WO2023277112A1

WO2023277112A1 - かき揚げの製造方法

Info

Publication number: WO2023277112A1
Application number: PCT/JP2022/026137
Authority: WO
Inventors: 葉廣瀬; 想明金原; 広希米田
Original assignee: 株式会社日清製粉ウェルナ
Priority date: 2021-06-30
Filing date: 2022-06-30
Publication date: 2023-01-05
Also published as: JPWO2023277112A1; JP7221464B1

Abstract

本発明は、平面状具材及び立体状具材を含むかき揚げの製造方法である。本製造方法は平面状具材にのみバッターを付着させる工程、及び上記バッターを付着させた上記平面状具材と、立体状具材とを混合してかき揚げ用素材を調製する工程、を含む。上記バッターを付着させた上記平板状具材と上記立体状具材とを混合する前に、該立体状具材に打ち粉を付着させる工程を更に含むことが好適である。上記平面状具材１００質量部に対して、７５０～３０００質量部の上記バッターを付着させることも好適である。

Description

かき揚げの製造方法

　本発明はかき揚げの製造方法に関する。

　かき揚げは、たまねぎ、にんじん、しいたけ、枝豆及び海老等の立体的な形状の具材や、しゅんぎく及び葉だいこん等の平面状の具材を衣材でまとめ、成形して油ちょうした天ぷらである。一般の天ぷらは、一種類の具材の表面に衣材が付着した構造を有するところ、かき揚げは複数の具材が積み上がったような状態で衣材によってまとめられており、内部に空隙がある構造を有している。この構造に起因して、かき揚げを咀嚼すると、衣のサクサクとした食感だけでなく、積み上がった具材が崩壊する食感も楽しむことができる。

　かき揚げの製造には熟練が必要であり、必要に応じて具材に打ち粉をまぶし、更にバッター液を付着させたものを、１個分の分量でお玉に取り、これを熱した油槽にゆっくりと流し入れて、空隙がある立体的な形状を成形しながら油ちょうする作業が必要になる。しかし立体的に成形しながら具材を油槽に投入する作業は難しく、平板状に成形されてしまったり、空隙が無く詰まった状態に成形されてしまったりする場合が少なくない。
　近年ではかき揚げリングとも呼ばれる、かき揚げ製造用の型枠が市販されており、この型枠内に具材及びバッター液を充填して攪拌し、型枠ごと油槽に沈めて油ちょうすることも行われている。

　かき揚げは、嵩高い積み上がった形状をしていることから、油ちょう調理に起因する加熱むらが起こりやすく、揚げ色がむらになる場合や、部分的に焦げが発生する場合があった。特に、平面状の具材は、厚みがほとんどなく薄い形状をしていることから、立体状の具材に比べて油ちょう中に容易に高温になりやすく、その結果、焦げて変色したり異味が生じたりすることが多かった。

　以上のとおり、焦げが少なく、また形状の良いかき揚げを製造することは容易でないところ、従来、形状の良いかき揚げを製造する方法が提案されている。
　特許文献１には、かき揚げに空隙を形成するための突起を有するかき揚げ用の揚げ型が記載されている。
　特許文献２には、高温に加熱した油の中に入れた筒状の型枠器の中に、バッター液を付着させた原料を縦の柱状に入れて骨格を形成し、その後更に原料を積み上げていくかき揚げの製造方法が記載されている。
　特許文献３には、特定の粘度を有する衣材原料及び具材原料を、特定形状の筒状の型枠内に複数回にわたり投入するかき揚げの製造方法が記載されている。
　特許文献４には、かき揚げ材料に天ぷら用ミックスをまぶし、トレイに入れて蒸気加熱する、かき揚げ用素材の製造方法が記載されている。この素材は冷凍保存が可能で、油ちょうするだけでボリュームのあるかき揚げを提供することができるとされている。

特開２００４－２６７０７０号公報特開２００４－３２９１４４号公報特開２００９－１６５４３８号公報特開２０１６－４９０８４号公報

　上記の従来技術はかき揚げのボリュームを向上させる効果はあるものの、平面状具材に焦げが生じる上述の問題は改善できないものであった。
　したがって本発明の課題は、平面状具材を含んでいても、焦げの発生が少なく、見栄えの良好なかき揚げを簡便に製造し得る方法を提供することにある。

　本発明者は、上記課題の解決のため検討した結果、かき揚げの製造に用いる平面状の具材の表面に予めバッターを付着させておき、この平面状具材と立体状の具材を混合してかき揚げ用素材を成形することで、バッターで平面状具材の表面を十分に被覆させることができるとともに、立体状具材には部分的にバッターが付着することで具材そのものが一部露出していて、かき揚げに彩りある外観を付与することができ、上記課題を解決することができることを見出した。

　すなわち本発明は、平面状具材及び立体状具材を含むかき揚げの製造方法であって、
　平面状具材にのみバッターを付着させる工程、及び
　上記バッターを付着させた上記平面状具材と、立体状具材とを混合してかき揚げ用素材を調製する工程、
を含む、かき揚げの製造方法である。

　本発明の製造方法では、具材として平面状具材と立体状具材とを用いる。つまり、本発明の製造方法で用いる具材は、平面状具材と立体状具材とからなる。本明細書において平面状具材とは、対向する一対の主面部を有する形状を有する具材のことである。主面部とは、具材の表面積のうち３０％以上の面積を占める面のことである。主面部は一般に平面であるが、平面と見なせる程度に若干の凹凸形状や波打った形状をしていてもよい。対向する主面部間の距離は一定でもよく、あるいは部位に応じて異なっていてもよい。いずれの場合であっても、対向する主面部間の距離、換言すれば平面状具材の厚みは最大でも２ｍｍ以下であることが好ましい。
　平面状具材の例としては、葉物野菜、すなわち葉菜類が挙げられる。具体的には、みつば、おおば、ほうれんそうの葉、だいこんの葉、しゅんぎくの葉、こまつなの葉、ちんげんさいの葉、みずなの葉、にんじんの葉、パクチーの葉等を例示できる。これら葉物野菜を平面状具材として使用する場合、その寸法は、主面部が平坦になるよう広げた状態で、厚さが好ましくは０．２ｍｍ～２ｍｍ程度であり、主面部の差し渡し長さが最大で好ましくは３ｃｍ～７ｃｍ程度であり、最小で好ましくは０．５ｃｍ～３ｃｍ程度である。
　平面状具材の他の例として、にんじんやごぼうなどの根菜類を斜め薄切りにしたものが挙げられる。

　一方、立体状具材とは、本発明の製造方法で用いられる具材のうち、平面状具材以外の形状を有する具材のことである。立体状具材は、対向する一対の主面部を有さない形状をしている。あるいは立体状具材は、対向する一対の主面部を有するものの、主面部間の距離が最小で２ｍｍ超である形状を有している。具体的には、たまねぎ、にんじん、じゃがいも等の野菜類、いんげん、枝豆等の豆類、しいたけ、まいたけ等のキノコ類、海老、いか、あさり等の魚介類、鳥、豚等の畜肉類、卵類、チーズ類、種実類、及びこれらの加工食品が挙げられる。これらを立体状具材とする場合、投影面積が最大になるように該具材を静置した状態で、厚さが好ましくは０．２ｃｍ超～２ｃｍ程度であり、投影像の差し渡し長さが最大で好ましくは２ｃｍ～７ｃｍ程度であり、最小で好ましくは０．２ｃｍ～２ｃｍ程度である。
　なお本発明では、上記の寸法よりも大きな具材を用いることは妨げられない。尤も、かき揚げらしい外観及び食感を得る観点からは、該大きな具材は適宜カットして用いることが好ましい。

　本発明の製造方法においては、かき揚げの寸法や形状、具材の形状等に応じて、平面状具材と立体状具材とを任意の比率で用いることができる。かき揚げの外観の見栄えを一層良好にする観点からは、具材の全質量中、平面状具材が０．５質量％～８質量％、特に１質量％～５質量％、とりわけ２質量％～４質量％を占めることが好ましい。平面状具材の割合を０．５質量％以上にすることで、平面状具材を用いることに起因するかき揚げの形状や食感、彩りを有意に発現させることができる。また、平面状具材の割合を８質量％以下にすることで、立体状具材を用いることに起因する嵩高さをかき揚げに付与することができ、詰まった硬い食感のかき揚げとなることを抑制できる。

　本発明の製造方法において、かき揚げの衣材として用いられる打ち粉及びバッターとしては、かき揚げを製造するときに通常用いられる打ち粉及びバッターを特に制限なく利用できる。
　小麦粉は打ち粉及びバッターとして主として用いられており、本発明においても小麦粉を主に用いることが好ましい。
　小麦粉としては、例えば薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、デュラム粉及びこれらの加工処理小麦粉のうちの１種又は２種以上を使用できる。これらの小麦粉のうち、食感が硬くなりすぎない点で薄力粉又は加工処理小麦粉を用いることが好ましい。
　加工処理小麦粉としては、小麦粉に加熱処理を行って蛋白質を変性させたもの等を例示できる。
　打ち粉及びバッターに用いられる小麦粉の含有量は、それぞれの原料粉（バッターの場合は水を添加する前の状態）の質量基準で、好ましくは３０質量％以上、更に好ましくは４０質量％以上、より好ましくは４０質量％～９５質量％である。

　打ち粉及びバッターには、小麦粉以外に、米粉及び大麦粉等の穀粉類、未加工澱粉及び加工澱粉等の澱粉類、デキストリン、糖類、糖アルコール類、油脂類、蛋白質、ゲル化剤、増粘剤、調味料、香辛料、香料及び着色料等を含有させることができる。これらは１種を単独で又は２種以上を組み合わせて含有させることができる。

　本発明の製造方法では、打ち粉を粉体のままで具材に付着させる。バッターは、バッター原料粉１００質量部と水性液体８０質量部～３００質量部とを混合した液状で具材に付着させる。バッターに用いる水性液体としては、清水、酸性水及びアルカリ水等、衣材として利用できるものを使用できる。バッターは、具材に付着させるときの粘度が好ましくは１００ｍＰａｓ～３０００ｍＰａｓであると、かき揚げを立体的に成形しやすくなるので有利である。

　本発明の製造方法は、平面状具材にのみ、バッターを付着させる点に特徴を有する。本発明者は、平面状具材と立体状具材とが混合された状態で、これらの具材にバッターを付着させると、平面状具材が丸まってしまい、丸まった平面状具材の内部にバッターが浸透しない場合や、平面状具材と立体状具材とが付着してなる付着部にバッターが浸透しない場合が起こり、そのような状態で油ちょうを行うと、バッターが付着していない部位が油ちょう時に焦げやすくなる現象を見出した。この現象の発生を防止することを目的として、本発明では、かき揚げに用いる具材のうち、平面状具材にのみバッターを付着させ、平面状具材の表面の大部分にバッターを付着させている。換言すれば、立体状具材にはバッターを付着させない。これによって、製造されたかき揚げにおける平面状具材に焦げが発生することを効果的に防止できる。なお、本発明の製造方法では、平面状具材のすべてにバッターを付着させることを要せず、平面状具材の一部にのみバッターを付着させることは妨げられない。尤も、平面状具材のすべてにバッターを付着させることが、焦げの発生が少なく、見栄えの良好なかき揚げを製造し得る点から有利である。

　平面状具材に付着させるバッターの量は、平面状具材１００質量部に対して、好ましくは７５０質量部～３０００質量部であり、更に好ましくは１０００質量部～２０００質量部である。この範囲でバッターを付着させることで、かき揚げにおける平面状具材に焦げが発生することを効果的に防止できる。同様の観点から、バッターは、平面状具材の表面の好ましくは８０面積％以上、更に好ましくは９０面積％以上、より好ましくは９５面積％以上に付着させることが有利である。
　平面状具材にバッターを付着させる方法は特に限定されない。例えば、バッター充填した容器に平面状具材を投入して、該平面状具材の全体にバッターを絡める方法を採用することができる。または、バッター充填した容器に平面状具材を投入して、該平面状具材の全体にバッターを絡めた後、該平面状具材をバッターから引き上げる方法を採用することができる。あるいは、平面状具材にバッターを垂らして、該平面状具材の全体にバッターを絡める方法を採用してもよい。なお、平面状具材にバッターを付着させる前に、必要に応じて平面状具材に打ち粉を付着させてもよい。

　次いで、バッターが付着した平面状具材と、立体状具材とを混合してかき揚げ用素材を調製する。上述のとおり、立体状具材にはバッターは付着していない。かき揚げ用素材を調製する方法は特に限定されない。例えば、かき揚げ１個分の分量となるよう予め分けておいた、バッターが付着した平面状具材を容器に入れ、ここに立体状具材（バッターは付着していない）を混合する方法を採用することができる。逆に、バッターが付着していない立体状具材を先に容器に入れておき、ここにバッターが付着した平面状具材を入れて混合する方法を採用することもできる。あるいは、複数個分の平面状具材（バッターが付着している）と立体状具材（バッターは付着していない）とを容器に投入してまとめて混合後、１個分量を取り分ける方法を採用してもよい。なお、バッターが付着している平面状具材に混合する立体状具材には、本発明の効果が奏される範囲で、バッターが付着していない平面状具材が一部含まれていてもよい。しかし、平面状具材においてバッターが付着していない箇所は油ちょう時に焦げやすいことから、立体状具材に含まれてもよい平面状具材は、立体状具材１００質量部に対して、好ましくは２質量部以下である。

　本発明の製造方法においては、バッターが付着している平面状具材と、バッターが付着していない立体状具材とを混合する前に、該立体状具材に打ち粉を付着させることが好ましい。このようにすることで、かき揚げ用素材を調製するときに、具材どうしが過剰に付着せず、部分的に付着するようになる。このことに起因して、得られるかき揚げにボリュームを付与することができる。更に、得られるかき揚げに空隙を容易に形成することができ、サクサクとした食感を付与することができる。

　立体状具材に付着させる打ち粉の量は、立体状具材１００質量部に対して、好ましくは５質量部～３０質量部、更に好ましくは８質量部～２０質量部である。打ち粉を付着させる方法は特に限定されない。例えば、打ち粉を充填した容器等に立体状具材を投入し、該立体状具材を転動させて打ち粉を付着させることができる。あるいは、立体状具材に打ち粉を振り掛けて、立体状具材の全体に打ち粉をまぶして付着させる方法を採用してもよい。

　上記のようにして調製したかき揚げ用素材を、所望の１個量ごとに、熱した油中に投入して油ちょう調理することでかき揚げを製造する。あるいは、かき揚げリング等のかき揚げ製造に利用できる容器内に、バッターを付着させた平面状具材を一個分の量充填し、ここに、必要に応じて打ち粉を付着させた立体状具材を一個分の量投入し、攪拌して両者を混合後、容器ごとそのまま油ちょうする方法を採用してもよい。逆に、必要に応じて打ち粉を付着させた立体状具材を先に容器内に充填し、ここに、バッターを付着させた平面状具材を投入し、攪拌して両者を混合後、容器ごと油ちょうする方法を採用してもよい。あるいは、容器内に平面状具材を一個分の量投入し、ここにバッターを投入して攪拌して平面状具材に付着させた後、必要に応じて打ち粉を付着させた立体状具材を一個分の量投入し、攪拌して両者を混合後、容器ごとそのまま油ちょうする方法を採用することもできる。

　かき揚げ用素材の油ちょう調理は通常の方法で行うことができる。上記のように調製したかき揚げ用素材をお玉や菜箸のような器具で一個分とり、油槽にゆっくり流し入れるよう投入するか、ゆすりながら空隙が生じるように投入する。又はかき揚げリング等のかき揚げ製造に利用できる容器ごと油槽に投入する場合、投入後静置して油ちょうしてもよく、投入後ごく短時間菜箸等で中身を攪拌して空隙が生じるようにしてもよい。このようにして製造されたかき揚げにおいては、平面状具材が衣材に覆われているので焦げの発生が抑制されている。一方、立体状具材には衣材が部分的に付着していることから、具材そのものの彩がよい。これらの結果、本製造方法で得られたかき揚げは、良好な見栄えを有する外観を呈するものとなる。

　以下、実施例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。

　以下の実施例及び比較例では、バッターとして小麦薄力粉１００質量部に対して清水１５０質量部を加えて調製した衣液を使用した。打ち粉として、小麦薄力粉（「フラワー」日清フーズ製）を用いた。平面状具材として、だいこんの葉及びしゅんぎくの葉（厚さ約０．５ｍｍ）を質量比５０：５０で混合し、３ｃｍ×１ｃｍの長方形形状に裁断したものを用いた。立体状具材として、たまねぎ、にんじん及び枝豆を質量比５０：４０：１０で混合した混合物を用いた。たまねぎ及びにんじんは、０．５ｃｍ×０．５ｃｍ×５ｃｍの拍子木形状に裁断して用いた。また枝豆は径１ｃｍのものを用いた。

（実施例１）
　底面の直径が１０ｃｍであり、高さが５ｃｍであるかき揚げリング（金属の網製）を複数用意した。ここに平面状具材３ｇを入れ、次いでバッター３０ｇを振り掛けながら菜箸で両者をよく混合し、平面状具材の表面全体にバッターを付着させた。
　次いで、かき揚げリングに立体状具材７７ｇを投入して、全体がほぼ均一になるようかき混ぜて、かき揚げ用素材を調製した。
　このようにして得られたかき揚げ用素材（１個当たり１１０ｇ）を、かき揚げリングごと１７０℃の大豆白絞油に沈めて２分間油ちょうして、かき揚げを製造した。
　得られたかき揚げについて、その食感を１０名の専門パネラーに下記評価基準で評価させた。その結果を１０名の平均値として表１に示す。

（実施例２）
　立体状具材７７ｇに対して打ち粉８ｇをまぶして立体状具材の全体に付着させたものを用いた以外は、実施例１と同様にしてかき揚げ用素材を調製した。このようにして得られたかき揚げ用素材（１個当たり１１８ｇ）を、実施例１と同様に油ちょうしてかき揚げを製造した。
　得られたかき揚げについて、実施例１と同様の評価を行った、その結果を表１に示す。

（比較例１）
　平面状具材３ｇと立体状具材７７ｇとをまとめてかき揚げリングに入れ、次いで打ち粉８ｇを投入して具材の全体に混合した後、バッター３０ｇを投入して再度全体に混合した。このようにして得られたかき揚げ用素材（１個当たり１１８ｇ）を、実施例１と同様に油ちょうしてかき揚げを製造した。
　得られたかき揚げについて、実施例１と同様の評価を行った、その結果を表１に示す。

（比較例２）
　平面状具材３ｇと立体状具材７７ｇをまとめてかき揚げリングに入れ、次いで打ち粉８ｇを投入して具材の全体に混合した後、バッター６０ｇを投入して再度全体に混合した。このようにして得られたかき揚げ用素材（１個当たり１４８ｇ）を、実施例１と同様に油ちょうしてかき揚げを製造した。
　得られたかき揚げについて、実施例１と同様の評価を行った、その結果を表１に示す。

（比較例３）
　立体状具材７７ｇをかき揚げリングに入れ、次いでバッター３０ｇを投入して具材の全体に混合した。次いで、平面状具材３ｇを投入して、具材全体がほぼ均一になるようかき混ぜて、かき揚げ用素材を調製した。このようにして得られたかき揚げ用素材（１個当たり１１０ｇ）を、実施例１と同様に油ちょうしてかき揚げを製造した。
　得られたかき揚げについて、実施例１と同様の評価を行った、その結果を表１に示す。

（比較例４）
　平面状具材３ｇをかき揚げリングに入れ、次いで打ち粉８ｇを投入して具材の全体に混合した。次いで、立体状具材７７ｇを投入し、更にバッター３０ｇを加えて具材全体がほぼ均一になるようかき混ぜて、かき揚げ用素材を調製した。このようにして得られたかき揚げ用素材（１個当たり１１８ｇ）を、実施例１と同様に油ちょうしてかき揚げを製造した。
　得られたかき揚げについて、実施例１と同様の評価を行った、その結果を表１に示す。

＜評価基準＞
（焦げの有無）
　５　変色や焦げている部分は全くなく、極めて良好
　４　１～３か所変色している部分はあるが、良好
　３　４～６か所変色している部分はあるが、やや良好
　２　１～３か所焦げている部分があり、不良
　１　４か所以上で焦げている部分があり、極めて不良
（かき揚げの外観）
　５　全体に具材の色合いが透けて見え、薄衣感があり極めて良好
　４　全体の半分から３／４程度に具材の色合いが透けて見え、良好
　３　全体の１／４から半分程度に具材の色合いが透けて見え、やや良好
　２　ほとんど具材の色合いが見えないか、又は具材の色がやや変色しており、不良
　１　具材の色合いが見えないか、又は具材の色が変色しており、極めて不良

　表１に示す結果から明らかなとおり、平面状具材にのみバッターを付着させた各実施例では焦げがほとんど観察されず、外観も良好であった。特に立体状具材に打ち粉を付着させて用いた実施例２では、打ち粉を付着させなかった実施例１に比較して焦げの発生が一層抑制され且つ一層良好な外観を呈していた。
　これに対して、平面状具材と立体状具材とを混合した後にバッターを付着させた比較例１及び２、並びに、立体状具材に先にバッターを付着させた比較例３では評価が低く、特に比較例３では、平面状具材の表面がバッターでほとんど保護されず、焦げの発生が多かった。比較例４では、平面状具材に予め打ち粉をして表面の保護を図ったが、十分な効果は認められなかった。

（実施例３～８）
　バッターの付着量を表２のように変更した以外は、実施例１と同様にしてかき揚げ用素材を調製し、油ちょうしてかき揚げを製造した。
　得られたかき揚げについて、実施例１と同様の評価を行った、その結果を表２に示す。

（実施例９～１４）
　平面状具材の量を表３のように変更した以外は、実施例１と同様にしてかき揚げ用素材を調製し、油ちょうしてかき揚げを製造した。
　得られたかき揚げについて、実施例１と同様の評価を行った、その結果を表３に示す。

　本発明によれば、平面状具材を含んでいても、焦げの発生が少なく、見栄えの良好なかき揚げを簡便に製造することができる。

Claims

　平面状具材及び立体状具材を含むかき揚げの製造方法であって、
　平面状具材にのみバッターを付着させる工程、及び
　上記バッターを付着させた上記平面状具材と、立体状具材とを混合してかき揚げ用素材を調製する工程、
を含む、かき揚げの製造方法。
　上記バッターを付着させた上記平面状具材と上記立体状具材とを混合する前に、該立体状具材に打ち粉を付着させる工程を更に含む、請求項１に記載の製造方法。
　上記平面状具材１００質量部に対して、７５０～３０００質量部の上記バッターを付着させる、請求項１又は２に記載の製造方法。
　上記平面状具材が葉菜類である、請求項１～３のいずれか一項に記載の製造方法。