JPS596863A - 肉類ねり製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明の肉類ねり製品の製造方法に関し、特に魚肉、鳥
肉及び又は獣肉を生材料とする塩ずり肉に刻み目ツ七形
成したり該塩すり肉を薄片又は細長片に形成することに
よって表面積を増大させ、該表面に酸類溶ｒｉ、を接触
させもって該接触表面に近接した塩すり肉部分のみを変
性させて得られる成形肉を加熱する方法に係る。

かくして得られた肉類ねり製品は、酸類溶液（こよって
部分的に変性し、保水性を保持しながら全体として適度
に締り力１つ強いかみしめ感及び太きいかみきり感を持
った咀しやく性に富む食感を有する。

従来、肉類ねり製品の製造にあたっては、弾力性、結着
性、保水性を高めることか最重要な技術的問題であり箋
この目的を達成するために古くから数多くの製造方法が
開発されてきた。しかしながら、近年、食生活の変化に
伴い、消費者の肉類ねり製品をこ対する嗜好は多様化し
、従来の弾力性、結着性の強い均質な組織の製品のほか
に、あまり弾力性が強くなく、適度に締りがっ咀しやく
性に富んだ食感の不均質な組織をもった製品が求められ
ている。

このように従来の製品とはまったく異なった、新しい組
織、食感をもった肉類ねり製品の開発か今後の肉類製品
の需要拡大の有望な手段となってきているが、現在まで
に開発されてきた組織化肉類ねり製品はいまた消費者の
嗜好を十分に満足させていない。たとえば人気の高いカ
ニ風味力１まほこは、塩すり肉を単に薄膜状にした後、
繊維状に切断し、これを結束したものｌこ過ぎず、力）
まぼこ特■の弾力性の強い食感を保有しており、実際の
カニの足肉の食感とは全く異なる。

さらに、従来、塩すり肉を捕潰する際に酸＠を加えてｐ
Ｈ％低下させる方法が試みられている。しかしながら加
熱して得られる製品は弾力性、保水性が過度ｌこ低下す
る欠点がある。とくにｐＨが肉の等電点付近より酸性側
（ｐＨが５６以下）になると、捕潰中でも肉は粘稠性を
失って固く凝固し、多量の液汁を分離するＱ）で好まし
くない。これは酸と塩の共同作用ζこよって肉タンパク
質が過度に変性するためである。

さらに、特公昭５０−４７４５によれば、塩すり肉を成
形した後、加熱前に酸類溶液に接触させることによって
製品の保存性を高める方法が開示されている。また水産
ねり製品技術研究会誌６巻、５４７〜５５０頁（１９８
１）によれば、成形した塩ずり肉を酸類溶液中に浸漬し
てゲノｌ／化させ、加熱することなしにねり製品様の弾
力性をもたせた生食用「しめかまぼこ」が開示されてい
る。しかしながら、これらの方法は、いずれも成形した
塩すり肉を酸類溶液接触面積・分増大させることなく、
そのままの形で酸類溶液で処理しているために、製品全
体としてねり製品様の弾力性を保有し、むしろ弾力性を
保持しようとするものである。

本発明者は研究の結果、塩すり肉に刻み目を附したり、
塩すり肉を薄片又は細長片にするなど塩すり肉の表面積
を増大させ、適宜成形した後、塩すり内表面に酸類溶０
．を接触させ、該接触表面に近接した部分のみの肉タン
パク質を変性させて肉質をち密化かつ硬化させ、これを
加熱してゲル化させることによって、内部の未変性塩す
り肉部分に対する変性した表面部分の比率がいちじるし
く大きくなり、従って、従来の肉類ねり製品の強い弾力
性の食感とはまったくちがって、保水性を保ちながらも
適当に締りかつ強いかみしめ感及び太きいかみきり強度
を持った咀しやく性に富む食感を有し、またさまざまな
外観の肉類ねり製品を得ることに成功した。

本発明においては、塩すり肉の表面積増大方法、酸類溶
液の濃度、接触時間などによって、製品の形態、組織化
状態、食感などを適宜に変えることができ、多様な組織
化肉類ねり製品を製造することが可能である。また、こ
のようにして得られた組織化肉類ねり製品に適当量の塩
すり肉などの結着剤を混和した後、さらに任意の形に再
成形して、加熱することによって結着さぜることができ
る。

従って、製品の大さ及び形態をいろいろに調節すること
ができる。

塩すり肉に接触させるための酸類としては、食用として
利用することが食品衛生法により認められかつ安価にし
て異味のない有機および無機の酸類が使用できる。たと
えば有機酸としては酢酸、乳酸、クエン酸、クルタミン
酸、コハク酸、フマルｅ）　リンゴ酸など、無機酸とし
ては塩酸、リン酸などが用いられる。またリン酸−ナト
リウム、フマル酸−ナトリウムなど酸性塩なども用いら
れる。酸類の濃度は０．０５〜３モルが好ましい。

本発明を実施するに際しては、食塩、その他の所望の副
原料並びに調味料を添加して成る塩すり肉ζこ、前記の
酸類の水溶液を浸漬、塗布、１貢霧などの手段によって
その表層に接触させ、さらに刻み目を附したり、薄片状
又は細長片状に切断したり、ノズルから押出したりする
機械的処理によって塩すり肉の表面積を増大させながら
酸類溶液に接触させ、該接触面に近接した塩すり肉部分
のみの肉タンパク質を変性させもって粘着性を喪失させ
て組織化を促進する。この際ｅ類溶液の濃度が低いと粘
着性を失わせることができず、十分に組織化できない。

また酸類溶液に接触する面に近傍の塩すり肉部分のみな
らす、塩すり肉全体に酸類が均一に混入してしまうこと
は絶対に避けなければならない。なぜなら、この場合は
、捕潰中ζこ塩すり肉全体に酸類溶液を加えた時と同じ
状態になり、塩すり肉のタンパク質すべてが変性してし
まうからである。前述した機械的処理を施こすことによ
って新たに面積の増大した表面を酸類溶液に接触させた
塩すり肉は、そのままか、必要によっては水洗、または
アルカリ水ｍ液を浸漬、塗布、噴霧などの手段によって
過剰の酸類を中和した後、湯煮、蒸蕉、油煤、焙焼など
通常の方法によって加熱する。

前述の機械的処理において、塩すり肉に刻み目を附する
装置としては、刃状突起を具えたものならいかなるもの
でも良い。刻み目の形成直後に塩すり肉が流動ゆ着して
刻み月内への酸類溶液の進入を阻止するｊ項内があるか
ら、処理中、塩すり肉を酸類溶液に浸漬さぜるか塩すり
肉に向って絶えず酸類溶液を噴霧することが好ましい。

または、刃状突起に酸類溶液を附して刻み目の附与処理
を行なう。刻み口中に酸類溶′ｔｉ、ヲ進入させる関係
で、刻み自処理による塩すり肉の厚さは１ｍ以下の薄い
ものが適している。また、刻み目は無秩序に附しても良
く、塩すり肉内部で刻み目を互いに網状に連通させる時
は、酸数溶液が網状刻み目に充分に進入して好適な前述
の食感を有する製品が得られる。

塩すり肉を薄片状又は細長片に切断したり、ノズルから
押出して繊維状の細長片とする時は、前述の刻み目附与
処理の場合と異なって、これらに酸類溶液を接触させる
ことは、浸漬、塗布、噴霧なと何れの手段ｌこよるも容
易であることは明白であろう。かかる機械的処理により
得られた製品においては、処理後に酸類溶′ｅ、を接触
させれば光分である。また、必要に応じて、複数片の薄
片状又は細長片状塩ずり肉を、同種又は異種の材質の塩
すり肉又は植物性タンパク質などをつなぎとして使用し
て結着しもって所望形状の製品とすることができる。

本発明における原料肉としては、食用に供しつるあらゆ
る種類の水産動物肉、鳥類、哺乳動物の肉を使用しうる
。

実施例１ スケトウダラ無塩すり身１　ａ７に食塩３０．！ｉ／、
グリシン１２ｇ、アラニン５ｇ、アルギニン塩酸塩５ｇ
、エビアロマ若干、冷水２００．９ｉ加えて捕潰して塩
ずり肉を調製した。この塩すり肉を３％グルタミン酸水
溶液中に５秒間浸漬後、まな根土に置き、」二記酸溶り
、をたえず噴霧しながら包丁で３〜５ｍｍ巾に平行に刻
み目をつけながら厚さ約３朋の薄膜に伸展させた。薄膜
の表面に０．１％苛性ソーダ水溶ｒｉ、を軽く噴霧した
後、刻み目の方向を軸方向として直径３Ｃ′／ｎ１長さ
１０Ｃ１ｎの円筒状に巻きこみ、８０°０で３０分間蒸
煮し、冷却した。やや固い、歯切れの良い食感をもった
イセエビの用向に似た製品が得られた。

実施例２ 実施例Ｉと同様に調製した塩すり肉を０．５　ｃＩｎの
厚さの板状とし、酢酸の３％水溶Ｋｆ塗布した包丁で、
長さ４ｃＩｎ、３〜５朋巾の糸状に切断し、ただちに上
記酸溶液中に落下させ、３０秒浸漬した。

軽く水切り後、９５°０の湯中に浸漬して加熱した。

イセエピ用向のフンークに似だせんい伏の肉が得られた
。

実施例３ スケトウダラ無塩すり身（Ｅｙに食塩３５ｇ、グリシン
１２Ｌ　アラニン５乞アルギニン塩酸塩７ｇ１カニアロ
マ若干、冷水４００．！ｉ”Ｆ加えて捕潰して塩すり肉
ヲ調製した。魚そうめん用の押し出し筒を用い、約Ｌｍ
ｍの小孔から塩すり肉を５％クエン酸溶液中に糸状に押
し出し、数十秒放置、冷水中で軽く洗った後、２％重曹
水溶液に数分浸漬して中和後数十本ずつ糸束状にまとめ
、軽く圧して糸状の肉同志を結着させ、８０°０で蒸気
加熱した。平行したせんい伏の組織をもった、かまぼこ
様の弾力性が感じられない、適度に固い歯切れのよいか
にの定向に似た製品が得られた。

実施例４ スケトウダラ無塩すり身Ｉ　Ｋｙにラード１００，９゜
グルタミン酸ソーダ５５．食塩２５ｇ、天然香辛料５ｇ
を添加してソーセージ風味の塩すり肉を調製した。この
塩すり肉を２５℃の室温で３時間放置して粘稠性を失わ
せ、弱いゲル化坐りを起こさせた。この坐った塩すり肉
を小型ザイレントカッターに入れて１分間たらず、５％
乳酸溶液を噴霧しながら小片状に細切しｈ後、酸味が感
じなくなるまで０．５％苛性ソーダを混和した。別に新
しく上記の配合でつなぎ用の塩すり肉を調製し、前記の
小片状細切肉１００部に対しつなぎ肉３０部を混和し、
魚肉ソーセージ用の塩化ビニリデン樹脂ケーシングに詰
め、８５°０の熱湯に４０分間浸漬して加熱した。通常
フロック状の肉塊を混和して。

通常のプレスハムに似た、適度に固い、平均−感のある
かみしめ感の強い魚肉ソーセージが得られたＱ 実施例５ ニワトリ冷凍すり身７００ｇに、肉挽機全通して細切し
たマトン肉３００ｇ１配合、食塩３０ｇ、グルタミン酸
３ｇ、イノシン酸ソーダ０．５ｇ、ビーフェキス若干を
加えて捕潰して塩すり肉を調製した。１０ｃｍＸ４ｃＩ
ｎｘ↓（１）の板状に成形、３％乳酸溶液に浸漬したま
まで、表面に軸方向に左右２５°の方向に平行した多数
の突起のある円筒状ローラーを回転さぜながら押しつけ
、厚さ６〜７朋に圧延すると同時に表面に網目状の刻み
目をつけた。これを５０°０で加熱してゲル化させた。

別にスケトウダラ冷凍すり身に食塩４％、冷水３０多を
加えて調製した塩すり肉を結着剤として、上記の網目状
の筋目のついた肉板全数板積み重ねてステーキ状に成形
し、これを、油をひいたフライパン中で加熱すると、咀
しやく性の強い、しなやかな食感のある牛肉ステーキ様
の製品が得られた。

１５− 特許出願代理人 弁理士　山崎行造 １６− ３０３−

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ＋１７　　肉類と、食塩その他の副原料とを含有する材
   料から成る肉類ねり製品を製造する方法にして、前記材
   料を捕潰しもって塩すり肉を形成し、該塩ずり肉を所定
   の形状に成形し、得られた成形肉を加熱する諸工程から
   成る方法において、前記塩ずり肉の表面積を、前記成形
   肉の容積に比較して増大させ、該表面積の増大した塩す
   り内表面に酸類溶液を接触させもって該接触表面に近接
   した塩すり内部分のみを変性させることを特徴とする方
   法。 （２、特許請求の範囲第ム項に記載の方法において、前
   記酸類溶液が、食品衛生法によるかつ風味良好な有機又
   は無機の酸類又はその酸性塩類の水溶液であることを特
   徴とする方法。 （３）特許請求の範囲第２項に記載の方法において、前
   記表面積の増大が前記塩すり肉に刻み目を附することに
   よってなされることを特徴とする方法。 （４）　　特許請求の範囲第２項に記載の方法において
   、前記表面積の増大が前記塩すり肉を薄片又は細長片に
   切断することによってなされることを特徴とする方法。 （５）特許請求の範囲第２項に記載の方法において、前
   記表面積の増大が前記塩すり肉をノズルから繊維状の細
   長片として押出すことによってなされることを特徴とす
   る方法。 （６）特許請求の範囲第３項、第４項又は第５項に記載
   の方法において、前記成形肉を成形する間に、前記表面
   に酸類溶液を接触させることを特徴とする方法。 （７）特許請求の範囲第３項、第４項又は第５項に記載
   の方法ｌこおいて、前記成形肉を成形した後に、前記表
   面に酸類溶液を接触させることを特徴とする方法。 （８］　　特許請求の範囲第６項又は第７項に記載の方
   法において、酸類溶液処理後の所望数の塩すり肉を相互
   （こ結着することを特徴とする方法。 （９）％許請求の範囲第６項又は第７項に記載の方法に
   おいて、酸類溶液の前記接触表面に近傍の塩すり肉部分
   を変性させた後、水洗処理又は中和処理によって、前記
   接触表面に残留する酸類溶液の酸性度を所望程度に低減
   させることを特徴とする方法。 （ＩＯｌ　　％、許請求の範囲第９項に記載の方法にお
   いて、酸類溶液の酸性度を低減させた所望数の前記塩す
   り肉を相互に結着することを特徴とする方法。