JP3182110B2

JP3182110B2 - 枝豆とその製造方法

Info

Publication number: JP3182110B2
Application number: JP6381397A
Authority: JP
Inventors: 良一毛利; 光平磯部; 浩子北澤
Original assignee: 毛利食品株式会社
Priority date: 1997-03-03
Filing date: 1997-03-03
Publication date: 2001-07-03
Anticipated expiration: 2017-03-03
Also published as: JPH10243771A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、枝豆の製造方法に
関し、更に詳細には保存性に優れると共にビールのつま
みやスナック菓子等として食する場合に、解凍等の面倒
な処理を一切要さず、そのまま食することのできる枝豆
に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来の枝豆の一般的製造方法は、未熟大
豆を塩茹でにし、そのまま食卓に運んで、ビールのつま
み等に供しているが、これは半日程度で変色が始り、酸
化して酸味が生じ、夏場にはすぐに腐敗してしまう等流
通過程にのせることは殆ど困難であった。

【０００３】これに対して、枝豆を冷凍食品にして保存
させ流通過程にのせようとする試みが提案されており、
例えば、特開平６−３２７３９９号や、特開平８−２４
２７９９号が公知である。特開平６−３２７３９９号の
概要は、豆の薄皮に塩味が感じられ、かつ、豆の中心ま
で薄塩味が浸透している硬度０．３ｋｇ〜０．６ｋｇ塩
味茹枝豆の冷凍品で、収穫した新鮮な枝豆を塩水の熱水
中でブランチングおよびスチームブランチグして、或い
は熱水中でのブランチングおよびスチームブランチグ
し、その前又は後で塩水処理して製造されたものに関す
るものである。

【０００４】又、特開平８−２４２７９９号の概要は、
鞘付き原料枝豆をブランチングして枝豆内の酵素を不活
性化させ、冷凍保存による品質劣化と緑色の退色を可及
的に防止、かつ、原料枝豆の組織を適度に軟化させる。
これを凍結し解凍して原料枝豆の鞘の組織を凍結変性さ
せて鞘内部に調味液が浸透し易い状態として適度に温め
た高濃度調味液に浸漬し、程好い茹で上げと鞘内部の枝
豆にまで味付けをして冷凍することにより、解凍するだ
けで好ましい味付けがされており色調等外観の優れた鞘
付枝豆として喫食できるようにした鞘付の凍結味付枝豆
及びその製造方法に関するものである。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】斯かる枝豆の製法は、
冷凍食品として流通過程にのせることのできる利点に対
し、下記の如き問題点が残された。食べる前に、必ず自然解凍又はレンジ解凍すること
が必要であり、ビールのつまみやスナック菓子として食
する場合には、逐一解凍処理するのが思いのほか面倒で
あり、他のスナック菓子等と比べると手軽さに欠けると
いう難点がある。又、保存に低温処理が必要で、製
造の後、搬送、保管、店頭販売及び家庭における保存過
程において全て冷凍庫や冷蔵庫を必要とし、取り扱いが
面倒であり、流通コストも嵩む等の欠点がある。

【０００６】本発明は上記実情に基づいてなされたもの
で、鋭意研究を重ねた結果、ブランチング処理した枝豆
をフリーズドライ処理した後一定条件下でパーム油で加
熱吸油すると、常温で保存することができると共に枝豆
の緑色を維持しつつサックリとした歯ざわりと風味を保
つことができ、且つ、スナック菓子等と同様にそのまま
食することができる枝豆が得られることを見い出し本発
明を完成させたものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】未熟大豆を採取し、汚れ
を落としてから全体に塩をまぶしながら産毛をとって洗
浄し、お湯又はスチームでブランチング処理する。この
ブランチング処理には、枝豆緑色を鮮やかにするため少
量の塩又は重曹を入れても良い。このブランチング処理
の目的は、酸化酵素等を加熱で不活性化し、冷凍保存に
よる品質劣化と緑色の退色を防止し、加熱によって枝豆
の組織を軟化させて氷結膨張に耐え易くする為である。

【０００８】このブランチング処理した枝豆に、一旦冷
凍処理を施し、−１５℃〜−３０℃程度の低温に保存す
る。枝豆は、タンパク質が豊富で、ビタミンＢ₁、カロ
チン、カルシウムを多く含み、更に、完熟大豆と比較し
た場合、大豆にはないビタミンＣと葉緑素を含む等栄養
価的に優れた素材であり、又、大豆特有の青臭さがな
く、サクサクとした歯ざわりの優れた食感を有してい
る。冷凍処理は、この栄養価に富む枝豆の品質の劣化を
防止すると共に、枝豆特有の鮮やかな緑色を保つためで
ある。

【０００９】次に、上記冷凍処理により保存した枝豆に
凍結乾燥処理を施すが、この凍結乾燥は、氷結結晶とし
て材料中に析出した相当部分の水分が、直接水蒸気に昇
華し、又は、氷結結晶しなかった水分も、流動を束縛さ
れ液相移動を伴わずに気化し、或いは残留するものであ
る。そこで、上記冷凍処理した枝豆を、先ず、−２５℃
〜−３５℃程度の温度で一昼夜予備凍結し、次いで、こ
れをフリーズドライ装置に投入し、０．３ｍｍＨｇ〜
０．５ｍｍＨｇの減圧下で、２２〜２４時間で昇華脱水
乾燥する。この凍結乾燥の目的の一つは、後述の油揚げ
処理との関係にあって、該油揚げによる水分の除去によ
らず、それに先たって水分の除去を図るものである。何
故なら、もし油揚げ処理による水分の除去に頼ると、水
分蒸発に比較的高い熱を長時間加えねばならず、茶褐色
に変色してしまうと共に、その水分除去率にも一定の限
界があり、長期保存に耐え得ないからで、これに対し、
凍結乾燥では、極めて低残水率となるので、褐変や酵素
反応が抑制でき、日持ちを良くすることが可能となるか
らである。同時に、枝豆のもつサックリとした舌ざわり
及び歯切れを保つミクロ構造の保存を図ると共に枝豆の
全体の姿を保つマクロ形状の保存を図り、又、後述の微
細細孔構造内での蛋白質と油脂成分との調和によって新
たな呈味をもたらすためでもある。

【００１０】次いで、パーム油で揚げ処理するが、この
油で揚げ処理する第１の目的は、油の被膜で空気を遮断
し、素材の酸化を防止して日持ちを良くすると共に、冷
凍保存に対する解凍や凍結乾燥に対する水分補給等の面
倒な作業を一切要することなく、そのまま食することの
できるスナック菓子としての特性を持たせるためであ
る。

【００１１】又、食用油のなかでパーム油を用いたの
は、ヨウ素価が４３〜６２と値が低く二重結合が少ない
ので酸化を受け難く保存安定性に優れるからであると共
に、比較的融点が高いのでベトベト感がなくサクサクし
た枝豆にするのに有利だからである。

【００１２】しかし、上記ブランチング処理及び凍結乾
燥処理した枝豆をそのまま油揚げ処理すると、茶褐色に
変色したり、過剰な油分の吸収によって膨潤が始ってし
まう。そこで、該枝豆をパーム油で上げる際の、温度と
時間の関係を検討したところ下表の通りとなった。各温
度と経過時間における色と食感

【表１】 ○・○：色が鮮やかな緑色で、食感もサクサクとして
良好 ○・×：色が鮮やかな緑色だが、食感がベトベトで不
良 ×・○：色が茶褐色となり不良だが、食感は良好 ×・×：色が茶褐色となり不良で、食感もベトベトで
不良

【００１３】各温度と経過時間における油脂含有割合と
水分含有割合

【表２】上段：油脂含有割合（処理後の枝豆の全体重量に対す
る割合）下段：水分含有割合（処理後の枝豆の全体重量に対す
る割合）

【００１４】この実験の結果、油上げ処理温度が７０℃
以下では、低温に過ぎて油切れが悪くベトベト感が残
り、逆に１８０℃以上の高温では表面が忽ちに茶褐色に
焦げてしまい、７０℃〜１５０℃が好ましいことが判明
した。又、その処理時間は、数秒から５分までは、油脂
含有割合及び水分含有割合ともに良好であるが、７分程
度まで続けると、油脂含有割合が急増して不適当となっ
た。この結果、温度を７０℃〜１２０℃とし、処理時間
数秒〜５分とするのが適切であり、最も望ましくは１２
０℃で２分間の処理条件であることが判明した。以上の
試験において、全て水分の含有割合は２％以下と良好で
あり、これは前記凍結乾燥処理による乾燥が頗る効果的
であることを示し、又、処理時間が５分以内と極めて短
時間であるのは、凍結乾燥処理によって、内部水分を蒸
発させる必要がなく、蒸発工程が省けると共に、全体的
に枝豆の姿を保ちつつミクロ的には細孔構造を形成する
ので、油の吸収が迅速に行なわれるからである。

【００１５】又、上記処理によって得られる枝豆は、残
水率を４重量％以下とし、パーム油を吸収した後の油脂
の全体重量に対する割合を４０〜５５重量％とする。こ
れは、４重量％以下の残水率で枝豆のサクサク感を保て
ると共に黴等の発生を防止することができるからであ
る。又、油脂成分を４０〜５５重量％とするのは、該微
細な細孔構造を有する蛋白質を主体とする枝豆の身の中
に油脂成分が細かに入り込むと、蛋白質と油脂分とが互
いに絡み合った状態となり、該油脂分は常温では固形状
態にあるから、蛋白質の間に固形の油脂が絡んだ形態と
なり、互いが調和して新たな旨味を呈し、且つ、それは
あくまで原初のミクロ細孔構造を保持するのでサクサク
感を失わないものとなるからである。

【００１６】但し、上記油揚げ処理のままでは、豆の皮
と身との間に油脂が入り込み、味として少々油濃いもの
となる場合があり、その場合には必要に応じて遠心分離
によって過剰油分の除去を図る。即ち、揚げ処理して油
脂が未だ溶融状態のうちに遠心分離機によって３０秒程
度行い、油分を全体重量に対し２〜４重量％程度分離除
去し、サッパリ感を増すものとする。

【００１７】上記各処理を施した枝豆を冷却させた後、
袋又は缶容器等に保存するが、このとき空気酸化を避け
る意味で袋又は缶内には脱酸素剤を投入するか、或いは
窒素等の不活性ガスを充填するのが望ましい。

【００１８】従って、上記袋又は缶に密閉した枝豆は、
低温状態とする等の必要はまったくなく常温で保存する
ことができ、且つ、容器を開封すれば、解凍処理等の面
倒な作業が必要なく、そのまま食することができ、枝豆
をスナック菓子として扱える特性を発揮する。

【００１９】

【実施例】枝豆１ｋｇをブランチング処理し、−２５℃
で冷凍処理し、１週間保存した。次に、凍結乾燥処理に
移り、−３３℃下で一昼夜予備凍結した後、０．４ｍｍ
Ｈｇの真空中に２４時間保った。更に、該凍結乾燥した
枝豆を、常温固形のパーム油に１２０℃で２分間浸し
て、油揚げ処理した。それを遠心分離機にて約３０秒間
作用させ、油脂成分の含有割合を４２．２重量％とし
た。それを、ナイロンとアルミニウム箔のラミネート体
の袋に脱酸素剤とともに封入した。約４ケ月経過後、開
封し、そのまま食したところ、鮮やかな緑色を保つと共
に、枝豆の風味をそのまま保ち、蛋白質と油脂分が調和
して新たな旨味を呈し、且つ、サクサクした食感を保っ
ていた。尚、冷凍枝豆の水分量は７１．１％で脂質６．
６％であり、凍結乾燥後の枝豆は、水分量が２．９％で
あり、脂質２２．０％であった。又、上記製品に対し成
分検査試験を行ったところ、下表の如き結果を得た。

【００２０】

【表３】（分析：財団法人栃木県保健衛生事業団）

【００２１】

【比較例】枝豆１ｋｇをブランチング処理し、−２５℃
で冷凍処理し、１週間保存した。これに凍結乾燥処理工
程を行わず、そのままパーム油中に７０℃及び１２０℃
で油あげ処理し、経過時間毎の色、形状及び最終水分量
を測定した。その結果は、下表の通りとなった。

【表４】この結果、７０℃では、３分経過後に膨らみを始め、２
０分経過後も水分量が６１．７％と極めて多量であり、
又、１２０℃では、３分経過後に膨らみを始めるととも
に５分経過後には茶褐色に変色し、最終水分も４５．３
％と高く、共に日持ちがせず、２週間程度で黴が発生し
た。又、その食感も、グワグワと軟質化し、サクサク感
がまったく失われてしまった。

【００２３】

【発明の効果】以上の構成及び作用に基づく本発明は、
凍結乾燥処理によって形成した微細な細孔構造内にパー
ム油脂分を４０〜５５重量％の割合で吸収させ、且つ、
その水分残存率を３％以下としたので、蛋白質を主成分
とする枝豆内部に固形の油脂分を絡ませた状態となり、
枝豆独特の風味の中に蛋白質と油脂成分が調和した新た
な旨味を加える。又、適切な温度や時間管理でそのミク
ロ細孔の構造が保持されるのでサックリした歯ざわりが
保たれ、鮮やかな緑色を喪失することがない。そして、
製品は袋又は缶等の容器に密閉させれば常温で保存する
ことができ、それを開封すればそのまま食することがで
き、お酒のつまみやスナック菓子としての特性を獲得す
ることができる等の優れた効果を奏する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開昭58−162244（ＪＰ，Ａ) 特開昭55−45305（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23G 3/00 108 A23B 7/02 A23B 7/06 A23L 1/20 A23L 3/44 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】採取した枝豆を湯又は蒸気でブランチ
ング処理した後、冷凍処理し、該枝豆を予備凍結後、
０．３ｍｍＨｇ〜０．５ｍｍＨｇの減圧下で凍結乾燥処
理して残水率を４重量％以下にすると共に微細な細孔構
造を形成し、該枝豆を７０℃〜１５０℃の温度範囲で５
分以内でパーム油にて揚げ処理し、更に遠心分離にて過
剰油分を除去し、該細孔内に全重量に対し４０〜５５重
量％の割合でパーム油を吸収させることを特徴とする枝
豆の製造方法。
【請求項２】凍結乾燥後の枝豆を１２０℃の温度で
２分間パーム油にて揚げる請求項１記載の枝豆の製造方
法。