JPS6158150B2 - - Google Patents
Info
- Publication number
- JPS6158150B2 JPS6158150B2 JP54089103A JP8910379A JPS6158150B2 JP S6158150 B2 JPS6158150 B2 JP S6158150B2 JP 54089103 A JP54089103 A JP 54089103A JP 8910379 A JP8910379 A JP 8910379A JP S6158150 B2 JPS6158150 B2 JP S6158150B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fish
- frozen
- food
- fillet
- meat
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
Links
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims description 27
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 11
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims description 8
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 7
- 239000000835 fiber Substances 0.000 claims description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 2
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 claims 1
- 235000013611 frozen food Nutrition 0.000 description 8
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 description 3
- 235000019465 surimi Nutrition 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 108010043137 Actomyosin Proteins 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 description 1
- 235000006694 eating habits Nutrition 0.000 description 1
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
本発明は、魚肉フイーレを利用した魚肉加工冷
凍食品に関するもので、いわゆるステイツク・フ
ライ様で繊維感に富み、かつ生臭みのない高級感
のある魚肉加工冷凍食品を大量かつ容易に提供す
るものである。 近年、冷凍食品の普及は著しく、いわゆる調理
冷凍食品は、その保存性、簡便性故に高い需要を
示しており、食生活の多様化に対応し、品質に優
れ、かつ消費者の嗜好を満足させる新規な冷凍食
品を提供し、冷凍食品の付加価値を高めること
が、冷凍食品工業における重要な課題となつてい
る。 従来の魚肉を使用した調理冷凍食品の形態とし
ては、天ぷら及びフライ類等が挙げられるが、そ
の中でも例えばステイツク・フライ類は、食生活
の合理化を対応しかつ広い年齢層に亘つて好まれ
る冷凍食品として比較的古くから普及している食
品である。しかしながら、従来のステイツク・フ
ライは、魚肉をブロツク状に細断したものを原料
にしているため、魚特有の生臭みが残り、風味及
び食感の点で必ずしも満足の得られるものを取得
し難い現状にある。 本発明者等は、このような現状に鑑み、魚その
ものの欠点を克服し、良好な食感を有する、従来
市場にはない高品質かつ量産に適う新規な魚肉加
工冷凍食品を開発すべく鋭意研究を重ねた結果、
本発明を完成するに至つた。 即ち、本発明においては、従来の方法と異な
り、先ず魚肉フイーレをブロツクカツトした後、
蒸煮工程を経てドリツプ液を廃棄後、更にこれを
適当な方法でほぐす。一方、常法により得られた
魚肉すり身を、ほぐした魚肉フイーレと混合し、
調味付けした後成型し、更に要すれば、蒸煮、バ
ツターリング等を行つたものを凍結する。 得られた冷凍食品は、次の特徴を有する。 (1)は蒸煮工程を経ていることにより、魚肉特有
の生臭みがない。(2)蒸煮後ほぐしていることによ
り、魚肉組織が残り、繊維感がある。(3)調理が簡
便でかつ高級感がある。 本発明の実施に際し、先ず魚肉フイーレの蒸煮
時間は、歩留りと品質との関係で15〜20分程度が
好ましい。即ち、蒸煮を全く行わない場合には、
蛋白が加熱変性していないために繊維をほごすこ
とができず、好ましい繊維感が得られず、また、
魚臭の強いものとなる。また、５分間蒸煮したも
のは、蒸し歩留りは95％であるが魚臭が残る。一
方、15分間蒸煮したものは、蒸し歩留りは74％で
あり、繊維感の強いかつ生臭みのないものが得ら
れる。 魚肉フイーレのほぐし条件は、ほぐれ具合と繊
維の切断度合との関係で決定されるが、この際、
混練を避けることが必要である。即ち、ミキサー
（ワイヤー羽根）を用いてほぐした場合には、フ
イーレ中のアクトミオシンが魚肉中より押し出さ
れ、粘性が増加して食感上好ましくない。ミー
ト・チヨツパーを用いる場合には、ミンチサイズ
が大きい方が好ましく、ミンチ目皿15m／ｍ程度
のものが良好な結果を得られる。更に、フード・
カツターを用いる場合には、1000rpm、10秒程度
で良好な結果が得られる。 混合及び成型時の条件は、魚肉組織を残し、か
つ弾力感を抑えるために、次の操作条件によるこ
とが好ましい。即ち、すり身の使用及び食塩の添
加による、混合時及び成型時の混練防止のため
に、(1)混合時に５〜10％程度加水し、具の粘度を
低下させて装置接触面での抵抗を柔らげ、練りを
抑える。或いは、(2)練り強度に応じた適当な比率
で、すり身の一部を加熱処理し、蛋白変性を生じ
させて練りを抑える。 以上の条件により得られる魚肉加工冷凍食品
は、良好な風味と食感を有し、かつ機械生産可能
な従来にない新規な魚肉加工冷凍食品である。 以下、実施例において、本発明を更に説明す
る。 実施例 １ 魚肉部 助宗たらフイーレ 473Kg 助宗たらすり身 350Kg 水 35Kg 調味部 酒 14.6Kg 食塩 10.9Kg グルタミン酸ソーダ（味の素(株)製）
5.1Kg アジメートJ1（味の素(株)製） 2.9Kg 助宗たらフイーレを23〜26mmにブロツクカツト
した後、20分間蒸煮した。これを１時間放冷した
後、ミート・チヨツパー（ストロンガー、ミンチ
目皿19m／ｍ、南常鉄工(株)製）でミンチし、魚肉
繊維をほぐした。助宗たらすり身をミート・チヨ
ツパー（ストロンガー、ミンチ目皿19m／ｍ、南
常鉄工(株)製）にてミンチしたもの、水、及び上記
のほぐした助宗たらフイーレを混合機（ブレンダ
ー、(株)備文機械製作所製）にて混合し、更に調味
部を加えて45秒間混合後、6.2ｇ／個の円柱形に
成型した。次に、これを３分間蒸煮した。一方、
常法に従つてバツターを調整し、成型した魚肉製
品にバツタリングし、更にブレツデイングした
後、直ちに凍結させた、この魚肉冷凍食品を解凍
工程を経ずに、180℃に加熱したサラダ油中に
て、３〜４分間油した。 得られた製品の物性測定値を第１表に示す。
凍食品に関するもので、いわゆるステイツク・フ
ライ様で繊維感に富み、かつ生臭みのない高級感
のある魚肉加工冷凍食品を大量かつ容易に提供す
るものである。 近年、冷凍食品の普及は著しく、いわゆる調理
冷凍食品は、その保存性、簡便性故に高い需要を
示しており、食生活の多様化に対応し、品質に優
れ、かつ消費者の嗜好を満足させる新規な冷凍食
品を提供し、冷凍食品の付加価値を高めること
が、冷凍食品工業における重要な課題となつてい
る。 従来の魚肉を使用した調理冷凍食品の形態とし
ては、天ぷら及びフライ類等が挙げられるが、そ
の中でも例えばステイツク・フライ類は、食生活
の合理化を対応しかつ広い年齢層に亘つて好まれ
る冷凍食品として比較的古くから普及している食
品である。しかしながら、従来のステイツク・フ
ライは、魚肉をブロツク状に細断したものを原料
にしているため、魚特有の生臭みが残り、風味及
び食感の点で必ずしも満足の得られるものを取得
し難い現状にある。 本発明者等は、このような現状に鑑み、魚その
ものの欠点を克服し、良好な食感を有する、従来
市場にはない高品質かつ量産に適う新規な魚肉加
工冷凍食品を開発すべく鋭意研究を重ねた結果、
本発明を完成するに至つた。 即ち、本発明においては、従来の方法と異な
り、先ず魚肉フイーレをブロツクカツトした後、
蒸煮工程を経てドリツプ液を廃棄後、更にこれを
適当な方法でほぐす。一方、常法により得られた
魚肉すり身を、ほぐした魚肉フイーレと混合し、
調味付けした後成型し、更に要すれば、蒸煮、バ
ツターリング等を行つたものを凍結する。 得られた冷凍食品は、次の特徴を有する。 (1)は蒸煮工程を経ていることにより、魚肉特有
の生臭みがない。(2)蒸煮後ほぐしていることによ
り、魚肉組織が残り、繊維感がある。(3)調理が簡
便でかつ高級感がある。 本発明の実施に際し、先ず魚肉フイーレの蒸煮
時間は、歩留りと品質との関係で15〜20分程度が
好ましい。即ち、蒸煮を全く行わない場合には、
蛋白が加熱変性していないために繊維をほごすこ
とができず、好ましい繊維感が得られず、また、
魚臭の強いものとなる。また、５分間蒸煮したも
のは、蒸し歩留りは95％であるが魚臭が残る。一
方、15分間蒸煮したものは、蒸し歩留りは74％で
あり、繊維感の強いかつ生臭みのないものが得ら
れる。 魚肉フイーレのほぐし条件は、ほぐれ具合と繊
維の切断度合との関係で決定されるが、この際、
混練を避けることが必要である。即ち、ミキサー
（ワイヤー羽根）を用いてほぐした場合には、フ
イーレ中のアクトミオシンが魚肉中より押し出さ
れ、粘性が増加して食感上好ましくない。ミー
ト・チヨツパーを用いる場合には、ミンチサイズ
が大きい方が好ましく、ミンチ目皿15m／ｍ程度
のものが良好な結果を得られる。更に、フード・
カツターを用いる場合には、1000rpm、10秒程度
で良好な結果が得られる。 混合及び成型時の条件は、魚肉組織を残し、か
つ弾力感を抑えるために、次の操作条件によるこ
とが好ましい。即ち、すり身の使用及び食塩の添
加による、混合時及び成型時の混練防止のため
に、(1)混合時に５〜10％程度加水し、具の粘度を
低下させて装置接触面での抵抗を柔らげ、練りを
抑える。或いは、(2)練り強度に応じた適当な比率
で、すり身の一部を加熱処理し、蛋白変性を生じ
させて練りを抑える。 以上の条件により得られる魚肉加工冷凍食品
は、良好な風味と食感を有し、かつ機械生産可能
な従来にない新規な魚肉加工冷凍食品である。 以下、実施例において、本発明を更に説明す
る。 実施例 １ 魚肉部 助宗たらフイーレ 473Kg 助宗たらすり身 350Kg 水 35Kg 調味部 酒 14.6Kg 食塩 10.9Kg グルタミン酸ソーダ（味の素(株)製）
5.1Kg アジメートJ1（味の素(株)製） 2.9Kg 助宗たらフイーレを23〜26mmにブロツクカツト
した後、20分間蒸煮した。これを１時間放冷した
後、ミート・チヨツパー（ストロンガー、ミンチ
目皿19m／ｍ、南常鉄工(株)製）でミンチし、魚肉
繊維をほぐした。助宗たらすり身をミート・チヨ
ツパー（ストロンガー、ミンチ目皿19m／ｍ、南
常鉄工(株)製）にてミンチしたもの、水、及び上記
のほぐした助宗たらフイーレを混合機（ブレンダ
ー、(株)備文機械製作所製）にて混合し、更に調味
部を加えて45秒間混合後、6.2ｇ／個の円柱形に
成型した。次に、これを３分間蒸煮した。一方、
常法に従つてバツターを調整し、成型した魚肉製
品にバツタリングし、更にブレツデイングした
後、直ちに凍結させた、この魚肉冷凍食品を解凍
工程を経ずに、180℃に加熱したサラダ油中に
て、３〜４分間油した。 得られた製品の物性測定値を第１表に示す。
【表】
一方、市販の冷凍たらの切身にバツタリング及
びブレツデイングしたものを180℃に加熱したサ
ラダ油中にて3.5分間油した（対照）。 両者を30名のパネルを用いて官能評価した。結
果を第２表に示す。
びブレツデイングしたものを180℃に加熱したサ
ラダ油中にて3.5分間油した（対照）。 両者を30名のパネルを用いて官能評価した。結
果を第２表に示す。
【表】
以上の結果、本発明によるものが、香り、風味
及び食感共に好ましいという評価が得られた。
及び食感共に好ましいという評価が得られた。
Claims (1)
- １ 魚肉フイーレを蒸煮後、発生したドリツプを
廃棄し、混練を避けながら繊維をほぐしたものと
魚肉すり身とを混練を避けながら混合し、成型
後、衣付けを行い、冷凍保存することを特徴とす
る魚肉加工冷凍食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8910379A JPS5615639A (en) | 1979-07-13 | 1979-07-13 | Frozen food of processed fish meat |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8910379A JPS5615639A (en) | 1979-07-13 | 1979-07-13 | Frozen food of processed fish meat |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5615639A JPS5615639A (en) | 1981-02-14 |
| JPS6158150B2 true JPS6158150B2 (ja) | 1986-12-10 |
Family
ID=13961543
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8910379A Granted JPS5615639A (en) | 1979-07-13 | 1979-07-13 | Frozen food of processed fish meat |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5615639A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6389864U (ja) * | 1986-12-02 | 1988-06-10 | ||
| JPS63124549U (ja) * | 1987-02-09 | 1988-08-15 | ||
| JPS6450149U (ja) * | 1987-09-25 | 1989-03-28 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS56169570A (en) * | 1980-06-02 | 1981-12-26 | Sugiyo:Kk | Paste food product |
| FR2591075A1 (fr) * | 1985-12-10 | 1987-06-12 | Int Dev France | Procede de fabrication d'un produit alimentaire a base d'animaux marins et notamment de poissons et produit alimentaire a l'aide de ce procede |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS49132258A (ja) * | 1973-04-26 | 1974-12-18 | ||
| JPS5399356A (en) * | 1977-02-12 | 1978-08-30 | Ishihara Suisan Kk | Method of binding boiled fish meat into rectangle shape |
| JPS5426356A (en) * | 1977-07-28 | 1979-02-27 | Taiyo Fishery Co Ltd | Production of packaged block meat |
-
1979
- 1979-07-13 JP JP8910379A patent/JPS5615639A/ja active Granted
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS49132258A (ja) * | 1973-04-26 | 1974-12-18 | ||
| JPS5399356A (en) * | 1977-02-12 | 1978-08-30 | Ishihara Suisan Kk | Method of binding boiled fish meat into rectangle shape |
| JPS5426356A (en) * | 1977-07-28 | 1979-02-27 | Taiyo Fishery Co Ltd | Production of packaged block meat |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6389864U (ja) * | 1986-12-02 | 1988-06-10 | ||
| JPS63124549U (ja) * | 1987-02-09 | 1988-08-15 | ||
| JPS6450149U (ja) * | 1987-09-25 | 1989-03-28 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5615639A (en) | 1981-02-14 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR100954062B1 (ko) | 닭발을 원료로 하는 식품 및 그 제조방법 | |
| JPH02410A (ja) | こんにゃくを利用した加工食品及びその製造方法 | |
| US4303688A (en) | Method of producing fibrous fish paste | |
| ES2202376T3 (es) | Metodo para producir alimentos carnicos procesados esponjosos. | |
| JP5895393B2 (ja) | 畜肉加工食品又は畜肉様加工食品 | |
| JPS6158150B2 (ja) | ||
| SU1138102A1 (ru) | Способ приготовлени м сорыбных изделий | |
| JPH08317780A (ja) | 冷凍食品の製造方法 | |
| KR20220102313A (ko) | 떡갈비 제조 방법 | |
| JPH0638710A (ja) | ハンバーグ及びその製造方法 | |
| KR20120134811A (ko) | 하경원의 명태회 무침 | |
| JP3767463B2 (ja) | 魚肉加工品及びその製造法 | |
| JPS6355908B2 (ja) | ||
| JPH1033145A (ja) | 鶏肉入り練製品及びその製造方法 | |
| KR102617998B1 (ko) | 헴 유사분자를 활용한 대체육류 떡갈비 | |
| KR0174828B1 (ko) | 소스를 입혀 구운 냉동육제품의 제조방법 | |
| JPS6326977B2 (ja) | ||
| JPS5847471A (ja) | 山葵の茎入さつま揚、蒲鉾及びその製造方法 | |
| JPS6336764A (ja) | えび肉加工品の製造方法 | |
| JP2001224335A (ja) | 食感の改善された食肉加工食品 | |
| JPS5944027B2 (ja) | コロツケベ−スの製造法 | |
| JPS6030649A (ja) | 低カロリ−食品およびその製造法 | |
| JP2000139414A (ja) | ソーセージ及びその製造方法 | |
| JPS59203463A (ja) | おからと魚肉類を主材とする食品の製造法 | |
| KR100716511B1 (ko) | 참치 버거 패티 및 이를 포함하는 참치 버거 |