KR20220006235A - 바삭한 외관과 인절미 식감을 갖는 콩고물 인절미 통닭 튀김 식품의 제조방법 및 이에 제조된 콩고물 인절미 통닭 튀김 - Google Patents

Abstract

본 발명은 튀김 조리시에 튀김의 외관을 바삭하고, 내부에는 찹쌀떡같이 수분이 함유된 쫄깃하고 촉촉한 부분을 조성하여 바삭한 튀김의 식감을 향상시키도록 한 바삭한 외관과 인절미 식감을 갖는 콩고물 인절미 통닭 튀김 식품의 제조방법 및 이에 제조된 콩고물 인절미 통닭 튀김에 관한 것으로서, 유기산 글리세린 지방산 에스테르 및 식용유지를 포함하는 유지조성물을 튀김유를 사용하여 튀김재료를 튀기는 것을 포함하며, 18℃에서 재료의 점도는 1380cst~1500cst의 반죽물로 조리하는 것을 특징으로 한다.

Description

바삭한 외관과 인절미 식감을 갖는 콩고물 인절미 통닭 튀김 식품의 제조방법 및 이에 제조된 콩고물 인절미 통닭 튀김{Method of cooking the Conggomul Injeolmi Crispy Fried Chicken with bean flour taste and soft texture like glutinous rice cake}

본 발명은 통닭 튀김 식품의 제조방법 및 이에 제조된 통닭 튀김에 관한 것으로, 보다 상세하게는 튀김 조리시에 고온의 식용유와 접촉되는 부분은 바삭한 식감을 갖고 외부와 달리 내부는 찹쌀떡 형태의 촉촉한 질감의 튀김 식품이며 콩고물을 버무려 궁극적으로는 튀김속에 닭고기가 들어있는 형태의 한국 전통적인 콩고물 인절미 튀김의 식감을 갖도록 한 바삭한 외관과 인절미 식감을 갖는 콩고물 인절미 통닭 튀김 식품의 제조방법 및 이에 제조된 콩고물 인절미 통닭 튀김에 관한 것이다.

일반적으로 유채유, 대두유, 팜유, 옥배유 등의 식용유지는 굽기, 볶기, 팬프라잉, 튀김 등의 조리에 사용된다.

튀김용 기름으로 튀긴 조림품은 고기, 야채, 생선 등에 튀김 반죽을 부착시켜 160~200℃의 온도로 기름으로 튀긴다.

통상 튀김을 조리할 때 원료 혼합물인 튀김 반죽이 튀김 유내부에서 가열 조리되면서 조직내의 수분을 증발, 분산시켜서 원료 혼합물을 팽창 고화시킴에 따라 튀김의 외형 및 식감이 결정된다.

이때 반죽의 퍼짐성 및 수분이 분산되는 힘에 의해 튀김의 바삭함 상태가 결정이 되며, 이로써 튀김의 외형 및 식감이 중요하게 된다.

튀김 반죽의 온도, 기름의 온도, 반죽의 점성 및 작업자의 숙련도 등 요인이 얽혀서 바삭한 식감을 갖는 튀김을 제조할 수 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하기 위한 것으로 튀김 조리시에 튀김의 외관이 바삭하고, 조리된 튀김의 외관이 바삭한 식감을 갖으면서도 내부에는 찹쌀떡같이 수분이 함유된 쫄깃하고 촉촉한 부분을 조성하여 바삭한 튀김의 식감을 향상시키도록 한 바삭한 외관과 인절미 식감을 갖는 콩고물 인절미 통닭 튀김 식품의 제조방법 및 이에 제조된 콩고물 인절미 통닭 튀김을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 한 바삭한 외관과 인절미 식감을 갖는 콩고물 인절미 통닭 튀김 식품의 제조방법은 유기산 글리세린 지방산 에스테르 및 식용유지를 포함하는 유지조성물을 튀김유를 사용하여 튀김재료를 튀기는 것을 포함하며, 18℃에서 재료의 점도는 1380cst~1500cst의 반죽물로 조리하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 실시예에 따른 바삭한 외관과 인절미 식감을 갖는 콩고물 인절미 통닭 튀김 식품의 제조방법 및 이에 제조된 콩고물 인절미 통닭 튀김은 다음과 같은 효과가 있다.

즉, 비숙련 작업자들을 포함한 일반 가정에서도 바삭한 외형과 쫄깃하고 촉촉한 찹쌀떡 식감을 갖고 있는 튀김을 조리하며 조리된 튀김이 1시간가량 튀김의 수분이 자연 건조되어 식품의 품질이 딱딱하여 섭취하기에 곤란하지 않도록 하는 튀김식품을 조리할 수 있다.

도 1 및 도 2는 본 발명에 의한 바삭한 외관과 인절미 식감을 갖는 콩고물 인절미 통닭 튀김 식품의 제조방법으로 제조된 콩고물 인절미 통닭 튀김의 외관사진 및 내부사진이다.
도 3은 본 발명에 의한 바삭한 외관과 인절미 식감을 갖는 콩고물 인절미 통닭 튀김 식품의 제조방법에 따라 제조된 콩고물 인절미 통닭 튀김을 나타낸 사진이다.

이하에서 도면을 참조하여 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 도면들 중 동일한 구성요소들은 가능한 한 어느 곳에서든지 동일한 부호들로 나타내고 있음에 유의해야 한다. 또한 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다.

본 발명에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시 예를 설명하기 위해 사용된 것으로 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

본 발명에서 '튀김' 이란 끓는 기름에 채소나 어육을 밀가루에 묻혀 튀겨낸 요리로서, 끓는 기름에 채소나 어육을 곡물 가루에 묻혀 튀겨낸 요리를 말한다.

본 발명에 있어서, 튀김유로 사용되는 유지 조성물에 포함되는 유기산 글리세린 지방산 에스테르는 1개 또는 2개의 유기산잔기를 갖는 글리세린 지방산 에스테르일 수 있으며 통상적으로 조리할 때 사용되는 식물성, 동물성 유지를 액체화한 것이다.

상기 유지 조성물에 또한 포함되는 식용유지로는 팜유, 야자유, 올레인유, 채종유, 대두유, 현미유, 해바라기유, 면실유, 옥수수유, 이들의 경화유 및 에스테르 교환 유지를 사용한다.

본 발명에 있어서 상기한 유지 조성물로 조리되는 튀김재료(계육, 돈육, 우육, 오징어, 새우빙어, 단호박, 고구마, 감자, 김말이, 고추, 당근, 연근, 미트볼, 계육, 어육, 문어, 쭈구미, 깻잎, 곡물반죽(깨, 들깨, 보리, 콩, 쌀)) 의 외피가 3mm~10mm이고, 점도측정기 ASTM D4212규격에 준하는 점도 1380cst ~ 1500cst 의 반죽물을 사용한다.

상기 반죽물은 밀가루, 찹쌀전분, 옥수수전분, 감자전분, 고구마전분, 찹쌀가루 및 물을 포함한다.

상기 반죽물은 전분이외에도 소금, 마늘분, 양파분, 후추가루, 파프리카분, 치킨양념분, 향신조미료 등이 포함될 수 있다.

상기 반죽물에 포함되는 고형분 (밀가루 및 임의의 추가성분 총중량)대물 중량의 비는 1:0.9 내지 1:1.5인 것을 포함할 수 있다.

상기 반죽물내 고형분 함량이 지나치게 적으면 튀김 옷이 얇아져 튀김의 품질이 저하되는 문제가 있을 수 있다. 반대로 고형분 함량이 많으면 튀김 외관의 바삭함이 떨어지고 인절미 질감이 조성되지 않게 된다.

또한 튀김유의 온도는 150℃에서 200℃를 유지하면서 조리시간을 조절하면서 조리할 수 있다.

도 1 및 도 2는 본 발명에 의한 바삭한 외관과 인절미 식감을 갖는 콩고물 인절미 통닭 튀김 식품의 제조방법으로 제조된 콩고물 인절미 통닭 튀김의 외관사진 및 내부사진이다. 도 3은 본 발명에 의한 바삭한 외관과 인절미 식감을 갖는 콩고물 인절미 통닭 튀김 식품의 제조방법에 따라 제조된 콩고물 인절미 통닭 튀김을 나타낸 사진이다.

아래에서는 본 발명에 의한 바삭한 외관과 인절미 식감을 갖는 콩고물 인절미 통닭 튀김의 실시예와 일반적인 튀김의 비교예를 통해서 구체적으로 설명을 하고자 한다.

(실시예 및 비교예)

품질평가는 10명의 패널을 참석캐한 후에 시식평가를 하고 그 결과를 종합하여 5점(5: 우수, 4: 양호, 3: 보통, 2: 부족, 1: 불량)에 따라 측정하였다.

원료들을 각 배합량에 따라 혼합한 후 18℃에서 고형물과 물을 배합하였다.

위의 조성물에 식용유지를 170℃에서 가열하였고 계육에 묻혀 튀김 조리하였다.

아래의 표 1은 조리후 실온에서 식힌 다음 조리품의 미적인면에서 외관을 평가하였다.

실시예는 바삭한 외관과 인절미 질감의 튀김가루로 조리된 콩고물 인절미 통닭 튀김 조리품이고 비교예는 시중에서 취급하는 밀가루 타입의 튀김가루로 조리된 튀김 조리품이다.

비교예는 약간 노랑색의 색을 갖고 있는 외관을 가지고 있다. 실시예는 하얗게 백색으로 조리(도 1 참조)가 되어 미적인면에서 비교예보다 높은 점수를 받았다.

[표 1]

상기 내용으로 튀긴 후 패널이 콩고물 인절미 통닭 튀김 조리품을 먹었을 때의 식감을 평가하였다.

아래의 표 2는 콩고물 인절미 통닭 튀김 조리품을 먹었을 때 바삭함을 평가한 것이며, 비교예 보다 바삭한 품질이 우수하여 높은 평가를 받았다.

[표 2]

아래의 표 3은 상기 내용으로 튀김 조리후 일반적으로 사용되는 양념치킨 소스에 조리품을 버무리고 난 30분후 바삭함을 유지하는 식감을 평가하였다.

본 평가에서 비교예는 수분에 취약하여 빨리 눅눅해지는 성향을 보였다. 실시예는 비교예 보다 바삭함을 유지하여 소스 수분에서도 바삭한 튀김가루의 성질을 보존하고 있어 높은 평가를 받았다.

[표 3]

아래의 표 4는 상기 내용으로 튀김 조리시 일반적으로 사용되는 양념치킨 소스에 조리품을 버무리고 난 30분후 전체적인 식감을 평가하였다.

본 평가에서는 비교예는 수분에 튀김이 눅눅해지고 다소 질겨지는 현상이 일어났다.

반면에 실시예는 소스의 수분이 인절미 식감을 형성하는 곳에 영향을 주어 좀더 부드러워지는 식감을 나타내었다.

[표 4]

한편, 이상에서와 같이, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 설명하였으나, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고 다른 구체적인 형태로 실시할 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 따라서 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것이다.

Claims (6)

1. 유기산 글리세린 지방산 에스테르 및 식용유지를 포함하는 유지조성물을 튀김유를 사용하여 튀김재료를 튀기는 것을 포함하며, 18℃에서 재료의 점도는 1380cst~1500cst의 반죽물로 조리하는 것을 특징으로 하는 바삭한 외관과 인절미 식감을 갖는 콩고물 인절미 통닭 튀김 식품의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 유기산 글리세린 지방에스테르가 1개 또는 2개의 유기산 잔기를 갖는 글리세린 지방산 에스테르인 것을 특징으로 하는 바삭한 외관과 인절미 식감을 갖는 콩고물 인절미 통닭 튀김 식품의 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서, 유기산 글리세린 지방산 에스테르를 구성하는 유기산이 초산, 유산, 구연산, 숙신산, 주석산 및 이들의 조합으로 붙어 있거나 불포화 지방산을 포함하는 것을 특징으로 하는 바삭한 외관과 인절미 식감을 갖는 콩고물 인절미 통닭 튀김 식품의 제조방법.
4. 제 1 항에 있어서, 상기 튀김유는 식용유지가팜유, 야자유, 올레인유, 채종유, 대두유, 현미유, 해바라기유, 면실유, 옥수수유, 이들의 경화유 및 에스테르교환 유지, 및 그 조합 중 선택된 적어도 어느 하나인 것을 특징으로 하는 바삭한 외관과 인절미 식감을 갖는 콩고물 인절미 통닭 튀김 식품의 제조방법.
5. 제 1 항에 있어서, 상기 반죽물은 밀가루, 옥수수전분, 감자전분, 찹쌀전분, 변성전분 및 물을 포함하는 것을 특징으로 하는 바삭한 외관과 인절미 식감을 갖는 콩고물 인절미 통닭 튀김 식품의 제조방법.
6. 제 1 항 내지 제 5 항의 적어도 어느 하나의 방법으로 제조된 바삭한 외관과 인절미 식감을 갖는 콩고물 인절미 통닭 튀김.

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