JPH0761246B2

JPH0761246B2 - チーズいか及びその製造法

Info

Publication number: JPH0761246B2
Application number: JP3182973A
Authority: JP
Inventors: 太郎中島; 功中村
Original assignee: やまなか食品工業株式会社
Priority date: 1991-06-27
Filing date: 1991-06-27
Publication date: 1995-07-05
Anticipated expiration: 2010-07-05
Also published as: JPH053770A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は新規なチーズいかの製造
法に関する。さらに詳しくは、コハク酸、リンゴ酸およ
びアラニンによって醸成される風味を有するチーズいか
の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】チーズの風味と魚介類の風味とを合せた
嗜好食品は味覚、テキスチャー等の面で日本人の嗜好に
よく合致するので、両者を使用した種々の嗜好食品が製
造されている。例えば、魚肉すり身とチーズとをそれぞ
れシート状にして一体に合わせ、これを裁断する嗜好食
品の製造法（特公平１−１３３４０号公報、実開昭５７
−１１７９９３号公報）、チーズを竹輪の中空孔部に充
填する竹輪の製造法（特開昭４９−３１８５６号公報）
あるいは上下層がいか層からなりその中間にチーズ層が
介在されているチーズいか（特開昭５４−１１３４６４
号公報）等がある。しかし、これらの嗜好食品を製造す
るには、チーズと魚介肉とを層状にするため、製造時に
チーズを加熱して柔軟なシート状とする必要があり、そ
のため柔軟なプロセスチーズが用いられていた。このこ
とは、原料チーズの種類を制限し、しかも得られる製品
にややもすると柔軟な食感を与え、原料あるいは製品の
味覚が制限されることとなっていた。さらに、チーズを
層状にすることからチーズの使用量が多くなり、ともす
るとチーズの風味が魚介類の風味にくらべ目立つことが
あった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、従来技術の
このような点を改善することを目的としてなされたもの
である。

【０００４】すなわち、本発明はチーズといかとよりな
り、これに特定の有機酸及びアミノ酸より醸しだされる
風味を付与した従来のチーズいか等と相違する新規なチ
ーズいかの製造法を提供することを目的とする。

【０００５】さらに、本発明の目的は、柔軟な食感から
硬い食感、歯ごたえまで、嗜好により種々の食感、歯ご
たえを与えチーズの風味といかの風味とがうまくつり合
ったチーズいか及びその製造法を提供するものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明はコハ
ク酸、リンゴ酸及びアラニンの相乗作用による独特の風
味を有する巾数ｍｍの裂きいかに粉末チーズを均一に付
着させてなるチーズいかの製造方法に関する。

【０００７】本発明のチーズいかの製造法を製法を示し
ながら説明する。本発明の原料となるいかは特に制限が
ない。例えば松いか、むらさきいか、真いか、するめい
か等肉質の厚いいかから薄いいかまで種々のいかが用い
られる。しかし、裂きいかとして食するので肉質の厚い
いかより肉質が薄くやわらかい真いかの方が好ましい。

【０００８】通常これらのいかは漁獲後直ちに冷凍され
ているので、チーズいか製造時に解凍する。解凍はどの
ような方法を用いてもよく、自然解凍を行なってもよ
く、あるいは濾過海水を用いて強制解凍等を行ってもよ
い。解凍後、頭足部及び内臓を除去し、胴肉の部分のみ
とし、脱皮する。しかし場合によっては頭足部も含めま
るのままあるいは頭足部のみを使用することもできる。
脱皮は、いか胴を二ツ割りにし、皮引機で皮引きしても
よく、あるいはたん白分解酵素、例えばビオプラーゼ
（商品名）を添加した水あるいは温水に浸漬して撹拌し
皮を完全に除去してもよい。この条件としては約５０〜
５５℃の温水中で５〜６分間撹拌することが好ましい。
この脱皮は、前記した機械的処理と酵素的処理とを併用
してもよい。

【０００９】この脱皮された原料をボイルする。ボイル
条件は、イカの大きさ、部位、鮮度等で若干異なるが、
通常は７５〜８０℃で７〜８分、８０〜８５℃で６〜７
分あるいは９０℃で数分間行なう。８０℃以下でボイル
するといかたん白質の凝固が充分でなく、また９０℃以
上だといか肉質が固くなりすぎ、その後引き裂いたとき
の裂き具合は良いがいか肉質が黄ばみ易い。ボイルした
いかを冷却する。冷却は水の入ったタンク中にいかを浸
漬し、あるいはいかにシャワー等で水をかけて、急速に
冷却させることが好ましい。

【００１０】次にこの冷却されたいかをコハク酸を含む
調味料とｐＨ調整剤の入った調味液中に浸漬して一次調
味する。この調味処理は、まず、冷却されたいかを調味
液の入ったタンクに投入し、最初の３時間は撹拌しなが
ら調味し、その後タイマーによって１時間に２〜３回撹
拌しながら１昼夜程度調味液中に浸漬し、いかに調味料
を充分浸透させることが望ましい。

【００１１】このようにして調味されたいかを、調味液
から引き上げ、乾燥する。乾燥は、外気による自然風乾
を行なってもよく、また温風による強制的な温風乾燥を
行なってもよい。同一乾燥条件では、乾燥の程度がいか
の大きさによって相違するので、乾燥を行なうときは、
予めいかの大きさを選別し、大中小程度に分けて乾燥す
ることがいかを均一に乾燥する上で望ましい。自然乾燥
を行なう場合は、外気の温度あるいは湿度によって乾燥
条件は若干相違するが、通常大きないかで１４時間、中
程度で１２時間、小さなもので８〜１０時間程度乾燥を
行なう。このようにして乾燥されたいかを直ちに焙焼を
行なってもよいが、通常は、これを箱に詰め、冷蔵庫に
入れて約数日間〜１０日間程度あんじようして水分をい
か中で均一にし、さらに調味の均質化をはかる。

【００１２】次にこのようにして処理したいかを１枚ず
つ漬け込み液に１分〜１０分、好ましくは約５分間程度
浸漬してドブ漬けを行なう、調味液としては有機酸とし
て少なくともコハク酸、食塩、その他甘味料等を４０〜
５５℃前後のぬるま湯に溶解した溶液を用いることが望
ましい。このような調味料の濃度は２〜７％程度とし、
嗜好により適宜変更する。調味料の有機酸にはコハク酸
と溶解度の高いクエン酸を併用することもできる。そし
てぬるま湯を使うことにより溶解される調味料がいかの
肉質に充分浸透し、いか肉に好ましい風味を与えるとと
もにいか肉質をわずかにひきしめる。

【００１３】この調味したいかをロースターで焙焼す
る。焙焼は、温度１００〜１２０℃、好ましくは１１０
℃で、５〜１０分、好ましくは８分前後行なう。このと
きいか肉がロースターに付着するのを防止するためいか
表面を下にして焙焼することが好ましい。この焙焼によ
りいかはこんがりと焙焼され好ましい風味が付与され
る。

【００１４】この焙焼されたいかを直ちにローラーにか
けて厚さ数ｍｍ、好ましくは２〜３ｍｍに圧延し、裂き
機等を用いて数ｍｍ、好ましくは４〜６ｍｍの巾に肉質
を裂く。このローラ及び裂き工程において製品の大きさ
が決定される。あまり厚いと歯でかみ切りにくく、また
あまり細いと食感がとぼしい。このような点を考慮する
と前記したように厚さ２〜３ｍｍ、巾４〜６ｍｍ程度が
好ましい。

【００１５】この裂きいかに粉末調味料を加えて二次調
味を行なう。これは裂きいかの暖いうちに粉末調味料を
加えて混合し、１夜放置して調味料をいかになじませる
ことが好ましい。裂きいかの暖いうちに粉末調味料を加
えて混合すると調味料がいかによく付着する。このと
き、一次調味及びドブ漬けで用いた調味料と調味料を相
違させると両者の風味が相違するのでいか肉の風味と相
まって非常に複雑で好ましい風味を与えることになる。
この粉末調味料は、少なくともリンゴ酸及びアラニンを
含み，その他の食用有機酸、アミノ酸、グルタミン酸ソ
ーダ、イノシン酸ソーダ及び砂糖等が用いられる。有機
酸としてリンゴ酸、またアミノ酸としてアラニンを用い
ることにより調味液で用いたコハク酸と相乗的に作用し
てチーズいかの風味をいちじるしく向上する。この意味
でコハク酸；リンゴ酸；アラニンの使用量は１：２〜
３：３〜４重量比が望ましい。調味料粉末は裂きいかに
対し、２〜７％、好ましくは５％前後が好ましい。

【００１６】最後に、このように調味した裂きいかとチ
ーズを混合する。チーズとしては、従来のチーズいかの
ように加熱により軟化するプロセスチーズばかりではな
く種々のチーズを用いることができる。例えば、ゴーダ
チーズ、チェダチーズ、ブルーチーズ、カッテージチー
ズ、クリームチーズ等のナチュラルチーズやパルメサン
チーズ、プロセスチーズを使用する。これらは顆粒状で
用いてもよいしあるいは粉末状で用いてもよい。本発明
の粉末チーズとはこのような顆粒状乃至粉末状のチーズ
を意味する。しかし、特に粉末化したチーズを用いると
チーズ粉末が裂きいかに吸着され、両者が緊密に密着し
て付着するので好ましい。チーズを粉末乃至顆粒状にす
るには、従来の粉末チーズの製造に用いられた方法が用
いられるが、軟質のチーズを粉末化するときは、チーズ
を凍結して粉砕するとよい。チーズの使用量は原料裂き
いかに対し２乃至１０％程度が風味の面から好ましい。
裂きいかに粉末チーズを混合して均一化するとチーズ粉
末が裂きいかに付着し、両者が一体となって特有の好ま
しい風味を呈する。この場合、裂きいかの焼成条件及び
選択するチーズの種類によって風味及び歯ごたえを種々
に変更することができる。本発明によると使用するチー
ズの種類及び量を適宜調整することができるので、製品
の風味をチーズ風味の強いものから両者の風味の調和し
たもの、さらにいか風味の強いものまで適宜変更するこ
とができる。

【００１７】次に実施例を示して本発明を具体的に説明
する。

【実施例１】漁獲され、冷凍された束状の真いかを約１
日間かけて自然解凍した。この解凍されたいかの耳及び
頭足部を除去し、胴肉のみとし、二ツ割りに裁割し、皮
引機でで皮引きを行なった。

【００１８】次に、皮引きされたいか１００〜１３０Ｋ
ｇを脱皮機に入れ、水を加えさらに熱湯を注ぎながら約
５５℃の温度に保ち、たん白分解酵素〔ビオプラーゼ
（商品名）〕５０ｇを加え、約５〜６分間撹拌して脱皮
した。脱皮されたいかを約８５℃の熱湯中で約３分間ボ
イルし、これをいか漁洗機に２回通して冷却し、さらに
これを水の入ったタンク中に浸漬して冷却を行なった。

【００１９】この冷却されたいかを、原料１００Ｋｇ当
たり、砂糖５．５ｇ、食塩２．８ｇ、２％グルタミン酸
ナトリウム３００ｇ、コハク酸ナトリウム１５０ｇ、品
質改良剤ＡＤＦ（リン酸塩及び粉末酢酸よりなる製剤）
（商品名）４００ｇ、ネオトーゲンＳＴＳ（甘味料）
（商品名）１００ｇ、ソルビット液１．５Ｋｇ、ｐＨ調
整剤（９０％酢酸、フィチン酸及びリン酸塩よりなる製
剤）０．７１、ソルビン酸カリウム７２ｇを水３１に溶
解した溶液に浸漬して第一次調味処理を行なった。この
調味処理は、冷却されたいかを調味液に投入して約３時
間程度撹拌し、その後１時間に２〜３回回転させるが調
味ムラが生じないように１昼夜、調味液に浸漬させた。
このようにして一次調味されたいかを調味タンクより取
り出し、約１４時間外気で自然乾燥し、これを一定量ず
つ箱に詰めて冷蔵庫に約１週間放置してあんじょうを行
なった。

【００２０】この約５Ｋｇを、かごに入れ、食塩５００
ｇ、醸造酢２．０１、コハク酸５０ｇ、ソルビット１．
１１を約４５℃のぬるま湯７．５１に溶解してなるドブ
漬け液に１かごずつ５分間漬け込んだ。漬け込みが終っ
たらロースターに１枚ずつ皮を下にして入れ、約１１０
℃で８分間火力とスピードを調整しながら焙焼し、直ち
に変速ローラーにかけて厚さ２〜３ｍｍに圧延した。次
にこれをいか裂き機で巾４〜６ｍｍ位に裂き、裂かれた
いかを集めて１０Ｋｇとした。

【００２１】この裂きいかの温いうちに、砂糖５００
ｇ、グルタミン酸ソーダ１２５ｇ、リンゴ酸１２５ｇ、
プレジロン（商品名）７０ｇ、アラニン２００ｇ及びイ
ノシン酸ソーダ及びグルタミン酸ソーダの等量混合物２
ｇよりなる混合調味料粉末を裂きいかに対し５重量％添
加してよく混合し、一夜放置熟成させて調味料をなじま
せた。これに、粉末チーズ（パルメザンチーズ）（成
分：たんぱく質３７％、脂肪４６％、灰分１３％、水分
４％）を約５重量％添加し、よく混合した。このように
すると調味料粉末及び粉末チーズが裂きいかによく付着
し、風味のよいチーズいかを得ることができた。これを
包装して製品とした。

【００２２】

【発明の効果】本発明方法によって製造されるチーズい
かは、内部に浸透しているコハク酸と表面に付着してい
るリンゴ酸、アラニンとによ醸成される独特の風味の高
いものとなる。しかも粉末チーズの使用量を適宜調整す
ることができるのでいかとチーズとの風味を調和させ、
あるいはチーズ風味、いか風味を高めることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】生いかをボイルし、（少なくとも）コハ
ク酸を含有する調味液中に浸漬し、焙焼し、一定の厚さ
に圧延し、巾数ｍｍに引き裂き、これに（少なくとも）
リンゴ酸及びアラニンを含有する調味料粉末を混合し、
さらに粉末チーズを添加して全体が均一になるように混
合して調味料粉末及び粉末チーズを均一に付着させるこ
とを特徴とするチーズいかの製造法。
【請求項２】コハク酸：リンゴ酸：アラニンの使用量
が１：２〜３：３〜４重量比である請求項１記載のチー
ズいかの製造法。
【請求項３】粉末調味料を裂きいかに対して２〜７％
用いる請求項１または２に記載のチーズいかの製造法。
【請求項４】粉末チーズの添加量を裂きいかに対して
２〜１０％とする請求項１または２に記載のチーズいか
の製造法。
【請求項５】焙焼を約１１０℃で行なう請求項１乃至
４のいずれかに記載のチーズいかの製造法。