CN101530218B - 一种冷冻面包虾及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明一种虾及其制备方法，具体说是一种冷冻面包虾及其制备方法，属于水产品食品技术领域。本发明的方法如下：将鲜虾漂洗，去肠去壳，泡药，裹粉，配浆后裹浆，裹面包屑，最后速冻并包装，其中，所述的泡药步骤为：用三聚磷酸钠和氯化钠以重量比1∶0.2-5混合并添加100重量份的水制备药水对鲜虾浸泡，水温控制在8-12℃，时间为0.2-2小时。结果是本发明的产品从幼滑度、硬度、回味、香味、整体感觉5项指标上都达到了优质的级别，本发明产品的保质期为6个月以上。
Description
技术领域
本发明一种虾及其制备方法，具体说是一种冷冻面包虾及其制备方法，属于水产品食品技术领域。
背景技术
虾是一种人们日常生活中常用的食品，因为其味道鲜美、营养丰富，但是虾属于水产品类，很难保藏，如果不是鲜活运输，则很难到达餐桌，因此鲜虾保藏的技术开始大量使用在鲜虾的处理上。冷冻是一种常用的保藏方法，但是冷冻也有其缺点，就是可能会使得虾肉的蛋白质变性过度而失去其原有的新鲜味道，现有技术中也有一些针对鲜虾的保藏方法，例如中国公开的专利CN1759762A，公开了一种虾防腐剂及保存虾的方法，利用防腐剂来防止虾变质。但是会对虾的性状、味道有一些影响。
发明内容
本发明的发明目的是提供一种虾产品，使得其具有鲜虾的口感和口味，并且不损失过多的营养，同时提供制备这种产品的方法。
本发明的具体内容如下：
一种冷冻面包虾的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
将鲜虾漂洗，去肠去壳，泡药，裹粉，配浆后裹浆，裹面包屑，最后速冻并包装，其中，所述的泡药步骤为：用三聚磷酸钠和氯化钠以重量比1∶0.2-5混合并添加100重量份的水制备药水对鲜虾浸泡，水温控制在8-12℃，时间为0.2-2小时。
优选地，所述的药水中还包含有0.2-5重量份的糊精和葡萄糖氧化酶0.01-0.05重量份；更有选地，本发明人创造性地发现加入0.01-0.05重量份的维生素C和0.01-0.05重量份的维生素E后效果更加好。优选的泡药粉比例是本发明的发明人经过长期实验，并加以优化，得到的具有创造性的结果，实验证明，没有药水泡过的产品的幼滑度、硬度、回味、香味、整体感觉5项指标都不如本发明产品的指标。另外一个发明点就是药水浸泡的温度，经过测试，水温控制在8-12℃，时间为0.2-2小时是最佳的数据范围。
上述的裹粉步骤中的粉为小麦粉。
上述的配浆后裹浆步骤中的裹浆粉为：(小麦粉、糖、酵母、食盐)，重量份比例为100∶2-10∶0.1-0.5∶2-5。
上述的配浆后裹浆步骤中的配浆是将所述的裹浆粉与常规重量的冰水混合成浆状。
上述的裹面包屑步骤中的面包屑的制备原料为：(小麦粉、葡萄糖、食盐、酵母)，重量份比例为100∶2-10∶2-5∶0.5-0.8。
上述的速冻步骤为：虾体中心温度达到-18℃以下，优选-18℃--25℃。
上述的泡药步骤之前还包含分级，将大小相同的虾分别分类并分级。
优选在上述的速冻步骤之前进行：排盘(或排盒)和/或称重。
发明效果：
结果是本发明的产品从幼滑度、硬度、回味、香味、整体感觉5项指标上都达到了优质的级别，本发明产品的保质期为6个月以上。
具体实施方式
以下实施例只用来说明发明的特点，并不用来限制本发明的保护范围。
实施例1
验收冰鲜虾：原料来自登记备案的养殖场，原料验收时应审查《供应商声明书》、《养殖场用药审查表》和《原料检验报告》并抽样进行亚硫酸盐验证。漂洗：原料虾用10℃以下冰水漂洗；去头：工人手工去虾头；漂洗：原料虾用10℃以下的冰水漂洗；分级：用自动分级机分级；排盘：将去头虾整齐排在不锈钢盘上；速冻：平板机速冻至中心温度-18℃以下；冷藏：送进库温在-18℃以下的冷藏库合理摆放；解冻：用喷淋解冻；漂洗：用10℃以下冰水漂洗；去壳：人工去壳；去肠/开背：工人用刀片开背或去肠；泡药：用下述的方法；漂洗：用10℃以下冰水漂洗；裹粉：人工方法均匀滚上预裹粉；配浆：裹浆粉和冰水按一定比例在配浆锅中配制，浆配制后出锅时温度在10℃以下；裹浆：配制好的浆分装到不锈钢桶和不锈钢盆时，容器外底部加冰保证浆在贮存和使用过程中温度在10℃以下；裹面包屑：人工方法均匀滚上面包屑；排盘：逐条排在不锈钢盘中；排盒、称重：逐条排在纸片中并用电子称称重；速冻：将半成品虾经输送带送入单冻机内速冻，出机时虾体中心温度达到-18℃以下；称重：用电子称称重；PE袋、纸片、纸箱验收、贮存：根据质量要求对外购的纸片、纸箱进行验收合格后入辅料库贮存；内包装：用PE袋/纸盒装并封口；金属探测(CCP2)：产品逐袋/盒过金探，生产前，生产过程中每30分钟，生产结束时，用标准试片对金属检测器进行校准；标识检查(CCP3)：对每包产品的标识进行检查，检查产品名称是否与印刷物相符；外包装：外用纸箱包装；冷藏：加工完成后，迅速送进冷藏库合理摆放，冷藏库温度保持在-18℃以下；装运：用集装箱装运，集装箱应保持清洁卫生，温度低于-18℃。
其中，所述的泡药步骤为：用三聚磷酸钠和氯化钠以重量比1∶5混合并添加100重量份的水制备药水对鲜虾浸泡，水温控制在8℃，时间为0.2小时。
上述的裹粉步骤中的粉为小麦粉。
上述的配浆后裹浆步骤中的裹浆粉为：小麦粉、糖、酵母、食盐的重量份比例为100∶10∶0.5∶5。
上述的裹面包屑步骤中的面包屑的制备原料为：(小麦粉、葡萄糖、食盐、酵母)，重量份比例为100∶10∶5∶0.8。
上述的速冻步骤为：虾体中心温度达到-25℃。
实施例2
验收冰鲜虾：原料来自登记备案的养殖场，原料验收时应审查《供应商声明书》、《养殖场用药审查表》和《原料检验报告》并抽样进行亚硫酸盐验证。漂洗：原料虾用10℃以下冰水漂洗；去头：工人手工去虾头；漂洗：原料虾用10℃以下的冰水漂洗；分级：用自动分级机分级；排盘：将去头虾整齐排在不锈钢盘上；速冻：平板机速冻至中心温度-18℃以下；冷藏：送进库温在-18℃以下的冷藏库合理摆放；解冻：用喷淋解冻；漂洗：用10℃以下冰水漂洗；去壳：人工去壳；去肠/开背：工人用刀片开背或去肠；泡药：用下述的方法；漂洗：用10℃以下冰水漂洗；裹粉：人工方法均匀滚上预裹粉；配浆：裹浆粉和冰水按一定比例在配浆锅中配制，浆配制后出锅时温度在10℃以下；裹浆：配制好的浆分装到不锈钢桶和不锈钢盆时，容器外底部加冰保证浆在贮存和使用过程中温度在10℃以下；裹面包屑：人工方法均匀滚上面包屑；排盘：逐条排在不锈钢盘中；排盒、称重：逐条排在纸片中并用电子称称重；速冻：将半成品虾经输送带送入单冻机内速冻，出机时虾体中心温度达到-18℃以下；称重：用电子称称重；PE袋、纸片、纸箱验收、贮存：根据质量要求对外购的纸片、纸箱进行验收合格后入辅料库贮存；内包装：用PE袋/纸盒装并封口；金属探测(CCP2)：产品逐袋/盒过金探，生产前，生产过程中每30分钟，生产结束时，用标准试片对金属检测器进行校准；标识检查(CCP3)：对每包产品的标识进行检查，检查产品名称是否与印刷物相符；外包装：外用纸箱包装；冷藏：加工完成后，迅速送进冷藏库合理摆放，冷藏库温度保持在-18℃以下；装运：用集装箱装运，集装箱应保持清洁卫生，温度低于-18℃。
其中，所述的泡药步骤为：用三聚磷酸钠、氯化钠、糊精和葡萄糖氧化酶以重量比1∶0.2∶0.2∶0.01混合并添加100重量份的水制备药水对鲜虾浸泡，水温控制在12℃，时间为2小时。
上述的裹粉步骤中的粉为小麦粉。
上述的配浆后裹浆步骤中的裹浆粉为：小麦粉、糖、酵母、食盐，重量份比例为100∶2∶0.1∶2。
上述的裹面包屑步骤中的面包屑的制备原料为：小麦粉、葡萄糖、食盐、酵母，重量份比例为100∶2∶2∶0.5。
上述的速冻步骤为：虾体中心温度达到-18℃。
实施例3
验收冰鲜虾：原料来自登记备案的养殖场，原料验收时应审查《供应商声明书》、《养殖场用药审查表》和《原料检验报告》并抽样进行亚硫酸盐验证。漂洗：原料虾用10℃以下冰水漂洗；去头：工人手工去虾头；漂洗：原料虾用10℃以下的冰水漂洗；分级：用自动分级机分级；排盘：将去头虾整齐排在不锈钢盘上；速冻：平板机速冻至中心温度-18℃以下；冷藏：送进库温在-18℃以下的冷藏库合理摆放；解冻：用喷淋解冻；漂洗：用10℃以下冰水漂洗；去壳：人工去壳；去肠/开背：工人用刀片开背或去肠；泡药：用下述的方法；漂洗：用10℃以下冰水漂洗；裹粉：人工方法均匀滚上预裹粉；配浆：裹浆粉和冰水按一定比例在配浆锅中配制，浆配制后出锅时温度在10℃以下；裹浆：配制好的浆分装到不锈钢桶和不锈钢盆时，容器外底部加冰保证浆在贮存和使用过程中温度在10℃以下；裹面包屑：人工方法均匀滚上面包屑；排盘：逐条排在不锈钢盘中；排盒、称重：逐条排在纸片中并用电子称称重；速冻：将半成品虾经输送带送入单冻机内速冻，出机时虾体中心温度达到-18℃以下；称重：用电子称称重；PE袋、纸片、纸箱验收、贮存：根据质量要求对外购的纸片、纸箱进行验收合格后入辅料库贮存；内包装：用PE袋/纸盒装并封口；金属探测(CCP2)：产品逐袋/盒过金探，生产前，生产过程中每30分钟，生产结束时，用标准试片对金属检测器进行校准；标识检查(CCP3)：对每包产品的标识进行检查，检查产品名称是否与印刷物相符；外包装：外用纸箱包装；冷藏：加工完成后，迅速送进冷藏库合理摆放，冷藏库温度保持在-18℃以下；装运：用集装箱装运，集装箱应保持清洁卫生，温度低于-18℃。
其中，所述的泡药步骤为：用三聚磷酸钠、氯化钠、糊精和葡萄糖氧化酶以重量比1∶5∶5∶0.05混合并添加100重量份的水制备药水对鲜虾浸泡，水温控制在12℃，时间为2小时。
上述的裹粉步骤中的粉为小麦粉。
上述的配浆后裹浆步骤中的裹浆粉为：(小麦粉、糖、酵母、食盐)，重量份比例为100∶5∶0.3∶3.5。
上述的裹面包屑步骤中的面包屑的制备原料为：(小麦粉、葡萄糖、食盐、酵母)，重量份比例为100∶6∶3∶0.65。
上述的速冻步骤为：虾体中心温度达到-22℃。
实施例4
验收冰鲜虾：原料来自登记备案的养殖场，原料验收时应审查《供应商声明书》、《养殖场用药审查表》和《原料检验报告》并抽样进行亚硫酸盐验证。漂洗：原料虾用10℃以下冰水漂洗；去头：工人手工去虾头；漂洗：原料虾用10℃以下的冰水漂洗；分级：用自动分级机分级；排盘：将去头虾整齐排在不锈钢盘上；速冻：平板机速冻至中心温度-18℃以下；冷藏：送进库温在-18℃以下的冷藏库合理摆放；解冻：用喷淋解冻；漂洗：用10℃以下冰水漂洗；去壳：人工去壳；去肠/开背：工人用刀片开背或去肠；泡药：用下述的方法；漂洗：用10℃以下冰水漂洗；裹粉：人工方法均匀滚上预裹粉；配浆：裹浆粉和冰水按一定比例在配浆锅中配制，浆配制后出锅时温度在10℃以下；裹浆：配制好的浆分装到不锈钢桶和不锈钢盆时，容器外底部加冰保证浆在贮存和使用过程中温度在10℃以下；裹面包屑：人工方法均匀滚上面包屑；排盘：逐条排在不锈钢盘中；排盒、称重：逐条排在纸片中并用电子称称重；速冻：将半成品虾经输送带送入单冻机内速冻，出机时虾体中心温度达到-18℃以下；称重：用电子称称重；PE袋、纸片、纸箱验收、贮存：根据质量要求对外购的纸片、纸箱进行验收合格后入辅料库贮存；内包装：用PE袋/纸盒装并封口；金属探测(CCP2)：产品逐袋/盒过金探，生产前，生产过程中每30分钟，生产结束时，用标准试片对金属检测器进行校准；标识检查(CCP3)：对每包产品的标识进行检查，检查产品名称是否与印刷物相符；外包装：外用纸箱包装；冷藏：加工完成后，迅速送进冷藏库合理摆放，冷藏库温度保持在-18℃以下；装运：用集装箱装运，集装箱应保持清洁卫生，温度低于-18℃。
其中，所述的泡药步骤为：用三聚磷酸钠、氯化钠以重量比1∶0.2混合并添加100重量份的水制备药水对鲜虾浸泡，水温控制在12℃，时间为2小时。
上述的裹粉步骤中的粉为小麦粉。
上述的配浆后裹浆步骤中的裹浆粉为：(小麦粉、糖、酵母、食盐)，重量份比例为100∶2∶0.1∶5。
上述的裹面包屑步骤中的面包屑的制备原料为：(小麦粉、葡萄糖、食盐、酵母)，重量份比例为100∶2∶5∶0.5。
上述的速冻步骤为：虾体中心温度达到-18℃。
实施例5
验收冰鲜虾：原料来自登记备案的养殖场，原料验收时应审查《供应商声明书》、《养殖场用药审查表》和《原料检验报告》并抽样进行亚硫酸盐验证。漂洗：原料虾用10℃以下冰水漂洗；去头：工人手工去虾头；漂洗：原料虾用10℃以下的冰水漂洗；分级：用自动分级机分级；排盘：将去头虾整齐排在不锈钢盘上；速冻：平板机速冻至中心温度-18℃以下；冷藏：送进库温在-18℃以下的冷藏库合理摆放；解冻：用喷淋解冻；漂洗：用10℃以下冰水漂洗；去壳：人工去壳；去肠/开背：工人用刀片开背或去肠；泡药：用下述的方法；漂洗：用10℃以下冰水漂洗；裹粉：人工方法均匀滚上预裹粉；配浆：裹浆粉和冰水按一定比例在配浆锅中配制，浆配制后出锅时温度在10℃以下；裹浆：配制好的浆分装到不锈钢桶和不锈钢盆时，容器外底部加冰保证浆在贮存和使用过程中温度在10℃以下；裹面包屑：人工方法均匀滚上面包屑；排盘：逐条排在不锈钢盘中；排盒、称重：逐条排在纸片中并用电子称称重；速冻：将半成品虾经输送带送入单冻机内速冻，出机时虾体中心温度达到-18℃以下；称重：用电子称称重；PE袋、纸片、纸箱验收、贮存：根据质量要求对外购的纸片、纸箱进行验收合格后入辅料库贮存；内包装：用PE袋/纸盒装并封口；金属探测(CCP2)：产品逐袋/盒过金探，生产前，生产过程中每30分钟，生产结束时，用标准试片对金属检测器进行校准；标识检查(CCP3)：对每包产品的标识进行检查，检查产品名称是否与印刷物相符；外包装：外用纸箱包装；冷藏：加工完成后，迅速送进冷藏库合理摆放，冷藏库温度保持在-18℃以下；装运：用集装箱装运，集装箱应保持清洁卫生，温度低于-18℃。
其中，所述的泡药步骤为：用三聚磷酸钠、氯化钠、糊精和葡萄糖氧化酶以重量比1∶2∶2∶0.03混合并添加100重量份的水制备药水对鲜虾浸泡，水温控制在12℃，时间为2小时。
上述的裹粉步骤中的粉为小麦粉。
上述的配浆后裹浆步骤中的裹浆粉为：(小麦粉、糖、酵母、食盐)，重量份比例为100∶6∶0.1∶2。
上述的裹面包屑步骤中的面包屑的制备原料为：(小麦粉、葡萄糖、食盐、酵母)，重量份比例为100∶10∶3∶0.7。
上述的速冻步骤为：虾体中心温度达到-18℃。
实施例6
验收冰鲜虾：原料来自登记备案的养殖场，原料验收时应审查《供应商声明书》、《养殖场用药审查表》和《原料检验报告》并抽样进行亚硫酸盐验证。漂洗：原料虾用10℃以下冰水漂洗；去头：工人手工去虾头；漂洗：原料虾用10℃以下的冰水漂洗；分级：用自动分级机分级；排盘：将去头虾整齐排在不锈钢盘上；速冻：平板机速冻至中心温度-18℃以下；冷藏：送进库温在-18℃以下的冷藏库合理摆放；解冻：用喷淋解冻；漂洗：用10℃以下冰水漂洗；去壳：人工去壳；去肠/开背：工人用刀片开背或去肠；泡药：用下述的方法；漂洗：用10℃以下冰水漂洗；裹粉：人工方法均匀滚上预裹粉；配浆：裹浆粉和冰水按一定比例在配浆锅中配制，浆配制后出锅时温度在10℃以下；裹浆：配制好的浆分装到不锈钢桶和不锈钢盆时，容器外底部加冰保证浆在贮存和使用过程中温度在10℃以下；裹面包屑：人工方法均匀滚上面包屑；排盘：逐条排在不锈钢盘中；排盒、称重：逐条排在纸片中并用电子称称重；速冻：将半成品虾经输送带送入单冻机内速冻，出机时虾体中心温度达到-18℃以下；称重：用电子称称重；PE袋、纸片、纸箱验收、贮存：根据质量要求对外购的纸片、纸箱进行验收合格后入辅料库贮存；内包装：用PE袋/纸盒装并封口；金属探测(CCP2)：产品逐袋/盒过金探，生产前，生产过程中每30分钟，生产结束时，用标准试片对金属检测器进行校准；标识检查(CCP3)：对每包产品的标识进行检查，检查产品名称是否与印刷物相符；外包装：外用纸箱包装；冷藏：加工完成后，迅速送进冷藏库合理摆放，冷藏库温度保持在-18℃以下；装运：用集装箱装运，集装箱应保持清洁卫生，温度低于-18℃。
其中，所述的泡药步骤为：用三聚磷酸钠、氯化钠、糊精、葡萄糖氧化酶、维生素C和维生素E以重量比1∶4∶0.2∶0.05∶0.05∶0.05混合并添加100重量份的水制备药水对鲜虾浸泡，水温控制在12℃，时间为2小时。
上述的裹粉步骤中的粉为小麦粉。
上述的配浆后裹浆步骤中的裹浆粉为：(小麦粉、糖、酵母、食盐)，重量份比例为100∶10∶0.2∶4。
上述的裹面包屑步骤中的面包屑的制备原料为：(小麦粉、葡萄糖、食盐、酵母)，重量份比例为100∶10∶5∶0.5。
上述的速冻步骤为：虾体中心温度达到-20℃。
发明的结果
品尝方式：采用不记名打分的方式进行，取25组不同批次的产品分别打分。幼滑度、硬度、回味、香味、整体感觉5项指标的满分为10分，分数越高，表示效果越好，对品尝结果进行统计分析，平均值的结果如下：
| 幼滑度 | 9.4 |
| 硬度 | 9.9 |
| 回味 | 8.2 |
| 香味 | 8.3 |
| 整体感觉 | 9.5 |
结果是本发明的产品从幼滑度、硬度、回味、香味、整体感觉5项指标上都达到了优质的级别，本发明产品的保质期为6个月以上。
Claims (7)
1.一种冷冻面包虾的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：将鲜虾漂洗，去肠去壳，泡药，裹粉，配浆后裹浆，裹面包屑，最后速冻并包装，其中，所述的泡药步骤为：用三聚磷酸钠和氯化钠以重量比1∶0.2-5混合并添加100重量份的水制备药水对鲜虾浸泡，水温控制在8-12℃，时间为0.2-2小时；其中，所述的药水中还加入了0.2-5重量份的糊精和葡萄糖氧化酶0.01-0.05重量份，0.01-0.05重量份的维生素C和0.01-0.05重量份的维生素E。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的裹粉步骤中的粉为小麦粉。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的配浆后裹浆步骤中的裹浆粉为：小麦粉、糖、酵母、食盐，重量份比例为100∶2-10∶0.1-0.5∶2-5。
4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于：所述的配浆后裹浆步骤中的配浆是将所述的裹浆粉与常规重量的冰水混合成浆状。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的速冻步骤为：虾体中心温度达到-18℃--25℃。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的泡药步骤之前还包含分级，将大小相同的虾分别分类并分级。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：在所述的速冻步骤之前进行：排盘和/或称重。
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