JPH02119764A

JPH02119764A - シイラの皮付きタタキの製法

Info

Publication number: JPH02119764A
Application number: JP63274690A
Authority: JP
Inventors: Seiji Sasaki; 佐々木　征司
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1988-10-31
Filing date: 1988-10-31
Publication date: 1990-05-07

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明はシイラの皮付きタタキの製法に係るものであり
、更に詳しくは、最終的に消費者がシイラを刺身として
食へることができるように、シイラの肉質劣化を防いで
一般的な市場流通を＝Ｊ能とした手段に関するものであ
る。

（従来の技術）周知の通り、シイラはスズキ口材の海燕であり、その体
長は１メートルに達する美しいアイ色で、鮮やかな斑点
を有する魚である。また、形はカジキに似て側偏する背
ビレは頭頂部に起って尾部に達し、尾ビレは深く分かれ
ており５本州中部以南の外洋の表面を泳いで、他の魚を
追って生育している。

−に記シイラは、特に、夏に美味とされているが、その
肉質は水分を多く含んでいて劣化が早い為、僅かに塩干
品と成されて流通しているものであった。

また、上記シイラの特質として、身が淡白であり、煮魚
や焼き魚として食するにも不適であった。そこで、従来
から、新しい食し方が求められていた。

（発明が解決しようとする課題）即ち、上記したシイラは、煮魚や焼き魚とじては適さな
いので、刺身として食すること求められる所であるが、
上記した如く、肉質が非常に水分が多い為に、魚肉のタ
ンパク質の変性が早く、短時間のうちに劣化して鮮度や
弾力がなくなり、食味が低下してしまうので、」二記塩
干品としてしか般の市場への流通がなく、一般の最終的
な消費者は、シイラな刺身としては食べ難いものであっ
た。

本発明は、シイラの有するこのような不具合に鑑みてな
されたものであり、その目的とするところは、刺身とし
て食べる為のシイラの市場流通を可能として、−・般の
消費者がシイラを刺身として食へられるようにすること
にあり、上記目的を達成するに当たって、特に、早期劣
化を可及的に防止して肉質の劣化速度を落し、風味の良
い、然も刺身としての好適な外観を保たせることのでき
る製法を提供しようとするものである。

（課題を解決するための手段）上記目的を解決するために本発明は、次の技術的手段を
有する。

即ち、実施例に対応する添付図面中の符合を用いてこれ
を説明すると、本発明は、シイラｌのウロコを除去する
工程２と、−１テ記ウロコを除去したシイラの頭部、内
臓を除去して三枚におろす工程３と、続いて上記三枚に
おろしたシイラの正内部分の両面に食塩をまぶす工程４
と、−１−記食塩をまぶしたシイラの正肉の反則な、そ
の表面のみ強火でまんべんに焼く工程５と５］二記工程
で正肉の反則の表面のみ焼かれたシイラのｉＥ肉の裏側
も軽く焼く工程６と、上記正肉の反則及びその裏面が焼
かれたシイラをすばやく冷却水の中へ浸漬し、食塩を洗
い流す工程７より成ることを特徴とするシイラの皮付き
タタキの製法である。

（作用）１−記構成に基ずくと、シイラｌのウロコを除去して（
工程２）、頭部、内臓を除去して三枚におろしたシイラ
（［程３）の正内部分の両面に食塩をまぶす（工程４）
ことにより、シイラの魚肉組織中に浸透圧が生じ、魚肉
の水分が外部ににじみ出るものである。更に、上記食塩
をまぶしたシイラの正肉の反則からその表面を強火でま
んべんに焼く（工程５）ので、」１記にじみ出た水分が
蒸発するのは勿論、魚肉タンパク質が加熱により変性し
、保水力が低下してタンパク質に結合していた水の一部
が放出されると共に、筋肉が熱収縮して水分を押出する
。

このように、−上記工程４．５により、シイラの魚肉中
の水分を減少させるものである。

また、上記した如く、シイラな皮付きのままで、しかも
その表面のみを焼くようにし、魚肉の内部まで火を通さ
ずに焼き跡が残らないようにして、刺身として好適に製
したものである。

次に、上記工程で正肉の反則の表面のみ焼いたシイラの
裏面も軽く焼き（工程６）、すばやく冷却水の中へ浸漬
すると共に、表面に付着している食塩を洗い流す（工程
７）。

即ち、急速冷却することにより、皮と肉の間のゼラチン
質を固め、肉と皮を結着させて、上記三枚おろしにした
切り身の形状がくずれないようにするものである。同時
に、上記肉と皮の間のゼラチン質を固め、肉と皮を結着
させて、１記二く枚おろしにした切り身の形状がくずれ
ないようにするものである３、同時に、！”−１ｊ［！
肉と皮の間のセラチン質が結合することにより、より一
層その風味が増すことにもなる。

以−１１の工程を経て製されたシイラの皮付きタタキ８
は、魚肉中の水分が取り除かれていて劣化しにくいので
、　・般市場への流通が可能であり、よって、その最終
的な消費者も、シイラを刺身として食べることができる
ものである。然も、上記シイラの皮付きタタキ８は、Ｌ
’、　；＋Ｌ！　Ｌ／た如く劣化を防いでその風味が保
たれるのは当然のことながら、皮と肉のセラチン質が結
合した独特の風味があり、同様に、このように皮と肉が
決着している為に、外観的にも美しく切り分けて食する
ことができる。

尚、上記工程５．６にて表面加熱処理を施す−１（によ
り、サル干ネラ菌等、食中ＩＪの起因となる細菌を滅消
させる。ト［つシイラの皮付きタタキを真空包装を行な
う事により、常温、チイルト、冷凍等保イｆ）Ｊ法によ
って長期間品質劣化を防１１−できるものである。

（実施例）次に本発明の実施例を添付図面に従って詳細に説明する
。

周知の通り、シイラは、スズキ「Ｉ科の海燕であり、そ
の肉質が水分を多く含んでいて劣化が早い１５、　般山
場には塩１品とされて流通している３、シイラは、その体調が１メートルに達する美しいデー１
色で、鮮やかな斑点を４１する魚である。また、形はカ
ジキに似て側偏する背ビレは頭頂部に起−）て原品に達
し、尾ビレは深く分かれており、本州中部以南の外ｔ′
ｒの表面を泳いで、他の魚を追って生育している３゜また、１″記シイラは、特に夏に美味とされ、当然のこ
とながら食用として多々その漁が行なわれているものの
、身が淡白て煮魚や焼き魚として食すには適さないもの
である。

本出願人は、Ｉ記シイラの肉質を考慮した十で、上記す
る製／２−によりシイラを皮付きタタキ８と成したもの
である、。

第１図に、Ｉ−記シイラの皮付きタタキの製法を小した
。

図示する如く、先ず、シイラ１のウロコを除去した後（
［稈２）、更に頭部、内臓を除去して枚におるすく工程
：３）。［４記１°稈２に於ては、金属らせんタワシ等
を用いて表面をこすると、ウロコを筒中に取り除ける。

次に、上記シイラの１枚おろしの１Ｆ肉部分の両面に、
ＩＦ肉血が見えないように食塩をたっぷりまぶすもので
ある（工程４）９．シイラの肉質が水分を多く含んでい
ることは１）１１記したが、１．記下稈４でｉｌＥｌ全
肉に食塩をまぶすことにより、シイラの魚肉組織中に浸
透月が生じ、Ｌ記魚肉の水分が外部ににじみ出てくる。

史に、上記食塩をまぶしたシイラの１「肉の反則から、
その表面を強火でまんべんに焼く（■゛稈５゜すると、上記にじみ出た水分が蒸発するのは勿論、魚肉
タンパク質が加熱により変性し、保水力が低ドしてタン
パク質に結合していた水の−・部が放出されると共に、
筋肉が熱収縮して水分を押出する。

次いで、ｌ−’、　ｊ＋２−Ｉ−、稈５でＩＦ肉の反則
の表面のみ焼いたシイラの丸面も軽く焼き（−１，稈６
）、ずばやく冷却水の中へ浸イーして、表面に付着して
いる余分な食塩を洗い流す（１゛程７）３、上記１稈７に於ては、［程４で魚肉の水分を除去する１
・１的でまぶしたたっぷりの食塩を洗い流すと共に、急
速冷却することにより、皮と肉の間のゼラチン質を固め
、肉と皮を結着させる効果を生じゼしぬるものである。

即ち、肉と皮が結着している為に１記三枚おろしにした
切り身の形状がくずねることなく保持でき、同時に、上
記肉と皮の間のゼラチン質が結合することにより、より
　−層その風味が増すことにもなる。

以１゜のに稈により、シイラ１を皮付きタタキ８と成し
たものである。

所で、シイラが煮魚や焼き魚として不適であることは前
記した通りである。その為、１−１記した如く塩下品と
したり、あるいは捕れだての新鮮な内にのみ刺身として
食されているものであった。

通常、魚を刺身として食する場合には、当然のことなが
ら、鮮度、弾力、風味の低下のないことが要求される。

而して、シイラはその肉質が非常に水分を多く含んでい
る為、魚肉のタンパク質の変性が早く、１・、記した如
く捕れだての新鮮なうちは良いものの、短時間のうちに
劣化して鮮度や弾力がなくなり、刺身としての食味が低
下してしまうものであった１、その為、そのままの状態
では般の市場への流通が不ｉｉ（能であり、最終的な消
費者は、シイラを刺身として食べることはできないのが
実状であった。

そこで、本出願人は、［１１１記した製法によるシイラ
の皮付きタタキ８を提供することにより、シイラな、鮮
度９弾力、風味の要求を満たす、より好適な刺身として
市場に流通＋−ｉＪ能としたものである。

即ち、子連の工程を紅て製されたシイラの皮付きタタキ
８は、−［稈４及び工程５により、魚肉中の水分が取り
除かれているので、当然、市場に流通してもその間に劣
化することはない。

また、上記したように、シイラの魚肉中の水分を減少さ
ゼてその劣化速度を落とす目的で、工程５に於て加熱し
ているものの、皮付きのままでしかもその表面のみを焼
く為、魚肉の内部まで火が通らず焼き跡が残らないので
、刺身としての食味を失わず、その外観士も々ｒ適であ
る。

このように、本発明の製法によるシイラの皮付きタタキ
８は、　般市場への流通が可能であり、よって、その最
終的な消費者も、シイラな刺身として食べることができ
るものである。

然も、上記シイラの皮付きタタキ８は、上記した如く劣
化を防いでその風味が保たれるのは当然のことながら、
皮と肉のセラチン質が結合した独特の風味があり、同様
に、このように皮と肉が決着している為に、外観的にも
美しく切り分けて食することができる５゜尚、ト１；ヒ皮付きタタキ８は、醤油とワサビで食する
他、大葉（青しぞ）またはゆずをすりつぶして、みそ、
酢を加えた、人菓酢みそ、ゆず酢みそをかけて食へても
美味である１゜（発明の効果）本発明は、Ｉ−述の通り構成されているのて、次に記載
する効果を奏する。。

即ち、三枚におろしたシイラの正肉部分の両面に食塩を
まぶすことにより、魚肉の水分を外部に湿潤させ、更に
、ｌ＝、記食塩をまぶしたシイラの１１：。

肉の反則の表面を強火でまんへんに焼くことにより、魚
肉タンパク質をその加熱により変性して、保水力を低ド
せしめ、タンパク質に結合していた水の−・部を放出さ
せると共に、筋肉の熱収縮で水分を押出させるので、シ
イラの魚肉中の水分が減少し、その劣化速度が落ちる利
点がある。

また、この時、加熱しているものの、皮（＝Ｊきのまま
でしかもその表面のみを焼く為、魚肉の内部まで火が通
らず焼き跡が残らないので、刺身としての食味を失わず
、その外観トも好適であると共に、その後、すばやく冷
却水の中へ浸漬するので、急速冷却されて、皮と肉の間
のセラチン質が固められ、肉と皮が結着して、」１記三
枚おろしにした切り身の形状がくずれない。加えて、１
−配向と皮の間のゼラチン質が結合することにより、よ
り　層その風味が増すことにもなる。

従って、本発明の製法によるシイラの皮付きタタキは、
魚肉中の水分が取り除かれていて劣化しにくいので、　
般市場への流通がｉ」Ｊ能であり、よって、その最終的
な消費者も、シイラを刺身として食べることができる。

然も、］−記シイラの皮付きタタキは、上記した如く劣
化を防いでその風味が保たれるのは当然のことながら、
皮と肉のゼラチン質が結合した独特の風味があり、同様
に、このように皮と肉が決着している為に、外観的にも
美しく切り分けて食することができる。

【図面の簡単な説明】

添付図面は本発明の実施例を示し、第１図はシイラの皮
付きタタキの製法Ｉ−稈図である。尚、図中１・・・シイラ２・・・ウロコの除去工程３・・・頭部、内臓を除去して三枚におろす工程４・・・三枚おろしの正肉部分の両面に食塩をまぶす１
−程５・・・正肉の反則を、表面のみ強火でまんべんに焼く
工程６・・・ＩＦ肉の裏側も軽く焼＜　Ｉ’稈７・・・ずば
やく冷却水中へ浸漬し、食塩を洗い流す１−程８・・・シイラの皮付きタタキを示している。

Claims

【特許請求の範囲】

１、シイラ１のウロコを除去する工程２と、上記ウロコ
を除去したシイラの頭部、内臓を除去して三枚におろす
工程３と、続いて上記三枚におろしたシイラの正肉部分
の両面に食塩をまぶす工程４と、上記食塩をまぶしたシ
イラの正肉の皮側をその表面のみ強火でまんべんに焼く
工程５と、上記工程で正肉の皮側を表面のみ焼かれたシ
イラの正肉の裏側も軽く焼く工程６と、上記正肉の皮側
及びその裏面が焼かれたシイラをすばやく冷却水の中へ
浸漬し、食塩を洗い流す工程７より成ることを特徴とす
るシイラの皮付きタタキの製法