃、约10.5℃、约11℃、约11.5℃、约12℃、约12.5℃、约13℃、约13.5℃、约14℃、约14.5℃、约15℃、约15.5℃、约16℃、约16.5℃、约17℃、约17.5℃、约18℃、约18.5℃、约19℃、约19.5℃、约20℃、约20.5℃、约21℃、约21.5℃、约22℃、约22.5℃、约23℃、约23.5℃、约24℃、约24.5℃或约25℃的温度下时，对所述液体面糊混合物中的团块数量进行计数。一方面，在液体面糊混合物处于约10℃到约11℃、约11℃到约12℃、约12℃到约13℃、约13℃到约14℃、约14℃到约15℃、约15℃到约16℃、约16℃到约17℃、约17℃到约18℃、约18℃到约19℃、约19℃到约20℃、约20℃到约21℃、约21℃到约22℃、约22℃到约23℃、约23℃到约24℃、约24℃到约25℃、约10℃到约12℃、约11℃到约13℃、约12℃到约14℃、约13℃到约15℃、约14℃到约16℃、约15℃到约17℃、约16℃到约18℃、约17℃到约19℃、约18℃到约20℃、约19℃到约21℃、约20℃到约22℃、约21℃到约23℃、约22℃到约24℃或约23℃到约25℃的温度下时，对所述液体面糊混合物中的团块数量进行计数。一方面，在液体面糊混合物处于18.5℃的温度下时，对所述液体面糊混合物中的团块数量进行计数。

一方面，用于本文公开的方法和组合物中的液体面糊混合物为均相的。如本文所使用的，术语“均相”是指在制备液体面糊混合物并将其置于一旁观察沉降后的至少30分钟内不存在可见的层分离。一方面，在制备液体面糊混合物并将其置于一旁观察沉降后的至少30分钟、至少60分钟、至少90分钟、至少120分钟、至少150分钟、至少180分钟、至少210分钟、至少240分钟、至少270分钟、至少300分钟、至少330分钟、至少360分钟、至少390分钟、至少420分钟、至少450分钟、至少480分钟、至少510分钟、至少540分钟、至少570分钟或至少600分钟内不存在可见的层分离。

一方面，将液体面糊混合物置于约10℃到约25℃的温度下以观察沉降。一方面，将液体面糊混合物置于约10℃、约10.5℃、约11℃、约11.5℃、约12℃、约12.5℃、约13℃、约13.5℃、约14℃、约14.5℃、约15℃、约15.5℃、约16℃、约16.5℃、约17℃、约17.5℃、约18℃、约18.5℃、约19℃、约19.5℃、约20℃、约20.5℃、约21℃、约21.5℃、约22℃、约22.5℃、约23℃、约23.5℃、约24℃、约24.5℃或约25℃的温度下。一方面，将液体面糊混合物置于约10℃到约11℃、约11℃到约12℃、约12℃到约13℃、约13℃到约14℃、约14℃到约15℃、约15℃到约16℃、约16℃到约17℃、约17℃到约18℃、约18℃到约19℃、约19℃到约20℃、约20℃到约21℃、约21℃到约22℃、约22℃到约23℃、约23℃到约24℃、约24℃到约25℃、约10℃到约12℃、约11℃到约13℃、约12℃到约14℃、约13℃到约15℃、约14℃到约16℃、约15℃到约17℃、约16℃到约18℃、约17℃到约19℃、约18℃到约20℃、约19℃到约21℃、约20℃到约22℃、约21℃到约23℃、约22℃到约24℃或约23℃到约25℃的温度下。一方面，将液体面糊混合物置于18.5℃的温度下。

一方面，用于本文公开的方法和组合物中的面糊混合物可以用于涂覆各种用于油炸的食品。食品的非排他性实例包含：肉类和肉类制品、家禽和家禽制品、鱼和鱼制品、海鲜和海鲜制品、蔬菜和蔬菜制品、水果和水果制品、谷物和谷物制品、以及奶和奶制品。一方面，所述食品是鸡块。

一方面，与不含预胶化豌豆淀粉的对照面糊混合物相比，包括预胶化豌豆淀粉的面糊混合物具有更高的“面糊吸附百分比”。“面糊吸附百分比”可以通过以下来计算：

一方面，“面糊吸附百分比”可以通过涂覆鸡块来计算。

一方面，包括预胶化豌豆淀粉的面糊混合物的“面糊吸附百分比”比不含所述预胶化豌豆淀粉的对照面糊混合物的“面糊吸附百分比”高至少1％、至少2％、至少3％、至少4％、至少5％、至少6％、至少7％、至少8％、至少9％、至少10％、至少11％、至少12％、至少13％、至少14％、至少15％、至少16％、至少17％、至少18％、至少19％、至少20％、至少21％、至少22％、至少23％、至少24％、至少25％、至少30％、至少35％、至少40％、至少45％或至少50％。

一方面，当用于涂覆用于油炸的食品时，与不含预胶化豌豆淀粉的对照面糊混合物相比，包括预胶化豌豆淀粉的面糊混合物改善了经油炸食品的脆度。测量经油炸食品的质地和脆度的一个非排他性实例是测量经油炸食品的最大纯粹力。例如，经油炸食品的质地可以在Kramer剪切盒(Kramer Shear Cell)中进行测试。

一方面，当用于涂覆用于油炸的食品时，与不含预胶化豌豆淀粉的对照面糊混合物相比，包括预胶化豌豆淀粉的面糊混合物改善了经油炸食品的着色。经油炸食品的颜色可以通过色度计进行定量。一方面，在包括预胶化豌豆淀粉的面糊混合物中涂覆的经油炸食品的定量色值比在不含所述预胶化豌豆淀粉的对照面糊混合物中涂覆的经油炸食品的值高至少1％、至少2％、至少3％、至少4％、至少5％、至少6％、至少7％、至少8％、至少9％、至少10％、至少11％、至少12％、至少13％、至少14％、至少15％、至少16％、至少17％、至少18％、至少19％、至少20％、至少21％、至少22％、至少23％、至少24％、至少25％、至少30％、至少35％、至少40％、至少45％或至少50％。

本公开提供了一种用于油炸在本文所述的面糊混合物中涂覆的食品的方法，所述方法包括：在煎炸油中油炸所述食品，其中所述煎炸油的温度为约300℉到约400℉，并且油炸时间长度为约1到约10分钟。一方面，所述煎炸油的温度为约355℉到约375℉，并且油炸时间长度为约1到约10分钟。

一方面，用于本文所述的方法中的煎炸油的温度为335℉到336℉、336℉到337℉、337℉到338℉、338℉到339℉、339℉到340℉、340℉到341℉、341℉到342℉、342℉到343℉、343℉到344℉、344℉到345℉、345℉到346℉、346℉到347℉、347℉到348℉、348℉到349℉、349℉到350℉、350℉到351℉、351℉到352℉、352℉到353℉、353℉到354℉、354℉到355℉、355℉到356℉、356℉到357℉、357℉到358℉、358℉到359℉、359℉到360℉、360℉到361℉、36℉到362℉、362℉到363℉、364℉到365℉、365℉到366℉、366℉到367℉、367℉到368℉、36℉到369℉、369℉到370℉、370℉到371℉、371℉到372℉、372℉到373℉、373℉到374℉或374℉到375℉。一方面，所述煎炸油的温度为约335℉、约336℉、约337℉、约338℉、约339℉、约340℉、约341℉、约342℉、约343℉、约344℉、约345℉、约346℉、约347℉、约348℉、约349℉、约350℉、约351℉、约352℉、约353℉、约354℉、约355℉、约356℉、约357℉、约358℉、约359℉、约360℉、约361℉、约362℉、约363℉、约364℉、约365℉、约366℉、约367℉、约368℉、约369℉、约370℉、约371℉、约372℉、约373℉、约374℉或约375℉。

一方面，用于本文所述的方法中的煎炸油的温度为约300℉到约305℉、约305℉到约310℉、约310℉到约315℉、约315℉到约320℉、约320℉到约325℉、约325℉到约330℉、约330℉到约335℉、约335℉到约340℉、约340℉到约345℉、约345℉到约350℉、约350℉到约355℉、约355℉到约360℉、约360℉到约365℉、约365℉到约370℉、约370℉到约375℉、约375℉到约380℉、约380℉到约385℉、约385℉到约390℉、约390℉到约395℉、约395℉到约400℉、约300℉到约310℉、约305℉到约315℉、约320℉到约330℉、约325℉到约335℉、约330℉到约340℉、约335℉到约345℉、约340℉到约350℉、约345℉到约355℉、约350℉到约360℉、约355℉到约365℉、约360℉到约370℉、约365℉到约370℉、约370℉到约380℉、约375℉到约385℉、约380℉到约390℉、约385℉到约395℉、约390℉到约400℉、约300℉到约320℉、约305℉到约325℉、约310℉到约330℉、约315℉到约335℉、约320℉到约340℉、约325℉到约345℉、约330℉到约350℉、约335℉到约355℉、约340℉到约360℉、约345℉到约365℉、约350℉到约370℉、约355℉到约375℉、约360℉到约380℉、约365℉到约385℉、约370℉到约390℉、约375℉到约395℉或约380℉或约400℉。

一方面，用于本文所述的方法中的油炸时间为约1到约2分钟、约2到约3分钟、约3到约4分钟、约4到约5分钟、约5到约6分钟、约6到约7分钟、约7到约8分钟、约8到约9分钟或约9到约10分钟。一方面，用于本文所述的方法中的油炸时间为约1分钟、约2分钟、约3分钟、约4分钟、约5分钟、约6分钟、约7分钟、约8分钟、约9分钟或约10分钟。

用于本文所述的方法中的煎炸油的非限制性实例包含：植物油、鳄梨油、杏仁油、玉米油、菜籽油、葡萄籽油、花生油、大豆油、芝麻油、葵花油、红花油、棉籽油、橄榄油、椰子油和其任何组合。

从前述内容将认识到，本公开可以以各种方式体现，所述各种方式包含但不限于以下：

实施例1.一种用于制备不含水状胶体的面糊混合物的方法，所述方法包括：a)提供细粒度测定预胶化豌豆淀粉；以及b)将所述预胶化豌豆淀粉混合到面糊混合物中，其中所述预胶化豌豆淀粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的1％到10％(w/w)，并且其中所述面糊混合物不包括水状胶体。

实施例2.一种用于用预胶化豌豆淀粉制备不含水状胶体的基于小麦粉的面糊混合物的方法，所述方法包括：a)提供细粒度测定预胶化豌豆淀粉，其中所述粒度测定的特征在于根据德国标准DIN 66145的“n”值和“d”值，其中所述“n”值为1.2到1.8，并且所述“d”值为100到120μm；b)将所述预胶化豌豆淀粉与小麦粉混合以制备面糊混合物，其中所述预胶化豌豆淀粉占所述面糊混合物中的干重的1％到7％(w/w)，由此所组合的预胶化豌豆淀粉和小麦粉占所述面糊混合物中的干重的92％到94％；c)向所述面糊混合物提供4％到6％(w/w)的盐、0.5％到1.5％(w/w)的酸式焦磷酸钠、0.6％到1％(w/w)的碳酸氢钠和0.6％到1％(w/w)的葡萄糖；以及d)向所述面糊混合物提供7℃的水，其中所述面糊混合物中水与干成分的比率为3:2(w/w)，其中将所述水与所述干成分混合8到12分钟并保持在16℃到20.5℃下。

实施例3.根据实施例1所述的方法，其中根据德国标准DIN 66145，所述预胶化豌豆淀粉具有1.2到1.8的“n”值和80到150μm的“d”值。

实施例4.根据实施例1到3中任一项所述的方法，其中根据德国标准DIN 66145，所述预胶化豌豆淀粉的“n”值为1.2到1.3、1.3到1.4、1.4到1.5、1.5到1.6、1.6到1.7、1.7到1.8、1.2到1.4、1.2到1.5、1.2到1.6、1.6到1.7、1.7到1.8、1.3到1.5、1.3到1.6、1.3到1.7、1.3到1.8、1.4到1.6、1.4到1.7、1.4到1.8、1.5到1.7、1.5到1.8或1.6到1.8。

实施例5.根据实施例1到4中任一项所述的方法，其中根据德国标准DIN 66145，所述预胶化豌豆淀粉的“d”值为100到105μm、100到110μm、100到115μm、105到110μm、105到115μm、105到120μm、110到115μm、110到120μm或115到120μm。

实施例6.根据实施例1和3到5中任一项所述的方法，其中所述预胶化豌豆淀粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的1％到1.5％(w/w)、1.5％到2％(w/w)、2％到2.5％(w/w)、2.5％到3％(w/w)、3％到3.5％(w/w)、3.5％到4％(w/w)、4％到4.5％(w/w)、4.5％到5％(w/w)、5％到5.5％(w/w)、5.5％到6％(w/w)、6％到6.5％(w/w)、6.5％到7％(w/w)、7％到7.5％(w/w)、7.5％到8％(w/w)、8％到8.5％(w/w)、8.5％到9％(w/w)、9％到9.5％(w/w)或9.5％到10％(w/w)。

实施例7.根据实施例1和3到5中任一项所述的方法，其中所述预胶化豌豆淀粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的1％到2％、1％到3％、1％到4％、1％到5％、1％到6％、1％到7％、1％到8％、1％到9％、2％到3％、2％到4％、2％到5％、2％到6％、2％到7％、2％到8％、2％到9％、2％到10％、3％到4％、3％到5％、3％到6％、3％到7％、3％到8％、3％到9％、3％到10％、4％到5％、4％到6％、4％到7％、4％到8％、4％到9％、4％到10％、5％到6％、5％到7％、5％到8％、5％到9％、5％到10％、6％到7％、6％到8％、6％到9％、6％到10％、7％到8％、7％到9％、7％到10％、8％到9％、8％到10％或9％到10％(w/w)。

实施例8.根据实施例1和3到5中任一项所述的方法，其中所述预胶化豌豆淀粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的约1％、约1.5％、约2％、约2.5％、约3％、约3.5％、约4％、约4.5％、约5％、约5.5％、约6％、约6.5％、约7％、约7.5％、约8％、约8.5％、约9％、约9.5％或约10％(w/w)。

实施例9.根据实施例1到8中任一项所述的方法，其中所述预胶化豌豆淀粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的4.5％到7.5％(w/w)。

实施例10.根据实施例1到9中任一项所述的方法，其中所述预胶化豌豆淀粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的5％到7％(w/w)。

实施例14.根据实施例11到13中任一项所述的方法，其中所述一种或多种面粉的组合百分比为所述面糊混合物中的干重的80％到95％(w/w)。

实施例15.根据实施例13所述的方法，其中所述小麦粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的80％到95％(w/w)。

实施例16.根据实施例1到15中任一项所述的方法，其中所述面糊混合物进一步包括一种或多种膨松剂。

实施例17.根据实施例16所述的方法，其中所述一种或多种膨松剂选自由以下组成的组：发酵粉、小苏打、酵母和其任何组合。

实施例18.根据实施例16所述的方法，其中所述一种或多种膨松剂的组合百分比为所述面糊混合物中的干重的0.5％到5％(w/w)。

实施例19.根据实施例1到18中任一项所述的方法，其中所述面糊混合物进一步包括一种或多种调味剂。

实施例20.根据实施例19所述的方法，其中所述一种或多种调味剂选自由以下组成的组：盐、蔗糖、葡萄糖、香料和其任何组合。

实施例21.根据实施例19所述的方法，其中所述一种或多种调味剂的组合百分比为所述面糊混合物中的干重的0.5％到10％(w/w)。

实施例22.根据实施例1到21中任一项所述的方法，其中所述面糊混合物为干混合物。

实施例23.根据实施例1到21中任一项所述的方法，其中所述面糊混合物为液体混合物。

实施例24.根据实施例23所述的方法，其中所述面糊混合物为水性混合物。

实施例25.根据实施例24所述的方法，其中所述水性混合物是通过将冷水添加到所述面糊混合物中来制备的。

实施例26.根据实施例25所述的方法，其中在添加到所述面糊混合物中之前，所述冷水处于0℃到10℃的温度下。

实施例27.根据实施例26所述的方法，其中在添加到所述面糊混合物中之前，所述冷水处于2℃到8℃的温度下。

实施例28.根据实施例26所述的方法，其中在添加到所述面糊混合物中之前，所述冷水处于约1℃、约2℃、约3℃、约4℃、约5℃、约6℃、约7℃、约8℃、约9℃或约10℃的温度下。

实施例29.根据实施例26所述的方法，其中在添加到所述面糊混合物中之前，所述冷水处于约7℃的温度下。

实施例30.根据实施例24所述的方法，其中水的百分比为所述液体混合物的40％到80％(w/w)。

实施例31.根据实施例30所述的方法，其中水的百分比为所述液体混合物的约50％、55％、60％、65％或70％(w/w)。

实施例32.根据实施例25所述的方法，其中所述预胶化豌豆淀粉在10℃到25℃的温度下混合到所述面糊混合物中。

实施例33.根据实施例32所述的方法，其中所述预胶化豌豆淀粉在15℃到20℃的温度下混合到所述面糊混合物中。

实施例34.根据实施例32所述的方法，其中所述预胶化豌豆淀粉在约18.5℃的温度下混合到所述面糊混合物中。

实施例35.根据实施例1到34中任一项所述的方法，其中使用电动混合器将所述预胶化豌豆淀粉混合到所述面糊混合物中。

实施例36.根据实施例1到34中任一项所述的方法，其中使用手动混合器将所述预胶化豌豆淀粉混合到所述面糊混合物中。

实施例37.根据实施例1到36中任一项所述的方法，其中所述预胶化豌豆淀粉经1到30分钟混合到所述面糊混合物中。

实施例38.根据实施例1到37中任一项所述的方法，其中以30到70rpm的速度将所述预胶化豌豆淀粉混合到所述面糊混合物中。

实施例39.根据实施例1到38中任一项所述的方法，其中使用Hobart混合器，在50rpm下经10分钟将所述预胶化豌豆淀粉混合到所述面糊混合物中。

实施例40.根据实施例23到39中任一项所述的方法，其中所述液体混合物进一步包括油。

实施例41.根据实施例23到40中任一项所述的方法，其中所述液体混合物进一步包括啤酒。

实施例42.根据实施例23到41中任一项所述的方法，其中所述液体混合物进一步包括乳汁。

实施例43.根据实施例23到42中任一项所述的方法，其中所述液体混合物进一步包括蛋清或蛋黄或两者。

实施例44.根据实施例23到43中任一项所述的方法，其中所述液体混合物为均相的。

实施例45.根据实施例23到44中任一项所述的方法，其中包括所述预胶化豌豆淀粉的所述面糊混合物的粘度高于不含所述预胶化豌豆淀粉的对照面糊混合物的粘度。

实施例46.根据实施例45所述的方法，其中使用粘度计测量所述面糊混合物的粘度。

实施例47.根据实施例45到46中任一项所述的方法，其中在15℃到25℃的温度下测量所述面糊混合物的粘度。

实施例48.根据实施例45到46中任一项所述的方法，其中在18.5℃的温度下测量所述面糊混合物的粘度。

实施例49.根据实施例45所述的方法，其中使用附接有转子S 27的Brookfield粘度计在18.5℃、30rpm下测量所述面糊混合物的粘度。

实施例50.根据实施例45所述的方法，其中包括所述预胶化豌豆淀粉的所述面糊混合物的粘度比不含所述预胶化豌豆淀粉的对照面糊混合物的粘度至少高5％、高10％、高15％、高20％、高25％、高30％、高35％、高40％、高45％或高50％。

实施例51.根据实施例23到50中任一项所述的方法，其中与含有预胶化玉米淀粉或预胶化马铃薯淀粉的对照面糊混合物相比，包括所述预胶化豌豆淀粉的所述面糊混合物的团块量较少。

实施例52.一种用于制备面糊混合物的组合物，所述组合物包括细粒度测定预胶化豌豆淀粉，其中所述预胶化豌豆淀粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的1％到10％(w/w)，并且其中所述组合物不含水状胶体。

实施例53.一种基于预胶化豌豆淀粉和小麦粉的面糊混合物的组合物，所述组合物包括：与小麦粉和水混合以形成面糊混合物的预胶化豌豆淀粉，其中所述面糊混合物包括1％到7％(干重的w/w)的预胶化豌豆淀粉、5％(w/w)的盐、1％(w/w)的酸式焦磷酸钠、0.8％(w/w)的碳酸氢钠和0.8％(w/w)的葡萄糖，其中所述面糊混合物中水与干成分的比率为3:2(w/w)，并且其中所述面糊混合物表现出约2000cps到约4500cps的Brookfield粘度。

实施例54.根据实施例52或53所述的组合物，其中根据德国标准DIN 66145，所述预胶化豌豆淀粉具有1.2到1.8的“n”值和80到150μm的“d”值。

实施例55.根据实施例54所述的组合物，其中根据德国标准DIN 66145，所述预胶化豌豆淀粉的“n”值为1.2到1.3、1.3到1.4、1.4到1.5、1.5到1.6、1.6到1.7、1.7到1.8、1.2到1.4、1.2到1.5、1.2到1.6、1.6到1.7、1.7到1.8、1.3到1.5、1.3到1.6、1.3到1.7、1.3到1.8、1.4到1.6、1.4到1.7、1.4到1.8、1.5到1.7、1.5到1.8或1.6到1.8。

实施例56.根据实施例52到55中任一项所述的组合物，其中根据德国标准DIN66145，所述预胶化豌豆淀粉的“d”值为100到105μm、100到110μm、100到115μm、105到110μm、105到115μm、105到120μm、110到115μm、110到120μm或115到120μm。

实施例57.根据实施例52所述的组合物，其中所述预胶化豌豆淀粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的1％到1.5％(w/w)、1.5％到2％(w/w)、2％到2.5％(w/w)、2.5％到3％(w/w)、3％到3.5％(w/w)、3.5％到4％(w/w)、4％到4.5％(w/w)、4.5％到5％(w/w)、5％到5.5％(w/w)、5.5％到6％(w/w)、6％到6.5％(w/w)、6.5％到7％(w/w)、7％到7.5％(w/w)、7.5％到8％(w/w)、8％到8.5％(w/w)、8.5％到9％(w/w)、9％到9.5％(w/w)或9.5％到10％(w/w)。

实施例58.根据实施例52所述的组合物，其中所述预胶化豌豆淀粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的1％到2％、1％到3％、1％到4％、1％到5％、1％到6％、1％到7％、1％到8％、1％到9％、2％到3％、2％到4％、2％到5％、2％到6％、2％到7％、2％到8％、2％到9％、2％到10％、3％到4％、3％到5％、3％到6％、3％到7％、3％到8％、3％到9％、3％到10％、4％到5％、4％到6％、4％到7％、4％到8％、4％到9％、4％到10％、5％到6％、5％到7％、5％到8％、5％到9％、5％到10％、6％到7％、6％到8％、6％到9％、6％到10％、7％到8％、7％到9％、7％到10％、8％到9％、8％到10％或9％到10％(w/w)。

实施例59.根据实施例52所述的组合物，其中所述预胶化豌豆淀粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的约1％、约1.5％、约2％、约2.5％、约3％、约3.5％、约4％、约4.5％、约5％、约5.5％、约6％、约6.5％、约7％、约7.5％、约8％、约8.5％、约9％、约9.5％或约10％(w/w)。

实施例60.根据实施例52到59中任一项所述的组合物，其中所述预胶化豌豆淀粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的4.5％到7.5％(w/w)。

实施例61.根据实施例52到60中任一项所述的组合物，其中所述预胶化豌豆淀粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的5％到7％(w/w)。

实施例62.根据实施例52到61中任一项所述的组合物，其中所述面糊混合物进一步包括一种或多种面粉。

实施例63.根据实施例62所述的组合物，其中所述一种或多种面粉选自由以下组成的组：小麦粉、玉米粉、米粉、马铃薯粉、燕麦粉和其任何组合。

实施例64.根据实施例62到63中任一项所述的组合物，其中所述一种或多种面粉包括小麦粉。

实施例65.根据实施例62到64中任一项所述的组合物，其中所述一种或多种面粉的组合百分比为所述面糊混合物中的干重的80％到95％(w/w)。

实施例66.根据实施例64所述的组合物，其中所述小麦粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的80％到95％(w/w)。

实施例67.根据实施例52到66中任一项所述的组合物，其中所述面糊混合物进一步包括一种或多种膨松剂。

实施例68.根据实施例67所述的组合物，其中所述一种或多种膨松剂选自由以下组成的组：发酵粉、小苏打、酵母和其任何组合。

实施例69.根据实施例67到68中任一项所述的组合物，其中所述一种或多种膨松剂的组合百分比为所述面糊混合物中的干重的0.5％到5％(w/w)。

实施例70.根据实施例52到69中任一项所述的组合物，其中所述面糊混合物进一步包括一种或多种调味剂。

实施例71.根据实施例70所述的组合物，其中所述一种或多种调味剂选自由以下组成的组：盐、蔗糖、葡萄糖、香料和其任何组合。

实施例72.根据实施例70到71中任一项所述的组合物，其中所述一种或多种调味剂的组合百分比为所述面糊混合物中的干重的0.5％到10％(w/w)。

实施例73.根据实施例52到72中任一项所述的组合物，其中所述面糊混合物为干混合物。

实施例74.根据实施例52到72中任一项所述的组合物，其中所述面糊混合物为液体混合物。

实施例75.根据实施例74所述的组合物，其中所述面糊混合物为水性混合物。

实施例76.根据实施例75所述的组合物，其中水的百分比为所述液体混合物的40％到80％(w/w)。

实施例77.根据实施例76所述的组合物，其中水的百分比为所述液体混合物的约50％、55％、60％、65％或70％(w/w)。

实施例78.根据实施例74到77中任一项所述的组合物，其中所述面糊混合物进一步包括油。

实施例79.根据实施例74到78中任一项所述的组合物，其中所述面糊混合物进一步包括啤酒。

实施例80.根据实施例52到79中任一项所述的组合物，其中所述面糊混合物进一步包括乳汁或奶粉。

实施例81.根据实施例52到80中任一项所述的组合物，其中所述面糊混合物进一步包括蛋清或蛋黄或两者。

实施例82.根据实施例74到81中任一项所述的组合物，其中所述液体面糊混合物为均相的。

实施例83.根据实施例74到82中任一项所述的组合物，其中所述液体面糊混合物在18.5℃下的粘度大于3000cps。

实施例84.一种涂覆食品的方法，所述方法包括：在面糊混合物中涂覆食品，其中所述面糊混合物包括细粒度测定预胶化豌豆淀粉，其中所述预胶化豌豆淀粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的1％到10％(w/w)，并且其中所述面糊混合物不含水状胶体。

实施例85.一种用基于预胶化豌豆淀粉和小麦粉的混合物涂覆用于油炸的食品的方法，所述方法包括：在与小麦粉和水混合以形成面糊混合物的预胶化豌豆淀粉中涂覆鸡块，其中所述面糊混合物包括1％到7％(干重的w/w)的预胶化豌豆淀粉、5％(w/w)的盐、1％(w/w)的酸式焦磷酸钠、0.8％(w/w)的碳酸氢钠和0.8％(w/w)的葡萄糖，其中所述面糊混合物中水与干成分的比率为3:2(w/w)，并且其中所述面糊混合物表现出约2000cps到约4500cps的Brookfield粘度。

以下实例是出于说明的目的而呈现的并且不应被解释为限制。

实例

实例1：细粒度测定预胶化豌豆淀粉(

L100F)的制备

通过使用锤磨机聚集豌豆淀粉(

L100G)，直到粒度测定的特征在于根据德国标准DIN 66145具有1.2到1.8的“n”值和100到120μm的“d”值来制备细粒度测定预胶化豌豆淀粉(

L100F)。

实例2：面糊混合物的制备

通过用细粒度测定预胶化豌豆淀粉(

L100F)、预胶化玉米淀粉(

M)或预胶化马铃薯淀粉(

P100)替代面粉含量的1％、3％、5％或7％(w/w)来制备基于小麦粉的面糊混合物。基于面粉的对照面糊混合物不掺入有任何预胶化淀粉。进一步地，将盐、酸式焦磷酸钠、碳酸氢钠、葡萄糖和黄原胶与小麦粉基质混合(表1和表2)。

表1：

L100F小麦粉面糊混合物的配方。

表2：

M和

P100小麦粉面糊混合物的配方。

实例3：评估包括

L100F的基于小麦粉的面糊混合物的粘度

通过制备500克(g)的水性小麦粉面糊混合物来测定粘度，其中将60％(w/w)的7℃冷水添加到Hobart N50混合器中的40％(w/w)的干小麦粉面糊混合物中并在50rpm(速度1)下混合10分钟。一旦将水与干小麦粉面糊混合物组合以形成水性小麦粉面糊，就将所述面糊的温度保持在18.5℃下。使用带有转子S 27的Brookfield DV 11+PRO粘度计在30rpm和18.5℃的温度下一式三份地测定粘度。对照、1％

L100F、3％

L100F、5％

L100F、7％

L100F、5％

M、7％

M、5％

P100和7％

P100水性小麦粉面糊混合物的粘度读数呈现在表3(针对

L100F)和表4(针对

M和

P100)中。

与对照、1％和3％

L100F相比，具有5％和7％

L100F的水性小麦粉面糊混合物的粘度直观地得到提高。

与对照相比，在5％和7％

L100F下的粘度读数增加。当分别在5％和7％下与

M和

P100相比时，

L100F的粘度也有所增加(表4)。

表3：

L100F小麦粉面糊混合物的面糊粘度读数。

表4：5％和7％

L100F、

P100和

M小麦粉面糊混合物的面糊粘度读数。

实例4：具有

L100F的基于小麦粉的水性面糊混合物的结块的评估

为了确定7％

L100F基于小麦粉的水性面糊混合物中是否存在结块，制备500g水性小麦粉面糊混合物，其中将60％(w/w)的7℃冷水添加到Hobart N50混合器中的40％(w/w)的干小麦粉面糊混合物中并在50rpm(速度1)下混合10分钟。一旦将水和干小麦粉面糊混合物组合，就将所述面糊的温度保持在18.5℃下。将30g水性小麦粉面糊混合物倒在6″×9″的Plexiglas片材上。对大于3mm的团块的数量进行计数。当与在相同条件下评估的7％

M和7％

P100水性小麦粉混合物相比时，7％

L100F水性小麦粉混合物的团块数量最少。(图1)。

实例5：基于小麦粉的水性面糊混合物的沉降评估

将7％

L100F基于小麦粉的水性面糊混合物的沉降与7％

M和7％

P100基于小麦粉的水性面糊混合物进行比较。制备500g的水性小麦粉面糊混合物，其中将60％(w/w)的7℃冷水添加到Hobart N50混合器中的40％(w/w)的干小麦粉面糊混合物中并在50rpm(速度1)下混合10分钟。一旦将水和干小麦粉面糊混合物组合，就将所述面糊的温度保持在18.5℃下。将200g的每种待测试面糊倒入容器中。基于可见的层分离，在0.5小时、1.5小时和3小时之时测量沉降。在0.5小时、1.5小时和3小时时间点中的任何时间点，未在所述面糊混合物中的任何面糊混合物中观察到沉降。

实例6：5％和7％

L100F基于小麦粉的面糊混合物的面糊吸附、质地分析和颜色分析

用于油炸的基于小麦粉的面糊混合物的成分列表列于表5中。制备500g对照、5％和7％

L100F水性小麦粉面糊混合物，其中将60％(w/w)的7℃冷水添加到Hobart N50混合器中的40％(w/w)的干小麦粉面糊混合物中并在50rpm(速度1)下混合10分钟。一旦将水和干小麦粉面糊混合物组合，就将所述面糊的温带保持在18.5℃下。将鸡块浸入面糊混合物中，并且通过使用以下公式测量面糊吸附：

结果在表6中描述。与对照相比，5％和7％

L100F水性小麦粉面糊混合物的面糊吸附增加。

通过检测经油炸的鸡块上的面糊的最大剪切力和峰数来评估脆度。将在对照、5％和7％

L100F水性小麦粉面糊混合物中涂覆的鸡块在约365℉(±2℉)的植物油中油炸3分钟。将鸡块装入具有多刀片和30kg负载的Kramer剪切盒中。模式测量力处于压缩状态，测试速度为2毫米/秒，并且从起始位置行进的距离为48mm。将鸡块以最大高度为大约20mm的一层进行装载。刀片从起始位置移动到接触鸡块并穿透0.5mm。计算鸡块上的最大剪切力和峰数以确定脆度(表6)。对照、5％和7％

L100F水性小麦粉面糊混合物的最大剪切力没有变化，但5％和7％

L100F水性小麦粉面糊混合物中的峰数与对照相比有所增加。

使用Hunter Miniscan XE色度计测量在对照、5％和7％

L100F水性小麦粉面糊混合物中涂覆的经油炸鸡块的颜色。“L”是亮度读数，“a”是红色读数，并且“b”是黄色读数(图2)。与经对照面糊涂覆的鸡块相比，在7％

L100F水性小麦粉面糊混合物中涂覆的鸡块表现出更低的“L”值和更高的“a”值。

表5：用于油炸的

L100F小麦粉面糊混合物的配方

表6：鸡块的面糊吸附和质地测量

Claims (43)

1.一种用于制备不含水状胶体的面糊混合物的方法，所述方法包括：

a)提供细粒度测定预胶化豌豆淀粉；以及

b)将所述预胶化豌豆淀粉混合到面糊混合物中，其中所述预胶化豌豆淀粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的1％到10％(w/w)，并且其中所述面糊混合物不包括水状胶体。

2.一种用于用预胶化豌豆淀粉制备不含水状胶体的基于小麦粉的面糊混合物的方法，所述方法包括：

a)提供细粒度测定预胶化豌豆淀粉，其中所述粒度测定的特征在于根据德国标准DIN66145的“n”值和“d”值，其中所述“n”值为1.2到1.8，并且所述“d”值为100到120μm；

b)将所述预胶化豌豆淀粉与小麦粉混合以制备面糊混合物，其中所述预胶化豌豆淀粉占所述面糊混合物中的干重的1％到7％(w/w)，由此所组合的预胶化豌豆淀粉和小麦粉占所述面糊混合物中的干重的92％到94％；

c)向所述面糊混合物提供4％到6％(w/w)的盐、0.5％到1.5％(w/w)的酸式焦磷酸钠、0.6％到1％(w/w)的碳酸氢钠和0.6％到1％(w/w)的葡萄糖；以及

d)向所述面糊混合物提供7℃的水，其中所述面糊混合物中水与干成分的比率为3:2(w/w)，其中将所述水与所述干成分混合8到12分钟并保持在16℃到20.5℃下。

3.根据权利要求1所述的方法，其中根据德国标准DIN 66145，所述预胶化豌豆淀粉具有1.2到1.8的“n”值和80到150μm的“d”值。

4.根据权利要求1和3中任一项所述的方法，其中所述预胶化豌豆淀粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的约1％、约1.5％、约2％、约2.5％、约3％、约3.5％、约4％、约4.5％、约5％、约5.5％、约6％、约6.5％、约7％、约7.5％、约8％、约8.5％、约9％、约9.5％或约10％(w/w)。

5.根据权利要求1和3中任一项所述的方法，其中所述预胶化豌豆淀粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的4.5％到7.5％(w/w)。

6.根据权利要求1到5中任一项所述的方法，其中所述面糊混合物进一步包括一种或多种面粉。

7.根据权利要求6所述的方法，其中所述一种或多种面粉的组合百分比为所述面糊混合物中的干重的80％到95％(w/w)。

8.根据权利要求1到7中任一项所述的方法，其中所述面糊混合物进一步包括一种或多种膨松剂。

9.根据权利要求8所述的方法，其中所述一种或多种膨松剂的组合百分比为所述面糊混合物中的干重的0.5％到5％(w/w)。

10.根据权利要求1到9中任一项所述的方法，其中所述面糊混合物进一步包括一种或多种调味剂。

11.根据权利要求10所述的方法，其中所述一种或多种调味剂的组合百分比为所述面糊混合物中的干重的0.5％到10％(w/w)。

12.根据权利要求1到11中任一项所述的方法，其中所述面糊混合物为干混合物。

13.根据权利要求1到11中任一项所述的方法，其中所述面糊混合物为液体混合物。

14.根据权利要求13所述的方法，其中所述面糊混合物为水性混合物。

15.根据权利要求14所述的方法，其中所述水性混合物是通过将冷水添加到所述面糊混合物中来制备的。

16.根据权利要求16所述的方法，其中在添加到所述面糊混合物中之前，所述冷水处于约1℃、约2℃、约3℃、约4℃、约5℃、约6℃、约7℃、约8℃、约9℃或约10℃的温度下。

17.根据权利要求15所述的方法，其中在添加到所述面糊混合物中之前，所述冷水处于约7℃的温度下。

18.根据权利要求14所述的方法，其中水的百分比为所述液体混合物的40％到80％(w/w)。

19.根据权利要求15所述的方法，其中所述预胶化豌豆淀粉在10℃到25℃的温度下混合到所述面糊混合物中。

20.根据权利要求13到19中任一项所述的方法，其中所述液体混合物为均相的。

21.根据权利要求13到20中任一项所述的方法，其中包括所述预胶化豌豆淀粉的所述面糊混合物的粘度高于不含所述预胶化豌豆淀粉的对照面糊混合物的粘度。

22.根据权利要求21所述的方法，其中所述面糊混合物的粘度是在15℃到25℃的温度下测量的。

23.根据权利要求21所述的方法，其中包括所述预胶化豌豆淀粉的所述面糊混合物的粘度比不含所述预胶化豌豆淀粉的对照面糊混合物的粘度至少高5％、高10％、高15％、高20％、高25％、高30％、高35％、高40％、高45％或高50％。

24.根据权利要求13到23中任一项所述的方法，其中与含有预胶化玉米淀粉或预胶化马铃薯淀粉的对照面糊混合物相比，包括所述预胶化豌豆淀粉的所述面糊混合物的团块量较少。

25.一种用于制备面糊混合物的组合物，所述组合物包括细粒度测定预胶化豌豆淀粉，其中所述预胶化豌豆淀粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的1％到10％(w/w)，并且其中所述组合物不含水状胶体。

26.一种基于预胶化豌豆淀粉和小麦粉的面糊混合物的组合物，所述组合物包括：

与小麦粉和水混合以形成面糊混合物的预胶化豌豆淀粉，

其中所述面糊混合物包括1％到7％(干重的w/w)的预胶化豌豆淀粉、5％(w/w)的盐、1％(w/w)的酸式焦磷酸钠、0.8％(w/w)的碳酸氢钠和0.8％(w/w)的葡萄糖，

其中所述面糊混合物中水与干成分的比率为3:2(w/w)，并且

其中所述面糊混合物表现出约2000cps到约4500cps的Brookfield粘度。

27.根据权利要求25或26所述的组合物，其中根据德国标准DIN 66145，所述预胶化豌豆淀粉具有1.2到1.8的“n”值和80到150μm的“d”值。

28.根据权利要求25所述的组合物，其中所述预胶化豌豆淀粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的约1％、约1.5％、约2％、约2.5％、约3％、约3.5％、约4％、约4.5％、约5％、约5.5％、约6％、约6.5％、约7％、约7.5％、约8％、约8.5％、约9％、约9.5％或约10％(w/w)。

29.根据权利要求25和28中任一项所述的组合物，其中所述预胶化豌豆淀粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的4.5％到7.5％(w/w)。

30.根据权利要求25到29中任一项所述的组合物，其中所述面糊混合物进一步包括一种或多种面粉。

31.根据权利要求30中任一项所述的组合物，其中所述一种或多种面粉的组合百分比为所述面糊混合物中的干重的80％到95％(w/w)。

32.根据权利要求25到31中任一项所述的组合物，其中所述面糊混合物进一步包括一种或多种膨松剂。

33.根据权利要求32所述的组合物，其中所述一种或多种膨松剂的组合百分比为所述面糊混合物中的干重的0.5％到5％(w/w)。

34.根据权利要求25到33中任一项所述的组合物，其中所述面糊混合物进一步包括一种或多种调味剂。

35.根据权利要求34所述的组合物，其中所述一种或多种调味剂的组合百分比为所述面糊混合物中的干重的0.5％到10％(w/w)。

36.根据权利要求25到35中任一项所述的组合物，其中所述面糊混合物为干混合物。

37.根据权利要求25到35中任一项所述的组合物，其中所述面糊混合物为液体混合物。

38.根据权利要求37所述的组合物，其中所述面糊混合物为水性混合物。

39.根据权利要求38所述的组合物，其中水的百分比为所述液体混合物的40％到80％(w/w)。

40.根据权利要求37到39中任一项所述的组合物，其中所述液体面糊混合物为均相的。

41.根据权利要求37到40中任一项所述的组合物，其中所述液体面糊混合物在18.5℃下的粘度大于3000cps。

42.一种涂覆食品的方法，所述方法包括：

在面糊混合物中涂覆食品，其中所述面糊混合物包括细粒度测定预胶化豌豆淀粉，其中所述预胶化豌豆淀粉的百分比为所述面糊混合物中的干重的1％到10％(w/w)，并且其中所述面糊混合物不含水状胶体。

43.一种用基于预胶化豌豆淀粉和小麦粉的混合物涂覆用于油炸的食品的方法，所述方法包括：

在与小麦粉和水混合以形成面糊混合物的预胶化豌豆淀粉中涂覆鸡块，其中所述面糊混合物包括1％到7％(干重的w/w)的预胶化豌豆淀粉、5％(w/w)的盐、1％(w/w)的酸式焦磷酸钠、0.8％(w/w)的碳酸氢钠和0.8％(w/w)的葡萄糖，

其中所述面糊混合物中水与干成分的比率为3:2(w/w)，并且

其中所述面糊混合物表现出约2000cps到约4500cps的Brookfield粘度。

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