KR20210077970A - 오미자 효소를 이용한 명이절임 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 오미자 효소를 이용한 명이절임 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 천일염이 혼합된 침지액에 세척된 명이를 침지시켜 절이는 명이 침지단계와, 상기 절인 명이를 탈염수가 저장된 탈염 탱크에 투입하여 적어도 1회 이상 세척하고, 물기를 제거하여 탈염 처리된 명이를 준비하는 명이 탈염단계와, 물 100 중량부에 대하여 간장 75 내지 85 중량부, 식초 30 내지 36 중량부, 설탕 25 내지 30 중량부, 오미자 효소 15 내지 18 중량부가 혼합된 혼합 양념액을 90 내지 110℃의 온도 범위에서 가열한 후, 상온에서 식히는 혼합 양념액 제조단계와, 상기 탈염 처리된 명이를 상기 식힌 혼합 양념액에 투입하여, 5 내지 10℃의 온도 범위에서 18 내지 20일 동안 숙성시키는 제1 숙성단계와, 상기 제1 숙성단계를 거친 명이를 상기 혼합 양념액으로부터 분리하고, 상기 분리된 혼합 양념액을 90 내지 110℃의 온도 범위에서 가열한 후, 상온에서 식혀 냉장 보관하는 혼합 양념액 가열단계 및 상기 혼합 양념액 가열단계에서 상기 혼합 양념액으로부터 분리된 명이를 상기 냉장 보관된 혼합 양념액에 재투입하여, 0 내지 10℃의 온도 범위에서 24 내지 48시간 동안 재숙성시키는 제2 숙성단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

오미자 효소를 이용한 명이절임 제조방법 {Manufacturing method of siberian onion pickle using schizandra chinensis enzyme}

본 발명은 오미자 효소를 이용한 명이절임 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 약용성분을 다량으로 함유하지만 전체적으로 마늘향이 강하여 섭취하기가 힘든 명이에 오미자 효소를 혼합하여 맛과 향미, 색 등의 관능성이 우수할 뿐만 아니라, 저염도 및 저당도를 가지는 오미자 효소를 이용한 명이절임 제조방법에 관한 것이다.

명이는 잎을 주 식용 부위로 하며, 나물로 쪄서 식용을 하는 경우도 있으나, 최근에는 이를 간장에 절여 절임 또는 장아찌로 주로 섭취한다.

그러나, 종래의 엽채류 절임은 과도한 염분 및 설탕이 함유되어 있어, 저염도 및 저당도 식품을 선호하는 현재의 추세에 맞지 않을 뿐만 아니라, 과도한 염분으로 인해 식감이 떨어지는 등 관능성이 불량하다는 문제점이 있다.

본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 맛과 향미, 색 등의 관능성이 우수할 뿐만 아니라, 저염도 및 저당도의 명이절임을 제공하는 것이다.

본 발명은, 천일염이 혼합된 침지액에 세척된 명이를 침지시켜 절이는 명이 침지단계와, 상기 절인 명이를 탈염수가 저장된 탈염 탱크에 투입하여 적어도 1회 이상 세척하고, 물기를 제거하여 탈염 처리된 명이를 준비하는 명이 탈염단계와, 물 100 중량부에 대하여 간장 75 내지 85 중량부, 식초 30 내지 36 중량부, 설탕 25 내지 30 중량부, 오미자 효소 15 내지 18 중량부가 혼합된 혼합 양념액을 90 내지 110℃의 온도 범위에서 가열한 후, 상온에서 식히는 혼합 양념액 제조단계와, 상기 탈염 처리된 명이를 상기 식힌 혼합 양념액에 투입하여, 5 내지 10℃의 온도 범위에서 18 내지 20일 동안 숙성시키는 제1 숙성단계와, 상기 제1 숙성단계를 거친 명이를 상기 혼합 양념액으로부터 분리하고, 상기 분리된 혼합 양념액을 90 내지 110℃의 온도 범위에서 가열한 후, 상온에서 식혀 냉장 보관하는 혼합 양념액 가열단계 및 상기 혼합 양념액 가열단계에서 상기 혼합 양념액으로부터 분리된 명이를 상기 냉장 보관된 혼합 양념액에 재투입하여, 0 내지 10℃의 온도 범위에서 24 내지 48시간 동안 재숙성시키는 제2 숙성단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 바람직하게는, 상기 명이 침지단계에서, 상기 침지액은 물 100 중량부에 대하여 천일염 7 내지 8 중량부가 혼합되는 것을 특징으로 한다.

또한, 바람직하게는, 상기 혼합 양념액 가열단계에서, 상기 상온에서 식힌 혼합 양념액은 0 내지 10℃의 온도 범위에서 44 내지 52시간 동안 냉장 보관되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 오미자 효소를 이용한 명이절임 제조방법은 혼합 양념액 제조단계에서 물 100 중량부에 대하여 오미자 효소 15 내지 18 중량부를 혼합하여, 맛과 향미, 색 등의 관능성이 우수할 뿐만 아니라, 간장 및 설탕의 혼합량을 줄여 저염도 및 저당도의 명이절임을 제공하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 오미자 효소를 이용한 명이절임 제조방법에 대한 순서도이다.

이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시 예를 상세하게 설명하고자 한다.

본 발명에 따른 오미자 효소를 이용한 명이절임 제조방법에 의하면 약용성분을 다량으로 함유하지만 전체적으로 마늘향이 강하여 섭취하기가 힘든 명이에 오미자 효소를 혼합하여 맛과 향미, 색 등의 관능성이 우수할 뿐만 아니라, 저염도 및 저당도를 가지는 명이절임을 제조할 수 있다.

먼저, 도 1을 참조하여 본 발명에 따른 오미자 효소를 이용한 명이절임 제조방법의 구성단계에 대해 상세히 설명하고자 한다.

도 1은 본 발명에 따른 오미자 효소를 이용한 명이절임 제조방법에 대한 순서도이다.

도 1에 도시된 바와 같이, 오미자 효소를 이용한 명이절임 제조방법은 명이 침지단계(S100), 명이 탈염단계(S200), 혼합 양념액 제조단계(S300), 제1 숙성단계(S400), 혼합 양념액 가열단계(S500) 및 제2 숙성단계(S600)로 구성된다.

명이 침지단계(S100)는 천일염이 혼합된 침지액에 세척된 명이를 침지시켜 절이는 단계이다.

상세하게는, 상기 침지액은 물 100 중량부에 대하여 천일염 7 내지 8 중량부를 혼합시켜 7 내지 8%의 염도를 가지도록 제조되며, 상기 세척된 명이는 상기 염도를 가지는 침지액에 48 내지 72시간 동안 침지됨이 바람직하다.

구체적으로는, 상기 침지액에 천일염이 7 중량부 미만으로 혼합되거나, 또는 상기 세척된 명이가 침지액에 48시간 미만으로 침지될 경우, 명이를 절이더라도 쉽게 숨이 죽지 않고, 부패균이 잘 번식하여 최종 생산되는 명이절임이 빨리 상할 수 있는 문제점이 존재한다.

반면, 상기 침지액에 천일염이 8 중량부 초과 혼합되거나, 또는 상기 세척된 명이가 침지액에 72시간 초과하여 침지될 경우에는 최종 생산되는 명이절임의 염도가 너무 높아져 식감이 떨어질 뿐만 아니라, 건강상 이롭지 않은 문제점이 존재한다.

명이 탈염단계(S200)는 상기 절인 명이를 탈염수가 저장된 탈염 탱크에 투입하여 적어도 1회 이상 세척하고, 물기를 제거하여 탈염 처리된 명이를 준비하는 단계이다.

탈염수는 탈염 처리에 의하여 염류를 제거한 물을 뜻하며, 상기 절인 명이를 탈염 탱크에 투입 시, 상기 절인 명이와 탈염수의 부피비는 1 : 1 내지 1.5의 비율로 혼합됨이 바람직하다.

상기 부피비는 상기 명이 침지단계(S100)에서 염지된 명이가 충분히 탈염됨은 물론, 삼투압 차에 의한 과도한 탈염을 방지하기 위한 범위로서, 상기의 부피비를 벗어날 경우에는 과도한 탈염에 의하여 오히려 명이의 품질이 손상될 우려가 있으며, 또는 상기 염지된 명이가 충분히 탈염되지 못하여 염도가 지나치게 높아져 최종 생산되는 명이절임의 관능성을 저하시킬 수 있다.

혼합 양념액 제조단계(S300)는 물 100 중량부에 대하여 간장 75 내지 85 중량부, 식초 30 내지 36 중량부, 설탕 25 내지 30 중량부, 오미자 효소 15 내지 18 중량부가 혼합된 혼합 양념액을 90 내지 110℃의 온도 범위에서 가열한 후, 상온에서 식혀 혼합 양념액을 제조하는 단계이다.

상기 혼합 양념액을 가열하는 이유는 재료들의 맛과 향이 충분히 혼합되어 맛의 유연성을 부드럽게 하기 위함과 동시에, 필요에 따라서 물이 너무 많이 포함되어 있거나 절임을 하기에 적절하지 않은 농도인 경우에 수분을 증발시켜 절임을 만들기에 적합한 농도로 조절하기 위함이며, 가열 시에는 10 내지 15분 동안 가열함이 바람직하다.

즉, 혼합 양념액 가열 시 상기 시간 및 온도범위를 벗어날 경우에는 재료 간의 맛과 향이 충분히 어우러지지 못하여 맛의 불균일을 유발하거나, 또는 혼합 양념액이 너무 졸거나, 타버려 쓴 맛을 유발할 수 있는 문제점이 존재한다.

아울러, 상기 가열된 혼합 양념액을 상온에서 식히는 이유는 후술할 제1 숙성단계(S400)에서 고온의 혼합 양념액을 그대로 이용할 경우 명이의 식감이 저하되기 때문에 상온에서 식혀 사용하는 것이며, 구체적으로는, 상기 가열된 혼합 양념액은 상온에서 30 내지 35℃가 되도록 식히는 것이 바람직하다.

상기 온도범위는 후술할 제1 숙성단계(S400)에서 혼합 양념액에 명이 투입 시, 상기 혼합 양념액의 맛과 향이 명이에 충분히 배어들 수 있으며, 명이의 식감을 저하시키지 않는 최적의 범위로서 의미가 있다.

또한, 상기 혼합 양념액 제조단계(S300)에서 간장은 절임 특유의 감칠맛을 내기 위한 요소로서 상기의 범위 내에서 적절하게 혼합될 수 있으며, 구체적으로, 물 100 중량부에 대하여 간장이 75 미만으로 혼합되는 경우에는 간장의 풍미를 느낄 수 없으며, 반면, 간장이 85 중량부 초과 혼합되는 경우에는 염도가 강하여 관능성이 저하되는 문제가 발생한다.

또한, 본 단계에서 식초는 간장에 산도를 부여하여, 절임의 풍미를 개선해주는 요소로서 물 100 중량부에 대하여 식초가 30 중량부 미만으로 혼합되는 경우에는, 간장에 충분한 산도를 부여하지 못하며, 반면 식초가 36 중량부 초과 혼합되는 경우에는 산도가 강하여 관능성이 저하되는 문제가 발생한다.

또한, 본 단계에서 설탕은 당도를 부여하기 위한 요소로서, 당도를 높여 향균활성 역시 증대시켜 보존성을 높여줄 수 있으며, 물 100 중량부에 대하여 설탕이 25 중량부 미만으로 혼합되는 경우에는 상술한 효과를 구현하지 못하며, 반면 설탕이 30 중량부 초과 혼합되는 경우에는 당도가 너무 높아 관능성이 저하되어 기호도가 낮게 평가될 뿐만 아니라, 건강상 이롭지 않다.

또한, 본 단계에서 혼합 양념액 제조 시에 오미자 효소를 혼합함으로써, 간장 및 설탕의 혼합량을 일정량 줄여 최종 제조되는 명이절임의 염도와 당도를 낮출 수 있으며, 또한, 오미자에 함유된 사포닌을 비롯해 항바이러스, 항산화작용을 하는 플라보노이드 및 아미노산 성분으로 인한 항암작용, 항산화작용 및 혈당 강화작용 효과를 부여하여 건강 증진에 기여할 수 있다.

이에 따라, 물 100 중량부에 대하여 오미자 효소가 15 중량부 미만으로 혼합되는 경우에는, 오미자 효소 특유의 향미가 저하될 뿐만 아니라, 상술한 오미자로 인한 약리적인 효과가 발현되기 어려우며, 반면 오미자 효소가 18 중량부 초과 혼합되는 경우에는 오미자 원료 특성의 향미와 맛이 강화되어, 오히려 관능성이 저하될 우려가 있다.

다음으로, 제1 숙성단계(S400)는 상기 탈염 처리된 명이를 상기 식힌 혼합 양념액에 투입하여, 5 내지 10℃의 온도 범위에서 18 내지 20일 동안 숙성시키는 단계이다.

본 단계는 명이의 초벌 절임 단계로서, 상기 혼합 양념액이 고르게 명이의 조직 내로 스며들게 하여, 혼합 양념액의 맛과 향이 살짝 배이도록 함과 동시에 명이의 식감을 그대로 유지할 수 있도록 상기의 온도 및 시간 범위를 초과하지 않도록 한다.

혼합 양념액 가열단계(S500)는 상기 제1 숙성단계(S400)를 거친 명이를 상기 혼합 양념액으로부터 분리하고, 상기 분리된 혼합 양념액을 90 내지 110℃의 온도 범위에서 가열한 후, 상온에서 식혀 냉장 보관하는 단계이다.

상기 혼합 양념액을 가열하는 이유는 전술한 단계들을 거치면서 포함될 수 있는 잡균이나 곰팡이 등을 살균하면서 혼합 양념액의 맛과 향이 더욱 진해지도록 하기 위함이며, 가열 시에는 5 내지 10분 동안 가열됨이 바람직하다.

혼합 양념액 가열 시, 상기의 시간 및 온도범위를 벗어날 경우에는 상술한 살균효과를 구현하지 못하여 보존성을 저하되거나, 또는 혼합 양념액이 너무 졸거나, 타버려 쓴 맛을 유발할 수 있는 문제점이 존재한다.

또한, 본 단계에서 상기 상온에서 식힌 혼합 양념액은 후술할 제2 숙성단계(S600)에서 명이의 저온 숙성을 위하여 0 내지 10℃의 온도 범위에서 44 내지 52시간 동안 냉장 보관되는 것이 바람직하다.

절임의 경우, 고온에서 숙성을 시키게 되면 비교적 단기간에 숙성을 시킬 수 있다는 장점이 있으나 영양소가 상당수 분해되어 영양가치가 떨어질 뿐만 아니라, 신맛이 강해지는 문제점이 발생하고, 절임의 특성상 비교적 장기간 보관하게 되므로 절임의 영양소 파괴를 최소화하도록 상기 혼합 양념액을 상술한 온도 및 시간 범위에서 냉장 보관하여 명이를 저온숙성 시키는 것이다.

제2 숙성단계(S600)는 상기 혼합 양념액 가열단계(S500)에서 상기 혼합 양념액으로부터 분리된 명이를 상기 냉장 보관된 혼합 양념액에 재투입하여, 0 내지 10℃의 온도 범위에서 24 내지 48시간 동안 재숙성시키는 단계이다.

이는 명이의 최종 절임 단계로서, 명이는 상기의 온도 및 시간범위에서 상기 혼합 양념액이 명이의 조직내로 충분히 스며들어 충분히 숙성될 수 있음은 물론, 명이의 식이섬유가 분해되어 질긴 식감이 사라질 수 있다.

즉, 상기 온도 및 시간범위에서 숙성시키는 것이 관능적인 면에서 좋고 식감도 우수하며, 상기 제2 숙성단계(S600)를 마치면 명이절임이 최종 생산되어 섭취 가능하다.

이상으로 본 발명에 따른 오미자 효소를 이용한 명이절임 제조방법의 구성단계에 대한 설명을 마친다.

이하, 본 발명을 실시예에 의거하여 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

하기의 [표 1]은 본 발명의 실시예 및 비교예이고, 함량은 중량(단위 : g)으로 표시된 것이며, 이의 실시예에만 한정되는 것은 아니다.

구분	물	간장	식초	설탕	오미자 효소
실시예	100	80	30	25	15
비교예 1	100	100	30	30	-
비교예 2	시중 판매 제품(명이절임, 샘표 제조)
비교예 3	시중 판매 제품(명이절임,샘표 제조)				15

특히, 비교예 2의 경우, 시중에 판매되고 있는 명이절임 제품(제조사:샘표)을 사용하였으며, 비교예 3의 경우, 시중에 판매되고 있는 명이절임 제품(제조사:샘표)을 사용하되, 재료 배합에 따른 적정량의 오미자 효소를 혼합하여 재가공하였다.

상기 실시예 및 비교예 1 내지 3에 의해 제조된 명이절임에 대하여 20대 이상의 성인남녀 30명을 대상으로 하여 색상, 맛, 냄새 및 전체적 선호도를 포함한 관능검사를 실시하되, 5점법(5점:매우 좋음, 4점:좋음, 3점:보통, 2점:나쁘지 않음, 1점: 나쁨)에 따라 응답하도록 하였으며, 그 결과는 하기의 [표 2]를 참조한다.

구분	색상	맛	냄새	전체적 선호도
실시예	3.97	4.17	4.27	4.14
비교예 1	3.87	4.03	4.13	4.01
비교예 2	3.83	3.97	3.73	3.84
비교예 3	4.13	3.77	3.93	3.94

상기 표 2에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 명이절임은 색상에 대해서는 비교예 3에 비하여 다소 낮은 점수를 받은 반면, 비교예 1 내지 3에 비하여 맛과 냄새에 대해서는 상대적으로 높은 점수를 받아, 결과적으로 전체적 선호도가 가장 우수한 바, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 명이절임은 비교예 대비 관능적 특성이 우수함을 확인하였다.

또한, 상기 실시예 및 비교예 1 내지 3에 의해 제조된 명이절임에 대하여 염도 및 당도 특성을 측정하였으며, 그 결과는 하기의 [표 3]을 참조한다.

구분	염도(단위:%)	당도(단위:%)
실시예	100	100
비교예 1	111	109
비교예 2	120	124
비교예 3	117	118

1) 염도 : MASTER-S28M(제조사:ATAGO) 사용

2) 당도 : MASTER-M(제조사:ATAGO) 사용

상기 표 3에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 명이절임은 비교예 1 내지 3에 비하여 염도 및 당도가 많이 감소된 바, 명이절임의 고유의 맛은 해치지 않으면서, 오미자 효소를 배합하여 간장 및 설탕의 혼합량을 일정량 줄여 명이절임의 염도 및 당도를 낮출 수 있음을 확인하였다.

이상으로 본 발명에 대한 설명을 마친다. 본 발명은 상기한 실시예에 한정되지 아니하며, 적용범위가 다양함은 물론이고, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 다양한 변형 실시가 가능한 것은 물론이다.

S100 : 명이 침지단계
S200 : 명이 탈염단계
S300 : 혼합 양념액 제조단계
S400 : 제1 숙성단계
S500 : 혼합 양념액 가열단계
S600 : 제2 숙성단계

Claims (3)

1. 천일염이 혼합된 침지액에 세척된 명이를 침지시켜 절이는 명이 침지단계;
   상기 절인 명이를 탈염수가 저장된 탈염 탱크에 투입하여 적어도 1회 이상 세척하고, 물기를 제거하여 탈염 처리된 명이를 준비하는 명이 탈염단계;
   물 100 중량부에 대하여 간장 75 내지 85 중량부, 식초 30 내지 36 중량부, 설탕 25 내지 30 중량부, 오미자 효소 15 내지 18 중량부가 혼합된 혼합 양념액을 90 내지 110℃의 온도 범위에서 가열한 후, 상온에서 식히는 혼합 양념액 제조단계;
   상기 탈염 처리된 명이를 상기 식힌 혼합 양념액에 투입하여, 5 내지 10℃의 온도 범위에서 18 내지 20일 동안 숙성시키는 제1 숙성단계;
   상기 제1 숙성단계를 거친 명이를 상기 혼합 양념액으로부터 분리하고, 상기 분리된 혼합 양념액을 90 내지 110℃의 온도 범위에서 가열한 후, 상온에서 식혀 냉장 보관하는 혼합 양념액 가열단계; 및
   상기 혼합 양념액 가열단계에서 상기 혼합 양념액으로부터 분리된 명이를 상기 냉장 보관된 혼합 양념액에 재투입하여, 0 내지 10℃의 온도 범위에서 24 내지 48시간 동안 재숙성시키는 제2 숙성단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 오미자 효소를 이용한 명이절임 제조방법.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 명이 침지단계에서,
   상기 침지액은 물 100 중량부에 대하여 천일염 7 내지 8 중량부가 혼합되는 것을 특징으로 하는 오미자 효소를 이용한 명이절임 제조방법.
   
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 혼합 양념액 가열단계에서,
   상기 상온에서 식힌 혼합 양념액은 0 내지 10℃의 온도 범위에서 44 내지 52시간 동안 냉장 보관되는 것을 특징으로 하는 오미자 효소를 이용한 명이절임 제조방법.

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