JPH0634688B2 - 味付茹卵の製造方法 - Google Patents

味付茹卵の製造方法

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JPH0634688B2
JPH0634688B2 JP61181652A JP18165286A JPH0634688B2 JP H0634688 B2 JPH0634688 B2 JP H0634688B2 JP 61181652 A JP61181652 A JP 61181652A JP 18165286 A JP18165286 A JP 18165286A JP H0634688 B2 JPH0634688 B2 JP H0634688B2
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boiled
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boiled egg
seasoning liquid
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幸広 本薗
定雄 篠崎
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Nisshin Seifun Group Inc
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Nisshin Seifun Group Inc
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Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、味付茹卵の製造方法、更に詳細には卵殻を備
えたままで味付茹卵を製造する方法に関する。
〔従来の技術〕
従来、斯かる味付茹卵の製造方法としては、例えば次の
如き方法が提案されている。
冷やした茹卵を長時間（６時間）調味液に浸漬する方
法。
酸溶液中に生卵を浸漬し、気孔を広げることにより調
味液が浸透し易い状態にした卵を調味液に２時間浸漬し
た後茹処理する方法。
生卵の卵殻に孔を開け、調味液を注入、拡散させた後
処理する方法。
茹卵を調味液中に６時間浸漬加圧する方法。
調味液に常温減圧下（30〜300mmHg)１時間浸漬した
後、同調味液中で高温高圧下（１０５〜１２０℃、1.5
〜2.0気圧）茹処理する方法。
〔発明が解決しようとする問題点〕
然しながら、斯かる従来法に於て、及びの方法は６
時間以上と云う長時間の加工時間を要する欠点があり、
及びの方法は酸浸漬処理や開孔工程と云う手間のか
かる工程を必要とすると共に、当該工程に於ける破卵損
失が大きいと云う欠点があり、またの方法は減圧と加
圧の両工程を必要とし、工程が繁雑となる欠点があり、
何れも未だ充分満足できるものではなかつた。
そこで、本発明者は斯かる従来の欠点を解消すべく種々
研究を重ねた結果、生卵を高温高圧条件下茹処理した後
直ちに調味液に浸漬すれば、極めて短時間に味付茹卵が
得られることを見い出し、本発明を完成した。
〔問題点を解決するための手段〕
すなわち、本発明は生卵を高温高圧条件下茹処理して得
られた茹卵を該茹卵の品温より少なくとも４０℃低い液
温の調味液に常圧下浸漬することを特徴とする味付茹卵
の製造方法である。
ここに茹処理条件としては、温度110〜130℃、圧力0.5
〜1.5kg／cm2、特に温度115〜120℃、圧力1.０〜1.2kg
／cm2が好ましく、また茹処理時間としては、少なくと
も４〜６分間程度行なえば充分である。尚、本発明に於
て圧力表示は全てゲージ圧を意味する。茹処理条件がこ
れより緩やかな場合には、茹処理に長時間を要し好まし
くなく、また、これより厳しい場合には茹処理中に破卵
が生じ易く好ましくない。
本発明に於ては斯かる茹処理により得られた茹卵を通常
は直ちに、換言すれば熱いうちに常温の調味液に常圧下
浸漬する。
ここに調味液の温度は、茹卵との温度差が４０℃以上と
なる温度、すなわち茹卵の温度を100℃として、調味液
の温度を６０℃以下好ましくは３０℃以下とするのが調
味液の浸透に良い結果を与える。
また、ここに浸漬時間としては、少なくとも５０〜７０
分間程度行なえば充分である。
尚、調味液の組成分としては目的や好みに応じ適宜選定
使用されるが、例えば塩、醤油、味噌等の呈味物質；ビ
タミン類、アミノ酸類等の栄養成分；ガーリツク、桂
皮、紅茶、緑茶、ウーロン茶、くん液、香料等の嗜好物
質が挙げられる。
本発明に於ては以上により味付茹卵を得ることができる
が、調味液から取り出した卵を更に温度110〜130℃、圧
力0.5〜1.5kg／cm2の高温高圧下に１〜２分間放置処理
すれば、乾燥・殺菌せられると共に、より均一に調味液
が浸透した優れた味付茹卵を製造することができる。
尚、前記茹処理に際し、玉ネギの外皮を入れ、これと共
にボイルすればムラなく着色された、しかも落色しない
褐色卵殻の茹卵を得ることができる。
また、得られた茹卵の卵殻表面をラツクグレーズ（日本
シエラツク工業株式会社製）等でコーテイングすれば長
期保存を可能ならしめることができる。
〔作用及び効果〕
以上の如く、本発明によれば調味液が極めて円滑に卵殻
より内部の卵白及び卵黄に浸透移行するので、従来に比
し極めて短時間に、かつ破卵もなく効率的に味付茹卵を
製造することができる。
〔実施例〕
以下実施例、応用例並びに比較例及び試験例を挙げて本
発明を更に説明する。
実施例１ 生卵120個を水に浸漬後、110℃、1.2kg／cm2の条件で５
分間高温高圧処理後、湯中より卵を取り出し、直ちに水
３０、食塩１０kg、グルタミン酸ソーダ900ｇ、イノ
シン酸100ｇ、にんにく粉末150ｇ、くん液300ｍから
なる室温の調味液に、１時間浸漬した。
調味液から取り出した茹卵は内部まで良く調味液が浸透
し、風味があり、美味なものであつた。
実施例２ 調味液を飽和食塩水に代えた以外は実施例１と同様にし
て味付茹卵を得た。このものは塩味の付いた美味なもの
であつた。
応用例 実施例１で得られた味付茹卵を更に110℃、1.２kg／cm2
の高温高圧条件下に１分間放置し、乾燥・殺菌処理し
た。
得られた味付茹卵は内部までより均一に調味液が浸透
し、美味なものであつた。
比較例１〜４ 下記第１表に示す条件下生卵を茹処理した後、直ちに同
表に示す条件下調味液（飽和食塩水）に浸漬して味付茹
卵を得た。
比較例１〜４並びに実施例２で得られた味付茹卵の卵白
及び卵黄のNaCl含量(%)を下記定量法により測定した結
果は第１図の通りであつた。
NaCl定量法 試料１０ｇを精秤し、300ｍの共栓三角フラスコに入
れ、蒸留水（40〜50℃）100ｍをメスシリンダーでは
かり当該三角フラスコに入れ約５０℃の湯浴中で３０分
間振とうする。振とう後試料を遠沈（3,000回転、約５
分間）して、上澄液をNo.５Ａの紙で過し、採取す
る。得られた上澄液に蒸留水１ｍ及び１０％乳酸１滴
並びに0.５％ジフエニル・カルバゾン２滴を加え、0.02
Ｎ−硝酸第二水銀でわずかに藤紫色を呈するまで滴定
し、次式に従いNaCl量(%)を求めた。
注）係数は次の通り 試料0.２ｍの場合１００ 〃１ｍ 〃 ２０ 〃２ｍ 〃 １０ 試験例 調味液の温度条件を下記第２表に示した以外は実施例２
と同様にして味付茹卵を得、得られた各茹卵の卵白及び
卵黄のNaCl含量(%)を前記NaCl定量法に従い測定した結
果は同第２表の通りであつた。
【図面の簡単な説明】
第１図は比較例１〜４及び実施例２で得た味付茹卵の卵
白及び卵黄中のNaCl含量(%)を示すグラフである。

Claims (2)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】生卵を高温高圧条件下に茹処理して得られ
    た茹卵を該茹卵の品温より少なくとも４０℃低い液温の
    調味液に常圧下浸漬することを特徴とする味付茹卵の製
    造方法。
  2. 【請求項２】茹処理を、温度１１０〜１３０℃、圧力0.
    ５〜1.５kg／cm2の条件下に少なくとも４〜６分間程度
    行なうことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の味
    付茹卵の製造方法。
JP61181652A 1986-08-01 1986-08-01 味付茹卵の製造方法 Expired - Fee Related JPH0634688B2 (ja)

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WO2012053761A3 (ko) * 2010-10-21 2012-07-26 에코호유 주식회사 조미된 반숙계란 제조방법

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JPS61128864A (ja) * 1984-11-29 1986-06-16 Noosan Keiran Kk ゆで卵の調味方法

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