JPS61128864A - ゆで卵の調味方法 - Google Patents
ゆで卵の調味方法Info
- Publication number
- JPS61128864A JPS61128864A JP59250629A JP25062984A JPS61128864A JP S61128864 A JPS61128864 A JP S61128864A JP 59250629 A JP59250629 A JP 59250629A JP 25062984 A JP25062984 A JP 25062984A JP S61128864 A JPS61128864 A JP S61128864A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- eggs
- seasoning
- boiled
- flavor
- solution
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
発明の目的
（産業上の利用分野）
この発明はゆで卵の処理方法、特に適当な食味を浸透さ
せるための調味方法の改良に関する。
せるための調味方法の改良に関する。
（従来技術）
ゆで卵は栄養も高く、携帯にも便利で鉄道の駅の売店等
、多くの場所で販売されている。
、多くの場所で販売されている。
ｊ〜かし、その−ｈｔでは食味が十分でなく、食塩等を
附けて販売されていることが多い。
附けて販売されていることが多い。
近時、層中に塩味を浸透させ、食味を向上させると共に
食塩等を附ける面倒をなくし、併せて日持ちの向上を計
ることが試みられている。
食塩等を附ける面倒をなくし、併せて日持ちの向上を計
ることが試みられている。
生卵を食塩水、につけ、均分が層中に浸透してからこれ
を茹で、ゆで卵としたもので今り、ゆで層中に食味が一
様にしみわたっているため風味がよくなるだけでなく、
室温でも８２日程度、冷蔵庫であれば約１か月程度の保
存が出来、ゆで卵の携帯性・流通適性を大幅に改善する
ものであった。
を茹で、ゆで卵としたもので今り、ゆで層中に食味が一
様にしみわたっているため風味がよくなるだけでなく、
室温でも８２日程度、冷蔵庫であれば約１か月程度の保
存が出来、ゆで卵の携帯性・流通適性を大幅に改善する
ものであった。
上記の生卵に食味を浸透させる方法は、生卵を食塩水に
つけるだけで簡単ではあるが、十分に食味を浸透させる
ためには２〜３日間も食塩水につける必要があり、生産
性を大幅に低下させる。これは、食味の浸透は一層殻に
た、くさ、んちいている気孔を通し、史に内・外の２枚
の、卵殻膜を卆して行なわれるためである。
つけるだけで簡単ではあるが、十分に食味を浸透させる
ためには２〜３日間も食塩水につける必要があり、生産
性を大幅に低下させる。これは、食味の浸透は一層殻に
た、くさ、んちいている気孔を通し、史に内・外の２枚
の、卵殻膜を卆して行なわれるためである。
この９透時間を短かくするため、気室、部分を吸引し、
卵殻内を賦圧にしてから食塩水につけることも試みられ
ているが、気孔を通して食塩水が卵殻内に入り易くなっ
たとしても、２枚の卵殻膜に遮られ、授透迄２４時間近
くを要し、浸透時間の短縮ｄそれ程のこともなく、かえ
って設備費が嵩むという問題があった。
卵殻内を賦圧にしてから食塩水につけることも試みられ
ているが、気孔を通して食塩水が卵殻内に入り易くなっ
たとしても、２枚の卵殻膜に遮られ、授透迄２４時間近
くを要し、浸透時間の短縮ｄそれ程のこともなく、かえ
って設備費が嵩むという問題があった。
これに対し、アルカリ水溶液で外皮クチクラを除去ｌ、
次いで酸液で卵殻気孔を拡大ｊ〜、これを８０℃以丁で
加熱し卵白の不完全凝固と殻内の脱気を行ない、調味液
に浸漬した後再度高温に加熱ｌ、７て完全凝固を行がう
方法が提案されている。（特公昭５５ ３４） この方法は食味の浸透時間を短縮する効果はあるものの
、クチクラの除去、気孔の拡大、二度茹で等、行程が抜
雑と々るｋけでなく、気孔の拡大は微弱な酸水溶液に長
時間浸して行なうため、調味行程全体と［７てけなお長
時間を要するものとなっていた。
次いで酸液で卵殻気孔を拡大ｊ〜、これを８０℃以丁で
加熱し卵白の不完全凝固と殻内の脱気を行ない、調味液
に浸漬した後再度高温に加熱ｌ、７て完全凝固を行がう
方法が提案されている。（特公昭５５ ３４） この方法は食味の浸透時間を短縮する効果はあるものの
、クチクラの除去、気孔の拡大、二度茹で等、行程が抜
雑と々るｋけでなく、気孔の拡大は微弱な酸水溶液に長
時間浸して行なうため、調味行程全体と［７てけなお長
時間を要するものとなっていた。
（発明が解決すべき問題点）
この発明は、茹で卵の製造行程を単純化し、食味の浸透
時間を短かくすることによって茹で卵の製造時間を短縮
し、上記従来技術のような欠点を含１ない調味方法を得
ようとするものである。
時間を短かくすることによって茹で卵の製造時間を短縮
し、上記従来技術のような欠点を含１ない調味方法を得
ようとするものである。
発明の構成
（問題点を解決するための手段）
この発明においては、新鮮な鶏卵を８０〜９０℃の温湯
では＃丁半熟卵となるように茹で、その直後、熱い間に
１０℃以丁に冷却ｌ〜だ２０〜３０重景％の食塩水又は
調味液を満した深い水槽の底に沈め、１〜３時間浸漬す
ることによって食味をつけるように［７たものである。
では＃丁半熟卵となるように茹で、その直後、熱い間に
１０℃以丁に冷却ｌ〜だ２０〜３０重景％の食塩水又は
調味液を満した深い水槽の底に沈め、１〜３時間浸漬す
ることによって食味をつけるように［７たものである。
′ （作用）
鶏卵は新鮮なものを用いて茹で卵を製造すると、卵殻の
剥けが非常に悪いという間顕がある。
剥けが非常に悪いという間顕がある。
しかし、風味はやはり新鮮な鶏卵の方が勝り、又、新鮮
なものは茹で上った時点で卵黄が卵の中心部にあり、商
品価値の筒いものが得られる。
なものは茹で上った時点で卵黄が卵の中心部にあり、商
品価値の筒いものが得られる。
この鶏卵を９０℃以下の比較的低い温度で茹でることに
よυ、層中に含剪れる強い溶菌作用を持つリゾチウムの
分解を防ぎ、その溶菌作用によって茹で卵の日持ちをよ
くすることが出来る。また、茹でることによって卵殻内
は正圧とガるが、熱ｔｎｔｔの卵を低温に保たれた食塩
水又は調味液に浸すことによって卵殻内は負圧となシ、
塩分等の食味が気孔を通して卵殻内に侵入するのを助け
る。
よυ、層中に含剪れる強い溶菌作用を持つリゾチウムの
分解を防ぎ、その溶菌作用によって茹で卵の日持ちをよ
くすることが出来る。また、茹でることによって卵殻内
は正圧とガるが、熱ｔｎｔｔの卵を低温に保たれた食塩
水又は調味液に浸すことによって卵殻内は負圧となシ、
塩分等の食味が気孔を通して卵殻内に侵入するのを助け
る。
このとき、加熱処理によって卵殻膜の繊維組織が収縮し
、食味の侵入に対する抵抗を弱める。
、食味の侵入に対する抵抗を弱める。
更に、調味液を満した５０ｍ以上の深い水槽の底に沈め
ることにより、卵の熱によって温められた調味液は自然
対流によって槽上部に上昇し、卵は常に低温の調味液中
に浸されて冷却による賦圧が保たれると共に、水深によ
る水圧がかかり、これらの圧力が逆浸透圧として作用し
、短時間での食味の浸透を可能にする。
ることにより、卵の熱によって温められた調味液は自然
対流によって槽上部に上昇し、卵は常に低温の調味液中
に浸されて冷却による賦圧が保たれると共に、水深によ
る水圧がかかり、これらの圧力が逆浸透圧として作用し
、短時間での食味の浸透を可能にする。
（実施例）
具体的には、新鮮な鶏卵を洗浄した後、８５℃〜９０℃
にセットした温湯中に投入して茹でるが、卵投入による
温度低下を監視し、投入後５分程度のうちには先の温度
に復帰するようにすることが望ましい。
にセットした温湯中に投入して茹でるが、卵投入による
温度低下を監視し、投入後５分程度のうちには先の温度
に復帰するようにすることが望ましい。
茹で開始後１２〜１５分で茹で作業を終了した鶏卵は、
１０℃以下に冷却した２０〜３０重ｔ％食塩水又は類似
の味付液を満した少なくとも５０譚の水深を有する浸漬
槽中に投入し、１〜３時間浸漬する。仁のとき、卵を金
網かと等に収納し、槽中の調味液の中に沈み込むように
重さを調節する。
１０℃以下に冷却した２０〜３０重ｔ％食塩水又は類似
の味付液を満した少なくとも５０譚の水深を有する浸漬
槽中に投入し、１〜３時間浸漬する。仁のとき、卵を金
網かと等に収納し、槽中の調味液の中に沈み込むように
重さを調節する。
調味液の量は卵の投入によって１０℃を越えることがガ
いように液量と卵黄を調整しておく。
いように液量と卵黄を調整しておく。
卵によって昇温した調味液は対流によって槽の上部に上
昇し、下部は常に１０℃以下に保たれるようにし、必要
とあれば槽上部の調味液を冷却する設備を設けてもよい
。
昇し、下部は常に１０℃以下に保たれるようにし、必要
とあれば槽上部の調味液を冷却する設備を設けてもよい
。
１〜３時間浸漬ｉ〜た稜、引上げて乾燥させ、必要に応
じてコーティングをして製品を仕上げる。
じてコーティングをして製品を仕上げる。
発明の効果
この発明は上記のように、
■ 鶏卵を茹でて熱いうちに調味液の桶につけるだけで
あり、製造行程が極めて単純である。
あり、製造行程が極めて単純である。
■ 卵殻膜を収縮させ、冷却による陰ＩＥと調味液槽の
水圧とを作用させることにより、食味の浸透時間を極め
て短かく出来る。
水圧とを作用させることにより、食味の浸透時間を極め
て短かく出来る。
■ 新鮮な卵を茹でることにより、風味をよく【〜、卵
黄を卵の中心部に位置させることが出来る。
黄を卵の中心部に位置させることが出来る。
その上、浸漬槽は深く、一定の低温に保つことが容易な
ので、茹で卵は急激に冷却され、新鮮卵に特有の剥き離
さも表われない 等の顕著な効果を奏する。
ので、茹で卵は急激に冷却され、新鮮卵に特有の剥き離
さも表われない 等の顕著な効果を奏する。
特許出願人 ノーサン鶏卵株式会社出願人代理人
弁理士 佐 藤 文 男（ほか１名）
弁理士 佐 藤 文 男（ほか１名）
Claims (1)
- 新鮮鶏卵を９０℃以下の温湯で加熱し、次いで１０℃以
下に冷却した２０〜３０重量％の食塩水或いは調味液を
満した槽中に沈め、１〜３時間該槽中に浸漬して食味を
浸透させたことを特徴とするゆで卵の調味方法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59250629A JPS61128864A (ja) | 1984-11-29 | 1984-11-29 | ゆで卵の調味方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59250629A JPS61128864A (ja) | 1984-11-29 | 1984-11-29 | ゆで卵の調味方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61128864A true JPS61128864A (ja) | 1986-06-16 |
Family
ID=17210695
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59250629A Pending JPS61128864A (ja) | 1984-11-29 | 1984-11-29 | ゆで卵の調味方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61128864A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6339561A (ja) * | 1986-08-01 | 1988-02-20 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 味付茹卵の製造方法 |
| US7166314B2 (en) | 2000-02-29 | 2007-01-23 | Placeram Co., Ltd. | Method of impregnation of food and vitamin C-containing egg and pidan-like egg obtained by this method |
-
1984
- 1984-11-29 JP JP59250629A patent/JPS61128864A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6339561A (ja) * | 1986-08-01 | 1988-02-20 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 味付茹卵の製造方法 |
| JPH0634688B2 (ja) * | 1986-08-01 | 1994-05-11 | 日清製粉株式会社 | 味付茹卵の製造方法 |
| US7166314B2 (en) | 2000-02-29 | 2007-01-23 | Placeram Co., Ltd. | Method of impregnation of food and vitamin C-containing egg and pidan-like egg obtained by this method |
| US7833557B2 (en) | 2000-02-29 | 2010-11-16 | Meiji Seika Kaisha, Ltd. | Method of impregnation treatment for foods and a vitamin C-containing egg obtained thereby |
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