KR20140022895A

KR20140022895A - 튀김 식품용 코팅 물질

Info

Publication number: KR20140022895A
Application number: KR1020137030218A
Authority: KR
Inventors: 유스케 츠치야; 히사유키 이에사토; 도루 나카지마; 노리카즈 우치다
Original assignee: 니치덴 가가쿠 가부시키가이샤
Priority date: 2011-04-20
Filing date: 2011-04-20
Publication date: 2014-02-25
Also published as: CA2833244A1; CN103491800A; US20140037827A1; US11291225B2; EP2699104A1; JP5955864B2; KR101874145B1; EP2699104A4; CA2833244C; EP2699104B1; ES2609132T3; WO2012144083A1; CN103491800B; JP2014511671A

Abstract

본 발명은 튀김 또는 동결 융해 후 장시간 후에도 새로 튀긴 식품의 바삭함 및 부드러움을 유지하는 튀김 식품용 코팅 물질뿐 아니라, 상기 코팅 물질을 포함하는 프리믹스, 및 튀김 식품을 제공하고, 더욱 구체적으로 팽윤-억제된 콩류 전분에서 유래되어진 팽윤도가 2.5 ~ 8.5 ml 인 유지-가공 전분을 포함하는 코팅 물질이 튀김 식품 요리에 사용된다.

Description

튀김 식품용 코팅 물질 {COATING MATERIAL FOR FRIED FOOD}

본 발명은 튀김 (fried and/or deep-fried) 식품용 코팅 물질에 관한 것이다. 더욱 구체적으로, 본 발명은 오일에서 튀김시 축육류, 어패류, 야채류 또는 그의 가공 식품 등의 주요 성분들과 만족스러운 결착성을 보이고, 튀김 후 또는 동결 융해 후 장시간 후에도 바삭함과 부드러움간 균형이 잘 맞는 우수한 식감을 유지할 수 있는 튀김 식품용 코팅 물질, 상기 코팅 물질을 포함하는 프리믹스 (premix), 및 상기 코팅 물질을 이용한 튀김 식품에 관한 것이다.

반죽 (batter) 프리믹스는 저-글루텐 밀가루로 주로 이루어지고, 여기에 식감 개선을 위한 단백질, 전분, 에멀젼화제 등 및 필요에 따라 반죽액에 점도를 부여하는 전호화분 전분 및 검 (gum) 등의 증점제가 첨가되어 튀김 식품용 코팅 물질로서 이용된다. 그러나, 상기 통상의 코팅 물질을 이용해 요리된 튀김 식품은 튀김 직후 바삭하나, 튀김 후 또는 동결 융해 후 장기간 후에는 바삭함을 유지할 수 없다. 게다가, 종래의 튀김 물질을 이용한 튀김 식품에 있어서, 코팅 물질의 주 성분 (식품) 의 결착성이 열악하므로, 코팅 물질은 쉽게 벗겨지고, 이로써 상업적 가치가 저하된다.

유지-가공 전분 (oil/fat-processed starch; 달리, 유지-개질 전분, 유지-코팅 전분 등으로서 지칭됨) 으로 주로 이루어진 다수의 반죽이, 어떠한 밀가루를 사용하지 않고도 식품과 코팅물 간의 결착성을 개선하기 위해 제시된 바 있다. 그 예에는, 40 중량% 의 농도에서 슬러리의 점도가 200 cPs 이상인 유지-가공 전분을 이용하는 방법 (일본 공개 특허 공보 제 61-285956 호 = 특허 문헌 1) 및 40 중량% 의 농도로 물로 조절시 0.12 내지 0.18 %/초의 수분 증발 속도 및 20 내지 80 g/㎠ 의 표면 압축 응력을 갖는 유지-코팅 전분을 포함하는 튀김 식품용 코팅 물질 (일본 공개 특허 공보 제 11-243891 호 = 특허 문헌 2) 이 포함된다. 유지-가공될 출발 전분의 선택을 통한 식감 증진을 허용하는 것을 목표로 하는 기타 제안들은, 40 중량% 의 농도를 갖는 슬러리의 점도가 200 cPs 이상인 비(非)찹쌀 전분립과 찹쌀 전분립의 혼합물, 또는 찹쌀 전분립으로 만든 유지-개질 전분을 이용한 공정 (일본 공개 특허 공보 제 5-17823 = 특허 문헌 3) 및 고-아밀로오스 전분 및 비찹쌀 전분립의 혼합물로 유도된 유지-코팅 전분도 이용하는 공정 (일본 공개 특허 공보 제 8-173073 = 특허 문헌 4) 에 의해 예시된다.

결착성과 식감 사이의 양립의 문제점을 해결하고자 시도한 본 발명자들은 15 질량% 이상의 트리엔 불포화 지방산을 갖는 유지로 처리된 유지-가공 전분을 이용해 튀김 식품용 코팅 물질을 발명했다. 본 발명과 관련된 연구 과정에서, 이들은 팽윤이 없게 처리한 전분으로부터 유도된 유지-가공 전분의 존재 하에서 결착성이 추가 개선될 수 있음을 발견했다 (일본 공개 특허 공보 제 2004-113236 = 특허 문헌 5).

게다가, 유지-가공 전분은 아니지만, 콩류 (legume) 전분 또는 습열-처리된 콩류 전분을 이용해 특징적인 방식으로 주로 제형화된 튀김 식품용 코팅 물질 믹스가 또한 튀김 후 연장된 시간 기간 조차 동안에도 막 새롭게-튀긴 듯한 바람직한 품질을 보존할 수 있음이 일본 공개 특허 공보 제 2003-325119 호 (= 특허 문헌 6) 에 개시되어 있다.

튀김은 고온 오일과 접촉을 통한 요리 및 건조 공정으로서 정의되며, 그에 따라 동시 가열 및 물질 전달이 포함된다. 튀김 동안, 수 가지의 화학 및 물리적 변화, 예컨대 전분 호화, 단백질 변성 및 크러스트 형성 등이 발생한다. 환원당과 단백질 공급원 간 발생하는 화학적 갈변 반응, 튀김 오일의 흡수, 튀김 제품의 밀도뿐 아니라 온도 및 튀김 기간은 튀김 과정 동안 발색을 야기한다.

튀김 제품은 그 기능적 특성으로 판단된다. 바삭함은 전형적으로 튀김 제품의 식감 매개변수로, 이는 성분, 제형 (성분들간 적절한 균형) 및 프로세스에 따라 좌우된다. 수분 및 오일 함량이 튀김 식품 제품의 품질을 결정하는데 중요한 특성이다. 다공성 및 오일 흡수가 튀김 동안 튀김 시간에 따라 증가한다는 점을 발견했다.

따라서, 반죽 제품은 매우 매력적인 식품이다. 코팅은 튀김 제품에 통상 매우 구미를 돋구는 바삭거리는 겉 식감 및 유쾌한 금빛 색을 제공함으로써, 풍미, 식감 및 외관을 증강시키고, 기질 식품에 가치를 더한다.

생활 방식의 변화가, 특히 서양에서, 즉석 식품 및 냉동 제품의 이용성 및 판매를 굳혀온 바, 코팅된 식품의 확대 및 세계화에 대한 상당한 지원을 제공하였다. 요즘, 이런 유형의 제품 시장이 꾸준히 늘어나고, 심지어는 이런 유형의 제품만을 제공해 세계적으로 진출한 주 외식 부문 회사도 존재한다.

제조 자동화, 코팅 방법에서의 혁신, 더욱 세련된 식품에 대한 요구, 다각화 및 지방을 덜 함유하는 더 건강한 제품의 개발에 대한 관심이, 이 부문에서의 최신 연구 추세에서 가장 두드러진 요소이다. 연구 분야는 최근 몇년간 영구적으로 증가해 오고 있다. 이들은 코팅 제형 및 코팅 적용 기술 양자 모두에서의 개발을 다룬다.

전통 공정에서는, 제조자는 식품 조각들 (치킨 조각, 치킨 너겟 및 스트립, 비프 프리터 및 핑거, 돼지고기 덩어리, 송아지 고기 제품 등) 을 반죽하고, 그 반죽에 일관된 특정한 견고함을 제공하도록 몇 초간 이들을 사전튀김한 다음 동결시킨다. 소비자는 이들을 이러한 형태로 구입하고, 다시 이들을 몇 분 동안 튀겨, 통상 금빛 외관의 색상에 도달될 때까지 이들을 요리한다.

반죽은 원료인 반면, 이것은 통상 또한 원료인 식품을 커버하는 균일한 층을 만들어야 하므로, 응집 전후 (사전 튀김 단계 동안 발생함) 및 최종 튀김 동안에 식품에 결착해야 하고; 반죽이 응집한 후, 이것은 금이 가거나 깨지지 않고 외층의 어느 부분도 손실되지 않고 동결 온도 및 일반적인 취급 (패키징 및 수송) 에 견뎌내야 하고; 소비자 가정집에서 최종적인 튀김 수행 동안, 식감 (특히, 바삭함), 풍미, 및 색 측면에서, 양호하게 수용가능한 오버크러스트 (over crust) 를 만들어야 한다. 코팅은 또한 산화를 방지하고, 수분 및 오일 전달을 제한해야 할 것이고, 동결/융해 안정성을 제공하고, 보관 수명을 연장한다. 물론, 이들은 또한 비용 절감적이어야 한다.

이들 목적을 달성하기 위해서, 밀가루 및 전분의 거동에 대한 연구가 오랫동안 진행되어 왔고, 다수의 상당한 광범위한 기능을 갖는 성분들을 사용하기 시작했다.

그러나, 상기 종래의 코팅 물질은 균일한 반죽을 제조하는데 거의 사용될 수 없고, 시간 경과에 따라 반죽이 굳는 경향이 있다는 점에서 단점으로 남아있다. 더욱이, 성분 (식품) 과 코팅 간의 열악한 결착, 이로써 코팅이 탈착되기 쉬어, 상업적 가치가 현저히 감소되는 등의 문제점이 그러한 코팅 물질로 요리시 발생한다.

튀김 식품의 식감 및 맛의 손실 근거가 당업계에서는 확실하지 않았다. 일부 조사관들은 튀김 식품으로의 오일 투입이 원인인 것으로 주장한 반면, 다른 일부 조사관들은 튀김 식품으로부터의 수분의 손실이 원인이 되는 것으로 주장하였다. 아마도, 양측 모두 식감 및 맛의 손실의 원인일 것이다.

[종래 기술]

[특허 문헌]

[특허 문헌 1] 일본 공개 특허 공보 제 61-285956 호

[특허 문헌 2] 일본 공개 특허 공보 제 11-243891 호

[특허 문헌 3] 일본 공개 특허 공보 제 5-17823 호

[특허 문헌 4] 일본 공개 특허 공보 제 8-173073 호

[특허 문헌 5] 일본 공개 특허 공보 제 2004-113236 호

[특허 문헌 6] 일본 공개 특허 공보 제 2003-325119 호

소맥분으로 주로 만들어진 기존의 반죽과 비교시, 결착성 개선이 나타날 수 있으나, 특허 문헌 1 및 2 에 개시된 기술은 식감 특성과 관련해 충분히 만족스러운 것은 아니다. 그 후, 특허 문헌 3 및 4 에 개시된 기술에서는, 유지 처리에 사용된 원료 전분을 선택함으로써 식감을 개선하고자 노력했다. 그러나, 기술 진보 따라 결착성에 대한 요구는 보다 강력해져, 결착성을 중시하면 식감이 열등하고, 식감을 중시하면 결착성이 불충분해지는 상기 기술은, 보다 고도의 결착성과 식감의 양립이라는 과제를 해결할 수는 없었다.

따라서, 본 발명자들은 상기 문제의 해결 수단으로서, 특허 문헌 5 에서 개시된 기술을 발전시켰다. 특히, 팽윤 억제된 전분을 유지-가공 전분의 출발 재료로서 사용함으로써, 보다 고도의 결착성과 식감의 양립이 가까스로 가능했다. 본문에서, 식감은 주로 튀김 직후, 또는 적어도 장시간이 경과되지 않았을 때 평가하였다.

최근, 생활 방식에서의 생활 변화로, 냉동 제품 및 즉석 식품의 소비가 부추겨지고 있기 때문에, 식감의 시간적 안정성에 대한 요건이 더 커졌다. 그러나, 특허 문헌 5 에 개시된 기술은 식감의 시간적 저하를 막을 수 없었고, 또한 새롭게 튀긴 제품의 식감도 동결 융해 후에도 만족스럽게 유지할 수 없었다. 더욱이, 이 방법은 문제가 많게도 복수의 단계를 필요로 하고, 설령 1 단계로 제조가 실시될 수 있더라도, 작업이 번잡해지는 단점이 있었다.

식감 개선을 위해 단백질, 전분, 에멀젼화제 등을 함유하는 반죽 프리믹스가 통상적으로 튀김 식품에 사용된다. 그러나, 식감 개선을 위해 첨가된 단백질 및 에멀젼화제는 주 성분과 코팅 물질의 결착성이 양호한 유지-개질 전분의 특성에 종종 영향을 미친다.

또, 특허 문헌 6 에 개시된 기술은 만족스러운 식감을 부여하는 것이었지만, 튀길 식품과 코팅물의 결착에 대해서는 조금도 개선된 것은 아니었다.

현재 시판 중인 유지-가공 전분의 대부분은 원료 재료로서 타피오카 전분 또는 옥수수 전분을 이용한다. 통상적으로, 옥수수 전분 유래의 유지-가공 전분이 자주 이용되었다. 최근에는, 타피오카 전분 유래의 유지-가공 전분의 양이 옥수수 전분 유래의 것 대신에 증가되었는데, 그 이유는 타피오카 전분이 옥수수 전분의 것보다 더 식감이 부드럽기 때문이다. 즉, 유지-가공 전분의 식감에 대한 요구가 증대된다.

특허 문헌 5 에는, 옥수수 전분 및 타피오카 전분을 팽윤-억제하는 것이 바람직하다고 기술되어 있다. 팽윤-억제 처리에는 화학적 가교, 건열 처리, 습열 처리 (또한 열수 처리로서 공지됨), 온수 처리 및 하이포클로라이트 처리가 포함된다. 팽윤 억제 처리가 타피오카 전분 상에 실시되는 경우, 화학적 가교 및 건열 처리가 비교적 팽윤도를 조절하기에 용이하다. 반면에, 습열 처리, 온수 처리 및 하이포클로라이트 처리는 극히 심한 조건 하에서만 바람직한 팽윤 억제 결과를 초래할 수 있다. 따라서, 사용되는 팽윤 억제 처리는 제한된 바 있다.

상술된 해결해야 할 과제 측면에서, 본 발명은 결착성 및 식감이 우수하고, 튀김 이후 또는 동결 융해 후 오랜 시간 후에도 새롭게 튀긴 제품의 식감을 유지할 수 있는 튀김 식품용 코팅 물질을 제시하는 것을 의도한다.

상기 과제들을 해결하고자 예의 연구하여, 본 발명자들은 팽윤-억제된 콩류 전분으로부터 유래된 팽윤도가 2.5 ~ 8.5 ml 인 유지-가공 콩류 전분을 포함하는 튀김용 코팅 물질 및 상기 코팅 물질을 포함하는 프리믹스가 우수한 결착 및 식감을 가지며 튀김 후 또는 동결 융해 후 오랜 시간 후에도 새로 튀긴 제품의 식감을 유지할 수 있다는 점을 발견했다.

또한, 본 발명자들은 콩류 전분을 원료 재료로서 사용하는 경우, 타피오카 전분에 대해서는 원하는 팽윤 억제 결과를 용이하게 초래할 수 없는, 습열 처리, 온수 처리 및 하이포클로라이트 처리에 의해서도, 팽윤 억제를 용이하게 조절할 수 있어, 팽윤 억제 처리에 대한 선택권이 다수 늘어난다는 것을 발견했다. 이들 중, 건열 처리 또는 하이포클로라이트 처리에 의해 처리된 바 있는, 팽윤도가 2.5-8.5 ml 인 팽윤-억제된 콩류 전분으로부터 유래되어진 유지-가공 전분을 포함하는 코팅 물질이 결착성, 식감 및 식감에서의 시간적 안정성 면에서 더욱 우수하다는 점이 발견되었다. 이로써, 본 발명은 완성되었다.

더 구체적으로, 본 발명에 따른 코팅 물질은 유지-가공, 팽윤-억제된 콩류 전분에 의해 수득된, 팽윤도가 2.5 - 8.5 ml 인 유지-가공 전분을 포함한다. 바람직하게, 본 발명에 따른 튀김용 코팅 물질은 건열 처리 또는 하이포클로라이트 처리에 의해 처리된 바 있는 팽윤도가 2.5 - 8.5 ml 인 팽윤-억제된 콩류 전분으로부터 유래된 유지-가공 전분을 포함하는 코팅 물질이다. 본 발명은 또한 상기 언급된 코팅 물질을 포함하는 튀김용 프리믹스, 및 튀김 식품을 제공한다.

본 발명에 따른 코팅 물질을 포함하는 튀김용 프리믹스를 이용한 튀김 식품은 우수한 결착 및 식감을 갖고, 튀김 후 또는 동결 융해 후 장 시간 후에서도 바삭함과 부드러움 간 균형이 잘 맞는 우수한 식감을 유지할 수 있다.

본 발명에 따른, 튀김용 코팅 물질, 튀김용 프리믹스, 및 튀김 식품을 상세히 설명할 것이나, 그 서술은 본 발명의 범위를 제한하는 것으로 의도되지 않으며, 본 발명은 하기의 실시예를 본 발명의 취지에 벗어나지 않는 범위 내에서 적절히 변경해 실시할 수 있다.

본 발명에 따른 유지-가공 전분용 물질인 팽윤-억제된 전분으로서, 특정한 정도로 팽윤-억제된 콩류 전분이 사용될 수 있다. 팽윤-억제의 정도는 하기 기술된 바와 같은 "팽윤도"로 정의된다. 본 발명에 따른 팽윤-억제된 콩류 전분은 2.5 ~ 8.5 ml 의 팽윤도를 갖는 것이 바람직하다. 팽윤도가 8.5 ml 초과이면, 결착되기 곤란한 주성분이 이용되는 경우에서 및 양호한 결착성을 방해하는 단백질 또는 에멸젼화제가 첨가되는 경우에서, 결착이 불충분하거나, 바삭함이 튀김 후 장시간 후에 수득될 수 없다. 반면, 팽윤도가 2.5 ml 미만인 경우, 새로 튀겨 식감은 양호하나, 튀김 후 또는 동결 융해 후 장시간 후에는 딱딱해지거나 무미해지기 때문에 바람직하지 않다.

본 발명의 목적을 위해 표현 "콩류" 는 실거리나무과 (Caesalpiniaceae), 자귀나무과 (Mimosaceae) 또는 콩과 (Papilionaceae) 에 속하는 임의의 식물, 특히 콩과에 속하는 임의의 식물, 예를 들어 일반 완두콩, 강낭콩 (haricot bean), 잠두, 필드 콩, 렌틸, 루핀, 클로버, 자주개자리, 신장콩, 반상 신장콩 (mottled kidney bean), 누에콩 (fava bean), 나무콩 (pigeon pea), 팥, 동부콩, 붉은강낭콩, 녹두 및 주름진 완두콩을 의미하는 것으로 이해된다. 상기 정의에는 특히 R. HOOVER 등의 문헌 ["Composition, structure, functionality and chemical modification of legume starches: a review" Canadian Journal of Physiology and Pharmacology, 1991, 69, pp 79-92] 에 포함된 표들 중 임의의 것에 기재된 모든 식물이 포함된다.

바람직하게, 콩류는 완두콩, 강낭콩, 잠두 및 필드 콩을 포함하는 군으로부터 선택된다. 콩류가 완두인 것이 유리하고, 용어 "완두 "는 특히, 하기 품종의 일반적인 용도 (인간 소비, 동물 영양 및/또는 기타 용도) 와는 관계 없이, 하기를 비롯해, 가장 넓은 의미로 본문에서 고려된다:

- "매끈한 완두콩" 및 "주름진 완두콩"의 모든 야생 품종; 및

- "매끈한 완두콩" 및 "주름진 완두콩"의 모든 돌연변이 품종.

상기 돌연변이 품종은 특히 C-L HEDLEY 등의 문헌 ["Developing novel pea starches" Proceedings of the Symposium of the Industrial Biochemistry and Biotechnology Group of the Biochemical Society, 1996, pp. 77-87] 에 기재된 바와 같은 "r 돌연변이", "rb 돌연변이", "rug 3 돌연변이", "rug 4 돌연변이", "rug 5 돌연변이" 및 "lam 돌연변이" 로 지칭되는 것이다.

또 다른 유익한 변형에 따르면, 콩류는 25 중량% 이상, 바람직하게 40 중량% 이상의 전분 (건조/건조) 를 포함하는 종자를 제공하는 식물, 예를 들어 완두콩 또는 필드 콩 품종이다.

본 발명에 있어서, 팽윤-억제된 전분을 생산하기 위한 원료 재료인 전분은 "원료 전분"으로서 지칭되고, 유지-가공 전분을 생산하기 위한 원료 재료인 팽윤-억제로써 처리된 전분은 "팽윤-억제된 전분"으로서 지칭된다.

본 발명에서 사용되는 원료 전분은 상기 콩류에서 유래된 비(非)개질 전분 및 개질 전분이다. 개질된 전분의 제조를 위한 개질 방법에는 예를 들어 하이포클로라이트-처리, 산-처리, 가교, 에스테르화, 에테르화, 에스테르화에 의한 가교, 에테르화에 의한 가교가 포함된다. 이들 개질 전분은 하기의 팽윤 억제 처리 후에 팽윤도가 2.5 ~ 8.5 ml 이어야 한다.

화학적 가교가 팽윤-억제에 사용되는 경우, 개질도는 팽윤도가 가교제의 양에 따라 달라질 수 있기 때문에 그다지 문제되지 않는다. 그러나, 전분을 팽윤-억제할 수 있는 다른 처리 방법에 대한 제한이 존재할 수 있기 때문에, 원료 전분은 바람직하게 비개질 전분 또는 약-개질 전분이다.

본 발명에 있어서 "팽윤-억제"는 물의 존재 하 가열시 전분 입자의 팽윤을 억제하는 처리로, 화학적 가교 및 기타 물리적 처리를 포함한다. 화학적 가교 전분은 포스페이트 가교 전분, 아세틸화 아디페이트 가교 전분, 에피클로로히드린 가교 전분을 포함한다. 이들의 제조 방법은 당업자에게 익히 공지되어 있으며, 예를 들어 문헌 ["Dempun Kagaku No Jiten (Encyclopedia for Starch Science)", edited by Eiji Fuwa et al., 2003, First Edition, Asakura Publishing Co., Ltd.] 에 기재되어 있다.

습열 처리 전분, 건열 처리 전분, 온수 처리 전분, 하이포클로라이트-처리 전분 등의 기타 처리법이 또한 공지되어 있다.

"습열 처리"는 전분이 겔화되지 않는 수분 함량에서 밀봉 용기 내 전분을 가열하는 것이다.

"건열 처리"는 전분의 pH 알칼리 조절 후 수분 함량을 감소시킨 다음 전분이 분해되지 않는 조건 하 가열하는 것을 의미한다.

"온수 처리"는 전분 현탁액을 겔화 없이 겔화 온도 근처 온도에서 유지하는 것을 의미한다.

"하이포클로라이트 처리" 는 전분 현탁액의 pH 를 8.0-12.0 로 조절한 후 소량 (통상, 전분에, 이용가능한 염소 양으로서 0.01-0.5 질량%) 의 나트륨 하이포클로라이트 또는 칼슘 하이포클로라이트를 첨가하는 것이다. 다량의 하이포클로라이트를 한번에 첨가하는 경우 전분이 분해될 수 있기 때문에 하이포클로라이트는 조금씩 조심스럽게 첨가해야 한다. 반응은 적절히 1 내지 10 시간 동안 실시한다. 반응 완료 후, 환원제, 예컨대 나트륨 술파이트, 황화수소나트륨 및 나트륨 아스코르베이트를 첨가해 잔류 염소를 켄칭 (quench) 한 다음, 반응물을 중화하고, 물로 세정, 탈수, 건조, 및 정밀-분쇄한다.

임의의 팽윤 억제 처리가 본 발명에서 2.5-8.5 ml 의 팽윤도가 수득되는 한 사용될 수 있다.

팽윤도에 대한 적절 범위의 상한은 임의의 팽윤 억제 처리에 있어서 8.5 ml 이다. 팽윤도가 8.5 ml 초과인 경우, 바삭함은 줄어들고, 부드러움은 전자레인지 요리 후 저하되는 경향이 있다. 반면, 적절 범위의 하한은 팽윤 억제 처리 방법에 따라 다를 수 있다.

가교 전분 및 습열 처리 전분에 있어서, 하한은 바람직하게 2.5 ml 이상이다. 이들 두 처리는 강하게 팽윤 억제된 전분 (팽윤도가 낮은 전분) 을 용이하게 제조가능하므로, 팽윤도가 2.5 ml 이하인 전분이 제조될 수 있다. 그러나, 팽윤도가 2.5 ml 이하이면, 식감은 매우 딱딱하고 결착은 저하된다.

건열 처리 전분, 온수 처리 전분 및 하이포클로라이트 처리 전분에 있어서, 팽윤도의 적절 범위의 하한은 4.0 ml 이다. 이들 3 가지 처리를 강하게 팽윤 억제된 전분 (저 팽윤도를 갖는 전분) 을 제조하는데 사용하는 경우, 전분의 분해 및 겔라틴화의 위험이 증대된다. 분해 또는 젤라틴화 전분으로부터 유래된 유지-가공 전분은 양호한 결착 및 식감을 보이지 않는다.

본 발명에서 "팽윤도"는 전분의 팽윤 억제도를 나타내는 표시로, 하기의 절차에 따라 측정된다.

150 mg (건조 고체 중량 전환) 의 샘플을 정확하게 칭량하고, 시험관으로 옮긴다. 여기에 하기 기재된 시험 용액을 정확히 15 ml 첨가하고, 진탕으로써 이들을 잘 혼합한 다음 즉시 가열용 비등 수조에 넣는다. 5 분간 가열 후, 이것을 실온으로 신속히 냉각시킨 다음 다시 진탕해 균일화한다. 시험관 내 10 ml 용액을 10-ml 측정 실린더로 이동하고, 20℃ 에서 18 시간 동안 정치한다. 침전량 (ml) 을 팽윤도로 측정한다.

시험 용액 제조 방법: 염화아연 300 g 및 염화암모늄 780 g 을 이온교환수 1875 g 에 가열로써 용해한 후, 용액을 냉각하고, 이의 보메도 (Baume degree) 를 19 (15℃) 로 조절한다. 상기 용액 10 ml 를 제거하고, 두방울의 브로모페놀 블루 용액을 첨가한다. 0.1 N HCl 로의 적정을 수행해, 보라색에서 황색으로 용액이 변색되는 적정의 종점에서 염산도 (HCl 의 인수 x 적정에서 사용량 ml) 를 측정한다. 염산도를, 수성 암모늄 및 염산을 이용해 3.9 +/- 0.1 로 조절한다. 조절 후, 염산도를 다시 측정한 후, 용액을 시험 용액으로서 이용하기 위해 여과한다.

유지-가공 전분은, 전분 입자 표면의 적어도 일부에 유지를 결착시킴으로써, 상기 표면 상 물리적 특성이 변경되어진 전분이다. 이는 전분을 유지와 혼합하고 실온 초과의 온도에서 가열-숙성함으로써 수득될 수 잇다. 이로써, 전분과 유지를 단순히 혼합한 것보다 상이한 특성을 가진 전분이 수득된다.

가열-숙성은 혼합 상태에서 실온 초과의 온도에서 전분 및 유지를 처리하는 것이다. 실온 초과의 온도이면 당해 처리는 진행되지만, 고온이면 가열 숙성에 필요로 하는 시간은 짧아진다. 그러나, 과도하게 고온으로 하면, 원료 전분이 가수분해 또는 열분해를 일으키기 때문에, 튀김용 코팅 물질로서 사용한 경우에 결착이 저하된다. 따라서, 가열 숙성 처리에 있어서 과도한 분해가 일어나지 않는 조건을 설정할 필요가 있다. 적절한 가열 온도는 30 내지 150 ℃ 이다. 가열 온도가 30 ℃ 미만인 경우, 가열 숙성에 장시간이 요구되기 때문에 실용적이지 않고, 가열 온도가 150 ℃ 초과인 경우, 원료 전분의 분해 가능성이 높기 때문에 바람직하지 않다. 가열-숙성 시간은 고온에서 단축되지만, 1 내지 336 시간 (2 주) 범위가 적절하다.

가열 숙성이 진행됨에 따라, 슬러리 점도가 전분의 표면 특성 변경으로 인해 증가한다. 그리하여, 가열 숙성은 슬러리 점도 증가가 관찰되는 경우 종료된다. 일반적으로, 40 질량% 의 고 가열-숙성 유지-가공 전분을 함유하는 수성 슬러리의 점도는 특별히 제한되지는 않지만, 일반적으로 200 내지 1500 mPa.s (B-형 점도측정계, 실온 및 60 rpm 에서 측정) 이다.

팽윤 억제된 전분의 팽윤도에 대한 가열-숙성의 효과는 하기에 설명한다. 가열-숙성은 통상 30 내지 150℃ 에서 실시한다. 가열 온도가 높아짐에 따라, 가열 숙성 전후의 팽윤도 차이가 더 커진다. 저온에서의 가열-숙성은 큰 차이를 야기하지 않는다. 전분 입자들의 상태가 열에 의해 변경되지 않는다고 추정된다.

본 발명에서 팽윤도가 2.5 내지 8.5 ml 인 팽윤-억제된 콩류 전분의 유지-가공은 팽윤도에 영향을 미칠 수 있다. 옥수수 전분 및 타피오카 전분의 팽윤도는 유지 가공 후 그다지 증가하거나 변하지 않는다. 본 발명에 따른 콩류 전분의 팽윤도는 유지 가공 후 그다지 감소하거나 변하지 않는다.

상기 논의된 바, 가열-숙성에 대한 부적당한 조건은 전분의 과도한 분해를 야기해 팽윤 억제 효과를 사라지게 하고, 이때 유지-가공 전분의 팽윤도가 거의 10 ml 가 된다 (팽윤도 측정에서의 최대치는 10 ml 임). 상기 유지-가공 전분은 감소된 결착성을 보이기 때문에, 가열-숙성은 바람직하게 전분이 과도하게 분해되지 않는 조건 하에서 실시되어, 유지-가공 전분의 팽윤도가 2.5 ~ 8.5 ml 범위 내가 되게 한다.

본 발명에 따른 유지-가공 전분의 제조에서 활용된 식용 유지에 대한 특별한 제한은 없다. 상기 유지의 예는 대두유, 면실유, 옥수수유, 채종유, 홍화유, 올리브유, 참기름, 미강유, 코코넛유, 아마인유, 들깨기름 (perilla oil), 들기름 (perilla seed oil) 등의 식물성 유지, 정어리유, 청어유, 대구 간유 등의 동물성 유지를 들 수 있다.

유지의 첨가 방법으로는, 유지를 원료 가루에 균일하게 분산 및 혼합, 특히 혼합기 내의 원료 전분에 유지를 미리 첨가하여 혼합할 수 있는 한, 어느 방법도 가능하다.

더욱이, 특허 문헌 5 에 개시된 바, 트리엔 불포화 지방산의 함량이 15 질량% 이상인 식용 유지를 사용함으로써, 보다 우수한 결착성이 얻어진다. 정어리유, 청어유 등의 어유, 들깨기름, 들기름, 보리지유 (borage oil), 달맞이꽃유, 삼씨유, 아마인유, 키위유 등의 식물유가 트리엔 불포화 지방산을 15 질량% 이상 함유하는 유지의 예이다. 트리엔 불포화 지방산 중에서 대표적인 것으로는 리놀렌산인 것을 고려하면, 리놀렌산 함량이 15 질량% 이상인 들깨기름, 들기름, 보리지유, 달맞이꽃유, 삼씨유, 아마인유 및 키위유가, 본 발명에 바람직한 기름으로서 사용할 수 있다. 식용 유지의 지방산 조성물은 기체 크로마토그래피 등의 분석 수단에 의한 가수분해 후 측정될 수 있다.

원료 전분에 첨가된 이들 유지의 바람직한 양은 0.01 내지 1.0 질량%, 더욱 바람직하게 0.05 내지 0.5 질량% 범위이다. 상기 첨가량이 0.01 질량% 미만이면, 튀길 성분과 코팅물의 충분한 결착력을 발휘할 수 없는 반면, 1.0 질량% 를 초과하여 과잉으로 유지를 첨가하면 유지-가공 전분이 고결 (caking) 될 위험성이 높아질 수 있다.

본 발명의 유지-가공 전분은 튀김 식품용 코팅 물질로서 이용되어 튀김류, 덴푸라, 돈가스, 비프가스, 민치가스, 치킨가스, 크림 고로케, 프리터, 어패류 등의 튀김류 등뿐 아니라 덧가루, 고물 (dredging powder) 및 반죽을 제조할 수 있다. 어떤 식품 성분이 사용되는지에 따라, 필요에 따라 본 발명의 유지-가공 가루에, 통상의 튀김 식품의 코팅물로서 사용되는 재료를 병용하여 사용할 수 있다.

상기 물질의 구체예로는, 곡분 (소맥분, 콘 플라워, 미분, α 화 곡분 등), 미개질 전분 (옥수수전분, 소맥 전분, 쌀 전분 등), 개질 전분 (본 발명의 것 이외의 유지 가공 전분, 하이포클로라이트-산화 전분, 산 처리 전분, 전호화 전분, 건열 처리 전분, 습열 처리 전분, 가교 전분, 에스테르화 전분, 에테르화 전분, 에스테르화 가교 전분, 에테르화 가교 전분 등), 당질 (단당, 이당류, 올리고당, 전분 분해물, 환원 전분 분해물 등), 천연 검류 (구아검, 잔탄검, 타마린드 종자 검, 카리기난 등), 팽창제 (베이킹 파우더, 중탄산수소나트륨 등), 단백질 (대두 단백, 유단백, 흰자, 노른자, 카세인 등), 유지 (대두유, 마가린 등), 에멀젼화제 (레시틴, 글리세롤 지방산 에스테르, 당 에스테르 등), 색소 (β-카로틴, 엔티옐로우 (Enchi yellow) 등), 조미료 (미린, 간장, 염, 나트륨 글루타메이트, 핵산계 풍미제 등) 를 들 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예에서 더욱 상세하게 설명하지만, 본 발명은 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다. 또한, 이후 「질량%」를 「%」로, 「질량부」를 「부」로 각각 표기한다.

[실시예]

<포스페이트 가교 전분>

물 1300 부 중 30 부의 염화나트륨 및 10 부의 수산화나트륨의 용액에 전분 1000 부를 교반 하에 첨가하여 제조한 슬러리에, 나트륨 트리메타포스페이트 (STMP) 0.1 부 첨가하여, 이를 30℃ 에서 1 내지 24 시간 동안 반응시켜 각 소정의 팽윤도를 달성하였다. 후속해서, 포스페이트 가교 전분을 중화, 수세 (water washing), 탈수, 건조 및 정밀-분쇄 공정을 통해 수득하였다. 원료 전분 및 유도한 포스페이트 가교 전분의 팽윤도는 표 1 에 나타낸다.

[표 1]

<팽윤도 측정>

팽윤-억제된 전분 C1 의 수분 함량을, 수분 테스터기 (Infrared Moisture Balance FD-600, Kett Electric Laboratory 사제) 상에서 105 ℃ 의 건조 온도에서 및 20 분의 건조 시간 측정해, 12.0 질량% 인 것으로 측정되었다. 150 mg 의 건조 질량의 전분이 수득되도록 (170.5 mg = 150mg/88%), 상기 수분함량 측정된 샘플을 정확히 170.5 mg 칭량해 이를 시험관에 옮겼다. 여기에, 시험 용액 제조를 위한 상기 방법에 따라 제조된 시험 용액을 홀 피펫으로 정확히 15 ml 첨가했다. 균일한 분산액 형성을 위해 상기 시험관을 잘 진탕한 직후, 시험관을 비등 수조에 넣어 가열하였다. 샘플이 분산되기 곤란하면, Yamanto Scientific Co., Ltd. 사제의 바이브레이터 "Touch Mixer MT-11" 를 이용해 분산하였다. 5 분 가열 후, 시험관을 수조에서 10 ℃ 이하에서 냉각하였다. 그 온도가 실온 미만인 경우, 이것을 다시 진탕시켜 분산시켰다. 10 ml 의 상기 용액을 10-ml 측정 실린더로 옮기고, 20 ℃ 에서 18 시간 정치시켰다. 수성 상과 전분 겔라틴 용액 상 사이의 경계치를 판독하였다. 팽윤 측정을 상기 절차에 따라 모든 샘플에 대해 수행하였다.

<포스페이트 가교 전분에서 유래된 유지-가공 전분>

각각의 식용 유지 0.1 부를 표 1 에 나타낸 각 원료 전분에 첨가하고, 이를 130 ℃ 에서 2-6 시간 동안 트레이 (tray) 건조기에서 가열해 유지-가공 전분 샘플 1-27 을 수득했다. 사용된 원료 전분 및 식용 유지 및 팽윤도를 표 2 에 나타낸다.

[표 2]

<실험 1>

샘플 번호 1 내지 27 의 유지-가공 전분 100 부, 점도 교정자로서 구아 검 0.5 내지 1.0 부 (반죽의 점도를 약 2500 내지 3500 mPa·s 로 하기 위해 조절함 (B-형 점도측정계, 회전자 no. 3, 12 rpm, 15℃)) 및 식감 개선제로서의 건조 달걀 흰자위 (SunKirara SHG; Taiyo Kagaku Co., Ltd. 사제) 0.5 부를 충분히 혼합함으로써 수득되어진 프리믹스에 200 부의 물을 첨가함으로써, 반죽액을 제조했다. 햄가스 (Deep-fried breaded ham cutlet) 를, 냉동 햄 슬라이스 상에 상기 반죽액을 균일하게 도포하고, 빵가루를 묻히고, 하룻밤 동결 후 각 3 장씩 3 분간 175℃ 에서 가열된 쿠킹 오일에서 튀겨 만들었다. 생성한 햄가스의 식감 및 결착성을 하기의 평가 기준에 따라 평가했다.

<식품 성분에 대한 코팅물의 결착성>

튀김 직후, 5 점의 햄가스의 절단면에 대한 결착성을 0 내지 10 규모로 평가했다 (샘플이 중간에 있는 평가, 예를 들어 10 내지 8 의 평가를 받으면 샘플의 점수는 9 임). 그 결과는 평균치를 기반으로 수득하였다.

점수 : 평가

10：확실하게 결착되어 있다.

8：비교적 확실하게 결착되어 있지만, 약간의 박리가 있다.

6：비교적 양호하게 결착되어 있지만, 박리가 있다.

4：비교적 박리가 눈에 띄고, 전체적으로 결착이 좋지 않다.

2：절단면에 박리가 많고, 절반이 넘게 결착되어 있지 않다.

<튀김 직후 식감>

5 명의 평가자가 튀김후 5 분 이내에 햄가스의 식감에 대해 시식하자마자 0 내지 10 규모로 점수를 매겼다 (샘플이 중간에 있는 평가, 예를 들어 10 내지 8 의 평가를 받으면 샘플의 점수는 9 임). 그 결과는 평균치를 기반으로 수득하였다.

점수：평가

10：바삭함과 부드러움의 균형이 좋은 매우 바람직한 식감이다.

8：비교적 적당한 바삭함과 부드러움이 있는 바람직한 식감이다.

6：바삭함 또는 부드러움이 다소 불충분하고, 끈적임을 조금 느낀다.

4：약간 딱딱하거나 혹은 약간 끈적이고, 식감이 조금 나쁘다.

2：지나치게 딱딱하거나 혹은 지나치게 끈적이고, 식감이 나쁘다.

<전자레인지 요리 후 식감>

5 명의 평가자가 햄가스를 대강 요리한 후 15 일 동안 냉동고에서 동결시키고, 이들을 융해 및 전자레인지로 요리해 시식시 0 내지 10 규모로 햄가스의 식감을 점수 매겼다 (샘플이 중간에 있는 평가, 예를 들어 10 내지 8 의 평가를 받으면 샘플의 점수는 9 임). 그 결과는 평균치를 기반으로 수득하였다.

점수 : 평가

10 : 충분히 바삭함을 유지하면서 부드러움이 좋은 매우 바람직한 식감이다.

8 : 비교적 적당한 바삭함 및 부드러움을 유지하면서 부드러움이 있는 바람직한 식감이다.

6 : 바삭함이 불충분한 바삭함이 열악한 다소 불충분한 식감이다.

4 : 약간 딱딱하거나 혹은 약간 끈적이고, 식감이 조금 나쁘다.

2 : 딱딱하나 바삭하지 않고, 식감이 나쁘다

결착성과 식감 평가의 합계 점수를 기반으로 종합 평가를 실시하였다.

<종합 평가>

AA : 합계 점수 26.0-30.0

A : 합계 점수 22.0-25.9

B : 합계 점수 18.0-21.9

C : 합계 점수 14.0-17.9

D : 합계 점수 10.0-13.9

E : 합계 점수 0.0- 9.9

시험예 1 의 결과를 표 3 및 4 에 요약한다.

[표 3]

[표 4]

포스페이트 가교 콩류 전분으로부터 유래된 샘플 번호 1-13 (실시예) 의 유지-가공 전분은 결착성과 식감 면에 있어서, 샘플 번호 14-27 (비교예) 의 유지-가공 전분보다 우수했다. 동일한 포스페이트 가교 콩류 전분을 이용했을 때조차도, 팽윤-억제된 전분에 있어서 9.1 ml 의 팽윤도를 갖는 샘플 및 팽윤도가 1.8 ml 이하인 샘플이 결착성 및 식감에서 열악했다. 원료 재료로서 콩류 전분을 이용하지 않은 유지 가공 전분은 팽윤도와 관계 없이 결착성 및 식감 모두 또는 둘 중 하나에서 실시예에 따른 샘플보다 열등해 종합 평가가 나뻤다.

<나트륨 하이포클로라이트-처리 전분>

1300 부의 물에 전분 1000 부를 교반 하 첨가하여 제조한 5 점의 슬러리에, pH 를 11. 5 에서 유지하면서 12% 의 이용가능한 염소 양을 가진 18, 15, 12, 10 및 5 부의 나트륨 하이포클로라이트 각각을 첨가한 후, 이를 3 시간 동안 30 ℃ 에서 반응시켰다. 후속해서, 나트륨 술파이트 용액을 첨가해 잔류 염소를 켄칭한 다음, 이어서 나트륨 하이포클로라이트-처리 전분을 중화, 수세, 탈수, 건조 및 정밀분쇄 공정을 통해 유도하였다. 유도된 나트륨 하이포클로라이트-처리 전분에 대한 팽윤도 및 원료 전분을 표 5 에 나타낸다.

<칼슘 하이포클로라이트-처리 전분>

1300 부의 물에 전분 1000 부를 교반 하 첨가해 제조된 슬러리에, pH 11.5 에서 유지하면서 75% 의 이용가능한 염소 양을 갖는 2 부의 나트륨 하이포클로라이트를 첨가 후, 이를 3 시간 동안 30 ℃ 에서 반응시켰다. 후속해서, 칼슘 술파이트 용액을 첨가해 잔류 염소를 켄칭한 다음 칼슘 하이포클로라이트-처리 전분을 중화, 수세, 탈수, 건조, 정밀 분쇄 공정을 통해 유도했다. 유도된 칼슘 하이포클로라이트-처리 전분에 대한 팽윤도 및 원료 전분을 표 5 에 나타낸다.

[표 5]

<하이포클로라이트-처리 전분에서 유래된 유지-가공 전분>

샘플 번호 28-43 의 유지-가공 전분을, 0.1 부의 각 식용 유지를 표 1 에 나타낸 각 원료 전분에 첨가하고, 이것을 트레이 건조기에서 130 ℃ 에서 2-6 시간 동안 가열해 수득했다. 사용된 원료 전분 및 식용 유지를 표 6 에 나타낸다.

[표 6]

<실험 2>

샘플 번호 28 내지 43 의 유지-가공 전분 100 부, 점도 교정자로서 구아 검 0.5 내지 1.0 부 (반죽의 점도를 약 2500 내지 3500 mPa·s 로 하기 위해 조절함 (B-형 점도측정계, 회전자 no. 3, 12 rpm, 15℃)) 및 식감 개선제로서의 건조 달걀 흰자위 (SunKirara SHG; Taiyo Kagaku Co., Ltd. 사제) 0.5 부를 충분히 혼합함으로써 수득되어진 프리믹스에 200 부의 물을 첨가함으로써, 반죽액을 제조했다. 햄가스를, 냉동 햄 슬라이스 상에 상기 반죽액을 균일하게 도포하고, 빵가루를 묻히고, 하룻밤 동결 후 각 3 장씩 3 분간 175℃ 에서 가열된 쿠킹 오일에서 튀겨 만들었다. 생성 햄가스의 결착성 및 식감을 실험 1 에서의 평가 기준에 따라 평가했다.

실험 2 의 결과를 표 7 및 8 에 요약한다.

[표 7]

[표 8]

하이포클로라이트 처리 콩류 전분으로부터 유래된 샘플 번호 28-32 (실시예) 의 유지-가공 전분은 결착성과 식감 면에 있어서, 샘플 번호 32-43 (비교예) 의 유지-가공 전분보다 우수했다. 특히, 팽윤도가 5.2 ml, 5.5 ml 또는 7.0 ml 인 샘플은 높은 랭크 AA 평가로 표시되었다. 동일한 포스페이트 가교 콩류 전분을 이용했을 때 조차도, 팽윤-억제된 전분에 있어서 9.2 ml 의 팽윤도를 갖는 샘플은 결착성 및 식감에서 열악했다. 원료 재료로서 콩류 전분을 이용하지 않은 유지 가공 전분은 팽윤도와 관계 없이 결착성 및 식감 모두 또는 둘 중 하나에서 실시예에 따른 샘플보다 열등해 종합 평가가 나뻤다.

<건열 처리 전분>

0.2 % 수성 수산화나트륨을 1000 부의 전분에 첨가하고, 이것을 잘 혼련한 다음 트레이 건조기에서 50 ℃ 에서 사전 건조해 이의 수분 함량을 1% 로 만들었다. 수성 수산화나트륨의 양은 95 부의 물 및 5 부의 건조 혼합물의 현탁액의 pH 가 8.5 가 되도록 하였다. 상기 혼합물을 트레이 건조기에서 160 ℃ 에서 3-6 시간 동안 가열해 각각의 소정의 팽윤도를 얻었다. 후속해서, 건열 처리 전분을 중화, 수세, 탈수, 건조 및 정밀 분쇄 공정을 통해 유도하였다. 유도된 건열 처리 전분에 대한 팽윤도 및 원료 전분을 표 9 에 나타낸다.

[표 9]

<건열 처리 전분에서 유래된 유지-가공 전분>

0.1 부의 각 식용 유지를 표 9 에 나타낸 각 원료 전분에 첨가하고, 이것을 트레이 건조기에서 130 ℃ 에서 2 내지 6 시간 동안 가열하여 유지-가공 전분 샘플 44-50 을 수득하였다. 사용된 원료 전분 및 식용 유지를 표 10 에 나타낸다.

[표 10]

<실험 3>

샘플 번호 43 내지 50 의 유지-가공 전분 100 부, 점도 교정자로서 구아 검 0.5 내지 1.0 부 (반죽의 점도를 약 2500 내지 3500 mPa·s 로 하기 위해 조절함 (B-형 점도측정계, 회전자 no. 3, 12 rpm, 15℃)) 및 식감 개선제로서의 건조 달걀 흰자위 (SunKirara SHG; Taiyo Kagaku Co., Ltd. 사제) 0.5 부를 충분히 혼합함으로써 수득되어진 프리믹스에 200 부의 물을 첨가함으로써, 반죽액을 제조했다. 햄가스를, 냉동 햄 슬라이스 상에 상기 반죽액을 균일하게 도포하고, 빵가루를 묻히고, 하룻밤 동결 후 각 3 장씩 3 분간 175℃ 에서 가열된 쿠킹 오일에서 튀겨 만들었다. 생성 햄가스의 결착성 및 식감을 실험 1 에서의 평가 기준에 따라 평가했다.

실험 3 의 결과를 표 11 및 12 에 요약한다.

[표 11]

[표 12]

건열 처리 콩류 전분으로부터 유래된 샘플 번호 44-46 (실시예) 의 유지-가공 전분은 결착성과 식감 면에 있어서, 샘플 번호 47-50 (비교예) 의 유지-가공 전분보다 우수했다. 원료 재료로서 콩류 전분을 이용하지 않은 유지 가공 전분은 팽윤도와 관계 없이 결착성 및 식감 모두 또는 둘 중 하나에서 실시예에 따른 샘플보다 열등해 종합 평가가 나뻤다.

<습열 처리 전분>

240 부의 물을 1000 부의 전분에 첨가하고, 이것을 잘 혼련하였다. 상기 혼합물 (수분 함량 29.1 %) 을 밀봉 용기에 넣은 다음, 트레이 건조기에서 80 ℃ 에서 0.5 - 6 시간 동안 가열해 각각의 소정의 팽윤도를 수득하였다. 후속해서, 습열 처리 전분을, 가열된 혼합물을 건조 및 정밀 분쇄를 통해 유도했다. 샘플 M5 및 M8 은 각각, M4 및 M7 에 대해 물첨가, 혼합, 80 ℃ 에서 8 시간 동안 가열을 통해, 샘플 수세, 탈수, 건조 및 정밀 분쇄 후 수득했다. 유도된 습열 전분에 대한 원료 전분 및 팽윤도를 표 13 에 나타낸다.

[표 13]

<습열 처리 전분에서 유래된 유지-가공 전분>

0.1 부의 각 식용 유지를 표 13 에 나타낸 각 원료 전분에 첨가하고, 이것을 트레이 건조기에서 130 ℃ 에서 2-6 시간 동안 가열하여 유지-가공 전분 샘플 51-62 를 수득했다. 사용된 원료 전분 및 식용 유지를 표 14 에 나타낸다.

[표 14]

<실험 4>

샘플 번호 51 내지 62 의 유지-가공 전분 100 부, 점도 교정자로서 구아 검 0.5 내지 1.0 부 (반죽의 점도를 약 2500 내지 3500 mPa·s 로 하기 위해 조절함 (B-형 점도측정계, 회전자 no. 3, 12 rpm, 15℃)) 및 식감 개선제로서의 건조 달걀 흰자위 (SunKirara SHG; Taiyo Kagaku Co., Ltd. 사제) 0.5 부를 충분히 혼합함으로써 수득되어진 프리믹스에 200 부의 물을 첨가함으로써, 반죽액을 제조했다. 햄가스를, 냉동 햄 슬라이스 상에 상기 반죽액을 균일하게 도포하고, 빵가루를 묻히고, 하룻밤 동결 후 각 3 장씩 3 분간 175℃ 에서 가열된 쿠킹 오일에서 튀겨 만들었다. 생성 햄가스의 결착성 및 식감을 실험 1 에서의 평가 기준에 따라 평가했다.

실험 4 의 결과를 표 15 및 16 에서 요약한다.

[표 15]

[표 16]

습열 처리 콩류 전분으로부터 유래된 샘플 번호 51-54 (실시예) 의 유지-가공 전분은 결착성과 식감 면에 있어서, 샘플 번호 55-62 (비교예) 의 유지-가공 전분보다 우수했다. 동일한 습열 처리 콩류 전분을 이용했을 때 조차도, 팽윤-억제된 전분에 있어서 9.2 ml 의 팽윤도를 갖는 샘플 및 팽윤도가 1.8 ml 이하인 샘플은 결착성 및 식감에서 열악했다. 원료 재료로서 콩류 전분을 이용하지 않은 유지 가공 전분은 팽윤도와 관계 없이 결착성 및 식감 모두 또는 둘 중 하나에서 실시예에 따른 샘플보다 열등해 종합 평가가 나뻤다.

<온수 처리 전분＞

1000 부의 전분을 1300 부의 물에 첨가해 제조된 슬러리를 50 ℃ 에서 24-28 시간 동안 교반 하 유지하였다. 온수 처리 전분을 상기 슬러리의 중화, 수세, 탈수, 건조 및 정밀 분쇄를 통해 유도하였다. 온수 처리는, 이들 절차를 수회 주기 동안 반복해 실시하였다. 유래된 온수 처리 전분에 대한 팽윤도 및 원료 전분을 표 17 에 나타낸다.

[표 17]

<온수 처리 전분 유래 유지-가공 전분>

유지-가공 전분 샘플 53-56 을, 0.1 부의 각 식용 유지를 표 17 에 나타낸 각 원료 전분에 첨가하고, 이것을 트레이 건조기에서 130 ℃ 에서 2-6 시간 동안 가열하여 수득하였다. 사용된 식용 유지 및 원료 전분을 표 18 에 나타낸다.

[표 18]

<실험 5>

샘플 번호 63 내지 70 의 유지-가공 전분 100 부, 점도 교정자로서 구아 검 0.5 내지 1.0 부 (반죽의 점도를 약 2500 내지 3500 mPa·s 로 하기 위해 조절함 (B-형 점도측정계, 회전자 no. 3, 12 rpm, 15℃)) 및 식감 개선제로서의 건조 달걀 흰자위 (SunKirara SHG; Taiyo Kagaku Co., Ltd.) 0.5 부를 충분히 혼합함으로써 수득되어진 프리믹스에 200 부의 물을 첨가함으로써, 반죽액을 제조했다. 햄가스를, 냉동 햄 슬라이스 상에 상기 반죽액을 균일하게 도포하고, 빵가루를 묻히고, 하룻밤 동결 후 각 3 장씩 3 분간 175℃ 에서 가열된 쿠킹 오일에서 튀겨 만들었다. 생성 햄가스의 결착성 및 식감을 실험 1 에서의 평가 기준에 따라 평가했다.

실험 5 의 결과를 표 19 및 20 에서 요약한다.

[표 19]

[표 20]

온수 처리 콩류 전분으로부터 유래된 샘플 번호 63-66 (실시예) 의 유지-가공 전분은 결착성과 식감 면에 있어서, 샘플 번호 67-70 (비교예) 의 유지-가공 전분보다 우수했다. 원료 재료로서 콩류 전분을 이용하지 않은 유지 가공 전분에 대한 팽윤도의 수치를 작게 달성하는 것은 곤란했다. 이들로부터 유래된 유지-가공 전분은 팽윤도와 관계 없이 결착성 및 식감 모두 또는 둘 중 하나에서 실시예에 따른 샘플보다 열등해 종합 평가가 나뻤다.

<실험 6>

소정량의 샘플 번호 30 의 유지-가공 전분, 점도 교정자로서 1.0% 의 구아 검 (반죽 점도는 약 2500 내지 3500 mPa·s (B-형 점도측정계, 회전자 no. 3, 12 rpm, 15℃)) 및 식감 개선제로서의 1.0, 3.0 또는 5.0 % 의 대두 단백질 분말 "FUJIPRO E" (Fuji Oil Co., Ltd. 사제) 를 충분히 혼합함으로써 수득되어진 프리믹스에 200 부의 물을 첨가함으로써, 반죽액을 제조했다. 돈가스를, 냉동 돼지 로스육 상에 상기 반죽액을 균일하게 도포하고, 빵가루를 묻히고, 하룻밤 동결 후 각 5 장씩 5 분간 180℃ 에서 가열된 쿠킹 오일에서 튀겨 만들었다. 생성 돈가스의 결착성 및 식감을 실험 1 에서의 평가 기준에 따라 평가했다.

실험 6 의 결과를 표 21 에 요약한다.

[표 21]

본 발명에 따른 프리믹스는 돈까스를 생산하기 위해 사용되는 경우 양호한 결착성 및 식감을 보이고, 식감이 동결 및 전자레인지 요리 후에도 유지되었다.

<실험 7>

샘플 번호 30 의 유지-가공 전분 및 대두 단백질 분말 "FUJIPRO E" (Fuji Oil Co., Ltd. 사제) 를 표 23 에 열거된 소정의 비율로 혼합하여 살포 프리믹스를 제조했다. 새우 덴푸라를, 상기 살포 프리믹스를 새우 상에 균일하게 도포하고, 150 부의 물을 표 22 에 열거된 제형물의 100 부의 반죽 프리믹스에 첨가하여 제조된 반죽액을 도포하고, 각 5 장씩 4 분간 170℃ 에서 가열된 쿠킹 오일에서 튀겨 만들었다. 생성 새우 덴푸라의 결착성 및 식감을 실험 1 의 평가 기준에 따라 평가했다.

실험 7 의 결과를 표 23 에 요약한다.

[표 22]

[표 23]

본 발명에 따른 살포 프리믹스는 새우 덴푸라 생성에 사용되는 경우 양호한 결착성 및 식감을 보이며, 식감은 동결 및 전자레인지 요리 후에도 유지되었다.

<실험 8>

샘플 번호 30 의 유지-가공 전분 및 샘플 번호 27 의 포스페이트 가교 타피오카 전분으로부터 유래된 유지-가공 전분을 다양한 비율로 함유하는 96% 의 혼합물 각각, 점도 교정자로서의 1.0 % 의 구아 검 (반죽 점도는 약 2500 내지 3500 mPa·s 이었음 (B-형 점도측정계, 회전자 no.3, 12 rpm, 15℃)), 식감 개선제로서의 1.0% 의 대두콩 단백질 분말 "FUJIPRO E" (Fuji Oil Co., Ltd.사제), 팽윤제로서의 0.5 % 의 베이킹 파우더, 조미료로서의 1.5 % 의 염을 충분히 혼합하여 수득된 프리믹스에 200 부의 물을 첨가함으로써 반죽액을 제조했다. 돈가스를, 냉동 돼지 로스육 상에 상기 반죽액을 균일하게 도포하고, 빵가루를 묻히고, 하룻밤 동결 후 각 5 장씩 5 분간 180℃ 에서 가열된 쿠킹 오일에서 튀겨 만들었다. 생성 돈가스의 결착성 및 식감을 실험 1 에서의 평가 기준에 따라 평가했다.

실험 8 의 결과를 표 24 에 요약한다.

[표 24]

본 발명에 따른 20 % 이상의 유지-가공 전분을 포함하는 프리믹스는 양호한 점수를 얻었으나, 10% 이하의 것은 충분한 효과를 발휘하지 않았다.

[산업적 이용가능성]

냉동 식품 및 즉석 식품의 확산으로 말미암아 튀김 식품의 식감의 시간적 변화 억제가 요구되었다. 본 발명은 새로 튀긴 식품의 바삭함 및 부드러움을 튀김 후 또는 동결 융해 후 오랜 시간 후에서도 유지하는 튀김 식품을 제공한다.

Claims

팽윤-억제된 콩류 전분에서 유래된 팽윤도가 2.5-8.5 ml 인 유지-가공 전분을 포함하는 튀김용 코팅 물질.
제 1 항에 있어서, 팽윤-억제된 콩류 전분이 2.5 내지 8.5 ml 의 팽윤도를 갖는 것을 특징으로 하는 튀김용 코팅 물질.
제 1 항에 있어서, 팽윤-억제된 콩류 전분이 건열 처리 또는 하이포클로라이트 처리에 의해 생성되는 것을 특징으로 하는 튀김용 코팅 물질.
20 질량% 이상의 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 따른 튀김 식품용 코팅 물질을 포함하는 튀김용 프리믹스.
제 4 항에 따른 튀김용 프리믹스를 이용한 튀김 식품.