RU2601064C1 - Способ получения соленого закусочного продукта из сельди для питания детей дошкольного и школьного возраста - Google Patents
Способ получения соленого закусочного продукта из сельди для питания детей дошкольного и школьного возраста Download PDFInfo
- Publication number
- RU2601064C1 RU2601064C1 RU2015142240/13A RU2015142240A RU2601064C1 RU 2601064 C1 RU2601064 C1 RU 2601064C1 RU 2015142240/13 A RU2015142240/13 A RU 2015142240/13A RU 2015142240 A RU2015142240 A RU 2015142240A RU 2601064 C1 RU2601064 C1 RU 2601064C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fillet
- herring
- salting
- stage
- container
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
- A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соленой продукции из рыбы для питания детей. Способ включает разделку сельди на филе, двухстадийный посол, обесшкуривание, нарезку, фасование и упаковывание под вакуумом. При этом на первой стадии посола осуществляют порядное размещение в емкости филе сельди кожей вниз с пересыпанием каждого ряда посольной смесью, состоящей из хлористого натрия, хлористого калия и сахара-песка, взятых при соотношении 0,7:0,3:1 соответственно в количестве 10% от массы филе. При достижении содержания соли 4-6% проводят вторую стадию, путем внесения в емкость 4-6% раствора хлористого натрия и выдерживания в течение 20-24 ч. Причем посол ведут в камере охлаждения с температурой не выше +10°C и при герметично закрытой емкости. По окончании посола филе обесшкуривают и подмораживают до температуры от -1°C до -5°C в толще филе. Далее осуществляют нарезку филе косым срезом толщиной ломтиков от 0,2 до 0,3 см с одновременным фасованием и упаковыванием под вакуумом. Изобретение позволяет получить закусочный продукт высокого качества, ориентированный для питания детей дошкольного и школьного возраста. 6 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соленой продукции из рыбы для питания детей дошкольного и школьного возраста.
Известно, что посол рыбы самый распространенный метод консервирования и существует множество способов посола рыбы.
Известен способ посола филе рыбы в бочках /Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, том I, под редакцией А.Н. Белогурова, Раздел III. Производство соленой, пряной и маринованной продукции, ВНИРО, М.: Колос, 1992, с. 117-119/.
Известен также способ производства рыбного соленого филе путем подготовки филе, пересыпки филе посольной смесью с добавлением пищевых красителей и пищевых кислот, укладку филе в бочку, закупоривание бочки, выдержку для просаливания и созревания филе /DE 3010473 А1, 24.09.81/.
Известен способ производства рыбного соленого филе, предусматривающий, что предварительно подготовленное рыбное филе пересыпают посольной смесью, укладывают в бочку и заливают ее тузлуком. Бочку закупоривают и филе выдерживают для его просаливания и созревания. В посольную смесь вводят пищевые красители Е 124 и Е 160 в количестве соответственно от 0,001 до 0,003 вес. % и от 0,001 до 0,002 вес. % от массы обрабатываемого сырья. Выдержку филе в бочке осуществляют в течение 5-14 суток. При выдержке филе поддерживают температуру от 0 до -2°C. В течение всей выдержки филе бочку перекатывают с частотой 10-12 об/сутки поочередно в одну и другую сторону. В состав посольной смеси и тузлука вводят лимонную кислоту и уксусную кислоту в количестве соответственно от 0,1 до 0,2 вес. % и от 0,2 до 0,3 вес. % от массы обрабатываемого сырья. Получаемое соленое филе имеет нежную и сочную консистенцию (патент РФ 2143812, А23В 4/023, 1999 г.).
Известен способ производства слабосоленой сельди, заключающийся в смешивании сельди с поваренной солью и (или) соляным раствором, с предварительным хранением сельди перед просаливанием для ее созревания в течение 9 суток при температуре -1°C или в течение 8 суток при температуре +3°C, или в течение 4 суток при температуре +6°C. При этом процесс происходит быстрее, так как соль не ингибирует действие ферментов и не перебивает вкус и аромат продуктов гидролиза белков. Соль добавляется в созревший полуфабрикат в количестве, необходимом для получения заданной массовой доли соли в готовом продукте (патент РФ 2266657, А23В 4/023, 2003 г.).
Согласно действующим санитарно-эпидемиологическим требованиям СанПиН 2.4.1.3049-13 в рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для питания детей в дошкольных организациях входит соленая сельдь. В качестве закуски к обеду не чаще одного раза в две-три недели предлагается давать ребенку несколько кусочков сельди с луком и растительным маслом.
Однако необходимо учитывать, что при питании детей в организованных коллективах и в домашних условиях, важными условиями являются одинаковые для каждого ребенка размер и масса порции, а также и органолептические показатели продукции. Это может быть достигнуто при использовании в качестве сырья филе сельди, а не целой рыбы.
Технической задачей изобретения является получение продукта специального назначения, ориентированного на физиологические потребности детей и исключение возможного травмирования вследствие попадания костей при употреблении.
Техническим результатом данного изобретения является получение высокого качества, с пониженным содержанием соли, закусочного продукта из сельди для питания детей, в качестве источника полноценного легкоусвояемого белка, полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3, витаминов A, D и В12, макро- и микроэлементов.
Поставленная задача решается при осуществлении способа получения соленого закусочного продукта из сельди для питания детей дошкольного и школьного возраста, включающего разделку сельди на филе, двухстадийный посол, обесшкуривание, нарезку, фасование и упаковывание под вакуумом, при этом на первой стадии посола осуществляют порядное размещение в емкости филе сельди кожей вниз с пересыпанием каждого ряда посольной смесью, состоящей из хлористого натрия, хлористого калия и сахара-песка, взятых при соотношении 0,7:0,3:1 соответственно в количестве 10% от массы филе, и при достижении содержания соли 4-6%, проводят вторую стадию, путем внесения в емкость 4-6% раствора хлористого натрия и выдерживания в течение 20-24 ч, причем посол ведут в камере охлаждения с температурой не выше +10°C и при герметично закрытой емкости, по окончании посола, филе обесшкуривают и подмораживают до температуры от -1°C до -5°C в толще филе и осуществляют нарезку филе косым срезом толщиной ломтиков от 0,2 до 0,3 см с одновременным фасованием и упаковыванием под вакуумом.
Как показали результаты исследований специалистов ВНИРО, филе сельди относится к высокобелковым продуктам и отличается большим содержанием жира (табл. 1).
Приемы и режимы способа позволяют получить «созревший» продукт, с пониженным содержанием соли, и как источник полноценного легкоусвояемого белка, полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3, витаминов A, D и В12, макро- и микроэлементов.
Белки филе сельди имеют высокую биологическую ценность и содержат все незаменимые аминокислоты (табл. 2). Особенно много в них лизина (7,56 г/100 г белка), лейцина (8,27 г/100 г белка) и триптофана (0,72 г/100 г белка). Эти аминокислоты играют важную роль в процессах роста и развития детского организма, нормализуют работу нервной системы, повышают сопротивляемость стрессам.
В составе жиров мышечной ткани сельди доминируют мононенасыщенные жирные кислоты (табл. 3). Также липиды сельди богаты полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) - олеиновой, линолевой и уникальными, присущими только рыбному сырью, биологически активными омега-3 кислотами - докозагексаеновой и эйкозапентаеновой. Для питания детей дошкольного и школьного возраста рекомендовано использовать сырье с содержанием жира не менее 12%, т.к. такое филе лучше созревает при посоле и содержит больше полезных омега-3 жирных кислот.
ПНЖК семейства омега-3 играют важную роль в нормальном развитии нервной системы и зрительной функции у детей, становлении и функционировании иммунной системы, регуляции роста и обменных процессов в организме ребенка. Согласно MP 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» в организм ребенка должно поступать с пищей не менее 1,5-2% или 1,0-1,5 г в сутки ПНЖК семейства омега-3. В соответствии с данными жирно-кислотного состава, в филе сельди атлантической сумма омега-3 жирных кислот составляла 1,3 г/100 г продукта. Следовательно, при употреблении ребенком одной порции сельди малосоленой (30 г) будет удовлетворяться не менее 30% суточной потребности в ПНЖК семейства омега-3.
Сохранить макро- и микроэлементный, жирно-кислотный состав в закусочном продукте позволяет заявленная технология.
Содержание макро- и микроэлементов в филе сельди представлено в таблице 4.
Способ осуществляют следующим образом.
Для приготовления соленого закусочного продукта из сельди, перед посолом производят инспекцию качества рыбы по следующим показателям: наличие гематом, окисления, видимых повреждений кожи. Проводят разделку на филе или используют готовое филе. Одновременно готовят посольную смесь, состоящую из хлористого натрия, хлористого калия и сахара-песка, взятых при соотношении 0,7:0,3:1 соответственно. Затем проводят двухстадийный посол, при этом на первой стадии посола осуществляют порядное размещение в емкости филе сельди кожей вниз с пересыпанием каждого ряда посольной смесью, в количестве 10% от массы филе. И при достижении содержания соли 4-6%, проводят вторую стадию, путем внесения в емкость 4-6% раствора хлористого натрия и выдерживания в течение 20-24 ч. Посол ведут в камере охлаждения с температурой не выше +10°C и при герметично закрытой емкости. По окончании посола, филе обесшкуривают и подмораживают до температуры от -1°C до -5°C в толще филе и осуществляют нарезку филе косым срезом толщиной ломтиков от 0,2 до 0,3 см с одновременным фасованием и упаковыванием под вакуумом.
Срок годности закусочного продукта из соленой сельди, упакованного в пакеты под вакуумом, составляет:
30 сут - при температуре от минус 4°C до минус 8°C,
10 сут - при температуре от минус 2°C до плюс 2°C,
4 сут - при температуре от 0°C до плюс 6°C.
Такая технология позволяет получить высококачественный продукт, в котором не чувствуются кости, обладающий нежным вкусом, свойственным созревшей сельди.
По показателям безопасности филе сельди соответствует Единым санитарно-эпидемиологическим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическом надзору (табл. 5, 6).
Таким образом, полученный закусочный продукт из соленой сельди для питания детей дошкольного и школьного возраста предназначен для включения в рацион питания детей дошкольного возраста, и при этом может выполнять функцию не только закусочного продукта, но и полноценного компонента меню, содержащего легкоусвояемые белки, незаменимые аминокислоты, жиры, богатые полиненасыщенными жирными кислотами семейства омега-3, эссенциальные микроэлементы.
Пример 1. Для приготовления закусочного продукта из соленой сельди, перед посолом производят инспекцию качества рыбы по следующим показателям: наличие гематом, окисления, видимых повреждений кожи. Проводят разделку на филе. Одновременно готовят посольную смесь, состоящую из хлористого натрия, хлористого калия и сахара-песка, взятых при соотношении 0,7:0,3:1 соответственно. Посол ведут в посольных емкостях с герметично закрывающимися крышками. На первой стадии посола порядно укладывают филе сельди кожей вниз и каждый слой пересыпают посольной смесью. Посольную смесь берут в количестве 10% от массы филе. На 20 кг филе берут 2 кг смеси. И при достижении содержания соли 4%, проводят вторую стадию, путем внесения в емкость 4% раствора хлористого натрия и выдерживания в течение 24 ч. Посол ведут в камере охлаждения с температурой не выше +10°C и при герметично закрытой емкости. По окончании посола, филе обесшкуривают и подмораживают до температуры от -1°C в толще филе и осуществляют нарезку филе косым срезом толщиной ломтиков 0,3 см с одновременным фасованием и упаковыванием под вакуумом. Полученные порции закусочного продукта направляют на хранение при соответствии техническим условиям.
Пример 2. Для приготовления закусочного продукта из соленой сельди, перед посолом производят инспекцию качества рыбы по следующим показателям: наличие гематом, окисления, видимых повреждений кожи. Проводят разделку на филе. Одновременно готовят посольную смесь, состоящую из хлористого натрия, хлористого калия и сахара-песка, взятых при соотношении 0,7:0,3:1 соответственно. Посол ведут в посольных емкостях с герметично закрывающимися крышками. На первой стадии посола порядно укладывают филе сельди кожей вниз и каждый слой пересыпают посольной смесью. Посольную смесь берут в количестве 10% от массы филе. На 30 кг филе берут 3 кг смеси. И при достижении содержания соли 6%, проводят вторую стадию, путем внесения в емкость 6% раствора хлористого натрия и выдерживания в течение 20 ч. Посол ведут в камере охлаждения с температурой не выше +10°C и при герметично закрытой емкости. По окончании посола, филе обесшкуривают и подмораживают до температуры от -5°C в толще филе и осуществляют нарезку филе косым срезом толщиной ломтиков 0,2 см с одновременным фасованием и упаковыванием под вакуумом. Полученные порции закусочного продукта направляют на хранение в соответствии с техническими условиями.
Claims (1)
- Способ получения соленого закусочного продукта из сельди для питания детей дошкольного и школьного возраста, характеризующийся тем, что включает разделку сельди на филе, двухстадийный посол, обесшкуривание, нарезку, фасование и упаковывание под вакуумом, при этом на первой стадии посола осуществляют порядное размещение в емкости филе сельди кожей вниз с пересыпанием каждого ряда посольной смесью, состоящей из хлористого натрия, хлористого калия и сахара-песка, взятых при соотношении 0,7:0,3:1 соответственно в количестве 10% от массы филе, и при достижении содержания соли 4-6%, проводят вторую стадию, путем внесения в емкость 4-6% раствора хлористого натрия и выдерживания в течение 20-24 ч, причем посол ведут в камере охлаждения с температурой не выше +10°С и при герметично закрытой емкости, по окончании посола, филе обесшкуривают и подмораживают до температуры от -1°С до -5°С в толще филе и осуществляют нарезку филе косым срезом толщиной ломтиков от 0,2 до 0,3 см с одновременным фасованием и упаковыванием под вакуумом.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015142240/13A RU2601064C1 (ru) | 2015-10-06 | 2015-10-06 | Способ получения соленого закусочного продукта из сельди для питания детей дошкольного и школьного возраста |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015142240/13A RU2601064C1 (ru) | 2015-10-06 | 2015-10-06 | Способ получения соленого закусочного продукта из сельди для питания детей дошкольного и школьного возраста |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2601064C1 true RU2601064C1 (ru) | 2016-10-27 |
Family
ID=57216518
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015142240/13A RU2601064C1 (ru) | 2015-10-06 | 2015-10-06 | Способ получения соленого закусочного продукта из сельди для питания детей дошкольного и школьного возраста |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2601064C1 (ru) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2729380C1 (ru) * | 2019-12-26 | 2020-08-06 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Национальный исследовательский университет ИТМО" (Университет ИТМО) | Способ посола рыб семейства сельдевых |
RU2742242C1 (ru) * | 2020-06-03 | 2021-02-04 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Хабаровский государственный университет экономики и права" (ФГБОУ ВО "ХГУЭП") | Способ консервирования рыбы на добывающих судах (варианты) |
RU2808258C1 (ru) * | 2022-11-01 | 2023-11-28 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" ("ВНИРО") | Способ производства соленой рыбы с пониженным содержанием хлористого натрия |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2143812C1 (ru) * | 1999-04-07 | 2000-01-10 | Чинакин Юрий Петрович | Способ производства рыбного соленого филе |
RU2266657C2 (ru) * | 2003-09-25 | 2005-12-27 | Богданов Валерий Дмитриевич | Способ производства слабосоленой сельди |
RU2370042C1 (ru) * | 2008-04-04 | 2009-10-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Хитозан-ПРИМ" | Способ приготовления малосоленой рыбы |
-
2015
- 2015-10-06 RU RU2015142240/13A patent/RU2601064C1/ru active
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2143812C1 (ru) * | 1999-04-07 | 2000-01-10 | Чинакин Юрий Петрович | Способ производства рыбного соленого филе |
RU2266657C2 (ru) * | 2003-09-25 | 2005-12-27 | Богданов Валерий Дмитриевич | Способ производства слабосоленой сельди |
RU2370042C1 (ru) * | 2008-04-04 | 2009-10-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Хитозан-ПРИМ" | Способ приготовления малосоленой рыбы |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ ПО ОБРАБОТКЕ РЫБЫ. ТОМ 1, под ред. А.Н.БЕЛОГУРОВА, ВНИРО, М.: КОЛОС, 1992, с. 117-119. * |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2729380C1 (ru) * | 2019-12-26 | 2020-08-06 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Национальный исследовательский университет ИТМО" (Университет ИТМО) | Способ посола рыб семейства сельдевых |
RU2742242C1 (ru) * | 2020-06-03 | 2021-02-04 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Хабаровский государственный университет экономики и права" (ФГБОУ ВО "ХГУЭП") | Способ консервирования рыбы на добывающих судах (варианты) |
RU2808258C1 (ru) * | 2022-11-01 | 2023-11-28 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" ("ВНИРО") | Способ производства соленой рыбы с пониженным содержанием хлористого натрия |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR101826344B1 (ko) | 장어추출물이 함유된 소스 및 그 소스를 이용한 양념장어의 제조방법 | |
RU2601064C1 (ru) | Способ получения соленого закусочного продукта из сельди для питания детей дошкольного и школьного возраста | |
CN103549492A (zh) | 一种粘粉秋刀鱼片的制作方法 | |
CN105767914A (zh) | 一种开袋即食蜜汁猪肉及其制备方法 | |
RU2440765C2 (ru) | Способ получения пресервов | |
RU2704269C1 (ru) | Способ производства вареных колбас | |
RU2260357C2 (ru) | Способ производства формованных изделий в коллагеновом покрытии | |
RU2267934C2 (ru) | Способ производства натуральных рыбных консервов | |
RU2629987C1 (ru) | Способ изготовления крем-паштета специального назначения | |
RU2609279C1 (ru) | Способ приготовления мясного полуфабриката кнели из мяса индейки | |
CN104305346A (zh) | 一种鳕鱼原风味速冻调理食品及其加工方法 | |
KR101582559B1 (ko) | 배즙 숙성 훈제 오리 및 이의 제조방법 | |
RU2448532C2 (ru) | Способ производства консервов "горбуша в желе" | |
CN106307187A (zh) | 一种鱼肉卷的生产工艺 | |
RU2646919C1 (ru) | Способ производства вареного рыбного колбасного изделия | |
CN104305347A (zh) | 一种烤鱼风味的速冻鳕鱼调理食品及加工方法 | |
CN106072046B (zh) | 一种原纤维调味鱼肉方腿及其制备方法 | |
JPH0686657A (ja) | 脂肪質および半脂肪質の青魚を基礎にした食品の製造方法 | |
KR20160011493A (ko) | 고등어 까스의 제조방법 | |
RU2300965C1 (ru) | Способ получения консервов "куропатка тушеная с капустой" специального назначения (варианты) | |
CN104172250A (zh) | 紫薯烤肠及其制作方法 | |
CN112137036A (zh) | 一种零添加防腐剂的鲅鱼水饺馅及制作工艺 | |
RU2475150C1 (ru) | Способ приготовления рыбной пасты | |
CN104366562B (zh) | 一种鳄鱼丸的制作方法 | |
KR102096663B1 (ko) | 참치 후랑크/비앤나 소시지 및 그 제조 방법 |