JP3273758B2 - 肉類の食感改善方法及び肉類含有食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、肉類の食感改善方
法に関する。さらに詳細には、ボイル処理済み肉類の食
感を改良して、肉汁を豊富に備えた柔らかい食感の肉類
を得ることができる肉類の食感改善方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、例えばカレー、シチューな
ど、具材として肉類を含んでなる加工食品が製造販売さ
れている。上記加工食品に含まれている肉類は、一般に
熱水に浸漬してボイル処理を施すことが行われている。
これによって、肉類からあくと生臭さを除去することが
でき、加工食品の具材として品質の優れた肉類を得るこ
とができるからである。

【０００３】しかし、肉類をボイル処理すると肉類が熱
によって収縮し、肉類に含まれている肉汁が流出する。
そのため、従来のボイル処理済み肉類は、肉のうまみが
低減し、硬い食感になる傾向にあった。なお、ボイル処
理を長時間行うことによって、肉類を柔らかくする方法
も知られているが、この方法によれば、肉類の繊維が崩
れやすくなる傾向にあった。そのため、例えば常温流通
を前提としてレトルト殺菌処理を施した加工食品に、長
時間ボイル処理を行った肉類を具材として用いた場合に
は、上記レトルト殺菌処理時に肉類に崩れが発生すると
いう問題もあった。

【０００４】本願出願人は、以上の問題を解決する方法
として、畜肉を、クエン酸ナトリウムの水溶液に一定時
間接触させ、クエン酸ナトリウムを肉中に浸透させた後
ボイル処理することにより、ボイル時の肉の収縮を抑制
して、肉汁性を良好にすることができるボイル肉の食感
改善方法に関する発明を出願した（特許第２６７５４９
７号）。

【０００５】上記特許発明により、肉汁性の優れた食感
の柔らかいボイル肉を得ることが可能となったが、本発
明者は、上記特許発明によって得られるボイル肉よりも
さらに食感の優れたボイル肉を得るために研究を行っ
た。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、上記
従来技術によって得られたボイル肉よりも、さらに多量
の肉汁を保持した食感の柔らかい肉類を得ることができ
る方法の提供することにある。

【０００７】

【発明が解決しようとする手段】本発明者は、上記目的
を達成するために、上記特許発明で使用したクエン酸ナ
トリウム水溶液に着目し研究を重ねた。その結果、クエ
ン酸ナトリウムに加えて上記クエン酸ナトリウム以外の
塩を含む水溶液を肉類に接触させ、上記水溶液を浸透さ
せた場合に、上記特許発明によるボイル肉の食感より
も、肉類の食感がさらに柔らかくなるという知見を得
た。

【０００８】本発明は、上記知見に基づく発明であっ
て、その要旨は、肉類をボイル処理するにあたって、当
該肉類をクエン酸ナトリウム及びクエン酸ナトリウム以
外の塩を含む水溶液に接触させてクエン酸ナトリウム及
びクエン酸ナトリウム以外の塩を浸透させることを特徴
とする肉類の食感改善方法にある。

【０００９】また、本発明の別の要旨は、上記肉類の食
感改善方法において、肉類を、クエン酸ナトリウム及び
クエン酸ナトリウム以外の塩を含む水溶液に予備浸漬
し、次いで上記水溶液中で上記肉類をボイル処理するこ
とを特徴とする肉類の食感改善方法にある。

【００１０】また、本発明の別の要旨は、上記肉類の食
感改善方法において、ボイル処理を行う前工程として、
クエン酸ナトリウム及びクエン酸ナトリウム以外の塩を
含む６０℃以下の水溶液に肉類を接触させる予備浸漬を
行うことを特徴とする肉類の食感改善方法にある。

【００１１】また、本発明の別の要旨は、上記肉類の食
感改善方法において、上記クエン酸ナトリウム及びクエ
ン酸ナトリウム以外の塩を含む水溶液が、クエン酸ナト
リウムを０．１重量％〜１０重量％含むものであること
を特徴とする肉類の食感改善方法にある。

【００１２】また、本発明の別の要旨は、上記肉類の食
感改善方法において、水溶液が、クエン酸ナトリウム以
外の塩を０．５重量％〜２重量％含むものであることを
特徴とする肉類の食感改善方法にある。

【００１３】

【発明の実施の態様】以下、本発明について説明する。
本発明において、肉類とは、牛肉、豚肉、馬肉などの畜
肉、鶏肉などの家禽肉、さらには魚肉など、食用に適す
る動物肉であればよく、特に制限されない。上記肉類
は、通常、生の状態のものを使用するが、冷凍状態にあ
ったものを解凍又は半解凍した状態で使用してもよい。
また、上記肉類は、あらかじめ適宜の大きさにカット処
理したものを使用することが好ましい。

【００１４】本発明では、上記肉類をクエン酸ナトリウ
ム及びクエン酸ナトリウム以外の塩（以下、塩類と略称
する）を含む水溶液に接触させ、上記水溶液中に含まれ
るクエン酸ナトリウム及び塩類を上記肉類に浸透させる
という点が重要である。すなわち、肉類にボイル処理を
施すにあたって、クエン酸ナトリウム及び塩類を必須原
料として含む水溶液を用いることによって、従来技術で
得られるボイル肉よりも多量の肉汁を保持した食感のや
わらかい肉類を得ることができるからである。

【００１５】上記水溶液は、クエン酸ナトリウム及び塩
類を含んでいればよいが、以下に記載の量のクエン酸ナ
トリウム及び塩類を含む水溶液を用いることによって、
肉類の食感改善効果をさらに向上させることができる。
すなわち、上記クエン酸ナトリウムは、上記水溶液の全
量に対して０．１重量％〜１０重量％、さらには０．３
重量％〜３重量％である。また、上記塩類は、水溶液の
全量に対して０．５重量％〜２重量％、さらには１．０
重量％〜１．５重量％である。

【００１６】なお、本発明では、肉類の食感改善の効果
を得る上で、上記水溶液中のクエン酸ナトリウム又は塩
類の量が上記範囲に限定されることはないが、多量に添
加すればよいというものではない。つまり、水溶液中の
クエン酸ナトリウム又は塩類を多量に添加したとして
も、その量に比例して、さらに高い食感改善効果を奏す
るという傾向は見られないからである。また、肉類の風
味に関しては、クエン酸ナトリウムの含有量が多くなる
ほど、肉類、又は肉類を含んでなる食品の風味がアルカ
リ臭の強いものとなる傾向にある。

【００１７】本発明で使用することができる塩類として
は、クエン酸ナトリウム以外の塩類であって、例えば塩
化ナトリウム、塩化カルシウムなど、食品に使用するこ
とが認められている水溶性のものであればよく、その種
類が制限されるわけではない。なお本発明では、よりイ
オン強度が高い塩類を用いることによって、ボイル処理
後の肉類の食感改善効果を高めることができる。

【００１８】次に、クエン酸ナトリウム及び塩類の水溶
液を用いて肉類を処理する工程について説明する。ま
ず、上記肉類と上記水溶液とを接触させる。この接触
は、肉類にボイル処理を施す工程以前に行えばよく、そ
の方法として例えば以下が挙げられる。すなわち、上記
水溶液に肉類を一定時間予備浸漬し、次いで当該水溶液
と接触させたままボイル処理を行う方法、あるいは、常
温又はあらかじめ加温状態にある水溶液に肉類を投入
し、投入直後にボイル処理温度まで加熱を開始してボイ
ル処理を行う方法である。つまり、本発明では、上記水
溶液に含まれるクエン酸ナトリウム及び塩類を肉類中に
浸透させることが重要なのであって、肉類にボイル処理
を施す以前において、肉類と上記水溶液とを接触させる
手段、あるいは工程順が制限されることはない。なお、
本発明では、上例の工程のうち、前者の工程の方が好ま
しい。前者の工程によれば、後者の方法に比べて肉類中
に十分な量の水溶液を浸透させた状態でボイル処理する
ことができるため、肉類の食感改善効果が高いからであ
る。

【００１９】肉類に上記水溶液を浸透させる際の水溶液
の温度は、特に制限されないが、本発明では、常温より
も加温状態であることが好ましい。ただし、加温状態の
水溶液を用いる場合には、その温度は６０℃以下である
ことが好ましい。水溶液の温度が６０℃を上回ると、肉
類表面の蛋白が熱で変性して硬化し始めるため、肉類の
中にクエン酸ナトリウム及び塩類を含む水溶液を浸透さ
せ難くなる傾向にあるからである。

【００２０】次いで、クエン酸ナトリウム及び塩類を含
む水溶液を浸透させた肉類に、ボイル処理を施す。上記
ボイル処理は、８０℃以上、好ましくは８５℃以上で、
５分〜６０分の条件で行うことが好適である。本発明で
は、上記肉類と上記クエン酸ナトリウム及び塩類の水溶
液とを接触させた状態、例えば上記水溶液中に肉類を浸
漬した状態でボイル処理を行う。これによって、上記水
溶液と異なる水又は水溶液を用いる場合に比べて多量の
肉汁を保持し、かつ柔らかさの優れた肉類を得ることが
できる。

【００２１】なお、上記クエン酸ナトリウム及び塩類を
含む水溶液は、そのまま風味調整剤として使用すること
ができる。例えば、ボイル処理済みの肉類とともに食品
に添加してもよい。これによって、上記水溶液中に流出
した肉のうまみ成分を食品などに添加することができる
ので、より肉の風味が強い食品を製造することができ
る。上記水溶液を食品に添加する場合には、食品全体の
量に対して水溶液に含まれるクエン酸ナトリウム及び塩
類それぞれの量を調整し、好適な風味が得られるように
することが望まれる。

【００２２】以上の処理によって得られた肉類は、ボイ
ル処理されたにもかかわらず、十分な量の肉汁を保持し
た食感の柔らかいものである。また、本発明方法により
得られた肉類は、常温又はチルド流通させるために高温
の加熱殺菌処理を施した場合であっても、従来のボイル
処理済み肉類よりも優れた食感と多量の肉汁を維持する
ことが可能である。従って、本発明の処理を施したボイ
ル処理済みの肉類は、例えばレトルトカレー、チルド惣
菜など、加熱殺菌処理が施される保存性食品の具材とし
て好適に用いることができる。

【００２３】

【実施例１】１ｋｇの冷凍牛肉を、半解凍状態にし、２
５ｍｍ×２５ｍｍ×１７ｍｍの大きさにカット処理し、
カット肉とした。次に、上記カット肉を、クエン酸ナト
リウム０．３重量％、及びクエン酸ナトリウム以外の塩
として塩化ナトリウム１．０重量％を含む常温の水溶液
に投入した後、当該水溶液を加熱し、９５℃まで昇温さ
せて２０分間保持し、ボイル処理済のカット肉を得た。
次いで上記カット肉の評価結果を表１に示す。なお、評
価の方法は、次のとおりである。すなわち、肉の柔らか
さ、肉のジューシーさ（肉汁の量）、肉の風味、肉の歩
留まりの４つを評価のポイントとし、歩留まりを除く３
つの評価ポイントについては、５（非常に優れてい
る）、４（優れている）、３（普通）、２（不良であ
る）、１（非常に不良である）とする５段階官能評価を
行った。また、歩留まりについては、ボイル処理後の肉
の重量を、カット処理直後の生肉の重量に対する重量比
で示した。

【００２４】

【実施例２】カット肉のサイズを３０ｍｍ×３０ｍｍ×
７ｍｍとする他は実施例１と同様にしてボイル処理済み
カット肉を得た。次いで、このカット肉の品質評価を実
施例１と同様の方法で行った。その結果を表１に示す。

【００２５】

【実施例３】２５ｍｍ×２５ｍｍ×２５ｍｍのサイズの
カット肉を、クエン酸ナトリウム２．０重量％及びクエ
ン酸ナトリウム以外の塩として塩化ナトリウム１．０重
量％を含む６０℃の水溶液に３０分間浸漬し、次いで当
該水溶液を加熱し、９５℃まで昇温させて２０分間保持
し、ボイル処理済のカット肉を得た。次いで、このカッ
ト肉の品質評価を実施例１と同様の方法で行った。その
結果を表１に示す。

【００２６】

【実施例４】７５ｍｍ×２５ｍｍ×３ｍｍの薄切り肉
を、クエン酸ナトリウム３．０重量％及び塩化ナトリウ
ム１．０重量％を含む６０℃の水溶液に３０分間浸漬
し、次いで当該水溶液を加熱し、８５℃まで昇温させて
５分間保持し、ボイル処理済の薄切り肉を得た。次い
で、このカット肉の品質評価を実施例１と同様の方法で
行った。その結果を表１に示す。

【００２７】

【比較例１】クエン酸ナトリウム及び塩を含まない熱水
中でボイル処理する以外は実施例１と同様にしてボイル
処理済みカット肉を得た。次いでこのカット肉について
実施例１と同様の方法で品質評価を行った。その結果を
表１に示す。

【００２８】

【表１】

【００２９】

【実施例５】実施例３のボイル処理済みカット肉１４重
量部、前記カット肉を浸漬したクエン酸ナトリウム及び
塩化ナトリウムの水溶液７重量部と、カレーソース１６
６重量部とをレトルトパウチに充填密封し、１２１℃、
２１分間の加圧加熱殺菌を施し、レトルトカレーソース
２４０重量部を得た。次いで、パウチを開封して、パウ
チ中のカット肉を取り出し、喫食したところ、レトルト
殺菌を施されたにもかかわらず、ジューシーでやわらか
い食感を有していた。また、上記カット肉及びカレーソ
ースはいずれも好適なうまみと塩味の相乗的な風味が感
じられるものであった。さらに、ボイル処理肉を使用す
ると、ボイル処理中に肉のうまみ成分が流出して、肉の
風味が低減する傾向にあるが、当該レトルトカレーソー
スにおいては、肉の風味も十分強く感じられるものであ
った。

【００３０】

【発明の効果】本発明の方法によれば、クエン酸ナトリ
ウム及びクエン酸ナトリウム以外の塩を含む水溶液で処
理することにより、従来のボイル処理肉類に比べて柔ら
かく、かつ十分な量の肉汁を維持してなる肉類を得るこ
とができる。この肉類は、加熱殺菌処理を施した場合で
あっても、従来の殺菌処理済み肉類に比べて良好な食感
を維持することができる。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 肉類をボイル処理するにあたり、クエン
   酸ナトリウム及びクエン酸ナトリウム以外の塩を含み６
   ０℃以下の加温状態にある水溶液に肉類を接触させて当
   該肉類にクエン酸ナトリウム及びクエン酸ナトリウム以
   外の塩を浸透させ、次いで上記水溶液に接触した状態で
   ８０℃以上のボイル処理を施すことを特徴とする肉類の
   食感改善方法。
2. 【請求項２】 水溶液が、クエン酸ナトリウムを０．１
   重量％〜１０重量％含むものであることを特徴とする請
   求項１記載の肉類の食感改善方法。
3. 【請求項３】 水溶液が、クエン酸ナトリウム以外の塩
   を０．５重量％〜２重量％含むものであることを特徴と
   する請求項１又は請求項２に記載の肉類の食感改善方
   法。