JP2022546846A - バッターおよびコーティング用のプレゼラチン化エンドウマメデンプン - Google Patents

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Abstract

本開示は、フライされたバッターコーティング中のプレゼラチン化エンドウマメデンプンを使用して、粘度をもたらし、キサンタンまたはグアーガムなどの他のヒドロコロイドの必要性を排除することによって沈降を防止し、かつフライされた食べ物におけるクリスプ性を改善する、方法および組成物を含む。

Description

関連出願の相互参照
本願は、参照によってその全体が本明細書に組み込まれる、２０１９年９月６日に出願された米国仮出願第６２／８９７，１４０号の利益を主張する。
本開示は、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含むバッター混合物およびそれらの使用に関する。
バッターは、ディープフライでの使用を含む、肉および野菜などの食品のコーティングのために使用される水性混合物である。ディープフライの前にバッターで食品をコーティングすることは、外観を改善し、風味を増強し、脱水を低減し、着色の増強を補助し、食品の脱水を低減するように作用し得るため、一般的である。さらに、バッターで食品をコーティングすることは、ディープフライ中の水分損失を低減し、油の吸収を減らすのにも役立ち得る。
コーティングされた食品がディープフライされたら、多くの場合、クリスプ性を改善するためにヒドロコロイドの一種であるデキストリンがバッターに添加される。しかしながら、デキストリンは「きれいな」成分であるとは考えられないため、デキストリンの代替物を見出す必要がある。
デキストリンの代替物は天然デンプンであるが、バッターは調理しないと粘性を保たないため、天然デンプンは、多くの場合、最良の解決策であるとは考えられない。バッター粘度は、食品におけるバッターの付着量の決定要素である。
プレゼラチン化デンプンは、調理なしで水性バッターに粘度をもたらすことができるため、望ましい代替物であるが、プレゼラチン化デンプンは、バッターの塊化をもたらす場合がある。
したがって、水性バッターに粘度を提供し、塊を制限し、ディープフライ後にクリスピーなコーティングを維持する、ヒドロコロイドの「きれいな」代替物を特定する必要がある。
一態様では、本開示は、ヒドロコロイド不含のバッター混合物を製作する方法であって、この方法が、（ａ）微細粒度（ｆｉｎｅ ｇｒａｎｕｌｏｍｅｔｒｙ）プレゼラチン化エンドウマメデンプンを提供するステップと、（ｂ）プレゼラチン化エンドウマメデンプンをバッター混合物に混合するステップであって、プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の１～１０％（ｗ／ｗ）であり、バッター混合物がヒドロコロイドを含まない、ステップと、を含む、方法を提供する。一態様では、本開示は、ヒドロコロイド不含のバッター混合物を製作する方法であって、この方法が、（ａ）微細粒度プレゼラチン化エンドウマメデンプンを提供するステップと、（ｂ）プレゼラチン化エンドウマメデンプンをバッター混合物に混合するステップであって、プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の１～１０％（ｗ／ｗ）であり、バッター混合物が有意量のヒドロコロイドを含まない、ステップと、を含む、方法を提供する。一態様では、本開示は、ヒドロコロイド不含のバッター混合物を製作する方法であって、この方法が、（ａ）微細粒度プレゼラチン化エンドウマメデンプンを提供するステップと、（ｂ）プレゼラチン化エンドウマメデンプンをバッター混合物に混合するステップであって、プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の１～１０％（ｗ／ｗ）であり、バッター混合物がヒドロコロイド不含である、ステップと、を含む、方法を提供する。
一態様では、本開示は、微細粒度プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含む、バッター混合物を調製するための組成物であって、プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の１～１０％（ｗ／ｗ）であり、組成物がヒドロコロイド不含である、組成物を提供する。
一態様では、本明細書に記載の方法および組成物で使用されるプレゼラチン化エンドウマメデンプンは、微細粒度プレゼラチン化エンドウマメデンプンである。一態様では、微細粒度プレゼラチン化エンドウマメデンプンは、ドイツ規格ＤＩＮ６６１４５に従って、１．２～１．８の「ｎ」値および８０～１５０μｍの「ｄ」値を有する。一態様では、微細粒度プレゼラチン化エンドウマメデンプンは、ドイツ規格ＤＩＮ６６１４５に従って、１．２～１．８の「ｎ」値および１００～１２０μｍの「ｄ」値を有する。
一態様では、本明細書に記載の方法および組成物で使用されるバッター混合物は、微細粒度プレゼラチン化エンドウマメデンプンおよび１つ以上の粉を含む。一態様では、本明細書に記載の方法および組成物で使用されるバッター混合物は、１つ以上の膨張剤、１つ以上の香味剤、１つ以上の緩衝剤、またはそれらの任意の組み合わせをさらに含む。一態様では、本明細書に記載の方法および組成物で使用されるバッター混合物は、１つ以上の粉、１つ以上の膨張剤、１つ以上の香味剤、１つ以上の緩衝剤、またはそれらの任意の組み合わせを含む。一態様では、本明細書に記載のバッター混合物に使用される粉は、小麦粉、トウモロコシ粉、米粉、ジャガイモ粉、オート麦粉、およびそれらの任意の組み合わせからなる群から選択される。
一態様では、本明細書に記載の方法および組成物で使用されるバッター混合物は、液体混合物である。別の態様では、本明細書に記載の方法および組成物で使用されるバッター混合物は、乾燥混合物である。一態様では、本明細書に記載の方法および組成物で使用されるプレゼラチン化エンドウマメデンプンを含む液体バッター混合物の粘度は、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含まない対照バッター混合物の粘度よりも高い。一態様では、本明細書に記載の方法および組成物で使用されるプレゼラチン化エンドウマメデンプンを含む液体バッター混合物の粘度は、プレゼラチン化エンドウマメデンプンの代わりにプレゼラチン化トウモロコシデンプンまたはプレゼラチン化ジャガイモデンプンを含むバッター混合物の粘度よりも高い。
一態様では、本明細書に記載の方法および組成物で使用されるプレゼラチン化エンドウマメデンプンを含む液体バッター混合物は、プレゼラチン化エンドウマメデンプンの代わりにプレゼラチン化トウモロコシデンプンまたはプレゼラチン化ジャガイモデンプンを含む液体バッター混合物と比較して、より少ない量の塊を有する。
一態様では、本開示は、ヒドロコロイド不含の小麦粉ベースのバッターミックスをプレゼラチン化エンドウマメデンプンで製作する方法であって、この方法が、（ａ）微細粒度プレゼラチン化エンドウマメデンプンを提供するステップであって、粒度が、ドイツ規格ＤＩＮ６６１４５に従った「ｎ」値および「ｄ」値を特徴とし、「ｎ」値が１．２～１．８であり、「ｄ」値が１００～１２０μｍである、ステップと、（ｂ）プレゼラチン化エンドウマメデンプンを小麦粉と混合してバッターミックスを製作するステップであって、プレゼラチン化エンドウマメデンプンが、バッターミックス中で、乾燥重量の１～７％（ｗ／ｗ）を占め、プレゼラチン化エンドウマメデンプンと小麦粉との組み合わせが、バッターミックス中で、乾燥重量の９２～９４％を占める、ステップと、（ｃ）４～６％（ｗ／ｗ）の塩、０．５～１．５％（ｗ／ｗ）の酸性ピロリン酸ナトリウム、０．６～１％（ｗ／ｗ）の重炭酸ナトリウム、および０．６～１％（ｗ／ｗ）のデキストロースをバッターミックスに提供するステップと、（ｄ）バッターミックスに７℃の水を提供するステップであって、バッターミックス中の水と乾燥成分との比が、３：２（ｗ／ｗ）であり、水および乾燥成分を、８～１２分間混合し、１６～２０．５℃で維持する、ステップと、を含む、方法を提供する。
一態様では、本開示は、プレゼラチン化エンドウマメデンプンおよび小麦粉ベースのバッターミックスの組成物であって、この組成物が、小麦粉および水と混合されてバッターミックスを形成するプレゼラチン化エンドウマメデンプンを含み、バッターミックスが、１％～７％（乾燥重量のｗ／ｗ）のプレゼラチン化エンドウマメデンプン、５％（ｗ／ｗ）の塩、１％（ｗ／ｗ）の酸性ピロリン酸ナトリウム、０．８％（ｗ／ｗ）の重炭酸ナトリウム、および０．８％（ｗ／ｗ）のデキストロースを含み、バッターミックス中の水と乾燥成分との比が、３：２（ｗ／ｗ）であり、バッターミックスが、約２０００ｃｐｓ～約４５００ｃｐｓのブルックフィールド粘度を呈する、組成物を提供する。
一態様では、本開示は、食品をコーティングする方法であって、この方法が、バッター混合物中に食品をコーティングすることを含み、バッターミックスが、微細粒度プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含み、プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の１～１０％（ｗ／ｗ）であり、組成物がヒドロコロイド不含である、方法を提供する。
一態様では、本開示は、プレゼラチン化エンドウマメデンプンおよび小麦粉ベースの混合物を用いたディープフライのための、食品をコーティングする方法であって、この方法が、小麦粉および水と混合されてバッターミックスを形成するプレゼラチン化エンドウマメデンプン中に食品をコーティングすることを含み、バッターミックスが、１～７％（乾燥重量のｗ／ｗ）のプレゼラチン化エンドウマメデンプン、５％（ｗ／ｗ）の塩、１％（ｗ／ｗ）の酸性ピロリン酸ナトリウム、０．８％（ｗ／ｗ）の重炭酸ナトリウム、および０．８％（ｗ／ｗ）のデキストロースを含み、バッターミックス中の水と乾燥成分との比が、３：２（ｗ／ｗ）であり、バッターミックスが、約２０００ｃｐｓ～約４５００ｃｐｓのブルックフィールド粘度を呈する、方法を提供する。
対照、７％のＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）Ｐ１００、７％のＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）Ｍ、および７％のＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）Ｌ１００Ｆである水性小麦粉バッター混合物における塊の数の代表的な画像を示す。
対照、５％のＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）Ｌ１００Ｆ（ＰＰＳ）、および７％のＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）Ｌ１００Ｆ（ＰＰＳ）である水性小麦粉バッター混合物においてコーティングされて、次いでディープフライされたチキンナゲットの比色計の読取値を示す。「Ｌ」は、明るさの読取値であり、菱形（◆）で表され、「ａ」は、赤色度の読取値であり、正方形（■）で表され、「ｂ」は、黄色度の読取値であり、三角形（▲）で表される。
別途定義されない限り、使用されるすべての技術用語および科学用語は、本開示が属する技術分野における当業者によって一般に理解されるものと同一の意味を有する。用語が単数形で記載される場合、本発明者はまた、その用語の複数形によって説明される本開示の態様も企図する。参照によって組み込まれる参考文献で使用される用語および定義に矛盾がある場合、本願で使用される用語は、本明細書で与えられる定義を有するものとする。使用される他の専門用語は、当技術分野専門の様々な辞書、例えば、“Ｔｈｅ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｈｅｒｉｔａｇｅ（登録商標）Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｄｉｃｔｉｏｎａｒｙ”（Ｅｄｉｔｏｒｓ ｏｆ ｔｈｅ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｈｅｒｉｔａｇｅ Ｄｉｃｔｉｏｎａｒｉｅｓ，２０１１，Ｈｏｕｇｈｔｏｎ Ｍｉｆｆｌｉｎ Ｈａｒｃｏｕｒｔ，Ｂｏｓｔｏｎ ａｎｄ Ｎｅｗ Ｙｏｒｋ）、“ＭｃＧｒａｗ－Ｈｉｌｌ Ｄｉｃｔｉｏｎａｒｙ ｏｆ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｔｅｒｍｓ”（６ｔｈ ｅｄｉｔｉｏｎ，２００２，ＭｃＧｒａｗ－Ｈｉｌｌ，Ｎｅｗ Ｙｏｒｋ）、または“Ｏｘｆｏｒｄ Ｄｉｃｔｉｏｎａｒｙ ｏｆ Ｂｉｏｌｏｇｙ”（６ｔｈ ｅｄｉｔｉｏｎ，２００８，Ｏｘｆｏｒｄ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ Ｐｒｅｓｓ，Ｏｘｆｏｒｄ ａｎｄ Ｎｅｗ Ｙｏｒｋ）によって例示されているような、それらが使用される技術分野における通常の意味を有する。発明者等は、ある機構または作用様式に限定されることを意図していない。その参照は、例示的な目的のためにのみ提供される。
本明細書で引用される任意の参照文献は、参照によってその全体が組み込まれる。
本明細書で使用される場合、単数形「１つの（ａ）」、「１つの（ａｎ）」、および「その（ｔｈｅ）」は、文脈から別途明確に示されない限り、複数の参照を含む。例えば、「１つの化合物」または「少なくとも１つの化合物」という用語は、それらの混合物を含む、複数の化合物を含み得る。
本明細書で使用される場合、「約」という用語は、値が、値を決定するために使用される方法の誤差の固有の変動、または実験間に存在する変動を含むことを示す。
本明細書で使用される場合、「バッター混合物」または「バッターミックス」という用語は、フライ用の食品をコーティングするために使用することができる粉ベースの混合物を指す。例えば、バッター混合物は、その主成分として、小麦粉、トウモロコシ粉、または米粉を含み得る。バッター混合物はまた、他の成分、例えば、他の粉、デンプンおよびデンプン誘導体、ヒドロコロイド、膨張剤、香味剤、ならびに着色料も含み得る。一態様では、バッター混合物は、乾燥混合物である。別の態様では、バッター混合物は、液体混合物である。さらなる態様では、バッター混合物は、水性混合物である。
本明細書で使用される場合、「エンドウマメデンプン」という用語は、Ｐｉｓｕｍ Ｓａｔｉｖｕｍの種子から調製されるデンプンを指す。一態様では、エンドウマメデンプンは、ガーデンピー（ｇａｒｄｅｎ ｐｅａｓ）（Ｐｉｓｕｍ Ｓａｔｉｖｕｍ ｓｓｐ．Ｈｏｒｔｅｎｓｅ）から調製される。別の態様では、エンドウマメデンプンは、フィールドピー（ｆｉｅｌｄ ｐｅａｓ）（Ｐｉｓｕｍ Ｓａｔｉｖｕｍ ｓｓｐ．ａｒｖｅｎｓｅ）から調製される。一態様では、エンドウマメデンプンは、新鮮なエンドウマメから調製される。別の態様では、エンドウマメデンプンは、冷凍したエンドウマメから調製される。一態様では、エンドウマメデンプンは、有意量のタンパク質を含まない。一態様では、エンドウマメデンプンは、５％（ｗ／ｗ）以下のタンパク質を含む。別の態様では、エンドウマメデンプンは、有意量の繊維を含まない。一態様では、エンドウマメデンプンは、２５％（ｗ／ｗ）超のアミロース含有量を含む。別の態様では、エンドウマメデンプンは、３０％（ｗ／ｗ）超のアミロース含有量を含む。さらなる態様では、エンドウマメデンプンは、３５％（ｗ／ｗ）超のアミロース含有量を含む。
本明細書で使用される場合、「プレゼラチン化デンプン」という用語は、例えば、デンプン製造所でドラム乾燥機上において、またはデンプンを冷水可溶性にする押出機内で、調理され、次いで乾燥させられた、デンプンを指す。プレゼラチン化デンプンは、例えば、蒸気調理、ジェット調理器での調理、ドラム上での調理、混錬機／押出機システムでの調理によって、続いて、例えばオーブン内での乾燥によって、流動床上での熱風によって、回転ドラム上で、霧化によって、押出によって、または凍結乾燥によって得ることができる。プレゼラチン化デンプンを、例えば、ハンマーミルを使用してさらに加工して、所望の粒径を有する微細粒度プレゼラチン化デンプンを得ることができる。
本明細書で使用される場合、「微細粒度」という用語は、ドイツ規格ＤＩＮ６６１４５に従った粒径分布（ＲＲＳＢ）関数の表現の粒（粒子）等価径「ｄ」および傾き「ｎ」を特徴とする。一態様では、微細粒度は、ドイツ規格ＤＩＮ６６１４５に従って、「ｎ」値が１．２～１．８であり、「ｄ」値が８０～１５０μｍであることを特徴とする、粒度を指す。別の態様では、微細粒度は、ドイツ規格ＤＩＮ６６１４５に従って、「ｎ」値が１．２～１．８であり、「ｄ」値が１００～１２０μｍであることを特徴とする、粒度を指す。
一態様では、本明細書に開示されている方法および組成物で使用されるプレゼラチン化エンドウマメデンプンは、ドイツ規格ＤＩＮ６６１４５に従って、１．２～１．８の「ｎ」値および８０～１５０μｍの「ｄ」値を有する。別の態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンは、ドイツ規格ＤＩＮ６６１４５に従って、１．２～１．８の「ｎ」値および１００～１２０μｍの「ｄ」値を有する。
一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンは、ドイツ規格ＤＩＮ６６１４５に従って、１．２～１．３、１．３～１．４、１．４～１．５、１．５～１．６、１．６～１．７、１．７～１．８、１．２～１．４、１．２～１．５、１．２～１．６、１．２～１．７、１．２～１．８、１．３～１．５、１．３～１．６、１．３～１．７、１．３～１．８、１．４～１．６、１．４～１．７、１．４～１．８、１．５～１．７、１．５～１．８、または１．６～１．８の「ｎ」値を有する。一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンは、ドイツ規格ＤＩＮ６６１４５に従って、約１．２、約１．３、約１．４、約１．５、約１．６、約１．７、または約１．８の「ｎ」値を有する。
一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンは、ドイツ規格ＤＩＮ６６１４５に従って、８０～８５μｍ、８５～９０μｍ、９０～９５μｍ、９５～１００μｍ、１００～１０５μｍ、１０５～１１０μｍ、１１０～１１５μｍ、１１５～１２０μｍ、１２０～１２５μｍ、１２５～１３０μｍ、１３０～１３５μｍ、１３５～１４０μｍ、１４０～１４５μｍ、１４５～１５０μｍ、８０～９０μｍ、８５～９５μｍ、９０～１００μｍ、９５～１０５μｍ、１００～１１０μｍ、１０５～１１５μｍ、１１０～１２０μｍ、１１５～１２５μｍ、１２０～１３０μｍ、１３５～１４５μｍ、１３０～１４０μｍ、１４０～１５０μｍ、８０～９５μｍ、８５～１００μｍ、９０～１０５μｍ、９５～１１０μｍ、１００～１１５μｍ、１０５～１２０μｍ、１１０～１２５μｍ、１１５～１３０μｍ、１２０～１３５μｍ、１２５～１４０μｍ、１３０～１４５μｍ、１３５～１５０μｍ、８０～１００μｍ、８５～１０５μｍ、９０～１１０μｍ、９５～１１５μｍ、１００～１２０μｍ、１０５～１２５μｍ、１１０～１３０μｍ、１１５～１３５μｍ、１２０～１４０μｍ、１２５～１４５μｍ、１３０～１５０μｍ、８０～１０５μｍ、８５～１１０μｍ、９０～１１５μｍ、９５～１２０μｍ、１００～１２５μｍ、１０５～１３０μｍ、１１０～１３５μｍ、１１５～１４０μｍ、１２０～１４５μｍ、１２５～１５０μｍ、８０～１１０μｍ、８５～１１５μｍ、９０～１２０μｍ、９５～１２５μｍ、１００～１３０μｍ、１０５～１３５μｍ、１１０～１４０μｍ、１１５～１４５μｍ、１２０～１５０μｍ、８０～１１５μｍ、８５～１２０μｍ、９０～１２５μｍ、９５～１３０μｍ、１００～１３５μｍ、１０５～１４０μｍ、１１０～１４５μｍ、１１５～１５０μｍ、８０～１２０μｍ、８５～１２５μｍ、９０～１３０μｍ、９５～１３５μｍ、１００～１４０μｍ、１０５～１４５μｍ、１１０～１５０μｍ、８０～１２５μｍ、８５～１３０μｍ、９０～１３５μｍ、９５～１４０μｍ、１００～１４５μｍ、１０５～１５０μｍ、８０～１３０μｍ、８５～１３５μｍ、９０～１４０μｍ、９５～１４５μｍ、１００～１５０μｍ、８０～１３５μｍ、８５～１４０μｍ、９０～１４５μｍ、９５～１５０μｍ、８０～１４０μｍ、８５～１４５μｍ、９０～１５０μｍ、８０～１４５μｍ、または８５～１５０μｍの「ｄ」値を有する。一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンは、ドイツ規格ＤＩＮ６６１４５に従って、約８０μｍ、約８１μｍ、約８２μｍ、約８３μｍ、約８４μｍ、約８５μｍ、約８６μｍ、約８７μｍ、約８８μｍ、約８９μｍ、約９０μｍ、約９１μｍ、約９２μｍ、約９３μｍ、約９４μｍ、約９５μｍ、約９６μｍ、約９７μｍ、約９８μｍ、約９９μｍ、約１００μｍ、約１０１μｍ、約１０２μｍ、約１０３μｍ、約１０４μｍ、約１０５μｍ、約１０６μｍ、約１０７μｍ、約１０８μｍ、約１０９μｍ、約１１０μｍ、約１１１μｍ、約１１２μｍ、約１１３μｍ、約１１４μｍ、約１１５μｍ、約１１６μｍ、約１１７μｍ、約１１８μｍ、約１１９μｍ、約１２０μｍ、約１２１μｍ、約１２２μｍ、約１２３μｍ、約１２４μｍ、約１２５μｍ、約１２６μｍ、約１２７μｍ、約１２８μｍ、１２９μｍ、約１３０μｍ、約１３１μｍ、約１３２μｍ、約１３３μｍ、約１３４μｍ、約１３５μｍ、約１３６μｍ、約１３７μｍ、約１３８μｍ、約１３９μｍ、約１４０μｍ、約１４１μｍ、約１４２μｍ、約１４３μｍ、約１４４μｍ、約１４５μｍ、約１４６μｍ、約１４７μｍ、約１４８μｍ、約１４９μｍ、または約１５０μｍの「ｄ」値を有する。
一態様では、本明細書に記載の方法および組成物で使用されるプレゼラチン化デンプンは、ＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）の商標名で製造および販売されている製品から得ることができる。例えば、本明細書で使用される場合、ＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）Ｌ１００Ｇは、エンドウマメデンプン由来であり、ＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）Ｐ１００は、ジャガイモデンプン由来であり、ＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）Ｍは、トウモロコシデンプン由来である。ＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）Ｌ１００Ｇを、例えばハンマーミルを使用して処理して、ＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）Ｌ１００Ｆ（Ｆは微細粒度）を調製することができる。
本明細書で使用される場合、「ヒドロコロイド」という用語は、水の存在下でゲルを形成する物質を指す。ヒドロコロイドは、主に食感または粘度に影響を与えるために食べ物に利用される。多くのヒドロコロイドは、天然多糖類源に由来する。ヒドロコロイドの非排他的な例としては、ゼラチン、ペクチン、アガー、カラギーナン、キサンタンガム、アラビアガム、グアーガム、イナゴマメガム、デキストリン、ならびにセルロース誘導体、例えば、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、ヒドロキシエチルセルロース（ＨＥＣ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）およびヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）が挙げられる。
本明細書で使用される場合、「ヒドロコロイド」という用語は、デンプンまたは粉を含まない。本明細書で使用される場合、「ヒドロコロイド不含」という用語は、バッター混合物が有意量のヒドロコロイドを含まないことを意味する。バッター混合物中の「有意量」の所与のヒドロコロイドとは、所与のヒドロコロイドのパーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の少なくとも０．０１％（ｗ／ｗ）であることを意味する。
一態様では、本明細書に開示されている方法および組成物で使用されるバッター混合物は、キサンタンガム不含である。別の態様では、本明細書に開示されている方法および組成物で使用されるバッター混合物は、デキストリン不含である。一態様では、本明細書に開示されている方法および組成物で使用されるバッター混合物は、いかなるキサンタンガムも含まない。別の態様では、本明細書に開示されている方法および組成物で使用されるバッター混合物は、いかなるデキストリンも含まない。
本開示は、ヒドロコロイド不含のバッター混合物を製作する方法であって、（ａ）微細粒度プレゼラチン化エンドウマメデンプンを提供することと、（ｂ）プレゼラチン化エンドウマメデンプンをバッター混合物に混合することであって、プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の１～１０％（ｗ／ｗ）であり、バッター混合物が有意量のヒドロコロイドを含まない、混合することと、を含む、方法を提供する。一態様では、本明細書に記載の方法および組成物で使用されるバッター混合物は、いかなるヒドロコロイドも含まない。
一態様では、本開示は、ヒドロコロイド不含の小麦粉ベースのバッターミックスをプレゼラチン化エンドウマメデンプンで製作する方法であって、
ａ）微細粒度プレゼラチン化エンドウマメデンプンを提供することであって、粒度が、ドイツ規格ＤＩＮ６６１４５に従った「ｎ」値および「ｄ」値を特徴とし、「ｎ」値が１．２～１．８であり、「ｄ」値が１００～１２０μｍである、提供することと、
ｂ）プレゼラチン化エンドウマメデンプンを小麦粉と混合してバッターミックスを製作することであって、プレゼラチン化エンドウマメデンプンが、バッターミックス中で、乾燥重量の１～７％（ｗ／ｗ）を占め、プレゼラチン化エンドウマメデンプンと小麦粉との組み合わせが、バッターミックス中で、乾燥重量の９２～９４％を占める、製作することと、
ｃ）４～６％（ｗ／ｗ）の塩、０．５～１．５％（ｗ／ｗ）の酸性ピロリン酸ナトリウム、０．６～１％（ｗ／ｗ）の重炭酸ナトリウム、および０．６～１％（ｗ／ｗ）のデキストロースをバッターミックスに提供することと、
ｄ）バッターミックスに７℃の水を提供することであって、バッターミックス中の水と乾燥成分との比が、３：２（ｗ／ｗ）であり、水および乾燥成分を、８～１２分間混合し、１６～２０．５℃で維持する、提供することと、を含む、方法を提供する。
本開示はまた、微細粒度プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含む、バッター混合物を調製するための組成物であって、プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の１～１０％（ｗ／ｗ）であり、組成物がヒドロコロイド不含である、組成物も提供する。一態様では、本明細書に記載の方法および組成物で使用されるバッター混合物は、いかなるヒドロコロイドも含まない。
一態様では、本開示は、プレゼラチン化エンドウマメデンプンおよび小麦粉ベースのバッターミックスの組成物であって、小麦粉および水と混合されてバッターミックスを形成するプレゼラチン化エンドウマメデンプンを含み、バッターミックスが、１～７％（乾燥重量のｗ／ｗ）のプレゼラチン化エンドウマメデンプン、５％（ｗ／ｗ）の塩、１％（ｗ／ｗ）の酸性ピロリン酸ナトリウム、０．８％（ｗ／ｗ）の重炭酸ナトリウム、および０．８％（ｗ／ｗ）のデキストロースを含み、バッターミックス中の水と乾燥成分との比が３：２（ｗ／ｗ）であり、バッターミックスが約２０００ｃｐｓ～約４５００ｃｐｓのブルックフィールドＤＶ１１＋ＰＲＯ粘度を呈する、組成物を提供する。
本開示は、食品をコーティングする方法であって、本明細書に開示されているようなプレゼラチン化エンドウマメデンプンを含む組成物中に食品をコーティングすることを含む、方法、をさらに提供する。
本開示は、食品をコーティングする方法であって、微細粒度プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含む組成物中に食品をコーティングすることを含み、プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の１～１０％（ｗ／ｗ）であり、組成物がヒドロコロイド不含である、方法を提供する。
一態様では、本明細書に開示されている方法および組成物で使用されるプレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の１～１．５％（ｗ／ｗ）、１．５～２％（ｗ／ｗ）、２～２．５％（ｗ／ｗ）、２．５～３％（ｗ／ｗ）、３～３．５％（ｗ／ｗ）、３．５～４％（ｗ／ｗ）、４～４．５％（ｗ／ｗ）、４．５～５％（ｗ／ｗ）、５～５．５％（ｗ／ｗ）、５．５～６％（ｗ／ｗ）、６～６．５％（ｗ／ｗ）、６．５～７％（ｗ／ｗ）、７～７．５％（ｗ／ｗ）、７．５～８％（ｗ／ｗ）、８～８．５％（ｗ／ｗ）、８．５～９％（ｗ／ｗ）、９～９．５％（ｗ／ｗ）、または９．５～１０％（ｗ／ｗ）である。
一態様では、本明細書に開示されている方法および組成物で使用されるプレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約１～約１．５％、約１～約２％、約１～約２．５％、約１～約３％、約１～約３．５％、約１～約４％、約１～約４．５％、約１～約５％、約１～約５．５％、約１～約６％、約１～約６．５％、約１～約７％、約１～約７．５％、約１～約８％、約１～約８．５％、約１～約９％、約１～約９．５％、約１～約１０％、約１．５～約２％、約１．５～約２．５％、約１．５～約３％、約１．５～約３．５％、約１．５～約４％、約１．５～約４．５％、約１．５～約５％、約１．５～約５．５％、約１．５～約６％、約１．５～約６．５％、約１．５～約７％、約１．５～約７．５％、約１．５～約８％、約１．５～約８．５％、約１．５～約９％、約１．５～約９．５％、約１．５～約１０％、約２～約２．５％、約２～約３％、約２～約３．５％、約２～約４％、約２～約４．５％、約２～約５％、約２～約５．５％、約２～約６％、約２～約６．５％、約２～約７％、約２～約７．５％、約２～約８％、約２～約８．５％、約２～約９％、約２～約９．５％、約２～約１０％、約２．５～約３％、約２．５～約３．５％、約２．５～約４％、約２．５～約４．５％、約２．５～約５％、約２．５～約５．５％、約２．５～約６％、約２．５～約６．５％、約２．５～約７％、約２．５～約７．５％、約２．５～約８％、約２．５～約８．５％、約２．５～約９％、約２．５～約９．５％、約２．５～約１０％、約３～約３．５％、約３～約４％、約３～約４．５％、約３～約５％、約３～約５．５％、約３～約６％、約３～約６．５％、約３～約７％、約３～約７．５％、約３～約８％、約３～約８．５％、約３～約９％、約３～約９．５％、約３～約１０％、約３．５～約４％、約３．５～約４．５％、約３．５～約５％、約３．５～約５．５％、約３．５～約６％、約３．５～約６．５％、約３．５～約７％、約３．５～約７．５％、約３．５～約８％、約３．５～約８．５％、約３．５～約９％、約３．５～約９．５％、約３．５～約１０％、約４～約４．５％、４～約５％、約４～約５．５％、約４～約６％、約４～約６．５％、約４～約７％、約４～約７．５％、約４～約８％、約４～約８．５％、約４～約９％、約４～約９．５％、約４～約１０％、約４．５～約５％、約４．５～約５．５％、約４．５～約６％、約４．５～約６．５％、約４．５～約７％、約４．５～約７．５％、約４．５～約８％、約４．５～約８．５％、約４．５～約９％、約４．５～約９．５％、約４．５～約１０％、約５～約５．５％、約５～約６％、約５～約６．５％、約５～約７％、約５～約７．５％、約５～約８％、約５～約８．５％、約５～約９％、約５～約９．５％、約５～約１０％、約５．５～約６％、約５．５～約６．５％、約５．５～約７％、約５．５～約７．５％、約５．５～約８％、約５．５～約８．５％、約５．５～約９％、約５．５～約９．５％、約５．５～約１０％、約６～約６．５％、約６～約７％、約６～約７．５％、約６～約８％、約６～約８．５％、約６～約９％、約６～約９．５％、約６～約１０％、約６．５～約７％、約６．５～約７．５％、約６．５～約８％、約６．５～約８．５％、約６．５～約９％、約６．５～約９．５％、約６．５～約１０％、約７～約７．５％、約７～約８％、約７～約８．５％、約７～約９％、約７～約９．５％、約７～約１０％、約７．５～約８％、約７．５～約８．５％、約７．５～約９％、約７．５～約９．５％、約７．５～約１０％、約８～約８．５％、約８～約９％、約８～約９．５％、約８～約１０％、約８．５～約９％、約８．５～約９．５％、約８．５～約１０％、約９～約９．５％、約９～約１０％、または約９．５～約１０％（ｗ／ｗ）である。
一態様では、本明細書に開示されている方法および組成物で使用されるプレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約１％、約１．５％、約２％、約２．５％、約３％、約３．５％、約４％、約４．５％、約５％、約５．５％、約６％、約６．５％、約７％、約７．５％、約８％、約８．５％、約９％、約９．５％、または約１０％（ｗ／ｗ）である。
一態様では、本明細書に開示されている方法および組成物で使用されるプレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約４．５～約７．５％（ｗ／ｗ）である。別の態様では、本明細書に開示されている方法および組成物で使用されるプレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約５～約７％（ｗ／ｗ）である。
一態様では、本明細書に開示されている方法および組成物で使用されるバッター混合物は、１つ以上の粉をさらに含む。一態様では、１つ以上の粉は、小麦粉、トウモロコシ粉、米粉、ジャガイモ粉、オート麦粉、およびそれらの任意の組み合わせからなる群から選択される。
一態様では、本明細書に記載のバッター混合物中の１つ以上の粉の合計パーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約８０～約９５％（ｗ／ｗ）である。一態様では、バッター混合物中の１つ以上の粉の合計パーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約８０～約８５％、約８５～約９０％、または約９０～約９５％（ｗ／ｗ）である。一態様では、バッター混合物中の１つ以上の粉の合計パーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約８０％、約８１％、約８２％、約８３％、約８４％、約８５％、約８６％、約８７％、約８８％、約８９％、約９０％、約９１％、約９２％、約９３％、約９４％、または約９５％（ｗ／ｗ）である。
一態様では、本明細書に記載の方法および組成物で使用されるバッター混合物は、小麦粉をさらに含む。一態様では、小麦粉のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約８０～約９５％（ｗ／ｗ）である。一態様では、小麦粉のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約８０～約８５％、約８５～約９０％、または約９０～約９５％（ｗ／ｗ）である。一態様では、小麦粉のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約８０％、約８１％、約８２％、約８３％、約８４％、約８５％、約８６％、約８７％、約８８％、約８９％、約９０％、約９１％、約９２％、約９３％、約９４％、または約９５％（ｗ／ｗ）である。別の態様では、小麦粉のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約０～約５％、約５～約１０％、約１０～約１５％、約１５～約２０％、約２０～約２５％、約２５～約３０％、約３０～約３５％、約３５～約４０％、約４０～約４５％、約４５～約５０％、約５０～約５５％、約５５～約６０％、約６０～約６５％、約６５～約７０％、約７０～約７５％、または約７５～約８０％（ｗ／ｗ）である。
一態様では、本明細書に記載の方法および組成物で使用されるバッター混合物は、トウモロコシ粉をさらに含む。一態様では、トウモロコシ粉のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約８０～約９５％（ｗ／ｗ）である。一態様では、トウモロコシ粉のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約８０～約８５％、約８５～約９０％、または約９０～約９５％（ｗ／ｗ）である。一態様では、トウモロコシ粉のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約８０％、約８１％、約８２％、約８３％、約８４％、約８５％、約８６％、約８７％、約８８％、約８９％、約９０％、約９１％、約９２％、約９３％、約９４％、または約９５％（ｗ／ｗ）である。別の態様では、トウモロコシ粉のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約０～約５％、約５～約１０％、約１０～約１５％、約１５～約２０％、約２０～約２５％、約２５～約３０％、約３０～約３５％、約３５～約４０％、約４０～約４５％、約４５～約５０％、約５０～約５５％、約５５～約６０％、約６０～約６５％、約６５～約７０％、約７０～約７５％、または約７５～約８０％（ｗ／ｗ）である。
一態様では、本明細書に記載の方法および組成物で使用されるバッター混合物は、米粉をさらに含む。一態様では、米粉のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約８０～約９５％（ｗ／ｗ）である。一態様では、米粉のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約８０～約８５％、約８５～約９０％、または約９０～約９５％（ｗ／ｗ）である。一態様では、米粉のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約８０％、約８１％、約８２％、約８３％、約８４％、約８５％、約８６％、約８７％、約８８％、約８９％、約９０％、約９１％、約９２％、約９３％、約９４％、または約９５％（ｗ／ｗ）である。別の態様では、米粉のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約０～約５％、約５～約１０％、約１０～約１５％、約１５～約２０％、約２０～約２５％、約２５～約３０％、約３０～約３５％、約３５～約４０％、約４０～約４５％、約４５～約５０％、約５０～約５５％、約５５～約６０％、約６０～約６５％、約６５～約７０％、約７０～約７５％、または約７５～約８０％（ｗ／ｗ）である。
一態様では、本明細書に記載の方法および組成物で使用されるバッター混合物は、ジャガイモ粉をさらに含む。一態様では、ジャガイモ粉のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約８０～約９５％（ｗ／ｗ）である。一態様では、ジャガイモ粉のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約８０～約８５％、約８５～約９０％、または約９０～約９５％（ｗ／ｗ）である。一態様では、ジャガイモ粉のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約８０％、約８１％、約８２％、約８３％、約８４％、約８５％、約８６％、約８７％、約８８％、約８９％、約９０％、約９１％、約９２％、約９３％、約９４％、または約９５％（ｗ／ｗ）である。別の態様では、ジャガイモ粉のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約０～約５％、約５～約１０％、約１０～約１５％、約１５～約２０％、約２０～約２５％、約２５～約３０％、約３０～約３５％、約３５～約４０％、約４０～約４５％、約４５～約５０％、約５０～約５５％、約５５～約６０％、約６０～約６５％、約６５～約７０％、約７０～約７５％、または約７５～約８０％（ｗ／ｗ）である。
一態様では、本明細書に記載の方法および組成物で使用されるバッター混合物は、オート麦粉をさらに含む。一態様では、オート麦粉のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約８０～約９５％（ｗ／ｗ）である。一態様では、オート麦粉のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約８０～約８５％、約８５～約９０％、または約９０～約９５％（ｗ／ｗ）である。一態様では、オート麦粉のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約８０％、約８１％、約８２％、約８３％、約８４％、約８５％、約８６％、約８７％、約８８％、約８９％、約９０％、約９１％、約９２％、約９３％、約９４％、または約９５％（ｗ／ｗ）である。別の態様では、オート麦粉のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約０～約５％、約５～約１０％、約１０～約１５％、約１５～約２０％、約２０～約２５％、約２５～約３０％、約３０～約３５％、約３５～約４０％、約４０～約４５％、約４５～約５０％、約５０～約５５％、約５５～約６０％、約６０～約６５％、約６５～約７０％、約７０～約７５％、または約７５～約８０％（ｗ／ｗ）である。
一態様では、本明細書に開示されている方法および組成物で使用されるバッター混合物は、１つ以上の膨張剤をさらに含む。一態様では、１つ以上の膨張剤は、ベーキングパウダー、重曹、酵母、およびそれらの任意の組み合わせからなる群から選択される。一態様では、１つ以上の膨張剤の合計パーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約０．５％～約５％（ｗ／ｗ）である。一態様では、１つ以上の膨張剤の合計パーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約０．５～約１％、約１～約１．５％、約１．５～約２％、約２～約２．５％、約２．５～約３％、約３～約３．５％、約３．５～約４％、約４～約４．５％、または約４．５～約５％（ｗ／ｗ）である。一態様では、１つ以上の膨張剤の合計パーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約０．５～約１％、約０．５～約１．５％、約０．５～約２％、約０．５～約２．５％、約０．５～約３％、約０．５～約３．５％、約０．５～約４％、約０．５～約４．５％、約０．５～約５％、約１～約１．５％、約１～約２％、約１～約２．５％、約１～約３％、約１～約３．５％、約１～約４％、約１～約４．５％、約１～約５％、約１．５～約２％、約１．５～約２．５％、約１．５～約３％、約１．５～約３．５％、約１．５～約４％、約１．５～約４．５％、約１．５～約５％、約２～約２．５％、約２～約３％、約２～約３．５％、約２～約４％、約２～約４．５％、約２～約５％、約２．５～約３％、約２．５～約３．５％、約２．５～約４％、約２．５～約４．５％、約２．５～約５％、約３～約３．５％、約３～約４％、約３～約４．５％、約３～約５％、約３．５～約４％、約３．５～約４．５％、約３．５～約５％、約４～約４．５％、または約４．５～約５％（ｗ／ｗ）である。一態様では、１つ以上の膨張剤の合計パーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約０．５％、約１％、約１．５％、約２％、約２．５％、約３％、約３．５％、約４％、約４．５％、または約５％（ｗ／ｗ）である。
一態様では、１つ以上の膨張剤は、ベーキングパウダーを含む。一態様では、ベーキングパウダーのパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約０．５～約１％、約１～約１．５％、約１．５～約２％、約２～約２．５％、約２．５～約３％、約３～約３．５％、約３．５～約４％、約４～約４．５％、または約４．５～約５％（ｗ／ｗ）である。一態様では、ベーキングパウダーのパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約０．５～約１％、約０．５～約１．５％、約０．５～約２％、約０．５～約２．５％、約０．５～約３％、約０．５～約３．５％、約０．５～約４％、約０．５～約４．５％、約０．５～約５％、約１～約１．５％、約１～約２％、約１～約２．５％、約１～約３％、約１～約３．５％、約１～約４％、約１～約４．５％、約１～約５％、約１．５～約２％、約１．５～約２．５％、約１．５～約３％、約１．５～約３．５％、約１．５～約４％、約１．５～約４．５％、約１．５～約５％、約２～約２．５％、約２～約３％、約２～約３．５％、約２～約４％、約２～約４．５％、約２～約５％、約２．５～約３％、約２．５～約３．５％、約２．５～約４％、約２．５～約４．５％、約２．５～約５％、約３～約３．５％、約３～約４％、約３～約４．５％、約３～約５％、約３．５～約４％、約３．５～約４．５％、約３．５～約５％、約４～約４．５％、または約４．５～約５％（ｗ／ｗ）である。一態様では、ベーキングパウダーのパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約０．５％、約１％、約１．５％、約２％、約２．５％、約３％、約３．５％、約４％、約４．５％、または約５％（ｗ／ｗ）である。
一態様では、１つ以上の膨張剤は、重曹を含む。一態様では、重曹のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約０．５～約１％、約１～約１．５％、約１．５～約２％、約２～約２．５％、約２．５～約３％、約３～約３．５％、約３．５～約４％、約４～約４．５％、または約４．５～約５％（ｗ／ｗ）である。一態様では、重曹のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約０．５～約１％、約０．５～約１．５％、約０．５～約２％、約０．５～約２．５％、約０．５～約３％、約０．５～約３．５％、約０．５～約４％、約０．５～約４．５％、約０．５～約５％、約１～約１．５％、約１～約２％、約１～約２．５％、約１～約３％、約１～約３．５％、約１～約４％、約１～約４．５％、約１～約５％、約１．５～約２％、約１．５～約２．５％、約１．５～約３％、約１．５～約３．５％、約１．５～約４％、約１．５～約４．５％、約１．５～約５％、約２～約２．５％、約２～約３％、約２～約３．５％、約２～約４％、約２～約４．５％、約２～約５％、約２．５～約３％、約２．５～約３．５％、約２．５～約４％、約２．５～約４．５％、約２．５～約５％、約３～約３．５％、約３～約４％、約３～約４．５％、約３～約５％、約３．５～約４％、約３．５～約４．５％、約３．５～約５％、約４～約４．５％、または約４．５～約５％（ｗ／ｗ）である。一態様では、重曹のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約０．５％、約１％、約１．５％、約２％、約２．５％、約３％、約３．５％、約４％、約４．５％、または約５％（ｗ／ｗ）である。
一態様では、１つ以上の膨張剤は、酵母を含む。一態様では、酵母のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約０．５～約１％、約１～約１．５％、約１．５～約２％、約２～約２．５％、約２．５～約３％、約３～約３．５％、約３．５～約４％、約４～約４．５％、または約４．５～約５％（ｗ／ｗ）である。一態様では、酵母のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約０．５～約１％、約０．５～約１．５％、約０．５～約２％、約０．５～約２．５％、約０．５～約３％、約０．５～約３．５％、約０．５～約４％、約０．５～約４．５％、約０．５～約５％、約１～約１．５％、約１～約２％、約１～約２．５％、約１～約３％、約１～約３．５％、約１～約４％、約１～約４．５％、約１～約５％、約１．５～約２％、約１．５～約２．５％、約１．５～約３％、約１．５～約３．５％、約１．５～約４％、約１．５～約４．５％、約１．５～約５％、約２～約２．５％、約２～約３％、約２～約３．５％、約２～約４％、約２～約４．５％、約２～約５％、約２．５～約３％、約２．５～約３．５％、約２．５～約４％、約２．５～約４．５％、約２．５～約５％、約３～約３．５％、約３～約４％、約３～約４．５％、約３～約５％、約３．５～約４％、約３．５～約４．５％、約３．５～約５％、約４～約４．５％、または約４．５～約５％（ｗ／ｗ）である。一態様では、酵母のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約０．５％、約１％、約１．５％、約２％、約２．５％、約３％、約３．５％、約４％、約４．５％、または約５％（ｗ／ｗ）である。
一態様では、本明細書に開示されている方法および組成物で使用されるバッター混合物は、１つ以上の香味剤をさらに含む。一態様では、１つ以上の香味剤は、塩、スクロース、デキストロース、香辛料、およびそれらの任意の組み合わせからなる群から選択される。一態様では、１つ以上の香味剤の合計パーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約０．５～約１０％（ｗ／ｗ）である。一態様では、１つ以上の香味剤の合計パーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約０．５～約１％、約１～約１．５％、約１．５～約２％、約２～約２．５％、約２．５～約３％、約３～約３．５％、約３．５～約４％、約４～約４．５％、約４．５～約５％、約５～約５．５％、約５．５～約６％、約６～約６．５％、約６．５～約７％、約７～約７．５％、約７．５～約８％、約８～約８．５％、約８．５～約９％、約９～約９．５％、または約９．５～約１０％（ｗ／ｗ）である。一態様では、１つ以上の香味剤の合計パーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約０．５～約１％、約０．５～約１．５％、約０．５～約２％、約０．５～約２．５％、約０．５～約３％、約０．５～約３．５％、約０．５～約４％、約０．５～約４．５％、約０．５～約５％、約０．５～約５．５％、約０．５～約６％、約０．５～約６．５％、約０．５～約７％、約０．５～約７．５％、約０．５～約８％、約０．５～約８．５％、約０．５～約９％、約０．５～約９．５％、約０．５～約１０％、約１～約１．５％、約１～約２％、約１～約２．５％、約１～約３％、約１～約３．５％、約１～約４％、約１～約４．５％、約１～約５％、約１～約５．５％、約１～約６％、約１～約６．５％、約１～約７％、約１～約７．５％、約１～約８％、約１～約８．５％、約１～約９％、約１～約９．５％、約１～約１０％、約１．５～約２％、約１．５～約２．５％、約１．５～約３％、約１．５％～約３．５％、約１．５～約４％、約１．５～約４．５％、約１．５～約５％、約１．５～約５．５％、約１．５～約６％、約１．５～約６．５％、約１．５～約７％、約１．５～約７．５％、約１．５～約８％、約１．５～約８．５％、約１．５～約９％、約１．５～約９．５％、約１．５～約１０％、約２～約２．５％、約２～約３％、約２～約３．５％、約２～約４％、約２～約４．５％、約２～約５％、約２～約５．５％、約２～約６％、約２～約６．５％、約２～約７％、約２～約７．５％、約２～約８％、約２～約８．５％、約２～約９％、約２～約９．５％、約２～約１０％、約２．５～約３％、約２．５～約３．５％、約２．５～約４％、約２．５～約４．５％、約２．５～約５％、約２．５～約５．５％、約２．５～約６％、約２．５～約６．５％、約２．５～約７％、約２．５～約７．５％、約２．５～約８％、約２．５～約８．５％、約２．５～約９％、約２．５～約９．５％、約２．５～約１０％、約３～約３．５％、約３～約４％、約３～約４．５％、約３～約５％、約３～約５．５％、約３～約６％、約３～約６．５％、約３～約７％、約３～約７．５％、約３～約８％、約３～約８．５％、約３～約９％、約３～約９．５％、約３～約１０％、約３．５～約４％、約３．５～約４．５％、約３．５～約５％、約３．５～約５．５％、約３．５～約６％、約３．５～約６．５％、約３．５～約７％、約３．５～約７．５％、約３．５～約８％、約３．５～約８．５％、約３．５～約９％、約３．５～約９．５％、約３．５～約１０％、約４～約４．５％、４～約５％、約４～約５．５％、約４～約６％、約４～約６．５％、約４～約７％、約４～約７．５％、約４～約８％、約４～約８．５％、約４～約９％、約４～約９．５％、約４～約１０％、約４．５～約５％、約４．５～約５．５％、約４．５～約６％、約４．５～約６．５％、約４．５～約７％、約４．５～約７．５％、約４．５～約８％、約４．５～約８．５％、約４．５～約９％、約４．５～約９．５％、約４．５～約１０％、約５～約５．５％、約５～約６％、約５～約６．５％、約５～約７％、約５～約７．５％、約５～約８％、約５～約８．５％、約５～約９％、約５～約９．５％、約５～約１０％、約５．５～約６％、約５．５～約６．５％、約５．５～約７％、約５．５～約７．５％、約５．５～約８％、約５．５～約８．５％、約５．５～約９％、約５．５～約９．５％、約５．５～約１０％、約６～約６．５％、約６～約７％、約６～約７．５％、約６～約８％、約６～約８．５％、約６～約９％、約６～約９．５％、約６～約１０％、約６．５～約７％、約６．５～約７．５％、約６．５～約８％、約６．５～約８．５％、約６．５～約９％、約６．５～約９．５％、約６．５～約１０％、約７～約７．５％、約７～約８％、約７～約８．５％、約７～約９％、約７～約９．５％、約７～約１０％、約７．５～約８％、約７．５～約８．５％、約７．５～約９％、約７．５～約９．５％、約７．５～約１０％、約８～約８．５％、約８～約９％、約８～約９．５％、約８～約１０％、約８．５～約９％、約８．５～約９．５％、約８．５～約１０％、約９～約９．５％、約９～約１０％、または約９．５～約１０％（ｗ／ｗ）である。一態様では、１つ以上の香味剤の合計パーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約０．５％、約１％、約１．５％、約２％、約２．５％、約３％、約３．５％、約４％、約４．５％、約５％、約５．５％、約６％、約６．５％、約７％、約７．５％、約８％、約８．５％、約９％、約９．５％、または約１０％（ｗ／ｗ）である。
一態様では、１つ以上の香味剤は、塩を含む。一態様では、塩のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約０．５～約１％、約１～約１．５％、約１．５～約２％、約２～約２．５％、約２．５～約３％、約３～約３．５％、約３．５～約４％、約４～約４．５％、または約４．５～約５％（ｗ／ｗ）である。一態様では、塩のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約０．５～約１％、約０．５～約１．５％、約０．５～約２％、約０．５～約２．５％、約０．５～約３％、約０．５～約３．５％、約０．５～約４％、約０．５～約４．５％、約０．５～約５％、約１～約１．５％、約１～約２％、約１～約２．５％、約１～約３％、約１～約３．５％、約１～約４％、約１～約４．５％、約１～約５％、約１．５～約２％、約１．５～約２．５％、約１．５～約３％、約１．５～約３．５％、約１．５～約４％、約１．５～約４．５％、約１．５～約５％、約２～約２．５％、約２～約３％、約２～約３．５％、約２～約４％、約２～約４．５％、約２～約５％、約２．５～約３％、約２．５～約３．５％、約２．５～約４％、約２．５～約４．５％、約２．５～約５％、約３～約３．５％、約３～約４％、約３～約４．５％、約３～約５％、約３．５～約４％、約３．５～約４．５％、約３．５～約５％、約４～約４．５％、または約４．５～約５％（ｗ／ｗ）である。一態様では、塩のパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約０．５％、約１％、約１．５％、約２％、約２．５％、約３％、約３．５％、約４％、約４．５％、または約５％（ｗ／ｗ）である。
一態様では、１つ以上の香味剤は、スクロースを含む。一態様では、スクロースのパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約０．５～約１％、約１～約１．５％、約１．５～約２％、約２～約２．５％、約２．５～約３％、約３～約３．５％、約３．５～約４％、約４～約４．５％、または約４．５～約５％（ｗ／ｗ）である。一態様では、スクロースのパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約０．５～約１％、約０．５～約１．５％、約０．５～約２％、約０．５～約２．５％、約０．５～約３％、約０．５～約３．５％、約０．５～約４％、約０．５～約４．５％、約０．５～約５％、約１～約１．５％、約１～約２％、約１～約２．５％、約１～約３％、約１～約３．５％、約１～約４％、約１～約４．５％、約１～約５％、約１．５～約２％、約１．５～約２．５％、約１．５～約３％、約１．５～約３．５％、約１．５～約４％、約１．５～約４．５％、約１．５～約５％、約２～約２．５％、約２～約３％、約２～約３．５％、約２～約４％、約２～約４．５％、約２～約５％、約２．５～約３％、約２．５～約３．５％、約２．５～約４％、約２．５～約４．５％、約２．５～約５％、約３～約３．５％、約３～約４％、約３～約４．５％、約３～約５％、約３．５～約４％、約３．５～約４．５％、約３．５～約５％、約４～約４．５％、または約４．５～約５％（ｗ／ｗ）である。一態様では、スクロースのパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約０．５％、約１％、約１．５％、約２％、約２．５％、約３％、約３．５％、約４％、約４．５％、または約５％（ｗ／ｗ）である。
一態様では、１つ以上の香味剤は、デキストロースを含む。一態様では、デキストロースのパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約０．５～約１％、約１～約１．５％、約１．５～約２％、約２～約２．５％、約２．５～約３％、約３～約３．５％、約３．５～約４％、約４～約４．５％、または約４．５～約５％（ｗ／ｗ）である。一態様では、デキストロースのパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約０．５～約１％、約０．５～約１．５％、約０．５～約２％、約０．５～約２．５％、約０．５～約３％、約０．５～約３．５％、約０．５～約４％、約０．５～約４．５％、約０．５～約５％、約１～約１．５％、約１～約２％、約１～約２．５％、約１～約３％、約１～約３．５％、約１～約４％、約１～約４．５％、約１～約５％、約１．５～約２％、約１．５～約２．５％、約１．５～約３％、約１．５～約３．５％、約１．５～約４％、約１．５～約４．５％、約１．５～約５％、約２～約２．５％、約２～約３％、約２～約３．５％、約２～約４％、約２～約４．５％、約２～約５％、約２．５～約３％、約２．５～約３．５％、約２．５～約４％、約２．５～約４．５％、約２．５～約５％、約３～約３．５％、約３～約４％、約３～約４．５％、約３～約５％、約３．５～約４％、約３．５～約４．５％、約３．５～約５％、約４～約４．５％、または約４．５～約５％（ｗ／ｗ）である。一態様では、デキストロースのパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約０．５％、約１％、約１．５％、約２％、約２．５％、約３％、約３．５％、約４％、約４．５％、または約５％（ｗ／ｗ）である。
一態様では、本明細書に開示されている方法および組成物で使用されるバッター混合物は、１つ以上の緩衝剤をさらに含む。一態様では、１つ以上の緩衝剤は、酸性ピロリン酸ナトリウムを含む。一態様では、１つ以上の緩衝剤の合計パーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約０．５～約５％（ｗ／ｗ）である。一態様では、１つ以上の緩衝剤の合計パーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約０．５～約１％、約１～約１．５％、約１．５～約２％、約２～約２．５％、約２．５～約３％、約３～約３．５％、約３．５～約４％、約４～約４．５％、または約４．５～約５％（ｗ／ｗ）である。一態様では、１つ以上の膨張剤の合計パーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約０．５～約１％、約０．５～約１．５％、約０．５～約２％、約０．５～約２．５％、約０．５～約３％、約０．５～約３．５％、約０．５～約４％、約０．５～約４．５％、約０．５～約５％、約１～約１．５％、約１～約２％、約１～約２．５％、約１～約３％、約１～約３．５％、約１～約４％、約１～約４．５％、約１～約５％、約１．５～約２％、約１．５～約２．５％、約１．５～約３％、約１．５～約３．５％、約１．５～約４％、約１．５～約４．５％、約１．５～約５％、約２～約２．５％、約２～約３％、約２～約３．５％、約２～約４％、約２～約４．５％、約２～約５％、約２．５～約３％、約２．５～約３．５％、約２．５～約４％、約２．５～約４．５％、約２．５～約５％、約３～約３．５％、約３～約４％、約３～約４．５％、約３～約５％、約３．５～約４％、約３．５～約４．５％、約３．５～約５％、約４～約４．５％、または約４．５～約５％（ｗ／ｗ）である。一態様では、１つ以上の緩衝剤の合計パーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約０．５％、約１％、約１．５％、約２％、約２．５％、約３％、約３．５％、約４％、約４．５％、または約５％（ｗ／ｗ）である。
一態様では、１つ以上の緩衝剤は、酸性ピロリン酸ナトリウムを含む。一態様では、酸性ピロリン酸ナトリウムのパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約０．５～約１％、約１～約１．５％、約１．５～約２％、約２～約２．５％、約２．５～約３％、約３～約３．５％、約３．５～約４％、約４～約４．５％、または約４．５～約５％（ｗ／ｗ）である。一態様では、酸性ピロリン酸ナトリウムのパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約０．５～約１％、約０．５～約１．５％、約０．５～約２％、約０．５～約２．５％、約０．５～約３％、約０．５～約３．５％、約０．５～約４％、約０．５～約４．５％、約０．５～約５％、約１～約１．５％、約１～約２％、約１～約２．５％、約１～約３％、約１～約３．５％、約１～約４％、約１～約４．５％、約１～約５％、約１．５～約２％、約１．５～約２．５％、約１．５～約３％、約１．５～約３．５％、約１．５～約４％、約１．５～約４．５％、約１．５～約５％、約２～約２．５％、約２～約３％、約２～約３．５％、約２～約４％、約２～約４．５％、約２～約５％、約２．５～約３％、約２．５～約３．５％、約２．５～約４％、約２．５～約４．５％、約２．５～約５％、約３～約３．５％、約３～約４％、約３～約４．５％、約３～約５％、約３．５～約４％、約３．５～約４．５％、約３．５～約５％、約４～約４．５％、または約４．５～約５％（ｗ／ｗ）である。一態様では、酸性ピロリン酸ナトリウムのパーセンテージは、バッター混合物中で、乾燥重量の約０．５％、約１％、約１．５％、約２％、約２．５％、約３％、約３．５％、約４％、約４．５％、または約５％（ｗ／ｗ）である。
一態様では、本明細書に開示されている方法および組成物で使用されるバッター混合物は、油をさらに含む。
別の態様では、本明細書に開示されている方法および組成物で使用されるバッター混合物は、ビールをさらに含む。
一態様では、本明細書に開示されている方法および組成物で使用されるバッター混合物は、卵白もしくは卵黄、またはその両方をさらに含む。
別の態様では、本明細書に開示されている方法および組成物で使用されるバッター混合物は、ミルクまたは乾燥粉乳をさらに含む。
一態様では、本明細書に開示されている方法および組成物で使用されるバッター混合物を、バッター混合物に冷水を添加することによって調製する。一態様では、冷水は、バッター混合物への添加前に、０～１０℃の温度にある。一態様では、冷水は、バッター混合物への添加前に、約０℃、約０．５℃、約１℃、約１．５℃、約２℃、約２．５℃、約３℃、約３．５℃、約４℃、約４．５℃、約５℃、約５．５℃、約６℃、約６．５℃、約７℃、約７．５℃、約８℃、約８．５℃、約９℃、約９．５℃、または約１０℃の温度にある。一態様では、冷水は、バッター混合物への添加前に、約７℃の温度にある。一態様では、冷水は、バッター混合物への添加前に、約０～約０．５℃、約０．５～約１℃、約１～約１．５℃、約１．５～約２℃、約２～約２．５℃、約２．５～約３℃、約３～約３．５℃、約３．５～約４℃、約４～約４．５℃、約４．５～約５℃、約５～約５．５℃、約５．５～約６℃、約６．５～約７℃、約７～約７．５℃、約７．５～約８℃、約８～約８．５℃、約８．５～約９℃、約９～約９．５℃、約９．５～約１０℃、約０～約１℃、約１～約２℃、約２～約３℃、約３～約４℃、約４～約５℃、約５～約６℃、約６～約７℃、約７～約８℃、約８～約９℃、約９～約１０℃、約０．５～約１．５℃、約１．５～約２．５℃、約２．５～約３．５℃、約３．５～約４．５℃、約４．５～約５．５℃、約５．５～約６．５℃、約６．５～約７．５℃、約７．５～約８．５℃、約８．５～約９．５℃、約１～約３℃、約２～約４℃、約３～約５℃、約４～約６℃、約５～約７℃、約６～約８℃、約７～約９℃、または約８～約１０℃の温度にある。
一態様では、本明細書に記載のバッター混合物中で使用される水のパーセンテージは、液体バッター混合物の約４０～約８０％（ｗ／ｗ）である。一態様では、水のパーセンテージは、液体バッター混合物の約４０～４５％、約４５～５０％、約５０～５５％、約５５～６０％、約６０～６５％、約６５～７０％、約７０～７５％、または約７５～８０％（ｗ／ｗ）である。別の態様では、水のパーセンテージは、液体バッター混合物の約４０％、約４１％、約４２％、約４３％、約４４％、約４５％、約４６％、約４７％、約４８％、約４９％、約５０％、約５１％、約５２％、約５３％、約５４％、約５５％、約５６％、約５７％、約５８％、約５９％、約６０％、約６１％、約６２％、約６３％、約６４％、約６５％、約６６％、約６７％、約６８％、約６９％、約７０％、約７１％、約７２％、約７３％、約７４％、約７５％、約７６％、約７７％、約７８％、約７９％、または約８０％（ｗ／ｗ）である。
一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを、約１０～約２５℃の温度でバッター混合物に混合する。一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを、約１０～約１５℃、約１５～約２０℃、または約２０～約２５℃の温度でバッター混合物に混合する。一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを、約１０℃、約１０．５℃、約１１℃、約１１．５℃、約１２℃、約１２．５℃、約１３℃、約１３．５℃、約１４℃、約１４．５℃、約１５℃、約１５．５℃、約１６℃、約１６．５℃、約１７℃、約１７．５℃、約１８℃、約１８．５℃、約１９℃、約１９．５℃、約２０℃、約２０．５℃、約２１℃、約２１．５℃、約２２℃、約２２．５℃、約２３℃、約２３．５℃、約２４℃、約２４．５℃、または約２５℃の温度でバッター混合物に混合する。一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを、約１０～約１１℃、約１１～約１２℃、約１２～約１３℃、約１３～約１４℃、約１４～約１５℃、約１５～約１６℃、約１６～約１７℃、約１７～約１８℃、約１８～約１９℃、約１９～約２０℃、約２０～約２１℃、約２１℃～約２２℃、約２２～約２３℃、約２３～約２４℃、約２４～約２５℃、約１０～約１２℃、約１１～約１３℃、約１２～約１４℃、約１３～約１５℃、約１４～約１６℃、約１５～約１７℃、約１６～約１８℃、約１７～約１９℃、約１８～約２０℃、約１９～約２１℃、約２０～約２２℃、約２１～約２３℃、約２２～約２４℃、または約２３～約２５℃の温度でバッター混合物に混合する。一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを、１８．５℃の温度でバッター混合物に混合する。
一態様では、本明細書に記載の方法および組成物で使用される液体バッター混合物中の液体成分と乾燥成分との比は、約３：２（ｗ／ｗ）である。一態様では、本明細書に記載の液体バッター混合物中の液体成分と乾燥成分との比は、約３：１～約１：１（ｗ／ｗ）である。一態様では、本明細書に記載の方法および組成物で使用される液体バッター混合物中の液体成分と乾燥成分との比は、約３：１、約３：２、約２：１、約１：１、約４：３、約５：４、約５：３、約５：２、約６：５、約７：６、約７：５、約７：４、約７：３、約８：７、約８：５、約８：３、約９：８、約９：７、約９：５、または約９：４である。
一態様では、本明細書に記載の方法および組成物で使用される水性バッター混合物中の水と乾燥成分との比は、約３：２（ｗ／ｗ）である。一態様では、本明細書に記載の水性バッター混合物中の水と乾燥成分との比は、約３：１～約１：１（ｗ／ｗ）である。一態様では、本明細書に記載の方法および組成物で使用される水性バッター混合物中の水と乾燥成分との比は、約３：１、約３：２、約２：１、約１：１、約４：３、約５：４、約５：３、約５：２、約６：５、約７：６、約７：５、約７：４、約７：３、約８：７、約８：５、約８：３、約９：８、約９：７、約９：５、または約９：４である。
一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを、電気ミキサによって、本明細書に記載の方法および組成物で使用されるバッター混合物に混合する。別の態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを、手動ミキサによって、本明細書に記載の方法および組成物で使用されるバッター混合物に混合する。多くの電気ミキサが市販されている。例えば、一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを、速度１（５０ｒｐｍ）で１０分間ホバートＮ５０ミキサによってバッター混合物に混合する。
一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを、約３０～約７０ｒｐｍの速度で、本明細書に記載の方法および組成物で使用されるバッター混合物に混合する。一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを、約３０ｒｐｍ、３１ｒｐｍ、３２ｒｐｍ、３３ｒｐｍ、３４ｒｐｍ、３５ｒｐｍ、３６ｒｐｍ、３７ｒｐｍ、３８ｒｐｍ、３９ｒｐｍ、４０ｒｐｍ、４１ｒｐｍ、４２ｒｐｍ、４３ｒｐｍ、４４ｒｐｍ、４５ｒｐｍ、４６ｒｐｍ、４７ｒｐｍ、４８ｒｐｍ、４９ｒｐｍ、５０ｒｐｍ、５１ｒｐｍ、５２ｒｐｍ、５３ｒｐｍ、５４ｒｐｍ、５５ｒｐｍ、５６ｒｐｍ、５７ｒｐｍ、５８ｒｐｍ、５９ｒｐｍ、６０ｒｐｍ、６１ｒｐｍ、６２ｒｐｍ、６３ｒｐｍ、６４ｒｐｍ、６５ｒｐｍ、６６ｒｐｍ、６７ｒｐｍ、６８ｒｐｍ、６９ｒｐｍ、または７０ｒｐｍの速度でバッター混合物に混合する。
別の態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを、約２０～約１００ｒｐｍの速度で、本明細書に記載の方法および組成物で使用されるバッター混合物に混合する。一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを、約２０ｒｐｍ、約２５ｒｐｍ、約３０ｒｐｍ、約３５ｒｐｍ、約４０ｒｐｍ、約４５ｒｐｍ、約５０ｒｐｍ、約５５ｒｐｍ、約６０ｒｐｍ、約６５ｒｐｍ、約７０ｒｐｍ、約７５ｒｐｍ、約８０ｒｐｍ、約８５ｒｐｍ、約９０ｒｐｍ、約９５ｒｐｍ、または約１００ｒｐｍの速度で、バッター混合物に混合する。一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを、約２０～約２５ｒｐｍ、約２５～約３０ｒｐｍ、約３０～約３５ｒｐｍ、約３５～約４０ｒｐｍ、約４０～約４５ｒｐｍ、約４５～約５０ｒｐｍ、約５０～約５５ｒｐｍ、約５５～約６０ｒｐｍ、約６０～約６５ｒｐｍ、約６５～約７０ｒｐｍ、約７０～約７５ｒｐｍ、約７５～約８０ｒｐｍ、約８０～約８５ｒｐｍ、約８５～約９０ｒｐｍ、約９０～約９５ｒｐｍ、約９５～約１００ｒｐｍ、約２０～約３０ｒｐｍ、約２５～約３５ｒｐｍ、約３０～約４０ｒｐｍ、約３５～約４５ｒｐｍ、約４０～約５０ｒｐｍ、約４５～約５５ｒｐｍ、約５０～約６０ｒｐｍ、約５５～約６５ｒｐｍ、約６０～約７０ｒｐｍ、約６５～７５ｒｐｍ、約７０～約８０ｒｐｍ、約７５～約８５ｒｐｍ、約８０～約９０ｒｐｍ、約８５～約９５ｒｐｍ、約９０～約１００ｒｐｍ、約２０～約４０ｒｐｍ、約２５～約４５ｒｐｍ、約３０～約５０ｒｐｍ、約３５～約５５ｒｐｍ、約４０～約６０ｒｐｍ、約４５～約６５ｒｐｍ、約５０～約７０ｒｐｍ、約５５～約７５ｒｐｍ、約６０～約８０ｒｐｍ、約６５～約８５ｒｐｍ、約７０～約９０ｒｐｍ、約７５～約９５ｒｐｍ、または約８０～約１００ｒｐｍの速度で、バッター混合物に混合する。
一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを、約１～約３０分間、本明細書に記載の方法および組成物で使用されるバッター混合物に混合する。一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを、約１分間、約２分間、約３分間、約４分間、約５分間、約６分間、約７分間、約８分間、約９分間、約１０分間、約１１分間、約１２分間、約１３分間、約１４分間、約１５分間、約１６分間、約１７分間、約１８分間、約１９分間、約２０分間、約２１分間、約２２分間、約２３分間、約２４分間、約２５分間、約２６分間、約２７分間、約２９分間、または約３０分間、バッター混合物に混合する。一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを、約１～２分間、約２～３分間、約３～４分間、約４～５分間、約５～６分間、約６～７分間、約７～８分間、約８～９分間、約９～１０分間、約１０～１１分間、約１１～１２分間、約１２～１３分間、約１３～１４分間、約１４～１５分間、約１５～１６分間、約１６～１７分間、約１７～１８分間、約１８～１９分間、約１９～２０分間、約２０～２１分間、約２１～２２分間、約２２～２３分間、約２３～２４分間、約２４～２５分間、約２５～２６分間、約２６～２７分間、約２７～２８分間、約２８～２９分間、約２９～３０分間、約１～３分間、約２～４分間、約３～約５分間、約４～６分間、約５～７分間、約６～８分間、約７～９分間、約８～１０分間、約９～１１分間、約１０～１２分間、約１１～１３分、約１２～１４分、約１３～１５分、約１４～１６分、約１５～１７分間、約１６～１８分間、約１７～１９分間、約１８～２０分間、約１９～２１分間、約２０～２２分間、約２１～２３分間、約２２～２４分間、約２３～２５分間、約２４～２６分間、約２５～２７分間、約２６～２８分間、約２７～２９分間、約２８～３０分間、約１～約５分間、約５～約１０分間、約１０～約１５分間、約１５～約２０分間、約２０～約２５分間、または約２５～約３０分間、バッター混合物に混合する。
一態様では、本明細書に記載の方法および組成物で使用されるバッター混合物中にプレゼラチン化エンドウマメデンプンが存在すると、バッター混合物に粘度がもたらされる。一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含む液体バッター混合物の粘度は、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含まない対照液体バッター混合物の粘度よりも高い。バッター混合物の粘度を、粘度計を使用して測定することができる。多くの粘度計が市販されている。一態様では、液体バッター混合物の粘度を、スピンドルＳ２７が取り付けられたブルックフィールドＤＶ１１＋ＰＲＯ粘度計を使用して、３０ｒｐｍ、１８．５℃で測定する。
一態様では、液体バッター混合物の粘度を、約１０～約２５℃の温度で測定する。一態様では、液体バッター混合物の粘度を、約１０℃、約１０．５℃、約１１℃、約１１．５℃、約１２℃、約１２．５℃、約１３℃、約１３．５℃、約１４℃、約１４．５℃、約１５℃、約１５．５℃、約１６℃、約１６．５℃、約１７℃、約１７．５℃、約１８℃、約１８．５℃、約１９℃、約１９．５℃、約２０℃、約２０．５℃、約２１℃、約２１．５℃、約２２℃、約２２．５℃、約２３℃、約２３．５℃、約２４℃、約２４．５℃、または約２５℃の温度で測定する。一態様では、液体バッター混合物の粘度を、約１０～約１１℃、約１１～約１２℃、約１２～約１３℃、約１３～約１４℃、約１４～約１５℃、約１５～約１６℃、約１６～約１７℃、約１７～約１８℃、約１８～約１９℃、約１９～約２０℃、約２０～約２１℃、約２１～約２２℃、約２２～約２３℃、約２３～約２４℃、約２４～約２５℃、約１０～約１２℃、約１１～約１３℃、約１２～約１４℃、約１３～約１５℃、約１４～約１６℃、約１５～約１７℃、約１６～約１８℃、約１７～約１９℃、約１８～約２０℃、約１９～約２１℃、約２０～約２２℃、約２１～約２３℃、約２２～約２４℃、または約２３～約２５℃の温度で測定する。一態様では、液体バッター混合物の粘度を、１８．５℃の温度で測定する。
一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含む液体バッター混合物の粘度は、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含まない対照液体バッター混合物の粘度よりも、少なくとも５％高い、少なくとも１０％高い、少なくとも１５％高い、少なくとも２０％高い、少なくとも２５％高い、少なくとも３０％高い、少なくとも３５％高い、少なくとも４０％高い、少なくとも４５％高い、または少なくとも５０％高い。一態様では、対照液体バッター混合物は、１つ以上のヒドロコロイドを含む。別の態様では、対照液体バッター混合物は、いかなるヒドロコロイドも含まない。一態様では、対照液体バッター混合物は、キサンタンを含む。一態様では、対照液体バッター混合物は、バッター混合物の乾燥重量において、０．１％（ｗ／ｗ）のキサンタンを含む。一態様では、対照液体バッター混合物は、バッター混合物の乾燥重量において、０．０５～０．５％（ｗ／ｗ）のキサンタンを含む。
一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含む液体バッター混合物の粘度は、１８．５℃で測定して、２０００ｃｐｓ超、２１００ｃｐｓ超、２２００ｃｐｓ超、２３００ｃｐｓ超、２４００ｃｐｓ超、２５００ｃｐｓ超、２６００ｃｐｓ超、２７００ｃｐｓ超、２８００ｃｐｓ超、２９００ｃｐｓ超、３０００ｃｐｓ超、３１００ｃｐｓ超、３２００ｃｐｓ超、３３００ｃｐｓ超、３４００ｃｐｓ超、３５００ｃｐｓ超、３６００ｃｐｓ超、３７００ｃｐｓ超、３８００ｃｐｓ超、３９００ｃｐｓ超、４０００ｃｐｓ超、４１００ｃｐｓ超、４２００ｃｐｓ超、４３００ｃｐｓ超、４４００ｃｐｓ超、または４５００ｃｐｓ超である。一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含む液体バッター混合物の粘度は、２０００～２５００ｃｐｓ、２０００～３０００ｃｐｓ、２０００～３５００ｃｐｓ、２０００～４０００ｃｐｓ、２０００～４５００ｃｐｓ、２０００～５０００ｃｐｓ、２５００～３０００ｃｐｓ、２５００～３５００ｃｐｓ、２５００～４０００ｃｐｓ、２５００～４５００ｃｐｓ、２５００～５０００ｃｐｓ、３０００～３５００ｃｐｓ、３０００～４０００ｃｐｓ、３０００～４５００ｃｐｓ、３０００～５０００ｃｐｓ、３５００～４０００ｃｐｓ、３５００～４５００ｃｐｓ、３５００～５０００ｃｐｓ、４０００～４５００ｃｐｓ、４０００～５０００ｃｐｓ、または４５００～５０００ｃｐｓである。
一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含む液体バッター混合物の粘度は、プレゼラチン化エンドウマメデンプンの代わりにプレゼラチン化トウモロコシデンプンまたはプレゼラチン化ジャガイモデンプンを含む液体バッター混合物の粘度よりも高い。一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含む液体バッター混合物の粘度は、プレゼラチン化エンドウマメデンプンの代わりに同じパーセンテージのプレゼラチン化トウモロコシデンプンまたはプレゼラチン化ジャガイモデンプンを含む液体バッター混合物の粘度よりも高い。一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含む液体バッター混合物の粘度は、プレゼラチン化エンドウマメデンプンの代わりに同じパーセンテージのプレゼラチン化トウモロコシデンプンまたはプレゼラチン化ジャガイモデンプンを含むバッター混合物の粘度よりも、少なくとも５％高い、少なくとも１０％高い、少なくとも１５％高い、少なくとも２０％高い、少なくとも２５％高い、少なくとも３０％高い、少なくとも３５％高い、少なくとも４０％高い、少なくとも４５％高い、または少なくとも５０％高い。
一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含む液体バッター混合物は、プレゼラチン化エンドウマメデンプンの代わりに、プレゼラチン化トウモロコシデンプンまたはプレゼラチン化ジャガイモデンプンを含有する液体バッター混合物と比較して、より少ない量の塊を有する。別の態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含む液体バッター混合物は、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含まない対照液体バッター混合物と比較して、より少ない量の塊を有する。
一態様では、直径が１ミリメートル（ｍｍ）より大きな、２ｍｍより大きな、３ｍｍより大きな、４ｍｍより大きな、５ｍｍより大きな、６ｍｍより大きな、７ｍｍより大きな、８ｍｍより大きな、９ｍｍより大きな、または１０ｍｍより大きな塊の数を数える。一態様では、直径が３ｍｍより大きな塊の数を数える。一態様では、直径が約１ｍｍ～約２ｍｍ、約１ｍｍ～約３ｍｍ、約１ｍｍ～約４ｍｍ、約１ｍｍ～約５ｍｍ、約１ｍｍ～約６ｍｍ、約１ｍｍ～約７ｍｍ、約１ｍｍ～約８ｍｍ、約１ｍｍ～約９ｍｍ、約１ｍｍ～約１０ｍｍ、約２ｍｍ～約３ｍｍ、約２ｍｍ～約４ｍｍ、約２ｍｍ～約５ｍｍ、約２ｍｍ～約６ｍｍ、約２ｍｍ～約７ｍｍ、約２ｍｍ～約８ｍｍ、約２ｍｍ～約９ｍｍ、約２ｍｍ～約１０ｍｍ、約３ｍｍ～約４ｍｍ、約３ｍｍ～約５ｍｍ、約３ｍｍ～約６ｍｍ、約３ｍｍ～約７ｍｍ、約３ｍｍ～約８ｍｍ、約３ｍｍ～約９ｍｍ、約３ｍｍ～約１０ｍｍ、約４ｍｍ～約５ｍｍ、約４ｍｍ～約６ｍｍ、約４ｍｍ～約７ｍｍ、約４ｍｍ～約８ｍｍ、約４ｍｍ～約９ｍｍ、約４ｍｍ～約１０ｍｍ、約５ｍｍ～約６ｍｍ、約５ｍｍ～約７ｍｍ、約５ｍｍ～約８ｍｍ、約５ｍｍ～約９ｍｍ、約５ｍｍ～約１０ｍｍ、約６ｍｍ～約７ｍｍ、約６ｍｍ～約８ｍｍ、約６ｍｍ～約９ｍｍ、約６ｍｍ～約１０ｍｍ、約７ｍｍ～約８ｍｍ、約７ｍｍ～約９ｍｍ、約７ｍｍ～約１０ｍｍ、約８ｍｍ～約９ｍｍ、約８ｍｍ～約１０ｍｍ、または約９ｍｍ～約１０ｍｍの塊の数を数える。
一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含む液体バッター混合物は、プレゼラチン化エンドウマメデンプンの代わりにプレゼラチン化トウモロコシデンプンまたはプレゼラチン化ジャガイモデンプンを含有する液体バッター混合物と比較して、少なくとも５％未満、少なくとも１０％未満、少なくとも１５％未満、少なくとも２０％未満、少なくとも２５％未満、少なくとも３０％未満、少なくとも３５％未満、少なくとも４０％未満、少なくとも４５％未満、少なくとも５０％未満、少なくとも５５％未満、少なくとも６０％未満、少なくとも６５％未満、少なくとも７０％未満、少なくとも７５％未満、少なくとも８０％未満、少なくとも８５％未満、少なくとも９０％未満、または少なくとも９５％未満の塊を有する。別の態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含む液体バッター混合物は、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含まない対照液体バッター混合物と比較して、少なくとも５％未満、少なくとも１０％未満、少なくとも１５％未満、少なくとも２０％未満、少なくとも２５％未満、少なくとも３０％未満、少なくとも３５％未満、少なくとも４０％未満、少なくとも４５％未満、少なくとも５０％未満、少なくとも５５％未満、少なくとも６０％未満、少なくとも６５％未満、少なくとも７０％未満、少なくとも７５％未満、少なくとも８０％未満、少なくとも８５％未満、少なくとも９０％未満、または少なくとも９５％未満の塊を有する。
一態様では、液体バッター混合物が約１０～約２５℃の温度にあるときに、液体バッター混合物中の塊の数を数える。一態様では、液体バッター混合物が、約１０℃、約１０．５℃、約１１℃、約１１．５℃、約１２℃、約１２．５℃、約１３℃、約１３．５℃、約１４℃、約１４．５℃、約１５℃、約１５．５℃、約１６℃、約１６．５℃、約１７℃、約１７．５℃、約１８℃、約１８．５℃、約１９℃、約１９．５℃、約２０℃、約２０．５℃、約２１℃、約２１．５℃、約２２℃、約２２．５℃、約２３℃、約２３．５℃、約２４℃、約２４．５℃、または約２５℃の温度にあるときに、液体バッター混合物中の塊の数を数える。一態様では、液体バッター混合物が、約１０～約１１℃、約１１～約１２℃、約１２～約１３℃、約１３～約１４℃、約１４～約１５℃、約１５～約１６℃、約１６～約１７℃、約１７～約１８℃、約１８～約１９℃、約１９～約２０℃、約２０℃～約２１℃、約２１～約２２℃、約２２～約２３℃、約２３～約２４℃、約２４～約２５℃、約１０～約１２℃、約１１～約１３℃、約１２～約１４℃、約１３～約１５℃、約１４～約１６℃、約１５～約１７℃、約１６～約１８℃、約１７～約１９℃、約１８～約２０℃、約１９～約２１℃、約２０～約２２℃、約２１～約２３℃、約２２～約２４℃、または約２３～約２５℃の温度にあるときに、液体バッター混合物中の塊の数を数える。一態様では、液体バッター混合物が１８．５℃の温度にあるときに、液体バッター混合物中の塊の数を数える。
一態様では、本明細書に開示されている方法および組成物で使用される液体バッター混合物は、均質である。本明細書で使用される場合、「均質」という用語は、液体バッター混合物を調製し、沈降の観察のために放置してから少なくとも３０分間後に、目に見える層分離がないことを意味する。一態様では、液体バッター混合物を調製し、沈降の観察のために放置してから、少なくとも３０分間、少なくとも６０分間、少なくとも９０分間、少なくとも１２０分間、少なくとも１５０分間、少なくとも１８０分間、少なくとも２１０分間、少なくとも２４０分間、少なくとも２７０分間、少なくとも３００分間、少なくとも３３０分間、少なくとも３６０分間、少なくとも３９０分間、少なくとも４２０分間、少なくとも４５０分間、少なくとも４８０分間、少なくとも５１０分間、少なくとも５４０分間、少なくとも５７０分間、または少なくとも６００分間後に、目に見える層分離がない。
一態様では、液体バッター混合物を約１０～約２５℃の温度で放置して、沈降を観察する。一態様では、液体バッター混合物を、約１０℃、約１０．５℃、約１１℃、約１１．５℃、約１２℃、約１２．５℃、約１３℃、約１３．５℃、約１４℃、約１４．５℃、約１５℃、約１５．５℃、約１６℃、約１６．５℃、約１７℃、約１７．５℃、約１８℃、約１８．５℃、約１９℃、約１９．５℃、約２０℃、約２０．５℃、約２１℃、約２１．５℃、約２２℃、約２２．５℃、約２３℃、約２３．５℃、約２４℃、約２４．５℃、または約２５℃の温度で放置する。一態様では、液体バッター混合物を、約１０～約１１℃、約１１～約１２℃、約１２～約１３℃、約１３～約１４℃、約１４～約１５℃、約１５～約１６℃、約１６～約１７℃、約１７～約１８℃、約１８～約１９℃、約１９～約２０℃、約２０～約２１℃、約２１～約２２℃、約２２～約２３℃、約２３～約２４℃、約２４～約２５℃、約１０～約１２℃、約１１～約１３℃、約１２～約１４℃、約１３～約１５℃、約１４～約１６℃、約１５～約１７℃、約１６～約１８℃、約１７～約１９℃、約１８～約２０℃、約１９～約２１℃、約２０～約２２℃、約２１～約２３℃、約２２～約２４℃、または約２３～約２５℃の温度で放置する。一態様では、液体バッター混合物を、１８．５℃の温度で放置する。
一態様では、本明細書に開示されている方法および組成物で使用されるバッター混合物を使用して、フライ用の様々な食品をコーティングすることができる。食品の非排他的な例としては、肉および肉製品、家禽および家禽製品、魚および魚製品、魚介類および魚介類製品、野菜および野菜製品、果物および果物製品、穀物および穀物製品、ならびに酪農物および酪農製品が挙げられる。一態様では、食品は、チキンナゲットである。
一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含むバッター混合物は、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含まない対照バッター混合物と比較して、より高い「バッター付着パーセンテージ」を有する。「バッター付着パーセンテージ」は、以下の式によって計算することができる：
Figure 2022546846000002
一態様では、「バッター付着パーセンテージ」は、チキンナゲットをコーティングすることによって計算してもよい。
一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含むバッター混合物の「バッター付着パーセンテージ」は、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含まない対照バッター混合物の「バッター付着パーセンテージ」よりも、少なくとも１％、少なくとも２％、少なくとも３％、少なくとも４％、少なくとも５％、少なくとも６％、少なくとも７％、少なくとも８％、少なくとも９％、少なくとも１０％、少なくとも１１％、少なくとも１２％、少なくとも１３％、少なくとも１４％、少なくとも１５％、少なくとも１６％、少なくとも１７％、少なくとも１８％、少なくとも１９％、少なくとも２０％、少なくとも２１％、少なくとも２２％、少なくとも２３％、少なくとも２４％、少なくとも２５％、少なくとも３０％、少なくとも３５％、少なくとも４０％、少なくとも４５％、または少なくとも５０％高い。
一態様では、フライ用の食品をコーティングするために使用される場合、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含むバッター混合物は、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含まない対照バッター混合物と比較して、フライされた食品のクリスプ性が改善されている。フライされた食品の食感およびクリスプ性を測定する１つの非排他的な例は、フライされた食品の最大せん断力を測定することである。例えば、フライされた食べ物の食感は、Ｋｒａｍｅｒ Ｓｈｅａｒ Ｃｅｌｌで試験することができる。
一態様では、フライ用の食品をコーティングするために使用される場合、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含むバッター混合物は、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含まない対照バッター混合物と比較して、フライされた食品の着色が改善されている。フライされた食品の色は、比色計によって定量することができる。一態様では、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含むバッター混合物中にコーティングされたフライされた食品の定量化された色値は、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含まない対照バッター混合物中にコーティングされたフライされた食品の値と比較して、少なくとも１％、少なくとも２％、少なくとも３％、少なくとも４％、少なくとも５％、少なくとも６％、少なくとも７％、少なくとも８％、少なくとも９％、少なくとも１０％、少なくとも１１％、少なくとも１２％、少なくとも１３％、少なくとも１４％、少なくとも１５％、少なくとも１６％、少なくとも１７％、少なくとも１８％、少なくとも１９％、少なくとも２０％、少なくとも２１％、少なくとも２２％、少なくとも２３％、少なくとも２４％、少なくとも２５％、少なくとも３０％、少なくとも３５％、少なくとも４０％、少なくとも４５％、または少なくとも５０％高い。
本開示は、本明細書に記載のバッター混合物中にコーティングされた食品をディープフライするための方法であって、フライ油中で食品をフライすることであって、フライ油が約３００～約４００°Ｆの温度にあり、フライ時間の長さが約１～約１０分間である、フライすること、を含む、方法を提供する。一態様では、フライ油は、約３５５～約３７５°Ｆの温度にあり、フライ時間の長さは、約１～約１０分間である。
一態様では、本明細書に記載の方法で使用されるフライ油は、３３５～３３６°Ｆ、３３６～３３７°Ｆ、３３７～３３８°Ｆ、３３８～３３９°Ｆ、３３９～３４０°Ｆ、３４０～３４１°Ｆ、３４１～３４２°Ｆ、３４２～３４３°Ｆ、３４３～３４４°Ｆ、３４４～３４５°Ｆ、３４５～３４６°Ｆ、３４６～３４７°Ｆ、３４７～３４８°Ｆ、３４８～３４９°Ｆ、３４９～３５０°Ｆ、３５０～３５１°Ｆ、３５１～３５２°Ｆ、３５２～３５３°Ｆ、３５３～３５４°Ｆ、３５４～３５５°Ｆ、３５５～３５６°Ｆ、３５６～３５７°Ｆ、３５７～３５８°Ｆ、３５８～３５９°Ｆ、３５９～３６０°Ｆ、３６０～３６１°Ｆ、３６～３６２°Ｆ、３６２～３６３°Ｆ、３６４～３６５°Ｆ、３６５～３６６°Ｆ、３６６～３６７°Ｆ、３６７～３６８°Ｆ、３６～３６９°Ｆ、３６９～３７０°Ｆ、３７０～３７１°Ｆ、３７１～３７２°Ｆ、３７２～３７３°Ｆ、３７３～３７４°Ｆ、または３７４～３７５°Ｆの温度を有する。一態様では、フライ油は、約３３５°Ｆ、約３３６°Ｆ、約３３７°Ｆ、約３３８°Ｆ、約３３９°Ｆ、約３４０°Ｆ、約３４１°Ｆ、約３４２°Ｆ、約３４３°Ｆ、約３４４°Ｆ、約３４５°Ｆ、約３４６°Ｆ、約３４７°Ｆ、約３４８°Ｆ、約３４９°Ｆ、約３５０°Ｆ、約３５１°Ｆ、約３５２°Ｆ、約３５３°Ｆ、約３５４°Ｆ、約３５５°Ｆ、約３５６°Ｆ、約３５７°Ｆ、約３５８°Ｆ、約３５９°Ｆ、約３６０°Ｆ、約３６１°Ｆ、約３６２°Ｆ、約３６３°Ｆ、約３６４°Ｆ、約３６５°Ｆ、約３６６°Ｆ、約３６７°Ｆ、約３６８°Ｆ、約３６９°Ｆ、約３７０°Ｆ、約３７１°Ｆ、約３７２°Ｆ、約３７３°Ｆ、約３７４°Ｆ、または約３７５°Ｆの温度を有する。
一態様では、本明細書に記載の方法で使用されるフライ油は、約３００～約３０５°Ｆ、約３０５～約３１０°Ｆ、約３１０～約３１５°Ｆ、約３１５～約３２０°Ｆ、約３２０～約３２５°Ｆ、約３２５～約３３０°Ｆ、約３３０～約３３５°Ｆ、約３３５～約３４０°Ｆ、約３４０～約３４５°Ｆ、約３４５～約３５０°Ｆ、約３５０～約３５５°Ｆ、約３５５～約３６０°Ｆ、約３６０～約３６５°Ｆ、約３６５～約３７０°Ｆ、約３７０～約３７５°Ｆ、約３７５～約３８０°Ｆ、約３８０～約３８５°Ｆ、約３８５～約３９０°Ｆ、約３９０～約３９５°Ｆ、約３９５～約４００°Ｆ、約３００～約３１０°Ｆ、約３０５～約３１５°Ｆ、約３２０～約３３０°Ｆ、約３２５～約３３５°Ｆ、約３３０～約３４０°Ｆ、約３３５～約３４５°Ｆ、約３４０～約３５０°Ｆ、約３４５～約３５５°Ｆ、約３５０～約３６０°Ｆ、約３５５～約３６５°Ｆ、約３６０～約３７０°Ｆ、約３６５～約３７０°Ｆ、約３７０～約３８０°Ｆ、約３７５～約３８５°Ｆ、約３８０～約３９０°Ｆ、約３８５～約３９５°Ｆ、約３９０～約４００°Ｆ、約３００～約３２０°Ｆ、約３０５～約３２５°Ｆ、約３１０～約３３０°Ｆ、約３１５～約３３５°Ｆ、約３２０～約３４０°Ｆ、約３２５～約３４５°Ｆ、約３３０～約３５０°Ｆ、約３３５～約３５５°Ｆ、約３４０～約３６０°Ｆ、約３４５～約３６５°Ｆ、約３５０～約３７０°Ｆ、約３５５～約３７５°Ｆ、約３６０～約３８０°Ｆ、約３６５～約３８５°Ｆ、約３７０～約３９０°Ｆ、約３７５～約３９５°Ｆ、または約３８０～約４００°Ｆの温度を有する。
一態様では、本明細書に記載の方法で使用されるフライ時間は、約１～約２分間、約２～約３分間、約３～約４分間、約４～約５分間、約５～約６分間、約６～約７分間、約７～約８分間、約８～約９分間、または約９～約１０分間である。一態様では、本明細書に記載の方法で使用されるフライ時間は、約１分間、約２分間、約３分間、約４分間、約５分間、約６分間、約７分間、約８分間、約９分間、または約１０分間である。
本明細書に記載の方法で使用されるフライ油の非限定的な例としては、植物油、アボカド油、アーモンド油、トウモロコシ油、キャノーラ油、グレープシード油、ピーナッツ油、ダイズ油、ゴマ油、ヒマワリ油、サフラワー油、綿実油、オリーブ油、ココナッツ油、およびそれらの任意の組み合わせが挙げられる。
前述より、本開示は、以下を含むがこれらに限定されることのない、様々な方法で具現化され得ると理解されるであろう：
実施形態１．ヒドロコロイド不含のバッター混合物を製作するための方法であって、ａ）微細粒度プレゼラチン化エンドウマメデンプンを提供することと、ｂ）プレゼラチン化エンドウマメデンプンをバッター混合物に混合することであって、プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の１～１０％（ｗ／ｗ）であり、バッター混合物がヒドロコロイドを含まない、混合することと、を含む、方法。
実施形態２．ヒドロコロイド不含の小麦粉ベースのバッターミックスをプレゼラチン化エンドウマメデンプンで製作する方法であって、ａ）微細粒度プレゼラチン化エンドウマメデンプンを提供することであって、粒度が、ドイツ規格ＤＩＮ６６１４５に従った「ｎ」値および「ｄ」値を特徴とし、「ｎ」値が１．２～１．８であり、「ｄ」値が１００～１２０μｍである、提供することと、ｂ）プレゼラチン化エンドウマメデンプンを小麦粉と混合してバッターミックスを製作することであって、プレゼラチン化エンドウマメデンプンが、バッターミックス中で、乾燥重量の１％～７％（ｗ／ｗ）を占め、それによって、プレゼラチン化エンドウマメデンプンと小麦粉との組み合わせが、バッターミックス中で、乾燥重量の９２～９４％を占める、製作することと、ｃ）４～６％（ｗ／ｗ）の塩、０．５～１．５％（ｗ／ｗ）の酸性ピロリン酸ナトリウム、０．６～１％（ｗ／ｗ）の重炭酸ナトリウム、および０．６～１％（ｗ／ｗ）のデキストロースをバッターミックスに提供することと、ｄ）バッターミックスに７℃の水を提供することであって、バッターミックス中の水と乾燥成分との比が、３：２（ｗ／ｗ）であり、水および乾燥成分を、８～１２分間混合し、１６～２０．５℃で維持する、提供することと、を含む、方法。
実施形態３．プレゼラチン化エンドウマメデンプンが、ドイツ規格ＤＩＮ６６１４５に従って、１．２～１．８の「ｎ」値および８０～１５０μｍの「ｄ」値を有する、実施形態１に記載の方法。
実施形態４．プレゼラチン化エンドウマメデンプンは、ドイツ規格ＤＩＮ６６１４５に従って、１．２～１．３、１．３～１．４、１．４～１．５、１．５～１．６、１．６～１．７、１．７～１．８、１．２～１．４、１．２～１．５、１．２～１．６、１．６～１．７、１．７～１．８、１．３～１．５、１．３～１．６、１．３～１．７、１．３～１．８、１．４～１．６、１．４～１．７、１．４～１．８、１．５～１．７、１．５～１．８、または１．６～１．８の「ｎ」値を有する、実施形態１～３のいずれか１つに記載の方法。
実施形態５．プレゼラチン化エンドウマメデンプンが、ドイツ規格ＤＩＮ６６１４５に従って、１００～１０５μｍ、１００～１１０μｍ、１００～１１５μｍ、１０５～１１０μｍ、１０５～１１５μｍ、１０５～１２０μｍ、１１０～１１５μｍ、１１０～１２０μｍ、または１１５～１２０μｍの「ｄ」値を有する、実施形態１～４のいずれか１つに記載の方法。
実施形態６．プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の１～１．５％（ｗ／ｗ）、１．５～２％（ｗ／ｗ）、２～２．５％（ｗ／ｗ）、２．５～３％（ｗ／ｗ）、３～３．５％（ｗ／ｗ）、３．５～４％（ｗ／ｗ）、４～４．５％（ｗ／ｗ）、４．５～５％（ｗ／ｗ）、５～５．５％（ｗ／ｗ）、５．５～６％（ｗ／ｗ）、６～６．５％（ｗ／ｗ）、６．５～７％（ｗ／ｗ）、７～７．５％（ｗ／ｗ）、７．５～８％（ｗ／ｗ）、８～８．５％（ｗ／ｗ）、８．５～９％（ｗ／ｗ）、９～９．５％（ｗ／ｗ）、または９．５～１０％（ｗ／ｗ）である、実施形態１および３～５のいずれか１つに記載の方法。
実施形態７．プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の１～２％、１～３％、１～４％、１～５％、１～６％、１～７％、１～８％、１～９％、２～３％、２～４％、２～５％、２～６％、２～７％、２～８％、２～９％、２～１０％、３～４％、３～５％、３～６％、３～７％、３～８％、３～９％、３～１０％、４～５％、４～６％、４～７％、４～８％、４～９％、４～１０％、５～６％、５～７％、５～８％、５～９％、５～１０％、６～７％、６～８％、６～９％、６～１０％、７～８％、７～９％、７～１０％、８～９％、８～１０％、または９～１０％（ｗ／ｗ）である、実施形態１および３～５のいずれか１つに記載の方法。
実施形態８．プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の約１％、約１．５％、約２％、約２．５％、約３％、約３．５％、約４％、約４．５％、約５％、約５．５％、約６％、約６．５％、約７％、約７．５％、約８％、約８．５％、約９％、約９．５％、または約１０％（ｗ／ｗ）である、実施形態１および３～５のいずれか１つに記載の方法。
実施形態９．プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の４．５～７．５％（ｗ／ｗ）である、実施形態１～８のいずれか１つに記載の方法。
実施形態１０．プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の５～７％（ｗ／ｗ）である、実施形態１～９のいずれか１つに記載の方法。
実施形態１４．１つ以上の粉の合計パーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の８０～９５％（ｗ／ｗ）である、実施形態１１～１３のいずれか１つに記載の方法。
実施形態１５．小麦粉のパーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の８０～９５％（ｗ／ｗ）である、実施形態１３に記載の方法。
実施形態１６．バッター混合物が、１つ以上の膨張剤をさらに含む、実施形態１～１５のいずれか１つに記載の方法。
実施形態１７．１つ以上の膨張剤が、ベーキングパウダー、重曹、酵母、およびそれらの任意の組み合わせからなる群から選択される、実施形態１６に記載の方法。
実施形態１８．１つ以上の膨張剤の合計パーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の０．５～５％（ｗ／ｗ）である、実施形態１６に記載の方法。
実施形態１９．バッター混合物が、１つ以上の香味剤をさらに含む、実施形態１～１８のいずれか１つに記載の方法。
実施形態２０．１つ以上の香味剤が、塩、スクロース、デキストロース、香辛料、およびそれらの任意の組み合わせからなる群から選択される、実施形態１９に記載の方法。
実施形態２１．１つ以上の香味剤の合計パーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の０．５～１０％（ｗ／ｗ）である、実施形態１９に記載の方法。
実施形態２２．バッター混合物が、乾燥混合物である、実施形態１～２１のいずれか１つに記載の方法。
実施形態２３．バッター混合物が、液体混合物である、実施形態１～２１のいずれか１つに記載の方法。
実施形態２４．バッター混合物が、水性混合物である、実施形態２３に記載の方法。
実施形態２５．水性混合物を、バッター混合物に冷水を添加することによって調製する、実施形態２４に記載の方法。
実施形態２６．冷水が、バッター混合物への添加前に、０～１０℃の温度にある、実施形態２５に記載の方法。
実施形態２７．冷水が、バッター混合物への添加前に、２～８℃の温度にある、実施形態２６に記載の方法。
実施形態２８．冷水が、バッター混合物への添加前に、約１℃、約２℃、約３℃、約４℃、約５℃、約６℃、約７℃、約８℃、約９℃、または約１０℃の温度にある、実施形態２６に記載の方法。
実施形態２９．冷水が、バッター混合物への添加前に、約７℃の温度にある、実施形態２６に記載の方法。
実施形態３０．水のパーセンテージが、液体混合物の４０～８０％（ｗ／ｗ）である、実施形態２４に記載の方法。
実施形態３１．水のパーセンテージが、液体混合物の約５０％、５５％、６０％、６５％、または７０％（ｗ／ｗ）である、実施形態３０に記載の方法。
実施形態３２．プレゼラチン化エンドウマメデンプンを、１０～２５℃の温度でバッター混合物に混合する、実施形態２５に記載の方法。
実施形態３３．プレゼラチン化エンドウマメデンプンを、１５～２０℃の温度でバッター混合物に混合する、実施形態３２に記載の方法。
実施形態３４．プレゼラチン化エンドウマメデンプンを、約１８．５℃の温度でバッター混合物に混合する、実施形態３２に記載の方法。
実施形態３５．プレゼラチン化エンドウマメデンプンを、電気ミキサによってバッター混合物に混合する、実施形態１～３４のいずれか１つに記載の方法。
実施形態３６．プレゼラチン化エンドウマメデンプンを、手動ミキサによってバッター混合物に混合する、実施形態１～３４のいずれか１つに記載の方法。
実施形態３７．プレゼラチン化エンドウマメデンプンを、１～３０分間バッター混合物に混合する、実施形態１～３６のいずれか１つに記載の方法。
実施形態３８．プレゼラチン化エンドウマメデンプンを、３０～７０ｒｐｍの速度でバッター混合物に混合する、実施形態１～３７のいずれか１つに記載の方法。
実施形態３９．プレゼラチン化エンドウマメデンプンを、５０ｒｐｍで１０分間ホバートミキサによってバッター混合物に混合する、実施形態１～３８のいずれか１つに記載の方法。
実施形態４０．液体混合物が、油をさらに含む、実施形態２３～３９のいずれか１つに記載の方法。
実施形態４１．液体混合物が、ビールをさらに含む、実施形態２３～４０のいずれか１つに記載の方法。
実施形態４２．液体混合物が、ミルクをさらに含む、実施形態２３～４１のいずれか１つに記載の方法。
実施形態４３．液体混合物が、卵白もしくは卵黄、またはその両方をさらに含む、実施形態２３～４２のいずれか１つに記載の方法。
実施形態４４．液体混合物が、均質である、実施形態２３～４３のいずれか１つに記載の方法。
実施形態４５．プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含むバッター混合物の粘度が、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含まない対照バッター混合物の粘度よりも高い、実施形態２３～４４のいずれか１つに記載の方法。
実施形態４６．バッター混合物の粘度を、粘度計を使用して測定する、実施形態４５に記載の方法。
実施形態４７．バッター混合物の粘度を、１５～２５℃の温度で測定する、実施形態４５または４６に記載の方法。
実施形態４８．バッター混合物の粘度を、１８．５℃の温度で測定する、実施形態４５または４６に記載の方法。
実施形態４９．バッター混合物の粘度を、スピンドルＳ２７が取り付けられたブルックフィールド粘度計を使用して、３０ｒｐｍ、１８．５℃で測定する、実施形態４５に記載の方法。
実施形態５０．プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含むバッター混合物の粘度が、プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含まない対照バッター混合物の粘度よりも、少なくとも５％高い、１０％高い、１５％高い、２０％高い、２５％高い、３０％高い、３５％高い、４０％高い、４５％高い、または５０％高い、実施形態４５に記載の方法。
実施形態５１．プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含むバッター混合物が、プレゼラチン化トウモロコシデンプンまたはプレゼラチン化ジャガイモデンプンのいずれかを含有する対照バッター混合物と比較して、より少ない量の塊を有する、実施形態２３～５０のいずれか１つに記載の方法。
実施形態５２．微細粒度プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含む、バッター混合物を調製するための組成物であって、プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の１～１０％（ｗ／ｗ）であり、組成物がヒドロコロイド不含である、組成物。
実施形態５３．プレゼラチン化エンドウマメデンプンおよび小麦粉ベースのバッターミックスの組成物であって、小麦粉および水と混合されてバッターミックスを形成するプレゼラチン化エンドウマメデンプンを含み、バッターミックスが、１～７％（乾燥重量のｗ／ｗ）のプレゼラチン化エンドウマメデンプン、５％（ｗ／ｗ）の塩、１％（ｗ／ｗ）の酸性ピロリン酸ナトリウム、０．８％（ｗ／ｗ）の重炭酸ナトリウム、および０．８％（ｗ／ｗ）のデキストロースを含み、バッターミックス中の水と乾燥成分との比が、３：２（ｗ／ｗ）であり、バッターミックスが、約２０００ｃｐｓ～約４５００ｃｐｓのブルックフィールド粘度を呈する、組成物。
実施形態５４．プレゼラチン化エンドウマメデンプンが、ドイツ規格ＤＩＮ６６１４５に従って、１．２～１．８の「ｎ」値および８０～１５０μｍの「ｄ」値を有する、実施形態５２または５３に記載の組成物。
実施形態５５．プレゼラチン化エンドウマメデンプンが、ドイツ規格ＤＩＮ６６１４５に従って、１．２～１．３、１．３～１．４、１．４～１．５、１．５～１．６、１．６～１．７、１．７～１．８、１．２～１．４、１．２～１．５、１．２～１．６、１．６～１．７、１．７～１．８、１．３～１．５、１．３～１．６、１．３～１．７、１．３～１．８、１．４～１．６、１．４～１．７、１．４～１．８、１．５～１．７、１．５～１．８、または１．６～１．８の「ｎ」値を有する、実施形態５４に記載の組成物。
実施形態５６．プレゼラチン化エンドウマメデンプンが、ドイツ規格ＤＩＮ６６１４５に従って、１００～１０５μｍ、１００～１１０μｍ、１００～１１５μｍ、１０５～１１０μｍ、１０５～１１５μｍ、１０５～１２０μｍ、１１０～１１５μｍ、１１０～１２０μｍ、または１１５～１２０μｍの「ｄ」値を有する、実施形態５２～５５のいずれか１つに記載の組成物。
実施形態５７．プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の１～１．５％（ｗ／ｗ）、１．５～２％（ｗ／ｗ）、２～２．５％（ｗ／ｗ）、２．５～３％（ｗ／ｗ）、３～３．５％（ｗ／ｗ）、３．５～４％（ｗ／ｗ）、４～４．５％（ｗ／ｗ）、４．５～５％（ｗ／ｗ）、５～５．５％（ｗ／ｗ）、５．５～６％（ｗ／ｗ）、６～６．５％（ｗ／ｗ）、６．５～７％（ｗ／ｗ）、７～７．５％（ｗ／ｗ）、７．５～８％（ｗ／ｗ）、８～８．５％（ｗ／ｗ）、８．５～９％（ｗ／ｗ）、９～９．５％（ｗ／ｗ）、または９．５～１０％（ｗ／ｗ）である、実施形態５２に記載の組成物。
実施形態５８．プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の１～２％、１～３％、１～４％、１～５％、１～６％、１～７％、１～８％、１～９％、２～３％、２～４％、２～５％、２～６％、２～７％、２～８％、２～９％、２～１０％、３～４％、３～５％、３～６％、３～７％、３～８％、３～９％、３～１０％、４～５％、４～６％、４～７％、４～８％、４～９％、４～１０％、５～６％、５～７％、５～８％、５～９％、５～１０％、６～７％、６～８％、６～９％、６～１０％、７～８％、７～９％、７～１０％、８～９％、８～１０％、または９～１０％（ｗ／ｗ）である、実施形態５２に記載の組成物。
実施形態５９．プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の約１％、約１．５％、約２％、約２．５％、約３％、約３．５％、約４％、約４．５％、約５％、約５．５％、約６％、約６．５％、約７％、約７．５％、約８％、約８．５％、約９％、約９．５％、または約１０％（ｗ／ｗ）である、実施形態５２に記載の組成物。
実施形態６０．プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の４．５～７．５％（ｗ／ｗ）である、実施形態５２～５９のいずれか１つに記載の組成物。
実施形態６１．プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の５～７％（ｗ／ｗ）である、実施形態５２～６０のいずれか１つに記載の組成物。
実施形態６２．バッター混合物が、１つ以上の粉をさらに含む、実施形態５２～６１のいずれか１つに記載の組成物。
実施形態６３．１つ以上の粉が、小麦粉、トウモロコシ粉、米粉、ジャガイモ粉、オート麦粉、およびそれらの任意の組み合わせからなる群から選択される、実施形態６２に記載の組成物。
実施形態６４．１つ以上の粉が小麦粉を含む、実施形態６２または６３に記載の組成物。
実施形態６５．１つ以上の粉の合計パーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の８０～９５％（ｗ／ｗ）である、実施形態６２～６４のいずれか１つに記載の組成物。
実施形態６６．小麦粉のパーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の８０～９５％（ｗ／ｗ）である、実施形態６４に記載の組成物。
実施形態６７．バッター混合物が、１つ以上の膨張剤をさらに含む、実施形態５２～６６のいずれか１つに記載の組成物。
実施形態６８．１つ以上の膨張剤が、ベーキングパウダー、重曹、酵母、およびそれらの任意の組み合わせからなる群から選択される、実施形態６７に記載の組成物。
実施形態６９．１つ以上の膨張剤の合計パーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の０．５～５％（ｗ／ｗ）である、実施形態６７または６８に記載の組成物。
実施形態７０．バッター混合物が、１つ以上の香味剤をさらに含む、実施形態５２～６９のいずれか１つに記載の組成物。
実施形態７１．１つ以上の香味剤が、塩、スクロース、デキストロース、香辛料、およびそれらの任意の組み合わせからなる群から選択される、実施形態７０に記載の組成物。
実施形態７２．１つ以上の香味剤の合計パーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の０．５～１０％（ｗ／ｗ）である、実施形態７０または７１に記載の組成物。
実施形態７３．バッター混合物が、乾燥混合物である、実施形態５２～７２のいずれか１つに記載の組成物。
実施形態７４．バッター混合物が、液体混合物である、実施形態５２～７２のいずれか１つに記載の組成物。
実施形態７５．バッター混合物が、水性混合物である、実施形態７４に記載の組成物。
実施形態７６．水のパーセンテージが、液体混合物の４０～８０％（ｗ／ｗ）である、実施形態７５に記載の組成物。
実施形態７７．水のパーセンテージが、液体混合物の約５０％、５５％、６０％、６５％、または７０％（ｗ／ｗ）である、実施形態７６に記載の組成物。
実施形態７８．バッター混合物が、油をさらに含む、実施形態７４～７７のいずれか１つに記載の組成物。
実施形態７９．バッター混合物が、ビールをさらに含む、実施形態７４～７８のいずれか１つに記載の組成物。
実施形態８０．バッター混合物が、ミルクまたは乾燥粉乳をさらに含む、実施形態５２～７９のいずれか１つに記載の組成物。
実施形態８１．バッター混合物が、卵白もしくは卵黄、またはその両方をさらに含む、実施形態５２～８０のいずれか１つに記載の組成物。
実施形態８２．液体バッター混合物が、均質である、実施形態７４～８１のいずれか１つに記載の組成物。
実施形態８３．液体バッター混合物が、１８．５℃で３０００ｃｐｓ超の粘度を有する、実施形態７４～８２のいずれか１つに記載の組成物。
実施形態８４．食品をコーティングする方法であって、バッター混合物中に食品をコーティングすることを含み、バッター混合物が、微細粒度プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含み、プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、バッター混合物中で、乾燥重量の１～１０％（ｗ／ｗ）であり、バッター混合物がヒドロコロイド不含である、方法。
実施形態８５．プレゼラチン化エンドウマメデンプンおよび小麦粉ベースの混合物を用いたディープフライのための、食品をコーティングする方法であって、小麦粉および水と混合されてバッターミックスを形成するプレゼラチン化エンドウマメデンプン中にチキンナゲットをコーティングすることを含み、バッターミックスが、１～７％（乾燥重量のｗ／ｗ）のプレゼラチン化エンドウマメデンプン、５％（ｗ／ｗ）の塩、１％（ｗ／ｗ）の酸性ピロリン酸ナトリウム、０．８％（ｗ／ｗ）の重炭酸ナトリウム、および０．８％（ｗ／ｗ）のデキストロースを含み、バッターミックス中の水と乾燥成分との比が、３：２（ｗ／ｗ）であり、バッターミックスが、約２０００ｃｐｓ～約４５００ｃｐｓのブルックフィールド粘度を呈する、方法。
以下の実施例は、例示の目的のために提示されるのであって、限定するものとして解釈されるべきではない。
実施例１：微細粒度プレゼラチン化エンドウマメデンプン（ＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）Ｌ１００Ｆ）の調製
微細粒度がドイツ規格ＤＩＮ６６１４５によって１．２～１．８の「ｎ」値および１００～１２０μｍの「ｄ」値を有すると特徴付けられるまで、ハンマーミルを使用してエンドウマメデンプン（ＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）Ｌ１００Ｇ）を凝集させることによって、微細粒度プレゼラチン化エンドウマメデンプン（ＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）Ｌ１００Ｆ）を調製する。
実施例２：バッター混合物の調製
小麦粉含有量の１％、３％、５％、または７％（ｗ／ｗ）のいずれかを、微細粒度プレゼラチン化エンドウマメデンプン（ＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）Ｌ１００Ｆ）、プレゼラチン化トウモロコシデンプン（ＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）Ｍ）、またはプレゼラチン化ジャガイモデンプン（ＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）Ｐ１００）で置き換えることによって、小麦粉ベースのバッター混合物を製作する。対照である小麦粉ベースのバッター混合物には、いかなるプレゼラチン化デンプンも組み込まれない。さらに、塩、酸性ピロリン酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、デキストロース、およびキサンタンを、小麦粉ベースと混合する（表１および表２）。
Figure 2022546846000003
Figure 2022546846000004
実施例３．ＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）Ｌ１００Ｆを含む小麦粉ベースのバッター混合物の粘度の評価
５００グラム（ｇ）の水性小麦粉バッター混合物を製作することによって粘度を決定し、ここで、７℃の６０％（ｗ／ｗ）の冷水を、ホバートＮ５０ミキサ内へと４０％（ｗ／ｗ）の乾燥小麦粉バッターミックスに添加し、５０ｒｐｍ（速度１）で１０分間混合する。水および乾燥小麦粉バッターミックスを組み合わせて水性小麦粉バッターを形成したら、バッターの温度を１８．５℃に維持する。スピンドルＳ２７を有するブルックフィールドＤＶ１１＋ＰＲＯ粘度計を使用して、３０ｒｐｍおよび１８．５℃の温度で３回に分けて粘度を決定する。水性小麦粉バッターミックス対照、１％のＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）Ｌ１００Ｆ、３％のＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）Ｌ１００Ｆ、５％のＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）Ｌ１００Ｆ、７％のＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）Ｌ１００Ｆ、５％のＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）Ｍ、７％のＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）Ｍ、５％のＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）Ｐ１００、および７％のＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）Ｐ１００の粘度読取値は、ＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）Ｌ１００Ｆについては表３に、ＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）ＭおよびＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）Ｐ１００については表４に提示されている。
５％および７％のＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）Ｌ１００Ｆを用いた水性小麦粉バッターミックスの粘度は、対照、１％、および３％のＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）Ｌ１００Ｆと比較して視覚的に改善されている。
粘度読取値は、対照と比較して、５％および７％のＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）Ｌ１００Ｆで増加している。ＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）Ｌ１００Ｆの粘度はまた、それぞれ５％および７％のＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）ＭおよびＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）Ｐ１００と比較した場合に、増加している（表４）。
Figure 2022546846000005
Figure 2022546846000006
実施例４．ＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）Ｌ１００Ｆを用いた水性小麦粉ベースのバッター混合物の塊化の評価
７％のＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）Ｌ１００Ｆである水性小麦粉ベースのバッター混合物における塊化の存在を決定するために、５００ｇの水性小麦粉バッター混合物を製作し、ここで、７℃の６０％（ｗ／ｗ）の冷水を、ホバートＮ５０ミキサ内へと４０％（ｗ／ｗ）の乾燥小麦粉バッターミックスに添加し、５０ｒｐｍ（速度１）で１０分間混合する。水および乾燥小麦粉バッターミックスを組み合わせたら、バッターの温度を１８．５℃に維持する。水性小麦粉バッター混合物３０ｇを６インチ×９インチのＰｌｅｘｉｇｌａｓシートに注ぐ。３ｍｍより大きな塊の数を数える。７％のＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）Ｌ１００Ｆである水性小麦粉ミックスは、同じ条件下で評価された７％のＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）Ｍおよび７％のＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）Ｐ１００である水性小麦粉ミックスと比較した場合に、最も少ない数の塊を有する。（図１）。
実施例５：水性小麦粉ベースのバッター混合物の沈降の評価
７％のＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）Ｌ１００Ｆである水性小麦粉ベースのバッター混合物の沈降を、７％のＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）Ｍおよび７％のＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）Ｐ１００である水性小麦粉ベースのバッター混合物と比較する。５００ｇの水性小麦粉バッター混合物を製作し、ここで、７℃の６０％（ｗ／ｗ）の冷水を、ホバートＮ５０ミキサ内へと４０％（ｗ／ｗ）の乾燥小麦粉バッターミックスに添加し、５０ｒｐｍ（速度１）で１０分間混合する。水および乾燥小麦粉バッターミックスを組み合わせたら、バッターの温度を１８．５℃に維持する。試験すべき各バッター２００ｇを容器に注ぐ。沈降は、層分離の目視に基づいて、０．５時間、１．５時間、および３時間で測定する。０．５時間、１．５時間、および３時間のいずれの時点でも、バッター混合物における沈降は何ら目視されない。
実施例６．５％および７％のＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）Ｌ１００Ｆである小麦粉ベースのバッター混合物のバッター付着、食感分析、および色分析
ディープフライ用の小麦粉ベースのバッターミックスの成分表は、表５に列挙されている。５００ｇの対照、５％および７％のＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）Ｌ１００Ｆである水性小麦粉バッター混合物を製作し、ここで、７℃の６０％（ｗ／ｗ）の冷水を、ホバートＮ５０ミキサ内へと４０％（ｗ／ｗ）の乾燥小麦粉バッターミックスに添加し、５０ｒｐｍ（速度１）で１０分間混合する。水および乾燥小麦粉バッターミックスを組み合わせたら、バッターの温度を１８．５℃に維持する。チキンナゲットをバッター混合物に浸し、以下の式を使用してバッター付着を測定する：
Figure 2022546846000007
 結果は、表６に記載されている。対照と比較して、５％および７％のＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）Ｌ１００Ｆである水性小麦粉バッター混合物においては、バッター付着が増加している。
一度フライしたチキンナゲットにおけるバッターの最大せん断力およびピーク数を検出することによって、クリスプ性を評価する。対照、５％および７％のＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）Ｌ１００Ｆである水性小麦粉バッター混合物中にコーティングされたチキンナゲットを、約３６５°Ｆ（±２°Ｆ）の植物油で３分間ディープフライする。ナゲットは、マルチブレードおよび３０ｋｇの負荷を有するＫｒａｍｅｒせん断セルに入れられる。モード測定力は圧縮にあり、試験速度は２ｍｍ／秒であり、開始位置からの移動距離は４８ｍｍである。チキンナゲットは、最大高さ約２０ｍｍの一層で入れられる。ブレードは、開始位置から移動してチキンナゲットに触れ、０．５ｍｍ貫通する。チキンナゲットの最大せん断力およびピーク数を計算して、クリスプ性を決定する（表６）。対照、５％、および７％のＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）Ｌ１００Ｆである水性小麦粉バッター混合物の最大せん断力は変化しないが、５％および７％のＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）Ｌ１００Ｆである水性小麦粉バッター混合物において、対照と比較してピーク数が増加する。
対照、５％および７％のＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）Ｌ１００Ｆである水性小麦粉バッター混合物中にコーティングされたフライドチキンナゲットの色は、Ｈｕｎｔｅｒ Ｍｉｎｉｓｃａｎ ＸＥ Ｃｏｌｏｒｉｍｅｔｅｒを使用して測定する。「Ｌ」は明るさの読取値であり、「ａ」は赤色度の読取値であり、「ｂ」は黄色度の読取値である（図２）。７％のＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）Ｌ１００Ｆである水性小麦粉バッターミックス中にコーティングされたチキンナゲットは、対照のバッターコーティングされたナゲットよりも低い「Ｌ」値およびそれよりも高い「ａ」値を示す。
Figure 2022546846000008
Figure 2022546846000009

Claims (43)

  1. ヒドロコロイド不含のバッター混合物を調製するための方法であって、
    ａ）微細粒度プレゼラチン化エンドウマメデンプンを提供することと、
    ｂ）前記プレゼラチン化エンドウマメデンプンをバッター混合物に混合することであって、前記プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、前記バッター混合物中で、乾燥重量の１～１０％（ｗ／ｗ）であり、前記バッター混合物がヒドロコロイドを含まない、混合することと、を含む、方法。
  2. ヒドロコロイド不含の小麦粉ベースのバッターミックスをプレゼラチン化エンドウマメデンプンで製作する方法であって、
    ａ）微細粒度プレゼラチン化エンドウマメデンプンを提供することであって、前記粒度が、ドイツ規格ＤＩＮ６６１４５に従った「ｎ」値および「ｄ」値を特徴とし、前記「ｎ」値が１．２～１．８であり、前記「ｄ」値が１００～１２０μｍである、提供することと、
    ｂ）前記プレゼラチン化エンドウマメデンプンを小麦粉と混合してバッターミックスを製作することであって、前記プレゼラチン化エンドウマメデンプンが、前記バッターミックス中で、乾燥重量の１％～７％（ｗ／ｗ）を占め、それによって、プレゼラチン化エンドウマメデンプンと小麦粉との組み合わせが、前記バッターミックス中で、前記乾燥重量の９２～９４％を占める、製作することと、
    ｃ）４～６％（ｗ／ｗ）の塩、０．５～１．５％（ｗ／ｗ）の酸性ピロリン酸ナトリウム、０．６～１％（ｗ／ｗ）の重炭酸ナトリウム、および０．６～１％（ｗ／ｗ）のデキストロースを前記バッターミックスに提供することと、
    ｄ）前記バッターミックスに７℃の水を提供することであって、前記バッターミックス中の水と乾燥成分との比が、３：２（ｗ／ｗ）であり、前記水および前記乾燥成分を、８～１２分間混合し、１６～２０．５℃で維持する、提供することと、を含む、方法。
  3. 前記プレゼラチン化エンドウマメデンプンが、ドイツ規格ＤＩＮ６６１４５に従って、１．２～１．８の「ｎ」値および８０～１５０μｍの「ｄ」値を有する、請求項１に記載の方法。
  4. 前記プレゼラチン化エンドウマメデンプンの前記パーセンテージが、前記バッター混合物中で、前記乾燥重量の約１％、約１．５％、約２％、約２．５％、約３％、約３．５％、約４％、約４．５％、約５％、約５．５％、約６％、約６．５％、約７％、約７．５％、約８％、約８．５％、約９％、約９．５％、または約１０％（ｗ／ｗ）である、請求項１または３に記載の方法。
  5. 前記プレゼラチン化エンドウマメデンプンの前記パーセンテージが、前記バッター混合物中で、前記乾燥重量の４．５～７．５％（ｗ／ｗ）である、請求項１または３に記載の方法。
  6. 前記バッター混合物が、１つ以上の粉をさらに含む、請求項１～５のいずれか一項に記載の方法。
  7. 前記１つ以上の粉の合計パーセンテージが、前記バッター混合物中で、前記乾燥重量の８０～９５％（ｗ／ｗ）である、請求項６に記載の方法。
  8. 前記バッター混合物が、１つ以上の膨張剤をさらに含む、請求項１～７のいずれか一項に記載の方法。
  9. 前記１つ以上の膨張剤の合計パーセンテージが、前記バッター混合物中で、前記乾燥重量の０．５～５％（ｗ／ｗ）である、請求項８に記載の方法。
  10. 前記バッター混合物が、１つ以上の香味剤をさらに含む、請求項１～９のいずれか一項に記載の方法。
  11. 前記１つ以上の香味剤の合計パーセンテージが、前記バッター混合物中で、前記乾燥重量の０．５～１０％（ｗ／ｗ）である、請求項１０に記載の方法。
  12. 前記バッター混合物が、乾燥混合物である、請求項１～１１のいずれか一項に記載の方法。
  13. 前記バッター混合物が、液体混合物である、請求項１～１１のいずれか一項に記載の方法。
  14. 前記バッター混合物が、水性混合物である、請求項１３に記載の方法。
  15. 前記水性混合物を、前記バッター混合物に冷水を添加することによって調製する、請求項１４に記載の方法。
  16. 前記冷水が、前記バッター混合物への添加前に、約１℃、約２℃、約３℃、約４℃、約５℃、約６℃、約７℃、約８℃、約９℃、または約１０℃の温度にある、請求項１６に記載の方法。
  17. 前記冷水が、前記バッター混合物への添加前に、約７℃の温度にある、請求項１５に記載の方法。
  18. 水のパーセンテージが、前記液体混合物の４０～８０％（ｗ／ｗ）である、請求項１４に記載の方法。
  19. 前記プレゼラチン化エンドウマメデンプンを、１０～２５℃の温度で前記バッター混合物に混合する、請求項１５に記載の方法。
  20. 前記液体混合物が、均質である、請求項１３～１９のいずれか一項に記載の方法。
  21. 前記プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含む前記バッター混合物の粘度が、前記プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含まない対照バッター混合物の粘度よりも高い、請求項１３～２０のいずれか一項に記載の方法。
  22. 前記バッター混合物の前記粘度を、１５～２５℃の温度で測定する、請求項２１に記載の方法。
  23. 前記プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含む前記バッター混合物の前記粘度が、前記プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含まない対照バッター混合物の粘度よりも、少なくとも５％高い、１０％高い、１５％高い、２０％高い、２５％高い、３０％高い、３５％高い、４０％高い、４５％高い、または５０％高い、請求項２１に記載の方法。
  24. 前記プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含む前記バッター混合物が、プレゼラチン化トウモロコシデンプンまたはプレゼラチン化ジャガイモデンプンのいずれかを含有する対照バッター混合物と比較して、より少ない量の塊を有する、請求項１３～２３のいずれか一項に記載の方法。
  25. 微細粒度プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含む、バッター混合物を調製するための組成物であって、前記プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、前記バッター混合物中で、乾燥重量の１～１０％（ｗ／ｗ）であり、前記組成物がヒドロコロイド不含である、組成物。
  26. プレゼラチン化エンドウマメデンプンおよび小麦粉ベースのバッターミックスの組成物であって、
    小麦粉および水と混合されてバッターミックスを形成するプレゼラチン化エンドウマメデンプンを含み、
    前記バッターミックスが、１～７％（乾燥重量のｗ／ｗ）のプレゼラチン化エンドウマメデンプン、５％（ｗ／ｗ）の塩、１％（ｗ／ｗ）の酸性ピロリン酸ナトリウム、０．８％（ｗ／ｗ）の重炭酸ナトリウム、および０．８％（ｗ／ｗ）のデキストロースを含み、
    前記バッターミックス中の水と乾燥成分との比が、３：２（ｗ／ｗ）であり、
    前記バッターミックスが、約２０００ｃｐｓ～約４５００ｃｐｓのブルックフィールド粘度を呈する、組成物。
  27. 前記プレゼラチン化エンドウマメデンプンが、ドイツ規格ＤＩＮ６６１４５に従って、１．２～１．８の「ｎ」値および８０～１５０μｍの「ｄ」値を有する、請求項２５または２６に記載の組成物。
  28. 前記プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、前記バッター混合物中で、前記乾燥重量の約１％、約１．５％、約２％、約２．５％、約３％、約３．５％、約４％、約４．５％、約５％、約５．５％、約６％、約６．５％、約７％、約７．５％、約８％、約８．５％、約９％、約９．５％、または約１０％（ｗ／ｗ）である、請求項２５に記載の組成物。
  29. 前記プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、前記バッター混合物中で、前記乾燥重量の４．５～７．５％（ｗ／ｗ）である、請求項２５または２８に記載の組成物。
  30. 前記バッター混合物が、１つ以上の粉をさらに含む、請求項２５～２９のいずれか一項に記載の組成物。
  31. 前記１つ以上の粉の合計パーセンテージが、前記バッター混合物中で、前記乾燥重量の８０～９５％（ｗ／ｗ）である、請求項３０に記載の組成物。
  32. 前記バッター混合物が、１つ以上の膨張剤をさらに含む、請求項２５～３１のいずれか一項に記載の組成物。
  33. 前記１つ以上の膨張剤の前記合計パーセンテージが、前記バッター混合物中で、前記乾燥重量の０．５～５％（ｗ／ｗ）である、請求項３２に記載の組成物。
  34. 前記バッター混合物が、１つ以上の香味剤をさらに含む、請求項２５～３３のいずれか一項に記載の組成物。
  35. 前記１つ以上の香味剤の前記合計パーセンテージが、前記バッター混合物中で、前記乾燥重量の０．５～１０％（ｗ／ｗ）である、請求項３４に記載の組成物。
  36. 前記バッター混合物が、乾燥混合物である、請求項２５～３５のいずれか一項に記載の組成物。
  37. 前記バッター混合物が、液体混合物である、請求項２５～３５のいずれか一項に記載の組成物。
  38. 前記バッター混合物が、水性混合物である、請求項３７に記載の組成物。
  39. 水のパーセンテージが、前記液体混合物の４０～８０％（ｗ／ｗ）である、請求項３８に記載の組成物。
  40. 前記液体バッター混合物が、均質である、請求項３７～３９のいずれか一項に記載の組成物。
  41. 前記液体バッター混合物が、１８．５℃で３０００ｃｐｓ超の粘度を有する、請求項３７～４０のいずれか一項に記載の組成物。
  42. 食品をコーティングする方法であって、
    バッター混合物中に食品をコーティングすることを含み、前記バッター混合物が、微細粒度プレゼラチン化エンドウマメデンプンを含み、前記プレゼラチン化エンドウマメデンプンのパーセンテージが、前記バッター混合物中で、乾燥重量の１～１０％（ｗ／ｗ）であり、前記バッター混合物がヒドロコロイド不含である、方法。
  43. プレゼラチン化エンドウマメデンプンおよび小麦粉ベースの混合物を用いたディープフライのための、食品をコーティングする方法であって、
    小麦粉および水と混合されてバッターミックスを形成するプレゼラチン化エンドウマメデンプン中にチキンナゲットをコーティングすることを含み、前記バッターミックスが、１～７％（乾燥重量のｗ／ｗ）のプレゼラチン化エンドウマメデンプン、５％（ｗ／ｗ）の塩、１％（ｗ／ｗ）の酸性ピロリン酸ナトリウム、０．８％（ｗ／ｗ）の重炭酸ナトリウム、および０．８％（ｗ／ｗ）のデキストロースを含み、
    前記バッターミックス中の水と乾燥成分との比が、３：２（ｗ／ｗ）であり、
    前記バッターミックスが、約２０００ｃｐｓ～約４５００ｃｐｓのブルックフィールド粘度を呈する、方法。
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