JPS6291167A - さきいか原料の製造方法 - Google Patents
さきいか原料の製造方法Info
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- JPS6291167A JPS6291167A JP60232848A JP23284885A JPS6291167A JP S6291167 A JPS6291167 A JP S6291167A JP 60232848 A JP60232848 A JP 60232848A JP 23284885 A JP23284885 A JP 23284885A JP S6291167 A JPS6291167 A JP S6291167A
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- Japan
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- dried
- water
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- meat
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
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- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
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- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
良果上■坦■分！
本発明は、さきいかを製造する際に使用するさきいか原
料の製造方法に関する。
料の製造方法に関する。
堡來■及街
さきいか原料は、本来乾燥したするめを使用して、いか
の持味を活かすさきいかの製法が古くから行われていた
が、この製法によるさきいかはハードな食感と、色が褐
色になることと、更にするめの表面に白い粉が発生しカ
ビと誤認されやすいということ等により、消費者に好ま
れない風潮がある。
の持味を活かすさきいかの製法が古くから行われていた
が、この製法によるさきいかはハードな食感と、色が褐
色になることと、更にするめの表面に白い粉が発生しカ
ビと誤認されやすいということ等により、消費者に好ま
れない風潮がある。
また近年するめの原材料としていたするめいか、まいか
の魚種が少なくなり、且つ該原材料が高価になってきて
、加工用として得難くなってきたため、容易に入手可能
で且つ安価なムラサキいか、アルゼンチンいか、ニュー
シーラントいか等が原材料として使用されるようになっ
てきた。ところが、これらのいかから従来の方法でする
めを製造し且つさきいかを製造すると、その製品は皮、
肉質が硬く食感が悪いという欠点をも持つため、現在市
場で多く販売されているさきいかの製造方法は、前記原
材料のいかを、温湯にて脱皮しボイルしてから（該ボイ
ル工程の前後において保存性を富めるために、酢類を加
える場合もある）、−次調味一乾燥一焙焼一引き裂き一
二次調味−仕上乾燥の工程を経て製造されているのが一
般的である。
の魚種が少なくなり、且つ該原材料が高価になってきて
、加工用として得難くなってきたため、容易に入手可能
で且つ安価なムラサキいか、アルゼンチンいか、ニュー
シーラントいか等が原材料として使用されるようになっ
てきた。ところが、これらのいかから従来の方法でする
めを製造し且つさきいかを製造すると、その製品は皮、
肉質が硬く食感が悪いという欠点をも持つため、現在市
場で多く販売されているさきいかの製造方法は、前記原
材料のいかを、温湯にて脱皮しボイルしてから（該ボイ
ル工程の前後において保存性を富めるために、酢類を加
える場合もある）、−次調味一乾燥一焙焼一引き裂き一
二次調味−仕上乾燥の工程を経て製造されているのが一
般的である。
この方法によると、いか肉の色を白くし且つ食感をソフ
トにすることはできるものの脱皮、ボイルをすることに
より、原材料たるいかの持味を失う欠点がある。これを
補うために化学調味料及び添加物によって前記の一次調
味、二次調味を行っているのが現状である。またこの製
法では製品のソフト惑を出すために、いか肉の水分含有
率を２６〜３０％とするものが大部分であって、この水
分含有率では、カビが発生する場合がある。
トにすることはできるものの脱皮、ボイルをすることに
より、原材料たるいかの持味を失う欠点がある。これを
補うために化学調味料及び添加物によって前記の一次調
味、二次調味を行っているのが現状である。またこの製
法では製品のソフト惑を出すために、いか肉の水分含有
率を２６〜３０％とするものが大部分であって、この水
分含有率では、カビが発生する場合がある。
そこでこれを防止すべく合成保存料を使用することと、
調味料を更に多量に添加して水分活性を下げることが行
われている。しかしそのため、多量の調味料により味が
濃厚となっていか本来の旨味がほとんど消えてしまう欠
陥があった。そこで上記製法の脱皮及びボイル処理を行
わずに、上水道水、地下水等に長時間いか原材料を浸漬
して処理する方法や、該上水道水、地下水の替わりに（
Ｈ”： Ｎ ａ” ）イオン軟水を使用する技術（特公
昭５６−２１３６８号公報の発明）が発明されている。
調味料を更に多量に添加して水分活性を下げることが行
われている。しかしそのため、多量の調味料により味が
濃厚となっていか本来の旨味がほとんど消えてしまう欠
陥があった。そこで上記製法の脱皮及びボイル処理を行
わずに、上水道水、地下水等に長時間いか原材料を浸漬
して処理する方法や、該上水道水、地下水の替わりに（
Ｈ”： Ｎ ａ” ）イオン軟水を使用する技術（特公
昭５６−２１３６８号公報の発明）が発明されている。
■が解決しようとする問題点
一般に、さきいかの褐変を促進させる原因の一つとして
アミノ・カルボニール反応があるが、この反応は、いか
の血液中のヘモシアニンに含まれている銅イオンが影響
していることが知られており、そこで該褐変を防ぐため
には、処理水によって出来るだけ該ヘモシアニンをいか
原材料から除去する必要がある。そしてこのヘモシアニ
ンの除去時にあっては、いか肉のｐＨ値を、水溶性蛋白
質の溶出量の少ない、いか肉の等電点であるｐＨ４，８
〜４．９近くにすることが望ましい。
アミノ・カルボニール反応があるが、この反応は、いか
の血液中のヘモシアニンに含まれている銅イオンが影響
していることが知られており、そこで該褐変を防ぐため
には、処理水によって出来るだけ該ヘモシアニンをいか
原材料から除去する必要がある。そしてこのヘモシアニ
ンの除去時にあっては、いか肉のｐＨ値を、水溶性蛋白
質の溶出量の少ない、いか肉の等電点であるｐＨ４，８
〜４．９近くにすることが望ましい。
前記上水道水、地下水によって処理する方法の場合、い
か肉をｐ Ｈ４，８〜４．９近くとすることができない
ばかりでなく調味料として使用する食塩は、該処理水中
の金属イオン（Ｃａ、Ｍｇ、Ｆｅ等）により金属塩が析
出して塩分が抑制されるので、所要の塩味をいか肉に求
めるには食塩の使用量を増加させなければならなくなり
、更に、いか肉を乾燥してその水分を蒸発させる乾燥処
理の際に、いか内向の水分中に不純物として金属イオン
（Ｃａ、Ｍｇ、Ｆｅ 等）が濃縮して残り、最終製品
たるさきいかの味を悪くすることになるという欠点があ
る。
か肉をｐ Ｈ４，８〜４．９近くとすることができない
ばかりでなく調味料として使用する食塩は、該処理水中
の金属イオン（Ｃａ、Ｍｇ、Ｆｅ等）により金属塩が析
出して塩分が抑制されるので、所要の塩味をいか肉に求
めるには食塩の使用量を増加させなければならなくなり
、更に、いか肉を乾燥してその水分を蒸発させる乾燥処
理の際に、いか内向の水分中に不純物として金属イオン
（Ｃａ、Ｍｇ、Ｆｅ 等）が濃縮して残り、最終製品
たるさきいかの味を悪くすることになるという欠点があ
る。
また前記特公昭５６−２１３６８号公報の発明の場合、
いか肉のｐＨ値を４．８〜４．９近くとすることはでき
るものの、この発明で使用する軟水にはＮａ＋ イオン
が含まれているので、いか肉が中性或いはアルカリ性と
なって保水性を増し、保存性を悪くすることと、いかの
表皮下の色素細胞であるカロチノイド系色素がアルカリ
＋Ｎａ１イオンで酸化され変色するという欠点がある。
いか肉のｐＨ値を４．８〜４．９近くとすることはでき
るものの、この発明で使用する軟水にはＮａ＋ イオン
が含まれているので、いか肉が中性或いはアルカリ性と
なって保水性を増し、保存性を悪くすることと、いかの
表皮下の色素細胞であるカロチノイド系色素がアルカリ
＋Ｎａ１イオンで酸化され変色するという欠点がある。
」 占を解決するための
本発明は、上記従来技術の欠点を解消すべ（発明された
ものであり、原料生いかを脱Ｎ ａ＋ イオン軟水に浸
漬して、いか肉のｐＨ値を４．７〜５．６とする浸漬処
理工程と、該浸漬処理後のいか肉を、水分含有率５０〜
６０％とする半乾燥工程と、該半乾燥工程後のいか肉を
−２０〜−３０℃で緩慢凍結を行う緩慢凍結工程と、該
緩慢凍結後のいか肉の解凍を行う解凍工程と、該解凍工
程と同時にもしくはこれに続いて連続的あるいは独立し
て行われる乾燥工程とを施すものである。
ものであり、原料生いかを脱Ｎ ａ＋ イオン軟水に浸
漬して、いか肉のｐＨ値を４．７〜５．６とする浸漬処
理工程と、該浸漬処理後のいか肉を、水分含有率５０〜
６０％とする半乾燥工程と、該半乾燥工程後のいか肉を
−２０〜−３０℃で緩慢凍結を行う緩慢凍結工程と、該
緩慢凍結後のいか肉の解凍を行う解凍工程と、該解凍工
程と同時にもしくはこれに続いて連続的あるいは独立し
て行われる乾燥工程とを施すものである。
尖−施一男
以下に本発明の実施例を工程に従って順次詳細に説明す
る。
る。
＋１１浸清処理工程
原料生いかの足及び内臓を胴体より引き抜き、該胴体を
、脱皮せずに、開腹後洗浄し脱Ｎａ”イオン軟水を流水
状態にしてこの中に４０〜６０分浸漬し、いか肉のｐＨ
値を５．０〜５．６とした。、なお、脱Ｎａ”イオン軟
水の分析値を第１図に、また原料生いかの浸漬処理工程
前と浸漬処理工程後のｐＨ値を第２図に示す。
、脱皮せずに、開腹後洗浄し脱Ｎａ”イオン軟水を流水
状態にしてこの中に４０〜６０分浸漬し、いか肉のｐＨ
値を５．０〜５．６とした。、なお、脱Ｎａ”イオン軟
水の分析値を第１図に、また原料生いかの浸漬処理工程
前と浸漬処理工程後のｐＨ値を第２図に示す。
本漫消処理工程を原料生いかに対して行うと、そのいか
肉のｐＨ値は、いか肉の等電点であるｐＨ４，８〜４．
９近くとなり、水溶性蛋白質の溶出を防いで、いか肉か
らそのエキスの流出を防ぎ、また褐変の原因となるヘモ
シアニンを除去し、更に脱Ｎａ“イオン軟水には、Ｎａ
＋イオンが無いのでいか表皮下のカロチノイド色素が酸
化されず、いか肉の変色が生じにくいという働きがある
。
肉のｐＨ値は、いか肉の等電点であるｐＨ４，８〜４．
９近くとなり、水溶性蛋白質の溶出を防いで、いか肉か
らそのエキスの流出を防ぎ、また褐変の原因となるヘモ
シアニンを除去し、更に脱Ｎａ“イオン軟水には、Ｎａ
＋イオンが無いのでいか表皮下のカロチノイド色素が酸
化されず、いか肉の変色が生じにくいという働きがある
。
（２）塩漬工程
脱Ｎａ＋イオン軟水を用いたボーメ３〜５度の塩水に前
記浸潤工程後のいかを瞬時漬けしてから引き上げた。
記浸潤工程後のいかを瞬時漬けしてから引き上げた。
この塩漬工程によって、後述の半乾燥工程時の細菌の繁
殖を確実に防ぐことができる。
殖を確実に防ぐことができる。
（３）半乾燥工程
前記塩漬工程後のいかを、５０℃前後の温風で約２時間
、続いて２５°Ｃ前後の温風で更に２〜３時間乾燥し、
水分含有率５５％の半乾燥いかを得た。
、続いて２５°Ｃ前後の温風で更に２〜３時間乾燥し、
水分含有率５５％の半乾燥いかを得た。
該半乾燥いかの水分含有率は５０〜６０％の範囲が望ま
しく、この水分含有率まで乾燥させたものを更に乾燥さ
せて水分含を率を４０〜４５％にすると、いかの表面の
み乾燥が進んで硬くなり中心部の乾燥が遅くなって乾燥
に要する時間が長くなるとともに、いかの表面が変色し
品質の劣下をまねき、更にいか内向の水分の均一化が図
れないことになって後述の各処理工程において支障をき
たすこととなる。
しく、この水分含有率まで乾燥させたものを更に乾燥さ
せて水分含を率を４０〜４５％にすると、いかの表面の
み乾燥が進んで硬くなり中心部の乾燥が遅くなって乾燥
に要する時間が長くなるとともに、いかの表面が変色し
品質の劣下をまねき、更にいか内向の水分の均一化が図
れないことになって後述の各処理工程において支障をき
たすこととなる。
（４）緩慢凍結工程
上記半乾燥したいかを、−３０°Ｃで１２時間かけて緩
慢凍結した。
慢凍結した。
原料生いかのいか南中の水分には種々の化学成分が溶解
しているので、その成分の溶存するモル濃度に応して凍
結点は低くなる。そして氷結晶の生成は、いかの周囲か
ら徐々に内部に向かい、且つ濃度の淡い所から進むが、
−２０〜−３０℃の条件で緩慢に凍結すると、濃度の１
５い溶液やいかの成分に強力に結合している結合水は、
−３０℃より高い温度では氷結しない状態になっている
。
しているので、その成分の溶存するモル濃度に応して凍
結点は低くなる。そして氷結晶の生成は、いかの周囲か
ら徐々に内部に向かい、且つ濃度の淡い所から進むが、
−２０〜−３０℃の条件で緩慢に凍結すると、濃度の１
５い溶液やいかの成分に強力に結合している結合水は、
−３０℃より高い温度では氷結しない状態になっている
。
従って、いか肉を前記−２０〜−３０°ＣＴ：緩慢に凍
結すると、自由水だけを氷結させることが可能である。
結すると、自由水だけを氷結させることが可能である。
なおこの緩慢凍結にかける時間は１０〜１２時間とする
のが望ましいが、作業の都合上、それ以上の時間（例え
ば丸１日）をかけても特に問題はない。
のが望ましいが、作業の都合上、それ以上の時間（例え
ば丸１日）をかけても特に問題はない。
（５）解凍、乾燥工程
上記緩慢凍結したいかを、５０℃前後の温風で１．５〜
２時間、続いて２５℃前後の温風で更に２時間、解凍し
ながら乾燥して水分含有率４２％の乾燥いか、即ち、さ
きいか原料を得た。なお、該さきいか原料たる乾燥いか
のｐＨ値は５．３２となった。
２時間、続いて２５℃前後の温風で更に２時間、解凍し
ながら乾燥して水分含有率４２％の乾燥いか、即ち、さ
きいか原料を得た。なお、該さきいか原料たる乾燥いか
のｐＨ値は５．３２となった。
いか肉の筋肉組織は、前記半乾燥工程の時に乾燥変性し
、更に緩慢凍結工程において氷結晶が細胞を押し潰して
筋肉組織が繊維化しているので氷結した自由水は解凍し
た時に筋肉組織に吸収され誼くなっている。このため、
解凍と乾燥を同時に行えば、該自由水を急速に乾燥する
ことができるので、容易にいか肉の水分含有率を低くし
うる。
、更に緩慢凍結工程において氷結晶が細胞を押し潰して
筋肉組織が繊維化しているので氷結した自由水は解凍し
た時に筋肉組織に吸収され誼くなっている。このため、
解凍と乾燥を同時に行えば、該自由水を急速に乾燥する
ことができるので、容易にいか肉の水分含有率を低くし
うる。
またこのさきいか原料から、後述のさきいか製造工程を
経て製造される最終製品たるさきいかは、その水分含有
率が２６〜２８％であるが、その水分には自由水に相当
する水分が少ないものとなって水分活性を０．７以下に
低下させることができる。
経て製造される最終製品たるさきいかは、その水分含有
率が２６〜２８％であるが、その水分には自由水に相当
する水分が少ないものとなって水分活性を０．７以下に
低下させることができる。
このために合成保存料の使用及び多量の調味料を使って
水分活性の低下を図らなくとも、カビの発生を防ぎ、保
存性を高めうる。
水分活性の低下を図らなくとも、カビの発生を防ぎ、保
存性を高めうる。
なお、本工程は常に解凍と乾燥とを同時に行う必要がな
く、両工程を連続的に行ったり、各別に独立して行うこ
とも可能である。
く、両工程を連続的に行ったり、各別に独立して行うこ
とも可能である。
以上のようにして得たさきいか原料から最終製品のさき
いかを製造するには、＋６１ ｐ Ｈ値及び塩分調整工
程、（７）焙焼工程、（８）引裂工程、（９）調味工程
、０ωあんじょう工程、０ω仕上げ乾燥工程を行うもの
で、以下に上記工程（６）〜ＯＩを説明する。
いかを製造するには、＋６１ ｐ Ｈ値及び塩分調整工
程、（７）焙焼工程、（８）引裂工程、（９）調味工程
、０ωあんじょう工程、０ω仕上げ乾燥工程を行うもの
で、以下に上記工程（６）〜ＯＩを説明する。
（６１ｐＨ値及び塩分調整工程
上記さきいか原料は、ｐＨ値及び塩分に若干バラツキが
あるので、これらを平均化させるために前記塩漬工程に
用いた塩水に瞬時漬は込む。
あるので、これらを平均化させるために前記塩漬工程に
用いた塩水に瞬時漬は込む。
（７）焙焼工程
上記工程後のいかを、８０〜９０°Ｃに保温された上下
熱板の間に拡げた状態に並べて約８分間焙焼する。
熱板の間に拡げた状態に並べて約８分間焙焼する。
（８）引裂工程
上記焙焼したいかを、ローラーで圧延後引裂機により細
長く引き裂く。
長く引き裂く。
（９）調味工程
上記引裂いかに対し、所要の配合で調合した化学調味料
、甘味料、天然調味料１３〜１５重量％を平均に散布す
る。
、甘味料、天然調味料１３〜１５重量％を平均に散布す
る。
αωあんじょう工程
上記引裂いかに散布した調味料が平均に浸透するために
２４時間低温で保管する。
２４時間低温で保管する。
００）仕上乾燥工程
上記引裂いかを、遠赤外線照射装置により連続乾燥して
水分含有率２６〜２８％の最終製品たるさきいかを得る
。
水分含有率２６〜２８％の最終製品たるさきいかを得る
。
次に本発明によるさきいか原料から製造した最終製品た
る皮付さきいかと、従来技術により製造したさきいか及
び本発明の工程の一部を省略して製造したさきいかとの
比較例を記載する。
る皮付さきいかと、従来技術により製造したさきいか及
び本発明の工程の一部を省略して製造したさきいかとの
比較例を記載する。
ル較炎上（官能評価）
本発明の、漫ン１工程の処理水として脱Ｎａ＋イオン軟
水を用いた方法により得たさきいか原料から製造したさ
きいかと、酸性物質（メタリン酸ナトリウム）を用いて
処理水のｐＨ値を３にして製造したさきいか（対照区１
）と、原水（上水道水、地下水）のま＼処理して製造し
たさきいか（対照区２）と、従来のするめから製造した
さきいか（対照区３）について、２０名のパネラ−によ
る官能評価を行った。その結果を第３図に示す。
水を用いた方法により得たさきいか原料から製造したさ
きいかと、酸性物質（メタリン酸ナトリウム）を用いて
処理水のｐＨ値を３にして製造したさきいか（対照区１
）と、原水（上水道水、地下水）のま＼処理して製造し
たさきいか（対照区２）と、従来のするめから製造した
さきいか（対照区３）について、２０名のパネラ−によ
る官能評価を行った。その結果を第３図に示す。
第３図でわかるように、本発明図のさきいかは、食感、
味ともに良好な評価が得られた。
味ともに良好な評価が得られた。
ル較炭↓（緩慢凍結に関連する水分活性）本発明のさき
いか原料から製造したさきいかと、本発明の緩慢凍結処
理を行うことなく、その他は本発明と同様の処理工程を
施したさきいか原料から製造したさきいかとについて水
分活性を測定した。その測定結果を第４図に示す。
いか原料から製造したさきいかと、本発明の緩慢凍結処
理を行うことなく、その他は本発明と同様の処理工程を
施したさきいか原料から製造したさきいかとについて水
分活性を測定した。その測定結果を第４図に示す。
また酸性物質（メタリン酸ナトリウム）を用いて処理水
のｐＨを３にして製造したさきいかについて、緩慢凍結
を行ったものと、緩慢凍結を行わないものとのそれぞれ
の水分活性を測定した。その測定結果を第５図に示す。
のｐＨを３にして製造したさきいかについて、緩慢凍結
を行ったものと、緩慢凍結を行わないものとのそれぞれ
の水分活性を測定した。その測定結果を第５図に示す。
上記第４図と第５図によりわかるように、緩慢凍結処理
を行ったものの方が、同じく、行わないものよりも水分
活性が低く、且つまた緩慢凍結を行ったものにあっては
、本発明のさきいか原料から製造したさきいかの水分活
性が、酸性物質を用いて処理水のｐＨ値を３にして製造
したさきいかの水分活性より低いことがわかる。又、上
記のように酸性物質を使用すれば処理水のｐ）（値を下
げることはできるものの、該処理水の酸性物質による金
属イオンの封鎖作用は一時的であって、金属イオン除去
の効果は無いものである。
を行ったものの方が、同じく、行わないものよりも水分
活性が低く、且つまた緩慢凍結を行ったものにあっては
、本発明のさきいか原料から製造したさきいかの水分活
性が、酸性物質を用いて処理水のｐＨ値を３にして製造
したさきいかの水分活性より低いことがわかる。又、上
記のように酸性物質を使用すれば処理水のｐ）（値を下
げることはできるものの、該処理水の酸性物質による金
属イオンの封鎖作用は一時的であって、金属イオン除去
の効果は無いものである。
比較例３ （経時変化）
焙焼前の水分の多い状態にある皮付するめを、脱Ｎａ
イオン軟水に浸漬したものと、原水に浸漬したものと
についてのネト、カビの発生状況及び褐変程度の経時変
化を第６図に示し、また該するめを使用して製造したさ
きいかを、脱Ｎａ“イオン軟水に浸漬したものと、原水
に浸漬したものとについてのネト、カビの発生状況及び
褐変程度の経時変化を第７図に示す。
イオン軟水に浸漬したものと、原水に浸漬したものと
についてのネト、カビの発生状況及び褐変程度の経時変
化を第６図に示し、また該するめを使用して製造したさ
きいかを、脱Ｎａ“イオン軟水に浸漬したものと、原水
に浸漬したものとについてのネト、カビの発生状況及び
褐変程度の経時変化を第７図に示す。
第６図でわかるように、前記皮付するめでは褐変、ネト
、カビ全ての発生状況について、脱Ｎａ９イオン軟水で
処理したものの方が、原水で処理したものより優れてい
ることが理解できる。また第７図でわかるように、さき
いかでは、特に褐変程度が、脱Ｎａ” イオン軟水で処
理したものの方が、原水で処理したものより優れている
ことが理解できる。
、カビ全ての発生状況について、脱Ｎａ９イオン軟水で
処理したものの方が、原水で処理したものより優れてい
ることが理解できる。また第７図でわかるように、さき
いかでは、特に褐変程度が、脱Ｎａ” イオン軟水で処
理したものの方が、原水で処理したものより優れている
ことが理解できる。
苅−一一果
本発明は、原料生いかを脱Ｎａ１イオン軟水に浸ｆＭし
て、いか肉のｐ）ｌ値を４．７〜５．６とする浸漬処理
工程と、該２１！処理後のいか肉を、水分含有率５０〜
６０％とする半乾燥工程と、該半乾燥工程後のいか肉を
一２０°Ｃ〜−３０°Ｃで緩慢凍結を行う緩慢凍結工程
と、該緩慢凍結後のいか肉の解凍を行う解凍工程と、該
緩慢凍結後のいか肉に対し、解凍工程に先立つことなく
行われる乾燥工程とを施すので、最終製品たるさきいか
のネト、カビ、褐変を防ぎ、また美味且つ食感がソフト
なさきいかを製造することができるという効果を有する
。
て、いか肉のｐ）ｌ値を４．７〜５．６とする浸漬処理
工程と、該２１！処理後のいか肉を、水分含有率５０〜
６０％とする半乾燥工程と、該半乾燥工程後のいか肉を
一２０°Ｃ〜−３０°Ｃで緩慢凍結を行う緩慢凍結工程
と、該緩慢凍結後のいか肉の解凍を行う解凍工程と、該
緩慢凍結後のいか肉に対し、解凍工程に先立つことなく
行われる乾燥工程とを施すので、最終製品たるさきいか
のネト、カビ、褐変を防ぎ、また美味且つ食感がソフト
なさきいかを製造することができるという効果を有する
。
第１図は、脱Ｎａ“イオン軟水の分析値の表、第２図は
、原料生いかの浸潤処理工程前と浸漬処理工程後のｐＨ
値の比較表、第３図は官能評価の比較表、第４図は水分
活性の比較表、第５図は、緩慢凍結に関連した水分活性
の比較表、第６図及び第７図は、カビ、ネト、褐変の発
生状況の経時変化比較表である。 特許出願人 株式会社 な と リ 商 会特許出願
人 株式会社 高 橋 産 業５．・１−］ 出願代理人 弁理士 千 葉 太 −・ 、−′・
・と偽−・ 第 １ 図 第 ２ 図 第 ３ 図 （備考）パネラ−；２０名 第 ４ 図 第 ５ 図 （備考） Ｍ；アルカリ度
、原料生いかの浸潤処理工程前と浸漬処理工程後のｐＨ
値の比較表、第３図は官能評価の比較表、第４図は水分
活性の比較表、第５図は、緩慢凍結に関連した水分活性
の比較表、第６図及び第７図は、カビ、ネト、褐変の発
生状況の経時変化比較表である。 特許出願人 株式会社 な と リ 商 会特許出願
人 株式会社 高 橋 産 業５．・１−］ 出願代理人 弁理士 千 葉 太 −・ 、−′・
・と偽−・ 第 １ 図 第 ２ 図 第 ３ 図 （備考）パネラ−；２０名 第 ４ 図 第 ５ 図 （備考） Ｍ；アルカリ度
Claims (1)
- 原料生いかを脱Ｎａ＾＋イオン軟水に浸漬して、いか肉
のｐＨを４．７〜５．６とする浸漬処理工程と、該浸漬
処理後のいか肉を、水分含有率５０〜６０％とする半乾
燥工程と、該半乾燥工程後のいか肉を−２０〜−３０℃
で緩慢凍結を行う緩慢凍結工程と、該緩慢凍結後のいか
肉の解凍を行う解凍工程と、該緩慢凍結後のいか肉に対
し解凍工程に先立つことなく行われる乾燥工程とを施す
ことを特徴としたさきいか原料の製造方法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60232848A JPS6291167A (ja) | 1985-10-18 | 1985-10-18 | さきいか原料の製造方法 |
| KR1019860000935A KR890005276B1 (ko) | 1985-10-18 | 1986-02-11 | 조미오징어 원료의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60232848A JPS6291167A (ja) | 1985-10-18 | 1985-10-18 | さきいか原料の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6291167A true JPS6291167A (ja) | 1987-04-25 |
| JPS6257300B2 JPS6257300B2 (ja) | 1987-11-30 |
Family
ID=16945752
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60232848A Granted JPS6291167A (ja) | 1985-10-18 | 1985-10-18 | さきいか原料の製造方法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6291167A (ja) |
| KR (1) | KR890005276B1 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007225140A (ja) * | 2006-02-21 | 2007-09-06 | Mitsubishi Heavy Ind Ltd | ターボ冷凍機およびその制御装置ならびにターボ冷凍機の制御方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101218426B1 (ko) * | 2010-12-13 | 2013-01-03 | 김보라 | 조미 건오징어채의 수율 증대 제조방법 |
-
1985
- 1985-10-18 JP JP60232848A patent/JPS6291167A/ja active Granted
-
1986
- 1986-02-11 KR KR1019860000935A patent/KR890005276B1/ko not_active IP Right Cessation
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007225140A (ja) * | 2006-02-21 | 2007-09-06 | Mitsubishi Heavy Ind Ltd | ターボ冷凍機およびその制御装置ならびにターボ冷凍機の制御方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR890005276B1 (ko) | 1989-12-20 |
| KR870003726A (ko) | 1987-05-04 |
| JPS6257300B2 (ja) | 1987-11-30 |
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