JPS58126763A - さきいかの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はさきいかの製造方法に関する。さらに詳しくは
生いか又は乾燥いか胴肉（以下半製品ダルマという）よ
シ、さきいかを製造する方法において、生いか又は乾燥
いか胴肉を塩酸に浸漬する工程を含むことを％黴とする
方法に関する・ 本発明の目的とするところは、製品の色調が白く、禍変
しにくく、かつ柔らかく食感の良好なさきいかを製造す
る方法を提供するにある。

大衆珍味として、さきいかなどのいか珍味は近第広く普
及し大量生産されるようになってきている。さきいかの
製造方法には出発原料として生いかよシ製造する方法と
半製品ダルマから製造する方法とがあシ、製造省ｐｃよ
シ若干の違いがあるが大体以下の通シである。

この従来工程を使用した通常の加工方法によつ曳さきい
かは褐変着色を生じやすく、特に夏期に多く発生し、商
品価値を低下させるためさきいか業界の大きな問題とな
っている。

さきいかの毛羽立ちおよび色調を改善する方法として半
製品ダルマを食酢壕九は酢酸で処理する方法が知られて
いる（特公昭５・−１７０１５）。

しかしながら色調改善効果は十分とはいえない。

そこで、本発明考らはこの問題を解決すべく種々検討を
行つ九結果、生いか又は半製品ダルマを塩酸にて処理す
ることにより上記問題点を解決できることを見い出し本
発明を完成し九。

次に本発＃４をさらに評しく説明する。

酸 本発明において塩への浸漬はいずれの工程で行△ ってもよいが、生いかを出発ＭＩＡ科とする場合は温湯
ま九は機械剥皮後のボイル工程で、を九半製品ダルマを
出発原料とする場合は二次ｌ１ｌｌ！ｌ味工程で行うの
が効果的である。生いかを使用する場合、ボイル工程お
よび二次調味工程でともに塩酸浸漬処理しても効果のあ
ることは轟然であるが、一般にはいずれか一方の工程で
処理すれば十分である。

ボイル工程で０４６境条件としては塩鐵砿膨はα！ｌ　
−５４（ｗ／ｖ）、特に２〜４憾が好筐しい。

処理温［１ｊ４０〜８０℃が、峙に好壕しくはｓＯ〜７
０℃が良い、処理時間は１分以上、好ましくは５分以上
、特に１０〜２０分が好適で小る・ 二次ＩＭ味工程での処理条件としては塩ｍ１１１度はα
５〜５１％特に１５〜２嚢が好ましい。

また、処理温度は特に加温する必要はなく室温で十分で
ある。処理時間は５分以上、好壕しくは２０〜６０分が
好適である。

以上の処理に使用する堪駿には必黄に応じて食塩、その
他の塩、基数以外の１＃４１！１１敵、有機酸、化学ｌ
１ｌＩｉ昧料、甘味料などを適宜−加してもよい。

なお、塩龍処理容−としては塩酸によって浸食される鉄
製などのものをさけ、ステンレス、ＦＲＰ製などＭ酸性
のものを使用するのがよい。

塩酸４６増価その箇オ、また必要によって軽く数分水に
浸漬したあと次の工程に移行すればよい０通常！１ｇぐ
らいまでの塩酸で処理する場合は水処理は不要である。

本発明にし九がい、製造し九さきいかは色−が白く、自
負が軟く、を九保管時における経時的な褐変が従来法に
比べ起こシにくく、流通時の着色による外観の不良化を
防ぐことができ良好な品質を保持することが可能となる
。

次に本発明の実施例を示す。

実施例１ 水分含有量４１１ｓの半製品ダルマｌ騨をＬ５慢の塩酸
本番ｍｌ！！４に各々１時間浸漬し、この後水切シして
冷蔵庫に１晩（１６時間）放置し友、これを１Ｏ５’Ｃ
で５分間乾燥し先後、幅４■ｓｔＬに手で引き会き、こ
れＫｔ１４味料添加し攪拌混合して２時間放置し友。

Ｗ味は引１に張自後の重量ＩＱＱに対しグツニュー＠Ｓ
、食塩２、ＭＳＧ　１．ソルビット粉末４クエン＃０１
．！）’−リボヌクレオチドαＯｆである。

この後、７０℃、約ｌＯ分関龜風乾線し水分含量を２５
憾に１ｌｌｉｌｌ１１シた。製造直後のもの及びｈｏ′
ｃｏ恒温槽にアルミラミネート袋にｖＩ！剥しえものを
３日間保存したものについて色調、食感を２０名のパネ
ルで官能検査し九ところ次の結果を得た。

なお、１．５憾塩＃索脅希の代りに水を使用したものを
対照区とした。

実施例２ 水分含有量４１嚢の半製品ダルマ１４を２憾塩瞭、２９
６リンゴ１１！、２嗟クエン酸、′ＬＳ哄酢酸、Ｑ、５
嚢す／酸各水溶液ｚｓ４ＩＫ−各々３０分間浸漬し先後
、実施例１と同様に処理し九ものを５０℃に３日間保存
した後、５名のパネルで官能検査を行ったところ次の結
果を得た。

表−３ この結果よ妙、食品論加物として軒可されている各檜無
機、有機酸の中でもｔ４＃が鍛も優れていることがわか
る。

この他アスコルビン鍍、コハク酸、鍮石酸、フマール酸
についても塩酸に比べ問題が多く劣る。

実施例３ 生いかを割截し、５０℃の温水でＳ分間攪拌し温湯剥皮
したもの２時を１憾、２嗟、Ｓ憾の塩酸か瞼会でそれぞ
れ６０℃、５分間ボイルし先後、水に浸漬し冷却した。

水切りし先後、４０℃の温風で水分４（ｌまで乾燥し、
これを１０−食塩水５ＪＫ１時間浸漬した。この後、水
切りして冷蔵本に１晩（１６時間）放置し。

以下乾燥、調味等を実施例１と一様に行い、ＳＯ℃に３
日間保存し友もｏｔｈ名のノ（ネルで官能検査を行った
ところ次の結果を得九。

表−４ 実施例４ 水分含有量４１憾の半製品ダルマ１時をｌｉ嚢塩酸＋１
−酢酸＋６慢食塩及び１１ＩＩ酢酸＋６畳食塩各水溶液
２５々に各々１時間浸漬した後、実施例１と同様に処理
したものを３７℃に１０日間保存した後２０名のパネル
で官能検査したとζろ次の結果を得た。

表−５ 特許出願人　（１Ｇり協和醗酵工業株式★社３１

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）生いか又は乾燥いか胴肉より、さきいかを製造す
   る方法において、生いか又は乾燥いか胴肉を塩酸に浸漬
   する工程を含むことを特徴とする方法。 （２；　　生いかが温湯もしくは機械剥皮し友生いかで
   ある特許請求の範囲ＷＪｌ鷹記載の方法。 （３）生いかをｓ度がα５〜５憾で８０℃以下の温政の
   塩酸に１分以上浸漬する工程を含むことを特徴とする特
   許請求の範囲第１項または鶴２項θ記載の方法。 （４）乾燥いか胴肉を１１ｋがＯ，Ｓ〜５ｑＩＩの塩＃
   か診蜜に５分以上浸漬する工１ｉｌを含むことを特徴と
   する特許請求の範＃Ｍ第１項ｔたは第８項記載の方法。