JP2022546846A - バッターおよびコーティング用のプレゼラチン化エンドウマメデンプン - Google Patents
バッターおよびコーティング用のプレゼラチン化エンドウマメデンプン Download PDFInfo
- Publication number
- JP2022546846A JP2022546846A JP2022515082A JP2022515082A JP2022546846A JP 2022546846 A JP2022546846 A JP 2022546846A JP 2022515082 A JP2022515082 A JP 2022515082A JP 2022515082 A JP2022515082 A JP 2022515082A JP 2022546846 A JP2022546846 A JP 2022546846A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- batter
- mixture
- pea starch
- batter mixture
- pregelatinized
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 title claims abstract description 210
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 title claims abstract description 210
- 239000008107 starch Substances 0.000 title claims abstract description 209
- 238000000576 coating method Methods 0.000 title claims abstract description 21
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 575
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 claims abstract description 178
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 142
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 37
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 claims abstract description 28
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims abstract description 20
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 claims description 206
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 116
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 79
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 60
- 239000010419 fine particle Substances 0.000 claims description 28
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 23
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 23
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims description 22
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 20
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 19
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 claims description 19
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims description 19
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 18
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 18
- 230000008961 swelling Effects 0.000 claims description 18
- 235000019820 disodium diphosphate Nutrition 0.000 claims description 16
- GYQBBRRVRKFJRG-UHFFFAOYSA-L disodium pyrophosphate Chemical compound [Na+].[Na+].OP([O-])(=O)OP(O)([O-])=O GYQBBRRVRKFJRG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 16
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 13
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 12
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 12
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims description 11
- 235000015228 chicken nuggets Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims description 11
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 claims description 10
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims description 9
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims description 9
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 7
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 5
- 241000219843 Pisum Species 0.000 claims 29
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 abstract description 8
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 5
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 abstract description 4
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 abstract description 4
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 abstract description 2
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 abstract description 2
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 abstract description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 11
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 11
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 9
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 9
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 9
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 9
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 9
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 9
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 9
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 9
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 9
- 239000006172 buffering agent Substances 0.000 description 8
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 7
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 7
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 7
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 7
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 7
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 6
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 6
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 6
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 5
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 description 5
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 5
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 5
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 5
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 4
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 4
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 description 3
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 3
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 3
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 3
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 3
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 3
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 239000010410 layer Substances 0.000 description 3
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 3
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 3
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004354 Hydroxyethyl cellulose Substances 0.000 description 2
- 229920000663 Hydroxyethyl cellulose Polymers 0.000 description 2
- 229920002153 Hydroxypropyl cellulose Polymers 0.000 description 2
- 240000005856 Lyophyllum decastes Species 0.000 description 2
- 235000013194 Lyophyllum decastes Nutrition 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 2
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 2
- 235000019447 hydroxyethyl cellulose Nutrition 0.000 description 2
- 239000001863 hydroxypropyl cellulose Substances 0.000 description 2
- 235000010977 hydroxypropyl cellulose Nutrition 0.000 description 2
- 239000001866 hydroxypropyl methyl cellulose Substances 0.000 description 2
- 235000010979 hydroxypropyl methyl cellulose Nutrition 0.000 description 2
- 229920003088 hydroxypropyl methyl cellulose Polymers 0.000 description 2
- UFVKGYZPFZQRLF-UHFFFAOYSA-N hydroxypropyl methyl cellulose Chemical compound OC1C(O)C(OC)OC(CO)C1OC1C(O)C(O)C(OC2C(C(O)C(OC3C(C(O)C(O)C(CO)O3)O)C(CO)O2)O)C(CO)O1 UFVKGYZPFZQRLF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229940071676 hydroxypropylcellulose Drugs 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 2
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 2
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 235000019489 Almond oil Nutrition 0.000 description 1
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 244000122489 Pisum sativum ssp arvense Species 0.000 description 1
- 235000017810 Pisum sativum ssp. arvense Nutrition 0.000 description 1
- 229920005372 Plexiglas® Polymers 0.000 description 1
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 229940023476 agar Drugs 0.000 description 1
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 1
- 239000008168 almond oil Substances 0.000 description 1
- 238000000889 atomisation Methods 0.000 description 1
- 235000021302 avocado oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008163 avocado oil Substances 0.000 description 1
- 239000000828 canola oil Substances 0.000 description 1
- 235000019519 canola oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 238000004737 colorimetric analysis Methods 0.000 description 1
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 1
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 230000008021 deposition Effects 0.000 description 1
- 229910003460 diamond Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010432 diamond Substances 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 1
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000000576 food coloring agent Substances 0.000 description 1
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 1
- 235000013569 fruit product Nutrition 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 229940014259 gelatin Drugs 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 235000011868 grain product Nutrition 0.000 description 1
- 238000001033 granulometry Methods 0.000 description 1
- 239000008169 grapeseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229960000292 pectin Drugs 0.000 description 1
- 239000004926 polymethyl methacrylate Substances 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 1
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000013613 poultry product Nutrition 0.000 description 1
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 1
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 1
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002356 single layer Substances 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J sodium diphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 1
- 229940048086 sodium pyrophosphate Drugs 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 235000019818 tetrasodium diphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001577 tetrasodium phosphonato phosphate Substances 0.000 description 1
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
- A21D10/04—Batters
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/18—Carbohydrates
- A21D2/186—Starches; Derivatives thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
- A21D2/362—Leguminous plants
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/03—Coating with a layer; Stuffing, laminating, binding, or compressing of original meat pieces
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/426—Addition of proteins, carbohydrates or fibrous material from vegetable origin other than sugars or sugar alcohols
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
- A23L13/55—Treatment of original pieces or parts
- A23L13/57—Coating with a layer or stuffing
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
- A23P20/105—Coating with compositions containing vegetable or microbial fermentation gums, e.g. cellulose or derivatives; Coating with edible polymers, e.g. polyvinyalcohol
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
- A23P20/15—Apparatus or processes for coating with liquid or semi-liquid products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
- A23P20/12—Apparatus or processes for applying powders or particles to foodstuffs, e.g. for breading; Such apparatus combined with means for pre-moistening or battering
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/20—Making of laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs, e.g. by wrapping in preformed edible dough sheets or in edible food containers
- A23P20/25—Filling or stuffing cored food pieces, e.g. combined with coring or making cavities
- A23P2020/251—Tempura batter; Leavened or other aerate batter or coating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Botany (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本開示は、フライされたバッターコーティング中のプレゼラチン化エンドウマメデンプンを使用して、粘度をもたらし、キサンタンまたはグアーガムなどの他のヒドロコロイドの必要性を排除することによって沈降を防止し、かつフライされた食べ物におけるクリスプ性を改善する、方法および組成物を含む。
Description
関連出願の相互参照
本願は、参照によってその全体が本明細書に組み込まれる、2019年9月6日に出願された米国仮出願第62/897,140号の利益を主張する。
本願は、参照によってその全体が本明細書に組み込まれる、2019年9月6日に出願された米国仮出願第62/897,140号の利益を主張する。
本開示は、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含むバッター混合物およびそれらの使用に関する。
バッターは、ディープフライでの使用を含む、肉および野菜などの食品のコーティングのために使用される水性混合物である。ディープフライの前にバッターで食品をコーティングすることは、外観を改善し、風味を増強し、脱水を低減し、着色の増強を補助し、食品の脱水を低減するように作用し得るため、一般的である。さらに、バッターで食品をコーティングすることは、ディープフライ中の水分損失を低減し、油の吸収を減らすのにも役立ち得る。
コーティングされた食品がディープフライされたら、多くの場合、クリスプ性を改善するためにヒドロコロイドの一種であるデキストリンがバッターに添加される。しかしながら、デキストリンは「きれいな」成分であるとは考えられないため、デキストリンの代替物を見出す必要がある。
デキストリンの代替物は天然デンプンであるが、バッターは調理しないと粘性を保たないため、天然デンプンは、多くの場合、最良の解決策であるとは考えられない。バッター粘度は、食品におけるバッターの付着量の決定要素である。
プレゼラチン化デンプンは、調理なしで水性バッターに粘度をもたらすことができるため、望ましい代替物であるが、プレゼラチン化デンプンは、バッターの塊化をもたらす場合がある。
したがって、水性バッターに粘度を提供し、塊を制限し、ディープフライ後にクリスピーなコーティングを維持する、ヒドロコロイドの「きれいな」代替物を特定する必要がある。
一態様では、本開示は、ヒドロコロイド不含のバッター混合物を製作する方法であって、この方法が、(a)微細粒度(fine granulometry)プレゼラチン化エンドウマメデンプンを提供するステップと、(b)プレゼラチン化エンドウマメデンプンをバッター混合物に混合するステップであって、プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の1~10%(w/w)であり、バッター混合物がヒドロコロイドを含まない、ステップと、を含む、方法を提供する。一態様では、本開示は、ヒドロコロイド不含のバッター混合物を製作する方法であって、この方法が、(a)微細粒度プレゼラチン化エンドウマメデンプンを提供するステップと、(b)プレゼラチン化エンドウマメデンプンをバッター混合物に混合するステップであって、プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の1~10%(w/w)であり、バッター混合物が有意量のヒドロコロイドを含まない、ステップと、を含む、方法を提供する。一態様では、本開示は、ヒドロコロイド不含のバッター混合物を製作する方法であって、この方法が、(a)微細粒度プレゼラチン化エンドウマメデンプンを提供するステップと、(b)プレゼラチン化エンドウマメデンプンをバッター混合物に混合するステップであって、プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の1~10%(w/w)であり、バッター混合物がヒドロコロイド不含である、ステップと、を含む、方法を提供する。
一態様では、本開示は、微細粒度プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含む、バッター混合物を調製するための組成物であって、プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の1~10%(w/w)であり、組成物がヒドロコロイド不含である、組成物を提供する。
一態様では、本明細書に記載の方法および組成物で使用されるプレゼラチン化エンドウマメデンプンは、微細粒度プレゼラチン化エンドウマメデンプンである。一態様では、微細粒度プレゼラチン化エンドウマメデンプンは、ドイツ規格DIN66145に従って、1.2~1.8の「n」値および80~150μmの「d」値を有する。一態様では、微細粒度プレゼラチン化エンドウマメデンプンは、ドイツ規格DIN66145に従って、1.2~1.8の「n」値および100~120μmの「d」値を有する。
一態様では、本明細書に記載の方法および組成物で使用されるバッター混合物は、微細粒度プレゼラチン化エンドウマメデンプンおよび1つ以上の粉を含む。一態様では、本明細書に記載の方法および組成物で使用されるバッター混合物は、1つ以上の膨張剤、1つ以上の香味剤、1つ以上の緩衝剤、またはそれらの任意の組み合わせをさらに含む。一態様では、本明細書に記載の方法および組成物で使用されるバッター混合物は、1つ以上の粉、1つ以上の膨張剤、1つ以上の香味剤、1つ以上の緩衝剤、またはそれらの任意の組み合わせを含む。一態様では、本明細書に記載のバッター混合物に使用される粉は、小麦粉、トウモロコシ粉、米粉、ジャガイモ粉、オート麦粉、およびそれらの任意の組み合わせからなる群から選択される。
一態様では、本明細書に記載の方法および組成物で使用されるバッター混合物は、液体混合物である。別の態様では、本明細書に記載の方法および組成物で使用されるバッター混合物は、乾燥混合物である。一態様では、本明細書に記載の方法および組成物で使用されるプレゼラチン化エンドウマメデンプンを含む液体バッター混合物の粘度は、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含まない対照バッター混合物の粘度よりも高い。一態様では、本明細書に記載の方法および組成物で使用されるプレゼラチン化エンドウマメデンプンを含む液体バッター混合物の粘度は、プレゼラチン化エンドウマメデンプンの代わりにプレゼラチン化トウモロコシデンプンまたはプレゼラチン化ジャガイモデンプンを含むバッター混合物の粘度よりも高い。
一態様では、本明細書に記載の方法および組成物で使用されるプレゼラチン化エンドウマメデンプンを含む液体バッター混合物は、プレゼラチン化エンドウマメデンプンの代わりにプレゼラチン化トウモロコシデンプンまたはプレゼラチン化ジャガイモデンプンを含む液体バッター混合物と比較して、より少ない量の塊を有する。
一態様では、本開示は、ヒドロコロイド不含の小麦粉ベースのバッターミックスをプレゼラチン化エンドウマメデンプンで製作する方法であって、この方法が、(a)微細粒度プレゼラチン化エンドウマメデンプンを提供するステップであって、粒度が、ドイツ規格DIN66145に従った「n」値および「d」値を特徴とし、「n」値が1.2~1.8であり、「d」値が100~120μmである、ステップと、(b)プレゼラチン化エンドウマメデンプンを小麦粉と混合してバッターミックスを製作するステップであって、プレゼラチン化エンドウマメデンプンが、バッターミックス中で、乾燥重量の1~7%(w/w)を占め、プレゼラチン化エンドウマメデンプンと小麦粉との組み合わせが、バッターミックス中で、乾燥重量の92~94%を占める、ステップと、(c)4~6%(w/w)の塩、0.5~1.5%(w/w)の酸性ピロリン酸ナトリウム、0.6~1%(w/w)の重炭酸ナトリウム、および0.6~1%(w/w)のデキストロースをバッターミックスに提供するステップと、(d)バッターミックスに7℃の水を提供するステップであって、バッターミックス中の水と乾燥成分との比が、3:2(w/w)であり、水および乾燥成分を、8~12分間混合し、16~20.5℃で維持する、ステップと、を含む、方法を提供する。
一態様では、本開示は、プレゼラチン化エンドウマメデンプンおよび小麦粉ベースのバッターミックスの組成物であって、この組成物が、小麦粉および水と混合されてバッターミックスを形成するプレゼラチン化エンドウマメデンプンを含み、バッターミックスが、1%~7%(乾燥重量のw/w)のプレゼラチン化エンドウマメデンプン、5%(w/w)の塩、1%(w/w)の酸性ピロリン酸ナトリウム、0.8%(w/w)の重炭酸ナトリウム、および0.8%(w/w)のデキストロースを含み、バッターミックス中の水と乾燥成分との比が、3:2(w/w)であり、バッターミックスが、約2000cps~約4500cpsのブルックフィールド粘度を呈する、組成物を提供する。
一態様では、本開示は、食品をコーティングする方法であって、この方法が、バッター混合物中に食品をコーティングすることを含み、バッターミックスが、微細粒度プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含み、プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の1~10%(w/w)であり、組成物がヒドロコロイド不含である、方法を提供する。
一態様では、本開示は、プレゼラチン化エンドウマメデンプンおよび小麦粉ベースの混合物を用いたディープフライのための、食品をコーティングする方法であって、この方法が、小麦粉および水と混合されてバッターミックスを形成するプレゼラチン化エンドウマメデンプン中に食品をコーティングすることを含み、バッターミックスが、1~7%(乾燥重量のw/w)のプレゼラチン化エンドウマメデンプン、5%(w/w)の塩、1%(w/w)の酸性ピロリン酸ナトリウム、0.8%(w/w)の重炭酸ナトリウム、および0.8%(w/w)のデキストロースを含み、バッターミックス中の水と乾燥成分との比が、3:2(w/w)であり、バッターミックスが、約2000cps~約4500cpsのブルックフィールド粘度を呈する、方法を提供する。
別途定義されない限り、使用されるすべての技術用語および科学用語は、本開示が属する技術分野における当業者によって一般に理解されるものと同一の意味を有する。用語が単数形で記載される場合、本発明者はまた、その用語の複数形によって説明される本開示の態様も企図する。参照によって組み込まれる参考文献で使用される用語および定義に矛盾がある場合、本願で使用される用語は、本明細書で与えられる定義を有するものとする。使用される他の専門用語は、当技術分野専門の様々な辞書、例えば、“The American Heritage(登録商標)Science Dictionary”(Editors of the American Heritage Dictionaries,2011,Houghton Mifflin Harcourt,Boston and New York)、“McGraw-Hill Dictionary of Scientific and Technical Terms”(6th edition,2002,McGraw-Hill,New York)、または“Oxford Dictionary of Biology”(6th edition,2008,Oxford University Press,Oxford and New York)によって例示されているような、それらが使用される技術分野における通常の意味を有する。発明者等は、ある機構または作用様式に限定されることを意図していない。その参照は、例示的な目的のためにのみ提供される。
本明細書で引用される任意の参照文献は、参照によってその全体が組み込まれる。
本明細書で使用される場合、単数形「1つの(a)」、「1つの(an)」、および「その(the)」は、文脈から別途明確に示されない限り、複数の参照を含む。例えば、「1つの化合物」または「少なくとも1つの化合物」という用語は、それらの混合物を含む、複数の化合物を含み得る。
本明細書で使用される場合、「約」という用語は、値が、値を決定するために使用される方法の誤差の固有の変動、または実験間に存在する変動を含むことを示す。
本明細書で使用される場合、「バッター混合物」または「バッターミックス」という用語は、フライ用の食品をコーティングするために使用することができる粉ベースの混合物を指す。例えば、バッター混合物は、その主成分として、小麦粉、トウモロコシ粉、または米粉を含み得る。バッター混合物はまた、他の成分、例えば、他の粉、デンプンおよびデンプン誘導体、ヒドロコロイド、膨張剤、香味剤、ならびに着色料も含み得る。一態様では、バッター混合物は、乾燥混合物である。別の態様では、バッター混合物は、液体混合物である。さらなる態様では、バッター混合物は、水性混合物である。
本明細書で使用される場合、「エンドウマメデンプン」という用語は、Pisum Sativumの種子から調製されるデンプンを指す。一態様では、エンドウマメデンプンは、ガーデンピー(garden peas)(Pisum Sativum ssp.Hortense)から調製される。別の態様では、エンドウマメデンプンは、フィールドピー(field peas)(Pisum Sativum ssp.arvense)から調製される。一態様では、エンドウマメデンプンは、新鮮なエンドウマメから調製される。別の態様では、エンドウマメデンプンは、冷凍したエンドウマメから調製される。一態様では、エンドウマメデンプンは、有意量のタンパク質を含まない。一態様では、エンドウマメデンプンは、5%(w/w)以下のタンパク質を含む。別の態様では、エンドウマメデンプンは、有意量の繊維を含まない。一態様では、エンドウマメデンプンは、25%(w/w)超のアミロース含有量を含む。別の態様では、エンドウマメデンプンは、30%(w/w)超のアミロース含有量を含む。さらなる態様では、エンドウマメデンプンは、35%(w/w)超のアミロース含有量を含む。
本明細書で使用される場合、「プレゼラチン化デンプン」という用語は、例えば、デンプン製造所でドラム乾燥機上において、またはデンプンを冷水可溶性にする押出機内で、調理され、次いで乾燥させられた、デンプンを指す。プレゼラチン化デンプンは、例えば、蒸気調理、ジェット調理器での調理、ドラム上での調理、混錬機/押出機システムでの調理によって、続いて、例えばオーブン内での乾燥によって、流動床上での熱風によって、回転ドラム上で、霧化によって、押出によって、または凍結乾燥によって得ることができる。プレゼラチン化デンプンを、例えば、ハンマーミルを使用してさらに加工して、所望の粒径を有する微細粒度プレゼラチン化デンプンを得ることができる。
本明細書で使用される場合、「微細粒度」という用語は、ドイツ規格DIN66145に従った粒径分布(RRSB)関数の表現の粒(粒子)等価径「d」および傾き「n」を特徴とする。一態様では、微細粒度は、ドイツ規格DIN66145に従って、「n」値が1.2~1.8であり、「d」値が80~150μmであることを特徴とする、粒度を指す。別の態様では、微細粒度は、ドイツ規格DIN66145に従って、「n」値が1.2~1.8であり、「d」値が100~120μmであることを特徴とする、粒度を指す。
一態様では、本明細書に開示されている方法および組成物で使用されるプレゼラチン化エンドウマメデンプンは、ドイツ規格DIN66145に従って、1.2~1.8の「n」値および80~150μmの「d」値を有する。別の態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンは、ドイツ規格DIN66145に従って、1.2~1.8の「n」値および100~120μmの「d」値を有する。
一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンは、ドイツ規格DIN66145に従って、1.2~1.3、1.3~1.4、1.4~1.5、1.5~1.6、1.6~1.7、1.7~1.8、1.2~1.4、1.2~1.5、1.2~1.6、1.2~1.7、1.2~1.8、1.3~1.5、1.3~1.6、1.3~1.7、1.3~1.8、1.4~1.6、1.4~1.7、1.4~1.8、1.5~1.7、1.5~1.8、または1.6~1.8の「n」値を有する。一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンは、ドイツ規格DIN66145に従って、約1.2、約1.3、約1.4、約1.5、約1.6、約1.7、または約1.8の「n」値を有する。
一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンは、ドイツ規格DIN66145に従って、80~85μm、85~90μm、90~95μm、95~100μm、100~105μm、105~110μm、110~115μm、115~120μm、120~125μm、125~130μm、130~135μm、135~140μm、140~145μm、145~150μm、80~90μm、85~95μm、90~100μm、95~105μm、100~110μm、105~115μm、110~120μm、115~125μm、120~130μm、135~145μm、130~140μm、140~150μm、80~95μm、85~100μm、90~105μm、95~110μm、100~115μm、105~120μm、110~125μm、115~130μm、120~135μm、125~140μm、130~145μm、135~150μm、80~100μm、85~105μm、90~110μm、95~115μm、100~120μm、105~125μm、110~130μm、115~135μm、120~140μm、125~145μm、130~150μm、80~105μm、85~110μm、90~115μm、95~120μm、100~125μm、105~130μm、110~135μm、115~140μm、120~145μm、125~150μm、80~110μm、85~115μm、90~120μm、95~125μm、100~130μm、105~135μm、110~140μm、115~145μm、120~150μm、80~115μm、85~120μm、90~125μm、95~130μm、100~135μm、105~140μm、110~145μm、115~150μm、80~120μm、85~125μm、90~130μm、95~135μm、100~140μm、105~145μm、110~150μm、80~125μm、85~130μm、90~135μm、95~140μm、100~145μm、105~150μm、80~130μm、85~135μm、90~140μm、95~145μm、100~150μm、80~135μm、85~140μm、90~145μm、95~150μm、80~140μm、85~145μm、90~150μm、80~145μm、または85~150μmの「d」値を有する。一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンは、ドイツ規格DIN66145に従って、約80μm、約81μm、約82μm、約83μm、約84μm、約85μm、約86μm、約87μm、約88μm、約89μm、約90μm、約91μm、約92μm、約93μm、約94μm、約95μm、約96μm、約97μm、約98μm、約99μm、約100μm、約101μm、約102μm、約103μm、約104μm、約105μm、約106μm、約107μm、約108μm、約109μm、約110μm、約111μm、約112μm、約113μm、約114μm、約115μm、約116μm、約117μm、約118μm、約119μm、約120μm、約121μm、約122μm、約123μm、約124μm、約125μm、約126μm、約127μm、約128μm、129μm、約130μm、約131μm、約132μm、約133μm、約134μm、約135μm、約136μm、約137μm、約138μm、約139μm、約140μm、約141μm、約142μm、約143μm、約144μm、約145μm、約146μm、約147μm、約148μm、約149μm、または約150μmの「d」値を有する。
一態様では、本明細書に記載の方法および組成物で使用されるプレゼラチン化デンプンは、PREGEFLO(登録商標)の商標名で製造および販売されている製品から得ることができる。例えば、本明細書で使用される場合、PREGEFLO(登録商標)L100Gは、エンドウマメデンプン由来であり、PREGEFLO(登録商標)P100は、ジャガイモデンプン由来であり、PREGEFLO(登録商標)Mは、トウモロコシデンプン由来である。PREGEFLO(登録商標)L100Gを、例えばハンマーミルを使用して処理して、PREGEFLO(登録商標)L100F(Fは微細粒度)を調製することができる。
本明細書で使用される場合、「ヒドロコロイド」という用語は、水の存在下でゲルを形成する物質を指す。ヒドロコロイドは、主に食感または粘度に影響を与えるために食べ物に利用される。多くのヒドロコロイドは、天然多糖類源に由来する。ヒドロコロイドの非排他的な例としては、ゼラチン、ペクチン、アガー、カラギーナン、キサンタンガム、アラビアガム、グアーガム、イナゴマメガム、デキストリン、ならびにセルロース誘導体、例えば、カルボキシメチルセルロース(CMC)、ヒドロキシエチルセルロース(HEC)、ヒドロキシプロピルセルロース(HPC)およびヒドロキシプロピルメチルセルロース(HPMC)が挙げられる。
本明細書で使用される場合、「ヒドロコロイド」という用語は、デンプンまたは粉を含まない。本明細書で使用される場合、「ヒドロコロイド不含」という用語は、バッター混合物が有意量のヒドロコロイドを含まないことを意味する。バッター混合物中の「有意量」の所与のヒドロコロイドとは、所与のヒドロコロイドのパーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の少なくとも0.01%(w/w)であることを意味する。
一態様では、本明細書に開示されている方法および組成物で使用されるバッター混合物は、キサンタンガム不含である。別の態様では、本明細書に開示されている方法および組成物で使用されるバッター混合物は、デキストリン不含である。一態様では、本明細書に開示されている方法および組成物で使用されるバッター混合物は、いかなるキサンタンガムも含まない。別の態様では、本明細書に開示されている方法および組成物で使用されるバッター混合物は、いかなるデキストリンも含まない。
本開示は、ヒドロコロイド不含のバッター混合物を製作する方法であって、(a)微細粒度プレゼラチン化エンドウマメデンプンを提供することと、(b)プレゼラチン化エンドウマメデンプンをバッター混合物に混合することであって、プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の1~10%(w/w)であり、バッター混合物が有意量のヒドロコロイドを含まない、混合することと、を含む、方法を提供する。一態様では、本明細書に記載の方法および組成物で使用されるバッター混合物は、いかなるヒドロコロイドも含まない。
一態様では、本開示は、ヒドロコロイド不含の小麦粉ベースのバッターミックスをプレゼラチン化エンドウマメデンプンで製作する方法であって、
a)微細粒度プレゼラチン化エンドウマメデンプンを提供することであって、粒度が、ドイツ規格DIN66145に従った「n」値および「d」値を特徴とし、「n」値が1.2~1.8であり、「d」値が100~120μmである、提供することと、
b)プレゼラチン化エンドウマメデンプンを小麦粉と混合してバッターミックスを製作することであって、プレゼラチン化エンドウマメデンプンが、バッターミックス中で、乾燥重量の1~7%(w/w)を占め、プレゼラチン化エンドウマメデンプンと小麦粉との組み合わせが、バッターミックス中で、乾燥重量の92~94%を占める、製作することと、
c)4~6%(w/w)の塩、0.5~1.5%(w/w)の酸性ピロリン酸ナトリウム、0.6~1%(w/w)の重炭酸ナトリウム、および0.6~1%(w/w)のデキストロースをバッターミックスに提供することと、
d)バッターミックスに7℃の水を提供することであって、バッターミックス中の水と乾燥成分との比が、3:2(w/w)であり、水および乾燥成分を、8~12分間混合し、16~20.5℃で維持する、提供することと、を含む、方法を提供する。
a)微細粒度プレゼラチン化エンドウマメデンプンを提供することであって、粒度が、ドイツ規格DIN66145に従った「n」値および「d」値を特徴とし、「n」値が1.2~1.8であり、「d」値が100~120μmである、提供することと、
b)プレゼラチン化エンドウマメデンプンを小麦粉と混合してバッターミックスを製作することであって、プレゼラチン化エンドウマメデンプンが、バッターミックス中で、乾燥重量の1~7%(w/w)を占め、プレゼラチン化エンドウマメデンプンと小麦粉との組み合わせが、バッターミックス中で、乾燥重量の92~94%を占める、製作することと、
c)4~6%(w/w)の塩、0.5~1.5%(w/w)の酸性ピロリン酸ナトリウム、0.6~1%(w/w)の重炭酸ナトリウム、および0.6~1%(w/w)のデキストロースをバッターミックスに提供することと、
d)バッターミックスに7℃の水を提供することであって、バッターミックス中の水と乾燥成分との比が、3:2(w/w)であり、水および乾燥成分を、8~12分間混合し、16~20.5℃で維持する、提供することと、を含む、方法を提供する。
本開示はまた、微細粒度プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含む、バッター混合物を調製するための組成物であって、プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の1~10%(w/w)であり、組成物がヒドロコロイド不含である、組成物も提供する。一態様では、本明細書に記載の方法および組成物で使用されるバッター混合物は、いかなるヒドロコロイドも含まない。
一態様では、本開示は、プレゼラチン化エンドウマメデンプンおよび小麦粉ベースのバッターミックスの組成物であって、小麦粉および水と混合されてバッターミックスを形成するプレゼラチン化エンドウマメデンプンを含み、バッターミックスが、1~7%(乾燥重量のw/w)のプレゼラチン化エンドウマメデンプン、5%(w/w)の塩、1%(w/w)の酸性ピロリン酸ナトリウム、0.8%(w/w)の重炭酸ナトリウム、および0.8%(w/w)のデキストロースを含み、バッターミックス中の水と乾燥成分との比が3:2(w/w)であり、バッターミックスが約2000cps~約4500cpsのブルックフィールドDV11+PRO粘度を呈する、組成物を提供する。
本開示は、食品をコーティングする方法であって、本明細書に開示されているようなプレゼラチン化エンドウマメデンプンを含む組成物中に食品をコーティングすることを含む、方法、をさらに提供する。
本開示は、食品をコーティングする方法であって、微細粒度プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含む組成物中に食品をコーティングすることを含み、プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の1~10%(w/w)であり、組成物がヒドロコロイド不含である、方法を提供する。
一態様では、本明細書に開示されている方法および組成物で使用されるプレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の1~1.5%(w/w)、1.5~2%(w/w)、2~2.5%(w/w)、2.5~3%(w/w)、3~3.5%(w/w)、3.5~4%(w/w)、4~4.5%(w/w)、4.5~5%(w/w)、5~5.5%(w/w)、5.5~6%(w/w)、6~6.5%(w/w)、6.5~7%(w/w)、7~7.5%(w/w)、7.5~8%(w/w)、8~8.5%(w/w)、8.5~9%(w/w)、9~9.5%(w/w)、または9.5~10%(w/w)である。
一態様では、本明細書に開示されている方法および組成物で使用されるプレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約1~約1.5%、約1~約2%、約1~約2.5%、約1~約3%、約1~約3.5%、約1~約4%、約1~約4.5%、約1~約5%、約1~約5.5%、約1~約6%、約1~約6.5%、約1~約7%、約1~約7.5%、約1~約8%、約1~約8.5%、約1~約9%、約1~約9.5%、約1~約10%、約1.5~約2%、約1.5~約2.5%、約1.5~約3%、約1.5~約3.5%、約1.5~約4%、約1.5~約4.5%、約1.5~約5%、約1.5~約5.5%、約1.5~約6%、約1.5~約6.5%、約1.5~約7%、約1.5~約7.5%、約1.5~約8%、約1.5~約8.5%、約1.5~約9%、約1.5~約9.5%、約1.5~約10%、約2~約2.5%、約2~約3%、約2~約3.5%、約2~約4%、約2~約4.5%、約2~約5%、約2~約5.5%、約2~約6%、約2~約6.5%、約2~約7%、約2~約7.5%、約2~約8%、約2~約8.5%、約2~約9%、約2~約9.5%、約2~約10%、約2.5~約3%、約2.5~約3.5%、約2.5~約4%、約2.5~約4.5%、約2.5~約5%、約2.5~約5.5%、約2.5~約6%、約2.5~約6.5%、約2.5~約7%、約2.5~約7.5%、約2.5~約8%、約2.5~約8.5%、約2.5~約9%、約2.5~約9.5%、約2.5~約10%、約3~約3.5%、約3~約4%、約3~約4.5%、約3~約5%、約3~約5.5%、約3~約6%、約3~約6.5%、約3~約7%、約3~約7.5%、約3~約8%、約3~約8.5%、約3~約9%、約3~約9.5%、約3~約10%、約3.5~約4%、約3.5~約4.5%、約3.5~約5%、約3.5~約5.5%、約3.5~約6%、約3.5~約6.5%、約3.5~約7%、約3.5~約7.5%、約3.5~約8%、約3.5~約8.5%、約3.5~約9%、約3.5~約9.5%、約3.5~約10%、約4~約4.5%、4~約5%、約4~約5.5%、約4~約6%、約4~約6.5%、約4~約7%、約4~約7.5%、約4~約8%、約4~約8.5%、約4~約9%、約4~約9.5%、約4~約10%、約4.5~約5%、約4.5~約5.5%、約4.5~約6%、約4.5~約6.5%、約4.5~約7%、約4.5~約7.5%、約4.5~約8%、約4.5~約8.5%、約4.5~約9%、約4.5~約9.5%、約4.5~約10%、約5~約5.5%、約5~約6%、約5~約6.5%、約5~約7%、約5~約7.5%、約5~約8%、約5~約8.5%、約5~約9%、約5~約9.5%、約5~約10%、約5.5~約6%、約5.5~約6.5%、約5.5~約7%、約5.5~約7.5%、約5.5~約8%、約5.5~約8.5%、約5.5~約9%、約5.5~約9.5%、約5.5~約10%、約6~約6.5%、約6~約7%、約6~約7.5%、約6~約8%、約6~約8.5%、約6~約9%、約6~約9.5%、約6~約10%、約6.5~約7%、約6.5~約7.5%、約6.5~約8%、約6.5~約8.5%、約6.5~約9%、約6.5~約9.5%、約6.5~約10%、約7~約7.5%、約7~約8%、約7~約8.5%、約7~約9%、約7~約9.5%、約7~約10%、約7.5~約8%、約7.5~約8.5%、約7.5~約9%、約7.5~約9.5%、約7.5~約10%、約8~約8.5%、約8~約9%、約8~約9.5%、約8~約10%、約8.5~約9%、約8.5~約9.5%、約8.5~約10%、約9~約9.5%、約9~約10%、または約9.5~約10%(w/w)である。
一態様では、本明細書に開示されている方法および組成物で使用されるプレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約1%、約1.5%、約2%、約2.5%、約3%、約3.5%、約4%、約4.5%、約5%、約5.5%、約6%、約6.5%、約7%、約7.5%、約8%、約8.5%、約9%、約9.5%、または約10%(w/w)である。
一態様では、本明細書に開示されている方法および組成物で使用されるプレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約4.5~約7.5%(w/w)である。別の態様では、本明細書に開示されている方法および組成物で使用されるプレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約5~約7%(w/w)である。
一態様では、本明細書に開示されている方法および組成物で使用されるバッター混合物は、1つ以上の粉をさらに含む。一態様では、1つ以上の粉は、小麦粉、トウモロコシ粉、米粉、ジャガイモ粉、オート麦粉、およびそれらの任意の組み合わせからなる群から選択される。
一態様では、本明細書に記載のバッター混合物中の1つ以上の粉の合計パーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約80~約95%(w/w)である。一態様では、バッター混合物中の1つ以上の粉の合計パーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約80~約85%、約85~約90%、または約90~約95%(w/w)である。一態様では、バッター混合物中の1つ以上の粉の合計パーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約80%、約81%、約82%、約83%、約84%、約85%、約86%、約87%、約88%、約89%、約90%、約91%、約92%、約93%、約94%、または約95%(w/w)である。
一態様では、本明細書に記載の方法および組成物で使用されるバッター混合物は、小麦粉をさらに含む。一態様では、小麦粉のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約80~約95%(w/w)である。一態様では、小麦粉のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約80~約85%、約85~約90%、または約90~約95%(w/w)である。一態様では、小麦粉のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約80%、約81%、約82%、約83%、約84%、約85%、約86%、約87%、約88%、約89%、約90%、約91%、約92%、約93%、約94%、または約95%(w/w)である。別の態様では、小麦粉のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約0~約5%、約5~約10%、約10~約15%、約15~約20%、約20~約25%、約25~約30%、約30~約35%、約35~約40%、約40~約45%、約45~約50%、約50~約55%、約55~約60%、約60~約65%、約65~約70%、約70~約75%、または約75~約80%(w/w)である。
一態様では、本明細書に記載の方法および組成物で使用されるバッター混合物は、トウモロコシ粉をさらに含む。一態様では、トウモロコシ粉のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約80~約95%(w/w)である。一態様では、トウモロコシ粉のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約80~約85%、約85~約90%、または約90~約95%(w/w)である。一態様では、トウモロコシ粉のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約80%、約81%、約82%、約83%、約84%、約85%、約86%、約87%、約88%、約89%、約90%、約91%、約92%、約93%、約94%、または約95%(w/w)である。別の態様では、トウモロコシ粉のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約0~約5%、約5~約10%、約10~約15%、約15~約20%、約20~約25%、約25~約30%、約30~約35%、約35~約40%、約40~約45%、約45~約50%、約50~約55%、約55~約60%、約60~約65%、約65~約70%、約70~約75%、または約75~約80%(w/w)である。
一態様では、本明細書に記載の方法および組成物で使用されるバッター混合物は、米粉をさらに含む。一態様では、米粉のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約80~約95%(w/w)である。一態様では、米粉のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約80~約85%、約85~約90%、または約90~約95%(w/w)である。一態様では、米粉のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約80%、約81%、約82%、約83%、約84%、約85%、約86%、約87%、約88%、約89%、約90%、約91%、約92%、約93%、約94%、または約95%(w/w)である。別の態様では、米粉のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約0~約5%、約5~約10%、約10~約15%、約15~約20%、約20~約25%、約25~約30%、約30~約35%、約35~約40%、約40~約45%、約45~約50%、約50~約55%、約55~約60%、約60~約65%、約65~約70%、約70~約75%、または約75~約80%(w/w)である。
一態様では、本明細書に記載の方法および組成物で使用されるバッター混合物は、ジャガイモ粉をさらに含む。一態様では、ジャガイモ粉のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約80~約95%(w/w)である。一態様では、ジャガイモ粉のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約80~約85%、約85~約90%、または約90~約95%(w/w)である。一態様では、ジャガイモ粉のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約80%、約81%、約82%、約83%、約84%、約85%、約86%、約87%、約88%、約89%、約90%、約91%、約92%、約93%、約94%、または約95%(w/w)である。別の態様では、ジャガイモ粉のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約0~約5%、約5~約10%、約10~約15%、約15~約20%、約20~約25%、約25~約30%、約30~約35%、約35~約40%、約40~約45%、約45~約50%、約50~約55%、約55~約60%、約60~約65%、約65~約70%、約70~約75%、または約75~約80%(w/w)である。
一態様では、本明細書に記載の方法および組成物で使用されるバッター混合物は、オート麦粉をさらに含む。一態様では、オート麦粉のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約80~約95%(w/w)である。一態様では、オート麦粉のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約80~約85%、約85~約90%、または約90~約95%(w/w)である。一態様では、オート麦粉のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約80%、約81%、約82%、約83%、約84%、約85%、約86%、約87%、約88%、約89%、約90%、約91%、約92%、約93%、約94%、または約95%(w/w)である。別の態様では、オート麦粉のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約0~約5%、約5~約10%、約10~約15%、約15~約20%、約20~約25%、約25~約30%、約30~約35%、約35~約40%、約40~約45%、約45~約50%、約50~約55%、約55~約60%、約60~約65%、約65~約70%、約70~約75%、または約75~約80%(w/w)である。
一態様では、本明細書に開示されている方法および組成物で使用されるバッター混合物は、1つ以上の膨張剤をさらに含む。一態様では、1つ以上の膨張剤は、ベーキングパウダー、重曹、酵母、およびそれらの任意の組み合わせからなる群から選択される。一態様では、1つ以上の膨張剤の合計パーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約0.5%~約5%(w/w)である。一態様では、1つ以上の膨張剤の合計パーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約0.5~約1%、約1~約1.5%、約1.5~約2%、約2~約2.5%、約2.5~約3%、約3~約3.5%、約3.5~約4%、約4~約4.5%、または約4.5~約5%(w/w)である。一態様では、1つ以上の膨張剤の合計パーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約0.5~約1%、約0.5~約1.5%、約0.5~約2%、約0.5~約2.5%、約0.5~約3%、約0.5~約3.5%、約0.5~約4%、約0.5~約4.5%、約0.5~約5%、約1~約1.5%、約1~約2%、約1~約2.5%、約1~約3%、約1~約3.5%、約1~約4%、約1~約4.5%、約1~約5%、約1.5~約2%、約1.5~約2.5%、約1.5~約3%、約1.5~約3.5%、約1.5~約4%、約1.5~約4.5%、約1.5~約5%、約2~約2.5%、約2~約3%、約2~約3.5%、約2~約4%、約2~約4.5%、約2~約5%、約2.5~約3%、約2.5~約3.5%、約2.5~約4%、約2.5~約4.5%、約2.5~約5%、約3~約3.5%、約3~約4%、約3~約4.5%、約3~約5%、約3.5~約4%、約3.5~約4.5%、約3.5~約5%、約4~約4.5%、または約4.5~約5%(w/w)である。一態様では、1つ以上の膨張剤の合計パーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約0.5%、約1%、約1.5%、約2%、約2.5%、約3%、約3.5%、約4%、約4.5%、または約5%(w/w)である。
一態様では、1つ以上の膨張剤は、ベーキングパウダーを含む。一態様では、ベーキングパウダーのパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約0.5~約1%、約1~約1.5%、約1.5~約2%、約2~約2.5%、約2.5~約3%、約3~約3.5%、約3.5~約4%、約4~約4.5%、または約4.5~約5%(w/w)である。一態様では、ベーキングパウダーのパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約0.5~約1%、約0.5~約1.5%、約0.5~約2%、約0.5~約2.5%、約0.5~約3%、約0.5~約3.5%、約0.5~約4%、約0.5~約4.5%、約0.5~約5%、約1~約1.5%、約1~約2%、約1~約2.5%、約1~約3%、約1~約3.5%、約1~約4%、約1~約4.5%、約1~約5%、約1.5~約2%、約1.5~約2.5%、約1.5~約3%、約1.5~約3.5%、約1.5~約4%、約1.5~約4.5%、約1.5~約5%、約2~約2.5%、約2~約3%、約2~約3.5%、約2~約4%、約2~約4.5%、約2~約5%、約2.5~約3%、約2.5~約3.5%、約2.5~約4%、約2.5~約4.5%、約2.5~約5%、約3~約3.5%、約3~約4%、約3~約4.5%、約3~約5%、約3.5~約4%、約3.5~約4.5%、約3.5~約5%、約4~約4.5%、または約4.5~約5%(w/w)である。一態様では、ベーキングパウダーのパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約0.5%、約1%、約1.5%、約2%、約2.5%、約3%、約3.5%、約4%、約4.5%、または約5%(w/w)である。
一態様では、1つ以上の膨張剤は、重曹を含む。一態様では、重曹のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約0.5~約1%、約1~約1.5%、約1.5~約2%、約2~約2.5%、約2.5~約3%、約3~約3.5%、約3.5~約4%、約4~約4.5%、または約4.5~約5%(w/w)である。一態様では、重曹のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約0.5~約1%、約0.5~約1.5%、約0.5~約2%、約0.5~約2.5%、約0.5~約3%、約0.5~約3.5%、約0.5~約4%、約0.5~約4.5%、約0.5~約5%、約1~約1.5%、約1~約2%、約1~約2.5%、約1~約3%、約1~約3.5%、約1~約4%、約1~約4.5%、約1~約5%、約1.5~約2%、約1.5~約2.5%、約1.5~約3%、約1.5~約3.5%、約1.5~約4%、約1.5~約4.5%、約1.5~約5%、約2~約2.5%、約2~約3%、約2~約3.5%、約2~約4%、約2~約4.5%、約2~約5%、約2.5~約3%、約2.5~約3.5%、約2.5~約4%、約2.5~約4.5%、約2.5~約5%、約3~約3.5%、約3~約4%、約3~約4.5%、約3~約5%、約3.5~約4%、約3.5~約4.5%、約3.5~約5%、約4~約4.5%、または約4.5~約5%(w/w)である。一態様では、重曹のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約0.5%、約1%、約1.5%、約2%、約2.5%、約3%、約3.5%、約4%、約4.5%、または約5%(w/w)である。
一態様では、1つ以上の膨張剤は、酵母を含む。一態様では、酵母のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約0.5~約1%、約1~約1.5%、約1.5~約2%、約2~約2.5%、約2.5~約3%、約3~約3.5%、約3.5~約4%、約4~約4.5%、または約4.5~約5%(w/w)である。一態様では、酵母のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約0.5~約1%、約0.5~約1.5%、約0.5~約2%、約0.5~約2.5%、約0.5~約3%、約0.5~約3.5%、約0.5~約4%、約0.5~約4.5%、約0.5~約5%、約1~約1.5%、約1~約2%、約1~約2.5%、約1~約3%、約1~約3.5%、約1~約4%、約1~約4.5%、約1~約5%、約1.5~約2%、約1.5~約2.5%、約1.5~約3%、約1.5~約3.5%、約1.5~約4%、約1.5~約4.5%、約1.5~約5%、約2~約2.5%、約2~約3%、約2~約3.5%、約2~約4%、約2~約4.5%、約2~約5%、約2.5~約3%、約2.5~約3.5%、約2.5~約4%、約2.5~約4.5%、約2.5~約5%、約3~約3.5%、約3~約4%、約3~約4.5%、約3~約5%、約3.5~約4%、約3.5~約4.5%、約3.5~約5%、約4~約4.5%、または約4.5~約5%(w/w)である。一態様では、酵母のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約0.5%、約1%、約1.5%、約2%、約2.5%、約3%、約3.5%、約4%、約4.5%、または約5%(w/w)である。
一態様では、本明細書に開示されている方法および組成物で使用されるバッター混合物は、1つ以上の香味剤をさらに含む。一態様では、1つ以上の香味剤は、塩、スクロース、デキストロース、香辛料、およびそれらの任意の組み合わせからなる群から選択される。一態様では、1つ以上の香味剤の合計パーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約0.5~約10%(w/w)である。一態様では、1つ以上の香味剤の合計パーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約0.5~約1%、約1~約1.5%、約1.5~約2%、約2~約2.5%、約2.5~約3%、約3~約3.5%、約3.5~約4%、約4~約4.5%、約4.5~約5%、約5~約5.5%、約5.5~約6%、約6~約6.5%、約6.5~約7%、約7~約7.5%、約7.5~約8%、約8~約8.5%、約8.5~約9%、約9~約9.5%、または約9.5~約10%(w/w)である。一態様では、1つ以上の香味剤の合計パーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約0.5~約1%、約0.5~約1.5%、約0.5~約2%、約0.5~約2.5%、約0.5~約3%、約0.5~約3.5%、約0.5~約4%、約0.5~約4.5%、約0.5~約5%、約0.5~約5.5%、約0.5~約6%、約0.5~約6.5%、約0.5~約7%、約0.5~約7.5%、約0.5~約8%、約0.5~約8.5%、約0.5~約9%、約0.5~約9.5%、約0.5~約10%、約1~約1.5%、約1~約2%、約1~約2.5%、約1~約3%、約1~約3.5%、約1~約4%、約1~約4.5%、約1~約5%、約1~約5.5%、約1~約6%、約1~約6.5%、約1~約7%、約1~約7.5%、約1~約8%、約1~約8.5%、約1~約9%、約1~約9.5%、約1~約10%、約1.5~約2%、約1.5~約2.5%、約1.5~約3%、約1.5%~約3.5%、約1.5~約4%、約1.5~約4.5%、約1.5~約5%、約1.5~約5.5%、約1.5~約6%、約1.5~約6.5%、約1.5~約7%、約1.5~約7.5%、約1.5~約8%、約1.5~約8.5%、約1.5~約9%、約1.5~約9.5%、約1.5~約10%、約2~約2.5%、約2~約3%、約2~約3.5%、約2~約4%、約2~約4.5%、約2~約5%、約2~約5.5%、約2~約6%、約2~約6.5%、約2~約7%、約2~約7.5%、約2~約8%、約2~約8.5%、約2~約9%、約2~約9.5%、約2~約10%、約2.5~約3%、約2.5~約3.5%、約2.5~約4%、約2.5~約4.5%、約2.5~約5%、約2.5~約5.5%、約2.5~約6%、約2.5~約6.5%、約2.5~約7%、約2.5~約7.5%、約2.5~約8%、約2.5~約8.5%、約2.5~約9%、約2.5~約9.5%、約2.5~約10%、約3~約3.5%、約3~約4%、約3~約4.5%、約3~約5%、約3~約5.5%、約3~約6%、約3~約6.5%、約3~約7%、約3~約7.5%、約3~約8%、約3~約8.5%、約3~約9%、約3~約9.5%、約3~約10%、約3.5~約4%、約3.5~約4.5%、約3.5~約5%、約3.5~約5.5%、約3.5~約6%、約3.5~約6.5%、約3.5~約7%、約3.5~約7.5%、約3.5~約8%、約3.5~約8.5%、約3.5~約9%、約3.5~約9.5%、約3.5~約10%、約4~約4.5%、4~約5%、約4~約5.5%、約4~約6%、約4~約6.5%、約4~約7%、約4~約7.5%、約4~約8%、約4~約8.5%、約4~約9%、約4~約9.5%、約4~約10%、約4.5~約5%、約4.5~約5.5%、約4.5~約6%、約4.5~約6.5%、約4.5~約7%、約4.5~約7.5%、約4.5~約8%、約4.5~約8.5%、約4.5~約9%、約4.5~約9.5%、約4.5~約10%、約5~約5.5%、約5~約6%、約5~約6.5%、約5~約7%、約5~約7.5%、約5~約8%、約5~約8.5%、約5~約9%、約5~約9.5%、約5~約10%、約5.5~約6%、約5.5~約6.5%、約5.5~約7%、約5.5~約7.5%、約5.5~約8%、約5.5~約8.5%、約5.5~約9%、約5.5~約9.5%、約5.5~約10%、約6~約6.5%、約6~約7%、約6~約7.5%、約6~約8%、約6~約8.5%、約6~約9%、約6~約9.5%、約6~約10%、約6.5~約7%、約6.5~約7.5%、約6.5~約8%、約6.5~約8.5%、約6.5~約9%、約6.5~約9.5%、約6.5~約10%、約7~約7.5%、約7~約8%、約7~約8.5%、約7~約9%、約7~約9.5%、約7~約10%、約7.5~約8%、約7.5~約8.5%、約7.5~約9%、約7.5~約9.5%、約7.5~約10%、約8~約8.5%、約8~約9%、約8~約9.5%、約8~約10%、約8.5~約9%、約8.5~約9.5%、約8.5~約10%、約9~約9.5%、約9~約10%、または約9.5~約10%(w/w)である。一態様では、1つ以上の香味剤の合計パーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約0.5%、約1%、約1.5%、約2%、約2.5%、約3%、約3.5%、約4%、約4.5%、約5%、約5.5%、約6%、約6.5%、約7%、約7.5%、約8%、約8.5%、約9%、約9.5%、または約10%(w/w)である。
一態様では、1つ以上の香味剤は、塩を含む。一態様では、塩のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約0.5~約1%、約1~約1.5%、約1.5~約2%、約2~約2.5%、約2.5~約3%、約3~約3.5%、約3.5~約4%、約4~約4.5%、または約4.5~約5%(w/w)である。一態様では、塩のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約0.5~約1%、約0.5~約1.5%、約0.5~約2%、約0.5~約2.5%、約0.5~約3%、約0.5~約3.5%、約0.5~約4%、約0.5~約4.5%、約0.5~約5%、約1~約1.5%、約1~約2%、約1~約2.5%、約1~約3%、約1~約3.5%、約1~約4%、約1~約4.5%、約1~約5%、約1.5~約2%、約1.5~約2.5%、約1.5~約3%、約1.5~約3.5%、約1.5~約4%、約1.5~約4.5%、約1.5~約5%、約2~約2.5%、約2~約3%、約2~約3.5%、約2~約4%、約2~約4.5%、約2~約5%、約2.5~約3%、約2.5~約3.5%、約2.5~約4%、約2.5~約4.5%、約2.5~約5%、約3~約3.5%、約3~約4%、約3~約4.5%、約3~約5%、約3.5~約4%、約3.5~約4.5%、約3.5~約5%、約4~約4.5%、または約4.5~約5%(w/w)である。一態様では、塩のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約0.5%、約1%、約1.5%、約2%、約2.5%、約3%、約3.5%、約4%、約4.5%、または約5%(w/w)である。
一態様では、1つ以上の香味剤は、スクロースを含む。一態様では、スクロースのパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約0.5~約1%、約1~約1.5%、約1.5~約2%、約2~約2.5%、約2.5~約3%、約3~約3.5%、約3.5~約4%、約4~約4.5%、または約4.5~約5%(w/w)である。一態様では、スクロースのパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約0.5~約1%、約0.5~約1.5%、約0.5~約2%、約0.5~約2.5%、約0.5~約3%、約0.5~約3.5%、約0.5~約4%、約0.5~約4.5%、約0.5~約5%、約1~約1.5%、約1~約2%、約1~約2.5%、約1~約3%、約1~約3.5%、約1~約4%、約1~約4.5%、約1~約5%、約1.5~約2%、約1.5~約2.5%、約1.5~約3%、約1.5~約3.5%、約1.5~約4%、約1.5~約4.5%、約1.5~約5%、約2~約2.5%、約2~約3%、約2~約3.5%、約2~約4%、約2~約4.5%、約2~約5%、約2.5~約3%、約2.5~約3.5%、約2.5~約4%、約2.5~約4.5%、約2.5~約5%、約3~約3.5%、約3~約4%、約3~約4.5%、約3~約5%、約3.5~約4%、約3.5~約4.5%、約3.5~約5%、約4~約4.5%、または約4.5~約5%(w/w)である。一態様では、スクロースのパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約0.5%、約1%、約1.5%、約2%、約2.5%、約3%、約3.5%、約4%、約4.5%、または約5%(w/w)である。
一態様では、1つ以上の香味剤は、デキストロースを含む。一態様では、デキストロースのパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約0.5~約1%、約1~約1.5%、約1.5~約2%、約2~約2.5%、約2.5~約3%、約3~約3.5%、約3.5~約4%、約4~約4.5%、または約4.5~約5%(w/w)である。一態様では、デキストロースのパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約0.5~約1%、約0.5~約1.5%、約0.5~約2%、約0.5~約2.5%、約0.5~約3%、約0.5~約3.5%、約0.5~約4%、約0.5~約4.5%、約0.5~約5%、約1~約1.5%、約1~約2%、約1~約2.5%、約1~約3%、約1~約3.5%、約1~約4%、約1~約4.5%、約1~約5%、約1.5~約2%、約1.5~約2.5%、約1.5~約3%、約1.5~約3.5%、約1.5~約4%、約1.5~約4.5%、約1.5~約5%、約2~約2.5%、約2~約3%、約2~約3.5%、約2~約4%、約2~約4.5%、約2~約5%、約2.5~約3%、約2.5~約3.5%、約2.5~約4%、約2.5~約4.5%、約2.5~約5%、約3~約3.5%、約3~約4%、約3~約4.5%、約3~約5%、約3.5~約4%、約3.5~約4.5%、約3.5~約5%、約4~約4.5%、または約4.5~約5%(w/w)である。一態様では、デキストロースのパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約0.5%、約1%、約1.5%、約2%、約2.5%、約3%、約3.5%、約4%、約4.5%、または約5%(w/w)である。
一態様では、本明細書に開示されている方法および組成物で使用されるバッター混合物は、1つ以上の緩衝剤をさらに含む。一態様では、1つ以上の緩衝剤は、酸性ピロリン酸ナトリウムを含む。一態様では、1つ以上の緩衝剤の合計パーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約0.5~約5%(w/w)である。一態様では、1つ以上の緩衝剤の合計パーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約0.5~約1%、約1~約1.5%、約1.5~約2%、約2~約2.5%、約2.5~約3%、約3~約3.5%、約3.5~約4%、約4~約4.5%、または約4.5~約5%(w/w)である。一態様では、1つ以上の膨張剤の合計パーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約0.5~約1%、約0.5~約1.5%、約0.5~約2%、約0.5~約2.5%、約0.5~約3%、約0.5~約3.5%、約0.5~約4%、約0.5~約4.5%、約0.5~約5%、約1~約1.5%、約1~約2%、約1~約2.5%、約1~約3%、約1~約3.5%、約1~約4%、約1~約4.5%、約1~約5%、約1.5~約2%、約1.5~約2.5%、約1.5~約3%、約1.5~約3.5%、約1.5~約4%、約1.5~約4.5%、約1.5~約5%、約2~約2.5%、約2~約3%、約2~約3.5%、約2~約4%、約2~約4.5%、約2~約5%、約2.5~約3%、約2.5~約3.5%、約2.5~約4%、約2.5~約4.5%、約2.5~約5%、約3~約3.5%、約3~約4%、約3~約4.5%、約3~約5%、約3.5~約4%、約3.5~約4.5%、約3.5~約5%、約4~約4.5%、または約4.5~約5%(w/w)である。一態様では、1つ以上の緩衝剤の合計パーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約0.5%、約1%、約1.5%、約2%、約2.5%、約3%、約3.5%、約4%、約4.5%、または約5%(w/w)である。
一態様では、1つ以上の緩衝剤は、酸性ピロリン酸ナトリウムを含む。一態様では、酸性ピロリン酸ナトリウムのパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約0.5~約1%、約1~約1.5%、約1.5~約2%、約2~約2.5%、約2.5~約3%、約3~約3.5%、約3.5~約4%、約4~約4.5%、または約4.5~約5%(w/w)である。一態様では、酸性ピロリン酸ナトリウムのパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約0.5~約1%、約0.5~約1.5%、約0.5~約2%、約0.5~約2.5%、約0.5~約3%、約0.5~約3.5%、約0.5~約4%、約0.5~約4.5%、約0.5~約5%、約1~約1.5%、約1~約2%、約1~約2.5%、約1~約3%、約1~約3.5%、約1~約4%、約1~約4.5%、約1~約5%、約1.5~約2%、約1.5~約2.5%、約1.5~約3%、約1.5~約3.5%、約1.5~約4%、約1.5~約4.5%、約1.5~約5%、約2~約2.5%、約2~約3%、約2~約3.5%、約2~約4%、約2~約4.5%、約2~約5%、約2.5~約3%、約2.5~約3.5%、約2.5~約4%、約2.5~約4.5%、約2.5~約5%、約3~約3.5%、約3~約4%、約3~約4.5%、約3~約5%、約3.5~約4%、約3.5~約4.5%、約3.5~約5%、約4~約4.5%、または約4.5~約5%(w/w)である。一態様では、酸性ピロリン酸ナトリウムのパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約0.5%、約1%、約1.5%、約2%、約2.5%、約3%、約3.5%、約4%、約4.5%、または約5%(w/w)である。
一態様では、本明細書に開示されている方法および組成物で使用されるバッター混合物は、油をさらに含む。
別の態様では、本明細書に開示されている方法および組成物で使用されるバッター混合物は、ビールをさらに含む。
一態様では、本明細書に開示されている方法および組成物で使用されるバッター混合物は、卵白もしくは卵黄、またはその両方をさらに含む。
別の態様では、本明細書に開示されている方法および組成物で使用されるバッター混合物は、ミルクまたは乾燥粉乳をさらに含む。
一態様では、本明細書に開示されている方法および組成物で使用されるバッター混合物を、バッター混合物に冷水を添加することによって調製する。一態様では、冷水は、バッター混合物への添加前に、0~10℃の温度にある。一態様では、冷水は、バッター混合物への添加前に、約0℃、約0.5℃、約1℃、約1.5℃、約2℃、約2.5℃、約3℃、約3.5℃、約4℃、約4.5℃、約5℃、約5.5℃、約6℃、約6.5℃、約7℃、約7.5℃、約8℃、約8.5℃、約9℃、約9.5℃、または約10℃の温度にある。一態様では、冷水は、バッター混合物への添加前に、約7℃の温度にある。一態様では、冷水は、バッター混合物への添加前に、約0~約0.5℃、約0.5~約1℃、約1~約1.5℃、約1.5~約2℃、約2~約2.5℃、約2.5~約3℃、約3~約3.5℃、約3.5~約4℃、約4~約4.5℃、約4.5~約5℃、約5~約5.5℃、約5.5~約6℃、約6.5~約7℃、約7~約7.5℃、約7.5~約8℃、約8~約8.5℃、約8.5~約9℃、約9~約9.5℃、約9.5~約10℃、約0~約1℃、約1~約2℃、約2~約3℃、約3~約4℃、約4~約5℃、約5~約6℃、約6~約7℃、約7~約8℃、約8~約9℃、約9~約10℃、約0.5~約1.5℃、約1.5~約2.5℃、約2.5~約3.5℃、約3.5~約4.5℃、約4.5~約5.5℃、約5.5~約6.5℃、約6.5~約7.5℃、約7.5~約8.5℃、約8.5~約9.5℃、約1~約3℃、約2~約4℃、約3~約5℃、約4~約6℃、約5~約7℃、約6~約8℃、約7~約9℃、または約8~約10℃の温度にある。
一態様では、本明細書に記載のバッター混合物中で使用される水のパーセンテージは、液体バッター混合物の約40~約80%(w/w)である。一態様では、水のパーセンテージは、液体バッター混合物の約40~45%、約45~50%、約50~55%、約55~60%、約60~65%、約65~70%、約70~75%、または約75~80%(w/w)である。別の態様では、水のパーセンテージは、液体バッター混合物の約40%、約41%、約42%、約43%、約44%、約45%、約46%、約47%、約48%、約49%、約50%、約51%、約52%、約53%、約54%、約55%、約56%、約57%、約58%、約59%、約60%、約61%、約62%、約63%、約64%、約65%、約66%、約67%、約68%、約69%、約70%、約71%、約72%、約73%、約74%、約75%、約76%、約77%、約78%、約79%、または約80%(w/w)である。
一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを、約10~約25℃の温度でバッター混合物に混合する。一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを、約10~約15℃、約15~約20℃、または約20~約25℃の温度でバッター混合物に混合する。一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを、約10℃、約10.5℃、約11℃、約11.5℃、約12℃、約12.5℃、約13℃、約13.5℃、約14℃、約14.5℃、約15℃、約15.5℃、約16℃、約16.5℃、約17℃、約17.5℃、約18℃、約18.5℃、約19℃、約19.5℃、約20℃、約20.5℃、約21℃、約21.5℃、約22℃、約22.5℃、約23℃、約23.5℃、約24℃、約24.5℃、または約25℃の温度でバッター混合物に混合する。一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを、約10~約11℃、約11~約12℃、約12~約13℃、約13~約14℃、約14~約15℃、約15~約16℃、約16~約17℃、約17~約18℃、約18~約19℃、約19~約20℃、約20~約21℃、約21℃~約22℃、約22~約23℃、約23~約24℃、約24~約25℃、約10~約12℃、約11~約13℃、約12~約14℃、約13~約15℃、約14~約16℃、約15~約17℃、約16~約18℃、約17~約19℃、約18~約20℃、約19~約21℃、約20~約22℃、約21~約23℃、約22~約24℃、または約23~約25℃の温度でバッター混合物に混合する。一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを、18.5℃の温度でバッター混合物に混合する。
一態様では、本明細書に記載の方法および組成物で使用される液体バッター混合物中の液体成分と乾燥成分との比は、約3:2(w/w)である。一態様では、本明細書に記載の液体バッター混合物中の液体成分と乾燥成分との比は、約3:1~約1:1(w/w)である。一態様では、本明細書に記載の方法および組成物で使用される液体バッター混合物中の液体成分と乾燥成分との比は、約3:1、約3:2、約2:1、約1:1、約4:3、約5:4、約5:3、約5:2、約6:5、約7:6、約7:5、約7:4、約7:3、約8:7、約8:5、約8:3、約9:8、約9:7、約9:5、または約9:4である。
一態様では、本明細書に記載の方法および組成物で使用される水性バッター混合物中の水と乾燥成分との比は、約3:2(w/w)である。一態様では、本明細書に記載の水性バッター混合物中の水と乾燥成分との比は、約3:1~約1:1(w/w)である。一態様では、本明細書に記載の方法および組成物で使用される水性バッター混合物中の水と乾燥成分との比は、約3:1、約3:2、約2:1、約1:1、約4:3、約5:4、約5:3、約5:2、約6:5、約7:6、約7:5、約7:4、約7:3、約8:7、約8:5、約8:3、約9:8、約9:7、約9:5、または約9:4である。
一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを、電気ミキサによって、本明細書に記載の方法および組成物で使用されるバッター混合物に混合する。別の態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを、手動ミキサによって、本明細書に記載の方法および組成物で使用されるバッター混合物に混合する。多くの電気ミキサが市販されている。例えば、一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを、速度1(50rpm)で10分間ホバートN50ミキサによってバッター混合物に混合する。
一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを、約30~約70rpmの速度で、本明細書に記載の方法および組成物で使用されるバッター混合物に混合する。一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを、約30rpm、31rpm、32rpm、33rpm、34rpm、35rpm、36rpm、37rpm、38rpm、39rpm、40rpm、41rpm、42rpm、43rpm、44rpm、45rpm、46rpm、47rpm、48rpm、49rpm、50rpm、51rpm、52rpm、53rpm、54rpm、55rpm、56rpm、57rpm、58rpm、59rpm、60rpm、61rpm、62rpm、63rpm、64rpm、65rpm、66rpm、67rpm、68rpm、69rpm、または70rpmの速度でバッター混合物に混合する。
別の態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを、約20~約100rpmの速度で、本明細書に記載の方法および組成物で使用されるバッター混合物に混合する。一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを、約20rpm、約25rpm、約30rpm、約35rpm、約40rpm、約45rpm、約50rpm、約55rpm、約60rpm、約65rpm、約70rpm、約75rpm、約80rpm、約85rpm、約90rpm、約95rpm、または約100rpmの速度で、バッター混合物に混合する。一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを、約20~約25rpm、約25~約30rpm、約30~約35rpm、約35~約40rpm、約40~約45rpm、約45~約50rpm、約50~約55rpm、約55~約60rpm、約60~約65rpm、約65~約70rpm、約70~約75rpm、約75~約80rpm、約80~約85rpm、約85~約90rpm、約90~約95rpm、約95~約100rpm、約20~約30rpm、約25~約35rpm、約30~約40rpm、約35~約45rpm、約40~約50rpm、約45~約55rpm、約50~約60rpm、約55~約65rpm、約60~約70rpm、約65~75rpm、約70~約80rpm、約75~約85rpm、約80~約90rpm、約85~約95rpm、約90~約100rpm、約20~約40rpm、約25~約45rpm、約30~約50rpm、約35~約55rpm、約40~約60rpm、約45~約65rpm、約50~約70rpm、約55~約75rpm、約60~約80rpm、約65~約85rpm、約70~約90rpm、約75~約95rpm、または約80~約100rpmの速度で、バッター混合物に混合する。
一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを、約1~約30分間、本明細書に記載の方法および組成物で使用されるバッター混合物に混合する。一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを、約1分間、約2分間、約3分間、約4分間、約5分間、約6分間、約7分間、約8分間、約9分間、約10分間、約11分間、約12分間、約13分間、約14分間、約15分間、約16分間、約17分間、約18分間、約19分間、約20分間、約21分間、約22分間、約23分間、約24分間、約25分間、約26分間、約27分間、約29分間、または約30分間、バッター混合物に混合する。一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを、約1~2分間、約2~3分間、約3~4分間、約4~5分間、約5~6分間、約6~7分間、約7~8分間、約8~9分間、約9~10分間、約10~11分間、約11~12分間、約12~13分間、約13~14分間、約14~15分間、約15~16分間、約16~17分間、約17~18分間、約18~19分間、約19~20分間、約20~21分間、約21~22分間、約22~23分間、約23~24分間、約24~25分間、約25~26分間、約26~27分間、約27~28分間、約28~29分間、約29~30分間、約1~3分間、約2~4分間、約3~約5分間、約4~6分間、約5~7分間、約6~8分間、約7~9分間、約8~10分間、約9~11分間、約10~12分間、約11~13分、約12~14分、約13~15分、約14~16分、約15~17分間、約16~18分間、約17~19分間、約18~20分間、約19~21分間、約20~22分間、約21~23分間、約22~24分間、約23~25分間、約24~26分間、約25~27分間、約26~28分間、約27~29分間、約28~30分間、約1~約5分間、約5~約10分間、約10~約15分間、約15~約20分間、約20~約25分間、または約25~約30分間、バッター混合物に混合する。
一態様では、本明細書に記載の方法および組成物で使用されるバッター混合物中にプレゼラチン化エンドウマメデンプンが存在すると、バッター混合物に粘度がもたらされる。一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含む液体バッター混合物の粘度は、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含まない対照液体バッター混合物の粘度よりも高い。バッター混合物の粘度を、粘度計を使用して測定することができる。多くの粘度計が市販されている。一態様では、液体バッター混合物の粘度を、スピンドルS27が取り付けられたブルックフィールドDV11+PRO粘度計を使用して、30rpm、18.5℃で測定する。
一態様では、液体バッター混合物の粘度を、約10~約25℃の温度で測定する。一態様では、液体バッター混合物の粘度を、約10℃、約10.5℃、約11℃、約11.5℃、約12℃、約12.5℃、約13℃、約13.5℃、約14℃、約14.5℃、約15℃、約15.5℃、約16℃、約16.5℃、約17℃、約17.5℃、約18℃、約18.5℃、約19℃、約19.5℃、約20℃、約20.5℃、約21℃、約21.5℃、約22℃、約22.5℃、約23℃、約23.5℃、約24℃、約24.5℃、または約25℃の温度で測定する。一態様では、液体バッター混合物の粘度を、約10~約11℃、約11~約12℃、約12~約13℃、約13~約14℃、約14~約15℃、約15~約16℃、約16~約17℃、約17~約18℃、約18~約19℃、約19~約20℃、約20~約21℃、約21~約22℃、約22~約23℃、約23~約24℃、約24~約25℃、約10~約12℃、約11~約13℃、約12~約14℃、約13~約15℃、約14~約16℃、約15~約17℃、約16~約18℃、約17~約19℃、約18~約20℃、約19~約21℃、約20~約22℃、約21~約23℃、約22~約24℃、または約23~約25℃の温度で測定する。一態様では、液体バッター混合物の粘度を、18.5℃の温度で測定する。
一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含む液体バッター混合物の粘度は、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含まない対照液体バッター混合物の粘度よりも、少なくとも5%高い、少なくとも10%高い、少なくとも15%高い、少なくとも20%高い、少なくとも25%高い、少なくとも30%高い、少なくとも35%高い、少なくとも40%高い、少なくとも45%高い、または少なくとも50%高い。一態様では、対照液体バッター混合物は、1つ以上のヒドロコロイドを含む。別の態様では、対照液体バッター混合物は、いかなるヒドロコロイドも含まない。一態様では、対照液体バッター混合物は、キサンタンを含む。一態様では、対照液体バッター混合物は、バッター混合物の乾燥重量において、0.1%(w/w)のキサンタンを含む。一態様では、対照液体バッター混合物は、バッター混合物の乾燥重量において、0.05~0.5%(w/w)のキサンタンを含む。
一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含む液体バッター混合物の粘度は、18.5℃で測定して、2000cps超、2100cps超、2200cps超、2300cps超、2400cps超、2500cps超、2600cps超、2700cps超、2800cps超、2900cps超、3000cps超、3100cps超、3200cps超、3300cps超、3400cps超、3500cps超、3600cps超、3700cps超、3800cps超、3900cps超、4000cps超、4100cps超、4200cps超、4300cps超、4400cps超、または4500cps超である。一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含む液体バッター混合物の粘度は、2000~2500cps、2000~3000cps、2000~3500cps、2000~4000cps、2000~4500cps、2000~5000cps、2500~3000cps、2500~3500cps、2500~4000cps、2500~4500cps、2500~5000cps、3000~3500cps、3000~4000cps、3000~4500cps、3000~5000cps、3500~4000cps、3500~4500cps、3500~5000cps、4000~4500cps、4000~5000cps、または4500~5000cpsである。
一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含む液体バッター混合物の粘度は、プレゼラチン化エンドウマメデンプンの代わりにプレゼラチン化トウモロコシデンプンまたはプレゼラチン化ジャガイモデンプンを含む液体バッター混合物の粘度よりも高い。一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含む液体バッター混合物の粘度は、プレゼラチン化エンドウマメデンプンの代わりに同じパーセンテージのプレゼラチン化トウモロコシデンプンまたはプレゼラチン化ジャガイモデンプンを含む液体バッター混合物の粘度よりも高い。一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含む液体バッター混合物の粘度は、プレゼラチン化エンドウマメデンプンの代わりに同じパーセンテージのプレゼラチン化トウモロコシデンプンまたはプレゼラチン化ジャガイモデンプンを含むバッター混合物の粘度よりも、少なくとも5%高い、少なくとも10%高い、少なくとも15%高い、少なくとも20%高い、少なくとも25%高い、少なくとも30%高い、少なくとも35%高い、少なくとも40%高い、少なくとも45%高い、または少なくとも50%高い。
一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含む液体バッター混合物は、プレゼラチン化エンドウマメデンプンの代わりに、プレゼラチン化トウモロコシデンプンまたはプレゼラチン化ジャガイモデンプンを含有する液体バッター混合物と比較して、より少ない量の塊を有する。別の態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含む液体バッター混合物は、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含まない対照液体バッター混合物と比較して、より少ない量の塊を有する。
一態様では、直径が1ミリメートル(mm)より大きな、2mmより大きな、3mmより大きな、4mmより大きな、5mmより大きな、6mmより大きな、7mmより大きな、8mmより大きな、9mmより大きな、または10mmより大きな塊の数を数える。一態様では、直径が3mmより大きな塊の数を数える。一態様では、直径が約1mm~約2mm、約1mm~約3mm、約1mm~約4mm、約1mm~約5mm、約1mm~約6mm、約1mm~約7mm、約1mm~約8mm、約1mm~約9mm、約1mm~約10mm、約2mm~約3mm、約2mm~約4mm、約2mm~約5mm、約2mm~約6mm、約2mm~約7mm、約2mm~約8mm、約2mm~約9mm、約2mm~約10mm、約3mm~約4mm、約3mm~約5mm、約3mm~約6mm、約3mm~約7mm、約3mm~約8mm、約3mm~約9mm、約3mm~約10mm、約4mm~約5mm、約4mm~約6mm、約4mm~約7mm、約4mm~約8mm、約4mm~約9mm、約4mm~約10mm、約5mm~約6mm、約5mm~約7mm、約5mm~約8mm、約5mm~約9mm、約5mm~約10mm、約6mm~約7mm、約6mm~約8mm、約6mm~約9mm、約6mm~約10mm、約7mm~約8mm、約7mm~約9mm、約7mm~約10mm、約8mm~約9mm、約8mm~約10mm、または約9mm~約10mmの塊の数を数える。
一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含む液体バッター混合物は、プレゼラチン化エンドウマメデンプンの代わりにプレゼラチン化トウモロコシデンプンまたはプレゼラチン化ジャガイモデンプンを含有する液体バッター混合物と比較して、少なくとも5%未満、少なくとも10%未満、少なくとも15%未満、少なくとも20%未満、少なくとも25%未満、少なくとも30%未満、少なくとも35%未満、少なくとも40%未満、少なくとも45%未満、少なくとも50%未満、少なくとも55%未満、少なくとも60%未満、少なくとも65%未満、少なくとも70%未満、少なくとも75%未満、少なくとも80%未満、少なくとも85%未満、少なくとも90%未満、または少なくとも95%未満の塊を有する。別の態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含む液体バッター混合物は、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含まない対照液体バッター混合物と比較して、少なくとも5%未満、少なくとも10%未満、少なくとも15%未満、少なくとも20%未満、少なくとも25%未満、少なくとも30%未満、少なくとも35%未満、少なくとも40%未満、少なくとも45%未満、少なくとも50%未満、少なくとも55%未満、少なくとも60%未満、少なくとも65%未満、少なくとも70%未満、少なくとも75%未満、少なくとも80%未満、少なくとも85%未満、少なくとも90%未満、または少なくとも95%未満の塊を有する。
一態様では、液体バッター混合物が約10~約25℃の温度にあるときに、液体バッター混合物中の塊の数を数える。一態様では、液体バッター混合物が、約10℃、約10.5℃、約11℃、約11.5℃、約12℃、約12.5℃、約13℃、約13.5℃、約14℃、約14.5℃、約15℃、約15.5℃、約16℃、約16.5℃、約17℃、約17.5℃、約18℃、約18.5℃、約19℃、約19.5℃、約20℃、約20.5℃、約21℃、約21.5℃、約22℃、約22.5℃、約23℃、約23.5℃、約24℃、約24.5℃、または約25℃の温度にあるときに、液体バッター混合物中の塊の数を数える。一態様では、液体バッター混合物が、約10~約11℃、約11~約12℃、約12~約13℃、約13~約14℃、約14~約15℃、約15~約16℃、約16~約17℃、約17~約18℃、約18~約19℃、約19~約20℃、約20℃~約21℃、約21~約22℃、約22~約23℃、約23~約24℃、約24~約25℃、約10~約12℃、約11~約13℃、約12~約14℃、約13~約15℃、約14~約16℃、約15~約17℃、約16~約18℃、約17~約19℃、約18~約20℃、約19~約21℃、約20~約22℃、約21~約23℃、約22~約24℃、または約23~約25℃の温度にあるときに、液体バッター混合物中の塊の数を数える。一態様では、液体バッター混合物が18.5℃の温度にあるときに、液体バッター混合物中の塊の数を数える。
一態様では、本明細書に開示されている方法および組成物で使用される液体バッター混合物は、均質である。本明細書で使用される場合、「均質」という用語は、液体バッター混合物を調製し、沈降の観察のために放置してから少なくとも30分間後に、目に見える層分離がないことを意味する。一態様では、液体バッター混合物を調製し、沈降の観察のために放置してから、少なくとも30分間、少なくとも60分間、少なくとも90分間、少なくとも120分間、少なくとも150分間、少なくとも180分間、少なくとも210分間、少なくとも240分間、少なくとも270分間、少なくとも300分間、少なくとも330分間、少なくとも360分間、少なくとも390分間、少なくとも420分間、少なくとも450分間、少なくとも480分間、少なくとも510分間、少なくとも540分間、少なくとも570分間、または少なくとも600分間後に、目に見える層分離がない。
一態様では、液体バッター混合物を約10~約25℃の温度で放置して、沈降を観察する。一態様では、液体バッター混合物を、約10℃、約10.5℃、約11℃、約11.5℃、約12℃、約12.5℃、約13℃、約13.5℃、約14℃、約14.5℃、約15℃、約15.5℃、約16℃、約16.5℃、約17℃、約17.5℃、約18℃、約18.5℃、約19℃、約19.5℃、約20℃、約20.5℃、約21℃、約21.5℃、約22℃、約22.5℃、約23℃、約23.5℃、約24℃、約24.5℃、または約25℃の温度で放置する。一態様では、液体バッター混合物を、約10~約11℃、約11~約12℃、約12~約13℃、約13~約14℃、約14~約15℃、約15~約16℃、約16~約17℃、約17~約18℃、約18~約19℃、約19~約20℃、約20~約21℃、約21~約22℃、約22~約23℃、約23~約24℃、約24~約25℃、約10~約12℃、約11~約13℃、約12~約14℃、約13~約15℃、約14~約16℃、約15~約17℃、約16~約18℃、約17~約19℃、約18~約20℃、約19~約21℃、約20~約22℃、約21~約23℃、約22~約24℃、または約23~約25℃の温度で放置する。一態様では、液体バッター混合物を、18.5℃の温度で放置する。
一態様では、本明細書に開示されている方法および組成物で使用されるバッター混合物を使用して、フライ用の様々な食品をコーティングすることができる。食品の非排他的な例としては、肉および肉製品、家禽および家禽製品、魚および魚製品、魚介類および魚介類製品、野菜および野菜製品、果物および果物製品、穀物および穀物製品、ならびに酪農物および酪農製品が挙げられる。一態様では、食品は、チキンナゲットである。
一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含むバッター混合物は、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含まない対照バッター混合物と比較して、より高い「バッター付着パーセンテージ」を有する。「バッター付着パーセンテージ」は、以下の式によって計算することができる:
一態様では、「バッター付着パーセンテージ」は、チキンナゲットをコーティングすることによって計算してもよい。
一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含むバッター混合物の「バッター付着パーセンテージ」は、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含まない対照バッター混合物の「バッター付着パーセンテージ」よりも、少なくとも1%、少なくとも2%、少なくとも3%、少なくとも4%、少なくとも5%、少なくとも6%、少なくとも7%、少なくとも8%、少なくとも9%、少なくとも10%、少なくとも11%、少なくとも12%、少なくとも13%、少なくとも14%、少なくとも15%、少なくとも16%、少なくとも17%、少なくとも18%、少なくとも19%、少なくとも20%、少なくとも21%、少なくとも22%、少なくとも23%、少なくとも24%、少なくとも25%、少なくとも30%、少なくとも35%、少なくとも40%、少なくとも45%、または少なくとも50%高い。
一態様では、フライ用の食品をコーティングするために使用される場合、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含むバッター混合物は、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含まない対照バッター混合物と比較して、フライされた食品のクリスプ性が改善されている。フライされた食品の食感およびクリスプ性を測定する1つの非排他的な例は、フライされた食品の最大せん断力を測定することである。例えば、フライされた食べ物の食感は、Kramer Shear Cellで試験することができる。
一態様では、フライ用の食品をコーティングするために使用される場合、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含むバッター混合物は、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含まない対照バッター混合物と比較して、フライされた食品の着色が改善されている。フライされた食品の色は、比色計によって定量することができる。一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含むバッター混合物中にコーティングされたフライされた食品の定量化された色値は、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含まない対照バッター混合物中にコーティングされたフライされた食品の値と比較して、少なくとも1%、少なくとも2%、少なくとも3%、少なくとも4%、少なくとも5%、少なくとも6%、少なくとも7%、少なくとも8%、少なくとも9%、少なくとも10%、少なくとも11%、少なくとも12%、少なくとも13%、少なくとも14%、少なくとも15%、少なくとも16%、少なくとも17%、少なくとも18%、少なくとも19%、少なくとも20%、少なくとも21%、少なくとも22%、少なくとも23%、少なくとも24%、少なくとも25%、少なくとも30%、少なくとも35%、少なくとも40%、少なくとも45%、または少なくとも50%高い。
本開示は、本明細書に記載のバッター混合物中にコーティングされた食品をディープフライするための方法であって、フライ油中で食品をフライすることであって、フライ油が約300~約400°Fの温度にあり、フライ時間の長さが約1~約10分間である、フライすること、を含む、方法を提供する。一態様では、フライ油は、約355~約375°Fの温度にあり、フライ時間の長さは、約1~約10分間である。
一態様では、本明細書に記載の方法で使用されるフライ油は、335~336°F、336~337°F、337~338°F、338~339°F、339~340°F、340~341°F、341~342°F、342~343°F、343~344°F、344~345°F、345~346°F、346~347°F、347~348°F、348~349°F、349~350°F、350~351°F、351~352°F、352~353°F、353~354°F、354~355°F、355~356°F、356~357°F、357~358°F、358~359°F、359~360°F、360~361°F、36~362°F、362~363°F、364~365°F、365~366°F、366~367°F、367~368°F、36~369°F、369~370°F、370~371°F、371~372°F、372~373°F、373~374°F、または374~375°Fの温度を有する。一態様では、フライ油は、約335°F、約336°F、約337°F、約338°F、約339°F、約340°F、約341°F、約342°F、約343°F、約344°F、約345°F、約346°F、約347°F、約348°F、約349°F、約350°F、約351°F、約352°F、約353°F、約354°F、約355°F、約356°F、約357°F、約358°F、約359°F、約360°F、約361°F、約362°F、約363°F、約364°F、約365°F、約366°F、約367°F、約368°F、約369°F、約370°F、約371°F、約372°F、約373°F、約374°F、または約375°Fの温度を有する。
一態様では、本明細書に記載の方法で使用されるフライ油は、約300~約305°F、約305~約310°F、約310~約315°F、約315~約320°F、約320~約325°F、約325~約330°F、約330~約335°F、約335~約340°F、約340~約345°F、約345~約350°F、約350~約355°F、約355~約360°F、約360~約365°F、約365~約370°F、約370~約375°F、約375~約380°F、約380~約385°F、約385~約390°F、約390~約395°F、約395~約400°F、約300~約310°F、約305~約315°F、約320~約330°F、約325~約335°F、約330~約340°F、約335~約345°F、約340~約350°F、約345~約355°F、約350~約360°F、約355~約365°F、約360~約370°F、約365~約370°F、約370~約380°F、約375~約385°F、約380~約390°F、約385~約395°F、約390~約400°F、約300~約320°F、約305~約325°F、約310~約330°F、約315~約335°F、約320~約340°F、約325~約345°F、約330~約350°F、約335~約355°F、約340~約360°F、約345~約365°F、約350~約370°F、約355~約375°F、約360~約380°F、約365~約385°F、約370~約390°F、約375~約395°F、または約380~約400°Fの温度を有する。
一態様では、本明細書に記載の方法で使用されるフライ時間は、約1~約2分間、約2~約3分間、約3~約4分間、約4~約5分間、約5~約6分間、約6~約7分間、約7~約8分間、約8~約9分間、または約9~約10分間である。一態様では、本明細書に記載の方法で使用されるフライ時間は、約1分間、約2分間、約3分間、約4分間、約5分間、約6分間、約7分間、約8分間、約9分間、または約10分間である。
本明細書に記載の方法で使用されるフライ油の非限定的な例としては、植物油、アボカド油、アーモンド油、トウモロコシ油、キャノーラ油、グレープシード油、ピーナッツ油、ダイズ油、ゴマ油、ヒマワリ油、サフラワー油、綿実油、オリーブ油、ココナッツ油、およびそれらの任意の組み合わせが挙げられる。
前述より、本開示は、以下を含むがこれらに限定されることのない、様々な方法で具現化され得ると理解されるであろう:
実施形態1.ヒドロコロイド不含のバッター混合物を製作するための方法であって、a)微細粒度プレゼラチン化エンドウマメデンプンを提供することと、b)プレゼラチン化エンドウマメデンプンをバッター混合物に混合することであって、プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の1~10%(w/w)であり、バッター混合物がヒドロコロイドを含まない、混合することと、を含む、方法。
実施形態2.ヒドロコロイド不含の小麦粉ベースのバッターミックスをプレゼラチン化エンドウマメデンプンで製作する方法であって、a)微細粒度プレゼラチン化エンドウマメデンプンを提供することであって、粒度が、ドイツ規格DIN66145に従った「n」値および「d」値を特徴とし、「n」値が1.2~1.8であり、「d」値が100~120μmである、提供することと、b)プレゼラチン化エンドウマメデンプンを小麦粉と混合してバッターミックスを製作することであって、プレゼラチン化エンドウマメデンプンが、バッターミックス中で、乾燥重量の1%~7%(w/w)を占め、それによって、プレゼラチン化エンドウマメデンプンと小麦粉との組み合わせが、バッターミックス中で、乾燥重量の92~94%を占める、製作することと、c)4~6%(w/w)の塩、0.5~1.5%(w/w)の酸性ピロリン酸ナトリウム、0.6~1%(w/w)の重炭酸ナトリウム、および0.6~1%(w/w)のデキストロースをバッターミックスに提供することと、d)バッターミックスに7℃の水を提供することであって、バッターミックス中の水と乾燥成分との比が、3:2(w/w)であり、水および乾燥成分を、8~12分間混合し、16~20.5℃で維持する、提供することと、を含む、方法。
実施形態3.プレゼラチン化エンドウマメデンプンが、ドイツ規格DIN66145に従って、1.2~1.8の「n」値および80~150μmの「d」値を有する、実施形態1に記載の方法。
実施形態4.プレゼラチン化エンドウマメデンプンは、ドイツ規格DIN66145に従って、1.2~1.3、1.3~1.4、1.4~1.5、1.5~1.6、1.6~1.7、1.7~1.8、1.2~1.4、1.2~1.5、1.2~1.6、1.6~1.7、1.7~1.8、1.3~1.5、1.3~1.6、1.3~1.7、1.3~1.8、1.4~1.6、1.4~1.7、1.4~1.8、1.5~1.7、1.5~1.8、または1.6~1.8の「n」値を有する、実施形態1~3のいずれか1つに記載の方法。
実施形態5.プレゼラチン化エンドウマメデンプンが、ドイツ規格DIN66145に従って、100~105μm、100~110μm、100~115μm、105~110μm、105~115μm、105~120μm、110~115μm、110~120μm、または115~120μmの「d」値を有する、実施形態1~4のいずれか1つに記載の方法。
実施形態6.プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の1~1.5%(w/w)、1.5~2%(w/w)、2~2.5%(w/w)、2.5~3%(w/w)、3~3.5%(w/w)、3.5~4%(w/w)、4~4.5%(w/w)、4.5~5%(w/w)、5~5.5%(w/w)、5.5~6%(w/w)、6~6.5%(w/w)、6.5~7%(w/w)、7~7.5%(w/w)、7.5~8%(w/w)、8~8.5%(w/w)、8.5~9%(w/w)、9~9.5%(w/w)、または9.5~10%(w/w)である、実施形態1および3~5のいずれか1つに記載の方法。
実施形態7.プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の1~2%、1~3%、1~4%、1~5%、1~6%、1~7%、1~8%、1~9%、2~3%、2~4%、2~5%、2~6%、2~7%、2~8%、2~9%、2~10%、3~4%、3~5%、3~6%、3~7%、3~8%、3~9%、3~10%、4~5%、4~6%、4~7%、4~8%、4~9%、4~10%、5~6%、5~7%、5~8%、5~9%、5~10%、6~7%、6~8%、6~9%、6~10%、7~8%、7~9%、7~10%、8~9%、8~10%、または9~10%(w/w)である、実施形態1および3~5のいずれか1つに記載の方法。
実施形態8.プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の約1%、約1.5%、約2%、約2.5%、約3%、約3.5%、約4%、約4.5%、約5%、約5.5%、約6%、約6.5%、約7%、約7.5%、約8%、約8.5%、約9%、約9.5%、または約10%(w/w)である、実施形態1および3~5のいずれか1つに記載の方法。
実施形態9.プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の4.5~7.5%(w/w)である、実施形態1~8のいずれか1つに記載の方法。
実施形態10.プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の5~7%(w/w)である、実施形態1~9のいずれか1つに記載の方法。
実施形態14.1つ以上の粉の合計パーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の80~95%(w/w)である、実施形態11~13のいずれか1つに記載の方法。
実施形態15.小麦粉のパーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の80~95%(w/w)である、実施形態13に記載の方法。
実施形態16.バッター混合物が、1つ以上の膨張剤をさらに含む、実施形態1~15のいずれか1つに記載の方法。
実施形態17.1つ以上の膨張剤が、ベーキングパウダー、重曹、酵母、およびそれらの任意の組み合わせからなる群から選択される、実施形態16に記載の方法。
実施形態18.1つ以上の膨張剤の合計パーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の0.5~5%(w/w)である、実施形態16に記載の方法。
実施形態19.バッター混合物が、1つ以上の香味剤をさらに含む、実施形態1~18のいずれか1つに記載の方法。
実施形態20.1つ以上の香味剤が、塩、スクロース、デキストロース、香辛料、およびそれらの任意の組み合わせからなる群から選択される、実施形態19に記載の方法。
実施形態21.1つ以上の香味剤の合計パーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の0.5~10%(w/w)である、実施形態19に記載の方法。
実施形態22.バッター混合物が、乾燥混合物である、実施形態1~21のいずれか1つに記載の方法。
実施形態23.バッター混合物が、液体混合物である、実施形態1~21のいずれか1つに記載の方法。
実施形態24.バッター混合物が、水性混合物である、実施形態23に記載の方法。
実施形態25.水性混合物を、バッター混合物に冷水を添加することによって調製する、実施形態24に記載の方法。
実施形態26.冷水が、バッター混合物への添加前に、0~10℃の温度にある、実施形態25に記載の方法。
実施形態27.冷水が、バッター混合物への添加前に、2~8℃の温度にある、実施形態26に記載の方法。
実施形態28.冷水が、バッター混合物への添加前に、約1℃、約2℃、約3℃、約4℃、約5℃、約6℃、約7℃、約8℃、約9℃、または約10℃の温度にある、実施形態26に記載の方法。
実施形態29.冷水が、バッター混合物への添加前に、約7℃の温度にある、実施形態26に記載の方法。
実施形態30.水のパーセンテージが、液体混合物の40~80%(w/w)である、実施形態24に記載の方法。
実施形態31.水のパーセンテージが、液体混合物の約50%、55%、60%、65%、または70%(w/w)である、実施形態30に記載の方法。
実施形態32.プレゼラチン化エンドウマメデンプンを、10~25℃の温度でバッター混合物に混合する、実施形態25に記載の方法。
実施形態33.プレゼラチン化エンドウマメデンプンを、15~20℃の温度でバッター混合物に混合する、実施形態32に記載の方法。
実施形態34.プレゼラチン化エンドウマメデンプンを、約18.5℃の温度でバッター混合物に混合する、実施形態32に記載の方法。
実施形態35.プレゼラチン化エンドウマメデンプンを、電気ミキサによってバッター混合物に混合する、実施形態1~34のいずれか1つに記載の方法。
実施形態36.プレゼラチン化エンドウマメデンプンを、手動ミキサによってバッター混合物に混合する、実施形態1~34のいずれか1つに記載の方法。
実施形態37.プレゼラチン化エンドウマメデンプンを、1~30分間バッター混合物に混合する、実施形態1~36のいずれか1つに記載の方法。
実施形態38.プレゼラチン化エンドウマメデンプンを、30~70rpmの速度でバッター混合物に混合する、実施形態1~37のいずれか1つに記載の方法。
実施形態39.プレゼラチン化エンドウマメデンプンを、50rpmで10分間ホバートミキサによってバッター混合物に混合する、実施形態1~38のいずれか1つに記載の方法。
実施形態40.液体混合物が、油をさらに含む、実施形態23~39のいずれか1つに記載の方法。
実施形態41.液体混合物が、ビールをさらに含む、実施形態23~40のいずれか1つに記載の方法。
実施形態42.液体混合物が、ミルクをさらに含む、実施形態23~41のいずれか1つに記載の方法。
実施形態43.液体混合物が、卵白もしくは卵黄、またはその両方をさらに含む、実施形態23~42のいずれか1つに記載の方法。
実施形態44.液体混合物が、均質である、実施形態23~43のいずれか1つに記載の方法。
実施形態45.プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含むバッター混合物の粘度が、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含まない対照バッター混合物の粘度よりも高い、実施形態23~44のいずれか1つに記載の方法。
実施形態46.バッター混合物の粘度を、粘度計を使用して測定する、実施形態45に記載の方法。
実施形態47.バッター混合物の粘度を、15~25℃の温度で測定する、実施形態45または46に記載の方法。
実施形態48.バッター混合物の粘度を、18.5℃の温度で測定する、実施形態45または46に記載の方法。
実施形態49.バッター混合物の粘度を、スピンドルS27が取り付けられたブルックフィールド粘度計を使用して、30rpm、18.5℃で測定する、実施形態45に記載の方法。
実施形態50.プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含むバッター混合物の粘度が、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含まない対照バッター混合物の粘度よりも、少なくとも5%高い、10%高い、15%高い、20%高い、25%高い、30%高い、35%高い、40%高い、45%高い、または50%高い、実施形態45に記載の方法。
実施形態51.プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含むバッター混合物が、プレゼラチン化トウモロコシデンプンまたはプレゼラチン化ジャガイモデンプンのいずれかを含有する対照バッター混合物と比較して、より少ない量の塊を有する、実施形態23~50のいずれか1つに記載の方法。
実施形態52.微細粒度プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含む、バッター混合物を調製するための組成物であって、プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の1~10%(w/w)であり、組成物がヒドロコロイド不含である、組成物。
実施形態53.プレゼラチン化エンドウマメデンプンおよび小麦粉ベースのバッターミックスの組成物であって、小麦粉および水と混合されてバッターミックスを形成するプレゼラチン化エンドウマメデンプンを含み、バッターミックスが、1~7%(乾燥重量のw/w)のプレゼラチン化エンドウマメデンプン、5%(w/w)の塩、1%(w/w)の酸性ピロリン酸ナトリウム、0.8%(w/w)の重炭酸ナトリウム、および0.8%(w/w)のデキストロースを含み、バッターミックス中の水と乾燥成分との比が、3:2(w/w)であり、バッターミックスが、約2000cps~約4500cpsのブルックフィールド粘度を呈する、組成物。
実施形態54.プレゼラチン化エンドウマメデンプンが、ドイツ規格DIN66145に従って、1.2~1.8の「n」値および80~150μmの「d」値を有する、実施形態52または53に記載の組成物。
実施形態55.プレゼラチン化エンドウマメデンプンが、ドイツ規格DIN66145に従って、1.2~1.3、1.3~1.4、1.4~1.5、1.5~1.6、1.6~1.7、1.7~1.8、1.2~1.4、1.2~1.5、1.2~1.6、1.6~1.7、1.7~1.8、1.3~1.5、1.3~1.6、1.3~1.7、1.3~1.8、1.4~1.6、1.4~1.7、1.4~1.8、1.5~1.7、1.5~1.8、または1.6~1.8の「n」値を有する、実施形態54に記載の組成物。
実施形態56.プレゼラチン化エンドウマメデンプンが、ドイツ規格DIN66145に従って、100~105μm、100~110μm、100~115μm、105~110μm、105~115μm、105~120μm、110~115μm、110~120μm、または115~120μmの「d」値を有する、実施形態52~55のいずれか1つに記載の組成物。
実施形態57.プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の1~1.5%(w/w)、1.5~2%(w/w)、2~2.5%(w/w)、2.5~3%(w/w)、3~3.5%(w/w)、3.5~4%(w/w)、4~4.5%(w/w)、4.5~5%(w/w)、5~5.5%(w/w)、5.5~6%(w/w)、6~6.5%(w/w)、6.5~7%(w/w)、7~7.5%(w/w)、7.5~8%(w/w)、8~8.5%(w/w)、8.5~9%(w/w)、9~9.5%(w/w)、または9.5~10%(w/w)である、実施形態52に記載の組成物。
実施形態58.プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の1~2%、1~3%、1~4%、1~5%、1~6%、1~7%、1~8%、1~9%、2~3%、2~4%、2~5%、2~6%、2~7%、2~8%、2~9%、2~10%、3~4%、3~5%、3~6%、3~7%、3~8%、3~9%、3~10%、4~5%、4~6%、4~7%、4~8%、4~9%、4~10%、5~6%、5~7%、5~8%、5~9%、5~10%、6~7%、6~8%、6~9%、6~10%、7~8%、7~9%、7~10%、8~9%、8~10%、または9~10%(w/w)である、実施形態52に記載の組成物。
実施形態59.プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の約1%、約1.5%、約2%、約2.5%、約3%、約3.5%、約4%、約4.5%、約5%、約5.5%、約6%、約6.5%、約7%、約7.5%、約8%、約8.5%、約9%、約9.5%、または約10%(w/w)である、実施形態52に記載の組成物。
実施形態60.プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の4.5~7.5%(w/w)である、実施形態52~59のいずれか1つに記載の組成物。
実施形態61.プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の5~7%(w/w)である、実施形態52~60のいずれか1つに記載の組成物。
実施形態62.バッター混合物が、1つ以上の粉をさらに含む、実施形態52~61のいずれか1つに記載の組成物。
実施形態63.1つ以上の粉が、小麦粉、トウモロコシ粉、米粉、ジャガイモ粉、オート麦粉、およびそれらの任意の組み合わせからなる群から選択される、実施形態62に記載の組成物。
実施形態64.1つ以上の粉が小麦粉を含む、実施形態62または63に記載の組成物。
実施形態65.1つ以上の粉の合計パーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の80~95%(w/w)である、実施形態62~64のいずれか1つに記載の組成物。
実施形態66.小麦粉のパーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の80~95%(w/w)である、実施形態64に記載の組成物。
実施形態67.バッター混合物が、1つ以上の膨張剤をさらに含む、実施形態52~66のいずれか1つに記載の組成物。
実施形態68.1つ以上の膨張剤が、ベーキングパウダー、重曹、酵母、およびそれらの任意の組み合わせからなる群から選択される、実施形態67に記載の組成物。
実施形態69.1つ以上の膨張剤の合計パーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の0.5~5%(w/w)である、実施形態67または68に記載の組成物。
実施形態70.バッター混合物が、1つ以上の香味剤をさらに含む、実施形態52~69のいずれか1つに記載の組成物。
実施形態71.1つ以上の香味剤が、塩、スクロース、デキストロース、香辛料、およびそれらの任意の組み合わせからなる群から選択される、実施形態70に記載の組成物。
実施形態72.1つ以上の香味剤の合計パーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の0.5~10%(w/w)である、実施形態70または71に記載の組成物。
実施形態73.バッター混合物が、乾燥混合物である、実施形態52~72のいずれか1つに記載の組成物。
実施形態74.バッター混合物が、液体混合物である、実施形態52~72のいずれか1つに記載の組成物。
実施形態75.バッター混合物が、水性混合物である、実施形態74に記載の組成物。
実施形態76.水のパーセンテージが、液体混合物の40~80%(w/w)である、実施形態75に記載の組成物。
実施形態77.水のパーセンテージが、液体混合物の約50%、55%、60%、65%、または70%(w/w)である、実施形態76に記載の組成物。
実施形態78.バッター混合物が、油をさらに含む、実施形態74~77のいずれか1つに記載の組成物。
実施形態79.バッター混合物が、ビールをさらに含む、実施形態74~78のいずれか1つに記載の組成物。
実施形態80.バッター混合物が、ミルクまたは乾燥粉乳をさらに含む、実施形態52~79のいずれか1つに記載の組成物。
実施形態81.バッター混合物が、卵白もしくは卵黄、またはその両方をさらに含む、実施形態52~80のいずれか1つに記載の組成物。
実施形態82.液体バッター混合物が、均質である、実施形態74~81のいずれか1つに記載の組成物。
実施形態83.液体バッター混合物が、18.5℃で3000cps超の粘度を有する、実施形態74~82のいずれか1つに記載の組成物。
実施形態84.食品をコーティングする方法であって、バッター混合物中に食品をコーティングすることを含み、バッター混合物が、微細粒度プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含み、プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の1~10%(w/w)であり、バッター混合物がヒドロコロイド不含である、方法。
実施形態85.プレゼラチン化エンドウマメデンプンおよび小麦粉ベースの混合物を用いたディープフライのための、食品をコーティングする方法であって、小麦粉および水と混合されてバッターミックスを形成するプレゼラチン化エンドウマメデンプン中にチキンナゲットをコーティングすることを含み、バッターミックスが、1~7%(乾燥重量のw/w)のプレゼラチン化エンドウマメデンプン、5%(w/w)の塩、1%(w/w)の酸性ピロリン酸ナトリウム、0.8%(w/w)の重炭酸ナトリウム、および0.8%(w/w)のデキストロースを含み、バッターミックス中の水と乾燥成分との比が、3:2(w/w)であり、バッターミックスが、約2000cps~約4500cpsのブルックフィールド粘度を呈する、方法。
以下の実施例は、例示の目的のために提示されるのであって、限定するものとして解釈されるべきではない。
実施例1:微細粒度プレゼラチン化エンドウマメデンプン(PREGEFLO(登録商標)L100F)の調製
微細粒度がドイツ規格DIN66145によって1.2~1.8の「n」値および100~120μmの「d」値を有すると特徴付けられるまで、ハンマーミルを使用してエンドウマメデンプン(PREGEFLO(登録商標)L100G)を凝集させることによって、微細粒度プレゼラチン化エンドウマメデンプン(PREGEFLO(登録商標)L100F)を調製する。
微細粒度がドイツ規格DIN66145によって1.2~1.8の「n」値および100~120μmの「d」値を有すると特徴付けられるまで、ハンマーミルを使用してエンドウマメデンプン(PREGEFLO(登録商標)L100G)を凝集させることによって、微細粒度プレゼラチン化エンドウマメデンプン(PREGEFLO(登録商標)L100F)を調製する。
実施例2:バッター混合物の調製
小麦粉含有量の1%、3%、5%、または7%(w/w)のいずれかを、微細粒度プレゼラチン化エンドウマメデンプン(PREGEFLO(登録商標)L100F)、プレゼラチン化トウモロコシデンプン(PREGEFLO(登録商標)M)、またはプレゼラチン化ジャガイモデンプン(PREGEFLO(登録商標)P100)で置き換えることによって、小麦粉ベースのバッター混合物を製作する。対照である小麦粉ベースのバッター混合物には、いかなるプレゼラチン化デンプンも組み込まれない。さらに、塩、酸性ピロリン酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、デキストロース、およびキサンタンを、小麦粉ベースと混合する(表1および表2)。
小麦粉含有量の1%、3%、5%、または7%(w/w)のいずれかを、微細粒度プレゼラチン化エンドウマメデンプン(PREGEFLO(登録商標)L100F)、プレゼラチン化トウモロコシデンプン(PREGEFLO(登録商標)M)、またはプレゼラチン化ジャガイモデンプン(PREGEFLO(登録商標)P100)で置き換えることによって、小麦粉ベースのバッター混合物を製作する。対照である小麦粉ベースのバッター混合物には、いかなるプレゼラチン化デンプンも組み込まれない。さらに、塩、酸性ピロリン酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、デキストロース、およびキサンタンを、小麦粉ベースと混合する(表1および表2)。
実施例3.PREGEFLO(登録商標)L100Fを含む小麦粉ベースのバッター混合物の粘度の評価
500グラム(g)の水性小麦粉バッター混合物を製作することによって粘度を決定し、ここで、7℃の60%(w/w)の冷水を、ホバートN50ミキサ内へと40%(w/w)の乾燥小麦粉バッターミックスに添加し、50rpm(速度1)で10分間混合する。水および乾燥小麦粉バッターミックスを組み合わせて水性小麦粉バッターを形成したら、バッターの温度を18.5℃に維持する。スピンドルS27を有するブルックフィールドDV11+PRO粘度計を使用して、30rpmおよび18.5℃の温度で3回に分けて粘度を決定する。水性小麦粉バッターミックス対照、1%のPREGEFLO(登録商標)L100F、3%のPREGEFLO(登録商標)L100F、5%のPREGEFLO(登録商標)L100F、7%のPREGEFLO(登録商標)L100F、5%のPREGEFLO(登録商標)M、7%のPREGEFLO(登録商標)M、5%のPREGEFLO(登録商標)P100、および7%のPREGEFLO(登録商標)P100の粘度読取値は、PREGEFLO(登録商標)L100Fについては表3に、PREGEFLO(登録商標)MおよびPREGEFLO(登録商標)P100については表4に提示されている。
500グラム(g)の水性小麦粉バッター混合物を製作することによって粘度を決定し、ここで、7℃の60%(w/w)の冷水を、ホバートN50ミキサ内へと40%(w/w)の乾燥小麦粉バッターミックスに添加し、50rpm(速度1)で10分間混合する。水および乾燥小麦粉バッターミックスを組み合わせて水性小麦粉バッターを形成したら、バッターの温度を18.5℃に維持する。スピンドルS27を有するブルックフィールドDV11+PRO粘度計を使用して、30rpmおよび18.5℃の温度で3回に分けて粘度を決定する。水性小麦粉バッターミックス対照、1%のPREGEFLO(登録商標)L100F、3%のPREGEFLO(登録商標)L100F、5%のPREGEFLO(登録商標)L100F、7%のPREGEFLO(登録商標)L100F、5%のPREGEFLO(登録商標)M、7%のPREGEFLO(登録商標)M、5%のPREGEFLO(登録商標)P100、および7%のPREGEFLO(登録商標)P100の粘度読取値は、PREGEFLO(登録商標)L100Fについては表3に、PREGEFLO(登録商標)MおよびPREGEFLO(登録商標)P100については表4に提示されている。
5%および7%のPREGEFLO(登録商標)L100Fを用いた水性小麦粉バッターミックスの粘度は、対照、1%、および3%のPREGEFLO(登録商標)L100Fと比較して視覚的に改善されている。
粘度読取値は、対照と比較して、5%および7%のPREGEFLO(登録商標)L100Fで増加している。PREGEFLO(登録商標)L100Fの粘度はまた、それぞれ5%および7%のPREGEFLO(登録商標)MおよびPREGEFLO(登録商標)P100と比較した場合に、増加している(表4)。
実施例4.PREGEFLO(登録商標)L100Fを用いた水性小麦粉ベースのバッター混合物の塊化の評価
7%のPREGEFLO(登録商標)L100Fである水性小麦粉ベースのバッター混合物における塊化の存在を決定するために、500gの水性小麦粉バッター混合物を製作し、ここで、7℃の60%(w/w)の冷水を、ホバートN50ミキサ内へと40%(w/w)の乾燥小麦粉バッターミックスに添加し、50rpm(速度1)で10分間混合する。水および乾燥小麦粉バッターミックスを組み合わせたら、バッターの温度を18.5℃に維持する。水性小麦粉バッター混合物30gを6インチ×9インチのPlexiglasシートに注ぐ。3mmより大きな塊の数を数える。7%のPREGEFLO(登録商標)L100Fである水性小麦粉ミックスは、同じ条件下で評価された7%のPREGEFLO(登録商標)Mおよび7%のPREGEFLO(登録商標)P100である水性小麦粉ミックスと比較した場合に、最も少ない数の塊を有する。(図1)。
7%のPREGEFLO(登録商標)L100Fである水性小麦粉ベースのバッター混合物における塊化の存在を決定するために、500gの水性小麦粉バッター混合物を製作し、ここで、7℃の60%(w/w)の冷水を、ホバートN50ミキサ内へと40%(w/w)の乾燥小麦粉バッターミックスに添加し、50rpm(速度1)で10分間混合する。水および乾燥小麦粉バッターミックスを組み合わせたら、バッターの温度を18.5℃に維持する。水性小麦粉バッター混合物30gを6インチ×9インチのPlexiglasシートに注ぐ。3mmより大きな塊の数を数える。7%のPREGEFLO(登録商標)L100Fである水性小麦粉ミックスは、同じ条件下で評価された7%のPREGEFLO(登録商標)Mおよび7%のPREGEFLO(登録商標)P100である水性小麦粉ミックスと比較した場合に、最も少ない数の塊を有する。(図1)。
実施例5:水性小麦粉ベースのバッター混合物の沈降の評価
7%のPREGEFLO(登録商標)L100Fである水性小麦粉ベースのバッター混合物の沈降を、7%のPREGEFLO(登録商標)Mおよび7%のPREGEFLO(登録商標)P100である水性小麦粉ベースのバッター混合物と比較する。500gの水性小麦粉バッター混合物を製作し、ここで、7℃の60%(w/w)の冷水を、ホバートN50ミキサ内へと40%(w/w)の乾燥小麦粉バッターミックスに添加し、50rpm(速度1)で10分間混合する。水および乾燥小麦粉バッターミックスを組み合わせたら、バッターの温度を18.5℃に維持する。試験すべき各バッター200gを容器に注ぐ。沈降は、層分離の目視に基づいて、0.5時間、1.5時間、および3時間で測定する。0.5時間、1.5時間、および3時間のいずれの時点でも、バッター混合物における沈降は何ら目視されない。
7%のPREGEFLO(登録商標)L100Fである水性小麦粉ベースのバッター混合物の沈降を、7%のPREGEFLO(登録商標)Mおよび7%のPREGEFLO(登録商標)P100である水性小麦粉ベースのバッター混合物と比較する。500gの水性小麦粉バッター混合物を製作し、ここで、7℃の60%(w/w)の冷水を、ホバートN50ミキサ内へと40%(w/w)の乾燥小麦粉バッターミックスに添加し、50rpm(速度1)で10分間混合する。水および乾燥小麦粉バッターミックスを組み合わせたら、バッターの温度を18.5℃に維持する。試験すべき各バッター200gを容器に注ぐ。沈降は、層分離の目視に基づいて、0.5時間、1.5時間、および3時間で測定する。0.5時間、1.5時間、および3時間のいずれの時点でも、バッター混合物における沈降は何ら目視されない。
実施例6.5%および7%のPREGEFLO(登録商標)L100Fである小麦粉ベースのバッター混合物のバッター付着、食感分析、および色分析
ディープフライ用の小麦粉ベースのバッターミックスの成分表は、表5に列挙されている。500gの対照、5%および7%のPREGEFLO(登録商標)L100Fである水性小麦粉バッター混合物を製作し、ここで、7℃の60%(w/w)の冷水を、ホバートN50ミキサ内へと40%(w/w)の乾燥小麦粉バッターミックスに添加し、50rpm(速度1)で10分間混合する。水および乾燥小麦粉バッターミックスを組み合わせたら、バッターの温度を18.5℃に維持する。チキンナゲットをバッター混合物に浸し、以下の式を使用してバッター付着を測定する:
結果は、表6に記載されている。対照と比較して、5%および7%のPREGEFLO(登録商標)L100Fである水性小麦粉バッター混合物においては、バッター付着が増加している。
ディープフライ用の小麦粉ベースのバッターミックスの成分表は、表5に列挙されている。500gの対照、5%および7%のPREGEFLO(登録商標)L100Fである水性小麦粉バッター混合物を製作し、ここで、7℃の60%(w/w)の冷水を、ホバートN50ミキサ内へと40%(w/w)の乾燥小麦粉バッターミックスに添加し、50rpm(速度1)で10分間混合する。水および乾燥小麦粉バッターミックスを組み合わせたら、バッターの温度を18.5℃に維持する。チキンナゲットをバッター混合物に浸し、以下の式を使用してバッター付着を測定する:
一度フライしたチキンナゲットにおけるバッターの最大せん断力およびピーク数を検出することによって、クリスプ性を評価する。対照、5%および7%のPREGEFLO(登録商標)L100Fである水性小麦粉バッター混合物中にコーティングされたチキンナゲットを、約365°F(±2°F)の植物油で3分間ディープフライする。ナゲットは、マルチブレードおよび30kgの負荷を有するKramerせん断セルに入れられる。モード測定力は圧縮にあり、試験速度は2mm/秒であり、開始位置からの移動距離は48mmである。チキンナゲットは、最大高さ約20mmの一層で入れられる。ブレードは、開始位置から移動してチキンナゲットに触れ、0.5mm貫通する。チキンナゲットの最大せん断力およびピーク数を計算して、クリスプ性を決定する(表6)。対照、5%、および7%のPREGEFLO(登録商標)L100Fである水性小麦粉バッター混合物の最大せん断力は変化しないが、5%および7%のPREGEFLO(登録商標)L100Fである水性小麦粉バッター混合物において、対照と比較してピーク数が増加する。
Claims (43)
- ヒドロコロイド不含のバッター混合物を調製するための方法であって、
a)微細粒度プレゼラチン化エンドウマメデンプンを提供することと、
b)前記プレゼラチン化エンドウマメデンプンをバッター混合物に混合することであって、前記プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、前記バッター混合物中で、乾燥重量の1~10%(w/w)であり、前記バッター混合物がヒドロコロイドを含まない、混合することと、を含む、方法。 - ヒドロコロイド不含の小麦粉ベースのバッターミックスをプレゼラチン化エンドウマメデンプンで製作する方法であって、
a)微細粒度プレゼラチン化エンドウマメデンプンを提供することであって、前記粒度が、ドイツ規格DIN66145に従った「n」値および「d」値を特徴とし、前記「n」値が1.2~1.8であり、前記「d」値が100~120μmである、提供することと、
b)前記プレゼラチン化エンドウマメデンプンを小麦粉と混合してバッターミックスを製作することであって、前記プレゼラチン化エンドウマメデンプンが、前記バッターミックス中で、乾燥重量の1%~7%(w/w)を占め、それによって、プレゼラチン化エンドウマメデンプンと小麦粉との組み合わせが、前記バッターミックス中で、前記乾燥重量の92~94%を占める、製作することと、
c)4~6%(w/w)の塩、0.5~1.5%(w/w)の酸性ピロリン酸ナトリウム、0.6~1%(w/w)の重炭酸ナトリウム、および0.6~1%(w/w)のデキストロースを前記バッターミックスに提供することと、
d)前記バッターミックスに7℃の水を提供することであって、前記バッターミックス中の水と乾燥成分との比が、3:2(w/w)であり、前記水および前記乾燥成分を、8~12分間混合し、16~20.5℃で維持する、提供することと、を含む、方法。 - 前記プレゼラチン化エンドウマメデンプンが、ドイツ規格DIN66145に従って、1.2~1.8の「n」値および80~150μmの「d」値を有する、請求項1に記載の方法。
- 前記プレゼラチン化エンドウマメデンプンの前記パーセンテージが、前記バッター混合物中で、前記乾燥重量の約1%、約1.5%、約2%、約2.5%、約3%、約3.5%、約4%、約4.5%、約5%、約5.5%、約6%、約6.5%、約7%、約7.5%、約8%、約8.5%、約9%、約9.5%、または約10%(w/w)である、請求項1または3に記載の方法。
- 前記プレゼラチン化エンドウマメデンプンの前記パーセンテージが、前記バッター混合物中で、前記乾燥重量の4.5~7.5%(w/w)である、請求項1または3に記載の方法。
- 前記バッター混合物が、1つ以上の粉をさらに含む、請求項1~5のいずれか一項に記載の方法。
- 前記1つ以上の粉の合計パーセンテージが、前記バッター混合物中で、前記乾燥重量の80~95%(w/w)である、請求項6に記載の方法。
- 前記バッター混合物が、1つ以上の膨張剤をさらに含む、請求項1~7のいずれか一項に記載の方法。
- 前記1つ以上の膨張剤の合計パーセンテージが、前記バッター混合物中で、前記乾燥重量の0.5~5%(w/w)である、請求項8に記載の方法。
- 前記バッター混合物が、1つ以上の香味剤をさらに含む、請求項1~9のいずれか一項に記載の方法。
- 前記1つ以上の香味剤の合計パーセンテージが、前記バッター混合物中で、前記乾燥重量の0.5~10%(w/w)である、請求項10に記載の方法。
- 前記バッター混合物が、乾燥混合物である、請求項1~11のいずれか一項に記載の方法。
- 前記バッター混合物が、液体混合物である、請求項1~11のいずれか一項に記載の方法。
- 前記バッター混合物が、水性混合物である、請求項13に記載の方法。
- 前記水性混合物を、前記バッター混合物に冷水を添加することによって調製する、請求項14に記載の方法。
- 前記冷水が、前記バッター混合物への添加前に、約1℃、約2℃、約3℃、約4℃、約5℃、約6℃、約7℃、約8℃、約9℃、または約10℃の温度にある、請求項16に記載の方法。
- 前記冷水が、前記バッター混合物への添加前に、約7℃の温度にある、請求項15に記載の方法。
- 水のパーセンテージが、前記液体混合物の40~80%(w/w)である、請求項14に記載の方法。
- 前記プレゼラチン化エンドウマメデンプンを、10~25℃の温度で前記バッター混合物に混合する、請求項15に記載の方法。
- 前記液体混合物が、均質である、請求項13~19のいずれか一項に記載の方法。
- 前記プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含む前記バッター混合物の粘度が、前記プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含まない対照バッター混合物の粘度よりも高い、請求項13~20のいずれか一項に記載の方法。
- 前記バッター混合物の前記粘度を、15~25℃の温度で測定する、請求項21に記載の方法。
- 前記プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含む前記バッター混合物の前記粘度が、前記プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含まない対照バッター混合物の粘度よりも、少なくとも5%高い、10%高い、15%高い、20%高い、25%高い、30%高い、35%高い、40%高い、45%高い、または50%高い、請求項21に記載の方法。
- 前記プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含む前記バッター混合物が、プレゼラチン化トウモロコシデンプンまたはプレゼラチン化ジャガイモデンプンのいずれかを含有する対照バッター混合物と比較して、より少ない量の塊を有する、請求項13~23のいずれか一項に記載の方法。
- 微細粒度プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含む、バッター混合物を調製するための組成物であって、前記プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、前記バッター混合物中で、乾燥重量の1~10%(w/w)であり、前記組成物がヒドロコロイド不含である、組成物。
- プレゼラチン化エンドウマメデンプンおよび小麦粉ベースのバッターミックスの組成物であって、
小麦粉および水と混合されてバッターミックスを形成するプレゼラチン化エンドウマメデンプンを含み、
前記バッターミックスが、1~7%(乾燥重量のw/w)のプレゼラチン化エンドウマメデンプン、5%(w/w)の塩、1%(w/w)の酸性ピロリン酸ナトリウム、0.8%(w/w)の重炭酸ナトリウム、および0.8%(w/w)のデキストロースを含み、
前記バッターミックス中の水と乾燥成分との比が、3:2(w/w)であり、
前記バッターミックスが、約2000cps~約4500cpsのブルックフィールド粘度を呈する、組成物。 - 前記プレゼラチン化エンドウマメデンプンが、ドイツ規格DIN66145に従って、1.2~1.8の「n」値および80~150μmの「d」値を有する、請求項25または26に記載の組成物。
- 前記プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、前記バッター混合物中で、前記乾燥重量の約1%、約1.5%、約2%、約2.5%、約3%、約3.5%、約4%、約4.5%、約5%、約5.5%、約6%、約6.5%、約7%、約7.5%、約8%、約8.5%、約9%、約9.5%、または約10%(w/w)である、請求項25に記載の組成物。
- 前記プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、前記バッター混合物中で、前記乾燥重量の4.5~7.5%(w/w)である、請求項25または28に記載の組成物。
- 前記バッター混合物が、1つ以上の粉をさらに含む、請求項25~29のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記1つ以上の粉の合計パーセンテージが、前記バッター混合物中で、前記乾燥重量の80~95%(w/w)である、請求項30に記載の組成物。
- 前記バッター混合物が、1つ以上の膨張剤をさらに含む、請求項25~31のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記1つ以上の膨張剤の前記合計パーセンテージが、前記バッター混合物中で、前記乾燥重量の0.5~5%(w/w)である、請求項32に記載の組成物。
- 前記バッター混合物が、1つ以上の香味剤をさらに含む、請求項25~33のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記1つ以上の香味剤の前記合計パーセンテージが、前記バッター混合物中で、前記乾燥重量の0.5~10%(w/w)である、請求項34に記載の組成物。
- 前記バッター混合物が、乾燥混合物である、請求項25~35のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記バッター混合物が、液体混合物である、請求項25~35のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記バッター混合物が、水性混合物である、請求項37に記載の組成物。
- 水のパーセンテージが、前記液体混合物の40~80%(w/w)である、請求項38に記載の組成物。
- 前記液体バッター混合物が、均質である、請求項37~39のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記液体バッター混合物が、18.5℃で3000cps超の粘度を有する、請求項37~40のいずれか一項に記載の組成物。
- 食品をコーティングする方法であって、
バッター混合物中に食品をコーティングすることを含み、前記バッター混合物が、微細粒度プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含み、前記プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、前記バッター混合物中で、乾燥重量の1~10%(w/w)であり、前記バッター混合物がヒドロコロイド不含である、方法。 - プレゼラチン化エンドウマメデンプンおよび小麦粉ベースの混合物を用いたディープフライのための、食品をコーティングする方法であって、
小麦粉および水と混合されてバッターミックスを形成するプレゼラチン化エンドウマメデンプン中にチキンナゲットをコーティングすることを含み、前記バッターミックスが、1~7%(乾燥重量のw/w)のプレゼラチン化エンドウマメデンプン、5%(w/w)の塩、1%(w/w)の酸性ピロリン酸ナトリウム、0.8%(w/w)の重炭酸ナトリウム、および0.8%(w/w)のデキストロースを含み、
前記バッターミックス中の水と乾燥成分との比が、3:2(w/w)であり、
前記バッターミックスが、約2000cps~約4500cpsのブルックフィールド粘度を呈する、方法。
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
US201962897140P | 2019-09-06 | 2019-09-06 | |
US62/897,140 | 2019-09-06 | ||
PCT/IB2020/058282 WO2021044380A1 (en) | 2019-09-06 | 2020-09-04 | Pregelatinized pea starch for batter and coating |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2022546846A true JP2022546846A (ja) | 2022-11-09 |
JPWO2021044380A5 JPWO2021044380A5 (ja) | 2023-09-11 |
Family
ID=72561840
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2022515082A Pending JP2022546846A (ja) | 2019-09-06 | 2020-09-04 | バッターおよびコーティング用のプレゼラチン化エンドウマメデンプン |
Country Status (11)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US20220338487A1 (ja) |
EP (1) | EP4025055A1 (ja) |
JP (1) | JP2022546846A (ja) |
KR (1) | KR20220059950A (ja) |
CN (1) | CN114667067B (ja) |
AU (1) | AU2020343931A1 (ja) |
BR (1) | BR112022004021A2 (ja) |
CA (1) | CA3153387C (ja) |
CO (1) | CO2022003542A2 (ja) |
MX (1) | MX2022002770A (ja) |
WO (1) | WO2021044380A1 (ja) |
Family Cites Families (10)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US6224921B1 (en) * | 2000-03-30 | 2001-05-01 | The United States Of America As Represented By The Secretary Of Agriculture | Rice flour based low oil uptake frying batters |
US20040121046A1 (en) * | 2002-12-19 | 2004-06-24 | Dihel Deborah L. | Appearance and eating quality of reduced oil food compositions |
MXPA06010648A (es) * | 2004-03-19 | 2007-03-26 | Cargill Inc | Formulaciones alimenticias a base de maiz con un contenido efectivo reducido de carbohidratos, con alto contenido de fibras. |
CN101791074A (zh) * | 2009-12-29 | 2010-08-04 | 余路 | 人类可食性牛磺酸抗结剂 |
GB201002610D0 (en) * | 2010-02-16 | 2010-03-31 | Witwood Food Products Ltd | Edible batter compositions and methods of preparing batter coated foods using the same |
TW201223453A (en) * | 2010-10-19 | 2012-06-16 | Otsuka Pharma Co Ltd | Hollow confectionary and method for manufacturing same |
FR3050616B1 (fr) * | 2016-04-28 | 2020-05-08 | Roquette Freres | Procede de fabrication de beignets non frits |
JP2020516743A (ja) * | 2017-04-12 | 2020-06-11 | テイト アンド ライル イングリーディエンツ アメリカス エルエルシーTate & Lyle Ingredients Americas LLC | 高い加工耐性を有するアルファ化澱粉、ならびにその製造及び使用方法 |
GB201712430D0 (en) * | 2017-08-02 | 2017-09-13 | Tate & Lyle Ingredients Americas Llc | Pregelatinized starches having high process tolerance and methods for making and using them |
PT3697232T (pt) * | 2017-10-19 | 2022-05-31 | Cosucra Groupe Warcoing Sa | Produtos texturizados, análogos a marisco, utilização de amido de ervilha e de amido de batata para substituir a clara de ovo e processo de preparação |
-
2020
- 2020-09-04 CN CN202080076327.0A patent/CN114667067B/zh active Active
- 2020-09-04 BR BR112022004021A patent/BR112022004021A2/pt unknown
- 2020-09-04 US US17/640,751 patent/US20220338487A1/en active Pending
- 2020-09-04 KR KR1020227010579A patent/KR20220059950A/ko unknown
- 2020-09-04 AU AU2020343931A patent/AU2020343931A1/en active Pending
- 2020-09-04 JP JP2022515082A patent/JP2022546846A/ja active Pending
- 2020-09-04 CA CA3153387A patent/CA3153387C/en active Active
- 2020-09-04 EP EP20775409.4A patent/EP4025055A1/en active Pending
- 2020-09-04 MX MX2022002770A patent/MX2022002770A/es unknown
- 2020-09-04 WO PCT/IB2020/058282 patent/WO2021044380A1/en unknown
-
2022
- 2022-03-25 CO CONC2022/0003542A patent/CO2022003542A2/es unknown
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CA3153387C (en) | 2024-02-20 |
BR112022004021A2 (pt) | 2022-05-31 |
US20220338487A1 (en) | 2022-10-27 |
AU2020343931A1 (en) | 2022-03-31 |
CA3153387A1 (en) | 2021-03-11 |
CN114667067B (zh) | 2023-11-28 |
EP4025055A1 (en) | 2022-07-13 |
KR20220059950A (ko) | 2022-05-10 |
CN114667067A (zh) | 2022-06-24 |
MX2022002770A (es) | 2022-06-14 |
CO2022003542A2 (es) | 2022-07-08 |
WO2021044380A1 (en) | 2021-03-11 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5069885B2 (ja) | パン粉付けフライ食品用小麦粉として使用する湿熱処理小麦粉の使用方法 | |
JP6482534B2 (ja) | フライ食品用衣材、これを用いた食品およびその製造方法 | |
JP7282800B2 (ja) | フライ食品用衣材 | |
JP2012029602A (ja) | 揚げ物用衣材 | |
KR20140022895A (ko) | 튀김 식품용 코팅 물질 | |
WO2019088141A1 (ja) | 揚げ物衣用ミックス | |
JP2010104246A (ja) | 天ぷら衣用ミックス粉及び天ぷら | |
TWI776919B (zh) | 油脂加工澱粉、使用其之油炸食品用包覆材料、食品及其之製造方法 | |
JP2022546846A (ja) | バッターおよびコーティング用のプレゼラチン化エンドウマメデンプン | |
TWI768084B (zh) | 麵衣材料用氧化澱粉之製造方法 | |
JP6843155B2 (ja) | ノンフライナゲット様製品の製造方法 | |
AU2019313959B2 (en) | Breadcrumb mix | |
JP3001234B2 (ja) | パスタの製造方法 | |
JP4310074B2 (ja) | 油ちょう食品の衣の吸油性を低下させる方法 | |
WO2012066111A1 (en) | Coated popcorn | |
JP7199933B2 (ja) | デュラム小麦由来のバイタルグルテンを含む揚げ物類用ミックス粉及びそれを用いた揚げ物類 | |
JP6845504B2 (ja) | 揚げ物用バッター液、油ちょう済み冷凍食品、及び油ちょう済み冷凍食品の製造方法 | |
WO2024210143A1 (ja) | 揚げ物食品用バッターミックス | |
CN115868621A (zh) | 一种食品粘合剂及其应用 | |
Wang et al. | Effects of four hydrophilic polysaccharides on the quality of fried prepared chicken cutlets. | |
JP2014108059A (ja) | 春巻皮の製造方法 | |
JP2022170741A (ja) | 揚げ物用衣材組成物 | |
KR20170000120A (ko) | 히드록시프로필메틸 셀룰로오스를 함유한 프리더스트믹스 제조방법 및 이를 이용한 치킨 너겟 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20230901 |
|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20230901 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20240710 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20240806 |