JPH07255430A - 味付けゆで玉子の製造方法 - Google Patents
味付けゆで玉子の製造方法Info
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- JPH07255430A JPH07255430A JP6055468A JP5546894A JPH07255430A JP H07255430 A JPH07255430 A JP H07255430A JP 6055468 A JP6055468 A JP 6055468A JP 5546894 A JP5546894 A JP 5546894A JP H07255430 A JPH07255430 A JP H07255430A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 味付け具合いが安定し、しかも細菌による腐
敗等の問題がなく品質の優れた味付けゆで玉子の製造方
法を提供すること。品質に優れた塩味付けゆで玉子が比
較的短時間で製造できる味付けゆで玉子の製造方法を提
供すること。 【構成】 原料卵をボイルしてボイル卵を得る工程、お
よび食塩水が溜められた加圧タンク内に卵を入れて加圧
することにより卵を味付けする工程、を包含する味付け
ゆで玉子の製造方法。
敗等の問題がなく品質の優れた味付けゆで玉子の製造方
法を提供すること。品質に優れた塩味付けゆで玉子が比
較的短時間で製造できる味付けゆで玉子の製造方法を提
供すること。 【構成】 原料卵をボイルしてボイル卵を得る工程、お
よび食塩水が溜められた加圧タンク内に卵を入れて加圧
することにより卵を味付けする工程、を包含する味付け
ゆで玉子の製造方法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は味付けゆで玉子の製造方
法に関し、詳しくは品質に優れた味付けゆで玉子が比較
的短時間で製造できる味付けゆで玉子の製造方法に関す
る。
法に関し、詳しくは品質に優れた味付けゆで玉子が比較
的短時間で製造できる味付けゆで玉子の製造方法に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】従来の一般的な味付けゆで玉子を製造す
る方法は次の通りであった。
る方法は次の通りであった。
【０００３】原料卵を水タンクの中に投入した後、タン
ク内の水を加温して卵をボイルし、次いでこのボイルさ
れた卵を飽和食塩水の中に一昼夜浸漬する。浸漬中に塩
分は卵の殻を通して卵白および卵黄に浸透することにな
る。次に、卵の回りについた塩を落とし、その後包装し
て出荷する。
ク内の水を加温して卵をボイルし、次いでこのボイルさ
れた卵を飽和食塩水の中に一昼夜浸漬する。浸漬中に塩
分は卵の殻を通して卵白および卵黄に浸透することにな
る。次に、卵の回りについた塩を落とし、その後包装し
て出荷する。
【０００４】このように、従来では飽和食塩水に卵を一
晩漬け込んでいたため、味付け程度が一定にならないと
いう欠点があった。すなわち、飽和食塩水のタンク内に
多量の卵を一度に漬け込むために、卵の上下に味付け具
合いにバラツキを生じることがあった。
晩漬け込んでいたため、味付け程度が一定にならないと
いう欠点があった。すなわち、飽和食塩水のタンク内に
多量の卵を一度に漬け込むために、卵の上下に味付け具
合いにバラツキを生じることがあった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は上記の欠点を
解消するためになされたものであって、その目的とする
ところは、多量の卵を一度に味付けするときでも味付け
程度が安定し、しかも細菌による腐敗等の問題がなく品
質の優れた味付けゆで玉子の製造方法を提供することに
ある。本発明の他の目的は、品質に優れた食塩味付けゆ
で玉子が比較的短時間で製造できる味付けゆで玉子の製
造方法を提供することにある。
解消するためになされたものであって、その目的とする
ところは、多量の卵を一度に味付けするときでも味付け
程度が安定し、しかも細菌による腐敗等の問題がなく品
質の優れた味付けゆで玉子の製造方法を提供することに
ある。本発明の他の目的は、品質に優れた食塩味付けゆ
で玉子が比較的短時間で製造できる味付けゆで玉子の製
造方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明の味付けゆで玉子
の製造方法は、原料卵をボイルしてボイル卵を得る工
程、および食塩水が溜められた加圧タンク内に卵を入れ
て加圧することにより卵を味付けする工程、を包含し、
そのことにより上記目的が達成される。前記味付け工程
は１５℃以下で実施されるのが好ましい。さらに、前記
味付けされた卵を再びボイルする工程を包含するのが好
ましい。さらに、前記再びボイルされた卵を風冷する工
程を包含するのが好ましい。
の製造方法は、原料卵をボイルしてボイル卵を得る工
程、および食塩水が溜められた加圧タンク内に卵を入れ
て加圧することにより卵を味付けする工程、を包含し、
そのことにより上記目的が達成される。前記味付け工程
は１５℃以下で実施されるのが好ましい。さらに、前記
味付けされた卵を再びボイルする工程を包含するのが好
ましい。さらに、前記再びボイルされた卵を風冷する工
程を包含するのが好ましい。
【０００７】以下に、本発明の味付けゆで玉子の製造方
法を詳細に説明する。
法を詳細に説明する。
【０００８】原料卵の保管温度、保管日数等が管理され
た原料卵を、水タンクに入れて予備加熱する。この予備
加熱工程での条件は、例えば、４０℃〜６０℃で１０分
〜３０分とすることができる。
た原料卵を、水タンクに入れて予備加熱する。この予備
加熱工程での条件は、例えば、４０℃〜６０℃で１０分
〜３０分とすることができる。
【０００９】次に、予備加熱された卵をボイルタンクに
入れてボイルする。ボイル時の条件は、卵の卵黄および
卵白が凝固する条件であればよく、例えば、７０℃以上
で１０分〜２０分程度とすることができる。タンクの容
量やタンク内に投入される卵の数などによって適宜設定
することができる。
入れてボイルする。ボイル時の条件は、卵の卵黄および
卵白が凝固する条件であればよく、例えば、７０℃以上
で１０分〜２０分程度とすることができる。タンクの容
量やタンク内に投入される卵の数などによって適宜設定
することができる。
【００１０】このようにしてボイルされた卵を、次に味
付け工程に供する。
付け工程に供する。
【００１１】味付け工程では、食塩水が溜められた加圧
タンク内に上記ボイル卵を入れ、加圧しながら処理す
る。加圧タンク内の食塩水の食塩濃度は飽和状態とする
のがよいが、任意に設定することができる。加圧タンク
の加圧は水圧や空気圧で行うことができ、加圧力は食塩
が効率良くボイル卵内に侵入する程度で、かつボイル卵
が破損しない程度で行うものである。加圧力は、例え
ば、０．１〜３ｋｇｆ／ｃｍ2とすることができる。さ
らに好ましくは０．５〜３ｋｇｆ／ｃｍ2である。加圧
タンク内の温度は比較的低温（室温以下）で行うのが好
ましく、特に１５℃以下が好ましい。加圧時間は、上記
食塩水の食塩濃度や加圧力に応じて任意に設定すること
ができるが、本発明の方法によれば、食塩のボイル卵へ
の浸透が早いために短時間でボイル卵を味付けすること
ができる。加圧時間は、例えば５分〜３時間とすること
ができ、さらに好ましくは１０分〜３０分である。
タンク内に上記ボイル卵を入れ、加圧しながら処理す
る。加圧タンク内の食塩水の食塩濃度は飽和状態とする
のがよいが、任意に設定することができる。加圧タンク
の加圧は水圧や空気圧で行うことができ、加圧力は食塩
が効率良くボイル卵内に侵入する程度で、かつボイル卵
が破損しない程度で行うものである。加圧力は、例え
ば、０．１〜３ｋｇｆ／ｃｍ2とすることができる。さ
らに好ましくは０．５〜３ｋｇｆ／ｃｍ2である。加圧
タンク内の温度は比較的低温（室温以下）で行うのが好
ましく、特に１５℃以下が好ましい。加圧時間は、上記
食塩水の食塩濃度や加圧力に応じて任意に設定すること
ができるが、本発明の方法によれば、食塩のボイル卵へ
の浸透が早いために短時間でボイル卵を味付けすること
ができる。加圧時間は、例えば５分〜３時間とすること
ができ、さらに好ましくは１０分〜３０分である。
【００１２】ここで、この加圧によって味付けすること
により、多数の卵を一度に味付けする場合でも均一に行
うことができる。また、食塩の濃度もしくは浸透時間を
コントロールすることにより、従来では自然に任せてい
た塩あじの程度を調整することができる。
により、多数の卵を一度に味付けする場合でも均一に行
うことができる。また、食塩の濃度もしくは浸透時間を
コントロールすることにより、従来では自然に任せてい
た塩あじの程度を調整することができる。
【００１３】加圧条件が上記範囲を下回る場合には味付
けが薄くなり、上記範囲を上回る場合には味付けが濃く
なり、かつ卵が変形したり、あるいは品質が劣るおそれ
がある。
けが薄くなり、上記範囲を上回る場合には味付けが濃く
なり、かつ卵が変形したり、あるいは品質が劣るおそれ
がある。
【００１４】味付け工程において、食塩以外の味付け成
分や各種添加剤を加圧タンク内に投入してもよい。その
ような味付け成分としては、例えば、果汁成分、酒類、
醤油、カレー等の香辛料などがあり、添加剤としてはグ
ルタミン酸ソーダ、各種保存料などがある。
分や各種添加剤を加圧タンク内に投入してもよい。その
ような味付け成分としては、例えば、果汁成分、酒類、
醤油、カレー等の香辛料などがあり、添加剤としてはグ
ルタミン酸ソーダ、各種保存料などがある。
【００１５】次に、食塩水への浸漬を行った後に、細菌
が卵内へ侵入することを抑えるため、および卵の殻の周
りについている塩分を落とすために、卵を再びボイル工
程に供する。
が卵内へ侵入することを抑えるため、および卵の殻の周
りについている塩分を落とすために、卵を再びボイル工
程に供する。
【００１６】この再ボイル工程では加温された水タンク
内に卵を入れることにより行う。再ボイル工程での温度
と時間は滅菌できる条件であればよく、例えば、７０〜
９５℃で３分〜２０分程度とすることができる。
内に卵を入れることにより行う。再ボイル工程での温度
と時間は滅菌できる条件であればよく、例えば、７０〜
９５℃で３分〜２０分程度とすることができる。
【００１７】次に、タンクから卵を取り出して冷却す
る。この冷却工程では、卵を冷水に浸漬したり、もしく
は卵に風を吹き当てることによって行うことができる。
風冷する場合、上記の再ボイル工程後の加温によって水
分の蒸発速度が早められるので、冷却速度が早まる。
る。この冷却工程では、卵を冷水に浸漬したり、もしく
は卵に風を吹き当てることによって行うことができる。
風冷する場合、上記の再ボイル工程後の加温によって水
分の蒸発速度が早められるので、冷却速度が早まる。
【００１８】すなわち、卵の冷却に差圧式送風冷却を用
いることにより、冷却速度が早まるので、従来の水冷の
場合のように卵白と卵黄の間に溜っていた水が発生しな
いため、卵黄が水に浸かったような状態にならず、特に
卵黄部分での品質の向上が見られるのである。しかも冷
却水を使用しない場合には、殻を通して水と一緒に卵内
へ入り込む細菌の阻止が可能なため日持ちが向上しかつ
安定性が向上する。
いることにより、冷却速度が早まるので、従来の水冷の
場合のように卵白と卵黄の間に溜っていた水が発生しな
いため、卵黄が水に浸かったような状態にならず、特に
卵黄部分での品質の向上が見られるのである。しかも冷
却水を使用しない場合には、殻を通して水と一緒に卵内
へ入り込む細菌の阻止が可能なため日持ちが向上しかつ
安定性が向上する。
【００１９】このようにして製造された味付け玉子は、
日持ちの向上、品質の安定等によって良質の味付けゆで
玉子を消費者に提供することができる。
日持ちの向上、品質の安定等によって良質の味付けゆで
玉子を消費者に提供することができる。
【００２０】
【作用】味付け玉子の製法において、加圧によって味付
けすることにより、食塩の浸透圧を最大に発揮させるこ
とができる。従って、食塩水への浸漬時間を大幅に短縮
することができる。しかも、多数の卵を一度に味付けす
るときでも味付けのばらつきを少なくすることができ
る。その後、卵をさらに再ボイルすることによって雑菌
の侵入を防ぐことができ、さらに卵を冷風で冷却するこ
とによって、卵内部の卵白と卵黄間に発生する水の溜り
や、緑色の変色などを防ぐことができ、また出荷する前
の段階で卵を冷水によって冷却していないために細菌に
よる腐敗等の問題を防ぐこともできる。
けすることにより、食塩の浸透圧を最大に発揮させるこ
とができる。従って、食塩水への浸漬時間を大幅に短縮
することができる。しかも、多数の卵を一度に味付けす
るときでも味付けのばらつきを少なくすることができ
る。その後、卵をさらに再ボイルすることによって雑菌
の侵入を防ぐことができ、さらに卵を冷風で冷却するこ
とによって、卵内部の卵白と卵黄間に発生する水の溜り
や、緑色の変色などを防ぐことができ、また出荷する前
の段階で卵を冷水によって冷却していないために細菌に
よる腐敗等の問題を防ぐこともできる。
【００２１】
【実施例】以下、実施例により本発明を具体的に説明す
るが、本発明はこれに限定されるものではない。
るが、本発明はこれに限定されるものではない。
【００２２】実施例１ 検卵した卵１００個を水タンクに入れて５０℃で１０分
間予備加熱した。次に、この予備加熱された卵をボイル
タンクに入れて９０℃で１０分間加熱した。このように
してボイルされた卵を、次に１５℃の飽和食塩水が溜め
られた加圧タンク内に入れて味付けした。加圧タンク内
は空気圧で２ｋｇｆ／ｃｍ2に加圧して３０分間処理し
た。次に、加圧タンクから卵を取り出し、加温された水
タンク内に卵を入れ、９０℃で１０分間ボイルした。次
に、ボイルタンクから卵を取り出して、室温にて３０分
間風冷して味付けゆで玉子を得た。
間予備加熱した。次に、この予備加熱された卵をボイル
タンクに入れて９０℃で１０分間加熱した。このように
してボイルされた卵を、次に１５℃の飽和食塩水が溜め
られた加圧タンク内に入れて味付けした。加圧タンク内
は空気圧で２ｋｇｆ／ｃｍ2に加圧して３０分間処理し
た。次に、加圧タンクから卵を取り出し、加温された水
タンク内に卵を入れ、９０℃で１０分間ボイルした。次
に、ボイルタンクから卵を取り出して、室温にて３０分
間風冷して味付けゆで玉子を得た。
【００２３】このようにして得られた味付けゆで玉子か
ら任意に５０個の卵を選び出し、１０人のパネラーが５
個づつ食したところ、ばらつきもなく、すべて良好な味
付けであったとの評価を得た。味付けゆで玉子の卵黄と
卵白との間には、水の溜りや緑色が見られなかった。さ
らに、別の味付けゆで玉子５０個を２５℃で１０日間保
管した後、上記と同様に味付け具合い、および卵内部の
品質を調べたところ、すべて良好であった。
ら任意に５０個の卵を選び出し、１０人のパネラーが５
個づつ食したところ、ばらつきもなく、すべて良好な味
付けであったとの評価を得た。味付けゆで玉子の卵黄と
卵白との間には、水の溜りや緑色が見られなかった。さ
らに、別の味付けゆで玉子５０個を２５℃で１０日間保
管した後、上記と同様に味付け具合い、および卵内部の
品質を調べたところ、すべて良好であった。
【００２４】実施例２ 検卵した卵１００個を、水タンクに入れて６０℃で１０
分間予備加熱した。次に、この予備加熱された卵をボイ
ルタンクに入れて８０℃で１５分間加熱した。このよう
にしてボイルされた卵を、次に１０℃の飽和食塩水が溜
められた加圧タンク内に入れて味付けした。加圧タンク
内は空気圧で２ｋｇｆ／ｃｍ2に加圧して２０分間処理
した。次に、加圧タンクから卵を取り出し、加温された
水タンク内に卵を入れ９５℃で３分間ボイルした。次
に、ボイルタンクから卵を取り出して、室温にて２００
分間風冷して味付けゆで玉子を得た。
分間予備加熱した。次に、この予備加熱された卵をボイ
ルタンクに入れて８０℃で１５分間加熱した。このよう
にしてボイルされた卵を、次に１０℃の飽和食塩水が溜
められた加圧タンク内に入れて味付けした。加圧タンク
内は空気圧で２ｋｇｆ／ｃｍ2に加圧して２０分間処理
した。次に、加圧タンクから卵を取り出し、加温された
水タンク内に卵を入れ９５℃で３分間ボイルした。次
に、ボイルタンクから卵を取り出して、室温にて２００
分間風冷して味付けゆで玉子を得た。
【００２５】このようにして得られた味付けゆで玉子に
ついて、上記実施例１と同様に食塩の味付け具合いおよ
び卵内部の品質を評価したところ、すべて良好であっ
た。
ついて、上記実施例１と同様に食塩の味付け具合いおよ
び卵内部の品質を評価したところ、すべて良好であっ
た。
【００２６】比較例１ 検卵した卵１００個を水タンクに入れて５０℃で１０分
間予備加熱した。次に、この予備加熱された卵をボイル
タンクに入れて８０℃で１５分間加熱した。このように
してボイルされた卵を、次に２５℃の飽和食塩水が溜め
られたタンク内に一晩（約１５時間）漬け込んで味付け
した。次に、タンクから卵を取り出し、加温された水タ
ンク内に卵を入れ、９０℃で５分間ボイルした。次に、
ボイルタンクから卵を取り出して、２５℃の水タンク内
に１時間浸漬することにより、冷却して味付けゆで玉子
を得た。
間予備加熱した。次に、この予備加熱された卵をボイル
タンクに入れて８０℃で１５分間加熱した。このように
してボイルされた卵を、次に２５℃の飽和食塩水が溜め
られたタンク内に一晩（約１５時間）漬け込んで味付け
した。次に、タンクから卵を取り出し、加温された水タ
ンク内に卵を入れ、９０℃で５分間ボイルした。次に、
ボイルタンクから卵を取り出して、２５℃の水タンク内
に１時間浸漬することにより、冷却して味付けゆで玉子
を得た。
【００２７】このようにして得られた味付けゆで玉子に
ついて、上記実施例１と同様に食塩の味付け具合い、お
よび卵内部の品質を評価した。その結果、味付けゆで玉
子の味付けにばらつきが見られた。しかも、味付けゆで
玉子の卵黄と卵白との間に水の溜りが見られた。
ついて、上記実施例１と同様に食塩の味付け具合い、お
よび卵内部の品質を評価した。その結果、味付けゆで玉
子の味付けにばらつきが見られた。しかも、味付けゆで
玉子の卵黄と卵白との間に水の溜りが見られた。
【００２８】
【発明の効果】本発明によれば、卵を食塩水に浸漬して
加圧したので、食塩の浸透圧を最大に発揮させることが
できる。従って、従来では一晩飽和食塩水に付けていた
ものを３０分程度に短縮でき、しかも多数の卵を同時に
製造するときでも味付けにばらつくことなく行うことが
できる。特に、冷却工程において、風冷すると卵黄の様
変の発生を抑えることができると共に、細菌の侵入を阻
止して日持ちが向上でき、かつ品質を安定化させること
ができ、良質の味付け玉子を消費者に供給することがで
きる。
加圧したので、食塩の浸透圧を最大に発揮させることが
できる。従って、従来では一晩飽和食塩水に付けていた
ものを３０分程度に短縮でき、しかも多数の卵を同時に
製造するときでも味付けにばらつくことなく行うことが
できる。特に、冷却工程において、風冷すると卵黄の様
変の発生を抑えることができると共に、細菌の侵入を阻
止して日持ちが向上でき、かつ品質を安定化させること
ができ、良質の味付け玉子を消費者に供給することがで
きる。
Claims (4)
- 【請求項１】 原料卵をボイルしてボイル卵を得る工
程、および食塩水が溜められた加圧タンク内に卵を入れ
て加圧することにより卵を味付けする工程、を包含する
味付けゆで玉子の製造方法。 - 【請求項２】 前記味付け工程が１５℃以下で実施され
る請求項１に記載の味付けゆで玉子の製造方法。 - 【請求項３】 さらに、前記味付けされた卵を再びボイ
ルする工程、を包含する請求項２に記載の味付けゆで玉
子の製造方法。 - 【請求項４】 さらに、前記再びボイルされた卵を風冷
する工程、を包含する請求項３に記載の味付けゆで玉子
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6055468A JP2851997B2 (ja) | 1994-03-25 | 1994-03-25 | 味付けゆで玉子の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6055468A JP2851997B2 (ja) | 1994-03-25 | 1994-03-25 | 味付けゆで玉子の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07255430A true JPH07255430A (ja) | 1995-10-09 |
| JP2851997B2 JP2851997B2 (ja) | 1999-01-27 |
Family
ID=12999443
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6055468A Expired - Fee Related JP2851997B2 (ja) | 1994-03-25 | 1994-03-25 | 味付けゆで玉子の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2851997B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100372024B1 (ko) * | 1999-11-19 | 2003-02-14 | 이경석 | 향기성 액체를 이용한 조미 가공란의 제조방법 |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102578518A (zh) * | 2011-01-13 | 2012-07-18 | 株式会社普荣建德日本 | 调味液、饮料、食品的调味方法及调味食品 |
| EP2484229A1 (en) | 2011-02-07 | 2012-08-08 | Project Japan Inc. | Liquid seasoning, beverages, method of seasoning food, and seasoned food |
| JP2016052289A (ja) * | 2014-09-01 | 2016-04-14 | 三州食品株式会社 | 半熟状の殻付き及び味付き加工卵とその作製方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS56109572A (en) * | 1980-02-01 | 1981-08-31 | Okutama:Kk | Preparation of seasoned boiled egg with eggshell |
| JPS5729268A (en) * | 1980-07-25 | 1982-02-17 | Hideo Oda | Preparation of seasoned egg |
| JPS6379578A (ja) * | 1986-09-22 | 1988-04-09 | Makoto Inoue | 茹で卵の調味方法 |
-
1994
- 1994-03-25 JP JP6055468A patent/JP2851997B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS56109572A (en) * | 1980-02-01 | 1981-08-31 | Okutama:Kk | Preparation of seasoned boiled egg with eggshell |
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| JPS6379578A (ja) * | 1986-09-22 | 1988-04-09 | Makoto Inoue | 茹で卵の調味方法 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100372024B1 (ko) * | 1999-11-19 | 2003-02-14 | 이경석 | 향기성 액체를 이용한 조미 가공란의 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2851997B2 (ja) | 1999-01-27 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A02 | Decision of refusal |
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