JP2002034515A - 魚の身崩れ防止法 - Google Patents
魚の身崩れ防止法Info
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- JP2002034515A JP2002034515A JP2000225253A JP2000225253A JP2002034515A JP 2002034515 A JP2002034515 A JP 2002034515A JP 2000225253 A JP2000225253 A JP 2000225253A JP 2000225253 A JP2000225253 A JP 2000225253A JP 2002034515 A JP2002034515 A JP 2002034515A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 煮魚、焼き魚としても身崩れが起き難く形状
がよく保たれ、また、小さく切断して焼き鳥風の串焼き
にしても身崩れが起き難い魚の身崩れ防止法を得る。 【解決手段】 魚を加熱する工程の後、トランスグルタ
ミナーゼ溶液中に浸漬又はトランスグルタミナーゼを付
着させて該酵素を作用させる工程を備えるもの。
がよく保たれ、また、小さく切断して焼き鳥風の串焼き
にしても身崩れが起き難い魚の身崩れ防止法を得る。 【解決手段】 魚を加熱する工程の後、トランスグルタ
ミナーゼ溶液中に浸漬又はトランスグルタミナーゼを付
着させて該酵素を作用させる工程を備えるもの。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は例えば焼き魚、煮魚
等の魚の身崩れを防止する方法に関するものである。
等の魚の身崩れを防止する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】魚は低脂肪で高蛋白な食品として、優れ
ているが、臭いや調理の面倒さから若い世代では畜肉に
比べて食べる機会が減少してきている。また、魚を加熱
加工すると組織が柔らかかったり、鱗片状に身が剥がれ
たりして、身崩れを生じるため、加工食品化が難しかっ
た。魚類も未加熱の生の状態では、小さく切っても、身
崩れし難いが、これを加熱調理加工したものは、筋繊維
に沿って割れたり、鱗片状に剥がれて身崩れする。
ているが、臭いや調理の面倒さから若い世代では畜肉に
比べて食べる機会が減少してきている。また、魚を加熱
加工すると組織が柔らかかったり、鱗片状に身が剥がれ
たりして、身崩れを生じるため、加工食品化が難しかっ
た。魚類も未加熱の生の状態では、小さく切っても、身
崩れし難いが、これを加熱調理加工したものは、筋繊維
に沿って割れたり、鱗片状に剥がれて身崩れする。
【０００３】近年、店頭では焼き鳥がパック・バイキン
グ方式で売られており、手軽な惣菜、つまみとして人気
を集めている。水産魚介類の焼き鳥風の串焼きのような
商品は、イカ、タコ、貝類のような身崩れのし難いもの
にしか見受けられず、魚肉は身崩れが著しいために、焼
き鳥のような加工食品化は成されていない。
グ方式で売られており、手軽な惣菜、つまみとして人気
を集めている。水産魚介類の焼き鳥風の串焼きのような
商品は、イカ、タコ、貝類のような身崩れのし難いもの
にしか見受けられず、魚肉は身崩れが著しいために、焼
き鳥のような加工食品化は成されていない。
【０００４】一方、トランスグルタミナーゼは、天然界
に広く存在する酵素であり、タンパク質分子中のグルタ
ミン残基とリジン残基との間にε−（γ−Ｇｌｕ）−Ｌ
ｙｓ架橋結合を形成させ、タンパク質含有食品のゲル強
度補強、保水性改良、食感のコントロールに使用されて
いる。
に広く存在する酵素であり、タンパク質分子中のグルタ
ミン残基とリジン残基との間にε−（γ−Ｇｌｕ）−Ｌ
ｙｓ架橋結合を形成させ、タンパク質含有食品のゲル強
度補強、保水性改良、食感のコントロールに使用されて
いる。
【０００５】例えば、このトランスグルタミナーゼを添
加して、従来にない弾力性に富み、加熱処理にも耐性の
ある練り製品を製造するため、畜肉及び水産練り製品を
製造する方法は以前から提案されている（特開平２−１
８６９６１号、特開平３−１７５９２９号参照）。
加して、従来にない弾力性に富み、加熱処理にも耐性の
ある練り製品を製造するため、畜肉及び水産練り製品を
製造する方法は以前から提案されている（特開平２−１
８６９６１号、特開平３−１７５９２９号参照）。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、煮魚、焼き
魚としても身崩れが起き難く形状がよく保たれ、また、
小さく切断して焼き鳥風の串焼きにしても身崩れが起き
難い魚の身崩れ防止法を得ることを目的とする。
魚としても身崩れが起き難く形状がよく保たれ、また、
小さく切断して焼き鳥風の串焼きにしても身崩れが起き
難い魚の身崩れ防止法を得ることを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】請求項１に記載された発
明に係る魚の身崩れ防止法は、魚を加熱する工程の後、
トランスグルタミナーゼ溶液中に浸漬又はトランスグル
タミナーゼを付着させて該酵素を作用させる工程を備え
たものである。
明に係る魚の身崩れ防止法は、魚を加熱する工程の後、
トランスグルタミナーゼ溶液中に浸漬又はトランスグル
タミナーゼを付着させて該酵素を作用させる工程を備え
たものである。
【０００８】請求項２に記載された発明に係る魚の身崩
れ防止法は、請求項１に記載した魚の身崩れ防止法にお
いて、前記トランスグルタミナーゼを作用させる工程の
後、魚を圧搾する工程を更に備えたものである。
れ防止法は、請求項１に記載した魚の身崩れ防止法にお
いて、前記トランスグルタミナーゼを作用させる工程の
後、魚を圧搾する工程を更に備えたものである。
【０００９】請求項３に記載された発明に係る魚の身崩
れ防止法は、請求項１に記載した魚の身崩れ防止法にお
いて、前記トランスグルタミナーゼを作用させた後、魚
を再度加熱する工程を更に備えたものである。
れ防止法は、請求項１に記載した魚の身崩れ防止法にお
いて、前記トランスグルタミナーゼを作用させた後、魚
を再度加熱する工程を更に備えたものである。
【００１０】請求項４に記載された発明に係る魚の身崩
れ防止法は、加熱した工程の後、トランスグルタミナー
ゼ溶液中に浸漬又は該加熱済み魚にトランスグルタミナ
ーゼを付着させて該酵素を作用させる工程及び串打ち工
程とを経た魚肉片を焙焼するものである。
れ防止法は、加熱した工程の後、トランスグルタミナー
ゼ溶液中に浸漬又は該加熱済み魚にトランスグルタミナ
ーゼを付着させて該酵素を作用させる工程及び串打ち工
程とを経た魚肉片を焙焼するものである。
【００１１】
【発明の実施の形態】本発明においては、加熱された魚
をトランスグルタミナーゼ溶液中に浸漬するか又は加熱
された魚にトランスグルタミナーゼを付着させて該酵素
を作用させることにより、加熱された魚の筋繊維に沿っ
て割れたり、鱗片状に剥がれて身崩れすることを防止す
るものである。
をトランスグルタミナーゼ溶液中に浸漬するか又は加熱
された魚にトランスグルタミナーゼを付着させて該酵素
を作用させることにより、加熱された魚の筋繊維に沿っ
て割れたり、鱗片状に剥がれて身崩れすることを防止す
るものである。
【００１２】即ち、加熱された魚の身崩れは、筋繊維に
沿って鱗片状に剥がれることによって生じるため、この
筋繊維に沿って割れたり、鱗片状に剥がれるところにト
ランスグルタミナーゼを作用させ接着させることによっ
て身崩れを防止するものである。
沿って鱗片状に剥がれることによって生じるため、この
筋繊維に沿って割れたり、鱗片状に剥がれるところにト
ランスグルタミナーゼを作用させ接着させることによっ
て身崩れを防止するものである。
【００１３】本発明における魚とは、少なくとも加熱に
よる身崩れや身割れを起こしやすい魚類であればよい。
例えば、加熱によって身崩れの起こしやすいタラ、ホッ
ケ、カレイ等の白身の魚がより顕著にその効果が現れ
る。また、魚は一尾のままでも切り身でもよいが、切り
身の方が身崩れ防止の観点では、より顕著にその効果が
現れる。
よる身崩れや身割れを起こしやすい魚類であればよい。
例えば、加熱によって身崩れの起こしやすいタラ、ホッ
ケ、カレイ等の白身の魚がより顕著にその効果が現れ
る。また、魚は一尾のままでも切り身でもよいが、切り
身の方が身崩れ防止の観点では、より顕著にその効果が
現れる。
【００１４】本発明のトランスグルタミナーゼは、溶液
の形態で作用させたり、酵素自体を付着させて加熱され
た魚に適用される。具体的には、加熱済み魚をトランス
グルタミナーゼ溶液中に浸漬して該酵素を作用させる
か、溶液を付着させたりトランスグルタミナーゼ粉体又
は酵素を含む製剤を付着させて該酵素を作用させる。
の形態で作用させたり、酵素自体を付着させて加熱され
た魚に適用される。具体的には、加熱済み魚をトランス
グルタミナーゼ溶液中に浸漬して該酵素を作用させる
か、溶液を付着させたりトランスグルタミナーゼ粉体又
は酵素を含む製剤を付着させて該酵素を作用させる。
【００１５】本発明のトランスグルタミナーゼ溶液は、
浸漬又は付着させて用いる場合には、単に水にトランス
グルタミナーゼを添加した水溶液でもよいが、必要に応
じて食塩を該水溶液に添加して用いる。また、食塩以外
にも調味料を添加することにより、好ましい味つけを行
うこともできる。
浸漬又は付着させて用いる場合には、単に水にトランス
グルタミナーゼを添加した水溶液でもよいが、必要に応
じて食塩を該水溶液に添加して用いる。また、食塩以外
にも調味料を添加することにより、好ましい味つけを行
うこともできる。
【００１６】トランスグルタミナーゼの添加濃度は、例
えば、市販のトランスグルタミナーゼ（商品名「アクテ
ィバＴＧＢ」味の素社製）の場合には、原料に対して、
酵素１〜１０重量％を、２〜５倍量の水で分散させ、若
しくは、直接、原料に付着させる。
えば、市販のトランスグルタミナーゼ（商品名「アクテ
ィバＴＧＢ」味の素社製）の場合には、原料に対して、
酵素１〜１０重量％を、２〜５倍量の水で分散させ、若
しくは、直接、原料に付着させる。
【００１７】トランスグルタミナーゼを作用させる時間
は、トランスグルタミナーゼが充分に作用して、加熱さ
れた魚肉が筋繊維に沿って割れたり、鱗片状に剥がれ難
い状態となるまで行えばよいが、低温では、通常は１晩
から一昼夜である。例えば、トランスグルタミナーゼの
酵素反応の条件は、温度は０℃以上であるが、余り高温
になると酵素が失活する。このため、一般的には６０℃
以下である。ただし、製造時に速やかに処理したときは
高温（２０〜４０℃）で短時間で処理するとよいが、生
鮮食品素材である畜肉や魚介類の加工処理の場合は、０
〜５℃程度の温度で処理した方が素材の鮮度が良く保た
れるので好ましい。この場合の処理時間は、数時間から
一昼夜である。
は、トランスグルタミナーゼが充分に作用して、加熱さ
れた魚肉が筋繊維に沿って割れたり、鱗片状に剥がれ難
い状態となるまで行えばよいが、低温では、通常は１晩
から一昼夜である。例えば、トランスグルタミナーゼの
酵素反応の条件は、温度は０℃以上であるが、余り高温
になると酵素が失活する。このため、一般的には６０℃
以下である。ただし、製造時に速やかに処理したときは
高温（２０〜４０℃）で短時間で処理するとよいが、生
鮮食品素材である畜肉や魚介類の加工処理の場合は、０
〜５℃程度の温度で処理した方が素材の鮮度が良く保た
れるので好ましい。この場合の処理時間は、数時間から
一昼夜である。
【００１８】魚の加熱は、少なくとも加熱によって魚肉
の筋繊維に沿って割れたり、鱗片状に剥離することを防
止するため、如何なる加熱方法であっても適用可能であ
る。具体的には、蒸煮加熱、焙焼加熱、油ちょう加熱、
高周波加熱等の通常食品の調理・加工方法から選択され
る。
の筋繊維に沿って割れたり、鱗片状に剥離することを防
止するため、如何なる加熱方法であっても適用可能であ
る。具体的には、蒸煮加熱、焙焼加熱、油ちょう加熱、
高周波加熱等の通常食品の調理・加工方法から選択され
る。
【００１９】また、浸漬後必要に応じて更に加熱しても
よい。加熱は酵素の失活をすることと、酵素による接着
がより強くなるので、必要に応じて行うとよい。
よい。加熱は酵素の失活をすることと、酵素による接着
がより強くなるので、必要に応じて行うとよい。
【００２０】また、酵素液に浸漬又は接触させた後、空
隙があると相互に接着しないので、適度に圧搾すること
により、空隙をなくす操作を行ってもよい。これによ
り、より接着効果を高め、身崩れを防止できる。
隙があると相互に接着しないので、適度に圧搾すること
により、空隙をなくす操作を行ってもよい。これによ
り、より接着効果を高め、身崩れを防止できる。
【００２１】このように加熱後に酵素処理した魚は身崩
れがし難く、煮魚、焼き魚としても形状がよく保たれ
る。また、小さく切断して焼き鳥風の串焼きにしても身
崩れが起き難いものとなる。
れがし難く、煮魚、焼き魚としても形状がよく保たれ
る。また、小さく切断して焼き鳥風の串焼きにしても身
崩れが起き難いものとなる。
【００２２】
【実施例】本発明を実施例によって説明する。本発明は
この実施例によって何ら限定されない。 実施例１．串焼き 生タラをほぼ厚さ１ｃｍ、縦横３ｃｍ角の切り身にし
て、この切り身３〜４つをほぼ中央を貫通するように竹
串で刺した。竹串に刺した状態で蒸し器で１０分間加熱
した。室温まで放冷した後、トランスグルタミナーゼ
（商品名「アクティバＴＧＢ」味の素社製）５％含有水
溶液に一昼夜浸漬した。
この実施例によって何ら限定されない。 実施例１．串焼き 生タラをほぼ厚さ１ｃｍ、縦横３ｃｍ角の切り身にし
て、この切り身３〜４つをほぼ中央を貫通するように竹
串で刺した。竹串に刺した状態で蒸し器で１０分間加熱
した。室温まで放冷した後、トランスグルタミナーゼ
（商品名「アクティバＴＧＢ」味の素社製）５％含有水
溶液に一昼夜浸漬した。
【００２３】浸漬したものをペーパータオルでくるん
で、軽く竹串に沿って軸方向に押圧して形を整え、焼き
鳥と同様に、炭火で焙焼しながら、焼き鳥のタレに漬
け、焼き鳥風串焼きを完成した。
で、軽く竹串に沿って軸方向に押圧して形を整え、焼き
鳥と同様に、炭火で焙焼しながら、焼き鳥のタレに漬
け、焼き鳥風串焼きを完成した。
【００２４】比較として、(1) 生タラ切り身を竹串で刺
した生の状態のもの（比較例１）、(2) 生タラ切り身
を竹串で刺して同様に蒸し器で蒸したもの（比較例
２）、(3)生タラ切り身を竹串で刺して同様にトランス
グルタミナーゼ５％含有水溶液に一昼夜浸漬したもの
（比較例３）を用意して、実施例と同様に炭火で焙焼し
ながら、焼き鳥のタレに漬け、焼き鳥風串焼きを作製し
た。
した生の状態のもの（比較例１）、(2) 生タラ切り身
を竹串で刺して同様に蒸し器で蒸したもの（比較例
２）、(3)生タラ切り身を竹串で刺して同様にトランス
グルタミナーゼ５％含有水溶液に一昼夜浸漬したもの
（比較例３）を用意して、実施例と同様に炭火で焙焼し
ながら、焼き鳥のタレに漬け、焼き鳥風串焼きを作製し
た。
【００２５】実施例と比較の３種とを焙焼前、焙焼中、
食味の３つについて、比較検討した結果を次の表１に示
す。
食味の３つについて、比較検討した結果を次の表１に示
す。
【００２６】
【表１】
【００２７】表１に示す通り、特にタラという身崩れの
激しい魚であったため、比較例では、トランスグルタミ
ナーゼ処理を行っていないものは身崩れが激しく、串焼
き状に加工すること自体に無理があった。また、生の状
態でトランスグルタミナーゼ処理を行ったものは、肉質
が堅くなり、タラ本来の食味とは相違したものとなっ
た。一方、本実施例のものは、身崩れがなく、食味も魚
肉本来の歯ごたえを損なうことはないものとなった。
激しい魚であったため、比較例では、トランスグルタミ
ナーゼ処理を行っていないものは身崩れが激しく、串焼
き状に加工すること自体に無理があった。また、生の状
態でトランスグルタミナーゼ処理を行ったものは、肉質
が堅くなり、タラ本来の食味とは相違したものとなっ
た。一方、本実施例のものは、身崩れがなく、食味も魚
肉本来の歯ごたえを損なうことはないものとなった。
【００２８】
【発明の効果】本発明は以上説明した通り、煮魚、焼き
魚としても身崩れが起き難く形状がよく保たれ、また、
小さく切断して焼き鳥風の串焼きにしても身崩れが起き
難い魚の身崩れ防止法を得ることができるという効果が
ある。
魚としても身崩れが起き難く形状がよく保たれ、また、
小さく切断して焼き鳥風の串焼きにしても身崩れが起き
難い魚の身崩れ防止法を得ることができるという効果が
ある。
Claims (4)
- 【請求項１】 魚を加熱する工程の後、トランスグルタ
ミナーゼ溶液中に浸漬又はトランスグルタミナーゼを付
着させて該酵素を作用させる工程を備えたことを特徴と
する魚の身崩れ防止法。 - 【請求項２】 請求項１に記載した魚の身崩れ防止法に
おいて、 前記トランスグルタミナーゼを作用させる工程の後、魚
を圧搾する工程を更に備えたことを特徴とする魚の身崩
れ防止法。 - 【請求項３】 請求項１に記載した魚の身崩れ防止法に
おいて、 前記トランスグルタミナーゼを作用させる工程の後、魚
を再度加熱する工程を更に備えたことを特徴とする魚の
身崩れ防止法。 - 【請求項４】 加熱した工程の後、トランスグルタミナ
ーゼ溶液中に浸漬又は該加熱済み魚にトランスグルタミ
ナーゼを付着させて該酵素を作用させる工程及び串打ち
工程とを経た魚肉片を焙焼することを特徴とする魚の身
崩れ防止法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000225253A JP2002034515A (ja) | 2000-07-26 | 2000-07-26 | 魚の身崩れ防止法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000225253A JP2002034515A (ja) | 2000-07-26 | 2000-07-26 | 魚の身崩れ防止法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002034515A true JP2002034515A (ja) | 2002-02-05 |
Family
ID=18719056
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000225253A Pending JP2002034515A (ja) | 2000-07-26 | 2000-07-26 | 魚の身崩れ防止法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002034515A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5613844B2 (ja) * | 2011-10-28 | 2014-10-29 | マルハニチロ株式会社 | 食感を改良した魚介類加工品の製造方法 |
| JP2017175976A (ja) * | 2016-03-29 | 2017-10-05 | 味の素株式会社 | 卵加工食品の製造方法 |
-
2000
- 2000-07-26 JP JP2000225253A patent/JP2002034515A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5613844B2 (ja) * | 2011-10-28 | 2014-10-29 | マルハニチロ株式会社 | 食感を改良した魚介類加工品の製造方法 |
| JPWO2013062093A1 (ja) * | 2011-10-28 | 2015-04-02 | マルハニチロ株式会社 | 食感を改良した魚介類加工品の製造方法 |
| JP2017175976A (ja) * | 2016-03-29 | 2017-10-05 | 味の素株式会社 | 卵加工食品の製造方法 |
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