JP2911411B2 - 加工鱧及びその製造方法 - Google Patents
加工鱧及びその製造方法Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、しゃぶしゃぶ料
理、刺し身、握り寿司の寿司種、鱧落しその他の鱧料理
に好適に使用される加工鱧及びその製造方法に関する。
理、刺し身、握り寿司の寿司種、鱧落しその他の鱧料理
に好適に使用される加工鱧及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】前記加工鱧として、切開き後に骨切りが
施された鱧を温水中で加熱処理してなるものが広く知ら
れている。
施された鱧を温水中で加熱処理してなるものが広く知ら
れている。
【０００３】しかしながら、従来の前記加工鱧では、鱧
をその魚肉部が所要の半生状態になるように比較的低温
で加熱処理した場合、皮部が加熱不足となって食するに
は硬く粗剛で、風味にも乏しい状態にされる。したがっ
て、前記のように硬く粗剛な皮部を有する加工鱧はその
まま刺し身や握り寿司の寿司種等に使用することはでき
ない。また、前記加工鱧を例えばしゃぶしゃぶ料理に使
用する場合、前記加工鱧を熱い出汁に数秒間漬けるだけ
では皮部は到底柔軟になり得ず、また前記加工鱧を皮部
が柔軟になるまで出汁に漬けておくと、魚肉部が煮え過
ぎて本来のしゃぶしゃぶ料理ではなくなることになる。
をその魚肉部が所要の半生状態になるように比較的低温
で加熱処理した場合、皮部が加熱不足となって食するに
は硬く粗剛で、風味にも乏しい状態にされる。したがっ
て、前記のように硬く粗剛な皮部を有する加工鱧はその
まま刺し身や握り寿司の寿司種等に使用することはでき
ない。また、前記加工鱧を例えばしゃぶしゃぶ料理に使
用する場合、前記加工鱧を熱い出汁に数秒間漬けるだけ
では皮部は到底柔軟になり得ず、また前記加工鱧を皮部
が柔軟になるまで出汁に漬けておくと、魚肉部が煮え過
ぎて本来のしゃぶしゃぶ料理ではなくなることになる。
【０００４】前記のような事態を防ぐために、鱧をその
皮部が十分加熱されて所要の柔軟状態になるように比較
的高温で処理すると、皮部が魚肉部を伴って丸く収縮変
形して美観を損なう上に魚肉部が加熱過剰となって風味
の低下や身崩れ等を生じ易くなり、得られた加工鱧は刺
し身、寿司種、しゃぶしゃぶ料理等には適用できなくな
る。
皮部が十分加熱されて所要の柔軟状態になるように比較
的高温で処理すると、皮部が魚肉部を伴って丸く収縮変
形して美観を損なう上に魚肉部が加熱過剰となって風味
の低下や身崩れ等を生じ易くなり、得られた加工鱧は刺
し身、寿司種、しゃぶしゃぶ料理等には適用できなくな
る。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、鱧本
来の風味を有すると共に美観にも優れ、食するに適する
柔軟状態の皮部と身崩れがなく透明感のある良好な生又
は半生状態の魚肉部を備えた加工鱧及びその製造方法を
提供することにある。
来の風味を有すると共に美観にも優れ、食するに適する
柔軟状態の皮部と身崩れがなく透明感のある良好な生又
は半生状態の魚肉部を備えた加工鱧及びその製造方法を
提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明に係る加工鱧は、
魚肉部とその表面を覆う皮部とからなる加工鱧におい
て、切開き前に皮部が魚肉部の温度を５０℃以下に保持
しながら所要の柔軟状態になるまで加熱処理されたもの
であり、加熱処理後の前記皮部は、好ましくは、切開き
前に食品用接着処理剤で補強される。
魚肉部とその表面を覆う皮部とからなる加工鱧におい
て、切開き前に皮部が魚肉部の温度を５０℃以下に保持
しながら所要の柔軟状態になるまで加熱処理されたもの
であり、加熱処理後の前記皮部は、好ましくは、切開き
前に食品用接着処理剤で補強される。
【０００７】前記加工鱧では、皮部は加熱処理で柔軟性
を得て良好な可食状態にあり、また魚肉部は加熱を５０
℃以下に抑制されて生又は半生状態にある。なお、前記
加工鱧を、魚肉部の鮮度が重要視される例えば刺し身や
寿司種等に使用する場合、魚肉部の温度は３０℃以下、
特に２０℃以下に保持されることが好ましい。
を得て良好な可食状態にあり、また魚肉部は加熱を５０
℃以下に抑制されて生又は半生状態にある。なお、前記
加工鱧を、魚肉部の鮮度が重要視される例えば刺し身や
寿司種等に使用する場合、魚肉部の温度は３０℃以下、
特に２０℃以下に保持されることが好ましい。
【０００８】第一の加熱処理後における皮部は、ゼラチ
ン成分が溶ける等して崩れや剥離を生じ易い状態になる
が、この皮部を食品用接着処理剤で処理することによ
り、前記皮部は以後の切開き工程から最終の調理に至る
までの諸作業を経ても崩れや剥離を容易に生じることな
しに安定に補強される。前記皮処理のための食品用接着
処理剤として、蛋白質分子間に架橋を形成し得るものが
好ましく、例えば「アクティバＴＧ−Ｂ」（味の素製の
食品用酵素トランスグルタミナーゼを使用した食品用酵
素製剤又は接着剤）等を好適に使用することができる。
なお、皮部の前記崩れや剥離を許容し得る加工鱧の用途
に対しては、前記皮処理は省略されてもよい。
ン成分が溶ける等して崩れや剥離を生じ易い状態になる
が、この皮部を食品用接着処理剤で処理することによ
り、前記皮部は以後の切開き工程から最終の調理に至る
までの諸作業を経ても崩れや剥離を容易に生じることな
しに安定に補強される。前記皮処理のための食品用接着
処理剤として、蛋白質分子間に架橋を形成し得るものが
好ましく、例えば「アクティバＴＧ−Ｂ」（味の素製の
食品用酵素トランスグルタミナーゼを使用した食品用酵
素製剤又は接着剤）等を好適に使用することができる。
なお、皮部の前記崩れや剥離を許容し得る加工鱧の用途
に対しては、前記皮処理は省略されてもよい。
【０００９】前記のような加工鱧は、鱧を、切開き前
に、魚肉部の温度を５０℃以下に保持しながら皮部が所
要の柔軟状態になるまで加熱処理する第一加熱処理工程
と、好ましくはさらに、第一加熱処理工程後の鱧におけ
る皮部を、切開き前に、食品用接着処理剤で処理する皮
処理工程とから製造することができる。
に、魚肉部の温度を５０℃以下に保持しながら皮部が所
要の柔軟状態になるまで加熱処理する第一加熱処理工程
と、好ましくはさらに、第一加熱処理工程後の鱧におけ
る皮部を、切開き前に、食品用接着処理剤で処理する皮
処理工程とから製造することができる。
【００１０】前記第一加熱処理工程において、鱧は、切
開き工程前に、即ち内部の魚肉部が露出しない状況下
に、内部の魚肉部をそれが過剰に変成されないように５
０℃以下に保持しながら、皮部が好ましくは５５℃を越
える温度で所要の柔軟状態になるまで、熱水、熱風、オ
ーブンその他の加熱手段で加熱処理される。また、前記
皮処理工程において、前記皮部は、既述のように、以後
の切開き工程から最終の調理に至るまでの諸作業におい
て崩れや剥離を生じないように安定に保護される。
開き工程前に、即ち内部の魚肉部が露出しない状況下
に、内部の魚肉部をそれが過剰に変成されないように５
０℃以下に保持しながら、皮部が好ましくは５５℃を越
える温度で所要の柔軟状態になるまで、熱水、熱風、オ
ーブンその他の加熱手段で加熱処理される。また、前記
皮処理工程において、前記皮部は、既述のように、以後
の切開き工程から最終の調理に至るまでの諸作業におい
て崩れや剥離を生じないように安定に保護される。
【００１１】調理に際して、前記第一加熱処理工程又は
皮処理工程後の鱧は、鱧を切り開く切開き工程と、切開
き工程後の鱧に骨切り又は骨抜きを施す骨処理工程とに
供され、さらに必要に応じてその魚肉部が所要の半生状
態になるように４０〜５０℃の温度で加熱処理する第二
加熱処理工程に供される。
皮処理工程後の鱧は、鱧を切り開く切開き工程と、切開
き工程後の鱧に骨切り又は骨抜きを施す骨処理工程とに
供され、さらに必要に応じてその魚肉部が所要の半生状
態になるように４０〜５０℃の温度で加熱処理する第二
加熱処理工程に供される。
【００１２】前記切開き工程では、皮部が柔軟化された
鱧が例えば常法のように中骨に沿って切り開かれ、必要
に応じて所要位置で複数片に分断される。それに続く骨
処理工程では、鱧（開き身）における魚肉部中の多数の
小骨を従来のように細かく切断して可食状態にする骨切
り、又はそれらの小骨を個々に引き抜いて取り去る骨抜
きが施される。なお、骨処理工程で前記骨抜きが行われ
た場合、骨抜き後に魚肉部に形成された骨抜き孔や骨抜
きのための切開部に、魚肉部の保形のために前記食品用
接着処理剤等が充填されてもよい。
鱧が例えば常法のように中骨に沿って切り開かれ、必要
に応じて所要位置で複数片に分断される。それに続く骨
処理工程では、鱧（開き身）における魚肉部中の多数の
小骨を従来のように細かく切断して可食状態にする骨切
り、又はそれらの小骨を個々に引き抜いて取り去る骨抜
きが施される。なお、骨処理工程で前記骨抜きが行われ
た場合、骨抜き後に魚肉部に形成された骨抜き孔や骨抜
きのための切開部に、魚肉部の保形のために前記食品用
接着処理剤等が充填されてもよい。
【００１３】さらに、第二加熱処理工程において、骨処
理後の鱧（開き身）は、切断面を露出させた魚肉部が４
０〜５０℃の温度で所要の半生状態になるように、温
水、熱風、オーブンその他の加熱手段で加熱処理され
る。この場合の前記加熱処理手段として温水へ浸漬或は
湯通しのように加熱液体との接触による方法を採用する
と、比較的均一な加熱状態が容易に得られる反面、魚肉
部の魚汁等や旨味成分等が一部温水等の加熱液体に溶出
すると共に魚肉部が湿潤状態になる等の問題が生じる
が、熱風やオーブン等のように加熱液体との接触によら
ない間接的な加熱手段を採用すると、魚肉部の旨味が内
部に残留すると共に水分が幾分蒸発して身の締り状態が
良好となる。なお、前記加熱液体との接触によらない加
熱手段として、骨処理後の開き身を防水性シート又はフ
ィルムに包んで温水等の加熱液体に浸漬することも可能
である。
理後の鱧（開き身）は、切断面を露出させた魚肉部が４
０〜５０℃の温度で所要の半生状態になるように、温
水、熱風、オーブンその他の加熱手段で加熱処理され
る。この場合の前記加熱処理手段として温水へ浸漬或は
湯通しのように加熱液体との接触による方法を採用する
と、比較的均一な加熱状態が容易に得られる反面、魚肉
部の魚汁等や旨味成分等が一部温水等の加熱液体に溶出
すると共に魚肉部が湿潤状態になる等の問題が生じる
が、熱風やオーブン等のように加熱液体との接触によら
ない間接的な加熱手段を採用すると、魚肉部の旨味が内
部に残留すると共に水分が幾分蒸発して身の締り状態が
良好となる。なお、前記加熱液体との接触によらない加
熱手段として、骨処理後の開き身を防水性シート又はフ
ィルムに包んで温水等の加熱液体に浸漬することも可能
である。
【００１４】魚肉部に対する加熱処理の温度が５０℃を
越える場合は、加工鱧における魚肉部の変性が進み過ぎ
て白色化、身崩れ及び風味の低下等を生じ易く、またこ
の温度が４０℃に達しない場合は加熱不足となり、鱧落
し等に必要とされる良好な半生状態が得られない。鱧本
来のより好ましい風味及び歯触り等を与える良好な半生
状態を得るための、第二加熱処理工程における実用上の
最適温度は４３〜４７℃である。なお、加工鱧をしゃぶ
しゃぶ料理として使用する場合、魚肉部の加熱処理温度
は好ましくは４０℃未満とされ、また刺し身や寿司種等
に使用する場合、その温度は好ましくは３０℃以下、特
に２０℃以下とされる。
越える場合は、加工鱧における魚肉部の変性が進み過ぎ
て白色化、身崩れ及び風味の低下等を生じ易く、またこ
の温度が４０℃に達しない場合は加熱不足となり、鱧落
し等に必要とされる良好な半生状態が得られない。鱧本
来のより好ましい風味及び歯触り等を与える良好な半生
状態を得るための、第二加熱処理工程における実用上の
最適温度は４３〜４７℃である。なお、加工鱧をしゃぶ
しゃぶ料理として使用する場合、魚肉部の加熱処理温度
は好ましくは４０℃未満とされ、また刺し身や寿司種等
に使用する場合、その温度は好ましくは３０℃以下、特
に２０℃以下とされる。
【００１５】
【実施例】以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説
明する。
明する。
【００１６】〔実施例１〕図１は本発明の実施例に係る
加工鱧の製造方法を概説するフロー図であり、同図にお
いて、先ず、平均大の鱧１尾を約８０℃の熱水に投入し
て、皮部が柔軟になるまで第一の加熱処理を施した。そ
の場合における内部の魚肉部の温度は約１８〜２５℃で
あった。
加工鱧の製造方法を概説するフロー図であり、同図にお
いて、先ず、平均大の鱧１尾を約８０℃の熱水に投入し
て、皮部が柔軟になるまで第一の加熱処理を施した。そ
の場合における内部の魚肉部の温度は約１８〜２５℃で
あった。
【００１７】前記第一の加熱処理の後、直ちに冷水に浸
漬し、続いて皮部表面に食品用接着処理剤として食品用
酵素製剤「アクティバＴＧ−Ｂ」（味の素製の食品用酵
素製剤）を塗布して皮部の崩れや剥離の防止のための皮
処理を施した。
漬し、続いて皮部表面に食品用接着処理剤として食品用
酵素製剤「アクティバＴＧ−Ｂ」（味の素製の食品用酵
素製剤）を塗布して皮部の崩れや剥離の防止のための皮
処理を施した。
【００１８】なお、皮部の安定保持を要しない場合は、
前記皮処理は必要に応じて省略される。また、前記第一
加熱処理後又は皮処理後の加工鱧は、切開き前の半製品
として流通に供することも可能である。
前記皮処理は必要に応じて省略される。また、前記第一
加熱処理後又は皮処理後の加工鱧は、切開き前の半製品
として流通に供することも可能である。
【００１９】次に、前記加工鱧に常法に従って切開きを
施して開き身とし、さらに公知の方法で骨切りを施すと
共に一口大の大きさの切り身に分断した。
施して開き身とし、さらに公知の方法で骨切りを施すと
共に一口大の大きさの切り身に分断した。
【００２０】得られた切り身状の加工鱧は、皮部が予め
柔軟化されると共に崩れや剥離がなく外観が良好であ
り、魚肉部の鮮度も高いので刺し身や寿司種、或はしゃ
ぶしゃぶ料理に好適であった。
柔軟化されると共に崩れや剥離がなく外観が良好であ
り、魚肉部の鮮度も高いので刺し身や寿司種、或はしゃ
ぶしゃぶ料理に好適であった。
【００２１】次に、切り身状の前記加工鱧を４３〜４７
℃の温水に投入して、魚肉部が所要の透明感を備えた半
生状態になるように第二の加熱処理を施した。
℃の温水に投入して、魚肉部が所要の透明感を備えた半
生状態になるように第二の加熱処理を施した。
【００２２】得られた第二の加熱処理後の加工鱧は、鱧
本来の風味を有すると共に美観にも優れ、食するに適す
る、崩れや剥離のない柔軟状態の皮部と身崩れがなく透
明感のある良好な半生状態の魚肉部を備え、梅肉や辛子
等を付けて食する鱧落し等の料理に好適であった。
本来の風味を有すると共に美観にも優れ、食するに適す
る、崩れや剥離のない柔軟状態の皮部と身崩れがなく透
明感のある良好な半生状態の魚肉部を備え、梅肉や辛子
等を付けて食する鱧落し等の料理に好適であった。
【００２３】〔実施例２〕第二の加熱処理において温水
の代わりに火源から離して加熱する炙り法を採用し、切
り身状の鱧の魚肉部の温度を約４５℃に保持したこと以
外は実施例１と同様にして鱧を処理したところ、実施例
１における前記特徴に加えて、水分が幾分蒸発して旨味
が凝縮された、優れた加工鱧が得られた。
の代わりに火源から離して加熱する炙り法を採用し、切
り身状の鱧の魚肉部の温度を約４５℃に保持したこと以
外は実施例１と同様にして鱧を処理したところ、実施例
１における前記特徴に加えて、水分が幾分蒸発して旨味
が凝縮された、優れた加工鱧が得られた。
【００２４】〔比較例１〕平均大の鱧を常法に従って切
り開いて開き身とし、これに骨切りを施すと共に一口大
の大きさの切り身に分断した。
り開いて開き身とし、これに骨切りを施すと共に一口大
の大きさの切り身に分断した。
【００２５】次いで、切り身状の前記鱧を約４５℃の温
水に投入して、魚肉部が所要の透明感を備えた半生状態
になるように熱処理を施した。
水に投入して、魚肉部が所要の透明感を備えた半生状態
になるように熱処理を施した。
【００２６】得られた加工鱧は、魚肉部については実施
例１と同様の比較的良好な半生状態を呈したが、皮部に
ついては硬く粗剛であった。
例１と同様の比較的良好な半生状態を呈したが、皮部に
ついては硬く粗剛であった。
【００２７】〔比較例２〕比較例１と同様にして作成し
た切り身状の鱧を約８０℃の熱水に投入して、皮部が所
要の柔軟状態になるまで熱処理を施した。
た切り身状の鱧を約８０℃の熱水に投入して、皮部が所
要の柔軟状態になるまで熱処理を施した。
【００２８】得られた加工鱧は、全体として丸く収縮変
形し、皮部については実施例１と同様の良好な柔軟状態
を呈したが、魚肉部については白色化が進み、加熱過剰
であった。
形し、皮部については実施例１と同様の良好な柔軟状態
を呈したが、魚肉部については白色化が進み、加熱過剰
であった。
【００２９】
【発明の効果】本発明に係る加工鱧及びその製造方法は
以上のように構成されるので、鱧本来の風味を有すると
共に美観にも優れ、食するに適する柔軟状態の皮部と身
崩れがなく透明感のある良好な生又は半生状態の魚肉部
を備えた加工鱧を得ることができ、しゃぶしゃぶ料理、
刺し身、寿司種、鱧落しその他の鱧料理に好適に使用す
ることができる。
以上のように構成されるので、鱧本来の風味を有すると
共に美観にも優れ、食するに適する柔軟状態の皮部と身
崩れがなく透明感のある良好な生又は半生状態の魚肉部
を備えた加工鱧を得ることができ、しゃぶしゃぶ料理、
刺し身、寿司種、鱧落しその他の鱧料理に好適に使用す
ることができる。
【００３０】第一の加熱処理後の前記皮部が切開き前に
食品用接着処理剤で補強されると、切開き工程から最終
の調理に至るまでの諸作業において皮部の崩れや剥離が
防止され、加工鱧の美観が向上すると共に商品価値が高
められる。
食品用接着処理剤で補強されると、切開き工程から最終
の調理に至るまでの諸作業において皮部の崩れや剥離が
防止され、加工鱧の美観が向上すると共に商品価値が高
められる。
【００３１】切開き後に骨切り又は骨抜きからなる骨処
理が施されたものは、直ちにしゃぶしゃぶ料理、刺し
身、寿司種等の料理に供し得る状態となる。また、骨処
理後に魚肉部が４０〜５０℃の温度で所要の半生状態に
なるように加熱処理されたものは、特に鱧落しに好適な
ものとなる。その場合に、魚肉部が加熱液体との接触に
よらない加熱手段で加熱処理されると、魚肉部の旨味が
内部に残留すると共に水分が幾分蒸発して身の締り状態
が良好となる。
理が施されたものは、直ちにしゃぶしゃぶ料理、刺し
身、寿司種等の料理に供し得る状態となる。また、骨処
理後に魚肉部が４０〜５０℃の温度で所要の半生状態に
なるように加熱処理されたものは、特に鱧落しに好適な
ものとなる。その場合に、魚肉部が加熱液体との接触に
よらない加熱手段で加熱処理されると、魚肉部の旨味が
内部に残留すると共に水分が幾分蒸発して身の締り状態
が良好となる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施例に係る加工鱧の製造方法を説明
するフロー図である。
するフロー図である。
Claims (10)
- 【請求項１】 魚肉部とその表面を覆う皮部とからなる
加工鱧において、切開き前に皮部が魚肉部の温度を５０
℃以下に保持しながら所要の柔軟状態になるまで加熱処
理されたことを特徴とする加工鱧。 - 【請求項２】 魚肉部とその表面を覆う皮部とからなる
加工鱧において、切開き前に皮部が魚肉部の温度を５０
℃以下に保持しながら所要の柔軟状態になるまで加熱処
理されると共に食品用接着処理剤で補強されたことを特
徴とする加工鱧。 - 【請求項３】 切開き後に骨切り又は骨抜きからなる骨
処理が施された請求項１又は２記載の加工鱧。 - 【請求項４】 骨処理後に魚肉部が４０〜５０℃の温度
で所要の半生状態になるように加熱処理された請求項３
記載の加工鱧。 - 【請求項５】 魚肉部が加熱液体との接触によらない加
熱手段で加熱処理された請求項４記載の加工鱧。 - 【請求項６】 鱧を、切開き前に、魚肉部の温度を５０
℃以下に保持しながら皮部が所要の柔軟状態になるまで
加熱処理する第一加熱処理工程を含む加工鱧の製造方
法。 - 【請求項７】 鱧を、切開き前に、魚肉部の温度を５０
℃以下に保持しながら皮部が所要の柔軟状態になるまで
加熱処理する第一加熱処理工程と、第一加熱処理工程後
の鱧における皮部を、切開き前に、食品用接着処理剤で
処理する皮処理工程とを含む加工鱧の製造方法。 - 【請求項８】 第一加熱処理工程又は皮処理工程後の鱧
を切り開く切開き工程と、切開き工程後の鱧に骨切り又
は骨抜きを施す骨処理工程とを含む請求項６又は７記載
の加工鱧の製造方法。 - 【請求項９】 骨処理工程後の鱧をその魚肉部が所要の
半生状態になるように４０〜５０℃の温度で加熱処理す
る第二加熱処理工程を含む請求項８記載の加工鱧の製造
方法。 - 【請求項１０】第二加熱処理工程において、魚肉部が加
熱液体との接触によらない加熱手段で加熱処理された請
求項９記載の加工鱧。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8213044A JP2911411B2 (ja) | 1996-07-23 | 1996-07-23 | 加工鱧及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8213044A JP2911411B2 (ja) | 1996-07-23 | 1996-07-23 | 加工鱧及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1033144A JPH1033144A (ja) | 1998-02-10 |
| JP2911411B2 true JP2911411B2 (ja) | 1999-06-23 |
Family
ID=16632596
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8213044A Expired - Fee Related JP2911411B2 (ja) | 1996-07-23 | 1996-07-23 | 加工鱧及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2911411B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4898417B2 (ja) * | 2006-12-25 | 2012-03-14 | 株式会社 竹田精工 | 蒲焼きの加工方法及び白焼きの加工方法 |
-
1996
- 1996-07-23 JP JP8213044A patent/JP2911411B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH1033144A (ja) | 1998-02-10 |
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