CN117179262A - 一种肉食泡菜及其制作工艺 - Google Patents

Abstract

本申请提出了一种肉食泡菜及其制作工艺，涉及肉制品加工技术领域。本申请提供一种肉食泡菜，其包括以下原料：动物性食材、酸菜、红萝卜、芹菜、洋葱、小米椒、泡椒、食用盐、花椒、白醋、姜和料酒；上述动物性食材所含的油脂量在总的原料中重量占比低于1/10。此泡菜中含有动物性食材，与酸菜和鲜蔬一起搭配泡制既融合了肉食的鲜美又具有泡菜酸爽开胃的食用口感。另外申请还提供两种制作工艺，其中一种将煮熟的动物性食材放入腌制好的泡菜中入味，其工艺简单，能够大规模生产。另一种制作工艺是将煮熟的动物性食材与鲜蔬以及泡菜一同腌制，腌制时间短，能够快速制备得到。

Description

一种肉食泡菜及其制作工艺

技术领域

本申请涉及肉制品加工技术领域，具体而言，涉及一种肉食泡菜及其制作工艺。

背景技术

泡菜是一种古老的制备工艺，中国最早的诗集《诗经》中就有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。传统的泡菜讲究浸泡，将各类蔬菜通过密闭环境内的浸泡起到乳酸菌发酵的作用，其主要用料就是各种应季蔬菜，如白菜、芥菜、甘蓝、胡萝卜、辣椒、芹菜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根茎叶果等，其制作流程一般如下：鲜菜-整理-洗涤-切分-晾干明水-入坛-加盐水泡制-密闭发酵-成品，其口感有酸咸味或酸甜味之分，根据泡制的时间长短又分为跳水泡菜和常年泡菜，时间从1-2天到1年左右。然而泡菜虽然好吃，具有酸香味醇，开胃生津的作用，但是新鲜菜蔬经过腌制，其营养价值远低于新鲜菜蔬，而且原料单一，风味单一，满足不了人们对健康营养且具有多种风味的泡制食品的追求。

发明内容

本申请的目的在于提供一种肉食泡菜，此泡菜中含有动物性食材，具有丰富的营养，而且油脂含量低，与酸菜和菜蔬一起搭配既融合了动物肉食的鲜美又具有泡菜酸爽开胃的食用口感。

本申请的另一目的在于提供一种肉食泡菜的制作工艺，将煮熟的动物性食材放入腌制好的泡菜中入味，其工艺简单，方便便捷，能够大规模生产，得到的产品咸香适中，无异味。

本申请的另一目的在于提供肉食泡菜的另一种制作工艺，将煮熟的动物性食材与鲜蔬以及泡菜一同腌制，腌制时间短，能够快速制备得到，得到的产品鲜嫩爽口，无异味。

本申请解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。

一方面，本申请实施例提供一种肉食泡菜，其包括以下原料：动物性食材、酸菜、红萝卜、芹菜、洋葱、小米椒、泡椒、食用盐、花椒、白醋、姜、香叶和料酒；上述动物性食材所含的油脂量在总的原料中重量占比低于1/10。

另一方面，本申请实施例提供一种肉食泡菜的制作工艺，其包括以下步骤：S1、将酸菜、红萝卜、芹菜、洋葱、小米椒、泡椒、花椒、姜、食用盐、白醋、香叶和料酒放入容器，加水没过以上食材，经过腌制，得到腌制泡菜；S2、将动物性食材煮熟后捞出清洗，沥水，给食材均匀涂抹面粉进行揉搓，再次清洗，沥水，得到处理好的动物性食材；S3、将S2中处理好的动物性食材加入S1的腌制泡菜中，继续密封腌渍，7天后即得到可食用的肉食泡菜。

另一方面，本申请实施例提供肉食泡菜的另一种制作工艺：其包括以下步骤：步骤A：将动物性食材煮熟后捞出清洗，沥水，给食材均匀涂抹面粉进行揉搓，再次清洗，沥水，得到处理好的动物性食材；步骤B：将处理好的动物性食材和酸菜、红萝卜、芹菜、洋葱、小米椒、泡椒、花椒、姜、食用盐、白醋、香叶以及料酒一并放入容器中，加水淹没所有食材，2-4℃条件下，密封腌渍7天，即得到可食用的肉食泡菜。

相对于现有技术，本申请的实施例至少具有如下优点或有益效果：

1、本申请提供的肉食泡菜，不仅菜品含量丰富，而且还便于食用，其营养丰富，油脂含量低，清爽可口，既可作为休闲零食，还能作为家常小菜。

2、本申请提供的肉食泡菜的两种制作工艺具有工艺简单，可供大规模高效生产的特点，而且两种方法均通过将煮熟动物性食材与蔬菜腌渍7天，充分入味的同时，也避免了过长时间腌制造成泡菜变质，最终得到的肉食泡菜不仅口感爽脆，而且酸咸适中，食用起来美味可口，既具有肉食的鲜美，又具有泡菜的开胃清爽特色。

3、本申请提供的肉食泡菜通过添加香叶来达到阻碍杂菌与肉食油脂发生反应产生异味和腐败的情况，从而保证了肉食泡制过程中不会产生其他污染，也得到安全健康且营养丰富的肉食泡菜。

附图说明

为了更清楚地说明本申请实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本申请的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。

图1为本申请实施例泡制好的舌的成品示意图；

图2为本申请实施例泡制好的心的成品示意图；

图3为本申请实施例泡制好的肝的成品示意图。

具体实施方式

为使本申请实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考具体实施例来详细说明本申请。

本申请实施例提供一种肉食泡菜，其包括以下原料：动物性食材、酸菜、红萝卜、芹菜、洋葱、小米椒、泡椒、食用盐、花椒、白醋、姜、香叶和料酒；上述动物性食材所含的油脂量在总的原料中重量占比低于1/10。

采用低油脂含量的动物性食材，与酸菜、红萝卜、芹菜一起搭配，既具有动物肉食口感，又兼具菜蔬的清脆爽口，还能够在酸菜的作用下促进肉食的消化，需要说明的是，酸菜可以是白菜、青菜、白萝卜、油菜、芥菜等腌制而成的酸菜，并不限于实施例中例举的几种。而加入的辅料如洋葱、小米椒、泡椒、姜和花椒能够赋予菜品丰富的麻辣鲜香的口感，还具有杀菌除虫的效果，能够避免外界杂菌进入，保证食用的健康，添加其中的香叶闻起来香味较为清淡，但可以让其他食材的香味更加突出，它不仅可以给食材提香，还能分解异味，特别是对于含有肉类食材的食品，香叶中的挥发油能够有效分解异味，香叶中含有大量的芳香醇和丁香油酚，能够有效的增强抗氧化能力，阻止细菌滋生，而且与肉食一同腌制时，抵御其他杂菌因为油脂缘故产生异味，从而达到使用肉食进行泡菜的同时，不会产生其他味道。最后，食材中的食用盐、白醋和料酒用于增香调味和提香除腥，保证食用口感。采用以上原料制备的肉食泡菜具有酸咸可口，营养丰富的特点。

在本申请的一些实施例中，上述原料还包括地牯牛、柠檬和蒜中的至少一种。

地牯牛质感脆嫩，含有丰富的水分、维生素、矿物质、氨基酸、蛋白质和粗纤维成分，具有促消化的作用，与泡菜一同腌制能够充分融合泡椒的口感，具有鲜甜脆嫩的口感，可适量添加丰富菜品，而且开胃，增进食欲，促消化。柠檬与动物性的食物进行搭配，能够最佳的促进健康，因为柠檬当中富含维生素C，而维生素C能够促进肝脏对铁元素的吸收和利用，对于预防和缓解缺铁性贫血，具有很好的效果，而且柠檬能够除腥提味，加入之后，柠檬汁的清新味能够解除肉类的腥腻，还能增强其他食物的口感。蒜和姜一样能够起到调节味道的作用，而且蒜还可以降低亚硝酸盐的水平，另外，泡菜腌制过程中，很有可能滋生细菌，蒜能起到杀菌作用。

在本申请的一些实施例中，上述肉食泡菜包括以下重量份的原料：动物性食材500-1000份、酸菜1500-2500份、红萝卜100-150份、芹菜150-200份、洋葱80-120份、小米椒10-20份、泡椒80-100份、食用盐4-6份、花椒1-2份、白醋15-25份、姜8-10份、香叶6-10份和料酒8-10份。

其中所含有的动物性食材的比例能够保证油脂的含量不至于超过原料总质量的1/10，酸菜的比例在总的原料中占比超过50％，能够有效保证泡菜的酸爽口感，其他原料按上述比例搭配，能够保证食用时清爽酸辣，咸香适中的口感。

在本申请的一些实施例中，上述动物性食材包括：耳朵、尾巴、上颚、皮、蹄、心、肝、舌、鱼泡中的至少一种，动物种类选自家禽、家畜和鱼。

家畜如猪、牛、羊或兔，家禽如鸡、鸭鹅等，其中蹄的称呼在家禽上为鸡脚、鸭脚或鹅掌。其中，猪耳朵的油脂含量大约为11g/100g；猪尾巴的油脂含量大约为33.5g/100g；猪上颚又叫猪天梯，为猪上颚处呈阶梯样的软骨，几乎不含油脂；猪皮的油脂含量大约为20g/100g；猪蹄的油脂含量大约为16.8g/100g；猪心的油脂含量大约为5.3g/100g；猪肝的油脂含量大约为4.5g/100g；猪舌的油脂含量大约为5g/100g；而肉食中，又以猪肉的脂肪含量最高，其次为羊肉和牛肉，兔肉的脂肪含量也只有猪肉的1/3左右，鱼泡几乎不含脂肪，因此，选用以上动物部位的低油脂含量食材能够有效保证其油脂含量在总的原料总量低于1/10，比如以油脂含量最多的猪尾巴1000g用作原料时，其油脂含量为335g，各原料总重在3500g左右，因此油脂含量低于1/10。

在本申请的一些实施例中，上述肉食泡菜的制作工艺，其包括以下步骤：S1、将酸菜、红萝卜、芹菜、洋葱、小米椒、泡椒、花椒、姜、食用盐、白醋、香叶和料酒放入容器，加水没过以上食材，经过腌制，得到腌制泡菜；S2、将动物性食材煮熟后捞出清洗，沥水，给食材均匀涂抹面粉进行揉搓，再次清洗，沥水，得到处理好的动物性食材；S3、将S2中处理好的动物性食材加入S1的腌制泡菜中，继续密封腌渍，7天后即得到可食用的肉食泡菜。

在上述制备过程中，首先将酸菜和各种菜蔬配料进行腌制，得到风味浓郁的腌制泡菜，再将煮好清洗过表面油脂的动物性食材加入腌制泡菜中继续进行腌渍7天，需要说明的是处理好后用于腌制的动物性食材温度不高于4℃，肉食泡菜的另一种制作工艺中亦是如此。通过腌渍，让腌制泡菜的各种风味物质充分融进肉类食材当中，使得肉品在该环境中口感和味道得到丰富和提升，使得制备得到的肉食酸菜中的肉品酸脆爽口，咸香适中，开胃易消化，搭配其中的菜蔬和酸菜一同食用，清爽可口，营养丰富。

在本申请的一些实施例中，上述S1的腌制条件为：2-4℃条件下，密封腌制7天以上。

在2-4℃的低温条件下密封腌制7天以上能够有效保证腌制得到的泡菜充分发酵，而实际腌制时发现，在3天后即可食用，但为了使得酸菜中的植物酵素利用菜蔬中的糖分及营养物质得到具有特殊香味的有机酸、醇或酯，腌制7天会具有更佳的口感和风味，对于接下来的动物性食材的浸泡入味也会更加有利。

在本申请的一些实施例中，上述肉食泡菜的另一种制作工艺：其包括以下步骤：步骤A：将动物性食材煮熟后捞出清洗，沥水，给食材均匀涂抹面粉进行揉搓，再次清洗，沥水，得到处理好的动物性食材；步骤B：将处理好的动物性食材和酸菜、红萝卜、芹菜、洋葱、小米椒、泡椒、花椒、姜、食用盐、白醋、香叶以及料酒一并放入容器中，加水淹没所有食材，2-4℃条件下，密封腌渍7天，即得到可食用的肉食泡菜。

采用上述制作工艺时，制备时间相对先得到腌制泡菜的方式更加简洁高效，整体制备过程只需要七天左右，将动物性食材煮熟清洗去油处理好之后即可与其他泡菜原料一同腌制，采用这种腌制方式，时间短，效率高，还能让肉类食品与泡菜一同腌制的同时，风味和口感都得到提升，而且腌渍时间短，不会造成杂菌的污染。

以下结合实施例对本申请的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例1

本实施例提供一种肉食泡菜及其制作工艺。

原料：猪耳朵1000g、老坛酸菜(主要原料是芥菜)1500g、红萝卜100g、芹菜150g、洋葱80g、小米椒10g、泡椒80g、食用盐4g、花椒1g、白醋15g、姜8g、料酒8g、地牯牛8g、香叶2片(6g)、柠檬汁两滴。

制作工艺：首先将酸菜、红萝卜、芹菜、洋葱、小米椒、泡椒、花椒、姜、食用盐、白醋和料酒放入坛子中，加水没过以上食材，2℃条件下，密封腌制1个月后得到腌制泡菜。

在腌制泡菜做好之后，准备新鲜无损坏的猪耳朵，将猪耳朵煮熟后捞出清洗，沥水，给猪耳朵每面涂抹上面粉，搓揉去油，随即再将用面粉搓揉后的猪耳朵用水清洗干净，直至表面光滑无面粉残留，将猪耳朵切成条，沥干水分，冷却至猪耳朵的温度在2℃左右，放入腌制了1个月的泡菜坛子中，用清洁无油的筷子将猪耳朵均匀铺开，浸泡在泡菜水中，随后2℃条件下继续密封腌渍，7天后即得到可食用的肉食泡菜。

食用口感：清爽脆嫩，酸咸可口，无变质异味。蔬菜酸爽，猪耳朵脆嫩。

实施例2

本实施例提供一种肉食泡菜及其制作工艺。

原料：猪尾巴800g、酸菜(主要原料是广东菜心)2000g、红萝卜120g、芹菜180g、洋葱100g、小米椒15g、泡椒100g、食用盐4g、花椒2g、白醋20g、姜8g、料酒10g、地牯牛8g、香叶3片(9g)、柠檬片两片、蒜10瓣。

制作工艺：首先将猪尾巴煮熟后捞出清洗，沥水，给猪尾巴切段，表面均匀涂抹上面粉进行揉搓，再次清洗，沥水，冷却至2℃左右得到处理好的猪尾巴段。

随后准备一个干净、釉质完好的坛子，将老坛酸菜，红萝卜、芹菜、洋葱、小米椒、泡椒、花椒、姜、食用盐、白醋、料酒和猪尾巴段依次放入坛子中，随后加水淹没所有食材，2℃条件下，密封腌渍7天，即得到可食用的肉食泡菜。

食用口感：猪尾巴软糯爽口，咸香适中，无油腻口感，菜蔬脆嫩爽口，酸辣开胃。

实施例3

本实施例提供一种肉食泡菜及其制作工艺。

原料：牛心500g、牛舌500g、酸菜(主要原料是白菜)2500g、红萝卜150g、芹菜200g、洋葱120g、小米椒20g、泡椒100g、食用盐6g、花椒2g、白醋25g、姜10g、料酒10g、地牯牛8g、香叶4片(10g)、柠檬片两片、蒜10瓣。

制作工艺：首先将酸菜、红萝卜、芹菜、洋葱、小米椒、泡椒、花椒、姜、食用盐、白醋和料酒放入坛子中，加水没过以上食材，4℃条件下，密封腌制8天后得到腌制泡菜。

在腌制泡菜做好之后，准备新鲜的牛心和牛舌，将牛心和牛舌煮熟后捞出清洗，沥水，将牛心和牛舌分别切片，再每面涂抹上面粉，搓揉去油，随即再将用面粉搓揉后的牛心和牛舌用水清洗干净，直至表面光滑无面粉残留，沥干水分，冷却至牛心和牛舌的温度在4℃左右，放入腌制了8天的泡菜坛子中，用清洁无油的筷子将牛心和牛舌均匀铺开，浸泡在泡菜水中，随后4℃条件下继续密封腌渍，7天后即得到可食用的肉食泡菜。

食用口感：清爽脆嫩，酸咸可口，无变质异味。蔬菜酸爽，牛心和牛舌肉质紧实，具有弹性。

实施例4

本实施例提供一种肉食泡菜及其制作工艺。

原料：猪皮500g、酸菜(主要原料是白萝卜)1500g、红萝卜100g、芹菜150g、洋葱80g、小米椒20g、泡椒100g、食用盐5g、花椒2g、白醋20g、姜10g、料酒10g、香叶4片(10g)和柠檬汁两滴。

制作工艺：首先将猪皮煮熟后捞出清洗，沥水，给猪皮切条，表面均匀涂抹上面粉进行揉搓，再次清洗，沥水，冷却至4℃左右得到处理好的猪皮条。

随后准备一个干净、釉质完好的坛子，将老坛酸菜，红萝卜、芹菜、洋葱、小米椒、泡椒、花椒、姜、食用盐、白醋、料酒和猪皮条依次放入坛子中，随后加水淹没所有食材，4℃条件下，密封腌渍7天，即得到可食用的肉食泡菜。

食用口感：猪皮软糯爽口，皮质紧实有弹性，咸香适中，无油腻口感，菜蔬脆嫩爽口，酸辣开胃。

实施例5

本实施例提供一种肉食泡菜及其制作工艺。

其原料与制作工艺与实施例1基本相似，区别在于：原料中的猪耳朵一半换成了羊上颚，另一半换成了羊肝。最终得到的肉食泡菜的食用口感：羊上颚脆嫩爽口，羊肝鲜嫩紧实、咸香适中，菜蔬酸辣脆爽，无腥臭异味。

实施例6

本实施例提供一种肉食泡菜及其制作工艺。

其原料与制作工艺与实施例1基本相似，区别在于原料中的猪耳朵换成了兔耳朵。最终得到的肉食泡菜的食用口感：兔耳朵脆嫩，酸辣爽口，咸香适中，与菜蔬同食脆爽开胃。

实施例7

本实施例提供一种肉食泡菜及其制作工艺。

其原料与制作工艺与实施例1基本相似，区别在于原料中的猪耳朵换成了鱼泡。最终得到的肉食泡菜的食用口感：鱼泡鲜嫩，脆滑爽口，咸香适中，与菜蔬同食鲜香开胃。

以上所描述的实施例是本申请一部分实施例，而不是全部的实施例。本申请的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本申请的范围，而是仅仅表示本申请的选定实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本申请保护的范围。

Claims (7)

1.一种肉食泡菜，其特征在于，其包括以下原料：动物性食材、酸菜、红萝卜、芹菜、洋葱、小米椒、泡椒、食用盐、花椒、白醋、姜、香叶和料酒；

所述动物性食材所含的油脂量在总的原料中重量占比低于1/10。

2.根据权利要求1所述的肉食泡菜，其特征在于，原料还包括地牯牛、柠檬和蒜中的至少一种。

3.根据权利要求1所述的肉食泡菜，其特征在于，包括以下重量份的原料：动物性食材500-1000份、酸菜1500-2500份、红萝卜100-150份、芹菜150-200份、洋葱80-120份、小米椒10-20份、泡椒80-100份、食用盐4-6份、花椒1-2份、白醋15-25份、姜8-10份、香叶6-10份和料酒8-10份。

4.根据权利要求1-3任一项所述的肉食泡菜，其特征在于，所述动物性食材包括：耳朵、尾巴、上颚、皮、蹄、心、肝、舌和鱼泡中的至少一种，动物种类选自家禽、家畜和鱼。

5.一种如权利要求1-4任一项所述的肉食泡菜的制作工艺，其特征在于，其包括以下步骤：

S1、将酸菜、红萝卜、芹菜、洋葱、小米椒、泡椒、花椒、姜、食用盐、白醋、香叶和料酒放入容器，加水没过以上食材，经过腌制，得到腌制泡菜；

S2、将动物性食材煮熟后捞出清洗，沥水，给食材均匀涂抹面粉进行揉搓，再次清洗，沥水，得到处理好的动物性食材；

S3、将S2中处理好的动物性食材加入S1的腌制泡菜中，继续密封腌渍，7天后即得到可食用的肉食泡菜。

6.根据权利要求5所述的肉食泡菜的制作工艺，其特征在于，所述S1的腌制条件为：2-4℃条件下，密封腌制7天以上。

7.一种如权利要求1-4任一项所述的肉食泡菜的制作工艺，其特征在于，其包括以下步骤：

步骤A：将动物性食材煮熟后捞出清洗，沥水，给食材均匀涂抹面粉进行揉搓，再次清洗，沥水，得到处理好的动物性食材；

步骤B：将处理好的动物性食材和酸菜、红萝卜、芹菜、洋葱、小米椒、泡椒、花椒、姜、食用盐、白醋、香叶以及料酒一并放入容器中，加水淹没所有食材，2-4℃条件下，密封腌渍7天，即得到可食用的肉食泡菜。