JPH04108350A - すし - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、新規なすしに関するものである。

［従来の技術］ 一口火の酢飯を何ものかで完全に包み込んでしまうすし
として、古来は号バの圧しすしをコンブで包んだもの（
へンテラの原型とも言われている）が、現在では柿の葉
ずし、等がある。

このように、−口火の酢飯を包んでおくと、形くずれし
に＜＜、又包んだもの（上記例ではコンブや柿の葉）の
旨みや香りが酢飯に移って一層おいしいすしになる、等
々の効果がある。

一方、すし、特に「にぎりずし」において不可欠な要素
である「わさび」は、その上品な辛味が広く万人に好ま
れるものであり、にぎりずしが圧しずしく大阪ずし）を
超えて普及してきた一因ともなっている。

［発明が解決しようとする課題］ ところが、酢飯を包む材料として現在あるのは上記柿の
葉しかなく、新規な材料というものが出現していないの
が実情である。

酢飯ではなく、通常の飯をにぎっただけの握り飯の場合
には、薄焼き卵、海苔、おぼろ昆布、高菜、等々で完全
に包んだものが見られるにもかかわらずすしの場合には
包み込む形の材料が出現していないのは、にぎりずし用
の酢飯は、その上にのせらネ；る「すしだね（：？、夕
）１　（魚介類や卵焼など）Ｑこよって味付けの異スｉ
るものを使用することはなく、常に同一の味付けにする
ため繊細な味付けが施されているのが通常で、そのため
ネタ以外の材料の量を多くシにくかったためかと思慮さ
れる。これは、柿の葉ずしの場合の柿の葉ははがし取っ
てしまうものであるし、包んでいたコンブを食するよう
にした（従来ははがしていた）結実現在のハノテラに於
けるコンブの量は非常に少ないものとなっていること等
からも理解できるものである。

一方、わさびは、その根茎部分をすりおろして香辛料と
して使用する他、茎部分はこの根茎部分と共にワサヒ漬
けの原料としたりするが、葉については茹でて浸し物や
三杯酢にするなどの食べがたはあるが、風味はあるもの
の変色しやすいもののであって、商品としては殆ど出回
ることがない部分であった。

［課題を解決するための手段］ そごで本発明者は、上記諸点に鑑み長年ｙｌ含研究の結
果、遂に本発明を成したものであり　その特徴とすると
ごろは、酢飯にすしだねをのせたものを、わさびの葉で
包んだものである点にある。

ここで「酢飯」とは、基本的にはややこわく炊いた飯に
酢と塩１、砂糖を合わせたものをいう。これは、にぎっ
たものでも、切りすしでも良いものとする。

「すしだね」は、通常のにぎりずしに使用されるものと
同様であるが、本発明者が試作した範囲では、シメ号バ
、シメアユ、焼きウナギ等が好適であった。飯とすしだ
ねとの間におろしわさびを添えるようにしても良い。

「わさびの葉」は、ふつうのわさび（沢わさびや水わさ
びと呼ばれる）の葉でも、畑地で栽培される畑わさび（
陸わさびとも呼ばれる）の葉でも良い。これを生のまま
包むと、葉にしなりがないため包む際に破れやすいし、
また青臭みがあって風味を損なうため、何らかの処理を
するのが好ましい。処理の一方法として、塩漬は方法が
ある。

これは、塩漬は後冷暗所にて数日間おき、その後塩抜き
して、揉み込むという方法であって、葉の緑色の鮮やか
さを増し、わさびの香りを残し、青臭みもなくなるとい
う方法である。但し本発明で使用するわさび葉は、上記
処理をしたものの使用を限定するものではな（、加熱処
理を付加したちのその他の方法で処理を施したものであ
っても良いものとする。なお、わさびの葉にはわさび独
特の香りはあるが、辛味はほとんどないため、別途わさ
びの辛味を加えるようにしても良い。包み込む形態は、
何ら限定するものではないが、柿の葉ずしに準したもの
で良い。

［実施例］ 以下図面に基づいて本発明を更に詳細に説明する。

第１図は、本発明に係るすし１の実施例の一つを示すも
のであり、酢飯２とシメサパ３及びこれらの間に少量塗
られたネリわさび４を、塩漬は処理したわさび葉５で包
んだものである。

本例のわさび葉５の塩漬は処理は、以下の如き方法で行
なった。

■　生のわさび葉３ｋｇ（約２０００枚）に対して食塩
３００〜４００ｇをまんべんなく加えた上で、１０ｋｇ
のおもしをして、０℃の冷蔵庫内で７日間塩漬けにする
。

■　取り出したわさび葉を、冷水中Ｇこ３〜４時間漬け
て塩抜きする。

■　塩抜きしたわさび葉を、よく揉みこんでアク（青黄
色性）を出し、水洗する。この時わさび葉は鮮やかな緑
色に発色する。

■　得られたわさび葉を冷凍保存する。本発明者が実験
した範囲では、家庭用冷蔵庫の冷凍室においても少なく
とも１年以上その色彩・風味を維持している。

なおこのわさび葉は、わさび独特の香りはするが、元来
辛味はほとんどないものであるので、冷凍保存する前に
辛味を加えるようにしても良い。

或いは十分な辛味がある「茎部分」　（この部分は通常
は「わさび潰けＪの材料とされている部分である）を長
く残した葉を使用するか、大型の葉では茎が太すぎると
いうのであれば細い目の他の茎を利用するようにしても
良い。この場合茎は歯切れのやや悪い繊維質のものであ
るが、包み込んだわさび葉を結わえる等の工夫を凝らし
てユニークなすしを得ることも可能である。

■　はとんど商品価値のなかったわさびの葉を自効乙こ
利用できる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に係るすしの一例を示す一部を切り欠い
た斜視図である。 ［発明の効果］ 以上詳細に説明した通り本発明に係るすしは、酢飯にす
しだねをのせたものを、わさびの葉で包んだものである
ことを特徴とするものであり、以下述べる如き効果を有
する非常に高度な発明である。 ■　にぎりずし又は切りすしの形態を採っているものの
柿の葉ずしの如くすし本体が覆われているため形くずれ
のしにくいものであるので、箱詰めなどの包装がしやす
い。 ■　わさび葉自体も一緒に食することができるので、は
がし取る必要がない。 ■　独特の繊細な歯ざわりと風味がある。 ・・・・・・すし ・・・・・・酢飯 ・・・・・・シメ号ハ ・・・・・・不りわさび ・・・・・・わさび葉 口〔

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、酢飯にすしだねをのせたものを、わさびの葉で包ん
   だものであることを特徴とするすし。 ２、わさびの葉は、塩漬け後冷暗所にて数日間おき、そ
   の後塩抜きして、揉んだものである特許請求の範囲第１
   項記載のすし。