JP7432958B1 - ゆで卵の製造方法及び味付き半熟ゆで卵 - Google Patents
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
生卵を、45~50℃の処理層内で6分間予備ボイルする工程と、
前記予備ボイルされた前記生卵を、湯を貯めた処理槽中で、95℃で7~7分30秒間、第1熱処理してゆで卵を製造する工程と、
60℃~70℃で1~2分の温度制御を行う工程と、
前記ゆで卵を、0~10℃の調味液に浸漬してゲージ圧で0.01~0.3MPaの加圧下で冷却し、前記ゆで卵に調味する工程と
を含み、
前記温度制御を行う工程が前記調味する工程より前に卵黄中心の温度がピーク又は鞍部を形成するように前記ゆで卵の温度を制御する
ゆで卵の製造方法が提供される。
101 :搬送装置
103~105 :処理槽
103a~105a :温度制御装置
104 :処理槽
105b :コンプレッサ
106a :圧力調整バルブ
106b :圧力リリースバルブ
107 :第4の熱処理装置
P :循環ポンプ
本発明で使用する用語は、実施形態を最良に説明するために選択された用語であり、当業者において慣用的な用語を含むが、以下、本発明で使用する用語を定義する。
以下、本実施形態を詳細に説明する。図1は、本実施形態に使用する味付き半熟ゆで卵の製造装置100概略図である。図1に示す製造装置100は、搬送装置101と、昇降自在に保持されたカゴ102と、複数の処理槽103~105を備えている。搬送装置101は、例えば、レールに吊り下げられたクレーンなどを含んで構成することができ、レールに沿って、図1中、左右方向に移動自在である。
以下、本実施形態の製造方法を、本実施形態の製造プロセスの製造フロー200の形態で図2に示す。なお、図2に示した製造フロー200は、本実施形態において本質的な構成のみを抽出したものであり、ボックス201において、原卵の洗浄、検査その他の処理を含み、また終了ボックス207で、乾燥及び乾燥後のゆで卵をエージングすることを含むことができる。
55℃の場合、3分20秒~6分15秒、
予備ボイルの温度が50℃の場合、
3分45秒~8分20秒、
予備ボイルの温度が、45℃の場合、
4分35秒~10分、
予備ボイルの温度が40℃の場合、
6分15秒~10分
とすることができる。
(卵殻膜の塩分透過性)
(実験1)
原卵(MSサイズ)の長軸方向に沿った上部を楕円形にカットし、内部の卵白及び卵黄を除去し、卵殻膜と卵殻のみを残した。その後、カットした卵殻を、卵殻膜と共に、95℃の湯中につけて、約60秒加熱した。その後、加熱した卵殻を乾燥し、その内部に市水を充填した。
また、逆に卵殻内に塩水を充填し、マグネチック・スターラーの振動槽内に市水を入れて、市水中の塩分濃度を測定する逆プロセスについても同様の測定を行った(実験2)。
以下の条件で、黄身の一部が未硬化のゆで卵を製造した。
(1)予備ボイル:50℃、6分
(2)第1加熱処理:95℃、7分30秒
(3)温度プロファイル制御:60~70℃以下で2分
(4)調味処理:(食塩濃度24%、温度6℃)、30分
(5)検体数:6
(1)予備ボイル:45℃、6分
(2)第1加熱処理:95℃、7分、
(3)温度プロファイル制御:60~70℃以下で1分
(4)調味処理(食塩濃度24%、温度6℃)、30分
(5)検体数:5
(比較例1)
以下の条件で、黄身の一部が未硬化のゆで卵を製造した。
(1)予備ボイル:60℃、4分
(2)第1加熱処理:85℃、10分
(3)なし
(4)調味処理:(食塩濃度24%、温度10℃)、30分
(5)検体数:6
(1)予備ボイル:60℃、4分
(2)第1加熱処理:85℃、10分
(3)なし
(4)調味処理(食塩濃度24%、温度5℃)、35分
(5)検体数:6
以上のようにして製造された実施例1及び実施例2のゆで卵を、長軸(鋭端から鈍端を結ぶ中心軸)に垂直な方向でカットしたところ、卵黄の一部が未硬化で、橙色~蜜柑色~オレンジの範囲に相当し、流動性を有する部分を、概ねその断面の面積(比)において、実施例1では約35%、実施例2では約71%有する半熟ゆで卵が得られた。また得られた半熟ゆで卵は、何れも未硬化部分が水あめのような性状でありながら、卵白の外には流れ出でない程度の流動性を有し、黄身単独で充分に塩味を有する特有の水飴~ゼリー状の黄身を有する半熟ゆで卵であった。
図3に実施例1及び実施例2における原卵の卵黄中心の温度プロファイルのシミュレーションを示す。シミュレーションにおいては、原卵の熱伝導係数を0.0035として実験的に求め、以下の熱伝導式(例えば非特許文献1)を使用してシミュレーションした。
また、実施例1~比較例2において得られたゆで卵の加圧冷却後の重量増加及び塩分濃度を、突き刺し型のプローブを備える塩分濃度計(株式会社エイシン製EB-158P(突き刺し型)、株式会社アタゴ製PAL-SALT PROBE(プローブ付き))を使用して、その鋭端及び鈍端の塩分濃度を測定した。実施例1について得られた結果を表2に、実施例2について得られた結果を、表3にそれぞれ示す。
サルモネラ菌の加熱死滅に関し、「委員の視点、内閣府食品安全委員会事務局発行、「加熱してもなぜ食中毒が起こるのでしょうか?」」食品安全委員会委員、石井克枝著(非特許文献2)によると、サルモネラ菌の加熱死滅条件は、75℃、1分(以上)とされている。そこで、製造されたゆで卵の安全性について検討した。ゆで卵製造プロセス中の温度プロファイルのシミュレーションによれば、実施例1で卵黄は、その中心温度が75℃以上で2分55秒、実施例2では、75℃以上で1分40秒保持されていることが示され、この時間は、サルモネラ菌の加熱死滅条件を十分に満足する。
Claims (3)
- 未硬化部分を残し、少なくとも塩味を有するゆで卵を製造する方法であって、
生卵を、45~50℃の処理層内で6分間予備ボイルする工程と、
前記予備ボイルされた前記生卵を、湯を貯めた処理槽中で、95℃で7~7分30秒間、第1熱処理してゆで卵を製造する工程と、
60℃~70℃で1~2分の温度制御を行う工程と、
前記ゆで卵を、0~10℃の調味液に浸漬してゲージ圧で0.01~0.3MPaの加圧下で冷却し、前記ゆで卵に調味する工程と
を含み、
前記温度制御を行う工程が前記調味する工程より前に卵黄中心の温度がピーク又は鞍部を形成するように前記ゆで卵の温度を制御する
ゆで卵の製造方法。 - 前記調味液は、食塩水であり、前記調味する工程を経た後の前記ゆで卵の卵黄が、前記ゆで卵を先端から後端を通る中心線を横切る向きにカットした場合に、白身に取り囲まれた部分が、マンセル表色系で2.5YR~7.5YRの範囲の橙色、蜜柑色、オレンジに相当する範囲の色味を有する、請求項1に記載の製造方法。
- 請求項1または2に記載の製造方法で製造された味付き半熟ゆで卵。
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