JPS60102176A - イカ乾燥品の製造法 - Google Patents
イカ乾燥品の製造法Info
- Publication number
- JPS60102176A JPS60102176A JP58207498A JP20749883A JPS60102176A JP S60102176 A JPS60102176 A JP S60102176A JP 58207498 A JP58207498 A JP 58207498A JP 20749883 A JP20749883 A JP 20749883A JP S60102176 A JPS60102176 A JP S60102176A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- cuttlefish
- squid
- acid
- raw
- daruma
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はイカ珍味品の製造法に関する。
魚介肉乾燥製品は珍味食品と呼ばれ、日本人に好まれる
加工食品である。その代表的な製品の一つにイカ乾燥品
（以下イカ珍味品と称する）がある。イカ珍味品の製造
工程には一般に調味工程と加熱乾燥工程が含まれ、特に
ザキイカと呼ばれる製品では、最終製品の色の白さ並び
に流通段階で褐変しないことが強く要望される。
加工食品である。その代表的な製品の一つにイカ乾燥品
（以下イカ珍味品と称する）がある。イカ珍味品の製造
工程には一般に調味工程と加熱乾燥工程が含まれ、特に
ザキイカと呼ばれる製品では、最終製品の色の白さ並び
に流通段階で褐変しないことが強く要望される。
このサキイカの白さは、原料生イカの鮮度に影響される
といわれている。
といわれている。
しかし近年、原料となるイカはイカ珍味品製造地の近い
所で釣りにより漁獲されたものが得難くなり、絹物又は
遠洋漁業で獲られた原料イカを使用しなければならない
のが現状であり、原料イカの鮮度が低下している。この
ようなイカを原料としてサキイカを製造した場合は、そ
の中間製品である「ダルマ」において既に白さに欠け、
褐変がみられることが少なくない。そのため商品価値が
低下し、高品質のサキイカ特にホワイトサキイカ用の原
料としては不適格となる。またこのダルマから最終製品
のサキイカを製造しても、その直後に褐変がみられたり
、流通段階においてそれが更に進むことがあるため、不
適格品となり、返品されることにより生産者は大きな損
失をこうむることがある。
所で釣りにより漁獲されたものが得難くなり、絹物又は
遠洋漁業で獲られた原料イカを使用しなければならない
のが現状であり、原料イカの鮮度が低下している。この
ようなイカを原料としてサキイカを製造した場合は、そ
の中間製品である「ダルマ」において既に白さに欠け、
褐変がみられることが少なくない。そのため商品価値が
低下し、高品質のサキイカ特にホワイトサキイカ用の原
料としては不適格となる。またこのダルマから最終製品
のサキイカを製造しても、その直後に褐変がみられたり
、流通段階においてそれが更に進むことがあるため、不
適格品となり、返品されることにより生産者は大きな損
失をこうむることがある。
サキイカの一般的製造工程は次のとおりである。
原料イカ−→前処理−→脱皮→煮熟→−次調味一→乾燥
→あんじょう−→凍結−解凍→焙焼←伸展−→裂き→二
次調味→乾 燥−→製品 傘 この段階の中間製品をダルマという。
→あんじょう−→凍結−解凍→焙焼←伸展−→裂き→二
次調味→乾 燥−→製品 傘 この段階の中間製品をダルマという。
このサヤイカ製造工程中で、−次調味工程及び二次調味
１程（場合によっては乾燥又は冷凍の後に調味液浸漬が
含まれることもある）は、サキイカの製造において重要
な工程であり、はとんどの場合、伺らかの酸類を煮熟後
のイカ、ダルマあるいは裂き工程を経たイカに付着させ
て、サキイカの調味及び保存の効力を果たしている。
１程（場合によっては乾燥又は冷凍の後に調味液浸漬が
含まれることもある）は、サキイカの製造において重要
な工程であり、はとんどの場合、伺らかの酸類を煮熟後
のイカ、ダルマあるいは裂き工程を経たイカに付着させ
て、サキイカの調味及び保存の効力を果たしている。
このように酸類を調味工程で使用することは公知である
が、その時期は従来、生イカの煮熟工程以後に行われて
いる。
が、その時期は従来、生イカの煮熟工程以後に行われて
いる。
本発明者らは褐変しないダルマ、更に白いすいダルマ、
更には白いサキイカが得られることを見い出した。また
、この処理を従来のととく煮熟工程以後に行ったのでは
、目的を達成することができない。
更には白いサキイカが得られることを見い出した。また
、この処理を従来のととく煮熟工程以後に行ったのでは
、目的を達成することができない。
本発明はこの知見に基づくもので、製造工程において煮
熟前に、脱皮した原料化イカを有機酸及び／又は無機酸
及び／又はそれらの酸性塩（以下酸性物質と呼ぶ）を含
む溶液と接触させることを特徴とする、高品質のイカ珍
味品の製造法である。
熟前に、脱皮した原料化イカを有機酸及び／又は無機酸
及び／又はそれらの酸性塩（以下酸性物質と呼ぶ）を含
む溶液と接触させることを特徴とする、高品質のイカ珍
味品の製造法である。
本発明に用いられる酸性物質としては、クエ：／酸、’
）ンコ酸、フマル酸、フマル酸−アルカリ塩、酒石酸、
乳酸、コノ・り酸、酢酸、修酸、フ島チン酸などの有機
酸又はその酸性塩、リン酸、メタリン酸アルカリ塩、第
一リン酸アルカリ塩などの無機酸又はその酸性塩があげ
られる。
）ンコ酸、フマル酸、フマル酸−アルカリ塩、酒石酸、
乳酸、コノ・り酸、酢酸、修酸、フ島チン酸などの有機
酸又はその酸性塩、リン酸、メタリン酸アルカリ塩、第
一リン酸アルカリ塩などの無機酸又はその酸性塩があげ
られる。
特にクエン酸、フマル酸、フマル酸−ナト１ノウム、コ
ハク酸、リン酸、メタリン酸ナトリウムなどが好ましい
。
ハク酸、リン酸、メタリン酸ナトリウムなどが好ましい
。
本発明を実施するに際しては、まず原料化イカを前記の
酸性物質を含む溶液で処理する。原料化イカは前処理及
び脱皮して用（・る。酸性物質溶液の濃度は０．２〜１
５％が好ましく・。
酸性物質を含む溶液で処理する。原料化イカは前処理及
び脱皮して用（・る。酸性物質溶液の濃度は０．２〜１
５％が好ましく・。
処理方法としては、通常は生イカを溶液に浸漬する方法
が用いられるが、散布法などを用いてもよい。この場合
、原料化イカ１重量部に対し。
が用いられるが、散布法などを用いてもよい。この場合
、原料化イカ１重量部に対し。
酸性物質又はその溶液０．００２〜１０重量部を用いる
ことが好ましい。処理温度は５〜６０°Ｃで通常は室温
でよく、処理時間は通常１０分ないし２４時間である。
ことが好ましい。処理温度は５〜６０°Ｃで通常は室温
でよく、処理時間は通常１０分ないし２４時間である。
次いでこの処理された生イカを常法により、煮熟、−次
調味及び乾燥するとダルマが得られる。
調味及び乾燥するとダルマが得られる。
本発明方法によれば、褐変しないダルマ更には白いサキ
イカが得られる。この理由はまだ解明されていないが、
おそら（煮熟前に酸度の強い酸性物質溶液に脱皮した生
イカを接触させることにより、褐変反応に関与する成分
を溶出させ、あるいは失活、封鎖させ、煮熟後から乾燥
までに生じうる褐変反応を防止するのであろうと考えら
れる。
イカが得られる。この理由はまだ解明されていないが、
おそら（煮熟前に酸度の強い酸性物質溶液に脱皮した生
イカを接触させることにより、褐変反応に関与する成分
を溶出させ、あるいは失活、封鎖させ、煮熟後から乾燥
までに生じうる褐変反応を防止するのであろうと考えら
れる。
実施例１
本発明区
脱皮した原料化イカ１０ｋｌを、１．５％クエン酸溶液
１５ｋｇに１時間浸漬して酸処理を行った。
１５ｋｇに１時間浸漬して酸処理を行った。
水切り後、８５℃、４分間煮熟し、流水で１時間冷却し
た。これを食塩２５０ｇ、砂糖６５０ｇ１グルタミン酸
ナトリウム６．０＆、コノ−り酸ナトリウム２０ｇ、ク
エン酸２０ｇ及びソルビン酸６ｇからなる一次調味粉末
７０６ｇで１６時間、−次調味した。次いでイカを取り
出し、５０℃で１０〜１２時間乾燥し、水分含量約５２
％のダルマを得た。
た。これを食塩２５０ｇ、砂糖６５０ｇ１グルタミン酸
ナトリウム６．０＆、コノ−り酸ナトリウム２０ｇ、ク
エン酸２０ｇ及びソルビン酸６ｇからなる一次調味粉末
７０６ｇで１６時間、−次調味した。次いでイカを取り
出し、５０℃で１０〜１２時間乾燥し、水分含量約５２
％のダルマを得た。
対照区１
本発明区における煮熟前の１．５％クエン酸溶液浸漬処
理な煮熟時に行い、その他は同様にしてダルマを得た。
理な煮熟時に行い、その他は同様にしてダルマを得た。
対照区２
本発明区における煮熟前の１．５％クエン酸溶液浸漬処
理を煮熟後に行い、その他は同様にしてダルマを得た。
理を煮熟後に行い、その他は同様にしてダルマを得た。
対照区６
本発明区における煮熟前の１．５％り呈ン酸溶液浸漬処
理を一次調味時に行い、その他は同様にしてダルマを得
た。
理を一次調味時に行い、その他は同様にしてダルマを得
た。
対照区４（従来品）
本発明区における煮熟前の１．５％クエン酸浸漬処理を
行うことな（、その他は同様にしてダルマを得た。
行うことな（、その他は同様にしてダルマを得た。
前記５種のダルマを用いて肉眼による官能評価（±２の
評点法；第１表参照）をノくネル２０名で行った。その
結果を第２表に示す。
評点法；第１表参照）をノくネル２０名で行った。その
結果を第２表に示す。
第 １ 表
第 ２ 表
実施例２
本発明区
脱皮した原料生イカ１ｋｇを、各種の酸の０．２規定溶
液にそれぞれ１時間浸漬し、水切り後８５℃で４分間煮
熟したのち、流水で１時間冷却した。これを食塩２５ｇ
、砂糖６５ｇ、グルタミン酸ナトリウム６ｇ、コハク酸
ナトリウム２ｇ、クエン酸２ｇ及びソルビン酸０．６
ｇかうする一次調味粉末７０．６９で１６時間、−次調
味した。次いでイカを取り出し、５０℃で１０〜１２時
間乾燥し、水分含量約５２％のダルマを得た。
液にそれぞれ１時間浸漬し、水切り後８５℃で４分間煮
熟したのち、流水で１時間冷却した。これを食塩２５ｇ
、砂糖６５ｇ、グルタミン酸ナトリウム６ｇ、コハク酸
ナトリウム２ｇ、クエン酸２ｇ及びソルビン酸０．６
ｇかうする一次調味粉末７０．６９で１６時間、−次調
味した。次いでイカを取り出し、５０℃で１０〜１２時
間乾燥し、水分含量約５２％のダルマを得た。
対照区（従来品）
本発明区における煮熟前の酸溶液浸漬処理を行うことな
く、その他は本発明区と同様にしてダルマを得た。
く、その他は本発明区と同様にしてダルマを得た。
前記の各種のダルマを用いて実施例１と同様の官能評価
を行った。その結果を第６表に示す。
を行った。その結果を第６表に示す。
第 ６ 表
実施例６
本発明区
％からなる製剤の０．２％溶液３０ ｋｇに１時間浸漬
して、酸処理を行った。水切り後、８５°Ｃ１４分間煮
熟し、流水で１時間冷却した。これを食塩５００ｇ、砂
糖７００．９’、グルタミン酸ナトリウム１２０ｇ、コ
ハク酸ナトリウム４０，９、クエン酸４．０ ｇ及びソ
ルビン酸１２ｇからなる一次調味粉末１４１２ｇで１６
時間−次調味した。次いでイカを取り出し、５０℃で１
０〜１２時間乾燥し、水分含量約５２％のダルマを得た
。
して、酸処理を行った。水切り後、８５°Ｃ１４分間煮
熟し、流水で１時間冷却した。これを食塩５００ｇ、砂
糖７００．９’、グルタミン酸ナトリウム１２０ｇ、コ
ハク酸ナトリウム４０，９、クエン酸４．０ ｇ及びソ
ルビン酸１２ｇからなる一次調味粉末１４１２ｇで１６
時間−次調味した。次いでイカを取り出し、５０℃で１
０〜１２時間乾燥し、水分含量約５２％のダルマを得た
。
さらにこのダルマ１０ ｋｇを１週間冷室に放置（あん
じょう）後、食塩１１（ｇ、フマル酸−すトリウム１ｏ
ｏＬ メタリン酸ナトリウム１００ｇ、氷酢酸５０ｇ、
酢酸ナトリウムｓｏｇ、ｓび水１５ｋｇからなる調味液
１６．３ ｋｇで調味液浸漬し、次いで１２０℃で１０
分間焙焼し、圧延、裂き後、ソルビット５００９、乳酸
５０．９．グルタミン酸ナトリウム１５０ｇ、塩化カリ
５０ｇ、アラニン４０ｇ１フマル酸−ナトリウム６０６
ｇにて二次調味を行った。これを５［１’Ｃで乾燥し、
水分約２８％のサキイカを製造した。
じょう）後、食塩１１（ｇ、フマル酸−すトリウム１ｏ
ｏＬ メタリン酸ナトリウム１００ｇ、氷酢酸５０ｇ、
酢酸ナトリウムｓｏｇ、ｓび水１５ｋｇからなる調味液
１６．３ ｋｇで調味液浸漬し、次いで１２０℃で１０
分間焙焼し、圧延、裂き後、ソルビット５００９、乳酸
５０．９．グルタミン酸ナトリウム１５０ｇ、塩化カリ
５０ｇ、アラニン４０ｇ１フマル酸−ナトリウム６０６
ｇにて二次調味を行った。これを５［１’Ｃで乾燥し、
水分約２８％のサキイカを製造した。
対照区（従来品）
キイ力を得た。
前記の２種のサキイカを用いて、製造直後ならびに一定
期間３０℃にて保存後のザキイヵの白さについて、肉眼
により官能評価（評価基準は第４表を参照）を行った。
期間３０℃にて保存後のザキイヵの白さについて、肉眼
により官能評価（評価基準は第４表を参照）を行った。
その結果を第５表に示す。
第 ４ 表
第 ５ 表
実施例４
Ｉ力１ｋｇヲ０．４ ％ 酢酸ｍＷ １．５ ｋｇニー
夜浸漬し、８０℃で５分間煮熟を行い、以下常法により
、ダルマ及びサキイカを得た。得られたダルマ及びサキ
イカは、酸溶液浸漬処理を行わない従来品に比べて白さ
が優れており、味、品質ともに差はなかった。
夜浸漬し、８０℃で５分間煮熟を行い、以下常法により
、ダルマ及びサキイカを得た。得られたダルマ及びサキ
イカは、酸溶液浸漬処理を行わない従来品に比べて白さ
が優れており、味、品質ともに差はなかった。
％及びクエン酸７０％からなる製剤の６％溶液に６０分
間浸漬し、８０℃で４分間煮熟を行い、以下常法により
、ダルマ及びサキイカを得た。
間浸漬し、８０℃で４分間煮熟を行い、以下常法により
、ダルマ及びサキイカを得た。
得られたダルマ及びサキイカは、酸溶液浸漬処理を行わ
ない従来品に比べて白さが優れており、味、品質ともに
差はなかった。
ない従来品に比べて白さが優れており、味、品質ともに
差はなかった。
出願人上野製薬株式会社
代理人 弁理士 小 林 正 雄
Claims (1)
- 製造工程において煮熟前に、脱皮した原料生イカを有機
織及び／又は無機酸及び／又はそれらの酸性塩を含む溶
液と接触させることを特徴とする、高品質のイカ珍味品
の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58207498A JPS60102176A (ja) | 1983-11-07 | 1983-11-07 | イカ乾燥品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58207498A JPS60102176A (ja) | 1983-11-07 | 1983-11-07 | イカ乾燥品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60102176A true JPS60102176A (ja) | 1985-06-06 |
| JPH0435145B2 JPH0435145B2 (ja) | 1992-06-10 |
Family
ID=16540705
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58207498A Granted JPS60102176A (ja) | 1983-11-07 | 1983-11-07 | イカ乾燥品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60102176A (ja) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5515727A (en) * | 1978-07-18 | 1980-02-04 | Yaichi Kudo | Production of thin film for food preservation |
| JPS5617065A (en) * | 1979-07-20 | 1981-02-18 | Mitsubishi Electric Corp | Transistor |
| JPS57181639A (en) * | 1981-05-01 | 1982-11-09 | Tokiwa Reitou Shokuhin Kk | Preparation of pickle using protein resources such as animal meat, fishes and shellfishes, etc. as pickle ingredient |
-
1983
- 1983-11-07 JP JP58207498A patent/JPS60102176A/ja active Granted
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5515727A (en) * | 1978-07-18 | 1980-02-04 | Yaichi Kudo | Production of thin film for food preservation |
| JPS5617065A (en) * | 1979-07-20 | 1981-02-18 | Mitsubishi Electric Corp | Transistor |
| JPS57181639A (en) * | 1981-05-01 | 1982-11-09 | Tokiwa Reitou Shokuhin Kk | Preparation of pickle using protein resources such as animal meat, fishes and shellfishes, etc. as pickle ingredient |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0435145B2 (ja) | 1992-06-10 |
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