JPS61239864A

JPS61239864A - 味付け茹で卵の製造法

Info

Publication number: JPS61239864A
Application number: JP60079826A
Authority: JP
Inventors: Chujo Oku; 奥　忠恕; Osamu Iwama; 岩間　脩
Original assignee: BATSUKASU SHOJI KK
Current assignee: BATSUKASU SHOJI KK
Priority date: 1985-04-15
Filing date: 1985-04-15
Publication date: 1986-10-25
Also published as: JPH0552181B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】「技術分野」本発明は、くん煙風味を有する味付は茹で卵の製造法に
関する。

［従来技術およびその問題点」従来より、食塩等の種々の調味料による味付けあるいは
くん煙などによる風味付けを施した味付は茹で卵が知ら
れている。

例えば特公昭４５−１８６２２号には、卵を少量の調味
料と薬効を有する植物性染料を含んだ微温湯中に入れて
振動を与えながら温度を１０５℃程度まで上げて茹で上
げる工程と、この茹でた卵を冷却して飽和食煙水とその
他の調味料および薬効を有する植物性染料からなる１２
０〜１３０℃の泥水状の混合液に高温で浸漬する工程と
、この浸漬した卵をくん煙により処理する工程と、さら
に卵の表面に気密なプラスチック被膜を形成させる工程
とからなるくん製卵の製造法が示されている。

しかし、この茹で卵の製造法によると、茹でとげを１０
０℃以上の高温下で行なうので加熱を加圧）　　　　　
下、例えばオートクレーブ中で行なわなければならず、
また、茹で上げ中の振動により卵の殻が割れやすく、さ
らに、調味液中に浸漬して茹で上げるので卵の殻に付着
した異物により調味液が汚れやすいという欠点があった
。

また、特公昭５４−２４４８３号には、固茹で卵を少な
くとも３日間大気中または冷蔵庫中に保持した後に、食
塩を含有するつけこみ液につけ、５０℃ないし７０℃で
約４時間ないし６時間乾燥してから５０℃ないし７０℃
で約４時間ないし２時間くん煙し、さらに８０℃ないし
１００℃位で約１時間ないし２時間乾燥して生卵の約１
５ないし２０％の水を除去する味付きくん炒卵の製造法
が示されている。

しかし、この茹で卵の製造法によると、製造日数が長く
なるので作業能率が悪く、その間の製品管理も難しくな
り、また、乾燥によって卵の食感が固くなる欠点があっ
た。

「発明の目的」本発明の目的は、通常の加熱手段によって茹で上げるこ
とができ、調味液を比較的長持ちさせることができ、か
つ、作業能率のよい味付は茹で卵の製造法を提供するこ
とにある。

「発明の構成」本発明の第１の発明による味付は茹で卵の製造法は、卵
を茹で上げる第１工程と、卵を少なくとも食塩とくん煙
成分とを含む調味液に浸漬する第２工程と、卵を再び茹
でる第３工程と、卵の表面に着色剤を含有する樹脂液を
コーティングする第４工程とからなっている。

また、本発明の第２の発明による味付は茹で卵の製造法
は、卵を茹で上げる第１工程と、卵を少なくとも食塩と
くん煙成分とを含む調味液に浸漬する第２工程と、卵を
乾燥しくん煙する第３工程と、卵を再び茹で上げる第４
工程と、卵の表面に着色料を含有する樹脂液をコーティ
ングする第５工程とからなっている。

以下、本発明についてさらに詳しく説明する。

まず、第１の発明について説明すると、卵を茹で上げる
第１工程は、卵白および卵黄を固化することを目的とし
、温度８０〜９５℃で３時間以上行なうのが好ましく、
さらに好ましくは温度９０〜９５℃で５時間以上行なう
、温度が８０℃未満では卵の固化に時間がかかり、温度
が９５℃より高いと振動により卵殻が割れやすくなる。

この茹で上げ工程により、卵殻の表面が洗浄され、表面
に付着した異物などは除去される。

卵を調味液に浸漬する第２工程は、上記のように固茹で
された卵を味付けすることを目的とし、調味液としては
少なくとも食塩とくん煙成分とを含むものが使用される
０食塩の濃度はほぼ飽和食塩水となる程度が好ましく、
〈ん煙成分としては市販のくん液またはくん結晶が使用
できる。調味液にはこの他、アロエなどの薬効成分、し
ょうゆ、みりん、砂糖などの調味料、グルタミン酸ナト
リウムなどの化学調味料２ソルビン酸、安息香酸ナトリ
ウムなどの食品保存料を添加してもよい、調味液への浸
漬は、第１工程が終了してから卵の品温が低下しないう
ち、例えば品温が４０℃以上のときに行なうことが好ま
しく、これによって調味液の浸透を良好にすることがで
きる。

再び卵を茹でる第３工程は、二次殺菌と、上記工程で卵
殻に付着した調味液の洗浄と、次の工程において樹脂が
コーティングされやすくすることを目的とし、例えば８
０〜９５℃で３０分以上行なうのが好ましい。

卵の表面に樹脂液をコーティングする第４工程は、卵殻
を気密にして卵の保存性を向上させると共に、卵殻の強
化を図ることを目的としている。

この工程は、上記第３の工程を終了した後、品温が低下
しないうち、例えば品温が３０℃以上のときに行なうこ
とが好ましく、それによって樹脂液の付着を良好にする
ことができる。樹脂液としては、食品用溶媒と樹脂成分
と着色料とくん煙成分とを含むものが好ましい、この場
合、食品用溶媒としてはエチルアルコールなどが使用で
き、樹脂成分としてはシェラツク樹脂などの天然ワック
スを主成分とし、これに必要に応じてポリアミドなどを
添加した樹脂が好ましく、着色料としては公知の食品用
着色料が使用でき、くん煙成分としてｆ　　　　は前述
したくん液、くん結晶が使用できる。くん煙成分を添加
することにより、卵殻にもぐん煙風味を付与して商品価
値を高めることができる。樹脂の塗布方法は、浸漬法や
スプレー法などが採用できる。

次に、第２の発明について説明すると、前記第２の工程
の後、第３工程として乾燥およびくん煙を行なう、乾燥
およびくん煙は区別されるものではなく、同時に行なっ
てもよい、好ましくはくん煙の前処理として温度４０〜
７０℃で３〜７時間程度乾燥を行ない５さらに公知の方
法により５０〜７０℃にて２〜４時間程度くん煙を行な
えばよい、乾燥により卵の保存性が向上し、また、〈ん
煙によって卵の風味がより一層良好となる。

こうして乾燥およびくん煙を行なった後、第４工程とし
て卵を再び茹で上げる。この工程は第１の発明の第３工
程と同様である。なお、前記乾燥およびくん煙の工程に
より卵の表面には調味液等がしみ出すが、この茹で上げ
工程により表面が洗浄され、後の工程で樹脂液をコーテ
ィングしやすくなる。

こうしてくん煙をした後、第５工程として卵の表面に樹
脂含有液を塗布して樹脂をコーティングする。この第５
工程は第１の発明における＄４工程と同様である。

こうして得られた茹で卵は、〈ん煙臭による良好な風味
を有し、食塩その他の調味料による味付けがなされてい
る。また、第３工程による二次殺菌効果や、卵殻にコー
ティングされた樹脂による気密性の効果により、保存性
も良好である。

なお、本発明において、卵は鶏卵の他、うずらの卵など
も使用できる。

「発明の実施例」実施例１新鮮な卵を水に浸漬し、加熱して９０〜９５℃に保ちな
がら５時間茹で上げた（第１工程）。

この卵を、その品温が低下しないうちに１食塩２５重量
％、〈ん液１重量％、アロエ搾汁１重量％含有する調味
液に浸漬し、常温で２４時間放置した（第２工程）。

この卵を再び水に浸漬し、８０℃前後にて１時間茹でた
（第３工程）。

こうして加熱された卵を直ちに、シェラツク樹脂５重量
％１食用色素製剤（コーヒー色）０．５重量％、くん液
１重量％を含むアルコール溶液からなる樹脂含有液に浸
漬して表面に樹脂を塗布し、乾燥させて樹脂被膜を形成
した（第４工程）。

得られた茹で卵は１表面が薄い茶褐色で、卵殻にくん煙
の風味が付与されていた。また、卵殻は比較的丈夫で多
少の衝撃にも割れることがなかった。さらに、味付けが
充分になされ、くん煙の風味もあって極めて美味であっ
た。そして、この卵は、常温で１力月放置しても腐敗す
ることなく、味の劣化も生じなかった。なお、調味液の
汚れは少なく、多数回使用することができた。

実施例２新鮮な卵を水に浸漬し、加熱して９０〜９５℃に保ちな
がら５時間茹で上げた（第１工程）。

この卵を、その品温か低下しないうちに、食塩２５重量
％、くん液１重量％、アロエ搾汁１重量％含有する調味
液に浸漬し、常温で１２時間放置した（第２工程）。

この卵を６０℃前後で５時間乾燥させ、さらに８０℃前
後で３時間くん燻処理した。（第３工程）。

この卵を再び水に浸漬し、８０℃前後で１時間節でた（
第４工程）。

こうして加熱された卵に、直ちに、シェラツク樹脂５重
量％、食用色素製剤（コーヒー色）１．０重量％、くん
液１重量％を含むアルコール溶液からなる樹脂含有液を
スプレーし、乾燥させて樹脂被膜を形成した（第５工程
）。

得られた茹で卵は、実施例１のものに比べてくん煙の風
味がより強く、味も一層良好であった。

この卵は、常温で１力月放置しても腐敗することなく、
味の劣化も生じなかった。

「発明の効果」以上説明したように、本発明によれば、茹で上げを通常
の加熱手段によって行なうことができ。

調味液は汚れが少ないので繰返し使用することができ、
１〜２日で製造を終了できるので作業性も良好となる。

そして、得られた卵は、くん煙の風味と良好な味を有し
、殻が割れにくく、長期間の保存が可能である。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）卵を茹で上げる第１工程と、卵を少なくとも食塩
とくん煙成分とを含む調味液に浸漬する第２工程と、卵
を再び茹でる第３工程と、卵の表面に着色剤を含有する
樹脂液をコーティングする第４工程とからなる味付け茹
で卵の製造法。
（２）特許請求の範囲第１項において、第１工程は温度
８０〜９５℃で３時間以上行ない、第３工程は温度８０
〜９５℃で３０分以上行なう味付け茹で卵の製造法。
（３）特許請求の範囲第１項または第２項において、前
記調味液にはアロエ成分が含有されている味付け茹で卵
の製造法。
（４）特許請求の範囲第１項ないし第３項において、前
記樹脂液は、食品用溶媒と樹脂成分と着色料とくん煙成
分とを含むものである味付け茹で卵の製造法。
（５）卵を茹で上げる第１工程と、卵を少なくとも食塩
とくん煙成分とを含む調味液に浸漬する第２工程と、卵
を乾燥しくん煙する第３工程と、卵を再び茹で上げる第
４工程と、卵の表面に着色料を含有する樹脂液をコーテ
ィングする第５工程とからなる味付け茹で卵の製造法。
（６）特許請求の範囲第５項において、第１工程は温度
８０〜９５℃で３時間以上行ない、第４工程は温度６０
〜９５℃で３０分以上行なう味付け茹で卵の製造法。
（７）特許請求の範囲第５項または第６項において、前
記調味液にはアロエ成分が含有されている味付け茹で卵
の製造法。
（８）特許請求の範囲第５項ないし第７項において、前
記樹脂液は、食品用溶媒と樹脂成分と着色料とくん煙成
分とを含むものである味付け茹で卵の製造法。