JP2001275623A - 蛸足加工食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】内部の肉質部は、生の新鮮な状態で蛸の甘さや
柔らかさを失わず、また表層部は香ばしく、そして賞味
できる期間が長く、保存もしやすい蛸足加工食品を提供
する。 【解決手段】外皮を剥ぎ取った蛸の足を、外面から火炎
で焙って、表層部が茶褐色層になり、かつその内側の肉
質部が６０〜７０℃、１〜１０分間の加熱処理を受ける
ように加熱する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、頭足類、特に蛸類
の足（腕）の新規な加工食品に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとしている課題】従
来、日本では、蛸は一般的な食材として、煮物や酢の
物、刺身など、様々に調理されて食されている。例え
ば、煮物などにする場合には、蛸を充分に洗ったあと、
足を一本ずつ切り離し、外皮のついた状態のまま大根や
ゴボウなどを使って叩いた後に、適当な大きさに切って
煮こむ等の方法が採られている。一般に蛸の調理の際、
大根やゴボウなどで叩くのは、大根やゴボウのしなりに
よって直線的な衝撃が蛸に加わらないので、繊維を断ち
切ることなくやわらげることができるためといわれてい
る。また、逆に蛸を充分にたたくことで、蛸の繊維を断
ち、繊維の収縮を避けることによって、やわらかく仕上
げることができるともいわれている。さらに、蛸をやわ
らかく煮るために、だし汁溜まりに酢を加えたものや煎
茶汁で煮たり、酒と水で下煮してから調味料を加えて煮
るなどの方法も採られている。また、蛸は、強火で短時
間加熱すると蛸の繊維が収縮し、硬くなってしまうた
め、その火加減は重要とされている。このように、蛸を
美味しく食するために、その調理の段階で様々な工夫が
試みられているが、蛸がもつ本来の美味しさを現出する
ことは、難しいとされている。

【０００３】一方、蛸は生で食することもできる。通
常、生の状態で刺身として食する場合には、新鮮な生蛸
を塩もみして、蛸の表面を覆うヌメリを洗い落とし、足
を１本ずつに切り離し、大根でかるく叩いてから斜めに
薄切りされ、それに醤油などをつけて食される。しか
し、生で加熱せずに食するには、蛸は足の吸盤に様々な
雑菌を多く含んでいるために、非常に傷みやすく、かな
り新鮮なものを使用しなければならない。そして、賞味
できる期間も数日のため、一般家庭で生の蛸が食される
機会は、ほとんどない。ところで、日本近海で獲れる蛸
は、５０数種類あるとされているが、実際に一般に食さ
れる蛸は、ほぼ日本近海全域で獲れるマダコ、北海道・
東北で獲れるミズダコ、瀬戸内海地方に多く獲れるイイ
ダコなどであるが、捕獲量が少なく、近年、家庭では、
モロッコ・カナリヤ諸島・モーリタニア等のアフリカ西
岸・大西洋産の輸入されたマダコが最も多く食されてい
る。このようなことから、日本近海で獲れた鮮度のよい
蛸は、ほとんどが、寿司屋や専門料理店などに供給され
てしまい、家庭では食しにくい、高価なものとなってし
まうという傾向がある。

【０００４】蛸の筋肉組織は繊維の並びかたが一定では
なく、多方向に絡み合うように並んでおり、しかも繊維
そのものに弾力があり、これが蛸特有のしこしことした
歯ごたえを作り出している。また、新鮮な生の蛸は、肉
質部が甘みを帯び、やわらかい蛸独特の味を備えてい
る。しかし、前述のように、新鮮な蛸を一般家庭で食す
る機会は非常に少なく、かつ蛸本来の味を引き出す料理
は、決して容易なものではなく、気軽に食することは困
難である。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は、鋭意研究の
結果、上記の課題を下記の本発明によって解決した。 （１）外皮が剥ぎ取られた蛸足であって、同蛸足の表層
が高温の焙焼加熱を受けて変色した茶褐色層であり、ま
たその内側が６０〜７０℃、１〜１０分間（好ましくは
２〜６分間）の加熱処理を受けた肉質部よりなることを
特徴とする蛸足加工食品。 （２）外皮が剥ぎ取られた蛸足であって、同蛸足の表層
が焙焼加熱をうけて変色した茶褐色層であり、またその
内側が、１〜１５分間（好ましくは３〜７分間）の蒸煮
又は煮沸加熱処理を受けた肉質部よりなることを特徴と
する蛸足加工食品。 （３）前記（１）又は（２）項のいずれかに記載の蛸足
加工食品が輪切りにされたものであることを特徴とする
蛸足加工食品。 （４）外皮を剥ぎ取った蛸の足を、外面から火炎で焙っ
て、表層部が茶褐色層になり、かつその内側の肉質部が
６０〜７０℃、１〜１０分間（好ましくは２〜６分間）
の加熱処理を受けるように加熱することを特徴とする蛸
足加工食品の製造方法。 （５）蛸足を１〜１５分間（好ましくは３〜７分間）蒸
煮又は煮沸した後、外皮を剥ぎ取り、次いでその外皮を
剥ぎ取った蛸足を外面から火炎で焙って、表層部が茶褐
色層になるまで加熱処理することを特徴とする蛸足加工
食品の製造方法。 （６）前記（４）又は（５）項のいずれかに記載の方法
で製造した蛸足加工食品を輪切りにすることを特徴とす
る蛸足加工食品の製造方法。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明の実施の形態を図面に基づ
いて説明する。図１は、本発明の蛸足加工食品の一部外
観図である。１は、本発明の蛸足加工食品、２は外皮が
剥ぎ取られた蛸足の表層部、３は肉質部である。本発明
の蛸足加工食品１の表層部２は、前記高温の焙焼加熱処
理を受けて変色し、茶褐色層を構成している。そして、
その内側の肉質部３は、６０〜７０℃程度で、１〜１０
分間の加熱処理を受けた状態となっている。肉質部３へ
の加熱処理は、通常、表層部２への高温の焙焼加熱を施
すだけで、その伝熱作用によって行われる。その際、表
層部２が高温の焙焼加熱処理を受け、茶褐色層に変色す
る程度の時間と同じ時間が、肉質部３にも加熱処理され
るため、加熱時間は短時間であり、肉質部３は生の蛸の
柔らかさを保って、大部分が白色であり、中心部におい
ては、あまり加熱されていないために、生の蛸が持つ透
明色で構成されている。本発明における原材料の蛸は、
軟体動物の頭足類八腕類に属する一般に蛸と呼ばれる生
物であり、体が、頭・胴・足（腕）の３部からなる。胴
の下方に頭があり、足（腕）は８本で、口の周りに生え
ており、各足（腕）には、吸盤を備えており、頭の両側
に目がある。その種類は、非常に多く、大きさも様々で
あるが、通常食材とされる蛸は、その一部である。本発
明における蛸は、一般に食材とされるマダコ、イイダ
コ、ミズダコなど蛸全般に関するものであるが、望まし
くは、日本近海で獲れる新鮮な蛸、特に、身の引き締ま
っていると言われる瀬戸内海で獲れる新鮮なマダコが好
ましい。

【０００７】ところで、蛸は、強火で調理すると硬くな
ってしまい、非常に食べにくくなってしまう。そのた
め、本発明においては、外皮を剥ぎ取った蛸足に、表面
温度が３００〜７００℃、特に４００℃〜５００℃程度
で、表層部が茶褐色に変色する程度の１〜１０分間の焙
焼加熱処理を施している。しかし、蛸の大きさ、形状に
よって、その表層部２の茶褐色層の変色の程度により、
加熱時間や、加熱温度を調整することが望ましい。加熱
器としては、バーナー、灼熱電熱発熱体など高温加熱処
理が短時間で可能であるものであれば、特に限定されな
い。

【０００８】

【実施例】本発明の蛸足加工食品の製造工程の実施例を
図２、図３に示す。まず、図２（ａ）、（ｂ）に示すよ
うに、新鮮な生蛸４を準備し、胴部５と足部６を切り離
す。本実施例では、マダコを使用しているが、食用の蛸
であれば、マダコに限らない。次に、図２（ｃ）に示す
ように足部６をよく洗い、その後、図２（ｄ）のよう
に、一本ずつに切り離す。その後、一本ずつに切り離な
された足部６’の外皮８を剥ぎ取る。外皮８を剥ぐ方法
としては、引き剥がす等、外皮が剥がれる方法であれば
よいが、本実施例では、特にきれいに外皮８を剥がすこ
とができる方法を示している。その方法としては、図２
（ｅ）に示すように、切り離された足部６’を、まな板
等の調理台７の上面に吸盤６１を着接した状態で載置
し、外皮８の一部をつまみあげ、その後、図２（ｆ）の
如く、外皮８をつまみながら、包丁９で切り込みを入れ
外皮８を剥ぐ取る。前記方法で外皮８を剥ぎ取ることに
より、吸盤６１の周囲の外皮を残すことなく、容易に外
皮８を剥ぐことができる。

【０００９】次に、前行程で、外皮の剥ぎ取られた足部
６’を、図３（ａ）に示すように、火炎で焙り、焙焼加
熱処理する。本実施例においては、高温バーナー１０を
使用して高温の焙焼加熱をしている。そして、足部６’
は、前記焙焼加熱処理時の伝熱作用により、表層部の内
側の肉質部に熱が伝わり、焙焼加熱と同時に加熱処理さ
れる。その際、内側の肉質部が、６０〜７０℃程度、１
〜１０分間程度の加熱処理を施されるよう加熱されてい
る。長時間高温加熱をすると、蛸足の繊維が硬化してし
まい、生の柔らかさを失うため、短時間で、表層面が茶
褐色層に変色する程度の焙焼処理を施すと同時に、内側
の肉質部への加熱処理をする。焙焼加熱時間は、前述の
通り、およそ１〜１０分程度であるが、原材料の蛸の足
部６’の太さや長さに合わせ、表面に茶褐色の焦げ目が
付く程度、内側の肉質部が生蛸の食感を失わない程度に
調整することが好ましい。また、焙焼加熱を施す際の蛸
の足部６’は、焙焼加熱処理ができる状態であればよい
が、本実施例では、足部６’の足の先端側に鉄串１３を
刺して吊り下げて、バーナー１０で焙焼加熱処理してい
る。前記方法によれば、吊り下がった蛸の足部６’の足
の根元側の重みで、足部６’がまっすぐ伸びた直線状と
なり、後述の輪切り等の加工の際、作業しやすいだけで
なく、見栄えもよい蛸足加工食品を製造することができ
る。そして、次に表面に茶褐色層が形成される程度の焙
焼加熱処理を加えられた蛸の足部６０は、余熱が肉質部
に浸透しすぎないように、図３（ｂ）に示すように、す
ぐに氷水１１で冷やされる。加熱されたことにより、足
部６０の肉質部は硬直しているので、望ましくは、加熱
による肉質部の硬直がほぐれた頃（およそ１日経過後程
度）に、図３（ｃ）のように、食べやすい大きさに薄く
輪切りして、輪切りされた蛸足加工食品１２とする。図
３（ｄ）は、前記、輪切りされた蛸足加工食品１２の盛
りつけの一例である。もちろん、蛸足加工食品１は、薄
切りのみならず、ぶつ切りにしたり、切らずにそのまま
食しても、同様の新鮮な生の蛸の食感を現出することが
できる。また、氷水で冷やした直後なら、弾力性の高い
生の蛸の食感が現出される。

【００１０】本実施例では、生の蛸を使用しているが、
蒸煮又は煮沸した蛸を使用すれば、賞味期限をさらに延
ばすことも可能である。蛸を蒸煮するには、常法によ
り、蒸し器に生蛸を入れ、加熱水蒸気で１〜１５分間
（好ましくは３〜７分間）、１００℃以上に加熱する。
そして、蒸煮した直後に、外皮を剥ぎ取る。また、蛸を
煮沸する場合には、まず、生蛸を１〜１５分間（好まし
くは３〜７分間）煮沸し、その直後に外皮を剥ぎ取る。
そして、前記蒸煮し外皮を剥ぎ取った蛸足又は、煮沸し
外皮を剥ぎ取った蛸足を、前述実施例の製造工程の図３
（ａ）と同様に、焙焼加熱処理を施し、その後、同じ製
造工程で、氷水で冷やし、加熱による硬直がほぐれた
頃、輪切り状やぶつ切り状にして、蛸足加工食品を完成
させる。

【００１１】以上の実施例で製造された本発明の蛸足加
工食品１は、焙焼加熱による表層部２の茶褐色層の香ば
しさと、吸盤６１のこりこりとした食感を併せ持ち、ま
た、肉質部３の白色部や、透明色部が、蛸のもつ本来の
甘さと柔らかさを現出している。そして、表層部２に
は、高温の焙焼加熱処理がされているため、吸盤６１等
に含まれる雑菌等を殺菌することができ、数日しか食べ
られない生の蛸の刺身等とは違い、１週間程度は、美味
しく食することが可能となっている。

【００１２】

【発明の効果】以上のように、本発明の蛸足加工食品に
よれば、表層部に短時間の焙焼加熱処理をしているた
め、表層部は香ばしく、かつ歯ごたえよく、そして、肉
質部は、新鮮な状態かつ生の蛸の甘さや柔らかさを失わ
ずに、食することができる。また、蒸煮又は煮沸処理を
した後、焙焼したものにあっては、表層部の香ばしさや
歯ごたえを保ちつつも、肉質部が容易に咀嚼でき、高齢
者等にも好適なものとなる。さらに、高温加熱処理を施
しているため、雑菌等の繁殖が防げ、賞味できる期間が
長くなり、蒸煮や煮沸をしているものに関しては、さら
に保存もしやすく、一般家庭でも容易、かつ気軽に生蛸
本来の味を食することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の蛸足加工食品の一部外観図

【図２】本発明の蛸足加工食品の実施例

【図３】本発明の蛸足加工食品の実施例

【符号の説明】

１ 蛸足加工食品 ２ 蛸足の表層部 ３ 肉質部 ４ 生蛸 ５ 胴部 ６ 足部 ６’切り離なされた足部 ７ 調理台 ８ 外皮 ９ 包丁 １０ バーナー １１ 氷水 １２ 輪切りされた蛸足加工食品 １３ 鉄串 ６０ 焙焼加熱処理を加えられた足部 ６１ 吸盤

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】外皮が剥ぎ取られた蛸足であって、同蛸足
   の表層が高温の焙焼加熱を受けて変色した茶褐色層であ
   り、またその内側が６０〜７０℃、１〜１０分間の加熱
   処理を受けた肉質部よりなることを特徴とする蛸足加工
   食品。
2. 【請求項２】外皮が剥ぎ取られた蛸足であって、同蛸足
   の表層が焙焼加熱をうけて変色した茶褐色層であり、ま
   たその内側が、１〜１５分間の蒸煮又は煮沸加熱処理を
   受けた肉質部よりなることを特徴とする蛸足加工食品。
3. 【請求項３】請求項１又は２のいずれかに記載の蛸足加
   工食品が輪切りにされたものであることを特徴とする蛸
   足加工食品。
4. 【請求項４】外皮を剥ぎ取った蛸の足を、外面から火炎
   で焙って、表層部が茶褐色層になり、かつその内側の肉
   質部が６０〜７０℃、１〜１０分間の加熱処理を受ける
   ように加熱することを特徴とする蛸足加工食品の製造方
   法。
5. 【請求項５】蛸足を１〜１５分間蒸煮又は煮沸した後、
   外皮を剥ぎ取った蛸の足を、外面から火炎で焙って、表
   層部が茶褐色層になるまで加熱処理することを特徴とす
   る蛸足加工食品の製造方法。
6. 【請求項６】請求項４又は５のいずれかに記載の方法で
   製造した蛸足加工食品を輪切りにすることを特徴とする
   蛸足加工食品の製造方法。