JPH01128770A - 皮付サキイカの製造方法 - Google Patents

皮付サキイカの製造方法

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JPH01128770A
JPH01128770A JP62285461A JP28546187A JPH01128770A JP H01128770 A JPH01128770 A JP H01128770A JP 62285461 A JP62285461 A JP 62285461A JP 28546187 A JP28546187 A JP 28546187A JP H01128770 A JPH01128770 A JP H01128770A
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cuttlefish
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water
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Hiromichi Ishio
石尾　広道
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ISHIO SHOKUHIN KK
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は皮付サキイカの製造方法に関する。
［従来の技術］ 珍味食品は、日本人に愛好されるし好食品であり、特に
、漁具類の調味乾燥食品として、イカを素材にしたサキ
イカなどはその生産量も多い。
サキイカは、一般には、その製造工程の初期において剥
皮して製造したものが大半であるが、最近では、表皮を
残したいわゆる皮付サキイカも注目を浴びている。
かかる皮付サキイカの一般的製造方法として、第３図に
示すようなものがある。
また、特許文献で開示されている技術としては、次のよ
うなものがある。
■特公昭６１−５８１５４号公報 この技術的要点は、硬皮生イカをつぼ抜き、洗浄した後
に、熱軟皮工程（８０〜９０℃の熱湯中に短時間、例え
ば１分間浸漬する工程）を行うものである。
■特公昭６１−５８１５５号公報 この技術的要点は、硬皮生イカをつは抜き、洗浄した後
に、蒸気軟度工程（８０〜９０℃の飽和蒸気中に約１分
間放置する工程）を行うものである。
■特公昭５７−５６８ｆｉＯ号公報 この技術的要点は、生イカをつぼ抜き、洗浄した後に、
０．０５〜０．１％のミョウバン溶液に１０〜２０分間
浸漬するものである。
また、製造工程の途中で蛋白分解酵素剤を使用するもの
としては、次のものがある。
■特開昭５９−１１８０８３号公報 この技術的要点は、皮付サキイカではなく、剥皮イカを
用いたサキイカの製造工程において、圧填及び圧伸の各
工程の前の第二次調味の際に、蛋白分解酵素をｐＨ２〜
５の範囲で味付けされた調味液に添加し、２０〜６０℃
の適音加温した溶液に３〜６０分間浸漬するものである
。
［発明が解決しようとする問題点］ 上述のような従来の方法により製造された皮付サキイカ
は、最終製品の色調が悪く、褐変の速度も早いという問
題点があった。また、ソフト感もなく硬い製品となると
いう問題点があった。
本発明は、上記のような問題点を解決するためになされ
たもので、特にイカ本来の味を損なうこともなく、最終
製品の色調の良い、保存性に冨み、毛羽立ちも良好で食
感も柔らかい皮付サキイカを得ることができる製造方法
を提供することを目的とするものである。
［問題点を解決するための手段及び作用コ木発明に係る
皮付サキイカの製造方法は、従来の方法において、頭脚
部及び内蔵の除去した後の洗浄後に、次に示すＡ工程を
行うことにより上記問題点を解決したものである。
Ａ工程：４０〜５５℃の温水に原料イカの内部蛋白質を
凝固させない程度に１〜３分間浸漬する。
なお、前述した■特公昭６１−５８１５４号公報及び■
特公昭６１−５８１５５号公報で開示された技術のよう
に、蛋白質が変性する程の高温（８０〜９０℃）で加熱
（熱水又は蒸気中）させると、色調の変化こそ少ないも
のの、食感が硬くなり、弾力のない、カサカサした、艶
のない製品となってしまう。
本発明によれば、食感が良く、柔らかく、弾力があり、
艶っぽい上に、イカ本来の味も兼ねそなえた製品が得ら
れる。すなわち、４０〜５５℃の温水を通過させること
により、イカ表面には若干の凝固が生じ、可溶性呈味成
分の流出を防止し、味と歩留りの向上がみられる。
なお、本発明は次のＢ工程を併用することにより、さら
に効果が顕著となる。
Ｂ工程：第一次調味の際に蛋白分解酵素を添加する。
蛋白分解酵素を添加することにより、最終製品はソフト
感のある食感となる。また、調味料の浸透を促進させる
為に、旨味のある製品が得られる。さらに、この蛋白分
解酵素がイカ筋肉等の蛋白質を軟化させ、更に蛋白質を
分解してアミノ酸類等の旨味成分を引き出す効果がある
。
これは、４０〜５５℃の温水浸漬ではイカ体内中の自己
消化酵素の蛋白分解活性が損なわれず、しかも第一次調
味工程において蛋白分解酵素を補給するので、これによ
って蛋白分解活性がさらに促進されるためである。
従って、蛋白分解酵素剤を使用した場合、その効果が表
皮から作用するので、製品の食感が良くなり、毛羽立ち
も一層向上する。
なお、このとき使用された酵素は、後の工程（圧填工程
）における１００℃、６分間の条件によって不活性化す
るので、酵素の残存による品質劣化、呈味の不均一性も
ほとんど起こらない。
なお、上記工程で用いられる蛋白分解酵素剤は、蛋白や
ペプチドを基質として作用するものであれば、酸性プロ
テアーゼあるいは中性プロテアーゼのいずれでも良い。
また、これらのプロテアーゼは、一種または二種以上を
組合せたものであっても良い。
［実施例］ 以下、本発明の実施例について添付図面を参照しながら
詳細に説明する。
原料イカ１００ｋｇを用い、第１図に示した工程により
皮付サキイカを製造した。主要な工程の条件は以下の通
りである。
（温水浸漬） ４５℃温水に、２分間浸漬した。
（第一次調味） 温水処理及び冷却、水切りしたイカに対し、砂糖７％２
食塩２％、ソルビット液３％、粉末醤油１％、皮付ダル
マ用調味料１．３％、及び蛋白分解酵素製剤１％（バイ
オ　＃８０：植物起源の中性及び酸性プロテアーゼ主体
の製剤）を添加し、充分に撹拌混合し、１０分間ゆっく
りと回転させて完全に混ざりあうように調味を行った。
その後、それを取り出し、所定の容器に移し、調味均一
化の浸漬を行なった。
（温風乾燥） 間接乾燥により、乾燥温度４０℃以下で約６時間行い、
ダルマ水分４０％前後を目標とした。
（暗然） 乾燥後箱詰し、常温で２４時間熟成させ、その後−２５
℃の冷蔵庫に２週間保管し、水分の均一化を図った。
（圧填） プレスロースタ−の加熱した上下の板にて加圧して焼い
た。（温度１３０℃、６分間）（圧伸、引き裂き） 従来通りの装置を用いた。
（第二次調味） 引き裂き後の重量に対し、バランスのとれた第二次調味
料（砂糖、食塩、ソルビット、調味料、香辛料、保存料
等）で攪はん混合し、調味を行なった。
（最終乾燥） 赤外線乾燥機にて水分含有率２８％に調整した。
調整された皮付サキイカについて、官能検査により、色
調、旨さ、物性（硬さ、柔らかさ）毛羽立ち、及び３０
℃、９０日間の保存性、並びに褐変度を調べた。結果を
第１表に示した。
第１表 第１表から分かるように、従来の方法による皮付サキイ
カの色調は、比較例Ｂは普通であるが比較例Ａは悪かっ
た。これに対し、本発明の方法の実施例Ａ及び実施例Ｂ
はいずれも色調は普通であった。
旨さについては、実施例Ａ＆びＢはいずれも向上した。
表面物性は、比較例Ｂ及びＢがいずれも硬いのに対し、
実施例Ａ及びＢはいずれも柔らかい食感があり、向上し
た。
毛羽立ちは、各比較例は普通又は悪いのに対し、実施例
Ａは良く、実施例Ｂは大変良かった。
歩留りは、各比較例は普通又は悪いのに対し、実施例Ａ
′ＢＬびＢはいずれも良かった。
保存性は、比較例Ａは３０日０で、比較例Ｂは６０日目
子いずれも商品価値を失う程度の褐変が生じたのに対し
、実施例Ｂ及びＢはいずれも６０日目子僅かな褐変が生
じたが、商品価値を失う程度ではなかった。
［本発明の効果］ 本発明は、以上説明した通り、特にイカ本来の味を損な
うこともなく、味の良い、保存性に富み、毛羽立ちも良
好で食感も柔らかい製品を得ることができるという効果
がある。
また、表皮をつけたままの最終製品を得るために脱皮（
剥皮）工程を行なわないので、排水処理上、剥皮工程に
おいて生じる汚水の流出を大幅に減少することができる
という効果がある。
【図面の簡単な説明】
第１図は本発明の方法の一実施例を示す工程図、第２図
は本発明の他の実施例を示す工程図、第３図は従来の方
法の一例を示す工程図である。 代理人　弁理士　　佐　藤　正　年 第１図 第２図 第３図

Claims (2)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）原料イカの頭脚部及び内蔵を除去し；その状態で
    水中撹拌、洗浄し；冷却した後；第一次調味を行う；各
    工程を含む皮付サキイカの製造方法において；水中撹拌
    、洗浄工程後において、４０〜５５℃の温水に１〜３分
    間の浸漬工程を行うことを特徴とする皮付サキイカの製
    造方法。
  2. （２）前記第一次調味工程は、蛋白分解酵素の添加を含
    むことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の皮付サ
    キイカの製造方法。
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Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS59118063A (ja) * 1982-12-27 1984-07-07 Miyakawa Shoten:Kk さきいかの製造方法
JPS6251970A (ja) * 1985-09-02 1987-03-06 Souhou Suisan Kk 皮付きダルマ及び皮付きさきいかの製造方法

Patent Citations (2)

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