JPH0253461A - 蒸し卵の製造方法及びそのための卵支持器 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は卵を蒸すことにより「ゆで卵」　（または蒸し
卵）を製造する技術及びそれに使用する卵支持器具に関
する。

〔従来の技術〕

卵は栄養価が高く調整し易いことから家庭や学校給食の
献立の中でゆで卵として多く採用されている。ゆで卵を
得るには通常−１水中または湯中に卵を投じ、沸騰させ
た後、火をとめてそのまま何分か保持し、卵白、卵黄を
固化させる。

卵は直接に熱を加えることによっても理論上ゆで卵が得
られるが、卵白は水分が大部分であるために熱歪みによ
って殻が破れやすく、通常、水や湯の中に入れて均等に
加熱を行っている。

〔発明が解決しようとする課題〕

ゆで卵を調理するにあたっては、殻は必ず除去されなけ
ればならないが、卵によって殻が＠単にむけないことが
ある。従来から新鮮な卵は古い卵に比べて殻がむきにく
いと言われている。しかし食用に供する卵はなるべく新
鮮であることが望ましい。大量の卵を処理する場合に殻
の除去で少なからぬ手間と時間がかかる。

ゆで卵を使用した食物による中毒の多くは卵が古くて腐
敗したことが原因であることの他に、殻を通して細菌が
浸入することも挙げられる。

ゆで卵をゆでる仕方によっては、卵黄が一例に偏り、見
た目がよくなく、そのままで食卓に供しにくい場合があ
る。

大量に卵をゆでる場合、水の中に卵を重ねる状態で湯を
沸騰させる。このとき、たぎる湯の中で卵は動き、卵同
士がぶつかり合って殻を損傷し、割れ目から卵白がとび
出してみにくいさまとなることがある。

本発明は上記した問題点を解消したものである本発明の
一つの目的は卵を蒸すことによりゆで卵と同様のものを
ｉηる技術を提供することで、特に殻の除去が安定的に
容易な茎し卵の製造法を提供することにある。

本発明の他の一つの目的は殻を通しての細菌等の浸入が
なく常に安全な蒸し卵を供給することにある。

本発明のさらに他の目的は卵黄が常に中心位置にあるよ
うな蒸し卵が得られる蒸し卵支持器の提供にある。

〔課題を解決するための手段〕

上記目的を達成するために本発明の蒸し卵の製造法にお
いては、支持器上の卵を蒸気中で一定時間加熱した後、
その温度を下げて所定時間保持するものであり、また、
加熱時間を通して卵を支持器上に直立させることにより
、ゆで卵と同様の蒸し卵を得るものである。

また、上記の蒸し卵を得るために、本発明では多数の透
孔を有する支持板と、この支持板を水平に支えるための
支持板下部に設けた複数の脚部と、支持板の上面に配置
した卵を直立保持する手段とを有する卵支持器を使用す
るものである。

〔作用〕

上記にように構成された蒸し卵の製造法によれば、卵は
支持器上にあって蒸気中で加熱されることにより、効率
よく熱を吸収して均一に卵の中味が固化し、卵のうす皮
が殻と一体になって殻除去の際にむき易く・時間と手間
を大幅に節減できる。

また、本発明による蒸し卵の製造法によれば、卵が水に
浸かることがないから細菌等の汚染が全くなく、極めて
安全な食品を供給できる。

さらに本発明によれば、卵を支持器上に直立保持した状
態で蒸気により加熱するから、卵の黄身は中央にある状
態で固化し一方に偏することがない。

〔実施例１〕 学校給食の献立で卵サンドウィンチに使用する卵として
２０ｋｇを用意する。

まず、卵を無作為に１０ｋｇづつのＡグループとＢグル
ープに分ける。

Ａグループの卵は従来のやり方でゆでることによりゆで
卵をつくった。

すなわち、Ａグループの卵を第１図（ａ）に示すような
直径５５ｃｍ、深さ１９ｃｍのカゴ１を用意し、直径９
Ｑｃｍ、深さ３７ｃｍの釜２に、水（３）６５７！を入
れて卵（１５０＋ＩＮ）４を水に充分に浸かるように釜
内に載置する。

ここでバーナーを全開し、沸騰後バーナーを半開して１
１分保持した後バーナーを停止する。ゆでに要する時間
は３１分である。この後カゴごと卵を取り出して水冷し
、殻を除去する。殻むき所要時間は６５分であった（第
３図（ａ）参照）。

一方、Ｂグループの卵は本発明のやり方で蒸すことによ
り蒸し卵をつくった。

すなわち、第２図（ａ）に示すような径５４ｃｍの平ら
な板に多数の通孔６を設けた蒸し台５を用意し、同図（
ｂ）に示す直径９０　ｃｍ、深さ３７　ｃ’ｍの釜２の
中に、底から一定の高さで載架し、水３（１８Ａ）を入
れ、金カゴ１に入れた卵（１５０個）４を蒸し台５の上
に載せる。この状態で卵は水に漬かることはない。

ここでバーナーを全開し、沸騰後バーナーを半開して１
３分保持した後バーナーを停止する。このようにして蒸
しに要する時間は全部で１８分である。この後カゴごと
に卵を取り出して水冷し、殻を除去する。殻むき所要時
間は２０分であった（第３図（ｂ）参照）。

上記のようにして得たゆで卵（Ａグループ）と蒸し卵（
Ｂグループ）とは外見上なんら異なるところはない。

しかし、水冷して殻をむく段になって、Ａグループでは
殻がむけやすいものもあるが、むきに（いものもあって
様々である。むきにくいのは卵のうす皮から殻が分離し
て殻が細く破れ、全部はがすのに時間がかかり、さらに
うす皮もはがさなければならない。むきやすいのはうす
皮が殻とくっついており、同時にはがれる。

一方、Ｂグループでは殻にヒビを入れると大きく裂けて
するりと簡単にむくことができる。１０ｋｇの蒸し卵が
大きな差なく全て簡単に殻をむくことができ、所要時間
は２０分でＡグループの場合の３分の１であった。

このように、ＡグループとＢグループと殻むきで差ので
きる理由として次のことが考えられる。

すなわち、卵の殻の厚さか個々に異なることにより、ゆ
でる場合には卵が水分を含んでやわらかな状態でゆであ
がる。水が中に入りすぎると、殻がはがれにくい卵が生
じる。一方、蒸し卵にすると、水分が蒸気であるために
殻の中にはあまり入ることなく、卵白が引き締まり、ま
た、殻の下にあるうす膜が完全に殻と密着することによ
り、殻が大きく裂けてむきやすくなると考えられる。

卵黄が固まるときの温度はゆで卵、范し卵のいずれの場
合も７２℃である。これよりも温度が低い場合に半熟卵
となる。

〔実施例２〕 次に殻を通しての卵内部への水ないし細菌の侵入状態が
ゆで卵と蒸し卵とで異なる実験例を示す食紅（色素１２
％、澱粉８８％）を入れた色付き水を用意して釜に入れ
、第１図（ｂ）に示すように、一方（Ａグループ）は卵
を入れたカゴを色付き水の中に漬けてゆで卵をつくり、
他方（Ｂグループ）は第２図（ｂ）に示すように卵を入
れたカゴを范し台の上に載せて色付き水に漬けない状態
にして、実施例１で述べたような加熱、保温処理を行っ
てゆで卵、蒸し卵をつくった。

水冷後、殻むきを行ったところ、ゆで卵（Ａグループ）
の方は色付き水が殻の内外面を染めるとともに殻を浸透
して内部の卵まで紅く着色する態様がみられた。一方、
蒸し卵（Ｂグループ）の方は、色付き水が殻を染めるこ
となく、殻をむいた中の卵も真白で水がＩξみこんだ跡
は全くみられない。

このことは、水が全く入らない蒸し卵は水が容易に入る
ゆで卵よりも衛生的にはるかに安全であることを示すも
のである。

卵の殻には色々な汚れや細菌が付着しており１個１個洗
っても汚れを完全に落とすことはできない。卵をゆでる
と、その汚れから湯とともに卵の中に入こみ、水に含ま
れた細菌等が殻の細孔を通って卵の中に入りこむおそれ
がある。

卵は生産元でパ・７りしてあれば問題ないが９１４の小
売店、肉店、八百屋、乾物店等で食肉等の他の食品と接
触することにより、食中毒になる菌（ブドウ球菌、サル
モネラ菌）等が殻に付着し、半熟のゆで卵（６０°Ｃ前
後で処理）の場合に特に危険性がある。しかし、蒸し卵
の場合には殻の表面の菌が内部に浸透することがないか
らきわめて安全であるといえる。

〔実施例３〕 この実施例では本発明による蒸し卵の製造に使用する卵
支持器とその使用態様について述べる。

第４図（ａ）〜（Ｃ）は蒸し加用支持器の一例を示すも
のであり、（ａ）は平面図、（ｂ）は正面図、（ｃ）は
底面図である。

７は円板状の金属等からなる支持板で多数の透孔８が設
けである。９は卵を直立保持させる手段で、たとえば針
金を折り曲げて支持板上向に固定し、同図（ｂ）に示す
ように針金の高いところで卵４を直立に支えるように所
定の間隔で配置したものである。卵はなるべくとがった
尖端を下向きに立てるとよい。

１０は支持板の下部の少なくとも３個所に設けた脚部で
、釜の底から充分な高さをもって支持板７を水平に載置
できるようにする。

このような卵支持器を使用することにより、卵を直立に
保持した状態で蒸し卵を製造（実施例１を参照）する。

卵黄はカラザと称する糸状のものにより長軸方向に殻の
両端に釣られていることによイ卵黄が卵の側面に偏るこ
となく、つねに卵の中心にあって切断しても形のよい蒸
し卵が得られる。

卵が古くなると卵白の弾力が少なくなり、かつカラザが
のびて、卵黄が曲率の大きい曲面に沈むようになる。曲
率の小さいとがった部分を下にすることにより、卵黄の
位置が中心に近いところで安定する。

第５図（ａ）〜（Ｃ）は卵を直立保持するための手段の
種々の例を示す。

（ａ）は第４図（ｂ）を拡大したものであって、針金を
Ｕ字状に曲げて横方向に連ねである。

（ｂ）は針金をタイ状に植設したもので高い部分で卵の
中部を支え、低い部分で卵の底部位置を規定する。

（Ｃ）は卵を支えるために卵の入る丸孔１２をあけた水
平板１１を支持板と水平に設けたものである。第６図は
この例を斜面図でもって示したものである。水平板１１
は脚部１０の延長部分１５で支持板上に支持される。１
３は把手であって、卵を入れた支持器を釜中に入れたり
、釜から取り出す際に便利なように設けたものである。

第一７図は把手１３を折りたたみ自在の構造として収納
に便利とした構造を示す。

第８図は支持板を２段に構成した場合の例で、卵は２段
またはそれ以上の多数に収納でき、大量に蒸し卵の処理
が可能となる。

実施例では蒸し卵を得るために下方より加熱する釜を使
用した例を示したが、箱状のものに卵を載置し、管で蒸
気を送り込む装置を用いることも可能である。

〔発明の効果〕

本発明は以上説明したように構成されているので以下に
記載のような効果を奏する。

蒸し卵の方法によれば、直接に水にふれないことにより
、汚れや細菌が入ることなく、衛生的で味もよく、腐敗
しにくい。卵の殻が損傷することなく、中に水が入りに
くいことにより、卵白の濃度を保ち、味がよく長時間も
たせることができる卵の殻を除去にあたっては短い時間
で、きれいに容易にむくことができ、時間の労力の節約
になる。

卵支持器を用いて直立保持した状態で蒸しを行うことに
より、卵黄の位置が安定し均一な蒸し卵が得られる。

【図面の簡単な説明】

第１図（ａ）（ｂ）はゆで卵等をつくるための器具を示
し、（ａ）は卵を入れる金カゴの正面図（ｂ）はゆで卵
をつくるために釜に水と卵を入れた状態の例を示す正面
断面図である。 第２図（ａ）（ｂ）は本発明による蒸し卵をつくるため
の器具を示し、（ａ）は蒸し器台の平面図、（ｂ）は蒸
し卵をつくるために釜に水と蒸し器台及び卵を入れた状
態の実施例を示す正面断面図である。 第３図（ａ）（ｂ）はバーナーを用いてゆで卵や蒸し卵
をつくる場合のバーナー操作と時間の関係を示すグラフ
である。 第４図（ａ）〜（Ｃ）は本発明による蒸し卵をつくる器
具の一実施例を示し、（ａ）は卵支持器の上面図、（ｂ
）は正面断面図、（Ｃ）は下面図である。 第５図（ａ）〜（Ｃ）は本発明に使用する卵支持器の各
実施例を示す拡大断面図である。 第６図は本発明に使用する卵支持器の一実施例を示す斜
面図である。 第７図、第８図は本発明に使用する卵支持器の他の各実
施例を示す正面図である。 １・・・金カゴ、　２・・・釜、　３・・・水、　４・
・・卵、５・・・卵支持器、 ・・透孔、 ７・・・支詩板、 ・・透孔、 ９・・・支持用針金、 ■ Ｏ・・・脚部、 ■ １・・・水平板、 ２・・・丸孔、 ■ ・・把手、 ４・・・２段目の卵支持器。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、支持器上に支持された卵を蒸気中で定時間加熱した
   後、温度を下げて所定時間保持することにより卵を固化
   することを特徴とする蒸し卵の製造方法。 ２、請求項１に記載の芸し卵の製造方法において、卵は
   支持器上に直立させる。 ３、請求項２に記載の蒸し卵の製造に使用する卵支持器
   であって、多数の透孔を有する支持板と支持板を水平に
   支えるように支持板下部に設けた複数の脚部と、支持板
   の上面に配置した卵を直立保持する手段とからなる卵支
   持器。