CN102389129B - 一种虾食品及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种虾食品，包括内层的虾体和外层的至少两层面皮，所述面皮以交叉叠加的方式将所述虾体包裹起来。本发明提供的虾食品外观形似国家标志性建筑“鸟巢”，不仅能够满足消费者审美观的需求，而且在加工过程中不仅保持了虾的原有风味，并加入了不同配比的酱汁，使其兼具虾肉和酱汁的风味，能够满足不同口味消费者的需求，经油炸后口感爽脆，香而不腻。

Description

一种虾食品及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种虾食品及其制作方法。

背景技术

虾是一种生活在水中的长身动物，属节肢动物甲壳类，包括海虾和淡水虾。海虾是口味鲜美、营养丰富、可制多种佳肴的海味，有菜中之″甘草″的美称；海虾有对虾、明虾、基围虾、琵琶虾、龙虾等。淡水虾有青虾、河虾、草虾、小龙虾等；还有半咸水虾如白虾等。不管哪一种虾，都含有丰富的蛋白质，营养价值很高，其肉质和鱼一样松软，易消化，但又无腥味和骨刺，同时含有丰富的矿物质(如钙、磷、铁等)，海虾还富含碘质，对人类的健康极有裨益。据科学分析，虾可食部分蛋白质占16～20％左右，具有超高的营养价值和食疗价值。

然而现有的精加工虾产品口味、外观单一，不能满足现代消费者日益增长的对食品快捷、营养、美味、健康及审美的需求。

发明内容

本发明的一个目的是针对以上要解决的技术问题，提供一种食用方便、外观新颖、口感良好、风味特别、营养丰富的虾食品。

本发明的另一个目的是提供一种制作上述虾食品的方法。

为了实现以上目的，本发明采用了如下技术方案：

一种虾食品，包括虾体和包裹虾体的至少两层面皮，其中，最外层的面皮以重复交叉重叠的方式将所述虾体包裹起来。

作为本发明的一种优选实施方式，所述面皮的数量为6～7条。

作为本发明的一种优选实施方式，所述面皮的宽度为1.2～1.4厘米。

作为本发明的一种优选实施方式，所述面皮含有占其重量百分比为40～45％的水分，该面皮湿度为70～75％。

进一步，所述面皮在300℃的高温下烘4～4.5分钟，然后马上冷却至-18℃。

本发明还提供了一种制作所述虾食品的方法，包括以下步骤：

1)取新鲜大虾，清洗、去杂、烫尾、漂烫、冷却、开背去肠、清洗；

2)将处理好的大虾裹上酱液，排盘，速冻；

3)用面皮以重复交叉重叠的方式将裹上酱液的大虾包裹起来，内松外紧，貌似鸟巢状，速冻；

4)质检合格，包装成成品。

作为本发明制作方法的一种优选实施方式，所述步骤2)中的酱液由1重量份的味椒盐、2重量份的辣椒油、20重量份的豆腐乳和40重量份的水配制而成。

进一步地，上述步骤2)中的酱液的粘稠度可通过加入适量的面粉来调整。

与现有的精加工虾产品相比，本发明具有以下明显优点：(1)虾身人工裹皮，貌似鸟巢状，外观形似国家标志性建筑“鸟巢”，不仅满足消费者审美观的需求，且赋予一种文化的底蕴，带给人思想的冲击，具有吸引力；(2)产品在加工过程中不仅保持了虾的原有风味，并加入了不同配比的酱汁，使其兼具虾肉和酱汁的风味；(3)虾在开背去肠后、单冻前上酱，该酱液可以采用不同配方，以满足不同口味消费者的需求；(4)成品只需经过简单的油炸，不需要再次调味即可拥有香脆滑嫩的特有风味，食用方便；(2)上酱虾经过裹皮形成最终产品，此面皮具有独特质地，经油炸后爽脆可口，与虾相佐食口感香而不腻。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的详述，但本发明并不限于以下具体实施例。

除特别说明外，本发明以下实施例中所提到的各种原料配料等均可通过商业渠道获得。

实施例1鲜虾处理工艺

1、清洗：原料虾用清水冲洗，以除去原料虾中的碎冰、泥沙、海草等污物。

2、去头：洗涤干净的原料虾，去头时，分别用两手的拇指和食指捏住虾的头胸部和腹部，向相反的方向扯离。用力要适应，严防虾头带出腮肉，更不要带掉腹部的第一节虾壳。

3、清洗：用10℃以下冰水进行洗，可人工清洗或自动清洗槽清洗，目的将有关杂质去除干净，所用生产用水来自于加氯处理符合生活饮用水标准。

4、分选：按所需规格选别虾体，确保均匀度。

5、烫尾：把去头虾尾部插入专用篮子中，先烫尾尖，水位要控制好，刚好与篮子底平。

6、漂烫：烫虾身约10秒。

7、冷却：漂烫后的虾经传送带送入冷却槽，冷却槽冰水温度保持在5℃以下，使产品快速降温至10℃以下。

8、开背去肠：去掉虾体第1节至第5节之外壳但保留尾节，剔除肠腺。

9、清洗：用10℃以下冰水进行清洗，可人工清洗或自动清洗槽清洗，目的将有关杂质去除干净，所用生产用水来自于加氯处理符合生活饮用水标准。

实施例2裹酱工艺

1、配制酱液：

将1重量份的味椒盐、2重量份的辣椒油、20重量份的豆腐乳和40重量份的水混匀配制成酱液。可以通过加入适量面粉来调整使酱液的粘稠度适中。酱液的温度应控制在10～15℃。

2、裹酱

用上述制得的酱液包裹虾体，露出虾尾，注意裹浆应厚度适中且均匀。

3、排盘

将每个裹酱后的虾分别排盘，且虾尾要伸开，排盘时无过多浆液析出，保证虾尾无残留浆液。排盘所用器皿应保持干燥，避免脱盘时虾尾断裂，同时排盘时虾身要摆放平整，以保证后序操作中产品的美观。

4、急冻/脱盘：将排盘后的裹酱虾在单冻机温度-36℃～42℃以下急冻，冻结时间为25～45分钟，产品中心温度必须达到-18℃，出单冻机后立即脱盘。

实施例3裹皮工艺

1、裹皮：用面皮将实施例2急冻后脱盘的虾进行包裹，虾身所裹面皮厚度为至少两层，最优选为两层，最外层的面皮以交叉重叠的方式将虾身包裹起来。每只上酱虾所用于包裹的面皮不少于两条，最优选为6～7条，面皮的宽度优选为1.2～1.4厘米，以保证最佳的包裹效果。值得注意的是，以上所述的“层”和“条”是不同的概念，即每一层可包括若干条面皮。虾尾节处的包裹方式为打领结的形式，露出虾尾，两层裹皮内松外紧，裹皮后的虾貌似鸟巢状。

这一步骤中所用的面皮可以是市售的普通面皮，其韧性应当较好；该面皮优选含有占其重量百分比为40～45％的水分，其湿度为70～75％。优选在使用前将所述面皮在300℃的高温下烘4～4.5分钟，然后马上冷却至-18℃，冷藏，再用于裹皮。

裹皮前优选先将面皮冷藏，然后取出解冻15分钟(但不可超过3小时)，以湿布盖好以防干燥，然后将面皮逐张逐条撕出，此状态的面皮，感官和柔韧性好。

2、排盘：将裹好面皮的虾个体分离排在速冻盘上。

3、急冻：将排好盘的虾放进速冻机，在温度-36℃以下急冻，产品中心温度必须达到-18℃。

4、脱盘、待质检合格后包装成成品。

本发明的虾食品优选用以下方法进行食用：先将油加热至170-175℃，再将本发明虾食品放入油中炸约2分钟，至金黄色时将炸好的虾捞起，沥干油，即可食用。如果配沙拉酱，甜辣酱等佐食，则口味更加鲜美。

试吃评价试验数据：

由随机抽取的10位资深鉴评员对对本发明实施例1-3所制得的虾食品进行色泽、香气、滋味、体态、口感等指标进行评价，其评价结果如表1所示。

以上评价结果表明，本发明的虾食品具有新颖独特的“鸟巢”外观，能够增加食用者的食欲，经油炸后颜色金黄，里嫩外脆，鲜香诱人，香而不腻。

本发明并不局限于上述实施方式，如果对本发明的各种改动或变型不脱离本发明的精神和范围，倘若这些改动和变型属于本发明的权利要求和等同技术范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型。

Claims (1)

1.一种虾食品，其特征在于包括虾体和包裹虾体的至少两层面皮，其中，最外层的面皮以重复交叉重叠的方式将所述虾体包裹起来；

其中，所述面皮的宽度为1.2～1.4厘米；

所述虾食品经由以下步骤制得：

1）取新鲜大虾，清洗、去杂、烫尾、漂烫、冷却、开背去肠、清洗；

2）将处理好的大虾裹上酱液，排盘，速冻；

3）用面皮以重复交叉重叠的方式将裹上酱液的大虾包裹起来，速冻；

4）质检合格，包装成成品；

其中，所述步骤1）中冷却时，漂烫后的虾经传送带送入冷却槽，冷却槽冰水温度保持在5℃以下，使产品快速降温至10℃以下；

其中，所述步骤2）中的酱液由1重量份的味椒盐、2重量份的辣椒油、20重量份的豆腐乳和40重量份的水配制而成。

2、根据权利要求1所述的虾食品，其特征在于：所述面皮的数量为6～7条。

3、根据权利要求1所述的虾食品，其特征在于：通过加入适量面粉调整所述酱液的粘稠度。