RU2115345C1 - Способ обработки осьминога - Google Patents
Способ обработки осьминога Download PDFInfo
- Publication number
- RU2115345C1 RU2115345C1 RU96116079A RU96116079A RU2115345C1 RU 2115345 C1 RU2115345 C1 RU 2115345C1 RU 96116079 A RU96116079 A RU 96116079A RU 96116079 A RU96116079 A RU 96116079A RU 2115345 C1 RU2115345 C1 RU 2115345C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- octopus
- solution
- product
- processing
- minutes
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение может быть использовано в рыбной промышлености для обработки осьминогов. Предварительно подготовленный осьминог выдерживают в 7-7,5%-ном растворе NaCl в течение 4-6ч. Затем проводят обработку 3-5%-ным водным раствором пищевой соды (pH 9-10) не менее 40 мин. Далее осуществляют кулинарную обработку или стерилизацию, т.е. прогрев продукта при температуре не ниже 100oС не менее 30-40мин. Способ позволяет получить ценный пищевой продукт с высокими органолептическими показателями и значительно снизить потери массы при первичной и тепловой обработке продукта.
Description
Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности.
Известен способ обработки кальмара, заключающийся в выдерживании кальмара в 3 - 10%-ном растворе NaCl в течение 120 с при Т=80oC (см. кат. ПНР N 132484, кл. A 23 K 1/333).
Наиболее близок способ обработки морских и речных организмов, заключающийся в отделении мяса от кожи, костей раковин и последующей обработки мяса, которая включает посол, варку, вымачивание в уксусе, тушение, обработку консервантами и замораживание (см. кат. Франции N 9009339, кл. A 23 B 4/023). Недостатками данного способа являются большая трудоемкость и продолжительность процесса, а также большие потери массы при обработке продукта.
Сущность предлагаемого способа обработки осьминога заключается в том, что предварительно подготовленный осьминог выдерживают в 7 - 7,5%-ном растворе NaCl в течение 4 - 6 ч, затем проводят обработку водным раствором пищевой соды (pH 9-10) не менее 40 мин и далее осуществляют кулинарную обработку или стерилизацию, т. е. прогрев продукта при температуре не ниже 100oC не менее 30-40 мин.
Предлагаемый способ обработки осьминога позволяет значительно улучшить органолептические показатели готовой продукции, повысить ее пищевую ценность, сократить потери массы при обработке.
Предлагаемый способ может быть осуществлен следующим образом: осьминог (тушка, щупальца) размораживают до T=0-1oC в толще тканей. Затем осьминог обесшкуривают механическим способом, нарезают на кусочки Д=2-2,5 см, толщиной 0,3-0,5 см и помещают в солевой раствор концентрацией 7-7,5%.
Соотношение раствора и продукта не менее 1:1. Полученную смесь выдерживают 4-6 ч при Т=5-10oC. Затем солевой раствор удаляют и заливают осьминог раствором пищевой соды (pH 9-10). Соотношение 1:1. Выдерживают не менее 40 мин и далее осьминог промывают в проточной воде и осуществляют кулинарную обработку или стерилизацию, т.е. тепловую обработку при температуре не ниже 100oC в течение 30-40 мин. В результате получается полуфабрикат осьминога, который может быть использован для производства консервов и кулинарной продукции. При необходимости полуфабрикат может быть подвергнут замораживанию и длительному хранению. Выбранные концентрации поваренной соли и pH соответствуют получению продукта с оптимальными органолептическими показателями: белый цвет, нежная консистенция, приятный вкус и запах.
Сопоставительный анализ с прототипом показывает, что предлагаемый способ отличается от известного тем, что вводится дополнительная операция - выдерживание продукта в растворе пищевой соды 3-5% (pH 9-10), посол осуществляется в 7 - 7,5%-ном растворе NaCl в течение 4-6 ч, а последующая тепловая обработка производится при температуре не ниже 100oC не менее 30-40 мин.
Таким образом, предлагаемый способ соответствует критерию изобретения "новизна".
Пример 1. 100 кг осьминога (тушка, щупальца) размораживают до Т=0-1oC в толще тканей. Размораживание ведут в воде Т=20oC или на воздухе. Затем осьминог обесшкуривают механическим способом, нарезают на кусочки Д=2-2,5 см, толщиной 0,3-0,5 см и помещают в раствор поваренной соли концентрацией 7%. Соотношение раствора и продукта 1:1. Полученную смесь выдерживают 4 ч при Т= 5-10oC.
После сливания солевого раствора осьминог заливают раствором пищевой соды концентрацией 3% (pH 9), соотношение продукта и раствора 1:1. Выдерживают смесь 40 мин при Т=10-15oC и затем осьминог промывают в проточной воде. В заключение осуществляют тепловую обработку продукта при Т=100oC в течение 30 мин.
Полученный полуфабрикат можно использовать для производства консервов и кулинарной продукции так же, как и полуфабрикаты, полученные по примерам 2 и 3.
Пример 2. 100 кг осьминога (тушка, щупальца) размораживают до Т=0-1oC в толще тканей. Размороженный осьминог обесшкуривают механическим способом и нарезают на кусочки Д= 2-2,5 см. Подготовленное мясо осьминога заливают раствором поваренной соли концентрацией 7,5%. Соотношение раствора и продукта 1:1. Полученную смесь выдерживают 5 ч при Т=5-10oC.
После удаления солевого раствора осьминог помещают в раствор пищевой соды концентрацией 4% (pH 9-10), соотношение продукта и раствора 1:1. Выдерживают смесь 45 мин при Т=10-15oC и затем осьминог промывают в проточной воде. Далее проводят тепловую обработку мяса осьминога при Т=100oC в течение 40 мин.
Пример 3. 100 кг осьминога (тушка, щупальца) размораживают до Т=0-1oC в толще тканей, в воде при Т=20oC. Обесшкуренный механическим способом осьминог нарезают на кусочки и заливают раствором поваренной соли концентрацией 7,5% при соотношении раствора и продукта 1:1. Полученную смесь выдерживают 6 ч при Т=5-10oC.
После сливания солевого раствора, осьминог заливают раствором пищевой соды концентрацией 3,5% и выдерживают 40 мин при Т=10-15oC при соотношении раствора и продукта 1:1. Далее осьминог промывают в проточной воде и проводят тепловую обработку при Т=100oC в течение 40 мин.
Предлагаемый способ может быть использован на предприятиях рыбоперерабатывающей промышленности и в целях обработки морепродуктов.
Предлагаемый способ позволяет получить ценный пищевой продукт с высокими органолептическими показателями и значительно снизить потери массы при первичной и тепловой обработке готового продукта.
Claims (1)
- Способ обработки осьминога, включающий удаление кожи, последующий посол и тепловую обработку мяса, отличающийся тем, что для улучшения органолептических показателей и уменьшения потерь посол осуществляют в 7 - 7,5%-ном растворе NaCl в течение 4 - 6 ч, затем выдерживают продукт в растворе пищевой соды 3 - 5%-ной (pH 9 - 10) не менее 40 мин и далее производят прогрев мяса осьминога при температуре не ниже 100oC не менее 30 - 40 мин.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU96116079A RU2115345C1 (ru) | 1996-08-05 | 1996-08-05 | Способ обработки осьминога |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU96116079A RU2115345C1 (ru) | 1996-08-05 | 1996-08-05 | Способ обработки осьминога |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2115345C1 true RU2115345C1 (ru) | 1998-07-20 |
RU96116079A RU96116079A (ru) | 1998-11-10 |
Family
ID=20184227
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU96116079A RU2115345C1 (ru) | 1996-08-05 | 1996-08-05 | Способ обработки осьминога |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2115345C1 (ru) |
-
1996
- 1996-08-05 RU RU96116079A patent/RU2115345C1/ru active
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN1921772B (zh) | 含有乳糖酸的基于肉类的产品 | |
KR101359224B1 (ko) | 당절임을 포함하는 두족류 연체동물의 가공방법 | |
RU2005128542A (ru) | Колбаса из мяса только водных животных, содержащая рыбу, и способ ее приготовления | |
RU2115345C1 (ru) | Способ обработки осьминога | |
JP2007061091A (ja) | 畜水産加工品の食感改良方法 | |
US3222186A (en) | Process for softening the shell portions of crustaceans for edible purposes | |
KR101227709B1 (ko) | 무화과 숙성 오리훈제 제조방법 | |
KR102137434B1 (ko) | 냉동명태의 해동방법 | |
GB2176986A (en) | Method of preparing fish | |
EP0704159A2 (en) | Process for processing tuna-fish prior to its canning | |
JPS63254964A (ja) | 魚食肉の調理方法 | |
JP2770952B2 (ja) | 魚介類の処理方法 | |
KR20060061998A (ko) | 절임생선의 제조방법 | |
RU2212178C2 (ru) | Способ обработки трепанга | |
RU2101985C1 (ru) | Способ обработки осьминога | |
JP2000060493A (ja) | 卵食品及びその製造方法 | |
JPH02171165A (ja) | 魚卵類の加工方法および魚卵類加工剤 | |
JPH01285149A (ja) | 保存用魚製品の製造方法 | |
GB2234659A (en) | Method of treating meat | |
RU2147414C1 (ru) | Способ обработки осьминога | |
RU2153815C1 (ru) | Способ приготовления сушеных кальмаров | |
SU1489681A1 (ru) | Способ приготовления консервов из копченой рыбы | |
JPH05244860A (ja) | 保存食品の製造方法 | |
JPH09206028A (ja) | 魚の加工方法 | |
RU2093991C1 (ru) | Способ приготовления консервов из копченой рыбы |