JP7437319B2 - バッター用組成物 - Google Patents

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Description

本発明は、バッター用組成物に関する。
食品の保存後経時劣化を抑制しようとする技術として、特許文献１（特開２０１５－２２３１１９号公報）に記載のものがある。同文献には、小麦粉、酸化澱粉、リン酸架橋澱粉および重曹をそれぞれ特定量含む、水溶きタイプのから揚げミックスについて記載されており、かかるから揚げミックスを用いることにより、具材への付着性がよく、かつ外観と食感が良好で、油ちょうから時間が経過しても品質の低下が少ないから揚げを製造することができるとされている。
特開２０１５－２２３１１９号公報
しかしながら、上述した技術を用いた場合、加熱調理して得られた食品の外観および食感の経時劣化を抑制し、保存後再加熱した際にも、外観および衣の食感について好ましいできたて感のある食品を得るという点で改善の余地があった。
本発明によれば、以下のバッター用組成物、バッター、食品の製造方法、食品の外観を向上する方法、および、食品の食感を向上させる方法が提供される。
［１］ 以下の成分（Ａ）および（Ｂ）：
（Ａ）以下の条件（１）～（５）を満たす澱粉粉状物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ０．０７５ｍｍの篩の篩上の含有量が２０質量％以上９５質量％以下
（５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以下
（Ｂ）酸化澱粉および酸処理澱粉からなる群から選択される１種または２種
を含み、水に分散させて用いられる、バッター用組成物。
［２］ 当該バッター用組成物中の前記成分（Ａ）の含有量が、当該バッター用組成物全体に対して３．０質量％以上５５質量％以下であり、
前記成分（Ａ）の含有量に対する前記成分（Ｂ）の含有量が、質量比で、０．４以上８以下である、［１］に記載のバッター用組成物。
［３］ 前記成分（Ｂ）の原料澱粉の由来が、キャッサバおよびとうもろこしからなる群から選ばれる１種である、［１］または［２］に記載のバッター用組成物。
［４］ 前記成分（Ａ）において、アミロース含量５質量％以上である前記澱粉が、アミロース含量が４０質量％以上のコーンスターチである、［１］乃至［３］いずれか１項に記載のバッター用組成物。
［５］ 前記成分（Ａ）において、前記低分子化澱粉が、酸処理澱粉、酸化処理澱粉および酵素処理澱粉からなる群から選択される１種または２種以上である、［１］乃至［４］いずれか１項に記載のバッター用組成物。
［６］ 前記成分（Ａ）が、前記低分子化澱粉以外の澱粉として、コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉およびこれらの架橋澱粉からなる群から選択される１種または２種以上を含有する、［１］乃至［５］いずれか１項に記載のバッター用組成物。
［７］ 成分（Ｃ）としてリン酸架橋タピオカ澱粉をさらに含む、［１］乃至［６］いずれか１項に記載のバッター用組成物。
［８］ 前記成分（Ａ）の含有量に対する前記成分（Ｃ）の含有量が、質量比で、０．５以上１０以下である、［７］に記載のバッター用組成物。
［９］ 前記バッターが、唐揚げ、天ぷらおよびフリッターからなる群から選択される食品のバッターである、［１］乃至［８］いずれか１項に記載のバッター用組成物。
［１０］ バッターの中の粉体原料として、以下の成分（Ａ）および成分（Ｂ）を含み、
前記成分（Ａ）の含有量に対する前記成分（Ｂ）の含有量が、質量比で、０．４以上８以下であり、
当該バッターが以下の成分（Ｃ）をさらに含むとき、前記成分（Ａ）の含有量に対する前記成分（Ｃ）の含有量が、質量比で、０．５以上１０以下であり、
前記成分（Ａ）および前記成分（Ｂ）の合計量、または、当該バッターが前記成分（Ｃ）をさらに含むとき前記成分（Ａ）、前記成分（Ｂ）および前記成分（Ｃ）の合計量が、前記粉体原料全体に対して２０質量％以上１００質量％以下である、バッター。
（Ａ）以下の条件（１）～（５）を満たす澱粉粉状物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ０．０７５ｍｍの篩の篩上の含有量が２０質量％以上９５質量％以下
（５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以下
（Ｂ）酸化澱粉および酸処理澱粉からなる群から選択される１種または２種
（Ｃ）リン酸架橋タピオカ澱粉
［１１］ 前記原料が小麦粉を前記粉体原料全体に対して５質量％以上５９質量％以下含む、［１０］に記載のバッター。
［１２］ 当該バッター中の前記成分（Ａ）、成分（Ｂ）および成分（Ｃ）の含有量の合計が、当該バッター全体に対して８質量％以上５０質量％以下である、［１０］または［１１］に記載のバッター。
［１３］ ［１０］乃至［１２］いずれか１項に記載のバッターを種物の外側に付着させる工程と、
前記バッターが付着した前記種物を加熱調理して食品を得る工程と、
を含む、食品の製造方法。
［１４］ 食品を得る前記工程の後、前記食品を冷凍保存する工程をさらに含む、［１３］に記載の食品の製造方法。
［１５］ 冷凍保存する前記工程の後、前記食品を加熱解凍する工程をさらに含む、［１４］に記載の食品の製造方法。
［１６］ ［１０］乃至［１２］いずれか１項に記載のバッターを用いる、食品の外観の劣化を抑制する方法。
［１７］ ［１０］乃至［１２］いずれか１項に記載のバッターを用いる、食品の食感の劣化を抑制する方法。
以上説明したように本発明によれば、加熱調理して得られた食品の外観および食感の経時劣化を抑制し、保存後再加熱した際にも、外観および衣の食感について好ましいできたて感のある食品を得ることができる。
以下、本発明の実施の形態について、各成分の具体例を挙げて説明する。なお、各成分はいずれも単独でまたは２種以上を組み合わせて用いることができる。
また、以下の実施形態でいうできたて感とは、保存中の劣化が少なく、保存前の調理直後に近い外観および食感を有するということである。
（バッター用組成物）
本実施形態においてバッター用組成物は、水に分散させて用いられ、以下の成分（Ａ）および（Ｂ）を含む。
（Ａ）後述の条件（１）～（５）を満たす澱粉粉状物
（Ｂ）酸化澱粉および酸処理澱粉からなる群から選択される１種または２種
バッター用組成物は、具体的には、揚げ物等の食品の衣材として用いられるバッター用の組成物である。
ここで、バッター用組成物をバッターに用いる際には、バッター用組成物のみを水に分散させて液状のバッターを作製してもよいし、他の成分も加えて液状のバッターを作製してもよい。
以下、成分（Ａ）および（Ｂ）についてさらに具体的に説明する。
（成分（Ａ））
成分（Ａ）は、具体的には、澱粉を主成分としてなる粉状物である。成分（Ａ）は、以下の条件（１）～（５）を満たす。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ０．７５ｍｍの篩の篩上の含有量が２０質量％以上９５質量％以下
（５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以下
条件（１）に関し、成分（Ａ）は、バッターが適用される食品の、保存後の外観および食感の劣化を抑制する観点から、澱粉を７５質量％以上含み、好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは８５質量％以上含む。
また、成分（Ａ）中の澱粉含量の上限に制限はなく、１００質量％以下であるが、バッターが適用される食品の性状等に応じて９９．５質量％以下、９９質量％以下等としてもよい。
条件（２）に関し、成分（Ａ）は、上記澱粉として、アミロース含量５質量％以上の澱粉を原料とする低分子化澱粉を特定の割合で含み、低分子化澱粉として特定の大きさのものが用いられる。すなわち、成分（Ａ）中の澱粉が、アミロース含量５質量％以上の澱粉を原料とする低分子化澱粉を成分（Ａ）中に３質量％以上４５質量％以下含み、低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下である。
低分子化澱粉のピーク分子量は、バッターが適用される食品の、保存後の外観および食感の劣化を抑制する観点から、３×１０3以上であり、好ましくは８×１０3以上である。また、同様の観点から、低分子化澱粉のピーク分子量は、５×１０4以下であり、好ましくは３×１０4以下であり、さらに好ましくは１．５×１０4以下である。なお、低分子化澱粉のピーク分子量の測定方法については、実施例の項に記載する。
低分子化澱粉は、その製造安定性に優れる観点から、好ましくは、酸処理澱粉、酸化処理澱粉および酵素処理澱粉からなる群から選択される１種または２種以上であり、より好ましくは酸処理澱粉である。
酸処理澱粉を得る際の酸処理の条件は問わないが、たとえば、以下のように処理することができる。
まず、低分子化澱粉の原料であるアミロース含量５質量％以上の澱粉と水を反応装置に投入した後、さらに酸を投入する。あるいは水に無機酸をあらかじめ溶解させた酸水と原料の澱粉を反応装置に投入する。酸処理をより安定的におこなう観点からは、反応中の澱粉の全量が水相内に均質に分散した状態、またはスラリー化した状態にあることが望ましい。そのためには、酸処理をおこなう上での澱粉スラリーの濃度を、たとえば１０質量％以上５０質量％以下、好ましくは２０質量％以上４０質量％以下の範囲になるように調整する。スラリー濃度が高すぎると、スラリー粘度が上昇し、均一なスラリーの攪拌が難しくなる場合がある。
酸処理に用いられる酸として、具体的には塩酸、硫酸、硝酸などの無機酸が挙げられ、種類、純度などを問わず利用できる。
酸処理反応条件については、たとえば酸処理時の無機酸濃度は、酸処理澱粉を安定的に得る観点から、０．０５規定度（Ｎ）以上４Ｎ以下が好ましく、０．１Ｎ以上４Ｎ以下がより好ましく、０．２Ｎ以上３Ｎ以下がさらに好ましい。また、同様の観点から、反応温度は、３０℃以上７０℃以下が好ましく、３５℃以上７０℃以下がより好ましく、３５℃以上６５℃以下がさらに好ましい。反応時間は、同様の観点から、０．５時間以上１２０時間以下が好ましく、１時間以上７２時間以下がより好ましく、１時間以上４８時間以下がさらに好ましい。
成分（Ａ）中の低分子化澱粉の含有量は、バッターが適用される食品の、保存後の外観および食感の劣化を抑制する観点から、３質量％以上であり、好ましくは８質量％以上、さらに好ましくは１３質量％以上である。
また、同様の観点から、成分（Ａ）中の低分子化澱粉の含有量は、４５質量％以下であり、好ましくは３５質量％以下、さらに好ましくは２５質量％以下である。
また、低分子化澱粉の原料澱粉中のアミロース含量は、バッターが適用される食品の、保存後の外観および食感の劣化を抑制する観点から、５質量％以上であり、好ましくは１２質量％以上、さらに好ましくは２２質量％以上、さらにより好ましくは４０質量％以上、よりいっそう好ましくは４５質量％以上、さらにまた好ましくは５５質量％以上である。なお、低分子化澱粉の原料澱粉中のアミロース含量の上限に制限はなく、１００質量％以下であり、好ましくは９０質量％以下である。
低分子化澱粉の原料であるアミロース含量５質量％以上の澱粉として、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、ハイアミロース小麦澱粉、米澱粉、および、これらの原料を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉からなる群から選択される１種または２種以上を用いることができる。バッターが適用される食品の、保存後の外観および食感の劣化を抑制する観点から、アミロース含量５質量％以上の澱粉は、好ましくはハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、および、タピオカ澱粉から選択される１種または２種以上であり、より好ましくはハイアミロースコーンスターチである。ハイアミロースコーンスターチのアミロース含量は、４０質量％以上のものが入手可能である。アミロース含量５質量％以上の澱粉は、より好ましくはアミロース含量が４０質量％以上のコーンスターチである。
また、成分（Ａ）は、冷水膨潤度について特定の条件（３）を満たすとともに、粒度が特定の条件（４）および（５）を満たす構成となっている。
まず、条件（３）に関し、バッターが適用される食品の、保存後の外観および食感の劣化を抑制する観点から、成分（Ａ）の冷水膨潤度は５以上であり、好ましくは６以上であり、さらに好ましくは６．５以上である。
また、同様の観点から、成分（Ａ）の冷水膨潤度は２０以下であり、好ましくは１７以下、さらに好ましくは１５以下である。
ここで、成分（Ａ）の冷水膨潤度の測定方法については、実施例の項に記載する。
次に、成分（Ａ）の粒度を説明する。
条件（４）に関し、目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ０．０７５ｍｍの篩の篩上の粒子の含有量は、バッターが適用される食品の、保存後の外観および食感の劣化を抑制する観点から、成分（Ａ）全体に対して２０質量％以上であり、好ましくは３５質量％以上、さらに好ましくは５０質量％以上、さらにより好ましくは６０質量％以上である。
また、目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ０．０７５ｍｍの篩の篩上の粒子の含有量は、成分（Ａ）全体に対して９５質量％以下であり、同様の観点から、好ましくは９１質量％以下であり、より好ましくは８８質量％以下である。
また、条件（５）に関し、目開き０．５ｍｍの篩の篩上の粒子の含有量は、バッターが適用される食品の、油ちょう直後の衣のヒキを抑制する観点から、成分（Ａ）全体に対して３０質量％以下であり、好ましくは２５質量％以下、さらに好ましくは２０質量％以下である。
また、目開き０．５ｍｍの篩の篩上の粒子の含有量に下限はなく、成分（Ａ）全体に対して０質量％以上であるが、バッターが適用される食品の、保存後の表面の様子や色調を好ましいものとする観点から、好ましくは３質量％以上であり、より好ましくは５質量％以上、さらに好ましくは１０質量％以上、さらにより好ましくは１５質量％以上である。
また、成分（Ａ）の粒度について、目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上の粒子の含有量は、バッターが適用される食品の、保存後の表面の様子や色調を好ましいものとする観点から、成分（Ａ）全体に対して好ましくは１０質量％以上であり、さらに好ましくは３０質量％以上、よりいっそう好ましくは５０質量％以上、さらにまた好ましくは７０質量％以上である。
また、目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上の粒子の含有量の上限に制限はなく、１００質量％以下であるが、好ましくは９９質量％以下、さらに好ましくは９７質量％以下である。
本実施形態において、成分（Ａ）は、上記低分子化澱粉以外の澱粉を含む。成分（Ａ）中の低分子化澱粉以外の澱粉成分としては、様々な澱粉を使用することができる。具体的には、用途に応じて一般に市販されている澱粉、たとえば食品用の澱粉であれば、種類を問わないが、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉などの澱粉；およびこれらの澱粉を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉などから、１種以上を適宜選ぶことができる。成分（Ａ）は、好ましくは、コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉およびこれらの架橋澱粉からなる群から選択される１種または２種以上の澱粉を含有するのがよい。
また、成分（Ａ）は、澱粉以外の成分を含んでもよい。澱粉以外の成分の具体例としては、色素や炭酸カルシウム、硫酸カルシウムなどの不溶性塩が挙げられる。
成分（Ａ）は、不溶性塩を配合することが好ましく、不溶性塩の配合量は、０．１質量％以上２質量％以下であることがより好ましい。
次に、成分（Ａ）の製造方法を説明する。成分（Ａ）の製造方法は、たとえば、以下の工程を含む。
（低分子化澱粉の調製工程）アミロース含量５質量％以上の澱粉を低分子化処理してピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下の低分子化澱粉を得る工程。
（造粒工程）原料に低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、かつ低分子化澱粉と低分子化澱粉以外の澱粉の合計が７５質量％以上である、原料を加熱糊化して造粒する工程。
低分子化澱粉の調製工程は、アミロース含量５質量％以上の澱粉を分解して低分子化澱粉とする工程である。ここでいう分解とは、澱粉の低分子化を伴う分解をいい、代表的な分解方法として酸処理や酸化処理、酵素処理による分解が挙げられる。この中でも、分解速度やコスト、分解反応の再現性の観点から、好ましくは酸処理である。
また、造粒工程には、澱粉の造粒に使用されている一般的な方法を用いることができるが、所定の冷水膨潤度とする点で、澱粉の加熱糊化に使用されている一般的な方法を用いることが好ましい。具体的には、ドラムドライヤー、ジェットクッカー、エクストルーダー、スプレードライヤーなどの機械を使用した方法が知られているが、本実施形態において、冷水膨潤度が上述した特定の条件を満たす成分（Ａ）をより確実に得る観点から、エクストルーダーやドラムドライヤーによる加熱糊化が好ましく、エクストルーダーがより好ましい。エクストルーダー処理する場合は通常、澱粉を含む原料に加水して水分含量を１０～６０質量％程度に調整した後、たとえばバレル温度３０～２００℃、出口温度８０～１８０℃、スクリュー回転数１００～１，０００ｒｐｍ、熱処理時間５～６０秒の条件で、加熱膨化させる。
本実施形態において、たとえば上記特定の原料を加熱糊化する工程、および、前記工程により加熱糊化して得られた造粒物を、必要に応じて、粉砕し、篩い分けをし、大きさを適宜調整することにより、条件（３）～（５）を満たす成分（Ａ）を得るとよい。
以上により得られる成分（Ａ）は、低分子化澱粉を含む澱粉粉状物であって、条件（１）～（５）を満たす構成となっているため、後述の成分（Ｂ）とともにバッター用組成物に配合されて、バッターが適用される食品の外観および食感の経時劣化を抑制することができるとともに、保存後再加熱した際にも、外観および食感の好ましいできたて感を食品に与えることができる。ここで、食感として、衣のクリスピー感、衣のヒキの抑制、および、食品の粉っぽさの抑制からなる群から選択される１種以上が挙げられ、好ましくは衣のクリスピー感が挙げられる。
バッター用組成物中の成分（Ａ）の含有量は、バッターが適用される食品の表面の様子を好ましいものとし、クリスピー感を向上する観点から、バッター用組成物全体に対して好ましくは３．０質量％以上であり、より好ましくは５．０質量％以上、さらに好ましくは１０質量％以上、さらにより好ましくは１５質量％以上である。
また、バッターが適用される食品の衣のヒキを抑制する観点から、バッター用組成物中の成分（Ａ）の含有量は、好ましくは５５質量％以下であり、より好ましくは５０質量％以下、さらに好ましくは４０質量％以下、さらにより好ましくは３０質量％以下である。
（成分（Ｂ））
成分（Ｂ）は、酸化澱粉および酸処理澱粉からなる群から選択される１種または２種の澱粉である。また、成分（Ａ）における低分子化澱粉と同じであってもよく、異なっていてもよいが、好ましくは異なった澱粉である。
成分（Ｂ）が酸化澱粉の場合、原料澱粉は未加工澱粉、またはアセチル化酸化澱粉等、酸化以外の加工処理がなされたものであってもよい。酸化澱粉が、酸化以外の加工処理がなされたものであるとき、酸化処理および他の加工処理の順番に制限はない。
成分（Ｂ）が酸処理澱粉の場合、原料澱粉は未加工澱粉、または酸処理以外の加工処理がなされたものであってもよい。酸処理澱粉が、酸処理以外の加工処理がなされたものであるとき、酸処理および他の加工処理の順番に制限はない。
成分（Ｂ）が酸化澱粉の場合、原料澱粉の由来として、とうもろこし、高アミロースとうもろこし、もちとうもろこし（ワキシーコーン）、米、もち米、小麦、甘藷、馬鈴薯、もち馬鈴薯、キャッサバ、サゴヤシ等が挙げられる。
バッターが適用される食品の表面の様子を好ましいものとし、クリスピー感を向上する観点から、成分（Ｂ）の酸化澱粉の原料澱粉の由来は、好ましくはキャッサバである。
成分（Ｂ）が酸処理澱粉の場合、原料澱粉の由来として、とうもろこし、高アミロースとうもろこし、もちとうもろこし（ワキシーコーン）、米、もち米、小麦、甘藷、馬鈴薯、もち馬鈴薯、キャッサバ、サゴヤシ等が挙げられる。
加熱調理して得られた食品の表面の様子を好ましいものとし、食感の経時劣化を抑制する観点から、成分（Ｂ）の酸処理澱粉の原料澱粉の由来は、好ましくはとうもろこしでありより好ましくはもちとうもろこし（ワキシーコーン）である。
また、バッターが適用される食品の表面の様子を好ましいものとする観点および入手容易性に優れる観点から、成分（Ｂ）の原料澱粉の由来が、キャッサバおよびとうもろこしからなる群から選ばれる１種である。
成分（Ａ）の含有量に対する成分（Ｂ）の含有量すなわち（（Ｂ）／（Ａ））は、加熱調理して得られた食品の表面の様子を好ましいものとし、食感の経時劣化を抑制する観点から、質量比で、好ましくは０．４以上であり、より好ましくは０．６以上である。
また、バッターが適用される食品の衣のヒキを抑制する観点から、上記質量比（（Ｂ）／（Ａ））は、好ましくは８以下であり、より好ましくは７以下、さらに好ましくは５以下、さらにより好ましくは３以下である。
また、加熱調理して得られた食品の外観および食感の経時劣化を抑制する観点から、バッター用組成物において、好ましくは、成分（Ａ）の含有量が、バッター用組成物全体に対して３．０質量％以上５５質量％以下であり、かつ、質量比（（Ｂ）／（Ａ））が０．４以上８以下である。
バッター用組成物中の成分（Ｂ）の含有量は、具体的には、バッター用組成物中の成分（Ａ）の含有量に応じて、質量比（（Ｂ）／（Ａ））が上述の範囲になるように設定することができる。
本実施形態におけるバッター用組成物は、成分（Ａ）および（Ｂ）を含むため、バッターが適用される食品の外観および食感の経時劣化を抑制することができるとともに、保存後再加熱した際にも、外観および食感の好ましいできたて感を食品に与えることができる。
ここで、食感として、衣のクリスピー感、および、衣のヒキの抑制からなる群から選択される１種以上が挙げられ、好ましくは衣のクリスピー感が挙げられる。
バッター用組成物は、成分（Ａ）および（Ｂ）のみから構成されてもよいし、他の成分をさらに含んでもよい。
たとえば、バッター用組成物は、加熱調理して得られた食品の衣のクリスピー感を向上させる観点から、好ましくは成分（Ｃ）として、リン酸架橋タピオカ澱粉をさらに含む。なお、成分（Ｃ）は、前述の成分（Ａ）および（Ｂ）以外の澱粉である。
バッター用組成物が成分（Ｃ）をさらに含むとき、成分（Ａ）の含有量に対する前記成分（Ｃ）の含有量すなわち（（Ｃ）／（Ａ））は、質量比で、食品の色調を好ましいものとする観点から、好ましくは０．５以上であり、より好ましくは１以上、さらに好ましくは１．２以上、さらにより好ましくは１．８以上である。
また、加熱調理して得られた食品の衣のクリスピー感を向上させる観点から、上記質量比（（Ｃ）／（Ａ））は、好ましくは１０以下であり、より好ましくは９．０以下、さらに好ましくは６．０以下、さらにより好ましくは３．０以下である。
バッター用組成物中の成分（Ｃ）の含有量は、具体的には、バッター用組成物中の成分（Ａ）の含有量に応じて、質量比（（Ｃ）／（Ａ））が上述の範囲になるように設定することができる。
また、バッター用組成物は、成分（Ａ）～（Ｃ）以外の粉体原料をさらに含んでもよく、他の成分として、バッターに配合される粉体原料として後述するものが挙げられる。
（バッター）
本実施形態において、バッターは、上述した成分（Ａ）、成分（Ｂ）を必須成分とする粉体原料と、水と、を含み、これらの成分の配合順序に制限はない。たとえば、バッターは、上述した本実施形態におけるバッター用組成物を予め調製し、水および適宜他の成分と混合して得られるものであってもよい。また、バッターは、成分（Ａ）、成分（Ｂ）および水ならびに適宜他の成分を所定の順序で混合して得られるものであってもよい。
バッターは、具体的には液状である。
さらに具体的には、バッターは、バッターの原料中の粉体原料として、成分（Ａ）および成分（Ｂ）を含み（粉体原料１）、質量比（（Ｂ）／（Ａ））が好ましくは０．４以上８以下であり、バッターが、バッターの原料中の粉体原料として、成分（Ｃ）をさらに含む（粉体原料２）とき、質量比（（Ｃ）／（Ａ））が好ましくは０．５以上１０以下である。
また、成分（Ａ）および成分（Ｂ）の合計量（または、バッターが成分（Ｃ）をさらに含む場合は成分（Ａ）、成分（Ｂ）および成分（Ｃ）の合計量）が、粉体原料全体に対して好ましくは２０質量％以上であり、より好ましくは４１質量％以上であり、また、好ましくは１００質量％以下である。
粉体原料中の成分（Ａ）および成分（Ｂ）の合計量、または、粉体原料が成分（Ｃ）をさらに含む場合は成分（Ａ）、成分（Ｂ）および成分（Ｃ）の合計量は、食品の色調および衣のクリスピー感の向上の観点から、粉体原料全体に対して好ましくは２０質量％以上であり、より好ましくは４１質量％以上、さらに好ましくは４５質量％以上、さらにより好ましくは５５質量％以上、よりいっそう好ましくは７０質量％以上、さらにまた好ましくは７５質量％以上である。
また、表面の様子の好ましさおよび衣のヒキを抑制する観点から、上記合計量は、粉体原料全体に対して好ましくは１００質量％以下であり、より好ましくは９５質量％以下であり、さらに好ましくは９２質量％以下である。
また、バッター中の上記合計量（（Ａ）＋（Ｂ）＋（Ｃ））は、食品の色調および衣のクリスピー感の向上の観点から、バッター全体に対して好ましくは８質量％以上であり、より好ましくは１０質量％以上、さらに好ましくは１５質量％以上、さらにより好ましくは２２質量％以上、よりいっそう好ましくは３２質量％以上である。
また、表面の様子の好ましさおよび衣のヒキを抑制する観点から、バッター中の上記合計量（（Ａ）＋（Ｂ）＋（Ｃ））は、好ましくは５０質量％以下であり、より好ましくは４５質量％以下、さらに好ましくは４２質量％以下である。
バッターにおける質量比（（Ｂ）／（Ａ））および質量比（（Ｃ）／（Ａ））については、それぞれ、好ましくはバッター用組成物について前述した範囲とすることができる。
バッターの原料のうち、粉体原料は、粉体原料１：前述の成分（Ａ）および成分（Ｂ）、または、粉体原料２：成分（Ａ）、成分（Ｂ）および成分（Ｃ）から構成されてもよい。また、粉体原料１および２のいずれの場合にも、粉体原料が成分（Ａ）～（Ｃ）以外の成分をさらに含んでもよい。粉体原料のうち、成分（Ａ）～（Ｃ）以外の成分として、未加工澱粉（生澱粉）、加工澱粉等の成分（Ａ）～（Ｃ）以外の澱粉；薄力粉等の小麦粉、米粉等の穀粉；全卵粉等の乾燥卵；ベーキングパウダー等の膨張剤；粉末状の調味料；着色料；乳化剤が挙げられる。
粉体原料は、加熱調理して得られた食品の衣のヒキを抑制する観点から、好ましくは穀粉をさらに含み、より好ましくは薄力粉をさらに含む。
粉体原料が薄力粉をさらに含むとき、その含有量は、衣のクリスピー感を向上し、ヒキを抑制する観点から、粉体原料全体に対して好ましくは５質量％以上であり、より好ましくは８質量％以上である。
また、食品の表面の様子を好ましいものとする観点から、薄力粉の含有量は、粉体原料全体に対して好ましくは８０質量％以下であり、より好ましくは５９質量％以下、さらに好ましくは４０質量％以下、さらにより好ましくは３０質量％以下、よりいっそう好ましくは２０質量％以下である。
また、バッターは水を含む。バッター中の水の含有量は、バッターに含まれる水以外の成分の含有量を除いた残部とすることができる。
本実施形態において、バッターは、具体的には、食品の衣に用いられるバッターであり、好ましくは唐揚げ、天ぷらおよびフリッターからなる群から選択される食品のバッターである。
本実施形態のバッターを用いることにより、たとえば、食品の外観の劣化を抑制することができる。外観とは、好ましくは表面のごつごつ感と加熱解凍後の色調である。
また、本実施形態のバッターを用いることにより、たとえば、食品の食感の劣化を抑制することができる。食感とは、好ましくはクリスピー感である。
（食品）
本実施形態において、食品は、前述のバッター用組成物またはバッターを用いて得られる。食品は、具体的には、種物と種物の外側に設けられた衣とを有し、衣は、前述のバッター用組成物またはバッターを用いて得られるものである。
また、食品の製造方法は、たとえば、前述のバッターを種物の外側に付着させる工程と、バッターが付着した種物を加熱調理して食品を得る工程と、を含む。
種物として、たとえば鶏肉等の肉類；魚、貝、エビ等の魚介類；イモ類等の野菜類；ドーナツ、カステラ、饅頭等の菓子類；かまぼこ等の水練り製品などが挙げられる。
バッターを種物の外側に付着させる工程において、バッターは、種物の一部を被覆してもよいし、種物全体を被覆してもよい。また、バッターは、種物の一部に付着してもよいし、種物全体に付着してもよい。
加熱調理して食品を得る工程における調理形態の具体例としては、１００～２００℃程度の食用油中での油ちょう；薄く油をひいたフライパン、鉄板上での加熱；オーブン等での乾熱；マイクロ波加熱調理；スチームコンベクションオーブン等での加熱調理が挙げられ、衣の食感を向上する観点から、好ましくは油ちょうである。また、食品は、具体的にはこれらの加熱調理を経て得られるものであり、さらに具体的には揚げ物である。
また、食品の製造方法は、食品を得る工程の後、食品を冷凍保存する工程をさらに含んでもよい。冷凍保存における温度は、たとえば－１０～－５０℃程度とすることができる。
また、食品の製造方法は、冷凍保存する工程の後、食品を加熱解凍する工程をさらに含んでもよい。加熱解凍する工程においては、食感を好ましいものとする観点から、好ましくは電子レンジまたはスチームコンベクションオーブンを用いて加熱解凍する。
本実施形態における食品は、前述のバッターを用いて得られるため、外観および食感の経時劣化が抑制され、保存後再加熱した際にも、外観および衣の食感について好ましいできたて感が得られる。
以下、参考形態の例を付記する。
１． 以下の成分（Ａ）および（Ｂ）：
（Ａ）以下の条件（１）～（５）を満たす澱粉粉状物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０ 3 以上５×１０ 4 以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ０．０７５ｍｍの篩の篩上の含有量が２０質量％以上９５質量％以下
（５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以下
（Ｂ）酸化澱粉および酸処理澱粉からなる群から選択される１種または２種
を含み、水に分散させて用いられる、バッター用組成物。
２． 当該バッター用組成物中の前記成分（Ａ）の含有量が、当該バッター用組成物全体に対して３．０質量％以上５５質量％以下であり、
前記成分（Ａ）の含有量に対する前記成分（Ｂ）の含有量が、質量比で、０．４以上８以下である、１．に記載のバッター用組成物。
３． 前記成分（Ｂ）の原料澱粉の由来が、キャッサバおよびとうもろこしからなる群から選ばれる１種である、１．または２．に記載のバッター用組成物。
４． 前記成分（Ａ）において、アミロース含量５質量％以上である前記澱粉が、アミロース含量が４０質量％以上のコーンスターチである、１．乃至３．いずれか１つに記載のバッター用組成物。
５． 前記成分（Ａ）において、前記低分子化澱粉が、酸処理澱粉、酸化処理澱粉および酵素処理澱粉からなる群から選択される１種または２種以上である、１．乃至４．いずれか１つに記載のバッター用組成物。
６． 前記成分（Ａ）が、前記低分子化澱粉以外の澱粉として、コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉およびこれらの架橋澱粉からなる群から選択される１種または２種以上を含有する、１．乃至５．いずれか１つに記載のバッター用組成物。
７． 成分（Ｃ）としてリン酸架橋タピオカ澱粉をさらに含む、１．乃至６．いずれか１つに記載のバッター用組成物。
８． 前記成分（Ａ）の含有量に対する前記成分（Ｃ）の含有量が、質量比で、０．５以上１０以下である、７．に記載のバッター用組成物。
９． 前記バッターが、唐揚げ、天ぷらおよびフリッターからなる群から選択される食品のバッターである、１．乃至８．いずれか１つに記載のバッター用組成物。
１０． バッターの中の粉体原料として、以下の成分（Ａ）および成分（Ｂ）を含み、
前記成分（Ａ）の含有量に対する前記成分（Ｂ）の含有量が、質量比で、０．４以上８以下であり、
当該バッターが以下の成分（Ｃ）をさらに含むとき、前記成分（Ａ）の含有量に対する前記成分（Ｃ）の含有量が、質量比で、０．５以上１０以下であり、
前記成分（Ａ）および前記成分（Ｂ）の合計量、または、当該バッターが前記成分（Ｃ）をさらに含むとき前記成分（Ａ）、前記成分（Ｂ）および前記成分（Ｃ）の合計量が、前記粉体原料全体に対して２０質量％以上１００質量％以下である、バッター。
（Ａ）以下の条件（１）～（５）を満たす澱粉粉状物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０ 3 以上５×１０ 4 以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ０．０７５ｍｍの篩の篩上の含有量が２０質量％以上９５質量％以下
（５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以下
（Ｂ）酸化澱粉および酸処理澱粉からなる群から選択される１種または２種
（Ｃ）リン酸架橋タピオカ澱粉
１１． 前記粉体原料が小麦粉を前記粉体原料全体に対して５質量％以上５９質量％以下含む、１０．に記載のバッター。
１２． 当該バッター中の前記成分（Ａ）、成分（Ｂ）および成分（Ｃ）の含有量の合計が、当該バッター全体に対して８質量％以上５０質量％以下である、１０．または１１．に記載のバッター。
１３． １０．乃至１２．いずれか１つに記載のバッターを種物の外側に付着させる工程と、
前記バッターが付着した前記種物を加熱調理して食品を得る工程と、
を含む、食品の製造方法。
１４． 食品を得る前記工程の後、前記食品を冷凍保存する工程をさらに含む、１３．に記載の食品の製造方法。
１５． 冷凍保存する前記工程の後、前記食品を加熱解凍する工程をさらに含む、１４．に記載の食品の製造方法。
１６． １０．乃至１２．いずれか１つに記載のバッターを用いる、食品の外観の劣化を抑制する方法。
１７． １０．乃至１２．いずれか１つに記載のバッターを用いる、食品の食感の劣化を抑制する方法。
以下に本発明の実施例を示すが、本発明の趣旨はこれらに限定されるものではない。
以下の例において、断りのない場合、「％」とは、「質量％」である。また、断りのない場合、「部」とは、「質量部」である。
（原材料）
原材料として、主に以下のものを使用した。
薄力粉：「フラワー」、日清製粉株式会社製
低分子化澱粉：後述する製造例１で製造した酸処理ハイアミロースコーンスターチ
澱粉粉状物１および２：製造例２で得られた澱粉粉状物
酸化澱粉：製造例３で得られた酸化澱粉
酸処理澱粉：製造例４で得られた酸処理澱粉
リン酸架橋タピオカ澱粉：「アクトボディー ＴＰ－４Ｗ」、株式会社J-オイルミルズ製
コーンスターチ（β澱粉）：「Ｊ-オイルミルズ コーンスターチＹ」、株式会社J-オイルミルズ製
ハイアミロースコーンスターチ：「Ｊ-オイルミルズ ＨＳ－７」株式会社J-オイルミルズ製、アミロース含量７０質量％
パプリカパウダー：エスビー食品株式会社製
キサンタンガム：「キサンタンガムＦＪ」、丸善薬品産業株式会社製
（製造例１）低分子化澱粉の製造
本例では、澱粉組成物１および２の原料となる低分子化澱粉として酸処理ハイアミロースコーンスターチを製造した。
（酸処理ハイアミロースコーンスターチの製造方法）
ハイアミロースコーンスターチを水に懸濁して３５．６％（ｗ／ｗ）スラリーを調製し、５０℃に加温した。そこへ、攪拌しながら４．２５Ｎに調製した塩酸水溶液をスラリー質量比で１／９倍量加え反応を開始した。１６時間反応後、３％ＮａＯＨで中和し、水洗、脱水、乾燥し、酸処理ハイアミロースコーンスターチを得た。
得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチのピーク分子量を以下の方法で測定したところ、ピーク分子量は１．２×１０4であった。
（ピーク分子量の測定方法）
ピーク分子量の測定は、東ソー株式会社製ＨＰＬＣユニットを使用しておこなった（ポンプＤＰ－８０２０、ＲＩ検出器ＲＳ－８０２１、脱気装置ＳＤ－８０２２）。
（１）試料を粉砕し、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で、目開き０．１５ｍｍ篩下の画分を回収した。この回収画分を移動相に１ｍｇ／ｍＬとなるように懸濁し、懸濁液を１００℃３分間加熱して完全に溶解した。０．４５μｍろ過フィルター（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製、ＤＩＳＭＩＣ－２５ＨＰ ＰＴＦＥ ０．４５μｍ）を用いてろ過をおこない、ろ液を分析試料とした。
（２）以下の分析条件で分子量を測定した。
カラム：ＴＳＫｇｅｌ α－Ｍ（７．８ｍｍφ、３０ｃｍ）（東ソー株式会社製）２本
流速：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
移動相：５ｍＭ ＮａＮＯ3含有９０％（ｖ／ｖ）ジメチルスルホキシド溶液
カラム温度：４０℃
分析量：０．２ｍＬ
（３）検出器データを、ソフトウェア（マルチステーションＧＰＣ－８０２０ｍｏｄｅｌＩＩデータ収集ｖｅｒ５．７０、東ソー株式会社製）にて収集し、分子量ピークを計算した。
検量線には、分子量既知のプルラン（Ｓｈｏｄｅｘ Ｓｔａｎｄａｒｄ Ｐ－８２、昭和電工株式会社製）を使用した。
（製造例２）澱粉粉状物１および２の製造
β澱粉７９質量％、上述の方法で得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチ２０質量％、および、炭酸カルシウム１質量％を充分に均一になるまで袋内で混合した。２軸エクストルーダー（幸和工業社製ＫＥＩ－４５）を用いて、混合物を加圧加熱処理した。処理条件は、以下の通りである。
原料供給：４５０ｇ／分
加水：１７質量％
バレル温度：原料入口から出口に向かって５０℃、７０℃および１００℃
出口温度：１００～１１０℃
スクリューの回転数２５０ｒｐｍ
このようにしてエクストルーダー処理により得られた加熱糊化物を１１０℃にて乾燥し、水分含量を約１０質量％に調整した。
次いで、乾燥した加熱糊化物を、卓上カッター粉砕機で粉砕した後、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で篩分けした。篩分けした加熱糊化物を、以下の配合割合で混合し、以下の澱粉粉状物１および２を調製した。澱粉粉状物中の各画分の質量比を表１に示す。また、得られた澱粉粉状物の冷水膨潤度を、後述の方法で測定した値を合わせて示す。
Figure 0007437319000001
（冷水膨潤度の測定方法）
（１）試料を、水分計（研精工業株式会社、型番ＭＸ－５０）を用いて、１２５℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾燥物質量を算出した。
（２）この乾燥物質量換算で試料１ｇを２５℃の水５０ｍＬに分散した状態にし、３０分間２５℃の恒温槽の中でゆるやかに撹拌した後、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離（遠心分離機：日立工機社製、日立卓上遠心機ＣＴ６Ｅ型；ローター：Ｔ４ＳＳ型スイングローター；アダプター：５０ＴＣ×２Ｓアダプタ）し、沈殿層と上澄層に分けた。
（３）上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをＢ（ｇ）とした。
（４）沈殿層を乾固（１０５℃、恒量）したときの質量をＣ（ｇ）とした。
（５）ＢをＣで割った値を冷水膨潤度とした。
（製造例３）
本例では、未加工のタピオカ澱粉を原料澱粉として、以下の手順で酸化澱粉を得た。
５００ｍＬセパラブルフラスコに、タピオカ澱粉（株式会社J-オイルミルズ製）を用い、澱粉１６０ｇにスラリー質量に対する澱粉乾物換算質量濃度が３８％（dry starch weight／slurry weight）となるよう水を加えたスラリーを調製した。
得られたスラリーの温度を３８℃にした後、３００ｒｐｍで撹拌しながら次亜塩素酸ナトリウム水溶液を澱粉乾物換算質量濃度で３．０％となるように投入し、３質量％水酸化ナトリウム水溶液を滴下して、ｐＨ８．２５にした。
その後、適時水酸化ナトリウム水溶液を滴下して、反応終了までｐＨを設定値±０．０３以内に維持し、酸化澱粉を得た。反応終了は、スラリーを少量サンプリングして飽和ヨウ化カリウム水溶液に滴下し、紫色を呈しなくなった時点とした。
反応終了を確認後、スラリーに３質量％塩酸を添加してｐＨ６まで中和し、洗浄脱水したのち乾燥させ、酸化澱粉を得た。
（製造例４）
本例では、未加工のワキシーコーンスターチを原料澱粉として、以下の手順で酸処理澱粉を得た。
４０質量％のワキシーコーンスターチ（株式会社Ｊ－オイルミルズ製）の水分散液３２０質量部に６質量％塩酸を８０質量部添加し、４０℃で２４時間攪拌することで酸処理を行った。酸処理後、ｐＨが５になるように消石灰を用いて中和した後、洗浄、乾燥をおこない、酸処理澱粉を得た。
（実験例１～６）
本例では、唐揚げの作製および評価をおこなった。
（唐揚げの製造方法）
１．鶏モモ肉をカットし、約２５ｇ／個とした。
２．１．の鶏肉をラミジップ（スタンドタイプＬＺ―２２、株式会社生産日本社製）に入れ、後述する組成のピックル液を加えて真空包装機（ＭＺＣ－３００－Ｃ、株式会社ハギオス社製）にて、以下の条件で真空にした後、４℃、９０分タンブリングした。
（真空条件）
空気の排出：１５秒
密閉シール：中温２秒
３．タンブリング後の鶏肉に、打ち粉（「ＨＢ－５０００」、株式会社J-オイルミルズ製）を鶏肉に対して４質量％添加し、まぶした。
４．打ち粉をまぶした鶏肉を、表１～表６に記載の各例のバッター液を鶏肉に対し２０質量％添加し、バッタリングした。なお、比較例１－３については、バッター液として薄力粉１１．４質量部、増粘多糖類０．０９質量部、パプリカパウダー０．０６質量部、水１８．４５質量部を混合したものを使用し、表１の組成でブレッダーを作製し、前述のバッターをつけた鶏肉にまぶした。
５．バッタリング後の鶏肉を、キャノーラ油中で１９０℃、４分半油ちょうした。
６．油ちょう後の鶏肉をバットにならべ、バットごと－２０℃にて冷凍し、その後、鶏肉をチャック袋に移して－２０℃にて３日間冷凍保存した。
７．冷凍３日後の唐揚げ４個を紙皿に並べ、電子レンジ強（１４００Ｗ）で４５秒加熱解凍した。
８．以上の手順により得られた唐揚げの外観および食感を評価した。評価項目および採点基準を以下に示す。
（ピックル液の組成）
原材料 配合率（％）
「ハイトラストＴＣ－５００」（株式会社Ｊ-オイルミルズ製） １０
上白糖 ４
食塩 ４
グルタミン酸Ｎａ １．４
白コショウ ０．１６
醤油 ２０
氷水 ６０．４４
合計 １００
（外観評価）
専門パネラーが目視にて唐揚げの表面の様子および色調を以下の採点基準で評価し、２点超のものを合格とした。
（唐揚げ表面の様子）
５：ゴツゴツ（チリチリが多く凹凸がはっきりしている状態）
４：ややゴツゴツ（チリチリがあり凹凸がややはっきりしている状態）
３：やや滑らか（チリチリはないが凹凸がわずかに見られる状態）
２：滑らか（チリチリがなく凹凸がない状態）
１：衣が薄く肉がところどころ露出した素揚げ状
（唐揚げ色調）
５：唐揚げらしい非常に良好なきつね色
４：わずかに薄いまたはわずかに濃いが、唐揚げらしい良好なきつね色
３：やや薄いきつね色またはやや濃いきつね色
２：やや加熱不足を思わせる薄いきつね色またはやや加熱過剰を思わせる濃いきつね色
１：加熱不足を思わせる白色または加熱過剰を思わせる焦げ色
（食感評価）
専門パネラーが唐揚げ衣のクリスピー感、衣にヒキがあるかどうか（以下、単に「衣にヒキ」ともいう。）、および、食感の粉っぽさを以下の採点基準で官能評価し、２点超のものを合格とした。ここで、衣にヒキがあるとは、衣の歯切れが悪く、噛みきりにくい状態を指す。
（衣のクリスピー感）
６：大変クリスピーである
５：かなりクリスピーである
４：クリスピーである
３：ややクリスピーである
２：あまりクリスピーではない
１：全くクリスピーではない
（衣にヒキ）
６：全くヒキがない食感
５：ほとんどヒキがない食感
４：あまりヒキがない食感
３：わずかにヒキがある食感
２：ややヒキがある食感
１：とてもヒキがある食感
（実験例１：対照例、実施例１－１～１－３、比較例１－１～１－３）
比較例１－３以外の例については、表２に記載の原材料のうち、粉体原料を混合してバッター用組成物を得た。そして、得られたバッター用組成物と冷水とを混合し、各例のバッターを得た。得られたバッターを用いて前述の方法で唐揚げを作製し、評価した。
比較例１－３については、表２に記載の原材料のうち、粉体原料を混合して組成物を得た。そして、得られた上記組成物を、冷水に分散させずにそのまま、前述のバッターを付けた後ブレッダーとして用いて前述の方法に準じて唐揚げを作製し、評価した。
外観の評価では、評価者２名の合議により採点した。食感の評価では、評価者２名の合議により採点した。評価結果を表２にあわせて示す。
Figure 0007437319000002
表２より、各実施例のバッター組成物およびバッターを用いることにより、冷凍後再加熱した際にも、外観および食感について、好ましいできたて感のある唐揚げが得られた。
具体的には、成分（Ａ）と成分（Ｂ）を所定量含むバッターを用いて作製した唐揚げはいずれも、唐揚げの表面や色調に優れ、衣の食感にも優れていた。また、実施例１－２のように成分（Ｃ）をさらに含む場合、衣のクリスピー感が向上した。また小麦粉を含む実施例１－２と小麦粉を含まない実施例１－３を比較した場合、小麦粉を含む実施例１－２の方がクリスピー感や衣のヒキの点で優れていた。比較例１－３では、実施例１－２と同じ組成の物をブレッダーとして用いたが、この場合、唐揚げの色調がやや暗く変色し、かつクリスピー感がやや劣り粉っぽさも感じられ、あまり好ましいものではなかった。
（実験例２：実施例２－１～２－４）
表３に記載の原材料のうち、粉体原料を混合してバッター用組成物を得た。そして、得られたバッター用組成物と冷水とを混合し、各例のバッターを得た。得られたバッターを用いて前述の方法で唐揚げを作製し、評価した。外観の評価では、評価者２名の合議により採点した。食感の評価では、評価者２名が各自採点し、その平均点を評点とした。評価結果を表３にあわせて示す。
Figure 0007437319000003
表３より、各実施例のバッター組成物およびバッターを用いることにより、冷凍後再加熱した際にも、外観および食感について、好ましいできたて感のある唐揚げが得られた。
具体的には、成分（Ａ）を粉体原料中４．９質量％から２７．０質量％の範囲で含み、成分（Ｂ）を含むバッターを用いて作製した唐揚げは、いずれも唐揚げの表面や色調に優れ、衣の食感にも優れていた。
唐揚げの表面の様子および衣のヒキに関しては、成分（Ａ）を粉体原料中４．９質量％以上２７．０質量％以下含む場合良好であり、１９．８質量％以上２７．０質量％以下含む場合により良好であった。唐揚げの色調に関しては成分（Ａ）を粉体原料中４．９質量％以上２７．０質量％以下含む場合良好であり、４．９質量％以上１９．８質量％以下含む場合、より良好であった。クリスピー感に関しては、成分（Ａ）を粉体原料中４．９質量％以上２７．０質量％以下含む場合良好であり、９．９質量％以上２７．０質量％以下含む場合により良好であり、１９．８質量％以上２７．０質量％以下含む場合さらにより良好であった。
（実験例３：実施例３－１～３－４、比較例３－１）
表４に記載の原材料のうち、粉体原料を混合してバッター用組成物を得た。そして、得られたバッター用組成物と冷水とを混合し、各例のバッターを得た。得られたバッターを用いて前述の方法で唐揚げを作製し、評価した。外観の評価では、評価者３名が各自採点し、その平均点を評点とした。食感の評価では、評価者３名の合議により採点した。評価結果を表４にあわせて示す。
Figure 0007437319000004
表４より、各実施例のバッター組成物およびバッターを用いることにより、冷凍後再加熱した際にも、外観および食感について、好ましいできたて感のある唐揚げが得られた。
唐揚げの表面の様子に関しては、成分（Ａ）に対する成分（Ｂ）の質量比（（Ｂ）／（Ａ））が１．０以上２．０以下の場合、良好であり、１．５以上２．０以下の場合、より良好であった。唐揚げの色調および衣のヒキに関しては、質量比（（Ｂ）／（Ａ））が１．０以上２．０以下の場合、良好であり、１．５の場合、より良好であった。クリスピー感に関しては、質量比（（Ｂ）／（Ａ））が１．０以上２．０以下の場合、良好であり、１．５以上２．０以下の場合、より良好であった。
（実験例４：実施例４－１、４－２、比較例４－１）
表５に記載の原材料のうち、粉体原料を混合してバッター用組成物を得た。そして、得られたバッター用組成物と冷水とを混合し、各例のバッターを得た。得られたバッターを用いて前述の方法で唐揚げを作製し、評価した。外観の評価では、評価者３名が各自採点し、その平均点を評点とした。食感の評価では、評価者３名の合議により採点した。評価結果を表５にあわせて示す。
Figure 0007437319000005
表５より、各実施例のバッター組成物およびバッターを用いることにより、冷凍後再加熱した際にも、外観および食感について、好ましいできたて感のある唐揚げが得られた。
一方、比較例４－１のバッター組成物およびバッターは、成分（Ｂ）を含まないため、冷凍後再加熱した際に、唐揚げの色調および衣のヒキについて、好ましいできたて感が得られなかった。
また、表２～表５より、成分（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）の合計量が粉体原料中４９．５質量％から９０．０質量％の範囲であるバッターを用いて作製した唐揚げは、いずれも唐揚げの表面や色調に優れ、衣の食感にも優れていた。
唐揚げの表面の様子に関しては、成分（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）の合計量が粉体原料中、４９．５質量％以上９０．０質量％以下の場合良好であった。クリスピー感に関しては、成分（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）の合計量が粉体原料中、４９．５質量％以上９０．０質量％以下の場合良好であり、７４．２質量％以上９０．０質量％以下の場合により良好であった。衣のヒキに関しては、成分（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）の合計量が粉体原料中、４９．５質量％以上９０．０質量％以下の場合良好であった。
（実験例５：対照例、実施例５－１～５－３）
表６に記載の原材料のうち、粉体原料を混合してバッター用組成物を得た。そして、得られたバッター用組成物と冷水とを混合し、各例のバッターを得た。得られたバッターを用いて前述の方法で唐揚げを作製し、前述の方法で評価した。ただし、本実験では、前述の評価方法に加え、油ちょう直後、油ちょう後室温で４時間静置しそのまま喫食した場合の評価も併せておこなった。
外観の評価では、評価者３名が各自採点し、その平均点を評点とした。食感の評価では、評価者２名が各自採点し、その平均点を評点とした。評価結果を表６にあわせて示す。
Figure 0007437319000006
表６より、各実施例のバッター組成物およびバッターを用いることにより、油ちょう直後、油ちょう４時間後および冷凍後再加熱した際にも、外観および食感について、好ましいできたて感のある唐揚げが得られた。
成分（Ａ）として、澱粉粉状物１を使用した場合と澱粉粉状物２を使用した場合では、油ちょう直後の唐揚げ表面の様子、唐揚げ色調、クリスピー感はいずれも好ましく、衣のヒキに関しては澱粉粉状物１がより優れていた。油ちょう４時間後では、唐揚げ表面の様子、唐揚げ色調、クリスピー感は澱粉粉状物２がより優れていた。冷凍後再加熱した際には、唐揚げ表面の様子、唐揚げ色調において、澱粉粉状物１がわずかに優れていた。
また、成分（Ｂ）として、酸化澱粉を使用した場合と酸処理澱粉を使用した場合では、油ちょう直後の唐揚げ表面の様子、唐揚げ色調、衣のヒキ、クリスピー感はいずれも非常に好ましかった。油ちょう４時間後では、唐揚げ表面の様子、唐揚げ色調、クリスピー感は酸処理澱粉がやや優れており、衣のヒキに関しては酸化澱粉がやや優れていた。冷凍後再加熱した際には、唐揚げ表面の様子、唐揚げ色調、衣のヒキにおいて、酸化澱粉がより好ましく、クリスピー感に関しては酸処理澱粉の方が好ましかった。
本実施例で得られた唐揚げは、油ちょう直後と比較して、油ちょう４時間後および冷凍後再加熱した際の経時劣化が少なく、好ましいできたて感のあるものであった。
（実験例６）
前述の実験例５における実施例５－１～５－３について、油ちょう直後、油ちょう後室温で４時間静置、および冷凍保存後再加熱した各唐揚げについて、外観および食感のできたて感を油ちょう直後のものと比較し、評価した。以下の評価基準で評価者２名が各自採点し、その平均点を評点とし、２点超のものを合格とした。評価結果を表７に示す。
（できたて感）
６：できたてものと全く同等である
５：できたてものとほぼ同等である
４：できたてものとおおむね同等である
３：できたてものに比べ少し劣る
２：できたてものに比べ劣る
１：できたてものに比べ大きく劣る
Figure 0007437319000007
表７より、本実施形態で得られた唐揚げは、油ちょう直後と比較して、油ちょう４時間後および冷凍後再加熱した際の継時劣化が少なく、好ましいできたて感のあるものであった。澱粉粉状物２（実施例５－２）を使用した場合、澱粉粉状物１（実施例５－１）と比べて４時間後、および冷凍保存後再加熱の際のできたて感がより優れていた。
また、成分（Ｂ）として、酸化澱粉を使用した場合（実施例５－１）と酸処理澱粉（実施例５－３）では、酸化澱粉の方が冷凍保存後再加熱の際のできたて感がより優れていた。
（実験例７：対照例、実施例６－１～６－４）
本例では、エビの天ぷらの製造および評価をおこなった。
（原材料）
原材料として、以下のものを使用した。
天ぷら粉：「黄金」、昭和産業株式会社製
その他の原材料は前述のものを用いた。
（エビの天ぷらの製造方法）
表８に記載の原材料のうち、粉体原料を混合してバッター用組成物を得た。そして、得られたバッター用組成物と冷水とを混合し、各例のバッターを得た。
解凍した尾付きのばしエビ（約１０ｃｍ／１尾）に、打ち粉をまぶしたのち、各例のバッターをまぶした。
キャノーラ油で１７０℃、３分間揚げてエビの天ぷらを得た。
４時間室温で静置した後、喫食し、パネラー２名で評価した。
Figure 0007437319000008
各実施例のバッター用組成物を用いて作製されたエビの天ぷらは、対照例と比較して、調理直後および調理から４時間後でも、喫食した際の衣のクリスピー感が優れていた。さらに具体的には、（（Ａ）＋（Ｂ）＋（Ｃ）））を、粉体原料中２５質量％以上５０質量％以下含む場合（実施例６－１～６－４）クリスピー感が優れており、４２．８質量％以上５０質量％以下含む場合（実施例６－１、６－２および６－４）、より優れていた。
この出願は、２０１８年１２月４日に出願された日本出願特願２０１８－２２７４４３号を基礎とする優先権を主張し、その開示のすべてをここに取り込む。

Claims (14)

  1. 以下の成分（Ａ）および（Ｂ）：
    （Ａ）以下の条件（１）～（５）を満たす澱粉粉状物
    （１）澱粉含量が７５質量％以上
    （２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
    （３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
    （４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ０．０７５ｍｍの篩の篩上の含有量が２０質量％以上９５質量％以下
    （５）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以下
    （Ｂ）酸化澱粉および酸処理澱粉からなる群から選択される１種または２種
    を含むバッター用組成物であって、
    前記低分子化澱粉が酸処理ハイアミロースコーンスターチを含み、
    前記成分（Ｂ）が、前記成分（Ａ）における前記低分子化澱粉とは異なる成分であって、前記成分（Ｂ）の原料澱粉の由来が、キャッサバおよびとうもろこしからなる群から選ばれる１種であり、
    当該バッター用組成物中の前記成分（Ａ）の含有量が、当該バッター用組成物全体に対して３．０質量％以上５５質量％以下であり、
    前記成分（Ａ）の含有量に対する前記成分（Ｂ）の含有量が、質量比で、０．４以上８以下であり、
    水に分散させて用いられる、バッター用組成物。
  2. 前記成分（Ａ）において、アミロース含量５質量％以上である前記澱粉が、アミロース含量が４０質量％以上のコーンスターチである、請求項１に記載のバッター用組成物。
  3. 前記成分（Ａ）が、前記低分子化澱粉以外の澱粉として、コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉およびこれらの架橋澱粉からなる群から選択される１種または２種以上を含有する、請求項１または２に記載のバッター用組成物。
  4. 成分（Ｃ）としてリン酸架橋タピオカ澱粉をさらに含む、請求項１乃至３いずれか１項に記載のバッター用組成物。
  5. 前記成分（Ａ）の含有量に対する前記成分（Ｃ）の含有量が、質量比で、０．５以上１０以下である、請求項４に記載のバッター用組成物。
  6. 前記バッターが、唐揚げ、天ぷらおよびフリッターからなる群から選択される食品のバッターである、請求項１乃至５いずれか１項に記載のバッター用組成物。
  7. バッターの中の粉体原料として、請求項１乃至６いずれか一項に記載のバッター用組成物を含み、
    当該バッターが以下の成分（Ｃ）をさらに含むとき、前記成分（Ａ）の含有量に対する前記成分（Ｃ）の含有量が、質量比で、０．５以上１０以下であり、
    前記成分（Ａ）および前記成分（Ｂ）の合計量、または、当該バッターが前記成分（Ｃ）をさらに含むとき前記成分（Ａ）、前記成分（Ｂ）および前記成分（Ｃ）の合計量が、前記粉体原料全体に対して２０質量％以上１００質量％以下である、バッター。
    （Ｃ）リン酸架橋タピオカ澱粉
  8. 前記粉体原料が小麦粉を前記粉体原料全体に対して５質量％以上５９質量％以下含む、請求項７に記載のバッター。
  9. 当該バッター中の前記成分（Ａ）、成分（Ｂ）および成分（Ｃ）の含有量の合計が、当該バッター全体に対して８質量％以上５０質量％以下である、請求項７または８に記載のバッター。
  10. 請求項７乃至９いずれか１項に記載のバッターを種物の外側に付着させる工程と、
    前記バッターが付着した前記種物を加熱調理して食品を得る工程と、
    を含む、食品の製造方法。
  11. 食品を得る前記工程の後、前記食品を冷凍保存する工程をさらに含む、請求項１０に記載の食品の製造方法。
  12. 冷凍保存する前記工程の後、前記食品を加熱解凍する工程をさらに含む、請求項１１に記載の食品の製造方法。
  13. 請求項７乃至９いずれか１項に記載のバッターを用いる、食品の外観の劣化を抑制する方法。
  14. 請求項７乃至９いずれか１項に記載のバッターを用いる、食品の食感の劣化を抑制する方法。
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