JPH0856559A - 魚節の製造方法 - Google Patents
魚節の製造方法Info
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- JPH0856559A JPH0856559A JP6193399A JP19339994A JPH0856559A JP H0856559 A JPH0856559 A JP H0856559A JP 6193399 A JP6193399 A JP 6193399A JP 19339994 A JP19339994 A JP 19339994A JP H0856559 A JPH0856559 A JP H0856559A
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Abstract
生肉を温水中で煮熟した後、乾燥器で約2時間乾燥す
る。煮熟後の節用原料魚に燻液を噴霧し、55℃〜65
℃の比較的低い温度で12時間の焙乾処理をした後、室
温で12時間あん蒸する。再び55℃〜65℃で6時間
焙乾後、室温で18時間あん蒸する工程を水分が約20
%になるまで繰り返し、日干しを行って削り節用の魚節
製品を得る。 【効果】 低温で焙乾するため、製造コストを低減で
き、赤みのある淡く明るい色の削り節となる。燻液の使
用により焙乾処理の初期段階での節用原料魚の腐敗を防
止でき、安定した魚節の品質となる。良好な魚節の香り
を維持および強化できる。
Description
ろ、いわし、あじなどの魚を用いた削り節用の魚節の製
造方法に関する。
は、例えば、特開平3−15339号公報に記載の魚節
の製造方法が採られている。この特開平3−15339
号公報に記載の方法は、節用原料魚を温水中で中心温度
を55℃〜65℃に保持した状態で5分〜15分加温処
理した後に、90℃〜120℃の温度で焙乾処理してい
る。
来の特開平3−15339号公報に記載の魚節の製造方
法では、90℃〜120℃での比較的高い温度で焙乾処
理するため、製造コストが増大するとともに削り節の色
が暗くなる。このため、温度を低く設定して焙乾するこ
とも考えられるが、低温で焙乾処理すると焙乾初期の段
階での自己消化による魚体内の蛋白質の変質が生じて腐
敗するおそれがあるとともに、燻臭が弱くなる問題があ
る。
ので、魚節の色調を改善するとともに魚体の焙乾処理の
初期段階での腐敗を防止して、魚節の香りを維持および
強化する魚節の製造方法を提供することを目的とする。
は、節用原料魚を煮熟し、この煮熟した節用原料魚を燻
液に浸漬または燻液を噴霧し、この燻液に浸漬または燻
液を噴霧した節用原料魚を70℃以下の温度で焙乾処理
するものである。
魚を燻液に浸漬または燻液を噴霧した後、70℃以下の
温度で焙乾処理するため、削り節にした際に赤みのある
淡く明るい色が得られるとともに、燻液の抗菌作用およ
び抗酸化作用により、乾燥処理の初期段階での節用原料
魚の腐敗は抑えられ、魚節の品質が保持され、魚節の香
りが維持および強化される。
構成を説明する。
おを用い、この生かつおを解凍して頭と内臓を除去し、
三枚におろした左右肉二枚をそれぞれ魚体側に沿って二
分して四本の生肉を得る。なお、節用原料魚が小形の場
合には、分割しなくても良い。
に浸漬し、生肉の中心温度が90℃〜95℃に達してか
ら、この温度で約30分〜180分間保持させて加温処
理し、生肉を煮熟する。
から引き上げて水切りする。
などの乾燥器を用いて、約2時間乾燥して、節用原料魚
の表面の水分を除く。
に燻液(商品名:スモークEZ−LHコンク水溶液、ア
ルファーフーズ社製)を噴霧し、70℃以下の温度、例
えば、55℃〜65℃の温度で12時間焙乾処理する。
℃〜65℃で6時間焙乾後、室温で18時間あん蒸す
る。
乾処理および室温で18時間のあん蒸する工程を水分が
約20%になるまで繰り返し、日干しを行って削り節用
の魚節製品を得る。
魚を煮熟後、70℃以下の温度で焙乾処理する時に、予
め燻液を噴霧するため、燻液の抗菌作用と抗酸化作用に
より、70℃以下の比較的低温の焙乾処理の初期段階で
の節用原料魚の腐敗を防止でき、安定した魚節の品質を
確保できるとともに、比較的低温で焙乾処理することに
よる燻臭の低下を燻液の噴霧により維持および強化で
き、良好な魚節の香りも維持および強化できる。
ため、製造コストを低減できるとともに魚節を削りにし
た際に、削り節の色が従来の比較的高温で焙乾処理した
削り節の色より赤みのある淡く明るい色となり、消費者
の味覚を喚起でき、魚節の付加価値を向上できる。
原料魚に燻液を噴霧して説明したが、煮熟後の節用原料
魚を燻液または希釈した燻液水溶液に直接浸漬した後、
水切りして焙乾しても同様の効果が得られる。
ず、さば、まぐろ、いわし、あじなどいずれの魚を用い
てもできる。
後に、燻液に浸漬または燻液を噴霧し、70℃以下の温
度で焙乾処理を行うため、削り節にした後に赤みのある
淡く明るい色の削り節が得られるとともに、燻液の抗菌
作用および抗酸化作用により焙乾処理の初期段階での節
用原料魚の腐敗を抑制でき、魚節の品質を確保でき、魚
節の香りを維持および強化できる。
Claims (1)
- 【請求項1】 節用原料魚を煮熟し、この煮熟した節用
原料魚を燻液に浸漬または燻液を噴霧し、この燻液に浸
漬または燻液を噴霧した節用原料魚を70℃以下の温度
で焙乾処理することを特徴とする魚節の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP6193399A JP3019726B2 (ja) | 1994-08-17 | 1994-08-17 | 魚節の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP6193399A JP3019726B2 (ja) | 1994-08-17 | 1994-08-17 | 魚節の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0856559A true JPH0856559A (ja) | 1996-03-05 |
JP3019726B2 JP3019726B2 (ja) | 2000-03-13 |
Family
ID=16307304
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP6193399A Expired - Fee Related JP3019726B2 (ja) | 1994-08-17 | 1994-08-17 | 魚節の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3019726B2 (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2012143168A (ja) * | 2011-01-07 | 2012-08-02 | Ajinomoto Co Inc | 風味原料の製造方法 |
-
1994
- 1994-08-17 JP JP6193399A patent/JP3019726B2/ja not_active Expired - Fee Related
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2012143168A (ja) * | 2011-01-07 | 2012-08-02 | Ajinomoto Co Inc | 風味原料の製造方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
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JP3019726B2 (ja) | 2000-03-13 |
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