JPS6379578A - 茹で卵の調味方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、茹で卵の処理方法、特に適当な塩味を浸透さ
せると同時に卵黄表面の黒変を皆無にすることの出来る
調味方法の改良に閃するものである。

（従来技術並びに本発明が解決 しようとする問題点） 茹で卵は栄養も高く、携帯にも便利で鉄道の駅の売店を
始め、温泉地など多くの場所で販売されている。しかし
、茹でたままでは食味が十分でなく、食塩等をつけて販
売されていることが多い。

■近時、鶏卵中に塩味を浸透させ食味を向上させると共
に食塩等をつける面倒を無くし、併せて日もちの向上を
計ることが試みられている。即ち、生卵を食塩水にっけ
、塩味が鶏卵中に浸透してからこれを茹で、茹で卵とし
たものであり、茹で卵中に塩味が一様に浸み渡っている
ため風味が良くなるだけでなく、室温でも８日程度、冷
蔵庫では約１箇月程度の保存が出来、茹で卵の携帯性・
流通適性を大幅に改善するものであった。

上記の生卵に塩味を浸透させる方法は、生卵を食塩水に
つけるだけで簡単ではあるが、十分に塩味を浸透させる
ためには２〜３日間も食塩水につける必要があり、生産
性を大幅に低下させるという欠点や鶏卵の鮮度が落ちる
という欠点があった。

これは、塩味の浸透は卵殻にたくさんおいている気孔を
通し、更に内・外の２枚の卵殻膜を通して行なわれるた
めである。

■その他、茹で卵を食べる時、卵黄の表面がやや暗緑色
を帯びている事があるが、これは鶏卵を１００℃で１５
分はど茹でると起こる現象で、卵白たん白質を構成して
いるシスチンやメチオニンに含まれる硫黄分が、加熱に
よって分解して硫化水素（Ｈ、Ｓ）となり、この硫化水
素が卵黄中の鉄分と反応して暗緑色の硫化鉄（ＦｅＳ）
となるためである、即ち、卵白中には硫黄分が約０．１
５８％含まれているが、卵黄中には０．０１６％と約１
０分の１程度と少なく、逆に鉄分は卵白中には０．００
０００１％とほとんど含まれていないが、卵黄中には０
．０１１％含まれており、その結果卵黄と卵白が接する
部分において特に暗緑色を帯びるようになるのである。

この卵黄表面の色の変化は、新鮮卵よりも古い卵のほう
が起こりやすいということが知られている。これは古く
なるほど卵白のｐＨが上昇し、それに伴って硫化水素が
発生しやすくなるからである。特にｐＨ９，５〜１０．
０において最も発生しやすいが、古い卵では卵白のｐＨ
が丁度このような範囲になるからである。又、加熱温度
が高いほど反応性が高まるので硫化水素も発生しやすく
、着色も顕著になるのである。このように卵黄表面が変
色したものはその色具合並びに殻を割ったときの硫黄臭
にて食欲の低下を招き、需要者に嫌われるという欠点が
あった。

■又、茹で卵の殻を剥ぐのはなかなか面倒なものであり
、このために茹で卵を嫌う人もいる程であるが、殻の剥
ぎやすさは加熱方法によって異なってくる事も良く知ら
れている。十分に加熱され卵白の凝固が硬いほど剥ぎや
すく、半熟卵のように卵白の凝固がゆるい場合には殻は
剥ぎにくいものであるが、逆に完熟卵は食べに＜＜、半
熟卵のほうが相対的に需要者に好まれる傾向にあった。

従って卵白は硬く茹で上げ、卵黄は中心まで均一な半熟
状態にすることが最も理想的であると考えられていた。

（目　　　的） 本発明は、かかる従来例の欠点に鑑みてなされたもので
、その目的とするところは、大黴生産が可能であり、殻
が非常に剥ぎ易く、しかも卵黄が食べ易い半熟状態であ
り、卵黄表面の変色もない茹で卵の調味方法を提供する
にある。

（問題点を解決するための手段） まず、新鮮な鶏卵を８０〜９５℃の熱湯で１０分〜６分
間加熱して半熟卵とする。ついでこの半熟卵を引き上げ
て２５℃内外で５分間放置熟成する。然る後、室温に保
持した食塩水を滴した槽中に沈め、３時間以上ＲＭＳ中
に浸漬して塩味を浸透させるという技術的手段を採用し
ている。

〈作　　用） 新鮮な鶏卵を用いて茹で卵を製造すると卵殻の剥けが非
常に悪いという間層があるが、風味はやはり新鮮な鶏卵
の方が勝り、且つ、新鮮なものは茹で上った時点で卵黄
が卵の中心部にあり、又、卵黄表面の変色もなく商品価
値の高いものが得られる。　この鶏卵を８０〜９５℃の
比較的低い温度で茹でることにより、卵生に含まれる強
い溶菌作用を持つリゾチウムの分解を防ぎ、その溶菌作
用によって茹で卵の日もちを良くすることが出来る。

又、新鮮な鶏卵を８０〜９５℃の熱湯で１０分〜６分間
加熱して半熟卵とするのであるが、この場合加熱時間が
比較的短いために卵白はかなりの程度凝固しているが、
鶏卵の中心にある卵黄の部分は十分に昇温しておらず表
面が半熟状態で中心部分は液状のままである。この状態
にある半熟卵を熱湯から引き上げて２５℃内外で５分間
放置熟成し、余熱で卵黄が中心まで均一に半熟となるよ
うにする。

然る後、室温に保持した食塩水を満した槽中に沈め、３
〜５時間程度該槽中に浸漬して塩味を浸透させるのであ
るが茹でることによって卵殻内の内８物が熱膨張して卵
殻内が正圧となり、熱いままの鶏卵を室温に保たれた食
塩水に浸すことによって卵殻内は負圧となり、塩分等の
食味が気孔を通して卵殻内に侵入し、更に卵白や卵黄に
浸透していく、この時、加熱処理によって卵殻膜の繊維
組織が収縮し、塩分の侵入に対する抵抗を弱める。

又、食塩水を満した深い水槽の底に沈める事により、鶏
卵の熱によって温められた食塩水は自然対流によって槽
上部に上昇し、鶏卵は常に常温の食塩水中に侵されて冷
却による負圧が保たれると同時に、水深による水圧がか
かり、短時間での塩分の浸透を可能にするものである。

（実　施　例） 具体的には、新鮮な鶏卵を洗浄した後、８０〜９５℃に
セットした熱湯中に投入して茹でるが熱湯の量を投入す
る鶏卵の量より十分多くするか鶏卵投入による温度低下
を監視し、投入後１〜２分程度のうちには元の温度にｆ
３（Ｉｉするようにすることが望ましい、加熱時間は８
０℃の場合は８０℃に達してから１０分間、９５℃の場
合は９５℃に達してから６分間程度であり、８０〜９５
℃の場合は１０分〜６分の間で比例配分した時間経過す
ると茹で作業を終了する。この状態では鶏卵の中心部ま
で十分熱が伝わっておらず、卵白はある程度凝固してい
るものの卵黄の中心部は液状の状態である。又、卵白も
卵黄も加熱時間が短いために熱変成しておらず、硫化水
素の発生鼠はわずかであって卵黄の表面の変色はほとん
ど見られない６次いで、半熟状態の鶏卵を熱湯から引き
上げ５分間程度約２５℃にて（必要があれば２５℃に保
たれた恒温室を利用し、放置する。この熟成期間中に、
鶏卵にＮ積された熱が卵黄の中心部分に伝わり、卵黄を
均一な半熟状態にする。この間卵白は加熱されないので
熱湯ら引き上げられたままの状態を保つ、熟成期間が経
過すると鶏卵は室温２５℃以下に冷却したボーメ２０〜
３０度の食塩水を満たした浸漬槽中に投入される。浸漬
時間は３〜５時間である。この時、鶏卵を金網かご等に
収納し、槽中の食塩液の底に沈み込むように重さを調節
する９食塩水の量は鶏卵の投入によって室温（夏季は２
５℃、冬季は５℃程度）を越えることがないように液量
と鶏卵の量を調整しておく、鶏卵によって昇温した食塩
水は対流によって槽の上部に上昇し、下部は常に室温以
下に保たれるようにし、必要とあれば槽上部の食塩水を
冷却する設備を設けても良い、３〜５時間浸漬した後、
引き上げて乾燥させ、必要に応じてコーティングし、袋
詰をして製品として出荷する。又、第２実施例として熟
成後８０〜９０℃の比較的低温で４〜３分（８０℃の場
合は４分程度、９０℃の場合は３分程度、８０〜９０℃
の間では４〜３分を比例配分した時間）、再加熱する。

これにより鶏卵の中央に位置する卵黄の昇温を防ぎ、卵
白のみを加熱して卵白の硬化を高める。これにより殻を
より剥ぎ易くする。

本発明の第３実施例として、■生卵の時点、■熟成後、
■塩味を付けた後のいずれかの時点乃至これらを組み合
わせた時点で４乃至５　Ｔｏｒｒにて１分間程度で１乃
至数回減圧して鶏卵内を負圧にし、然る後、鶏卵を再加
熱する方法が考えられるが、これは■鮮度の落ちた鶏卵
内に溜った硫化水素のガス抜き、■第１回の加熱にて卵
白内に発生した硫化水素のガス抜き、■塩味を付加した
鶏卵の卵黄中の鉄分と反応中の硫化水素のガス抜き、（
即ち、塩味を付ける事により、卵黄表面の黒変が促進さ
れるが、その反応中の硫化水素が抜き取られて反応が中
断する。）を少しでも外部に抜き出し、第２回めの加熱
時に前述の反応にて卵黄表面が変色することを防ごうと
するものである。

本発明の第４実施例として、生卵の状態で減圧して生卵
内を負圧にし、然る後、炭酸ガス単独乃至炭酸ガスと窒
素ガスの混合ガス内に生卵を置いて生卵内に炭酸ガス乃
至混合ガスを注入し、次いで第１回のボイルを行う場合
が考えられるが、これは炭酸ガスが弱酸性で有、る事に
着目した結果である。即ち、生卵の鮮度が低下してくる
と次第にアルカリ度を増し、その結果硫化水素の発生が
高まり、前述のようにボイル時の卵黄表面の黒変が発生
するのであるが、脱気する事により、生卵内の硫化水素
が抜き出され、逆に炭酸ガスが注入されて酸性度が保持
され、鮮度保持並びに黒変の防止を図る事が出来るもの
である。尚、混合ガスの場合は通常炭酸ガス８８％、窒
素ガス１２％程度である。

（効　　果） 本発明は叙上のように鶏卵を８０〜９５℃の熱湯で１０
分〜６分間加熱するので、完熟卵の場合と迫って加熱温
度が低く（ただし、殻を剥ぐ事は可能な温度）且つ加熱
時間が雉く、卵白は凝固するものの熱変成による硫化水
素の発生がなく、卵黄表面の変色が絶無となり、商品価
値を高める事ができ、更にこの半熟卵を引き上げて２５
℃内外で５分間放置するのであるから、鶏卵に蓄積され
た熱が卵黄の中心まで伝わり、中心部まで均一に食べ易
い半熟状態に凝固するものであるが、このＥも卵白の加
熱はなされていないので、卵白の熱変成に起因する硫化
水素の発生は抑制され、卵黄表面の変色は生じないもの
である。最後に室温に保持した食塩水を滴しな槽中に沈
め、３時間以上鶏卵を浸漬するのであるから、熱い鶏卵
が冷たい食塩水中に浸漬されて内容物が収縮し、その結
果殻内が負圧になって卵殻の気孔を通して食塩水が内部
に浸透し、適宜の塩味をつけることができるのであるが
、慣に熱い鶏卵を冷食塩水に浸漬するだけであるから味
付は茹で卵を大波生産出来るものである。

手続補正書 昭和６１年１０月３１日

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）鶏卵を８０〜９５℃の熱湯で１０分〜６分間加熱
   して半熟卵とし、次いでこの半熟卵を引き上げて２５℃
   内外で５分間程度放置熟成し、然る後室温に保持した食
   塩水を満した槽中に沈め、３時間以上該槽中に浸漬して
   塩味を浸透させたことを特徴とする茹で卵の調味方法。
2. （２）熟成後８０〜９０℃で４〜３分間再加熱すること
   を特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の茹で卵の調
   味方法。
3. （３）生卵の状態又は熟成後又は塩味を浸透させた後減
   圧して鶏卵内を負圧にすることを特徴とする特許請求の
   範囲第１項に記載の茹で卵の調味方法。
4. （４）生卵の状態で減圧して生卵内を負圧にし、然る後
   、炭酸ガス単独乃至炭酸ガスと窒素ガスの混合ガス内に
   生卵を置いて生卵内に炭酸ガス乃至混合ガスを注入する
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の茹で卵
   の調味方法。