JPH03195473A - 畜肉加工食品およびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、畜肉を加工し、かつ熟成した新規な調味料素
材として、かつお節と同様に使用することができる畜肉
加工食品およびその製造法に関する。

［従来の技術］ 従来、肉を原料としたさまざまな調味料が知られている
。例えば、特開昭６３−１９６２４３号公報には、肉の
塊を煮るかまたは蒸した後、乾燥またはスモークし、得
られた肉の硬化物を削って肉の削り節を得る方法が報告
されている。

また、特開昭６２−２７８９６８号公報には、原料とし
て家禽の胸肉を使用し、これを煮熟した後、焙乾して乾
燥させることにより水分含量を２０〜３０％に減少させ
削りやすくしたかつお節様家禽肉加工食品が報告されて
いる。

さらに、特開平１−１６８２３１号公報には、畜肉を煮
熟し、焙乾または通風乾燥し、カビ付けを行なうか、あ
るいは畜肉を煮熟した後、その煮熟汁を精製し、煮熟後
の畜肉に還元し、焙乾または通風乾燥し、カビ付けを行
なうことにより乾燥畜肉節を得る方法が報告されている
。

［発明が解決しようとする課題］ しかしながら、前記特開昭６３−１９６２４３号公報の
方法により得られた肉の削り節は、単に肉の硬化物を削
って削り節とするものてあり、従来のかつお、さば等の
魚肉を原料としたかつお節に見られるようなカビ付けが
施されていないために、風味が劣る欠点かあった。

また、特開昭６２−２７８９６８号公報に開示されてい
るかつお節様家禽肉加工食品は、原料に家禽肉を使用し
ているために、家禽肉の特有の風味を有し、また魚肉の
かつお、さば等を原料とするかつお節における様な積極
的なカビ付けを施していないために、所謂燻香を有する
家禽肉の風味にとどまるものてあった。

さらに、特開平１−１６８２：１１号公報に記載された
方法においては、原料の畜肉を煮熟するために、得られ
た乾燥畜肉節は畜肉に含有されている多量のエキス成分
を損失した製品となり、またエキス成分を補充するため
には、畜肉の煮熟により生成した煮熟汁を精製し、煮熟
後の畜肉に還元するという複雑な工程を必要とする欠点
かあった。

本発明者らは、この様な従来の肉類の加工食品に鑑み研
究を行った結果、肉類の風味は、牛。

豚、馬、羊等の獣類の畜肉、鶏、アヒル、カモ等の鳥類
の家禽肉およびかつお、さば、いわし等の魚類の魚肉は
、焼成したり、蒸煮して食する場合にそれぞれ特有の風
味を有しており、またこの風味の違いはそれぞれの肉を
蒸煮・焙乾した場合にも同様に表われることを見出した
。

さらに、肉類を加熱処理する方法には、肉類を煮熟処理
する方法と蒸煮処理する方法とかあるが、煮熟処理する
と熱は肉類の中心部化で通るが、肉類に含有されている
エキス成分が浸漬液に溶出するのに対し、蒸煮処理する
と熱は肉類の表面部分に掛かるのみであるが、肉類に含
有されているエキス成分が外部に放出されることはなく
、また蒸気を吹き付けるだけの簡略な工程で行なうこと
ができることに着目した。

本発明は、この様な肉類の風味の違いおよび加熱処理方
法に注目してなされたものであり、肉類の中て、特に畜
肉を原料とし、その原料の加熱処理工程において、魚肉
や家禽肉と異なる畜肉のもつ香りとうま味を充分に引き
出し、かつカビ付けを施すことにより、カビのもつ酵素
作用による独特の風味と香気を生み出した、かつお節と
同様に使用することができ、かつ保存性に優れた新規の
畜肉加工食品およびその製造法を提供することを目的と
するものである。

［課題を解決するための手段］ すなわち、本発明は、蒸煮・焙乾あるいは焙乾して硬化
した畜肉の表面にカビ付けが施されていることを特徴と
する畜肉加工食品である。

また本発明は、畜肉を蒸煮した後、焙乾を繰り返して硬
化せしめ水分を均一にした後、表面にカビ付けすること
を特徴とする畜肉加工食品の製造法、および畜肉を繰り
返し焙乾して硬化せしめ水分を均一にした後、表面にカ
ビ付けすることを特徴とする畜肉加工食品の製造法であ
る。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明の畜肉加工食品は、原料の畜肉を、必要に応じて
調味し、蒸煮、焙乾または焙乾のみ、かつカビ付けする
一連の工程により製造される。

本発明において用いられる原料の畜肉は、一般の獣類の
肉てあれば如何なるものでもよいが、例えば牛肉、豚肉
、馬肉、羊肉、猪、いのぶたなどの肉が好ましい。また
、畜肉を原料として使用する場合、特に脂肪含有量の少
ない部位が好ましく、具体的には脂肪含有量は５重量％
以下のものか望ましい。この条件を満足しうる畜肉の部
位は、特にもも肉が代表的に挙げられる。原料の畜肉の
脂肪分が多いと、得られる畜肉加工食品は脂肪の酸化等
により品質の低下をまねくので好ましくない、また、原
料の畜肉は冷凍品でもよいが。

できれば冷蔵品の新鮮なものが望ましい。

この様な畜肉を原料として製造される本発明の畜肉加工
食品は、蒸煮・焙乾あるいは焙乾して硬化した畜肉の表
面にカビ付けか施されており、かつお節やその他の節類
と同様の用途に使用することができ、焙乾させであるた
めに畜肉独特の臭みは消え、逆に畜肉特有の香ばしさを
引き出している。また、表面はカビの付いた茶褐色を示
し、その水分含有量は低く、１０〜２０重量％、好まし
くは１２〜１８重量％の範囲である。さらに、アスベル
ギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　）属あるいはペニシ
リウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ　）属に属するカビを
用いてカビ付は工程を長期に渡り施しであるため、カビ
のもつ酵素作用により生み出された独特の風味を有して
いる。

次に、本発明の畜肉加工食品の製造方法について説明す
る。

まず、骨、すし、脂肪を取り除いた原料の畜肉を適当な
大きさに切断する。切断片の表面に、あらかじめ準備し
ておいた複合調味料を所定量すり込み熟成（漬込）させ
るが、この熟成工程か必要ない場合には行わなくてもよ
い。熟成は、熟成温度的１〜５°Ｃで７日程度行えばよ
いが、この熟成中に原料の畜肉の保有している独特の風
味が増強される。熟成温度が高いと酸化あるいは微生物
による腐敗が問題となる為、熟成温度の管理を必要とす
る。

次に、畜肉を蒸煮する。蒸煮は畜肉の表面に蒸気を吹き
付けることにより行う。蒸気温度は７０°Ｃ以上、好ま
しくは１００８Ｃ以上、さらに好ましくは１２０〜１３
０℃程度か望ましい。蒸煮時間は、特に制限する必要は
なく、畜肉の表面が熱変性を起こし灰色から赤褐色にな
る程度でよい。この蒸煮時間は長すぎると風味の損失の
原因となる。蒸煮を終了した畜肉は、次に焙乾に移る。

原料の畜肉の種類、例えば羊肉でもマトンのように独特
の臭みのあるもの、あるいはその状態、特に鮮度の劣る
ものについては蒸煮を行なう方がよいか、このような場
合以外においては、必ずしも蒸煮を行なわなくてもよい
。蒸煮しない場合には、蒸煮による畜肉特有のエキス分
の損失を防止することかできる。この場合には、畜肉を
切断して成形した後、複合調味料をすりこみ熟成してか
ら、蒸煮なせずに焙乾を行なう。場合によっては、熟成
せずに、成形後直ちに焙乾を行なう。

焙乾は、スモークハウスで行うことが望ましいが、せい
ろ等で代用してもよい。また、焙乾に使用するチップは
、好みの香味を有する木材チップを用いることができる
。

焙乾湿度は、通常５０°Ｃ以上であり、特に５０〜１０
０°Ｃ１好ましくは７０〜８０°Ｃの範囲が望ましい。

焙乾湿度か１００°Ｃを越えると、温度が高すぎて畜肉
の収縮が局部的に起こり、変形の原因となる。

また、５０℃未満ては微生物の増殖による腐敗が起こる
のて好ましくない。

焙乾時間は、焙乾湿度により異り、温度が高ければ短時
間でよく、温度が低ければ長時間を要する。

焙乾方法は、１回目の焙乾が終了したら室温に放冷し、
２回目の焙乾に移る。この間、すなわち焙乾と焙乾との
間に温度を下げることによって畜肉の中心部の水分を表
面側に拡散させる。こうして焙乾及び冷却（放冷）の一
連の工程を数回〜２０数回程度、例えばＩＯ回〜１６回
程度くり返すことによって、畜肉中の水分を１０〜２０
重量％になるまで低下させる。さらに、冷却時間につい
ては、焙乾回数が増えるに従い長くとるようにするのが
望ましい。この理由は原料の畜肉中の水分含有量が少な
くなるに従い、中心部の水分が拡散する時間が長くなる
為である。このようにして、焙乾の終了した畜肉は、体
積が約３分の１に縮小して硬化し、その水分含有量は１
０〜２０重量％で表面は茶褐色の状態を呈している。

次に、カビ付けを行う。カビ付けを行う前に、上記の焙
乾を終了し、硬化した畜肉を天日乾燥した後、その表面
を薄く削り取ってからカビ付けを行う。これは整形と同
時にカビ付は工程におけるカビの繁殖性を高める為であ
る。カビ付けは、かつお節の製造におけるカビ付は方法
と同様の方法で行なうことができる。

使用するカビの種類としては、アスペルギルス属あるい
はペニシリウム属に属するカビが好ましい。アスペルギ
ルス属に属するカビの具体例を示すと、アスペルギルス
　レベンス（Ａｓｐｅｒｇｉ　１ｌｕｓｒｅｐｅｎｓ）
　　９２９４．　１００７９．　１２０７１．　２０１
４９．　２６６３０゜３８６４６　、アスペルギルス　
ルバー（Ａｓｐｅｒｇｉ　ｆｌｕｓｒｕｂｅｒ　）　９
４８１．１００７８．１６４４２．１６９７８．２６６
２９゜（以上、いずれもＡＴＣＣに記載）等が挙げられ
る。

また、ペニシリウム属に属するカビの具体例を示すと、
ペニシリウム　グラウカム（Ｐｅｎ１ｃｉｌｌｉｕ■ｇ
ｌａｕｃｕｍ　）　８２８７　（日本微生物株保存連盟
発行「日本微生物株目録（ＪＦＣＣＣａｔａｌｏｇｕｅ
　ｏｆ　Ｃｕ１ｔｕｒｅｓ）Ｊ　４　ｔｈ　ｅｄ、、　
２４１頁（１９８７年）に記載、北海道大学にて菌株保
存）等が挙げられる。

このカビ付は工程により、カビの酵素作用により品質を
低下せしめる脂肪分が減少し、成分変化による独特のう
ま味・香味か生み出され、不変の光沢を肌に与えて外観
的な品質も良好なものとなる。また、カビ付けにより不
良カビの繁殖が抑制される。

この様にして得られた畜肉加工食品は、保存性に優れ、
かつお節と同様に使用することができる６例えば、削り
節状（りん片状）に削り、「だしとり」に用いることが
でき、これを使用しただし汁は、畜肉独特の臭みは消え
、逆に畜肉特有の香ばしさを引き出したくせのない風味
を有している。従って、畜肉をベースとしたお吸い物、
煮物等に幅広く利用することができる。

［作用］ 本発明の畜肉加工食品は、畜肉を蒸煮した後、焙乾を繰
り返して硬化せしめるか、或いは焙乾のみを繰り返して
硬化せしめ水分を均一にしているので、従来の畜肉な煮
熟処理する場合における様な畜肉に含有されているエキ
ス成分が浸漬液に溶出することはなく、畜肉に蒸気を吹
き付けるだけの簡略な蒸煮処理により畜肉の表面部分を
加熱して硬化させるので、肉類に含有されているエキス
成分が外部に放出されることを防止することができる。

また、焙乾麩理した後の畜肉の表面にカビ付は施すこと
により、カビのもつ酵素作用による独特の風味と香気を
生み出し、かつお節と同様に使用することかでき、かつ
保存性に優れた畜肉加工食品を得ることができる。

［実施例］ 以下、実施例を示し本発明をさらに具体的に説明する。

実施例１ まず、凍結した牛もも肉：Ｏｋｇを解凍し、骨、すし、
脂肪を除き、１片の大きさがおよそ３０Ｘ　１０ｘ５Ｃ
１１角程度の棒状（約１にｇ）に切断し、２０片の肉片
にした。この肉片に１２０℃の蒸気を吹き付け、表面を
硬化させた。次に、燻煙用スモークハウス内にて、なら
の木材チップを用いて、次の表１に示す条件にて焙乾、
放冷を繰り返した。

表　　１ 焙乾後、水分含有量が１８重量％の硬化した牛肉が４．
８ｋｇ得られた。

次に、この硬化した牛肉を２日間天日乾燥し、表面を削
った後、アスペルギルス　レベンス（Ａｓｐｅｒｇｊｌ
ｌｕｓ　ｒｅｐｅｎｓ）を用いカビ付けを行った。

カビ付は後室温に保ち、カビが生え全体が覆われた（約
７日後）なら日乾し、カビを軽く払い落し、再びカビの
生えるのを待つ、これを繰り返し、計４回行った。これ
により水分含有量が１７重量％の畜肉加工食品４．４ｋ
ｇを得た。

実施例２ 実施例１と同様に、豚もも肉５ｋｇを用いて畜肉加工食
品を製造した。豚もも肉５ｋｇより焙乾後には水分含有
量が１７重量％の硬化した豚肉が１．２ｋｇ得られ、カ
ビ付は後には畜肉加工食品１．１ｋｇが得られた。

実施例３ 実施例１と同様に、馬肉６ｋｇを用いて畜肉加工食品を
製造した。馬肉６ｋｇより焙乾後には水分含有量が１５
重量％の硬化した馬肉が１．４ｋｇ得られ。

カビ付は後には畜肉加工食品１．３ｋｇが得られた。

実施例４ 実施例１と同様に、羊もも肉２ｋｇを用いて畜肉加工食
品を製造した。羊もも肉２ｋｇより焙乾後には水分含有
量が１８重量％の硬化した羊肉が０．５ｋｇ得られ、カ
ビ付は後には畜肉加工食品０．４ｋｇが得られた。

実施例５ 牛もも肉２０ｋｇを用いて、実施例１と同様の方法て、
焙乾後に水分含有量が１８重量％の硬化した牛肉４．８
ｋｇを得た。

次に、ペニシリウム　グラウカム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉ
ｕ−ｍ　ｇｌａｕｃｕｍ）　８２８７を用いて、実施例
１と同様の方法てカビ付けを行い、水分含有量１８３ｉ
（量％の畜肉加工食品４．４ｋｇを得た。

実施例６ 実施例１と同様に、牛もも肉１０ｋｇを用いて、切断し
た肉片は蒸煮せずに直接焙乾・放冷を実施した。焙乾・
放冷条件は表２に示す通りである。

表　　２ 焙乾後、水分含有量が１７重量％の硬化した牛肉２．３
　ｋｇが得られ、実施例１と同様にカビ付は後には畜肉
加工食品２．０ｋｇが得られた。

比較例１ 実施例１と同様に、牛もも肉２０ｋｇを用いて、切断し
た肉片を、湯中に投入し、約９０℃で１時間煮熟した後
、湯から引き上げて水切りした０次に、実施例１と同様
に、焙乾・放冷を実施した。

焙乾後、水分含有量が１４重量％の硬化した牛肉４．４
　ｋｇが得られ、実施例１と同様にカビ付は後には畜肉
加工食品４．２　ｋｇが得られた。

［試験例］ 試料ｌ・・・畜肉加工食品　実施例１のカビ付けを施し
ていないもので日干により水分を試料３と同量に調製し
たもの 試料２・・・畜肉加工食品　比較例１の製品試料３・・
・畜肉加工食品　実施例１の本発明品試料４・・・畜肉
加工食品　実施例５の本発明品試料５・・・畜肉加工食
品　実施例６の本発明品まず、それぞれの削り節１０ｇ
に、９０■Ｐの約９０°Ｃの熱湯をそれぞれ注ぎ、水分
の蒸発を防ぎながら約３時間加熱し、この液部なだし汁
とした。このだし汁１００重量部に対し、醤油１５重量
部、砂糖４重量部を添加し、よく混合したものを試料と
して供試した。

このようにして得られた試料を、熟練した１０名のパネ
ラ−によって試食した。なお、チエツク項目は香り、う
ま味、全体風味の３項目とした。その試験結果を表３に
示す。

（注１）＊は比較例を示す。

（注２）５点評価は下記の通りである。

［発明の効果］ 以上説明した様に、本発明によれば、魚肉や家禽肉と異
なる畜肉のもつ香りとうま味を充分に引き出し、かつカ
ビ付けを施すことによりカビのもつ酵素作用による独特
の風味と香気を生み出した。かつお節と同様に使用する
ことができ、かつ保存性に優れた新規の畜肉加工食品を
生産性よく提供することができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）蒸煮・焙乾あるいは焙乾して硬化した畜肉の表面
   にカビ付けが施されていることを特徴とする畜肉加工食
   品。
2. （２）畜肉を蒸煮した後、焙乾を繰り返して硬化せしめ
   水分を均一にした後、表面にカビ付けすることを特徴と
   する畜肉加工食品の製造法。
3. （３）畜肉を繰り返し焙乾して硬化せしめ水分を均一に
   した後、表面にカビ付けすることを特徴とする畜肉加工
   食品の製造法。