JP3123088U

JP3123088U - 鯖の棒寿司

Info

Publication number: JP3123088U
Application number: JP2006003254U
Authority: JP
Inventors: 正人西岡
Original assignee: 正人西岡
Priority date: 2006-03-31
Filing date: 2006-03-31
Publication date: 2006-07-06
Anticipated expiration: 2016-03-31

Abstract

【課題】新鮮な鯖を新鮮な内に食する、現代的な食味を加えた鯖の棒寿司を提供する。
【解決手段】酢めし１３の上に、塩締め及び酢締めした鯖の切り身１１が重ねて置かれ、その鯖の切り身１１の上から酢めし１３にかけて、かつらむきにした大根１２を巻く。鯖の切り身１１は、８００ｇ前後の鯖を３枚に下ろし、その切り身に塩をふって約３〜４時間寝かし、その後切り身の中の骨を抜き、その後数秒分間酢にくぐらせて酢でしめた切り身を、水で洗わず、２枚に削ぎ、身の厚さを約１．５ｃｍ程度に揃える。
【効果】新鮮な鯖の切り身を酢めしに重ねて作った棒寿司にかつらむきした大根を巻いたことにより、食べたときに大根と鯖と酢めしのそれぞれの味と食感を感じつつ、三位一体の味のハーモニーを楽しむことができる。また、調理に際して、切り身の中の骨が抜きやすく、鯖の鮮度を保つことできる。
【選択図】図１

Description

本考案は、鯖を材料とした棒寿司に関するものである。

従来、一般的な鯖寿司は、鯖の切り身を酢めしに重ねて作った棒寿司の一種であって、伝統食又は保存食としての意味合いが強く、現代的な食味を楽しむものではなかった。

本考案は、従来の伝統食又は保存食としての鯖寿司の特長を生かしながら、新鮮な鯖を新鮮な内に食する、現代的な食味を加えた鯖の棒寿司を提供することを目的とする。

上記課題を解決するために、本考案の請求項１の鯖の棒寿司は、新鮮な鯖の切り身を酢めしに重ねて作った棒寿司であって、鯖の切り身の上から厚さ２〜３ｍｍにかつらむきした大根を巻いたことを特徴とする。
本考案の鯖の棒寿司は、このように新鮮な鯖の切り身を用いた棒寿司に、大根をかつらむきして巻いたことにより、食べたときに大根と、新鮮な鯖と、酢めしのそれぞれの味と食感を感じつつ、三位一体の味わいを楽しむことができるという作用効果を奏する。

また、請求項２の鯖の棒寿司は、前記鯖の切り身が、８００ｇ前後の鯖を３枚に下ろし、その切り身に塩をふって約３〜４時間寝かし、その後切り身の中の骨を抜き、その後数秒分間酢にくぐらせて酢でしめた切り身を、水で洗わず、２枚に削ぎ、身の厚さを約１．５ｃｍ程度に揃えたものであることを特徴とする。
本考案の鯖の棒寿司は、このように鯖の切り身を下拵えすることにより、切り身の中の骨が抜きやすく、また、水で洗わないので鯖の油分を落とすことなく、鯖の鮮度を保つことができるという作用効果を奏する。

以上述べたように、本考案の鯖の棒寿司は、新鮮な鯖の切り身を酢めしに重ねて作った棒寿司にかつらむきした大根を巻いたことにより、食べたときに大根と鯖と酢めしのそれぞれの味と食感を感じつつ、三位一体の味のハーモニーを楽しむことができる。
また、調理に際して、切り身の中の骨が抜きやすく、鯖の鮮度を保つことできる。

本考案の実施の形態を、図を用いて説明する。図１は、本考案の鯖寿司１０の出来上がった構造を示す斜視図であって、酢めし１３の上に、塩締め及び酢締めした鯖の切り身１１が重ねて置かれ、その鯖の切り身１１の上から酢めし１３にかけて、かつらむきにした大根１２が巻かれた状態を表わしている。

本考案の鯖寿司に用いる鯖は、地元で獲れた新鮮なものだけを使い、大きさは一匹８００ｇ前後のものを使用する。地元の漁場で獲れた鯖を、新鮮な内にすぐに三枚におろす。そして、鯖はイワシとよく似て強い魚でないため、鮮度が落ちないうちに塩をふり、鯖の切り身を酢にくぐらせる程度に、ごく短時間（数秒間）寝かせる。通常の寿司屋では、安倍川塩といって、鯖自体にべっとりと塩をかけ、時間をおいて塩を洗い落とす方法で塩締めをするが、水を使って塩を落とすと、魚の油までも落とすので、本考案の鯖寿司では、材料の鯖の鮮度と油分に応じて塩の量を加減し、塩締めの後に水で洗うことをしない。適量の塩加減により水で洗う必要が無いので、油分を落とすことなく、塩締めすることができる。

塩締めをした後、骨を抜く。従来の鯖寿司では、塩締めをする前に骨を抜くが、魚が新しいと骨がうまく抜けないので、塩締めをした後は骨が抜きやすくなる。骨を抜いた鯖の切り身を酢に漬けて、酢締めをする。酢締めは、通常数十分〜一時間くらい、鯖の切り身を酢に漬けて行なうが、本考案の鯖寿司では、地元の酢を使い、鯖の切り身を酢にくぐらせる程度に、ごく短時間（数秒間）漬けて行ない、その後水洗いをしない。鯖の切り身を長時間酢に漬ける事により、塩や油が酢に負けてしまい、良い塩加減や油が抜けてしまうため、本考案の鯖寿司では、くぐらせて酢でしめる。酢に通す時間が短いため鯖を食べた時、塩の甘味と魚の油が酢より勝って、酸っぱからず、塩分が強すぎず、バランスの取れた味加減となる。

棒寿司に巻く大根は、厚さ２〜３ミリ程度のかつらむきにする。この厚さが食べた時、ちょうどよい食感になる。大根をむいたのち、塩水に五時間ほどつけ、大根の甘味を塩によって引き出す。その後、塩づけした大根を甘酢に丸一日漬け込む。甘酢には、昆布・塩・砂糖・酢・柚などを入れ、かぶらの千枚漬けに似たものが出来上がる。

すし飯（シャリ）となる米は、地元産の柔らかい米と硬い米の二種類をブレンドして用い、これにすし酢、砂糖、塩を合わせて酢めしを作る。二種類の米をブレンドして用いたことにより、酢めしにして冷めたときに、固過ぎず柔らか過ぎず、少し粘りのある食感に仕上げることができる。

以上の、鯖、大根、酢めしの下拵えの後、鯖の片身を二枚に削ぎ、身の厚さを一定にする。この鯖の切り身と酢めしを使って鯖の棒寿司を作るが、酢めしはフワッと柔らかめの棒状に仕上げる。酢めしは時間が経つほど締まってくるので、最初から力を入れて締めてしまうと、食べた時に口の中でごはんの固さが勝ってしまい、著しく食感を損ねることになる。あくまで食べたときに丁度良い固さとなるように、食べる時間までを考慮して適度な締まり具合の棒寿司に仕上げる。そして、その棒寿司の上から下拵えした大根を巻き、食べやすい大きさに輪切りにする。

食べた時の食感、即ち、最初大根のパリパリ感、次に新鮮な鯖の味、塩の味、酢の味、次にシャリの味、この三味一体の味と食感が本考案の鯖の棒寿司の特徴である。従来の一般的な鯖寿司は昆布で巻いたりするが、本考案の鯖寿司では大根を巻くため、あっさりした、食べやすく食べ飽きない食味にすることができ、新鮮な鯖の味をより効果的に引き立てることができた。
本考案の鯖の棒寿司は、食材である鯖の鮮度が命である。鯖の鮮度が落ちない内に調理する必要がある。本願考案者である出願人は、料理人として自分で選んだ地元の新鮮な鯖だけを食材として用いている。

符号の説明

１０鯖の棒寿司
１１鯖の切り身
１２大根
１３酢めし

Claims

新鮮な鯖の切り身を酢めしに重ねて作った棒寿司であって、鯖の切り身の上から厚さ２〜３ｍｍにかつらむきした大根を巻いたことを特徴とする、鯖の棒寿司。
前記鯖の切り身は、８００ｇ前後の鯖を３枚に下ろし、その切り身に塩をふって約３〜４時間寝かし、その後切り身の中の骨を抜き、その後数秒間酢にくぐらせて酢でしめた切り身をを２枚に削ぎ、身の厚さを約１．５ｃｍ程度に揃えたものである、請求項１に記載の鯖の棒寿司。