JP5995935B2 - 殻付茹で卵 - Google Patents

Description

本発明は、γ−リベチンを高濃度で含有し、卵黄が半熟状で生卵本来の風味及び食感を有する殻付き茹で卵に関する。

γ−リベチン（ＩｇＹ）は、鶏卵の卵黄に多く含まれている鶏の免疫グロブリンであり、一般的に、鶏卵黄１ｇ中に約１０ｍｇ含有している。近年、特定の免疫を施した鶏の産卵する鶏卵の卵黄由来のγ−リベチンが、経口摂取することで病原菌を抑制、予防する経口受動免疫物質として利用されている。現在、これらの利用方法としては、非加熱の鶏卵からγ−リベチンを抽出して摂取する方法か、生卵として摂取する方法しか考案されておらず、喫食方法が限定されていた。そこで、携帯することができて、手軽にγ−リベチンを喫食することができる加熱処理された卵加工品が望まれていた。

加熱処理された卵加工品（特許文献１）の例として、手軽に喫食が可能な味付きの殻付き茹で卵の需要が増加してきているが、γ−リベチンは、熱に弱く加熱により急激に変性してしまうため、γ−リベチンを有意に残存させるためには、加熱温度及び加熱時間のコントロールが非常に重要である。しかしながら、従来の加熱処理された殻付き茹で卵においては、加熱温度及び加熱時間をコントロールしていなかったため、γ−リベチンの濃度が極端に低く、経口受動免疫物質としての機能が非常に低いという問題があった。

そこで、加熱処理された殻付き茹で卵において、γ−リベチンが有意に残存し、携帯することにより殻を剥いて手軽に美味しく喫食することができる殻付き茹で卵が望まれていた。

特開２００１−２４５６３５号公報

そこで、本発明は、γ−リベチンが有意に残存するように加熱温度及び加熱時間をコントロールし、かつ卵白が凝固して携帯が可能で手軽に喫食でき、卵黄が半熟状で生卵本来の風味及び食感を有することができて、γ−リベチンを容易に摂取することができる新規な殻付き茹で卵を提供することを主目的とする。

本発明は、上述の目的を達成するために、以下の手段を採った。

本発明にかかる殻付き茹で卵は、加熱した殻付き茹で卵において、
γ−リベチンの含有量が、生卵のγ−リベチンの含有量に対して、６０重量％以上含有していることを特徴とする。

また、本発明にかかる殻付き茹で卵において、生卵を、以下の（１）〜（５）の温度及び時間のいずれかの条件で加熱してなり、卵白が完全に凝固して殻が剥きやすい又は凝固して流動性がなく、卵黄の一部又は全体が液状であることを特徴とするものであってもよい。
（１）８０℃以上９０℃未満の温度で１１分以上１４分未満
（２）９０℃以上１００℃未満の温度で７分以上１１分未満
（３）１００℃以上１１０℃未満の温度で５分以上８分未満
（４）１１０℃以上１２０℃未満の温度で４分以上６分未満
（５）１２０℃の温度で３分以上５分未満
かかる構成を採用することによって、卵黄の一部又は全体が液状で、かつ卵白が完全に凝固して殻が剥きやすい（卵白の破断強度が３０ｇ以上）又は凝固して流動性がなく、携帯した場合に割卵用の受け皿を用意することなく卵の殻を剥いた状態で茹で卵のように食することができる茹で卵でありながら、γ−リベチンが６０重量％以上残存しており、容易にγ−リベチンを摂取することができる茹で卵を提供することができる。

さらに、本発明にかかる殻付き茹で卵において、γ−リベチンの含有量が、生卵のγ−リベチンの含有量に対して、８０重量％以上含有していることを特徴とするものであってもよい。かかる構成を採用することによって、さらに、γ−リベチンの含有量の多い殻付き茹で卵を提供することができる。

さらに、本発明にかかる殻付き茹で卵において、生卵を、以下の（１）〜（３）の温度及び時間のいずれかの条件で加熱してなり、卵白が完全に凝固して殻が剥きやすく、卵黄の全体が液体の状態であることを特徴とするものであってもよい。
（１）１００℃以上１１０℃未満の温度で５分以上７分未満
（２）１１０℃以上１２０℃未満の温度で４分以上５分未満
（３）１２０℃の温度で３分以上４分未満
このようにして作製された殻付き茹で卵は、γ−リベチンの含有量が生卵に対して、８０重量％以上残存しており、かつ卵白が完全に凝固して殻が剥きやすく（卵白の破断強度が３０ｇ以上）、卵黄の全体が液状であり、生卵本来の風味及び食感を有する茹で卵を提供することができる。

さらに、本発明にかかる殻付き茹で卵において、調味液に浸漬することによって、卵白及び卵黄の塩分濃度が０．５重量％〜１．５重量％としたものであることを特徴とするものであってもよい。かかる構成を採用することによって、別途塩等を振りかけたり、醤油等の調味料をかけたりすることなく、味付きの卵として殻を剥いてすぐに食することができる。

さらに、本発明にかかる殻付き茹で卵において、さらに、５５℃〜７５℃の温度で、１２０分〜１０分保持する殺菌工程で、殺菌されていることを特徴とするものであってもよい。かかる構成を採用することによって、長時間保存することができ、より長時間携帯することができる殻付き茹で卵を提供することができる。

本発明にかかる殻付き茹で卵によれば、卵白が凝固した状態で剥きやすく携帯して食べやすく、γ−リベチンが有意に残存した状態の殻付き卵を提供することができる。

以下、本発明を実施するための形態について、図面に沿って詳細に説明する。なお、以下に説明する実施形態及び図面は、本発明の実施形態の一部を例示するものであり、これらの構成に限定する目的に使用されるものではない。なお、明細書及び特許請求の範囲において、「茹で卵」とは、加熱を経た鶏卵を指すものであり、必ずしも卵黄と卵白が完全に凝固した状態の卵を指すものではない。また、γ−リベチンの濃度とは、生卵のγ−リベチンの含有量に対する重量％を示す。また、「卵白が完全に凝固して殻が剥きやすい」とは、卵白の破断強度が３０ｇ以上の状態を指し、測定方法は、以下に記載する。

（第１実施形態）
第１実施形態にかかる殻付き茹で卵は、少なくとも卵白が完全に凝固した状態（卵白の破断強度が３０ｇ以上）又は卵白が凝固した状態で流動性がなく、卵黄の一部又は全体が液状で生卵本来の卵黄の風味及び食感を有しており、少なくともγ−リベチンの含有量が生卵と比較して６０重量％以上含有している殻付き茹で卵である。

このような殻付き茹で卵を作製するためには、殻付き生卵を以下の加熱温度及び加熱時間のいずれかで加熱することにより得られる。なお、加熱方法は蒸気、ボイル等が挙げられるが特に限定するものではない。
（１）８０℃以上９０℃未満の温度で１１分以上１４分未満
（２）９０℃以上１００℃未満の温度で７分以上１１分未満
（３）１００℃以上１１０℃未満の温度で５分以上８分未満
（４）１１０℃以上１２０℃未満の温度で４分以上６分未満
（５）１２０℃の温度で３分以上５分未満

このようにして作製された殻付き茹で卵は、γ−リベチンが生卵と比較して６０重量％以上含有しており、有意にγ−リベチンを摂取することができる。また、卵白が完全に凝固して殻が剥きやすい又は凝固して流動性がないので、殻を剥いて茹で卵のように手で持って食することができ、卵黄の一部又は全体が液状であることから、卵黄は生卵本来の風味及び食感を有するものとすることができる。なお、鶏卵は、目的に応じた免疫を施して得られる鶏卵を用いるとよい。

（第２実施形態）
第２実施形態にかかる殻付き茹で卵は、少なくとも卵白が完全に凝固して殻が剥きやすく（卵白の破断強度が３０ｇ以上）、卵黄の全体が液状で生卵本来の風味及び食感を有しており、少なくともγ−リベチンの含有量が生卵と比較して８０重量％以上含有している殻付き茹で卵である。

このような殻付き茹で卵を作製するためには、殻付き生卵を以下の加熱温度及び加熱時間のいずれかで加熱することにより得られる。なお、加熱方法は蒸気、ボイル等が挙げられるが特に限定するものではない。
（１）１００℃以上１１０℃未満の温度で５分以上７分未満
（２）１１０℃以上１２０℃未満の温度で４分以上５分未満
（３）１２０℃の温度で３分以上４分未満

このようにして作製された殻付き茹で卵は、γ−リベチンの含有量が生卵と比較して８０重量％以上となり、卵白が完全に凝固して殻が剥きやすく（卵白の破断強度が３０ｇ以上）、殻を剥いて茹で卵のように手で持って食することができる。また、卵黄は全体が液状で生卵本来の風味及び食感を有する茹で卵とすることができる。

なお、上記第１実施形態及び第２実施形態において、殻付き茹で卵を食塩や醤油等の調味液に浸漬することで、可食部分の塩分濃度を０．５重量％から１．５重量％になるように味付けをしてもよい。味付け工程は、前述した加熱工程の前工程であっても、後工程であってもよい。塩分濃度が０．５重量％未満であると塩味を感じづらくなり、１．５重量％を超える濃度であると、塩味が強すぎる傾向があり、いずれの場合であっても、美味しさが半減してしまう。

さらに、上記第１実施形態及び第２実施形態において、殺菌工程を設けても良い。殺菌工程は、５５℃〜７５℃の温度で、１２０分〜１０分保持する。かかる温度条件及び時間条件の工程を経ることによって、卵黄が熱変性することなく、液状で生卵本来の風味及び食感を有した状態で、食中毒菌であるサルモネラを殺菌することが可能となる。

なお、γ−リベチン（未変性のγ−リベチンとして）の濃度測定は、卵黄部分をイオン交換水で等倍希釈して、よく潰して均一化したものを、５，９００Ｇ（１０，０００ｒｐｍ）で１０分間遠心分離した後、水溶性タンパク質を含む上澄みを４〜８０倍希釈したものを、ＳＤＳ−ＰＡＧＥ電気泳動法により、γ−リベチンのＨ鎖のバンドを分離し、デンシトメトリーで解析、算出した。標準資料のγ−リベチンとして、和光純薬工業株式会社「Ｎｏｒｍａｌ Ｃｈｉｃｋｅｎ ＩｇＹ Ｃｏｎｔｒｏｌ」を使用した。
卵白の破断強度は、殻を剥いた茹で卵を１０℃に調温し、エッグスライサーで卵の長軸に対して垂直になる向きで厚さ７ｍｍにカットし、卵の中央部分のカットされた卵白の断面をＦＵＤＯＨ ＲＨＥＯＭＥＴＥＲ（ＮＲＭ−２００２Ｊ型）を用いて、Φ３．０ｍｍ球形プランジャー、侵入速度６０ｍｍ／ｍｉｎの条件で測定した。

（実施例）
生卵を用意し、８０℃、９０℃、１００℃、１１０℃、１２０℃の温度で、それぞれ１分ごとに２分から１４分加熱したサンプルを用意し、加熱後に調味液に０．１８ＭＰａ（Ｇ）で６０分間加圧浸漬して味付きの殻付き茹で卵を得た。こうして得られたそれぞれの殻付き茹で卵を割卵して、卵黄及び卵白の状態を目視で確認し、未変性のγ−リベチンの含有量を測定した。その結果を表１に示す。

測定の結果は以下のとおりである。
８０℃の温度で１１分〜１３分加熱した殻付き茹で卵は、卵黄が一部液状で、卵白が凝固して流動性がない状態であった。γ−リベチンの含有量は６０重量％〜８０重量％であった。
９０℃の温度で、８分〜１０分加熱した殻付き茹で卵は、卵黄の一部が液状で、卵白が完全に凝固して殻が剥けやすい状態であった。卵白の破断強度は３０ｇ以上で、γ−リベチンの含有量は、６０重量％〜８０重量％であった。７分加熱した殻付き茹で卵は、卵黄の一部が液状で、卵白が凝固して流動性が無い状態であった。
１００℃の温度で、５分〜６分加熱した殻付き茹で卵は、卵黄の全体が液状で、卵白が完全に凝固して剥けやすい状態であった。卵白の破断強度は３０ｇ以上で、γ−リベチンの含有量は、８０重量％以上であった。７分加熱した殻付き茹で卵は、卵黄の一部が液状で、卵白が完全に凝固して殻が剥けやすい状態であった。卵白の破断強度は３０ｇ以上で、γ−リベチンの含有量は、６０重量％〜８０重量％であった。
１１０℃の温度で、４分加熱した場合は、卵黄の全体が液状で、卵白が完全に凝固して殻が剥けやすい状態であった。卵白の破断強度は３０ｇ以上で、γ−リベチンの含有量は、８０重量％以上であった。５分加熱した場合は、卵黄の一部が液状で、卵白が完全に凝固して殻が剥けやすい状態であった。卵白の破断強度は３０ｇ以上で、γ−リベチンの含有量は、６０重量％〜８０重量％であった。
１２０℃の温度で、３分加熱した場合は、卵黄の全体が液状で、卵白が完全に凝固して殻が剥けやすい状態であった。卵白の破断強度は３０ｇ以上で、γ−リベチンの含有量は、８０重量％以上であった。４分加熱した場合は、卵黄の一部が液状で、卵白が完全に凝固して殻が剥けやすい状態であった。卵白の破断強度は３０ｇ以上で、γ−リベチンの含有量は、６０重量％〜８０重量％であった。
上記以外の条件では、卵黄が完全に凝固して液体部分が無いか、又は卵白が凝固していない状態であった。

上述した実施の形態で示すように、殻付き茹で卵として産業上利用可能である。

Claims (2)

1. 生卵を、以下の（１）〜（３）の温度及び時間のいずれかの条件で加熱してなり、卵白が凝固して殻が剥きやすく、卵黄の全体が液状であり、
   γ−リベチンの含有量が生卵のγ−リベチンの含有量に対して、８０重量％以上含有してなる殻付き茹で卵の作製方法。
   （１）１００℃以上１１０℃未満の温度で５分以上７分未満
   （２）１１０℃以上１２０℃未満の温度で４分以上５分未満
   （３）１２０℃の温度で３分以上４分未満
2. さらに、５５℃〜７５℃の温度で、１２０分〜１０分保持する殺菌工程で殺菌することを特徴とする請求項１記載の殻付き茹で卵の作製方法。