JP2003164270A - 揚げ麺皮食品の製造法 - Google Patents

揚げ麺皮食品の製造法

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JP2003164270A
JP2003164270A JP2001368460A JP2001368460A JP2003164270A JP 2003164270 A JP2003164270 A JP 2003164270A JP 2001368460 A JP2001368460 A JP 2001368460A JP 2001368460 A JP2001368460 A JP 2001368460A JP 2003164270 A JP2003164270 A JP 2003164270A
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 本発明は、麺皮食品を油ちょう後常温、チル
ドおよび冷凍状態で保存後再加熱してもパリッとした食
感を有する揚げ麺皮食品を得ることを目的とする。 【解決手段】 具材を麺皮で包んだ麺皮食品の表面に、
膨張剤を含有する澱粉分散液を付着させた後、油ちょう
してなる、揚げ麺皮食品の製造法。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、皮の食感がパリッ
とした揚げ麺皮食品の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】麺皮食品の一種である春巻きは、小麦粉
生地を薄く延ばして調製した皮で、具材を巻き、油ちょ
うすることによって得られる。中に入れる具としては、
豚肉、玉ねぎ、しいたけ、たけのこ、ピーマン、もや
し、白菜、にら等を強火で炒めることによって得られ、
好みによって水溶き片栗粉等でトロミをつけることが多
い。そして、春巻きは、皮のパリッとした食感と、具材
の適度に柔らかい中にも歯応えがある食感の組合せのも
のがよいものとされている。
【０００３】しかしながら、油ちょうした春巻きは、し
ばらく放置すると、具材の水分が皮に移行して、皮の食
感がしんなりしてくる欠点があった。また、最近春巻き
を家庭で食する場合、惣菜店で調理されたものを購入し
て食べたり、チルドあるいは冷凍で流通される商品を購
入して、電子レンジで加熱して喫食する場合が多い。こ
のような場合、流通段階を経た製品あるいはさらに電子
レンジ加熱した製品は、実際に喫食する際に、皮のパリ
ッとした食感が失われていることが多かった。
【０００４】また他の揚げ麺皮食品である、揚げ餃子や
揚げシュウマイにおいても、春巻きと同様な原因によっ
て時間の経過と共に皮の食感がしんなりする欠点があっ
た。
【０００５】そこで本発明者は、揚げ麺皮食品が油ちょ
う後時間が経っても皮の食感がパリッとし、また油ちょ
う後チルド保存あるいは冷凍保存した後、電子レンジ加
熱したり、プリフライした後チルド保存あるいは冷凍保
存した後再フライすることによっても皮の食感がパリッ
としたものを得るべく、種々研究を重ねた結果本発明を
完成するに至った。
【０００６】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は、具
材を麺皮で包んだ麺皮食品の表面に、膨張剤を含有する
澱粉分散液を付着させた後、油ちょうしてなる、揚げ麺
皮食品の製造法である。
【０００７】
【発明の実施の形態】本発明は、はじめに具材を麺皮で
包み込む。使用する具材は麺皮食品の種類により異な
り、例えば春巻きの場合、豚肉、たけのこ、しいたけ、
ねぎ等を炒めて調味料で味付けしたものが用いられ、ま
た餃子の場合は、挽肉や野菜類が用いられ、シュウマイ
の場合は豚挽肉、みじん切りにしたタマネギ、エビ、カ
ニ等が用いられる。
【０００８】また麺皮は通常強力粉に加水混合して生地
を調製し、これを複合機等により粗麺帯とした後皮類製
造機により徐々に圧延し所定厚みに調製する。次に得ら
れた麺帯を自動散布機で打粉を振りながら巻取った後こ
の麺帯から所望の大きさに裁断することによって麺皮を
調製することができる。
【０００９】具材を麺皮で包んだ麺皮食品は、次いでそ
の表面に膨張剤を含有する澱粉分散液を付着させる。麺
皮食品に前記澱粉分散液を付着させる方法としては、澱
粉分散液に浸漬させたり、麺皮食品の表面に澱粉分散液
を噴霧する方法等種々の手段が採用できる。
【００１０】澱粉分散液に含有させる膨張剤としては一
般に食品に用いられるベーキングパウダーであればいず
れでも良く、例えば重曹にミョウバン等を組合せた遅効
性膨張剤、重曹にリン酸一カルシウムやリン酸二水素ナ
トリウム等を組合せた速効性膨張剤が挙げられるが、作
業性等の観点から遅効性膨張剤が好ましい。この膨張剤
の使用量は澱粉分散液中に０．５〜３．０重量％、特に
１．０〜２．５重量％含有させることが好ましい。
【００１１】また澱粉分散液に用いられる澱粉としては
コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、米
澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉が挙げられる。そしてこ
れらの澱粉類を１種または２種以上を適宜選択して用い
ることができるが、特に地上系澱粉と地下系澱粉とを併
用することが好ましい。この地上系澱粉：地下系澱粉の
配合割合は１：０．２５〜０．５の範囲が好ましい。前
記澱粉分散液中の澱粉の含有量は２０〜５０重量％、特
に３０〜４０重量％の範囲が好ましい。
【００１２】表面に膨張剤を含有する澱粉分散液を付着
させた麺皮食品は次いで油ちょうされる。この油ちょう
の程度は完全に油ちょうしても、半油ちょう、いわゆる
プリフライの状態でもよい。完全に油ちょうした場合は
常温、チルドまたは冷凍保存した後電子レンジで加熱す
ることによってパリッとした食感の揚げ麺皮食品を得る
ことができる。またプリフライした場合は常温、チルド
または冷凍保存した後再フライすることによりパリッと
した食感の揚げ麺皮食品を得ることができる。
【００１３】
【実施例】次に本発明をさらに具体的に説明するために
実施例を掲げて説明するが、本発明は、以下の実施例に
のみ限定されるものではない。
【００１４】実施例１ 豚肉、しいたけ、たけのこ、白菜およびにらを強火で炒
めて得た具材を、小麦粉生地を薄く延ばして調製した麺
皮で包み、これを片栗粉９２．０ｇ、膨張剤（重曹２５
重量％、酒石酸４０重量％、ミョウバン１０重量％およ
び澱粉２５重量％）２ｇ、グルタミン酸ナトリウム２．
０ｇおよび食塩４．０ｇからなるミックスを水２００ｇ
に加えた澱粉分散液に浸漬した後油ちょうして春巻きを
得た。
【００１５】実施例２〜５ 豚肉、しいたけ、たけのこ、白菜およびにらを強火で炒
めて得た具材を、小麦粉生地を薄く延ばして調製した麺
皮で包み、表１に示すミックス１００ｇを水２００ｇに
加えた澱粉分散液に浸漬した後、油ちょうして、春巻き
を得た。
【００１６】
【表１】
【００１７】比較例１ 豚肉、しいたけ、たけのこ、白菜およびにらを強火で炒
めて得た具材を、小麦粉生地を薄く延ばして調製した麺
皮で包み、これを片栗粉１００ｇを水２００ｇに加えた
澱粉分散液に浸漬した後、油ちょうして春巻きを得た。
【００１８】試験例１ 実施例１〜５および比較例１で得た春巻きを油ちょう後
１時間経ってから、１０名のパネルで下記表２に示す評
価基準によって試食評価した。その評価結果を示せば表
３のとおりである。
【００１９】試験例２ 実施例１〜５および比較例１で得た春巻きを油ちょう後
一晩冷蔵したものを、電子レンジで再加熱し、試験例１
と同様にして１０名のパネルで試食評価した。その評価
結果を示せば表３のとおりである。
【００２０】試験例３ 実施例１〜５および比較例１で得た春巻きを油ちょう
後、１ヶ月冷凍保存したものを、電子レンジで再加熱
し、試験例１と同様にして試食評価した。その評価結果
を示せば表３のとおりである。
【００２１】
【表２】
【００２２】
【表３】
【００２３】実施例６〜９ 豚肉、しいたけ、たけのこ、白菜、にらを強火で炒めて
得た具材を、小麦粉生地を薄く延ばして調製した麺皮で
包み、表４に示すミックス１００ｇを水２００ｇで溶い
た澱粉分散液に浸漬した後、プリフライして得られた半
油ちょう春巻きを、冷凍保存した。
【００２４】
【表４】
【００２５】比較例２ 豚肉、しいたけ、たけのこ、白菜、にらを強火で炒めて
得た具材を、小麦粉生地を薄く延ばして調製した麺皮で
包み、片栗粉分散液（片栗粉１００ｇを水２００ｇで分
散したもの）に浸漬した後、プリフライして得られた半
油ちょう春巻きを、２週間冷凍保存した。
【００２６】試験例４ 実施例６〜９および比較例２で得た半油ちょう冷凍春巻
きを２週間冷凍保存したものを、再油ちょうした後、試
験例１と同様にして試食評価した。その評価結果を示せ
ば表５のとおりである。
【００２７】
【表５】
【００２８】実施例１０〜１３ 豚肉、しいたけ、たけのこ、白菜、にらを強火で炒めて
得た具材を、小麦粉生地を薄く延ばして調製した麺皮で
包み、油ちょうし、表６に示すミックス１００ｇを水２
００ｇで溶いた澱粉分散液に浸漬した後、さらに油ちょ
うし、春巻きを得た。
【００２９】
【表６】
【００３０】比較例３ 豚肉、しいたけ、たけのこ、白菜、にらを強火で炒めて
得た具材を、小麦粉生地を薄く延ばして調製した麺皮で
包み、油ちょうし、片栗粉分散液（片栗粉１００ｇを水
２００ｇで分散したもの）に浸漬した後、さらに油ちょ
うし、春巻きを得た。
【００３１】試験例５ 実施例１０〜１３および比較例３で得た春巻きを、電子
レンジで再加熱し、試験例１と同様にして試食評価し
た。その評価結果を示せば表７のとおりである。
【００３２】
【表７】
【００３３】
【発明の効果】本発明方法によれば、麺皮食品を油ちょ
う後、常温、チルドおよび冷凍状態で保存後、電子レン
ジで加熱して喫食する場合、あるいは麺皮食品をプリフ
ライ後常温、チルドおよび冷凍状態で保存後再油ちょう
して喫食する場合の、いずれにおいてもパリッとした食
感を有する揚げ麺皮食品を得ることができる。

Claims (2)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 具材を麺皮で包んだ麺皮食品の表面に、
    膨張剤を含有する澱粉分散液を付着させた後、油ちょう
    することを特徴とする、揚げ麺皮食品の製造法。
  2. 【請求項２】 澱粉分散液の澱粉が地上系澱粉と地下系
    澱粉の混合物である請求項１記載の揚げ麺皮食品の製造
    法。
JP2001368460A 2001-12-03 2001-12-03 揚げ麺皮食品の製造法 Expired - Lifetime JP3798305B2 (ja)

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Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2010187561A (ja) * 2009-02-16 2010-09-02 Tablemark Co Ltd 冷凍春巻の製造方法
JP2010239884A (ja) * 2009-04-02 2010-10-28 Tablemark Co Ltd 餃子の製造方法
CN104222833A (zh) * 2014-07-23 2014-12-24 马鞍山市海滨水产品生态养殖专业合作社 一种芥末虾籽春卷及其制备方法
JP2017042108A (ja) * 2015-08-27 2017-03-02 テーブルマーク株式会社 油ちょう用冷凍食品の製造方法

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