CN110623222A - 一种禽肉及其附件的卤制生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明属于卤制生产加工技术领域，尤其是一种禽肉及其附件的卤制生产工艺，针对现有的禽肉在卤制时，往往因加工人的水平有限，生产出的卤制禽肉口味不佳，直接影响到后期的售卖情况的问题，现提出如下方案，其包括以下步骤：S1：对禽肉进行选择，选取1年至1.5年的禽类，此时的禽类的肉质生长完全，肉质不老也不嫩，卤制后的禽类的肉质有嚼劲，口感更佳；S2：对禽肉进行清理；S3：制作卤汤；S4：卤制禽肉；S5：捞出卤制好的禽肉；S6：冷却捞出的禽肉；S7：将卤制好的禽肉放入消毒后的食品箱内保存；S8：观察禽肉的上色状况；S9：对卤制后的禽肉进行切割。本发明可以使卤制后的禽肉口味和色泽俱佳，可以提高禽肉的售卖状况。

Description

一种禽肉及其附件的卤制生产工艺
技术领域
本发明涉及卤制生产加工加工技术领域，尤其涉及一种禽肉及其附件的卤制生产工艺。
背景技术
近年来,随着人们生活水平的提高、生活方式以及膳食结构的改变，人们在美食上口味要求越来越高，卤制禽肉以其独特的口味，被越来越多的人接受。
现有的禽肉在卤制时，往往因加工人的水平有限，生产出的卤制禽肉口味不佳，直接影响到后期的售卖情况，所以我们提出了一种禽肉及其附件的卤制生产工艺，用以解决上述提出的问题。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术中禽肉在卤制时，往往因加工人的水平有限，生产出的卤制禽肉口味不佳，直接影响到后期的售卖情况的缺点，而提出的一种禽肉及其附件的卤制生产工艺。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
一种禽肉及其附件的卤制生产工艺，包括以下步骤：
S1：对禽肉进行选择；
S2：对禽肉进行清理；
S3：制作卤汤；
S4：卤制禽肉；
S5：捞出卤制好的禽肉；
S6：冷却捞出的禽肉；
S7：将卤制好的禽肉放入消毒后的食品箱内保存；
S8：观察禽肉的上色状况；
S9：对卤制后的禽肉进行切割。
优选的，所述S1中，禽肉的生长年份不同会直接影响到卤制后禽类的口味，直接关系到禽肉后期的售卖状况，选取1年至1.5年的禽类，此时的禽类的肉质生长完全，肉质不老也不嫩，卤制后的禽类的肉质有嚼劲，口感更佳。
优选的，所述S2中，禽肉的清理洁净度直接关系到后期食用时对人体健康影响，对禽类进行屠宰和开膛，将屠宰过后的禽类放置在热水中，方便对禽类进行拔毛，洗净禽类肚内的血水。
优选的，所述S3中，卤汤内各调味料的配比直接关系到卤制后禽类的口味，卤汤制作材料包括食盐10g-15g、白砂糖5g-10g、味精3g-4g、花椒大料各5g、高良姜3g、姜4g、茴香5g和100ml的肉汤放在一起进行蒸煮，制作完成的卤汤颜色为黑褐色。
优选的，所述S4中，大火和小火的时间把控是卤制后禽肉的口感的决定性因素，将清理干净的禽肉放入卤汤内进行禽肉的卤制，火候大小的原则为，以急火求韧，以慢火求烂，先急后慢求美味，大火蒸煮一小时，慢火蒸煮两小时至三小时。
优选的，所述S5中，一手用坩埚钳钩住禽类脖部，略往上提，使禽类上半部分露出汤面，一手拿漏勺伸至禽类背部，使禽类背部贴牢漏勺捞离汤面稍倾斜，整个捞出过程不能经由手碰，避免细菌通过手部传递至禽肉上，将卤制好的禽类放置在预先准备好的钢架上。
优选的，所述S6中，需要先将禽类放置在钢架上的原因为刚捞出的禽肉温度高，而且禽肉上还带有卤汤，禽肉会在钢架上慢慢冷却，设置的钢架还可以清除禽类上的多余卤制。
优选的，所述S7中，食品箱事先进行过消毒，对食品箱消毒是为了食用禽肉时更加的健康，避免食品箱内的细菌蔓延至禽肉上，保证食用禽类的安全。
优选的，所述S8中，通过肉眼观看卤制好的禽肉的颜色状况，若禽肉的颜色非常均匀，则禽肉的口感和色泽俱佳，卤汤浸入禽肉比较完全，上色的均匀程度直接影响到后期的售卖状况。
优选的，所述S9中，切割使用家用的菜刀即可，将卤制后的禽肉分割成多个一小块，可以提高禽肉的美感，更容易对禽肉进行售卖。
本发明中，需要对禽肉以及其附件进行卤制时，选取1年至1.5年的禽类，此时的禽类的肉质生长完全，肉质不老也不嫩，卤制后的禽类的肉质有嚼劲，口感更佳，对禽类进行屠宰和开膛，将屠宰过后的禽类放置在热水中，方便对禽类进行拔毛，洗净禽类肚内的血水，将清理干净的禽肉放入卤汤内进行禽肉的卤制，火候大小的原则为，以急火求韧，以慢火求烂，先急后慢求美味，大火蒸煮一小时，慢火蒸煮两小时至三小时，卤汤的制作工艺为食盐10g-15g、白砂糖5g-10g、味精3g-4g、花椒大料各5g、高良姜3g、姜4g、茴香5g和100ml的肉汤放在一起进行蒸煮，制作完成的卤汤颜色为黑褐色，当禽肉和卤汤完全入味后，一手用坩埚钳钩住禽类脖部，略往上提，使禽类上半部分露出汤面，一手拿漏勺伸至禽类背部，使禽类背部贴牢漏勺捞离汤面稍倾斜，避免细菌的传递，将卤制好的禽类放置在预先准备好的钢架上，禽肉会慢慢冷却，设置的钢架还可以清除禽类上的多余卤制，通过肉眼观看卤制好的禽肉的颜色状况，若禽肉的颜色非常均匀，则禽肉的口感和色泽俱佳，卤汤浸入禽肉比较完全，将卤制后的禽肉分割成多个一小块，可以提高禽肉的美感，将卤制好的禽肉放置消毒后的食品箱中进行售卖。
本发明可以使卤制后的禽肉口味和色泽俱佳，明显可以提高禽肉的后期售卖状况，值得大力推广。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
一种禽肉及其附件的卤制生产工艺，包括以下步骤：
S1：对禽肉进行选择；
S2：对禽肉进行清理；
S3：制作卤汤；
S4：卤制禽肉；
S5：捞出卤制好的禽肉；
S6：冷却捞出的禽肉；
S7：将卤制好的禽肉放入消毒后的食品箱内保存；
S8：观察禽肉的上色状况；
S9：对卤制后的禽肉进行切割。
本实施例中，S1中，禽肉的生长年份不同会直接影响到卤制后禽类的口味，直接关系到禽肉后期的售卖状况，选取1年至1.5年的禽类，此时的禽类的肉质生长完全，肉质不老也不嫩，卤制后的禽类的肉质有嚼劲，口感更佳，S2中，禽肉的清理洁净度直接关系到后期食用时对人体健康影响，对禽类进行屠宰和开膛，将屠宰过后的禽类放置在热水中，方便对禽类进行拔毛，洗净禽类肚内的血水，S3中，卤汤内各调味料的配比直接关系到卤制后禽类的口味，卤汤制作材料包括食盐10g-15g、白砂糖5g-10g、味精3g-4g、花椒大料各5g、高良姜3g、姜4g、茴香5g和100ml的肉汤放在一起进行蒸煮，制作完成的卤汤颜色为黑褐色，S4中，大火和小火的时间把控是卤制后禽肉的口感的决定性因素，将清理干净的禽肉放入卤汤内进行禽肉的卤制，火候大小的原则为，以急火求韧，以慢火求烂，先急后慢求美味，大火蒸煮一小时，慢火蒸煮两小时至三小时，所述S5中，一手用坩埚钳钩住禽类脖部，略往上提，使禽类上半部分露出汤面，一手拿漏勺伸至禽类背部，使禽类背部贴牢漏勺捞离汤面稍倾斜，整个捞出过程不能经由手碰，避免细菌通过手部传递至禽肉上，将卤制好的禽类放置在预先准备好的钢架上，S6中，需要先将禽类放置在钢架上的原因为刚捞出的禽肉温度高，而且禽肉上还带有卤汤，禽肉会在钢架上慢慢冷却，设置的钢架还可以清除禽类上的多余卤制，S7中，食品箱事先进行过消毒，对食品箱消毒是为了食用禽肉时更加的健康，避免食品箱内的细菌蔓延至禽肉上，保证食用禽类的安全，S8中，通过肉眼观看卤制好的禽肉的颜色状况，若禽肉的颜色非常均匀，则禽肉的口感和色泽俱佳，卤汤浸入禽肉比较完全，上色的均匀程度直接影响到后期的售卖状，S8中，通过肉眼观看卤制好的禽肉的颜色状况，若禽肉的颜色非常均匀，则禽肉的口感和色泽俱佳，卤汤浸入禽肉比较完全，上色的均匀程度直接影响到后期的售卖状，需要对禽肉以及其附件进行卤制时，选取1年至1.5年的禽类，此时的禽类的肉质生长完全，肉质不老也不嫩，卤制后的禽类的肉质有嚼劲，口感更佳，对禽类进行屠宰和开膛，将屠宰过后的禽类放置在热水中，方便对禽类进行拔毛，洗净禽类肚内的血水，将清理干净的禽肉放入卤汤内进行禽肉的卤制，火候大小的原则为，以急火求韧，以慢火求烂，先急后慢求美味，大火蒸煮一小时，慢火蒸煮两小时至三小时，卤汤的制作工艺为食盐10g-15g、白砂糖5g-10g、味精3g-4g、花椒大料各5g、高良姜3g、姜4g、茴香5g和100ml的肉汤放在一起进行蒸煮，制作完成的卤汤颜色为黑褐色，当禽肉和卤汤完全入味后，一手用坩埚钳钩住禽类脖部，略往上提，使禽类上半部分露出汤面，一手拿漏勺伸至禽类背部，使禽类背部贴牢漏勺捞离汤面稍倾斜，避免细菌的传递，将卤制好的禽类放置在预先准备好的钢架上，禽肉会慢慢冷却，设置的钢架还可以清除禽类上的多余卤制，通过肉眼观看卤制好的禽肉的颜色状况，若禽肉的颜色非常均匀，则禽肉的口感和色泽俱佳，卤汤浸入禽肉比较完全，将卤制后的禽肉分割成多个一小块，可以提高禽肉的美感，将卤制好的禽肉放置消毒后的食品箱中进行售卖。
本实施例中，需要对禽肉以及其附件进行卤制时，选取1年至1.5年的禽类，此时的禽类的肉质生长完全，肉质不老也不嫩，卤制后的禽类的肉质有嚼劲，口感更佳，对禽类进行屠宰和开膛，将屠宰过后的禽类放置在热水中，方便对禽类进行拔毛，洗净禽类肚内的血水，将清理干净的禽肉放入卤汤内进行禽肉的卤制，火候大小的原则为，以急火求韧，以慢火求烂，先急后慢求美味，大火蒸煮一小时，慢火蒸煮两小时至三小时，卤汤的制作工艺为食盐10g-15g、白砂糖5g-10g、味精3g-4g、花椒大料各5g、高良姜3g、姜4g、茴香5g和100ml的肉汤放在一起进行蒸煮，制作完成的卤汤颜色为黑褐色，当禽肉和卤汤完全入味后，一手用坩埚钳钩住禽类脖部，略往上提，使禽类上半部分露出汤面，一手拿漏勺伸至禽类背部，使禽类背部贴牢漏勺捞离汤面稍倾斜，避免细菌的传递，将卤制好的禽类放置在预先准备好的钢架上，禽肉会慢慢冷却，设置的钢架还可以清除禽类上的多余卤制，通过肉眼观看卤制好的禽肉的颜色状况，若禽肉的颜色非常均匀，则禽肉的口感和色泽俱佳，卤汤浸入禽肉比较完全，将卤制后的禽肉分割成多个一小块，可以提高禽肉的美感，将卤制好的禽肉放置消毒后的食品箱中进行售卖。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种禽肉及其附件的卤制生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1：对禽肉进行选择；
S2：对禽肉进行清理；
S3：制作卤汤；
S4：卤制禽肉；
S5：捞出卤制好的禽肉；
S6：冷却捞出的禽肉；
S7：将卤制好的禽肉放入消毒后的食品箱内保存；
S8：观察禽肉的上色状况；
S9：对卤制后的禽肉进行切割。
2.根据权利要求1所述的一种禽肉及其附件的卤制生产工艺，其特征在于，所述S1中，禽肉的生长年份不同会直接影响到卤制后禽类的口味，直接关系到禽肉后期的售卖状况，选取1年至1.5年的禽类，此时的禽类的肉质生长完全，肉质不老也不嫩，卤制后的禽类的肉质有嚼劲，口感更佳。
3.根据权利要求1所述的一种禽肉及其附件的卤制生产工艺，其特征在于，所述S2中，禽肉的清理洁净度直接关系到后期食用时对人体健康影响，对禽类进行屠宰和开膛，将屠宰过后的禽类放置在热水中，方便对禽类进行拔毛，洗净禽类肚内的血水。
4.根据权利要求1所述的一种禽肉及其附件的卤制生产工艺，其特征在于，所述S3中，卤汤内各调味料的配比直接关系到卤制后禽类的口味，卤汤制作材料包括食盐10g-15g、白砂糖5g-10g、味精3g-4g、花椒大料各5g、高良姜3g、姜4g、茴香5g和100ml的肉汤放在一起进行蒸煮，制作完成的卤汤颜色为黑褐色。
5.根据权利要求1所述的一种禽肉及其附件的卤制生产工艺，其特征在于，所述S4中，大火和小火的时间把控是卤制后禽肉的口感的决定性因素，将清理干净的禽肉放入卤汤内进行禽肉的卤制，火候大小的原则为，以急火求韧，以慢火求烂，先急后慢求美味，大火蒸煮一小时，慢火蒸煮两小时至三小时。
6.根据权利要求1所述的一种禽肉及其附件的卤制生产工艺，其特征在于，所述S5中，一手用坩埚钳钩住禽类脖部，略往上提，使禽类上半部分露出汤面，一手拿漏勺伸至禽类背部，使禽类背部贴牢漏勺捞离汤面稍倾斜，整个捞出过程不能经由手碰，避免细菌通过手部传递至禽肉上，将卤制好的禽类放置在预先准备好的钢架上。
7.根据权利要求1所述的一种禽肉及其附件的卤制生产工艺，其特征在于，所述S6中，需要先将禽类放置在钢架上的原因为刚捞出的禽肉温度高，而且禽肉上还带有卤汤，禽肉会在钢架上慢慢冷却，设置的钢架还可以清除禽类上的多余卤制。
8.根据权利要求1所述的一种禽肉及其附件的卤制生产工艺，其特征在于，所述S7中，食品箱事先进行过消毒，对食品箱消毒是为了食用禽肉时更加的健康，避免食品箱内的细菌蔓延至禽肉上，保证食用禽类的安全。
9.根据权利要求1所述的一种禽肉及其附件的卤制生产工艺，其特征在于，所述S8中，通过肉眼观看卤制好的禽肉的颜色状况，若禽肉的颜色非常均匀，则禽肉的口感和色泽俱佳，卤汤浸入禽肉比较完全，上色的均匀程度直接影响到后期的售卖状况。
10.根据权利要求1所述的一种禽肉及其附件的卤制生产工艺，其特征在于，所述S9中，切割使用家用的菜刀即可，将卤制后的禽肉分割成多个一小块，可以提高禽肉的美感，更容易对禽肉进行售卖。
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