JP2004501659A - 殻付き卵の熱的処理装置および方法 - Google Patents

Abstract

本発明は、卵（１８）を実質的に直立に配置するためのホルダのある坦持板（７）およびそれらを冷却剤で冷却するためのスプレー装置（１２）を有するオーブン空間（１３）を備え、更に蒸気を発生するための発熱体（１１）を備える、卵（１８）を制御して加熱および冷却、そして保存するための装置であって、蒸気を強制流にする手段（１４）を備え、それによって蒸気流が卵（１８）を加熱するために卵の上を流れ、卵（１８）に下側を加熱するように蒸気の少なくとも一部を卵（１８）の側面に沿って坦持板（７）の下側へ案内するように坦持板（７）が孔（１６）を有する装置に関する。

Description

【０００１】
本発明は、卵を実質的に垂直位置に置くためのホルダを具備した坦持板および卵を冷却剤で冷却するためのスプレー装置を有するオーブン空間を備え、更に蒸気を作るための発熱体を備える、卵を制御して加熱および冷却するための装置に関する。この装置は、卵を低温殺菌しまたは一般的に堅ゆで卵または半熟卵と呼ぶものを得るためにそれらを部分的に固まらせることを可能にする。
【０００２】
卵を加熱および／または冷却するための現在の技術水準で知られる装置は、それらが卵の加熱または冷却の正確な制御をできないという欠点を有する。卵の加熱およびその後の冷却または急冷の温度曲線の形状が処理した卵の特性にとって重大であると思われる。
【０００３】
卵を現在の技術水準で知られる装置を使ってゆでるとき、卵の白身が完全に固まって黄身が固まっていず、この黄身が入っているかも知れないバクテリアを撲滅するために十分高い温度に達している半熟卵を繰返しゆでることは実質的に不可能らしい。
【０００４】
更に、現在の技術水準によれば、ゆでた卵の殻が卵の白身に非常に多様に付着している。その結果、伝統的にゆでた卵の殻をむくとき、卵の固まった白身のその部分が卵の殻と共に剥がれることが普通に起る。
【０００５】
現在の技術水準にゆでた卵の黄身が卵の中央にないことも観察されている。卵をゆでているとき、事実黄身が殻の方へ動き、それで白身が均一に固まっていないゆで卵になる。
更に、現在の技術水準による装置および方法は、これらの半熟卵のバクテリア安全性について何の確信も与えない。
【０００６】
本発明は、容易に殻が剥け且つ黄身が卵の中央にある、実質的に完全なゆで卵を作る、卵を加熱および冷却するための装置および方法を提案することによってこれらの欠点をなおそうとする。更にこの発明は、白身および／または黄身が所望の程度に固まった卵を得ることを可能にする。
【０００７】
本発明による装置および方法は、白身または黄身を固まらせずに卵を低温殺菌し、それによって卵の加工特性を未低温殺菌卵のものに比べて著しく改善することも可能にする。
【０００８】
このため、前述の蒸気を強制流にする手段を備え、それによって卵の上側が加熱されるようにこの蒸気流を坦持板の上へその第１端から反対の第２端まで流し、蒸気の少なくとも一部が卵の側面に沿って坦持板の下側へ案内されるようにこの坦持板が孔を備える。
【０００９】
本発明によれば、この装置は、坦持板とオーブン空間の底の間に好ましくは取外し可能なオーブン板が意図的に嵌めてあり、それで前者とこのオーブン板の間に自由空間ができる。
【００１０】
本発明によれば、前述のスプレー装置は、前述の冷却剤を環状断面の冷却剤の円筒形噴流としてスプレーできるようにする少なくとも一つの霧吹きを有利な方法で含む。
【００１１】
霧吹きは、特に有利な方法で、スプレー穴へ開く円錐形孔を有し、それによって液体をこの穴の外周に隣接する水路を介して噴出し、それでこの液体がこの穴の中で回転して前述のスプレー穴を介してオーブン空間へ案内される。
【００１２】
特定の実施例で、スプレー孔は、直径が１ないし２．５ｍｍであり、これは２ｍｍに等しいのが好ましい。
スプレー装置は、霧吹きを液体源に接続する液体管路を有し、これらの管路の長さは全ての霧吹きに対して実質的に同じである。
【００１３】
本発明による装置の好適実施例によれば、これは、二つの隔室を含む、好ましくは取外し可能な液体溜めを備え、第１隔室が液体をスプレー装置および／または発熱体に入れる少なくとも一つの弁を有し、第２隔室は、液体がオーブン空間からこの第２隔室へ流入できるように少なくとも一つの入口孔を備える。
【００１４】
本発明による方法によれば、卵が所定の点で固まるように卵を加熱若しくは冷却するためには、またはそれらを低温殺菌するためには、初期温度が異なるかも知れない卵をオーブン空間内に置いた坦持板上に隣り合せに並べ、それによって後者を蒸気によって所定の温度曲線に従って実質的に９５℃と１１０℃の間の温度、好ましくは９８℃に予熱する。次に卵の芯がバクテリアを撲滅するような高い温度になる前に、冷却剤を使って卵を１０ないし５０秒間、好ましくは１５ないし３０秒間冷却する。冷却後、卵をオーブン空間内で黄身の固化温度以下の温度に維持し、一方卵の芯の温度は、周囲の白身からの熱伝達の結果としてバクテリアを撲滅する温度まで更に上昇する。
【００１５】
本発明による方法の好適実施例によれば、白身だけが固まった卵を得るためには、オーブン空間を蒸気によって６．２ないし６．８分間加熱し、卵の芯が４５°と５０℃の間の温度に達したとき、次にこのオーブン空間を５５℃と６５℃の間の温度、好ましくは約６０℃に冷却する。
【００１６】
本発明の他の特徴および利点は、以下の本発明による方法および装置の実施例の説明から明白であろうし、この説明は単に例として示し、請求する保護範囲を少しも限定せず；以下に使用する参照番号は添付の図面を指す。
種々の図の同じ参照番号は、種々の図で同じまたは類似の要素に関連する。
【００１７】
本発明による装置は、図１および図２に表すように、図示しない二つの互いに対向して位置する側壁を有し、それらが背壁１およびこの装置の底板を構成する板２に結合する。この装置の上側は、図面を明確にするために同様に図示しない板から成る。矩形フレーム３がこの装置の前面に設けてあり、この装置を閉じるために、それに振り降ろし閉鎖ドア４が設置してある。水を出し入れできるようにこの装置から取出し可能な貯水器５がこのドア４の下に設けてある。
【００１８】
更に、この装置は、この装置の実質的に側壁の間に拡がるオーブン板６を備え、その上に図１および図２には示さない卵を配置するために坦持板７が載る。この坦持板７は、上記オーブン板６上でフレーム３と直交する二つの平行に伸びる垂直リブ８および９によって、オーブン板６と坦持板７との間に自由空間１０ができるような状態にある。
【００１９】
オーブン板６の上且つこの装置の上側を形成する板の下に、所謂スプレー板１２が拡がり、それがポンプ４６を介して貯水器５に接続してある。この様にしてスプレー板１２の下にオーブン空間１３ができ、その中に坦持板７とオーブン板６が位置する。
【００２０】
このオーブン空間１３は、下側が底板によって制限され、それらの縁がオーブン５０、５１および５２の垂直側面に結合する。これらのオーブン壁５０、５１および５２は、それらの上側が前述のスプレー板１２に結合する。
前側は、オーブン壁が前述の閉鎖ドア４によって形成される。
【００２１】
後壁１に、発熱体１１が設けてあり、それが蒸気を発生するための電気ボイラーを構成する。この発熱体１１は、坦持板７の上のオーブン空間１３に蒸気を吹込むために、この発熱体１１とオーブン板６との間にあるベンチレータ１４に接続してある。
この発熱体１１およびオーブン空間１３と隣合って、電子制御ユニット１５もこの装置のために設けてある。
【００２２】
坦持板７は、角を丸めた角孔１６を備え、それらが卵を縦に位置付けるためのホルダとなる。このため、これらの孔１６は、坦持板７の面にある突起１７を備える。卵をそのようなホルダに配置するとき、卵が坦持板７の下に部分的に突出し、それによってそれは、孔１６が完全には対応する卵で塞がれないように、上記突起１７にもたれ掛る。図示する坦持板の実施例では、各孔１６がそのような突起１７を四つ備える。
【００２３】
図３に示すこの発明による装置の縦断面図では、大体直立に配置した卵１８を示す。即ち、卵１８がそれらの最も丸い端を坦持板６上で突起１７に支えられている。更に、この図は、上記オーブン空間１３を閉じるように垂直位置にある閉鎖ドア４を示す。
【００２４】
閉鎖ドア４は、オーブン板６と同じ高さの通路５８を備える。この通路５８は、形が半円筒形で、坦持板７の下且つ底板６の上の空間の蒸気がこの通路５８を経てこのオーブン空間からファン１４へ流れることができ、そのファンがこの蒸気を卵へ戻せるように、オーブン板６の幅全体に亘って伸びる。
【００２５】
上記ファン１４は、細長型であるのが好ましく、オーブン空間１３の実質的に全幅に亘って伸びる。閉鎖ドア４にファン１４と関連してこの様に作用する通路５８があることは、蒸気が、オーブン空間１３の中にある卵の数と関係なく、この装置内に置かれた卵の上に均等に分配されることを意味する。
坦持板７が全部は卵で埋っていないとき、それでも卵の均一な加熱がこの様にして得られる。
【００２６】
更に、オーブン空間１３を排気管６０に接続する、除去ダクト５９が設けてある。この排気管６０は、一端が閉鎖ドア４の下の孔６１に通ずる。排気管６０の他端は、周囲から空気を引込むファン６２と関連して、この周囲空気を排気管６０の中の蒸気と混ぜるように作用する。この様にして、孔６１の前に人が居ても抽気によってやけどする危険がない。
【００２７】
この図から明らかなように、貯水器５は、横長の形状で、この装置からこの貯水器を簡単に取出せるようにする柄１９を備える。
【００２８】
貯水器５は、隔壁２２によって互いから分離された二つの隔室２０および２１を有する。この隔壁２２は、貯水器５の側面の間に拡がり且つ傾斜し、その高い端２３はハンドル１９側にあり、低い端２４はこのハンドル１９と反対の側壁に向って位置する。この様にして、上隔室２０の中の液体は常に下の部分２４へ流れる。
【００２９】
更に、隔壁２２の上記下の部分２４に近い隔室２０の側壁に弁２５が設けてある。この弁は、図示しないがポンプ２６を介して発熱体１１に接続した水管に関連して作用する。この様にして、この弁２５は、上隔室２０からの水がポンプ２６の助けをかりて発熱体１１へ流れられることを確実にする。
【００３０】
下隔室２１は、上記上隔室２０を通って貯水器５の上面２８に設けた孔２９まで伸びる二つの管状接続片２７に接続する二つの入口孔５５を有する。
【００３１】
更に、オーブン空間１３の底板３１から貯水器５の上面２８にある前述の孔２０まで伸びる管状排水チャンネル３０が設けてある。この様にして、底板３１上の水がこの排水チャンネル３０および接続片２７を経て上記下隔室２１まで流れ得る。
【００３２】
この下隔室２１をこの装置から取出したとき、それを簡単な方法で排水できるようにするために、上記接続片２７は、上面２８の二つの対向する縁の近くに位置する。それで貯水器５を片側を下に垂直に置いたとき、液体をこの隔室２１から第１接続片２７に沿って流れ出させ、第２接続片２７を介して隔室２１に空気を吸込むことが可能である。
上隔室２０を水で満たすために、上面２８は、図示しない少なくとも一つの孔を備える。
【００３３】
図４は、この発明による装置の概略平面図を示す。この図ではっきり分るように、二つのスプレー板１２が並べて設けてあり、それらは各々図示しない送水管のための接続孔３２を有する。
各スプレー板１２は、重ねて設置した３枚の板３３、３４および３５で作ってある。
【００３４】
第１板３３は、オーブン空間の上側を形成し、１１０℃までの温度に堪えられる硬質プラスチックから成るのが好ましい。この板３３に、円錐霧吹き３６および液体チャンネルがフライス加工してある。図６は、チャンネル３７を備えるそのような霧吹き３６の断面を概略的に示す。この霧吹き３６は、スプレー孔４７を介してその最小直径でオーブン空間１３の中へ開き、それが坦持板６の対応する孔１６の上のほぼ中央に位置するように配置してある。スプレー孔４７は、直径が１ｍｍと２．５ｍｍとの間であるのが好ましく、通常実質的に２ｍｍに等しい。
【００３５】
更に、この液体チャンネル３７は、霧吹き３６の最大直径に接線方向に接続し、それでチャンネル３７から霧吹き３６の中へ十分で流れ込む液体が回転運動を受ける。
【００３６】
オーブン空間１３からスプレー板１２を通る熱の伝達を制限するために、板３３の材料がチャンネル３７の付近で部分的にフライス除去して、補強リブ３９によって分離したで座ぐり逃げ面でくぼみ３８が作ってある。この様にして、板３３は、直立補強リブ３９およびチャンネル壁４０を有する。
図５に示す第１板３３は、分配室４１を介して同等に長い液体チャンネル３７に結合された幾つかの霧吹き３６を備える。
【００３７】
第２板３４は、この第１板３３に取付けてあり、中央円筒形分配空間４２がフライス加工してある。等長の複数の液体チャンネル４３がこの後者の空間４２から出発し、板３４を垂直に貫通するドリル孔に終る。各ドリル孔４４は、第１板３３の対応する分配空間４１に関連して作動し、分配空間４２にもたらされた液体は、液体チャンネル４３およびドリル孔４４を介して分配空間４１へ流れ、結局液体チャンネル３７を介して霧吹き３６に達することができる。
【００３８】
各分配室４１は、円筒形に作られ、それでドリル孔４４を介してそれらに入る液体が回転運動を受ける。液体のこの回転運動の結果として、分配室４１の壁に実質的に均一な圧力が生じ、この様にしてこの分配室から同じ外周で出る液体チャンネル３７の流量が同じになる。
更に、液体チャンネル４３の壁４５がこの第２板３４に比べて隆起しているように材料がこの板３４からも除去してある。
【００３９】
第３板３５は、第２板３４に取付けてあり、この第２板のチャンネル４３がそれらの上側で板３５によって塞がれている。上記接続孔がこの第３板３５に設けてあり、その結果それは分配空間４２の上の実質的に中央に位置する。
【００４０】
この様にして、接続孔３２を介してこの円筒形分配空間に達する液体は、後者で完全に分配され、各チャンネル４３に同じ流量の液体が通される。
【００４１】
この接続孔３２は、図示しない送水管によって貯水器５の上記上隔室２０の弁２５に接続してある。この様にして、この目的で設けたポンプ４６を使って水をこの上隔室から霧吹き３６へ汲上げることができる。このポンプ４６は、この水を霧吹きに０．３ないし０．５ｂａｒの圧力で送るように実現するのが好ましい。
【００４２】
送水管並びにチャンネル３７および４３の長さが各霧吹き３６に対して等長であるので、実質的に同じ水の噴流４８が各スプレー孔４７で実質的に同じ瞬間に得られる。
【００４３】
この液体噴流４８は、図６に概略的に示すように、断面が環状であり、それによって噴流４８は、スプレー孔４７からの距離が大きくなるにつれ、円錐形から円筒形へ変る。この様にして、この発明によれば、環状断面のスプレー噴流が、霧吹き３６を備えるスプレー板１２を含むスプレー装置によって坦持板７の各孔１６の上に得られる。
【００４４】
本発明による装置の制御ユニット１５は、例えば熱電対のような、オーブン空間１３内の温度を測定する温度計に関連して作動する。更に、この制御ユニットは、時間カウンタおよび上記スプレー装置とも関連して作動し、これはオーブン空間１３への蒸気の進入を制御する。
【００４５】
図７に示すこの発明による装置の実施例は、上に説明した装置の実施例と異なるスプレー装置を示す。
【００４６】
この様にして、図７に示す装置の実施例は、オーブン空間１３の二つの対向する側壁５０および５１に位置する二つの霧吹き５６および５７を示す。これらの霧吹き５６および５７の各々は、オーブン空間全体を貯水器５からの液体でスプレーするようにする。全ての卵１８を冷却中に同じ程度にスプレーするために、これらの霧吹き５６および５７は、それらがオーブン空間１３の中へ液体を交互にスプレーするように設置するのが好ましい。
【００４７】
勿論、この装置に三つ以上の霧吹きを設けることが可能である。多数の卵を置ける、この発明による装置の実施例に対しては、全ての卵を同じ温度曲線に従って冷却するために幾つかの霧吹きを設置することが必要かも知れない。
【００４８】
本発明による装置の有利な実施例では、更に、オーブン空間１３またはボイラー１１の中にある液体が気化または霧化することを確実にする振動源を備える。この振動源は、１ＭＨｚと３ＭＨｚとの間の振動数の超音波振動を達成できるような圧電材料製であるのが好ましい。この種の振動は、水を常温のような、比較的低温で大部分気化させる。例えば、液体をボイラー１１の中で加熱するとき、これに２５℃ないし３０℃の温度で３分間振動を掛ける。
【００４９】
この様にして、オーブン空間１３に少なくとも５０％ないし実質的に１００％の比較的高レベルの湿度を達成する。この気化した水は、オーブン空間１３内にある卵に凝結し、それらを湿らす。この様にして、後にこららの卵を蒸気で加熱するとき、卵の熱吸収をかなり改善し且つ均一にすることを確実にする。
【００５０】
更に上記振動源は、卵１８を１ＭＨｚと３ＭＨｚの間の振動数で振動することを確実にする。この振動は、卵１８の黄身が卵のほぼ中央にあるようにそれを上がらせる。
【００５１】
実際、卵は通常、卵の最も丸い端と先端の気室を上にして、垂直に立てて貯蔵する。そのような状態に保った卵の黄身は上がり、実質的にこの気室の隣に来るらしい。半熟または堅ゆで卵を作るためにそのような卵をこの装置に入れるとき、それらを垂直にこの装置に置き、それらが最も丸い端と気室を上記坦持板に接して載せてこれを実行するのが好ましい。
【００５２】
卵の加熱中、上記振動源によって卵に大体２．５分ないし３．５分、好ましくは３分間振動を掛けることによって、黄身が上がってそれが卵の中央の所謂自然位置へ来る。
【００５３】
卵を振動する時間の長さは、オーブン空間１３内の温度曲線に依り、各種の卵に対して実験で決め、制御ユニット１５を使ってプログラムする。
【００５４】
黄身がこの位置に達したとき、この黄身は、オーブン空間の加熱のために、白身に対して固定位置を占める程度に固まっている。
【００５５】
この発明による装置の興味ある実施例では、更に、卵を加熱するために電磁波放射源を備える。この電磁波放射源は、特に、一般的に知られる、所謂マイクロ波を発生する。
【００５６】
この放射源は、この放射源に過度の高出力を掛けることによる卵の破裂を防ぐために、上記発熱体１１と組合わせて使うのが好ましい。
【００５７】
しかし、上記放射源を使って卵を加熱するだけのとき、全質量が３．１８ないし３．７８ｋｇの“中位の”卵６０個を５℃から５８℃まで加熱するための放射源は、１．２ｋＷの電力を要する。この大きさの電力を加えるとき、卵は大体８分後に５８℃の温度に達する。勿論、これは、他の質量クラスの卵にも同様に可能である。この実施例は、卵の低温殺菌に非常に興味深い。
【００５８】
卵を加熱するために必要な電力を決めるために、例えばオーブン空間内の任意に選択した卵の温度曲線を特定の時間測定する赤外センサから成る、温度計がオーブン空間内に設けてある。この温度曲線は、例えば２分間測定する。
上に説明した装置は、卵をゆでるためにこの発明による方法を適用することを可能にする。
【００５９】
この方法に従って、殻付きの未調理卵１８をオーブン空間１３に入れる。これらの卵１８は、坦持板１７の孔１６内に垂直に配置する。即ち、卵の最も丸い端４９が或る程度坦持板７に下に突出する。次に閉鎖ドア４を閉じてオーブン空間を実質的に完全に周囲から密閉する。
【００６０】
次の工程で、オーブン空間１３を発熱体１１からの蒸気で９５℃と１１０℃との間の温度に加熱する。オーブン空間１３を大体９８℃の温度に加熱したとき良い結果が得られる。６ないし７分後、上記スプレー板を使って卵を常温の水によって１０秒ないし１５秒間、特に１５秒ないし３０秒間冷却し、次にオーブン空間１３を５０℃と６５℃の間の温度に維持する。
【００６１】
オーブン空間１３をこの様に５０℃と６５℃との間のこの消費温度に維持するとき、卵を黄身または白身の更なる固化を起すことなく長時間保存することを可能にする。これは、とりわけ、消費者が常に必ず実質的に完全な半熟卵を入手でき且つ卵の中の有害なバクテリアを撲滅したという確信を得るように、この発明による装置または方法をセルフサービス・カウンタで使用することを可能にする。
【００６２】
卵を加熱するとき、卵の外層が最初に加熱され、一方卵の芯の加熱は、卵の熱の拡散が比較的遅いために、遥かに長時間掛る。その結果、卵およびオーブン空間の冷却後、卵の中でまだ熱拡散が続く結果として芯の温度が更に上がることが確認されたので、卵１８を中心が所望の温度に達する前に冷却することが重要である。
【００６３】
卵の冷却が遅すぎると、卵の中の熱拡散の継続が卵全体をある時間後固化させる。
それで、卵の芯の究極的所望温度は、卵を固化すべき程度に依る。
【００６４】
卵に有り得るバクテリア汚染を避けるためには、芯の到達温度が卵の中に有り得る全てのバクテリアを撲滅することを保証するに十分高いことを確実にするように注意を払わねばならない。必要な温度は知られ、２分ないし３分の時間に対し実質的に６０℃に等しい。
【００６５】
図８に、卵白だけが固まる半熟卵を作るための、時間の関数としての温度経過を示す二つの曲線を示す。第１曲線５３は、オーブン空間１３内の温度の経過を示し、一方第２曲線５４は、卵の芯で測定した温度の経過を示す。
【００６６】
この様にしてオーブン空間を蒸気で約６．５分間３５℃の温度から９７℃まで加熱する。オーブン空間のこの加熱中、卵の芯の温度は、約１５℃から約４８℃へ上がる。卵に冷却剤、即ち常温の水を２０秒間スプレーするとき、卵の芯の温度は、約６２℃へ上がり続け、一方オーブ空間内の温度は、実質的に一定の６０℃に維持される。上記閉鎖ドア４を開くとき、オーブン空間１３内の温度は、殆ど瞬間的に約２３℃である室温まで低下する。
しかし、卵の更なる固化なしに、オーブン空間１３の温度を大体６０℃に維持することも可能である。
【００６７】
この発明による装置および手順を使うことによって、例えば、オーブン空間内の多数の卵をそれらが堅ゆでであり、残りの卵が半熟であるようにゆでることが可能である。これを達成するためには、堅ゆでにすべき卵を半熟にすべき卵より短時間冷却する。
【００６８】
更に、半熟卵は、例えばこの装置の外で２℃と２２℃の間の温度に冷却してから、再びこの装置に入れ、多分生卵と共にこの発明による方法に従って再び加熱および冷却して、これらの卵を再び消費温度にする。
【００６９】
この発明は、更に殻付き卵の低温殺菌にも関する。この方法に従って卵を芯、特に黄身の中心が５３℃と６５℃の間、好ましくは５７℃と６１℃の間の温度に達するまで加熱し、卵の中にいるバクテリアを撲滅するために十分な長時間この温度に維持する。例えばサルモネラのような、バクテリアを撲滅するために必要な時間は、よく知られている。米国特許第５，８４３，５０５号および第６，００４，６０３号明細書は両方の図１に温度とバクテリアを撲滅するためにこの温度を維持すべき時間の関係を表す図表を示す。
【００７０】
卵の中に十分な高温をできるだけ速く達成するためには、卵を蒸気とマイクロ波放射によって同時に温めるのが好ましい。事実、マイクロ波を使うとき、卵の黄身が白身より速く加熱されることが確認されている。
【００７１】
更に、白身の外観、即ちとりわけその色が、それを５３℃と６５℃との間の低温殺菌温度にある時間維持するとき変るものと思われる。従って、卵の加熱後、それらを４５℃以下の温度にできるだけ速く冷却することが重要である。それで卵を例えば、５℃と２５℃との間の温度に冷却する。
【００７２】
この様に冷却することによって、卵の所望の温度に１５秒ないし２０秒内で到達し、それで卵の白身に変色の発生を防ぐ。
卵は、５℃と２５℃との間の温度の水で洗浄またはスプレーすることによって冷却するのが好ましい。
芯を実質的に３．５分間６０℃の低温殺菌温度に曝してから卵を冷却するとき、卵の白身および黄身の外観は、未低温殺菌卵のそれと区別し難いようである。
【００７３】
もう一つの例では、卵の芯、即ち黄身の中心を５７℃の温度に維持し、次に卵を冷却する。ここでも卵の冷却の結果として卵の白身または黄身に実質的に変化がないことを確認した。
【００７４】
それでこの様にして卵をその特性に著しい変化を生ずることなく迅速に低温殺菌することが可能である。常温の卵をマイクロ波放射と蒸気の両方を使って加熱することによって、卵の芯に６０℃の低温殺菌温度を適用するとき、卵を３０分未満で完全に低温殺菌できる。
【００７５】
卵低温殺菌のもう一つの例の温度曲線を図１２のグラフに示す。この図は二つの曲線を示す。第１曲線８２は、オーブン空間内の温度変化を示し、一方第２曲線８３は、卵の芯の温度変化を表す。この例では、卵の入ったオーブン空間を蒸気で実質的に２３℃から６１℃へ６０秒で加熱し、それに続いてオーブン空間の温度を約９４０秒間約６２．５℃の温度に維持し、最後に卵を水でスプレーすることによってオーブン空間を約４０秒間約２５℃に冷却した。このプロセス中、卵の芯の温度は、約４分間５０℃と６１℃の間である。
【００７６】
そのようなオーブ空間の、および従って卵もの急速加熱の場合、低温殺菌した卵が得られ、それによって殻近くの卵白が多少固まり、一方黄身の周りの白身はまだ透明である。そのような急速低温殺菌卵の中身は、非低温殺菌の新鮮卵よりわずかに粘性があるが、しかしそれは、目玉焼きまたは炒り卵を調理するためのような、加工食材用に何の問題もなく使うことができる。
【００７７】
卵は、加熱する前に上記発熱体の中の水の超音波振動によって作った比較的低温の水蒸気を使って有利なよい方法で湿らせる。この様にして卵と蒸気の間の熱伝達をかなり改善する。
【００７８】
図に表すこの発明による装置の寸法は、それを従来のオーブンと同様に台所に設置できるように選択してある。この発明による装置の寸法および形状を調整することによって、二三個の卵だけを扱うようにも、非常に多数の卵を扱うようにも適合させられる。
【００７９】
更に、貯水器の上隔室は、従来の給水設備への接続で置換えることができ、一方下隔室は、下水への接続に通じる排水管によって置換えることができる。
【００８０】
この発明による装置の第３実施例を図９および図１０に示す。この装置は、ハウジング６４から取外せる保護カバー６３を有する。この保護カバー６３は、半楕円体の形状をし、その円形縁６５がハウジング６４に嵌まる。この保護カバー６３は、底を、中央円形孔６’を有するリング形オーブン板６によって閉ざされたオーブン空間１３を囲む。
【００８１】
このオーブン板６の他に、ハウジング６４は、この装置のための電子制御ユニットの入った第１隔室６６並びに二つの別々の隔室２０および２１から成る貯水器も含む。後者の二つの隔室２０および２１は、それらが前述の第１隔室６６を部分的に囲むようにＵ字形である。
【００８２】
図１０および図１１に示すように、前述のオーブン板６上に、リング形坦持板７が載り、それは卵１８をオーブン空間１３内でこの坦持板７上に直立に保持するために孔を有する。この坦持板７は、卵１８の周りの蒸気の適当な循環を保証するために網構造で作ってあるのが好ましい。
【００８３】
この装置は、更に、前述のオーブン板６および坦持板７と同軸位置に、円形孔６’の上へ伸びるベンチレータ１４を備える。このベンチレータ１４は、実際的にはその軸と平行に伸びる短い羽根６９を有する。その上、このベンチレータ１４は、蒸気を卵１８の上に流すために、このベンチレータ１４を側面でおよび上端でオーブン空間１３から分離し、且つその全周に沿ってこのベンチレータ１４の高さに孔６８を有するベンチレータ・ハウジング６７を有する。
【００８４】
ベンチレータ１４は、前述の第１隔室６６に取付けた電気モータ７１によってその軸７０を介して駆動する。
ベンチレータ１４の軸７０は、それぞれ互いに重ねた断熱層７３、封止リング７５によって囲まれた料理板７４および連結片７６を備えて部分的に円筒形同軸スリーブ７２の中にある。
【００８５】
この沸騰板７４は、蒸気を作るためにこの板の上の水を加熱できるように発熱エレメントを含む。これに関して、円筒形の沸騰容器ができるように連結片７６が沸騰板７４に結合されている。沸騰板７４によって作った蒸気は、オーブン板６の前述の孔６’を経てこの沸騰容器を出て、それでこの蒸気がベンチレータ１４によって抽出され、そのベンチレータは、この蒸気をベンチレータ・ハウジング６７の前述の孔６８を経て卵１８の上に分配する。
【００８６】
更に、ポンプ７７がハウジング６４の隔室６６に取付けてあり、それは、上記貯水器の下隔室２１からの水を配水管７８を介して卵１８の上に分配するために、この隔室２１と関連して作動する。
【００８７】
配水管７８は、特に、ベンチレータ隔室６７の球形上端側７９に設けた孔８４を経てベンチレータ６９の中央および上に通ずる。ベンチレータ６９が作動するとき、配水管７８から出る水をベンチレータによって吸い寄せ且つベンチレータ・ハウジング６７の孔６８から噴出し、この水を卵１８の上に放散する。
【００８８】
これは、卵１８を熱的処理に曝す前にそれらを湿らせまたはこの熱的処理を終えたときに卵を急速に冷却することを可能にする。ベンチレータ１４の回転速度を変えることによって、噴出する水の速度が変り、その水を卵１８の上に実質的に均等に且つ実質的に全オーブン空間１３に分配する。
【００８９】
オーブン空間１３の蒸気の温度を調整するために、上記オーブン板６は、上記電気制御ユニットと協同し且つオーブン空間１３の温度を測定する温度センサ８０を有する。
【００９０】
この様に下隔室２１からオーブン空間１３の中へ移送した水は、オーブン板６で終り、それはこの水が上記中央孔６’へおよび上記沸騰板７４へ流れるように円錐面を有する。
【００９１】
上記孔６’に結合する接続片２７も、図示しない所謂オーバフローを有し、それは、上記沸騰容器で水がプリセットレベルを超えるとき、その水を上隔室２１へ排出する。
【００９２】
更に、オーブン板６は、上記孔６’の内側に沿って互いに小間隔の一連の直立歯８１を有する。卵１８を割る場合、これらの歯８１は、卵白または卵黄または殻さえも水と共に上記孔６’を通過するのを防ぐ。オーブン板６上に付着した卵白または卵黄は、直ちに固まるだろうから、これを上記歯８１によって止めることができる。
【００９３】
それで卵を堅ゆでまたは半熟または低温殺菌するためには、保護カバー６３をハウジング６４から外して、卵１８をオーブン空間１３内の上記坦持板７上に置く。次に、オーブン空間１３を閉じるために保護カバー６３をハウジング６４に戻す。
【００９４】
貯水器の下隔室２１を水で満たし、ハウジング６４に入れる。次に、一方では沸騰板７４によって蒸気を発生するために卵１８の調理中にこの水を使い、他方では卵１８をこの蒸気によって加熱してからそれらを急速に冷却するために冷却水として使う。
図示しない制御盤によって、卵の所望の熱的処理を選択することが可能である。
【００９５】
この発明による装置の前述の実施例では、排水管７８が簡単なスプレー装置を構成するにも拘らず、しかし別のスプレー装置を設けることが可能である。
【００９６】
例えば、各卵１８を個々のスプレーによって水で洗浄することが可能である。水をオーブン板６から保護カバー６３の内壁に向って噴出させ、それによって卵１８の上のこの内壁が不規則になり、それで水をこれらの不規則部分から卵１８上に案内することも可能である。
この装置のこの実施例の代替版では、排水管７８が上記ベンチレータ軸７０と同軸で、例えば、上記軸７２と一致してもよい。
この装置の前述の版の部品は、主として軸対称であるが、この装置は多種多様な幾何学的形状で実施できることは明らかである。
【００９７】
卵の低温殺菌または調理中、オーブン空間１３は、このオーブン空間を加熱するために利用できる電力の一部だけで加熱する。例えば、これは利用できる電力の８０％だけを使ってオーブン空間を約３５℃から５０℃に加熱することを意味する。このプロセスで、オーブン空間が５０℃に達するために必要な時間を測定する。熱的熱容量の尺度であるこのデータから、所望の温度曲線を得るために、低温殺菌プロセスの他の部分に必要な電力量を計算する。
【００９８】
この明細書では、蒸気を水の気体相のあらゆる形態と理解する。これは、上記発熱体内の水の沸騰から生ずる水蒸気または上記振動源を使ってオーブン空間内で霧化した水の両方であるかも知れない。
更に、前述の冷却剤および発熱体内で加熱する液体は、参考までに、水である。
【００９９】
本発明は、勿論本発明による装置および方法の上記の説明した実施例に限定されず、例えば、卵の坦持板が種々の形態をとってもよく、これは、例えば、蒸気が卵の全表面の上を自由に流れられるように、網構造でもよい。更に、オーブン空間を他の方法で加熱してもよく、これを蒸気と電気抵抗の両方で加熱してもよい。
本発明による装置は、冷却剤として水を使うことに非常に適するという事実にも拘らず、他の冷却剤または冷却ガスを使えることが不可能ではない。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明による装置の第１実施例の、ある部品を省略した、概略斜視図である。
【図２】本発明による装置の第１実施例の、他の部品を省略した、概略斜視図である。
【図３】本発明による装置の図１に示す平面ＩＩＩ−ＩＩＩによる概略縦断面図である。
【図４】本発明による装置の概略平面図である。
【図５】本発明による装置のスプレー板の構成部品を示す概略斜視図である。
【図６】霧吹きを備えるスプレー板の一部の概略断面図である。
【図７】本発明による装置の第２実施例の、ある部品を省略した、概略斜視図である。
【図８】オーブン空間および卵の芯の温度を時間の関数として示すグラフである。
【図９】本発明による装置の第３実施例の概略斜視図である。
【図１０】図９に示す装置の部品の分解斜視図である。
【図１１】図９および図１０と同じ装置の概略側面図で、透明保護カバーを示す。
【図１２】低温殺菌中の卵とオーブン空間の温度の経過を時間の関数として示すグラフである。

Claims (34)

1. 卵（１８）を実質的に垂直に配置するためのホルダを具備した坦持板（７）およびそれらを冷却液で冷却するためのスプレー装置（１２、７８）を有するオーブン空間（１３）を備え、更に蒸気を発生するための発熱体（１１）を備える、卵（１８）を制御して加熱および冷却、あるいは、消費時温度で保存するための装置において、前記蒸気を強制流にする手段（１４）を備え、それによって前記蒸気流が卵（１８）の上を流れ、前記蒸気の少なくとも一部を卵（１８）の上に案内するように前記坦持板（７）が孔（１６）を有し、前記卵（１８）が事実上それらの全表面に亘って加熱されることを特徴とする装置。
2. 請求項１に記載された装置において、前記手段がベンチレータ（１４）を含むことを特徴とする装置。
3. 請求項２に記載された装置において、前記スプレー装置（７８）は、前記冷却液を前記卵（１８）の上に均等に分配するように前記ベンチレータ（１４）と協同することを特徴とする装置。
4. 請求項２または請求項３に記載された装置において、前記ベンチレータ（１４）の軸（７０）が事実上前記坦持板（７）と直角であることを特徴とする装置。
5. 請求項２から請求項４までのいずれか１項に記載された装置において、前記ベンチレータ（１４）の上端側に前記スプレー装置の霧吹き（７８）が、ベンチレータの回転で冷却液を卵（１８）の上に分配するように、吐出することを特徴とする装置。
6. 請求項１から請求項５までのいずれか１項に記載された装置において、前記スプレー装置（１２）が前記冷却液を環状断面の液の円筒形噴流（４８）としてスプレーできるようにする少なくとも一つの霧吹き（３６）を含むことを特徴とする装置。
7. 請求項６に記載された装置において、前記霧吹き（３６）がスプレー孔（４７）で終る円錐形穴を有し、それによって前記液をこの穴の外周に接するチャンネル（３７）を介して噴出し、それで液が前記穴の中で回転して前述のスプレー孔（４７）を介してオーブン空間（１３）へ案内されることを特徴とする装置。
8. 請求項７に記載された装置において、前記スプレー孔（４７）は、直径が１ｍｍないし２．５ｍｍであり、好ましくは実質的に２ｍｍに等しいことを特徴とする装置。
9. 請求項６から請求項８までのいずれか１項に記載された装置において、前記スプレー装置（１２）が坦持板（７）の各ホルダ（１７）用に霧吹きを有し、それでこれらのホルダ内に置いた卵（１８）を個々にスプレーできることを特徴とする装置。
10. 請求項６から請求項９までのいずれか１項に記載された装置において、前記霧吹き（３６）が平板（３３）内にあり、その平板に板の材料を除去して液体チャンネル（３７）が作ってあることを特徴とする装置。
11. 請求項１から請求項５までのいずれか１項に記載された装置において、前記スプレー装置がオーブン空間（１３）の二つの対向する側壁に位置する霧吹きを含むことを特徴とする装置。
12. 請求項６から請求項１１までのいずれか１項に記載された装置において、前記スプレー装置（１２）が霧吹き（３６）を液体源（５）へ接続する液体チャンネル（３７、４３）を含み、これらのチャンネルの長さが全ての霧吹き（３６）に対して実質的に同じであることを特徴とする装置。
13. 請求項１から請求項１２までのいずれか１項に記載された装置において、オーブン空間（１３）の中または発熱体（１１）の中にある液体を比較的低温で霧化または気化することを確実にする振動源を含むことを特徴とする装置。
14. 請求項１３に記載された装置において、前記振動源が圧電セラミック素子を含むことを特徴とする装置。
15. 請求項１から請求項１４までのいずれか１項に記載された装置において、オーブン空間（１３）内の卵（１８）を加熱するために電磁波放射源を備えることを特徴とする装置。
16. 請求項１から請求項１５までのいずれか１項に記載された装置において、二つの隔室から成る、好ましくは取外し可能な液体溜め（５）を備え、第１隔室（２０）が液体を前記スプレー装置（１２）および／または発熱体（１１）に供給できるようにする少なくとも一つの弁（２５）を有し、第２隔室（２１）は、液体がオーブン空間（１３）からこの第２隔室（２１）へ流入できるように、少なくとも一つの入口孔（５５）を備えることを特徴とする装置。
17. 請求項１６に記載された装置において、前記第１隔室（２０）は、該隔室（２０）内の液体が前記弁（２５）の方へ流れるように傾斜した隔壁（２２）を有することを特徴とする装置。
18. 請求項１７に記載された装置において、前記第１隔室（２０）が前記第２隔室（２１）の上に位置し、それによって隔壁（２２）が両隔室間の仕切りを形成することを特徴とする装置。
19. 請求項１６から請求項１８までのいずれか１項に記載された装置において、前記入口孔（５５）がこの入口孔（５５）と液体溜め（５）の上面（２８）の間に伸びる管状接続片（２７）に関連して作動することを特徴とする装置。
20. 請求項１から請求項１９までのいずれか１項に記載された装置において、オーブン空間（１３）を冷却するために冷却液を前記自由空間で霧化するようにするアトマイザを備えることを特徴とする装置。
21. 請求項１から請求項２０までのいずれか１項に記載された装置において、オーブン空間（１３）内の温度を測定する温度測定計器に関連して作動し、且つオーブン空間（１３）への蒸気の供給を測定した温度の関数で制御する制御装置（１５）を含み、それによって該制御装置（１５）が前記スプレー装置（１２）を所定の瞬間に所定の時間作動させるために更に時間カウンタに関連して作動することを特徴とする装置。
22. 卵（１８）を所定の厚さに固まらせまたはそれらを低温殺菌するために制御して加熱または冷却する方法であって、初期温度が異なるかも知れない卵（１８）をオーブン空間（１３）内の坦持板（８）上に隣り合せに並べ、このオーブン空間を蒸気によって特定の温度曲線に従って９５℃と１１０℃に近い温度、好ましくは９８℃に加熱し、次にこれらの卵（１８）を冷却液を使って冷却する方法において、前記卵（１８）をオーブン空間（１３）内で蒸気によって加熱し、次に卵（１８）の芯がバクテリアを撲滅するような高い温度になる前に、それらを前記冷却液で１０ないし５０秒間、好ましくは２０ないし４０秒間冷却し、次に、卵をオーブン空間（１３）内で黄身の固化温度以下の温度に維持し、一方卵（１８）の芯の温度がバクテリアを撲滅する温度まで上昇することを特徴とする方法。
23. 請求項２２に記載された手順において、卵（１８）をオーブン空間（１３）内に置き、該オーブン空間を３０°から６２℃へ７３秒で、６２°から８０℃へ１５０秒でおよび８０℃から９８℃へ１３５秒で加熱する第１温度曲線および前記オーブン空間（１３）を３０℃から７３℃へ４５ないし６０秒で、７３℃から９４℃へ９０秒で、９４℃から９８℃へ４０秒で加熱しかつ次に２１０秒間９８℃に維持する第２温度曲線の間にある温度曲線に従って加熱することを特徴とする手順。
24. 請求項２２に記載された手順であって、白身だけが固まった卵（１８）を得るために、オーブン空間（１３）を蒸気によって５．１ないし６．８分間加熱し、次に卵の芯が４５℃と５０℃の間の温度に達したとき、このオーブン空間（１３）を好ましくは大体この冷却液の温度に、具体的には３０℃より低い温度に冷却し、再び５５℃と６５℃の間の温度、好ましくは約６０℃に加熱するという特徴がある手順。
25. 請求項２２から請求項２４までのいずれか１項に記載された手順において、前記蒸気を卵（１８）の上に案内し、それによってこの蒸気の一部が、卵（１８）の下側を加熱するために卵（１８）に沿って下方に前記坦持板（５７）を通ってその端まで流れ、次に蒸気をオーブン板（６）の下の自由空間へ方向転換することを特徴とする手順。
26. 請求項２２から請求項２５までのいずれか１項に記載された手順において、卵（１８）をオーブン空間（１３）内に置いてから、水を比較的低温で気化させるためにそれに超音波振動を掛け、次にこの様にしてできた水蒸気が卵（１８）を少なくとも部分的に湿らすことを特徴とする手順。
27. 請求項２２から請求項２６までのいずれか１項に記載された手順において、卵（１８）の白身が固まる前に、卵（１８）の黄身を実質的にその中央へ動かすために、それに好ましくは超音波振動を掛けることを特徴とする手順。
28. 請求項２２から請求項２７までのいずれか１項に記載された手順において、前記卵を電磁波放射によって、具体的にはマイクロ波放射によって少なくとも部分的に温めることを特徴とする手順。
29. 請求項２２から請求項２８までのいずれか１項に記載された手順において、冷却液を卵（１８）上で環状断面の噴流（４８）によりスプレーすることによって前記卵（１８）を冷却し、それによって冷却液が卵（１８）と接触するようになったとき冷却液が卵の表面を流れることを特徴とする手順。
30. 請求項２２から請求項２９までのいずれか１項に記載された手順において、前記冷却液を１ないし４．５ｂａｒの圧力で卵上にスプレーすることを特徴とする手順。
31. 請求項２２から請求項３０までのいずれか１項に記載された手順において、卵（１８）の冷却後、それらをオーブン空間（１３）内で白身および黄身の固化温度より低く且つ栄養細胞の繁殖温度より高い消費温度に少なくとも５０％の湿度で維持することを特徴とする手順。
32. 好ましくは請求項１から請求項２１までのいずれか１項に記載された装置によって殻付き卵を低温殺菌する手順であって、卵を芯が５３℃と６５℃の間、特に５７℃と６１℃の間の温度に加熱し、且つ卵の中にいるバクテリアを撲滅するために十分な長時間この温度に維持する手順に於いて、存在するあらゆるバクテリアを撲滅するために前記芯を十分な長時間前記温度に維持するように蒸気によってこれらの卵を加熱し、次にこれらの卵を１５ないし２０秒内に４５℃の温度に冷却することを特徴とする手順。
33. 請求項３２に記載された手順に於いて、前記卵を電磁波放射、具体的にはマイクロ波放射を使って少なくとも部分的に加熱することを特徴とする手順。
34. 請求項３２または請求項３３に記載された手順に於いて、水の超音波振動によって作った比較的低温の水蒸気を使って前記卵を湿らすことを特徴とする手順。

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