CN103491800A - 油炸食品的涂覆材料 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种用于油炸食品或深度油炸食品的涂覆材料，即使在油炸或深度油炸之后很长时间或者在冷冻-解冻之后也能保持新鲜油炸或深度油炸食品的酥脆感和柔软感；以及包括所述涂覆材料的预混料和油炸或深度油炸的食品，更具体地，包括来自膨胀抑制的豆类淀粉、具有2.5ml-8.5ml的膨胀度的油/脂加工的淀粉的涂覆材料，用作烹饪油炸或深度油炸的食品。
Description
技术领域
本发明涉及一种用于油炸食品和/或深度油炸食品的涂覆材料（coating material，涂层材料）。更具体地，本发明涉及如下的一种用于油炸食品和/或深油炸食品的涂覆材料、包括所述涂覆材料的预混物以及利用所述涂覆材料的油炸食品和/或深度油炸食品，所述涂覆材料当油炸时呈现出与诸如畜肉，鱼类和贝壳，蔬菜或其加工食品的主配料（主要成分）令人满意的粘合性；并且，即使在油炸或深度油炸之后很长时间、或者在冷冻-解冻之后也能在酥脆感和柔软感上保持良好的质地平衡。
背景技术
面糊预混料主要包括：低筋面粉，添加有用于改善质地目的的蛋白质、淀粉、乳化剂等；和增稠剂，例如预胶化淀粉和树胶，以对面糊液体赋予必要的粘度，用作用于油炸和/或深度油炸食品的涂覆材料。然而，利用这种传统的涂覆材料烹饪的油炸或深度油炸食品在刚油炸或深度油炸后呈现出酥脆感，但是在油炸或深度油炸之后的长时间、或者冷冻-解冻之后不能保持酥脆感。另外，在利用现有的涂覆材料的油炸或深度油炸食品中，由于涂覆材料与主配料（食品类）的粘合性差，所以涂覆材料容易脱落，降低了商业价值。
已经提出了很多主要由油/脂加工的淀粉（另外被称作为油/脂改性的淀粉，油/脂涂覆的淀粉等）组成的面糊，以改善食品和涂层之间的粘合性，而不利用任何小麦粉。其实例包括利用如下的油/脂加工的淀粉的过程，所述油/脂加工的淀粉的按重量计算的40%浓度的浆料具有至少200cPs的粘度（日本，未审查的专利公开号61-285956：专利文献1），以及用于油炸食品的涂覆材料，当用水调节成按重量计算的40%的浓度时，包括具有20g/cm2至80g/cm2的表面压应力和0.12%/秒至0.18%/秒的水蒸发率的油/脂涂层的淀粉（日本未审查的专利公开号11-243891：专利文献2）。旨在通过将起始淀粉选择成油/脂加工的来增强质地的其他提议通过如下过程来说明：利用由粳米谷物淀粉和糯米谷物淀粉的混合物制成的油或脂改性的淀粉、或者由糯米谷物淀粉制成的油或脂改性的淀粉，其按重量计算的40%浓度的浆料显示出至少200cPs的粘度（日本未审查的专利公开号5-17823：专利文献3）；以及利用来自高直链淀粉和粳米谷物淀粉的混合物的油/脂涂覆的淀粉的方法（日本未审查的专利公开号8-173073：专利文献4）。
试图解决粘合性和质地之间的兼容性的问题的发明者发明了一种利用油/脂加工的淀粉的用于油炸或深度油炸食品的涂覆材料，所述油/脂加工的淀粉用具有按质量计算至少15%的三烯酸不饱和脂肪酸含量的油或脂肪来处理。在有关本发明的研究过程中，发明者发现了在来自处理的淀粉的油/脂加工的淀粉存在的情况下，可以进一步地改善粘合性（日本未审查的专利公开号2004-113236：专利文献5）。
另外，在日本未审查的专利公开号2003-325119（专利文献6）中也公开了：当不是油/脂加工的淀粉时，用于油炸食品的涂覆材料混合物主要以用豆类淀粉或湿热处理的豆类淀粉的特征方式制成，并且能够在油炸之后较长的一段时间保持如同新鲜油炸的满意质量。
油炸和深度油炸被定义成经由与热油接触的烹饪和干燥的过程，并且因此包括同时传热和传质。在油炸和深度油炸期间，发生很多化学和物理变化，诸如淀粉糊化、蛋白质变性和硬外皮形成。在油炸过程中发生在还原糖和蛋白质源之间的化学褐变反应、油炸用油的吸收、油炸产品的密度以及（还有）温度和油炸时间导致显色。
油炸产品根据它们的功能属性来做出判断。酥脆通常是用于油炸产品的质地参数，其取决于配料（ingredient），配方（配料之中的恰当平衡）以及工序。在判定油炸食品产品质量上水分和油含量是重要的属性。发现在油炸期间孔隙率和油吸收（率）随着油炸时间增大。
因而，面糊产品是非常有吸引力的食品。涂层增强口味、质地以及外观，通过给予油炸产品令人喜欢的黄金颜色和通常非常开胃的酥脆外表质地，来给底层食品增添价值。
生活方式改变，尤其是在西方世界，巩固了方便食品和冷冻产品的可利用性和销售，为涂层食品的扩展和全球化提供大力的支持。当今，对于这种类型的产品的市场正稳步发展，并且在世界各地存在仅供应这类产品的主要的食品服务业公司。
制造自动化，涂层方法的革新，对于更复杂食品的要求、多样化以及对于开发包括更少脂肪的更健康产品的关注是占据本领域的最新研究趋势的因素。近年来，该研究领域已经稳步增大。该研究领域覆盖涂层配方和涂层应用技术的发展。
在传统加工中，制造商将食品片（鸡肉片、鸡块、和鸡肉条、牛肉饼和条、猪肉块、小牛肉产品等）弄上面糊，将它们预先油炸几秒，以使面糊具有一定凝固的稠度，然后将它们冷冻。消费者购买这种形式的产品，并且将它们油炸几分钟来烹饪，通常直到金黄的外表颜色为止。
尽管面糊是生的，但是必须产生覆盖食品的同质层（通常也是生的），并且面糊必须在其凝结之前和之后附着到食品上（凝结发生在预先油炸步骤期间和最后油炸期间；在面糊凝结之后，必须承受冷冻温度和正常处理（包装和运输），而不破裂或破碎，并且不丢失外部层的任何部分；在消费者家里进行的最后油炸期间，必须在质地（尤其是酥脆）、口感和颜色上产生具有良好的可接受的硬外皮。涂层还需要防止氧化、限制水分和油的转移，给出冷冻/解冻稳定性，以及延长保质期。当然，它们还必须符合成本效益。
为了实现这些目标，研究面粉和淀粉的行为已经走过了很长的路，并且已开始利用具有较广范围功能的相当多的配料。
然而，这种现有的涂覆材料几乎不用来制备均匀的面糊，并且留下不利的因素，因为面糊随着时间趋向于沉淀。此外，当与这种涂覆材料一起烹饪时，由于配料（食品）和涂层之间的差的粘合性，会发生涂层易于分离，引起的诸如商业价值显著减小的问题。
油炸食品的质地和口感的损耗原因在现有技术中从未清楚。一些研究者断定，注入到油炸食品中油要承担责任，而其他的研究者断定油炸食品的水分损耗要承担责任。最可能地，两者对于质地和口感的损耗都要承担责任。
[现有技术]
[专利文献]
[专利文献1]日本未审查的专利公开号61-285956
[专利文献2]日本未审查的专利公开号11-243891
[专利文献3]日本未审查的专利公开号5-17823
[专利文献4]日本未审查的专利公开号8-173073
[专利文献5]日本未审查的专利公开号2004-113236
[专利文献6]日本未审查的专利公开号2003-325119
发明内容
[本发明要解决的问题]
尽管与主要由软质小麦粉组成的先前的面糊相比，可以看出粘合性的改善，但是如专利文献1和2所公开的技术对于质地特性不完全令人满意。此后，沿着专利文献3和4公开的技术进行努力，以通过选择用于油或脂处理的生淀粉来改善质地。然而，粘合性的要求随着技术的发展变得更强，而这些技术不能基于高水平来解决粘合性和质地之间的兼容性的挑战，如果将重点放在粘合性上则质地恶化，而强调质地时得到不充足的粘合性。
因此，发明者研发了如专利文献5所公开的技术作为解决前述问题的方法。具体地，它们通过利用膨胀抑制的淀粉作为用于油/脂加工的淀粉的起始材料，来设法产生粘合性和质地之间的更高兼容性。在该文中，质地主要在刚油炸或深度油炸之后、或者至少未经过长时间来评估。
近来，对质地的时间稳定性的要求已经变得更高，因为生活方式的改变增强冷冻产品和方便食品的消费。然而，如专利文献5公开的技术既不可以防止质地的暂时恶化，也不可以在冷冻-解冻之后，令人满意地保持新鲜油炸或深度油炸产品的质地。此外，这个过程有问题的是需要多个步骤，即使制造可以在一步中执行，但是这个过程由于包括的操作的复杂性而不利。
出于质地改善的目的，包括蛋白质、淀粉、乳化剂等的面糊预混料通常用作油炸食品或深度油炸食品。然而，出于质地改善的目的而添加的蛋白质和乳化剂经常影响油/脂改性的淀粉的特性，其是涂覆材料与主配料的良好粘合性。
此外，如专利文献6所公开的技术，尽管赋予令人满意的质地，但是不能对涂层与要油炸的食品的粘合性带来一点改善。
当前商业用的油/脂加工的淀粉大部分利用木薯淀粉或玉米淀粉作为原材料。照惯例，经常利用来自玉米淀粉的油/脂加工的淀粉。近来，来自木薯淀粉的油/脂加工的淀粉量增多，代替来自玉米淀粉的油/脂加工的淀粉，因为木薯淀粉比玉米淀粉质地更软。因而，增强了对于油/脂加工的淀粉的质地要求。
专利文献5描述了，膨胀抑制的玉米淀粉和木薯淀粉是优选的。膨胀抑制处理包括：化学交联、干热处理、湿热处理（也称作热-水分处理），热水处理以及次氯酸盐处理。当对木薯淀粉执行膨胀抑制处理时，化学交联和干热处理较容易调整膨胀度。另一方面，湿热处理、热水处理以及次氯酸盐处理可以仅在极端恶劣的条件下实现期望的膨胀抑制。因此，限制了要利用的膨胀抑制处理。
鉴于要解决的前述问题，本发明意于提出一种用于油炸食品的涂覆材料，所述涂覆材料具有良好的粘合性和质地，并且即使在油炸或深度油炸之后很长时间或者冷冻-解冻之后也能够保持新鲜的油炸或深度油炸产品的质地。
[用于解决问题的方法]
通过广泛的研究努力解决这些问题，发明者已经发现了用于油炸或深度油炸的涂覆材料，所述涂覆材料包括来自膨胀抑制的豆类淀粉、具有2.5ml-8.5ml的膨胀度的油/脂加工的豆类淀粉；以及包括所述涂覆材料的预混料，所述预混料具有良好的粘合性和质地，并且在油炸或深度油炸之后很长时间、或者冷冻-解冻之后也能保持新鲜油炸或深度油炸的产品的质地。
另外，本发明者已经发现了：当豆类淀粉用作原材料时，即使通过湿热处理、热水处理以及次氯酸盐处理也可以容易地控制膨胀抑制，而对于木薯淀粉不容易引期望的膨胀抑制，这就增加了用于膨胀抑制处理的选择数目。其中，已经发现包括来自具有2.5ml-8.5ml的膨胀度的膨胀抑制的豆类淀粉（已通过干热处理或次氯酸盐处理）的油/脂加工的淀粉的涂覆材料在粘合性、质地以及质地的时间稳定性上更良好。因此，实现了本发明。
更具体地，根据本发明的涂覆材料包括：通过对膨胀抑制的豆类淀粉进行油/脂加工获得的、具有2.5ml-8.5ml的膨胀度的油/脂加工的淀粉。优选地，根据本发明的用于油炸或深度油炸的涂覆材料是包括来自已经通过干热处理或次氯酸盐处理而处理过的，具有2.5ml-8.5ml的膨胀度的膨胀抑制的豆类淀粉的油/脂加工的淀粉。本发明也提供了包括上述涂覆材料的用于油炸或深度油炸的预混料、以及油炸或深度油炸的食品。
[本发明的效果]
利用包括根据本发明的涂覆材料的油炸或深度油炸的预混料的油炸或深度油炸的食品具有良好的粘合性和质地，并且即使在油炸或深度油炸之后很长时间、或者冷冻-解冻之后也能在酥脆感和柔软感上保持良好的质地平衡。
[实施本发明的方式]
将详细地解释根据本发明的用于油炸或深度油炸的涂覆材料、用于油炸或深度油炸的预混料以及油炸的或深度油炸食品，但是描述并非意图限制本发明的范围，并且在不脱离本发明的精神的条件下，本发明可以通过恰当地修改以下实例来实践。
因为膨胀抑制的淀粉是用于根据本发明的油/脂加工的淀粉的材料，所以可以利用已经被膨胀抑制一定程度的豆类淀粉。膨胀抑制的程度用如下所述的“膨胀度”来定义。根据本发明的膨胀抑制的豆类淀粉优选地具有2.5ml-8.5ml的膨胀度。当膨胀度高于8.5时，在如下情况下粘合性不充分：利用难以附着的主配料的情况，和添加妨碍良好粘合性的蛋白质或乳化剂、或者不能在油炸或深度油炸之后很长时间获得酥脆感的情况。另一方面，当膨胀度低于2.5ml时，尽管新鲜油炸的质地良好，但是不是优选的，因为在油炸或深度油炸之后很长时间、或者在冷冻-解冻之后质地变硬或无质感。
用于本发明目的的表述“豆科”被理解成意为属于苏木科（Caesalpiniaceae）、含羞草科（Mimosaceae）或者蝶形花科（Papilionaceae）的任何植物，尤其是属于蝶形花科的任何植物，例如：普通豌豆（common pea）、菜豆（haricot bean）、蚕豆（broad bean）、蚕豆（field bean）、小扁豆（lentil）、羽扇豆（lupin）、三叶草（clover）、紫花苜蓿（lucerne）、菜豆（kidney bean）、杂色菜豆（mottled kidney bean）、蚕豆（fava bean）、木豆（pigeonpea）、小豆（adzuki bean）、豇豆（cowpea）、红花菜豆（scarlet runner bean）、绿豆（mungbean）和皱粒豌豆（wrinkled pea）。这个定义包括特别是在由R.HOOVER等人，标题为“Composition,structure,functionality and chemical modification of legume starches:areview”Canadian Journal of Physiology and Pharmacology，1991，69，pp79-92的文章中包括的任何表格中描述的全部植物。
优选地，豆科植物选自豌豆（pea）、菜豆（haricot bean）、蚕豆（broad bean）、蚕豆（field bean，田豆）。有利地是豌豆（pea），术语“豌豆”这里被认为成最广泛的意义，并且特别包括：
-所有野生品种的“平滑豌豆（smooth pea）”和“皱粒豌豆（wrinkled pea）”；以及
-所有突变品种的“平滑豌豆（smooth pea）”和“皱粒豌豆（wrinkled pea）”，
不管通常想要的品种的用途（人类消费、动物营养和/或其它用途）
所述突变品种特别地是被称作为“r突变体”、“rb突变体”、“rug3突变体”、“rug4突变体”、“rug5突变体”、以及“lam突变体”的那些，如由C-L HEDLEY等人，标题为“Developing novel pea starches”Proceedings of the Symposium of the IndustrialBiochemistry and Biotechnology Group of the Biochemical Society，1996，pp.77-87的文章中所描述的。
根据另一个有利的变体，豆科植物是如下的一种植物：例如豌豆或蚕豆变体，其给出包含按重量计算至少25%（优选地，至少40%）的淀粉（干/干）的种子。
在本发明中，成为用于制造膨胀抑制的淀粉的原材料的淀粉被称作为“生淀粉”，，通过膨胀抑制处理成为用于制造油/脂加工的淀粉的原材料的淀粉被称作为“膨胀抑制的淀粉”。
要在本发明中利用的生淀粉是来自以上豆科植物的未改性的淀粉和改性的淀粉。用于生产改性的淀粉的改性方法包括，例如次氯酸盐处理、酸处理、交联、酯化、醚化、通过酯化的交联、通过醚化的交联。这些改性的淀粉在膨胀抑制处理后，应当具有2.5ml-8.5ml的膨胀度。
当化学交联用于膨胀抑制时，改性度没有多大意义，因为膨胀度随着交联剂的量而改变。然而，由于可以膨胀抑制淀粉的其它处理方法是有限的，所以生淀粉优选未改性的淀粉或轻度改性的淀粉。
在本发明中的“膨胀抑制”是当存在水的情况下加热时抑制淀粉颗粒颗粒膨胀的处理，包括化学交联和其它的物理处理。化学交联的淀粉包括：磷酸盐交联的淀粉、乙酰化己二酸交联的淀粉、表氯醇交联的淀粉。制备这些淀粉的方法对于本领域的技术人员已知，并且在例如由Eiji Fuwa等人编写的“Dempun Kagaku No Jiten(Encyclopedia forStarch Science)”2003，First Edition，Asakura Publishing Co.,Ltd.中描述。
其它的处理也是已知的，诸如湿热处理的淀粉、干热处理的淀粉、热水处理的淀粉、次氯酸盐处理的淀粉。
“湿热处理”是以淀粉不糊化的水含量，在密封的容器中加热淀粉。
“干热处理”是调整淀粉碱的PH值，接着降低水含量，然后在淀粉不分解的条件下加热。
“热水处理”是以接近糊化温度的温度下但不发生糊化的情况下保持淀粉悬浮。
“次氯酸盐处理”是将淀粉悬浮液的PH值调整成8.0-12.0然后添加少量的次氯酸钠或次氯酸钙（通常，对于淀粉，按质量计算0.01%-0.5％作为有效氯量）。应当小心地一点一点地添加次氯酸盐，因为当同时添加很多次氯酸盐时淀粉会分解。反应适当地执行1-10小时。在反应完成之后，添加诸如亚硫酸钠、硫酸氢钠和坏血酸钠的还原剂，以淬灭残余的氯，然后，将反应物中和、用水洗涤、脱水、干燥以及精细粉化。
尽管任何膨胀抑制处理可以用于本发明，只要获得2.5ml-8.5ml的膨胀度。
膨胀度的适用范围的上限是8.5ml，针对任何膨胀抑制处理。当膨胀度在8.5ml之上时，在微波烹饪之后酥脆减小，并且柔软度易于恶化。另一方面，适用范围的下限可以根据膨胀抑制处理方法而变化。
对于交联的淀粉和湿热处理的淀粉，下限优选2.5ml或以上。由于这两种处理方法能容易地制备强膨胀抑制的淀粉（具有较低膨胀度的淀粉），所以淀粉具有2.5ml或以下的膨胀度。然而，当膨胀度在2.5ml以下时，质地变得非常坚硬，且粘合性降低。
对于干热处理的淀粉、热水处理的淀粉以及次氯酸盐处理的淀粉，膨胀度的适用范围的下限是4.0ml。当利用这三种处理方法来制备强膨胀抑制的淀粉（具有较低膨胀度的淀粉）时，增大了淀粉分解和糊化的风险。来自分解的或糊化的淀粉的油/脂加工的淀粉不能显示出良好的粘合性和质地。
本发明中的“膨胀度”是表示淀粉的膨胀抑制度的一种指示，并且被确定为以下程序。
精确称重150mg的样本（干燥固体重量换算）并转移至试管。向试管中准确地加入15ml的下述测试溶液，通过摇动将它们混合充分，然后立即置于沸水浴中加热。加热5分钟之后，迅速冷却至室温，然后再次摇动使变均匀。将试管内10ml的溶液转移至10ml的量筒，并且在20℃下静置18小时。沉淀物的量（ml）被测量为膨胀度。
制备测试溶液的过程：通过加热将氯化锌300克和氯化铵780克溶解在离子交换水1875克中之后，将溶液冷却，并且将其波美度（Baume degree）调节至19（15℃）。移除10ml的溶液，并添加两滴溴酚蓝（bromophenol blue）溶液。用0.1N（mol/L）的HCl执行滴定，以从溶液的颜色从紫色变成黄色的滴定终点，判定盐酸度（在滴定中利用的HCl×ml的量的一个因素）。通过使用氨水溶液和盐酸，将盐酸度调整成3.9+/-0.1。调整之后，再次确定盐酸度，然后过滤该溶液用于测试溶液。
油/脂加工的淀粉是通过将油/脂附着在淀粉颗粒的至少部分表面上来改变淀粉颗粒颗粒表面上的物理属性的一种淀粉。这可以通过在室温以上的温度下，将淀粉和油/脂混合并将其热老化来获得。由此，获得与淀粉和油/脂的单纯混合不同特性的淀粉。
热老化是在混合的状态下，以高于室温的温度处理淀粉和油/脂。这种处理在高于室温的温度下进行，并且热老化所需的时间在更高的温度下变得更短。然而，在极高的温度下，发生生淀粉的水解或热解，导致当用作用于油炸或深度油炸的涂覆材料时粘合性的恶化。因此，对于热老化，应当确定出不会发生过多分解的条件。适当的加热温度是30至150℃。当加热温度低于30℃时，是不实用的，因为对于热老化需要很长的时间，而当加热温度高于150℃时，不是优选的，因为生淀粉的分解可能性高。在更高的温度下热老化的时间变得更短，但是在从1小时至336小时（两周）的范围内都是合适的。
随着热老化进行，由于淀粉表面属性的改变，浆料粘度增加。因此，当观察到浆料粘度增加时热老化终止。通常，包含按质量计算40%的良好热老化的油/脂加工的淀粉的含水浆料的粘度不被特别限定，但是通常为200至1500mPa.s（在室温和60rpm下，在B-型粘度计上测量）。
以下解释了热老化对膨胀抑制的淀粉的膨胀度的影响。热老化通常在30℃至150℃下执行。随着加热温度变得更高，在热老化之前和之后的膨胀度之间的差异变得更大。在较低的温度下的热老化不引起大的差异。假设淀粉颗粒的状态通过加热来改变。
在本发明中具有2.5ml-8.5ml的膨胀度的膨胀抑制的豆类淀粉的油/脂加工可以影响膨胀度。玉米淀粉和木薯淀粉的膨胀度在油/脂加工后增加或变化不大。根据本发明的豆类淀粉的膨胀度在油/脂加工后减小或变化不大。
如以上所讨论的，用于热老化的不适当的条件引起淀粉的过度分解，导致膨胀抑制影响的消除，其中，油/脂加工的淀粉的膨胀度变成差不多10ml（膨胀度测量的最大值为10ml）。由于这种油/脂加工的淀粉显示出降低的粘合性，所以热老化优选地在淀粉不过度分解以使得油/脂加工的淀粉的膨胀度在2.5ml-8.5ml的范围内的条件下执行。
对在根据本发明的油/脂加工的淀粉的生产中利用的食用油和脂肪没有特别的限定。这种油和脂肪的实例包括植物油和脂肪，诸如大豆油（soybean oil）、棉籽油（cotton seedoil）、玉米油（corn oil）、菜籽油（rapeseed oil）、红花油（safflower oil）、橄榄油（oliveoil）、芝麻油（sesame oil）、米糠油（rice oil）、椰子油（coconut oil）、亚麻籽油（flaxseedoil）、紫苏油（perilla oil）和紫苏籽油（perilla seed oil），以及动物油和脂肪，诸如沙丁鱼油（sardine oil）、鲱鱼油（herring oil）和鱼肝油（cod liver oil）。
可以接受用于添加油和脂肪的所有方法，只要这种物质可以均匀地分散并与未加工的粉末混合，具体地通过在混合器中将之前添加的生淀粉与油或脂肪混合。
此外，如在专利文献5中所公开的，通过采用具有至少15%（按质量计算）的三烯酸不饱和脂肪酸含量的食用油或脂肪来实现更好的粘合性。包含按质量计算15%或更多的三烯酸不饱和脂肪酸的油和脂肪的实例是：诸如沙丁鱼油、鲱鱼油的鱼油，以及诸如紫苏油（perilla oil）、紫苏籽油（perilla seed oil）、琉璃苣油（borage oil）、月见草油（eveningprimrose oil）、大麻籽油（hempseed oil）、亚麻籽油（flaxseed oil）、猕猴桃油（kiwifruitoil）的植物油。假定亚麻酸代表三烯酸不饱和脂肪酸，则紫苏油、紫苏籽油、琉璃苣油、月见草油、大麻籽油、亚麻籽油、猕猴桃油中的亚麻酸含量等于或高于15％（按质量计算），因而可以用作适用于本发明的油。在水解之后食用油和脂肪的脂肪酸组成可以通过诸如气相色谱（gas chromatography）的分析方法来确定。
添加到生淀粉的油和脂肪的优选量范围在0.01%至1%（按质量计算）之间，更优选地从0.05%至0.5%（按质量计算）。如果所述的量小于0.01%（按质量计算），则要油炸的配料和涂层之间没有充分的粘合性，而添加过多的油或脂肪超过1.0%（按质量计算）将导致增大油/脂加工的淀粉结块的风险。
本发明的油/脂加工的淀粉可以用作用于油炸食品的涂覆材料以制备油炸类（食品），天麸罗（tempura）、油炸的裹面包屑的猪肉（deep-fried breaded pork）、油炸的裹面包屑的的牛肉（deep-fried breaded beef）、炸肉饼（fried minced cutlets）、炸鸡肉饼（friedchicken cutlets）、奶油炸丸子（cream croquettes）、油饼（fritters）、海鲜食品带馅煎饼（sea food beignets）等，以及浮粉（dusting flour）、喷撒粉末（dredging power）和面糊。根据利用的食品配料的种类，当需要时可以与通用于油炸食品的涂层的材料相结合地来使用本发明的油/脂加工的面粉。
这种材料的具体例子包括：谷物面粉（小麦粉、玉米粉、米粉、预糊化的谷物面粉等），未改性的淀粉（玉米淀粉、小麦淀粉、大米淀粉等）、改性的淀粉（除了本发明中的以外的油/脂加工的淀粉、次氯酸盐氧化的淀粉、酸处理的淀粉、预糊化的淀粉、干热处理的淀粉、湿热处理的淀粉、交联的淀粉、酯化的淀粉、醚化的淀粉、酯化交联的淀粉、醚化交联淀粉等），糖类（单糖、二糖、低聚糖、淀粉水解产物、还原淀粉水解物等），天然树胶（瓜尔豆胶、黄原胶、罗望子种子胶、角叉菜胶等），溶胀剂（发酵粉、碳酸氢钠等），蛋白质（大豆蛋白、乳蛋白、卵蛋白、蛋黄、酪蛋白等），油和脂肪（大豆油、人造奶油等），乳化剂（卵磷脂、甘油脂肪酸酯、糖酯等），颜料（β-胡萝卜素，Enchi黄（Enchi yellow）等），调味料（料酒、酱油、食盐、谷氨酸钠、基于核酸的调味剂等）。
具体实施方式
以下通过实例更详细地描述本发明，所述实例不限制本发明的范围。此后，[按质量计算的%]和[按质量计算的份]分别由[%]和[份]表示。
[实例]
<磷酸盐交联的淀粉>
将在搅拌的情况下将1000份淀粉添加到30份氯化钠和10份氢氧化钠在1300份水中的溶液制备的浆料，在添加有0.1份三偏磷酸钠（sodium trimetaphosphate，STMP）之后，在30℃下反应1至24小时，以实现各自预定的膨胀度。随后，通过中和、水洗、脱水、干燥以及精细粉化过程得到磷酸盐交联的淀粉。在表1中示出生淀粉和所得的磷酸盐交联的淀粉的膨胀度。
[表1]
*）乙酰基含量=0.5％（按质量计算）
<膨胀度测量>
在105℃的干燥温度和20分钟的干燥时间下，在湿度计（红外线水分平衡FD-600，由凯特电气实验室（Kett Electric Laboratory）制造）上测量膨胀抑制的淀粉C1中的水含量为12%（按质量计算）。将这种湿度（mistured,合剂）样本准确称重170.5mg，使得获得150mg干质量的淀粉（170.5mg=150mg/88%），并将其转移至试管。用完整的吸液管将根据以上用于制备测试溶液的方法制备的测试溶液15ml准确地添加至试管。立即充分摇动试管，形成均匀的分散，将试管置于沸水浴中加热。如果样本难以分散，利用由Yamanto Scientific有限公司制造的“触摸混合器（Touch Mixer）MT-11”振动器来分散。加热5分钟之后，将试管在10℃或者更低的温度下在水浴中冷却。当温度降低到室温时，再次摇动来分散。将10ml的这种溶液转移至10ml的量筒，并且在20℃下静置18小时。读取在水相和淀粉糊化溶液（starch gelatine solution，淀粉胶质溶液）相之间的边界处的值。对根据以上步骤的全部样本进行膨胀测量。
<来自磷酸盐交联的淀粉的油/脂加工的淀粉>
油/脂加工的淀粉样本1-27通过将0.1份的食用油或脂肪添加到表1中所示的各个生淀粉，并且在盘式干燥器中130℃下加热2-6小时来获得。在表2中示出利用的生淀粉和食用油或脂肪、以及膨胀度。
[表2]
<实验1>
通过将200份水加入预混料来制备面糊液体，所述预混料通过将样本编号1-27的100份油/脂加工的淀粉、0.5份至1.0份作为粘度校正剂的瓜尔豆胶（调整以得到从约2500mPa·s至3500mPa·s的面糊粘度（B型粘度计，3号转子，12rpm，15℃））、以及0.5份作为质地改善试剂的干蛋白（SunKirara SHG，由Taiyo Kagaku有限公司生产）充分混合来获得。油炸的裹有面包屑的火腿饼通过如下步骤制得：在冷冻的火腿片上均匀地施加面糊液体，将它们滚到面包屑中，冷冻一夜之后，将每一种的3片在175℃下加热的烹饪油中油炸3分钟。根据以下评价标准来评估所得的火腿饼的粘合性和质地。
<涂层与食品配料的粘合性>
刚油炸之后，以0至10的等级（如果样本具有中间评估值，例如在10和8之间，样本得分9）来评估5个火腿饼的切面的粘合性。基于平均值来获得结果。
得分：评价
10：粘着力强的粘合
8：粘着力较强的粘合，
尽管轻微分离
6：较好的粘合，
尽管有一些分离
4：相当高的可见分离，
整体的粘合差
2：在切面上很多分离，
切面一半以上无粘合
<刚油炸后的质地>
五个评审员以0至10的等级，通过品尝对油炸后5分钟内火腿饼的质地进行评分（如果样本具有中间评估值，例如，在10和8之间，样本得分9）。基于平均值来获得结果。
得分：评价
10：非常好的质地，在酥脆感和柔软感之间具有良好的平衡
8：良好的质地，具有较合适的酥脆感和柔软感
6：酥脆感或柔软感非常不足，具有一些粘性感觉
4：相当硬或相当粘，质地有些差
2：太硬或太粘，质地差
<微波烹饪之后的质地>
五个评审员以0至10的等级，通过品尝对大致冷冻的油炸火腿饼，在冰箱里冷冻15天，解冻并用微波烹饪之后的火腿饼的质地进行评分（如果样本具有中间评估值，例如，在10和8之间，样本得分9）。基于平均值来获得结果。
得分：评价
10：非常好的质地，在保持充足的酥脆感的情况下有良好的柔软感
8：良好的质地，在保持较好的酥脆感和柔软感的情况下有柔软感
6：非常不足的质地，具有差的酥脆感，不足的酥脆感
4：相当硬或相当粘，质地有些差
2：质地差，没有酥脆感，有硬感
基于通过粘合性和质地等级提供的总的得分进行整体评估。
<整体评价>
AA：总得分26.0-30.0
A：总得分22.0-25.9
B：总得分18.0-21.9
C：总得分14.0-17.9
D：总得分10.0-13.9
E：总得分0.0-9.9
在表3和表4中总结出实验1的结果。
[表3]
[表4]
来自磷酸盐交联的豆类淀粉的样本编号1-13（实例）中的油/脂加工的淀粉在粘合性和质地上比样本编号14-27（比较性实例）中的油/脂加工的淀粉更好。即使当利用相同的磷酸盐交联的豆类淀粉，对于膨胀抑制的淀粉具有9.1ml的膨胀度的样本、和具有1.8ml或更低的膨胀度的样本在粘合性和质地上显示出差的结果。无论导致整体评价差的膨胀度如何，不利用豆类淀粉作为原材料的油/脂加工的淀粉在粘合性和质地两方面或任一方面上，比根据实例的样本差。
<次氯酸钠处理的淀粉>
将在搅拌的情况下将1000份淀粉加入1300份水制备的五种浆料，在分别添加18份、15份、12份、10份、以及5份次氯酸钠（具有12%的有效氯量、保持PH值为11.5）之后，在30℃下反应3小时。随后，添加亚硫酸钠以淬灭残留氯，然后通过中和、水洗、脱水、干燥和精细粉化过程得到次氯酸钠处理的淀粉。在表5中示出生淀粉和来自次氯酸钠处理的淀粉的膨胀度。
<次氯酸钙处理的淀粉>
将在搅拌的情况下将1000份淀粉加入1300份水制备的浆料，在添加2份次氯酸钠（具有75%的有效氯量，保持11.5的PH值）之后，在30℃下反应3小时。随后，添加亚硫酸钙溶液以淬灭残留氯，然后通过中和、水洗、脱水、干燥和精细粉化过程得到次氯酸钙处理的淀粉。在表5中示出生淀粉和来自次氯酸钙处理的淀粉的膨胀度。
[表5]
<来自次氯酸盐处理的淀粉的油/脂加工的淀粉>
通过将0.1份每种食用油或脂肪添加至表1中所示的各个生淀粉并且在盘式干燥器中130℃下加热2-6小时来获得样本编号28-43中的油/脂加工的淀粉。表6中示出利用的生淀粉和食用油或脂肪。
[表6]
<实验2>
通过将200份水加入预混料来制备面糊液体，所述预混料通过将样本编号28-43的100份油/脂加工的淀粉、0.5份至1.0份作为粘度校正剂的瓜尔豆胶（调整以得到从约2500mPa·s至3500mPa·s的面糊粘度（B型粘度计，3号转子，12rpm，15℃））、以及0.5份作为质地改善剂的干蛋白（SunKirara SHG，由Taiyo Kagaku有限公司生产）充分混合来获得。油炸的裹面包屑的火腿饼通过如下步骤制得：在冷冻的火腿片上均匀地施加面糊液体，将它们滚到面包屑中，冷冻一夜之后，将每一种的3片在175℃下加热的烹饪油中油炸3分钟。根据实验1的评价标准来评估所得的火腿饼的粘合性和质地。
在表7和表8中总结出实验2的结果。
[表7]
[表8]
来自次氯酸盐处理的豆类淀粉的样本编号28-32（实例）的油/脂加工的淀粉在粘合性和质地上，比样本编号32-43（比较性实例）的油/脂加工的淀粉更好。尤其，具有5.2ml、5.5ml或者7.0ml的膨胀度的样本标记最高等级AA的评价。即使当利用相同的次氯酸盐交联的豆类淀粉，对于膨胀抑制的淀粉具有9.2ml的膨胀度的样本在粘合性和质地上显示出差的结果。不管导致整体评估差的膨胀度如何，不利用豆类淀粉作为原材料的油/脂加工的淀粉在粘合性和质地两方面上或者任一方面上，比根据实例的样本差。
<干热处理的淀粉>
将0.2%的氢氧化钠水溶液添加至1000份淀粉，并充分揉捏。然后在盘式干燥器中50℃下预干燥，以使水含量成为1%。氢氧化钠水溶液的量使得5份干燥的混合物和95份水的悬浮液的PH值为8.5。这种混合物在盘式干燥器中160℃下加热3-6小时，以实现各自预定的膨胀度。随后，通过中和、水洗、脱水、干燥以及精细粉化过程得到干热处理的淀粉。在表9中示出生淀粉和干热处理的淀粉的膨胀度。
[表9]
*）乙酰基含量=0.5％（按质量计算）
<来自干热处理的淀粉的油/脂加工的淀粉>
通过将0.1份食用油或脂肪添加到表9中所示的各个生淀粉，并且在盘式干燥器中130℃下加热2-6小时来获得油/脂加工的淀粉样本44-50。表10中示出利用的生淀粉和食用油或脂肪。
[表10]
<实验3>
通过将200份水加入预混料来制备面糊液体，所述预混料通过将样本编号43-50的100份油/脂加工的淀粉、0.5份至1.0份作为粘度校正剂的瓜尔豆胶（调整以得到约2500mPa·s至3500mPa·s的面糊粘度（B型粘度计，3号转子，12rpm，15℃））、以及0.5份作为质地改善剂的干蛋白（SunKirara SHG，由Taiyo Kagaku有限公司生产）充分混合来获得。油炸的裹面包屑的火腿饼通过如下步骤制得：在冷冻的火腿片上均匀地施加面糊液体，将它们滚到面包屑中，冷冻一夜之后，将每一种的3片在175℃下加热的烹饪油中油炸3分钟。根据实验1的评价标准来评估所得的火腿饼的粘合性和质地。
在表11和表12中总结出实验3的结果。
[表11]
[表12]
来自干热处理的豆类淀粉的样本编号44-46（实例）的油/脂加工的淀粉在粘合性和质地上，比样本编号47-50（比较性实例）的油/脂加工的淀粉更好。不管导致整体评估差的膨胀度如何，不利用豆类淀粉作为原材料的油/脂加工的淀粉在粘合性和质地两方面上或者任一方面上，比根据实例的样本差。
<湿热处理的淀粉>
将240份水添加到1000份淀粉，并充分揉捏。将这种混合物（水含量29.1%）置于密封的容器中，然后在盘式干燥器中80℃下加热0.5至6小时，以实现各自预定的膨胀度。随后，通过干燥和精细粉化加热的混合物得到湿热处理的淀粉。样本M5和M8分别通过对在水洗脱水、干燥以及精细粉化之后的样本M4和M7添加水、混合、在80℃下加热8小时获得。在表13中示出生淀粉和湿热处理的淀粉的膨胀度。
[表13]
<来自湿热处理的淀粉的油/脂加工的淀粉>
通过将0.1份食用油或脂肪添加到表13中所示的各个生淀粉，并且在盘式干燥器中130℃下加热2-6小时来获得油/脂加工的淀粉样本51-62。表14中示出利用的生淀粉和食用油或脂肪。
[表14]
<实验4>
通过将200份水加入预混料来制备面糊液体，所述预混料通过将样本编号51-62的100份油/脂加工的淀粉、0.5份至1.0份作为粘度校正剂的瓜尔豆胶（调整以得到约2500mPa·s至3500mPa·s的面糊粘度（B型粘度计，3号转子，12rpm，15℃））、以及0.5份作为质地改善剂的干蛋白（SunKirara SHG，由Taiyo Kagaku有限公司生产）充分混合来获得。油炸裹面包屑的火腿饼通过如下步骤制得：在冷冻的火腿片上均匀地施加面糊液体，将它们滚到面包屑中，冷冻一夜之后，将每一种的3片在175℃下加热的烹饪油中油炸3分钟。根据实验1的评价标准来评估所得的火腿饼的粘合性和质地。
在表15和表16中总结出实验4的结果。
[表15]
[表16]
来自湿热处理的豆类淀粉的样本编号51-54（实例）的油/脂加工的淀粉在粘合性和质地上比样本编号55-62（比较性实例）的油/脂加工的淀粉更好。即使当利用相同的湿热处理的豆类淀粉，对于膨胀抑制的淀粉具有9.1ml的膨胀度的样本、和具有1.8ml或更低的膨胀度的样本在粘合性和质地上显示出差的结果。不管导致整体评价差的膨胀度如何，不利用豆类淀粉作为原材料的油/脂加工的淀粉在粘合性和质地两方面或任一方面上比根据实例的样本差。
<热水处理的淀粉>
通过将1000份淀粉添加到1300份水中制备的浆料在搅拌的情况下在50℃下保持24-48小时。通过将这种浆液中和、水洗、脱水、干燥以及精细粉化得到热水处理的淀粉。通过重复这些步骤多个循环来执行热水处理。在表17中示出生淀粉和湿热处理的淀粉的膨胀度。
[表17]
<来自热水处理的淀粉的油/脂加工的淀粉>
通过将0.1份食用油或脂肪添加到表17中所示的各个生淀粉，并且在盘式干燥器中130℃下加热2-6小时来获得油/脂加工的淀粉样本53-56。表18中示出利用的生淀粉和食用油或脂肪。
[表18]
<实验5>
通过将200份水加入预混料来制备面糊液体，所述预混料通过将样本编号63-70的100份油/脂加工的淀粉、0.5份至1.0份作为粘度校正剂的瓜尔豆胶（调整以得到约2500mPa·s至3500mPa·s的面糊粘度（B型粘度计，3号转子，12rpm，15℃））、以及0.5份作为质地改善剂的干蛋白“SunKirara SHG，由Taiyo Kagaku有限公司生产”充分混合来获得。油炸的裹面包屑的火腿饼通过如下步骤制得：在冷冻的火腿片上均匀地施加面糊液体，将它们滚到面包屑中，冷冻一夜之后，将每一种的3片在175℃下加热的烹饪油中油炸3分钟。根据实验1的评价标准来评估所得的火腿饼的粘合性和质地。
在表19和表20中总结出实验5的结果。
[表19]
[表20]
来自热水处理的豆类淀粉的样本编号63-66（实例）的油/脂加工的淀粉在粘合性和质地上比样本编号67-70（比较性实例）的油/脂加工的淀粉更好。在不利用豆类淀粉作为原材料的情况下，对于油/脂加工的淀粉难以实现小值的膨胀度。不管导致整体评估差的膨胀度如何，来自它们的油/脂加工的淀粉在粘合性和质地两方面或者任一方面上比根据实例的样本差。
<实验6>
通过将200份水加入预混料来制备面糊液体，所述预混料通过将样本编号30的预定量的油/脂加工的淀粉、1.0%作为粘度校正剂的瓜尔豆胶（面糊粘度从约2500mPa·s至3500mPa·s（B型粘度计，3号转子，12rpm，15℃））、以及1.0%、3.0%或0.5%作为质地改善剂的大豆蛋白质粉“FUJIPRO E，由Fuji Oil有限公司制造）充分混合来获得。油炸的裹面包屑的猪肉饼通过如下步骤制得：在冷冻的猪肉排骨上均匀地施加面糊液体，将它们滚到面包屑中，冷冻一夜之后，将每一种的5片在180℃下加热的烹饪油中油炸5分钟。根据实验1的评价标准来评估所得的猪肉饼的粘合性和质地。
在表21中总结出实验6的结果。
[表21]
当用作生产猪肉饼时，根据本发明的预混料产生良好的粘合性和质地，并且该质地在冷冻和微波烹饪之后仍保持。
<实验7>
通过将样本编号30的油/脂加工的淀粉与由Fuji Oil有限公司制造的大豆蛋白质粉“FUJIPRO E”，以表23中所列的预定的比例混合来制备粉化（dusting）预混料。对虾天麸罗通过如下步骤制得：在对虾上均匀地施加这种粉化预混料，施加面糊液体，所述面糊液体通过将150份水添加到表22中所列的配方的100份面糊预混料来制备，将每一种的5片在170℃下加热的烹饪油中油炸4分钟。根据实验1的评价标准来评估所得的对虾天麸罗的粘合性和质地。
在表23中总结出实验7的结果。
[表22]
面糊预混料配方
[表23]
根据本发明的粉化预混料当用于制作对虾天麸罗时产生良好的粘合性和质地，并且该质地在冷冻和微波烹饪之后仍保持。
<实验8>
通过将200份水加入预混料来制备面糊液体，所述预混料通过将如下的物质充分混合来获得：96%的包含以变化的比例混合的样本编号30的油/脂加工的淀粉和来自样本编号27的磷酸盐交联的木薯淀粉的油/脂加工的淀粉的混合物、1.0%的作为粘度校正剂的瓜尔豆胶（面糊粘度从约2500mPa·s至3500mPa·s（B型粘度计，3号转子，12转，15℃））、1.0%的作为质地改善剂的由Fuji Oil有限公司制造的大豆蛋白质粉“FUJIPROE”、0.5%的作为膨胀剂的发酵粉、1.5%的作为调味品的盐。深度油炸的裹面包屑的猪肉饼通过如下步骤制得：在冷冻的猪肉排骨上均匀地施加这些面糊液体，将它们滚到面包屑中，冷冻一夜后，将每一种的5片在180℃下加热的烹饪油中油炸5分钟。根据实验1的评价标准来评估所得的猪肉饼的粘合性和质地。
表24中总结了实验8的结果。
[表24]
包括20%或更多的根据本发明的油/脂加工的淀粉的预混料得分良好，但是10%或者更少的不能显示出充分的效果。
[工业适用性]
冷冻产品和方便食品的扩展引起对抑制油炸或深度油炸食品的质地的时间变化的要求。本发明提供了即使在油炸或深度油炸后很长时间或者在冷冻-解冻之后也可以保持新鲜油炸或深度油炸食品的酥脆感和柔软感的油炸或深度油炸食品。
Claims (5)
1.一种用于油炸或深度油炸食品的涂覆材料，包括来自膨胀抑制的豆类淀粉、具有2.5ml-8.5ml的膨胀度的油/脂加工的淀粉。
2.根据权利要求1所述的用于油炸或深度油炸食品的涂覆材料，特征在于，所述膨胀抑制的豆类淀粉具有2.5ml-8.5ml的膨胀度。
3.根据权利要求1所述的用于油炸或深度油炸食品的涂覆材料，特征在于，所述膨胀抑制的豆类淀粉通过干热处理或次氯酸盐处理来产生。
4.一种用于油炸的预混料，包括按质量计20%或更高含量的根据权利要求1至3中的任意一项所述的用于油炸或深度油炸食品的涂覆材料。
5.一种油炸或深度油炸食品，利用根据权利要求4所述的用于油炸的预混料。
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