JP2002186416A - 桔梗根キムチの製造方法 - Google Patents
桔梗根キムチの製造方法Info
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- JP2002186416A JP2002186416A JP2000385352A JP2000385352A JP2002186416A JP 2002186416 A JP2002186416 A JP 2002186416A JP 2000385352 A JP2000385352 A JP 2000385352A JP 2000385352 A JP2000385352 A JP 2000385352A JP 2002186416 A JP2002186416 A JP 2002186416A
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- kimchi
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 独特の食感を持ち、美味、栄養豊富で健康に
よい桔梗根キムチの簡易な製造方法を提供する。 【解決手段】 桔梗根の乾燥根を含有する食品素材を、
水、温熱水中で常温から６５〜１００℃の温度範囲で４
８時間を超えない時間保持してふやかし、これを細かく
裂き、この細片の塩もみ、水洗を１回以上行い、更に香
辛料と混合して調味する、キムチの製造方法である。
よい桔梗根キムチの簡易な製造方法を提供する。 【解決手段】 桔梗根の乾燥根を含有する食品素材を、
水、温熱水中で常温から６５〜１００℃の温度範囲で４
８時間を超えない時間保持してふやかし、これを細かく
裂き、この細片の塩もみ、水洗を１回以上行い、更に香
辛料と混合して調味する、キムチの製造方法である。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、鎮咳、去痰、鎮
痛、強壮などの薬効のある桔梗根を用いて食用のキムチ
を簡易に製造する方法に関する。
痛、強壮などの薬効のある桔梗根を用いて食用のキムチ
を簡易に製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】米を主食とする韓国の伝統的な食生活に
おいては、古くから、カロチン、ビタミンＣ、食物繊維
などが豊富で香味に優れたキムチが必須の副食であっ
た。このような栄養が豊富で香味のあるキムチは、日本
や世界中の国々においても次第に好まれ、広がって来つ
つあり、特に近年、日本においてはキムチはブームとな
っている。キムチの素材としては、野菜類、魚貝類、食
肉類、茸類などが知られており、野菜類として具体的に
はゴボウや人参が知られている。
おいては、古くから、カロチン、ビタミンＣ、食物繊維
などが豊富で香味に優れたキムチが必須の副食であっ
た。このような栄養が豊富で香味のあるキムチは、日本
や世界中の国々においても次第に好まれ、広がって来つ
つあり、特に近年、日本においてはキムチはブームとな
っている。キムチの素材としては、野菜類、魚貝類、食
肉類、茸類などが知られており、野菜類として具体的に
はゴボウや人参が知られている。
【０００３】そして、特開平１０−４８７２号公報に
は、野菜のキムチ漬の製造方法として、塩を使用するこ
となしに食感に優れ、日持ちするキムチを製造するた
め、野菜を半生ボイルした後、キムチの素と混ぜ、袋に
詰めて真空パックにし、殺菌処理する方法が開示されて
いる。
は、野菜のキムチ漬の製造方法として、塩を使用するこ
となしに食感に優れ、日持ちするキムチを製造するた
め、野菜を半生ボイルした後、キムチの素と混ぜ、袋に
詰めて真空パックにし、殺菌処理する方法が開示されて
いる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前記従
来公知のキムチの製造はいずれも、一般の食品素材を使
用したものであり、様々な香味や食感を持ったキムチを
要望する需要者の多様なニーズに充分に応えているとは
言い難い。更に、現代人の関心は食生活においても健康
志向が強まっており、従来にない健康によい食品（キム
チ）が望まれている。
来公知のキムチの製造はいずれも、一般の食品素材を使
用したものであり、様々な香味や食感を持ったキムチを
要望する需要者の多様なニーズに充分に応えているとは
言い難い。更に、現代人の関心は食生活においても健康
志向が強まっており、従来にない健康によい食品（キム
チ）が望まれている。
【０００５】本発明は、独特の食感を持ち、美味で且つ
栄養豊富で健康によい桔梗根キムチの簡易な製造方法を
提供することを目的とする。
栄養豊富で健康によい桔梗根キムチの簡易な製造方法を
提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】前記目的を達成するため
に、本発明は、桔梗根の乾燥根を少なくとも含有する食
品素材を、水又は温熱水中で常温から６５〜１００℃ま
で順次加温及び／又は６５〜１００℃から常温まで順次
冷却しながら４８時間を超えない時間保持してふやかし
た後、ふやけた桔梗根を細かく裂いて細片とし、次いで
桔梗根の細片を塩もみし、水洗する各操作を１回以上行
い、更に香辛料と混合して調味すること、を特徴とする
桔梗根キムチの製造方法である。
に、本発明は、桔梗根の乾燥根を少なくとも含有する食
品素材を、水又は温熱水中で常温から６５〜１００℃ま
で順次加温及び／又は６５〜１００℃から常温まで順次
冷却しながら４８時間を超えない時間保持してふやかし
た後、ふやけた桔梗根を細かく裂いて細片とし、次いで
桔梗根の細片を塩もみし、水洗する各操作を１回以上行
い、更に香辛料と混合して調味すること、を特徴とする
桔梗根キムチの製造方法である。
【０００７】
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳しく説明する。
本発明における食品素材は、桔梗（Platycodi radix ）
の乾燥根を少なくとも含有するものであり、野菜類（白
菜、大根、人参、ゴボウなど）、魚貝類（サバ、ホタ
テ、アサリ、イワシ、カツオなど）、食肉類（牛肉、鳥
肉、豚肉など）、穀類、茸類（マッシュルーム、きくら
げなど）等の他の食品素材を含有していてもよいが、本
質的には桔梗の乾燥根からなるものである。
本発明における食品素材は、桔梗（Platycodi radix ）
の乾燥根を少なくとも含有するものであり、野菜類（白
菜、大根、人参、ゴボウなど）、魚貝類（サバ、ホタ
テ、アサリ、イワシ、カツオなど）、食肉類（牛肉、鳥
肉、豚肉など）、穀類、茸類（マッシュルーム、きくら
げなど）等の他の食品素材を含有していてもよいが、本
質的には桔梗の乾燥根からなるものである。
【０００８】桔梗の乾燥根は、掘り出してきた桔梗の根
を水洗し、水分が１０％以下になるまで乾燥したもので
あり、鎮咳、去痰、鎮痛、強壮、下痢止め、血止め、排
膿、利尿、発汗などの作用があるため、古来より（漢
方）薬などとして用いられてきたものである。
を水洗し、水分が１０％以下になるまで乾燥したもので
あり、鎮咳、去痰、鎮痛、強壮、下痢止め、血止め、排
膿、利尿、発汗などの作用があるため、古来より（漢
方）薬などとして用いられてきたものである。
【０００９】本発明の方法においてはまず、前記食品素
材をふやかす。すなわち、食品素材を水に浸し、常温か
ら６５〜１００℃の範囲まで加温するか、或いは、食品
素材を水に浸し、常温から６５〜１００℃の範囲まで加
温し、次いで常温まで放冷するか、或いは、食品素材を
６５〜１００℃の温熱水中に浸し、次いで常温まで放冷
する。加温する温度範囲は７５〜９０℃の範囲が作業、
効率上好ましい。食品素材を水又は温熱水中に保持する
時間は、製造効率及び食感の点から、４８時間を超えな
いことが必要であり、３〜２４時間の範囲、特に５〜１
５時間の範囲が好ましい。このうち０．５〜６時間は６
５〜１００℃、特に７５〜９０℃の範囲の温度で、食品
素材を温熱水中に保持することが好ましい。
材をふやかす。すなわち、食品素材を水に浸し、常温か
ら６５〜１００℃の範囲まで加温するか、或いは、食品
素材を水に浸し、常温から６５〜１００℃の範囲まで加
温し、次いで常温まで放冷するか、或いは、食品素材を
６５〜１００℃の温熱水中に浸し、次いで常温まで放冷
する。加温する温度範囲は７５〜９０℃の範囲が作業、
効率上好ましい。食品素材を水又は温熱水中に保持する
時間は、製造効率及び食感の点から、４８時間を超えな
いことが必要であり、３〜２４時間の範囲、特に５〜１
５時間の範囲が好ましい。このうち０．５〜６時間は６
５〜１００℃、特に７５〜９０℃の範囲の温度で、食品
素材を温熱水中に保持することが好ましい。
【００１０】次に、ふやけた桔梗根は、食べやすいよう
に細かく裂く。具体的には例えば、千切り、短冊切り等
の細片とするのが好ましい。桔梗の乾燥根からふやかし
たものを細かく裂くことによって、歯ごたえを適当とす
ることができ、あく抜きもしやすくなる。
に細かく裂く。具体的には例えば、千切り、短冊切り等
の細片とするのが好ましい。桔梗の乾燥根からふやかし
たものを細かく裂くことによって、歯ごたえを適当とす
ることができ、あく抜きもしやすくなる。
【００１１】ふやけた桔梗根の細片は次に、この細片を
塩もみし、次いで水洗する各操作を１回以上、好ましく
は２〜５回繰り返して行う。この操作により、桔梗根の
細片のあくを抜いて、苦みがなく食べやすいキムチとす
ることができる。
塩もみし、次いで水洗する各操作を１回以上、好ましく
は２〜５回繰り返して行う。この操作により、桔梗根の
細片のあくを抜いて、苦みがなく食べやすいキムチとす
ることができる。
【００１２】最後に、あく抜きした桔梗根の細片に香辛
料を混合してまぶし、調味する。調味品は、例えばビニ
ール袋などで真空包装して冷蔵又は冷凍保存する。冷蔵
保存は、熟成させて味をまろやかにするため、１０℃以
下、特に０〜１０℃で、３時間以上、特に６〜２４時間
行うのが好ましい。香辛料は一般のキムチの調味に使用
されるものであるが、大蒜、生姜、唐ガラシ、食塩分
（塩化ナトリウム、岩塩）を含有するものが好ましく、
更に調味料（アミノ酸、グルタミン酸ソーダなど）、ゴ
マ、蜂蜜などを含有するものが好ましい。
料を混合してまぶし、調味する。調味品は、例えばビニ
ール袋などで真空包装して冷蔵又は冷凍保存する。冷蔵
保存は、熟成させて味をまろやかにするため、１０℃以
下、特に０〜１０℃で、３時間以上、特に６〜２４時間
行うのが好ましい。香辛料は一般のキムチの調味に使用
されるものであるが、大蒜、生姜、唐ガラシ、食塩分
（塩化ナトリウム、岩塩）を含有するものが好ましく、
更に調味料（アミノ酸、グルタミン酸ソーダなど）、ゴ
マ、蜂蜜などを含有するものが好ましい。
【００１３】
【実施例】以下、本発明を実施例により更に具体的に説
明する。実施例において、「％」は「重量％」を意味す
る。
明する。実施例において、「％」は「重量％」を意味す
る。
【００１４】実施例１ ８０℃の温水１５リットル中に、水分１０％以下の桔梗
の乾燥根１ｋｇを浸し、そのまま放冷して一晩（約１０
時間）保持した。次いで、ふやけた桔梗根をナイフで裂
いて、７ｃｍ×４ｍｍ×４ｍｍ程度の細片とした。この
（水切りした）細片に食塩５０g を混ぜて塩もみした
後、水洗した。次いで、この塩もみ・水洗操作を更に各
２回繰り返した。次いで、この桔梗根細片に香辛料をま
ぶして調味付けして、桔梗根キムチを３ｋｇ製造した。
なお、香辛料は、大蒜１５％、生姜１５％、唐ガラシ３
５％、食塩５％、調味料（グルタミン酸ソーダ）５％、
ゴマ１５％、蜂蜜１０％からなり、大蒜と生姜はすって
使用した。製造した桔梗根キムチは直ちにビニール袋中
に入れ真空包装し、約５℃の冷蔵庫中で１２時間保存
（熟成）し、その後−１８℃以下の冷凍庫中で保存し
た。
の乾燥根１ｋｇを浸し、そのまま放冷して一晩（約１０
時間）保持した。次いで、ふやけた桔梗根をナイフで裂
いて、７ｃｍ×４ｍｍ×４ｍｍ程度の細片とした。この
（水切りした）細片に食塩５０g を混ぜて塩もみした
後、水洗した。次いで、この塩もみ・水洗操作を更に各
２回繰り返した。次いで、この桔梗根細片に香辛料をま
ぶして調味付けして、桔梗根キムチを３ｋｇ製造した。
なお、香辛料は、大蒜１５％、生姜１５％、唐ガラシ３
５％、食塩５％、調味料（グルタミン酸ソーダ）５％、
ゴマ１５％、蜂蜜１０％からなり、大蒜と生姜はすって
使用した。製造した桔梗根キムチは直ちにビニール袋中
に入れ真空包装し、約５℃の冷蔵庫中で１２時間保存
（熟成）し、その後−１８℃以下の冷凍庫中で保存し
た。
【００１５】〔品質の測定〕 （１）官能検査 一般パネル５人と専門パネル５人により、色、歯切れ、
香り及び味について審査したところ、いずれも良好であ
った。 （２）生菌数 標準寒天培地で平板培養法により生菌数を測定したとこ
ろ、生菌数は４２００個／１ｇ当りであり、大腸菌群、
黄色ブドウ球菌、サルモネラ菌、病原性大腸菌Ｏ−１５
７についてはいずれも陰性であった。
香り及び味について審査したところ、いずれも良好であ
った。 （２）生菌数 標準寒天培地で平板培養法により生菌数を測定したとこ
ろ、生菌数は４２００個／１ｇ当りであり、大腸菌群、
黄色ブドウ球菌、サルモネラ菌、病原性大腸菌Ｏ−１５
７についてはいずれも陰性であった。
【００１６】
【発明の効果】以上説明した通り、本発明により製造さ
れる桔梗根キムチは、桔梗の乾燥根から製造したもので
あるため、これまでにない独特の食感を持っており、ま
た、鎮咳、去痰、鎮痛、強壮、下痢止め、血止め、排
膿、利尿、発汗などの薬理作用を持っているので、食物
繊維で健康にもよく、更に、苦味も少なく、歯切れや味
なども良好である。
れる桔梗根キムチは、桔梗の乾燥根から製造したもので
あるため、これまでにない独特の食感を持っており、ま
た、鎮咳、去痰、鎮痛、強壮、下痢止め、血止め、排
膿、利尿、発汗などの薬理作用を持っているので、食物
繊維で健康にもよく、更に、苦味も少なく、歯切れや味
なども良好である。
【００１７】また更に、本発明は、簡易な製造装置や工
程で、短時間で桔梗根キムチを製造することができるた
め、工業的に有利である。
程で、短時間で桔梗根キムチを製造することができるた
め、工業的に有利である。
Claims (1)
- 【請求項１】 桔梗根の乾燥根を少なくとも含有する食
品素材を、水又は温熱水中で常温から６５〜１００℃ま
で順次加温及び／又は６５〜１００℃から常温まで順次
冷却しながら４８時間を超えない時間保持してふやかし
た後、ふやけた桔梗根を細かく裂いて細片とし、次いで
桔梗根の細片を塩もみし、水洗する各操作を１回以上行
い、更に香辛料と混合して調味すること、を特徴とする
桔梗根キムチの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000385352A JP2002186416A (ja) | 2000-12-19 | 2000-12-19 | 桔梗根キムチの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000385352A JP2002186416A (ja) | 2000-12-19 | 2000-12-19 | 桔梗根キムチの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002186416A true JP2002186416A (ja) | 2002-07-02 |
Family
ID=18852630
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000385352A Pending JP2002186416A (ja) | 2000-12-19 | 2000-12-19 | 桔梗根キムチの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002186416A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106509749A (zh) * | 2016-11-17 | 2017-03-22 | 酉阳县坤易农业综合开发有限责任公司 | 一种桔梗泡菜及其制备方法 |
-
2000
- 2000-12-19 JP JP2000385352A patent/JP2002186416A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106509749A (zh) * | 2016-11-17 | 2017-03-22 | 酉阳县坤易农业综合开发有限责任公司 | 一种桔梗泡菜及其制备方法 |
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