JP7221464B1 - かき揚げの製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
近年ではかき揚げリングとも呼ばれる、かき揚げ製造用の型枠が市販されており、この型枠内に具材及びバッター液を充填して攪拌し、型枠ごと油槽に沈めて油ちょうすることも行われている。
特許文献1には、かき揚げに空隙を形成するための突起を有するかき揚げ用の揚げ型が記載されている。
特許文献2には、高温に加熱した油の中に入れた筒状の型枠器の中に、バッター液を付着させた原料を縦の柱状に入れて骨格を形成し、その後更に原料を積み上げていくかき揚げの製造方法が記載されている。
特許文献3には、特定の粘度を有する衣材原料及び具材原料を、特定形状の筒状の型枠内に複数回にわたり投入するかき揚げの製造方法が記載されている。
特許文献4には、かき揚げ材料に天ぷら用ミックスをまぶし、トレイに入れて蒸気加熱する、かき揚げ用素材の製造方法が記載されている。この素材は冷凍保存が可能で、油ちょうするだけでボリュームのあるかき揚げを提供することができるとされている。
したがって本発明の課題は、平面状具材を含んでいても、焦げの発生が少なく、見栄えの良好なかき揚げを簡便に製造し得る方法を提供することにある。
平面状具材にのみバッターを付着させる工程、及び
上記バッターを付着させた上記平面状具材と、立体状具材とを混合してかき揚げ用素材を調製する工程、
を含む、かき揚げの製造方法である。
平面状具材の例としては、葉物野菜、すなわち葉菜類が挙げられる。具体的には、みつば、おおば、ほうれんそうの葉、だいこんの葉、しゅんぎくの葉、こまつなの葉、ちんげんさいの葉、みずなの葉、にんじんの葉、パクチーの葉等を例示できる。これら葉物野菜を平面状具材として使用する場合、その寸法は、主面部が平坦になるよう広げた状態で、厚さが0.2mm~2mmであり、主面部の差し渡し長さが最大で好ましくは3cm~7cm程度であり、最小で好ましくは0.5cm~3cm程度である。
平面状具材の他の例として、にんじんやごぼうなどの根菜類を斜め薄切りにしたものが挙げられる。
なお本発明では、上記の寸法よりも大きな具材を用いることは妨げられない。尤も、かき揚げらしい外観及び食感を得る観点からは、該大きな具材は適宜カットして用いることが好ましい。
小麦粉は打ち粉及びバッターとして主として用いられており、本発明においても小麦粉を主に用いることが好ましい。
小麦粉としては、例えば薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、デュラム粉及びこれらの加工処理小麦粉のうちの1種又は2種以上を使用できる。これらの小麦粉のうち、食感が硬くなりすぎない点で薄力粉又は加工処理小麦粉を用いることが好ましい。
加工処理小麦粉としては、小麦粉に加熱処理を行って蛋白質を変性させたもの等を例示できる。
打ち粉及びバッターに用いられる小麦粉の含有量は、それぞれの原料粉(バッターの場合は水を添加する前の状態)の質量基準で、好ましくは30質量%以上、更に好ましくは40質量%以上、より好ましくは40質量%~95質量%である。
平面状具材にバッターを付着させる方法は特に限定されない。例えば、バッター充填した容器に平面状具材を投入して、該平面状具材の全体にバッターを絡める方法を採用することができる。または、バッター充填した容器に平面状具材を投入して、該平面状具材の全体にバッターを絡めた後、該平面状具材をバッターから引き上げる方法を採用することができる。あるいは、平面状具材にバッターを垂らして、該平面状具材の全体にバッターを絡める方法を採用してもよい。なお、平面状具材にバッターを付着させる前に、必要に応じて平面状具材に打ち粉を付着させてもよい。
底面の直径が10cmであり、高さが5cmであるかき揚げリング(金属の網製)を複数用意した。ここに平面状具材3gを入れ、次いでバッター30gを振り掛けながら菜箸で両者をよく混合し、平面状具材の表面全体にバッターを付着させた。
次いで、かき揚げリングに立体状具材77gを投入して、全体がほぼ均一になるようかき混ぜて、かき揚げ用素材を調製した。
このようにして得られたかき揚げ用素材(1個当たり110g)を、かき揚げリングごと170℃の大豆白絞油に沈めて2分間油ちょうして、かき揚げを製造した。
得られたかき揚げについて、その食感を10名の専門パネラーに下記評価基準で評価させた。その結果を10名の平均値として表1に示す。
立体状具材77gに対して打ち粉8gをまぶして立体状具材の全体に付着させたものを用いた以外は、実施例1と同様にしてかき揚げ用素材を調製した。このようにして得られたかき揚げ用素材(1個当たり118g)を、実施例1と同様に油ちょうしてかき揚げを製造した。
得られたかき揚げについて、実施例1と同様の評価を行った、その結果を表1に示す。
平面状具材3gと立体状具材77gとをまとめてかき揚げリングに入れ、次いで打ち粉8gを投入して具材の全体に混合した後、バッター30gを投入して再度全体に混合した。このようにして得られたかき揚げ用素材(1個当たり118g)を、実施例1と同様に油ちょうしてかき揚げを製造した。
得られたかき揚げについて、実施例1と同様の評価を行った、その結果を表1に示す。
平面状具材3gと立体状具材77gをまとめてかき揚げリングに入れ、次いで打ち粉8gを投入して具材の全体に混合した後、バッター60gを投入して再度全体に混合した。このようにして得られたかき揚げ用素材(1個当たり148g)を、実施例1と同様に油ちょうしてかき揚げを製造した。
得られたかき揚げについて、実施例1と同様の評価を行った、その結果を表1に示す。
立体状具材77gをかき揚げリングに入れ、次いでバッター30gを投入して具材の全体に混合した。次いで、平面状具材3gを投入して、具材全体がほぼ均一になるようかき混ぜて、かき揚げ用素材を調製した。このようにして得られたかき揚げ用素材(1個当たり110g)を、実施例1と同様に油ちょうしてかき揚げを製造した。
得られたかき揚げについて、実施例1と同様の評価を行った、その結果を表1に示す。
平面状具材3gをかき揚げリングに入れ、次いで打ち粉8gを投入して具材の全体に混合した。次いで、立体状具材77gを投入し、更にバッター30gを加えて具材全体がほぼ均一になるようかき混ぜて、かき揚げ用素材を調製した。このようにして得られたかき揚げ用素材(1個当たり118g)を、実施例1と同様に油ちょうしてかき揚げを製造した。
得られたかき揚げについて、実施例1と同様の評価を行った、その結果を表1に示す。
(焦げの有無)
5 変色や焦げている部分は全くなく、極めて良好
4 1~3か所変色している部分はあるが、良好
3 4~6か所変色している部分はあるが、やや良好
2 1~3か所焦げている部分があり、不良
1 4か所以上で焦げている部分があり、極めて不良
(かき揚げの外観)
5 全体に具材の色合いが透けて見え、薄衣感があり極めて良好
4 全体の半分から3/4程度に具材の色合いが透けて見え、良好
3 全体の1/4から半分程度に具材の色合いが透けて見え、やや良好
2 ほとんど具材の色合いが見えないか、又は具材の色がやや変色しており、不良
1 具材の色合いが見えないか、又は具材の色が変色しており、極めて不良
これに対して、平面状具材と立体状具材とを混合した後にバッターを付着させた比較例1及び2、並びに、立体状具材に先にバッターを付着させた比較例3では評価が低く、特に比較例3では、平面状具材の表面がバッターでほとんど保護されず、焦げの発生が多かった。比較例4では、平面状具材に予め打ち粉をして表面の保護を図ったが、十分な効果は認められなかった。
バッターの付着量を表2のように変更した以外は、実施例1と同様にしてかき揚げ用素材を調製し、油ちょうしてかき揚げを製造した。
得られたかき揚げについて、実施例1と同様の評価を行った、その結果を表2に示す。
平面状具材の量を表3のように変更した以外は、実施例1と同様にしてかき揚げ用素材を調製し、油ちょうしてかき揚げを製造した。
得られたかき揚げについて、実施例1と同様の評価を行った、その結果を表3に示す。
Claims (3)
- 平面状具材及び立体状具材を含むかき揚げの製造方法であって、
平面状具材にのみバッターを付着させる工程、及び
上記バッターを付着させた上記平面状具材と、立体状具材とを混合してかき揚げ用素材を調製する工程、を含み、
上記バッターを付着させた上記平面状具材と上記立体状具材とを混合する前に、該立体状具材に打ち粉を付着させる工程を更に含む、かき揚げの製造方法。 - 上記平面状具材100質量部に対して、750~3000質量部の上記バッターを付着させる、請求項1に記載の製造方法。
- 上記平面状具材が葉菜類である、請求項1又は2に記載の製造方法。
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"人参の葉とエビのそば粉かき揚げ", クックパッド, JPN6022050892, 13 November 2017 (2017-11-13), ISSN: 0004939650 * |
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