JPH1146725A - 茹で卵の製造方法 - Google Patents
茹で卵の製造方法Info
- Publication number
- JPH1146725A JPH1146725A JP9204762A JP20476297A JPH1146725A JP H1146725 A JPH1146725 A JP H1146725A JP 9204762 A JP9204762 A JP 9204762A JP 20476297 A JP20476297 A JP 20476297A JP H1146725 A JPH1146725 A JP H1146725A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- egg
- eggs
- boiled
- minutes
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 硫化黒変のない茹で卵を短時間で且つ、安価
なコストで製造する方法を提供する。 【解決手段】 殻付生卵を少なくとも７０℃以上の蒸気
又は熱水シャワーの雰囲気中で５〜７分間曝した後イン
バーター電源の出力３００〜４００Ｗのマイクロ波で１
〜３分間加熱処理する。
なコストで製造する方法を提供する。 【解決手段】 殻付生卵を少なくとも７０℃以上の蒸気
又は熱水シャワーの雰囲気中で５〜７分間曝した後イン
バーター電源の出力３００〜４００Ｗのマイクロ波で１
〜３分間加熱処理する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は茹で卵の製造方法に
関し、さらに詳しくはマイクロ波により見栄えのする茹
で卵を安価に且つ短時間で製造するための茹で卵の製造
方法に関する。
関し、さらに詳しくはマイクロ波により見栄えのする茹
で卵を安価に且つ短時間で製造するための茹で卵の製造
方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】マイクロ波を使用して茹で卵を製造する
技法として、熱湯中に浸した生卵にマイクロ波を照射す
ることによる茹で卵の製造方法が特開平４−１５２８６
２号公報に記載されている。また、蒸気雰囲気中で生卵
にマイクロ波を照射することが特開平９−１７３号公報
等で夫々提案されている。
技法として、熱湯中に浸した生卵にマイクロ波を照射す
ることによる茹で卵の製造方法が特開平４−１５２８６
２号公報に記載されている。また、蒸気雰囲気中で生卵
にマイクロ波を照射することが特開平９−１７３号公報
等で夫々提案されている。
【０００３】しかしながら、特開平４−１５２８６２号
公報記載のものは、熱湯も同時にマイクロ波加熱するこ
とになるので熱効率が悪く、照射時間が長くなり製造コ
ストが高くなるとともに硫化黒変現象を生じ易くなると
いう欠点がある。また、特開平９−１７３号記載による
ものは、茹で卵の破裂が多くなり製品の歩留りが悪くな
るという問題があった。
公報記載のものは、熱湯も同時にマイクロ波加熱するこ
とになるので熱効率が悪く、照射時間が長くなり製造コ
ストが高くなるとともに硫化黒変現象を生じ易くなると
いう欠点がある。また、特開平９−１７３号記載による
ものは、茹で卵の破裂が多くなり製品の歩留りが悪くな
るという問題があった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、製造コスト
が易く且つ硫化黒変のない茹で卵を短時間で製造する方
法を提供することを目的としてなされたものである。
が易く且つ硫化黒変のない茹で卵を短時間で製造する方
法を提供することを目的としてなされたものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】即ち、本発明の茹で卵の
製造方法は、殻付生卵を少なくとも７０℃以上の蒸気又
は熱水シャワーの雰囲気中で５〜７分間曝した後、イン
バーター電源の出力３００〜４００Ｗのマイクロ波で１
〜３分間加熱処理することを特徴とする。また、マイク
ロ波加熱処理の後の茹で卵に冷水によるシャワー冷却処
理するものである。
製造方法は、殻付生卵を少なくとも７０℃以上の蒸気又
は熱水シャワーの雰囲気中で５〜７分間曝した後、イン
バーター電源の出力３００〜４００Ｗのマイクロ波で１
〜３分間加熱処理することを特徴とする。また、マイク
ロ波加熱処理の後の茹で卵に冷水によるシャワー冷却処
理するものである。
【０００６】
【発明の実施の形態】以下本発明を詳細に説明する。本
発明に用いる殻付生卵としては、鶉卵、鶏卵等があり、
特に限定はしないが鶏由来のものが望ましい。
発明に用いる殻付生卵としては、鶉卵、鶏卵等があり、
特に限定はしないが鶏由来のものが望ましい。
【０００７】本発明の茹で卵の製造方法は、まず、殻付
生卵を少なくとも７０℃以上の蒸気又は熱水シャワーの
雰囲気中で５〜７分間曝す処理をする。この処理によっ
て少なくとも殻付生卵の卵白部は卵黄部より先に凝固す
るので、後処理での熱膨張による破卵を防ぐことができ
る。また、この際７０℃以上の加熱温とするのは卵白部
を加熱凝固させるための必要温度である。この際処理時
間を減らすために好ましくは９０℃以上の蒸気又は熱水
シャワーによって５〜６分間曝しても同様のものを得ら
れるのでよい。
生卵を少なくとも７０℃以上の蒸気又は熱水シャワーの
雰囲気中で５〜７分間曝す処理をする。この処理によっ
て少なくとも殻付生卵の卵白部は卵黄部より先に凝固す
るので、後処理での熱膨張による破卵を防ぐことができ
る。また、この際７０℃以上の加熱温とするのは卵白部
を加熱凝固させるための必要温度である。この際処理時
間を減らすために好ましくは９０℃以上の蒸気又は熱水
シャワーによって５〜６分間曝しても同様のものを得ら
れるのでよい。
【０００８】本発明に於いて、殻付生卵を加熱処理する
に際して熱湯に浸漬によらずに蒸気又は熱水シャワーを
用いるのは、大量の茹で卵を製する場合に従来法のよう
に熱湯を用いると、大容量の熱湯槽の設備を必要とする
のみならず、見栄えのする茹で卵を得るために精密な温
度管理をすることが難しくなるので、これらの難点を避
けるという理由による。
に際して熱湯に浸漬によらずに蒸気又は熱水シャワーを
用いるのは、大量の茹で卵を製する場合に従来法のよう
に熱湯を用いると、大容量の熱湯槽の設備を必要とする
のみならず、見栄えのする茹で卵を得るために精密な温
度管理をすることが難しくなるので、これらの難点を避
けるという理由による。
【０００９】また、蒸気又は熱水シャワーによる加熱時
間を５〜７分間とするのは５分間より短いと卵白部が十
分に凝固せずに後工程でのマイクロ波照射による破裂卵
が生じ易くなり、７分間より長くするとマイクロ波照射
による破卵は生じないものの、処理後の茹で卵製品には
卵白部と卵黄部の境目にいわゆる硫化黒変と呼ばれる黒
色の被膜が多く生ずることになり見栄えが悪くなってし
まうので、これを避けるという理由による。
間を５〜７分間とするのは５分間より短いと卵白部が十
分に凝固せずに後工程でのマイクロ波照射による破裂卵
が生じ易くなり、７分間より長くするとマイクロ波照射
による破卵は生じないものの、処理後の茹で卵製品には
卵白部と卵黄部の境目にいわゆる硫化黒変と呼ばれる黒
色の被膜が多く生ずることになり見栄えが悪くなってし
まうので、これを避けるという理由による。
【００１０】次に、この蒸気又は熱水シャワーで加熱処
理した卵にインバーター電源の出力３００〜４００Ｗの
弱マイクロ波を１〜３分間照射する。家庭用の電子レン
ジを用いる際は、インバーター電源の出力は通常２４５
０ＭＨｚ、３００〜５００Ｗ程であるので、これを利用
する。照射時間は１分間より短いと卵黄部が凝固せず、
３分間以上とした場合は硫化黒変が起き易いのでこの１
〜３分間の範囲での照射がよく、１〜２分間程の照射と
すれば硫化黒変が全く認められない茹で卵が得られるの
でさらによい。
理した卵にインバーター電源の出力３００〜４００Ｗの
弱マイクロ波を１〜３分間照射する。家庭用の電子レン
ジを用いる際は、インバーター電源の出力は通常２４５
０ＭＨｚ、３００〜５００Ｗ程であるので、これを利用
する。照射時間は１分間より短いと卵黄部が凝固せず、
３分間以上とした場合は硫化黒変が起き易いのでこの１
〜３分間の範囲での照射がよく、１〜２分間程の照射と
すれば硫化黒変が全く認められない茹で卵が得られるの
でさらによい。
【００１１】また、マイクロ波照射後の殻付卵は、その
まま、冷却処理し茹で卵製品とする。その際、加熱終了
後の卵の余熱によって硫化黒変現象が生ずる場合がある
のでこれを避けるために冷水によるシャワー冷却をする
のがよい。冷水の温度は０℃付近の水温とするよりむし
ろ５〜１５℃程とすると加熱卵との温度差も少なくな
り、急激な冷却による卵の損傷が生じ難いのでよい。
まま、冷却処理し茹で卵製品とする。その際、加熱終了
後の卵の余熱によって硫化黒変現象が生ずる場合がある
のでこれを避けるために冷水によるシャワー冷却をする
のがよい。冷水の温度は０℃付近の水温とするよりむし
ろ５〜１５℃程とすると加熱卵との温度差も少なくな
り、急激な冷却による卵の損傷が生じ難いのでよい。
【００１２】次いで、本発明の代表的な製造方法につい
て述べる。まず、殻付生卵を用意する。必要に応じ、卵
殻表面に付着した鶏糞等を除去するために卵殻表面を予
め洗浄しておく。この洗浄済の生卵を７０℃以上の蒸気
や熱水シャワーに５〜７分間曝す。この段階で得られた
殻付の加熱処理卵は、卵殻を割ると卵白は凝固している
が卵黄は液状又はクリーム状で流動性を呈しているもの
となる。引き続きこの蒸気又は熱水シャワーでの加熱処
理卵を、インバーター電源の出力が３００〜４００Ｗで
マイクロ波を照射するように調節した電子レンジに入れ
１〜３分間加熱処理する。このような処理により、得ら
れる茹で卵は、卵白部と卵黄部は加熱凝固した状態とな
り、その境界部には、硫化黒変は全く認められないもの
となる。この際、マイクロ波加熱時間は１分間より短い
と卵黄部は十分凝固せず、３分間以上とすると得られる
茹で卵に硫化黒変現象が生じ易くなるので避けるのがよ
い。以下、実施例により説明する。
て述べる。まず、殻付生卵を用意する。必要に応じ、卵
殻表面に付着した鶏糞等を除去するために卵殻表面を予
め洗浄しておく。この洗浄済の生卵を７０℃以上の蒸気
や熱水シャワーに５〜７分間曝す。この段階で得られた
殻付の加熱処理卵は、卵殻を割ると卵白は凝固している
が卵黄は液状又はクリーム状で流動性を呈しているもの
となる。引き続きこの蒸気又は熱水シャワーでの加熱処
理卵を、インバーター電源の出力が３００〜４００Ｗで
マイクロ波を照射するように調節した電子レンジに入れ
１〜３分間加熱処理する。このような処理により、得ら
れる茹で卵は、卵白部と卵黄部は加熱凝固した状態とな
り、その境界部には、硫化黒変は全く認められないもの
となる。この際、マイクロ波加熱時間は１分間より短い
と卵黄部は十分凝固せず、３分間以上とすると得られる
茹で卵に硫化黒変現象が生じ易くなるので避けるのがよ
い。以下、実施例により説明する。
【００１３】
実施例１ 殻付生卵１００個を７０℃の熱水シャワー中に６分間曝
した後、インバーター電源の出力を４００Ｗとした電子
レンジ中で２分間マイクロ波加熱処理し全加熱時間８分
で茹で卵を製した。
した後、インバーター電源の出力を４００Ｗとした電子
レンジ中で２分間マイクロ波加熱処理し全加熱時間８分
で茹で卵を製した。
【００１４】このように製した茹で卵の殻を剥き、二つ
割りしたものは、その卵白部は凝固しており、卵黄部は
普通の熱湯浸漬によるものと同様にホクホクした食感で
凝固していた。また、卵白と卵黄部の境界には、全く硫
化黒変は生じないものであった。
割りしたものは、その卵白部は凝固しており、卵黄部は
普通の熱湯浸漬によるものと同様にホクホクした食感で
凝固していた。また、卵白と卵黄部の境界には、全く硫
化黒変は生じないものであった。
【００１５】実施例２ 殻付生卵１００個を９５℃の熱水シャワー中に５分間曝
した後、インバーター電源の出力３００Ｗとした電子レ
ンジ中で２分間加熱処理し、全加熱時間を７分として茹
で卵を製した。
した後、インバーター電源の出力３００Ｗとした電子レ
ンジ中で２分間加熱処理し、全加熱時間を７分として茹
で卵を製した。
【００１６】このように製した茹で卵の殻を剥き二つ割
りしたものは、その卵白部は凝固しており、卵黄部はホ
クホク感を有して凝固していた。また、卵白と卵黄部の
境界には硫化黒変現象は見られないものであった。
りしたものは、その卵白部は凝固しており、卵黄部はホ
クホク感を有して凝固していた。また、卵白と卵黄部の
境界には硫化黒変現象は見られないものであった。
【００１７】実施例３ 殻付生卵１００個の処理条件として、７０℃の熱水シャ
ワーを８０℃の蒸気に代えて処理すること以外は、実施
例１と全く同じ時間条件にして茹で卵を製した。実施例
１で製した茹で卵と同様に卵白部と卵黄部の境界には全
く硫化黒変幻想の生じていない茹で卵を得ることができ
た。
ワーを８０℃の蒸気に代えて処理すること以外は、実施
例１と全く同じ時間条件にして茹で卵を製した。実施例
１で製した茹で卵と同様に卵白部と卵黄部の境界には全
く硫化黒変幻想の生じていない茹で卵を得ることができ
た。
【００１８】実施例４ 殻付生卵１００個の処理条件として、９５℃の熱水シャ
ワーの代わりに、９５℃の蒸気を用いる以外は、実施例
２と全く同じ条件にして茹で卵を製した。実施例２で製
した茹で卵と同様に卵白部と卵黄部には硫化黒変現象の
ない美味な茹で卵を得ることができた。
ワーの代わりに、９５℃の蒸気を用いる以外は、実施例
２と全く同じ条件にして茹で卵を製した。実施例２で製
した茹で卵と同様に卵白部と卵黄部には硫化黒変現象の
ない美味な茹で卵を得ることができた。
【００１９】
【試験例】殻付生卵（５５〜６０ｇ／１個）を１００個
宛１グループとし１２５組用意し、夫々所定の温度時間
の蒸気加熱した後、マイクロ波照射加熱によって茹で卵
を製した。加熱処理終了後にそれぞれを二つ割りにして
外観を観察するとともに、卵白部と卵黄部の凝固状態を
確認したところ、表１の結果が得られた。
宛１グループとし１２５組用意し、夫々所定の温度時間
の蒸気加熱した後、マイクロ波照射加熱によって茹で卵
を製した。加熱処理終了後にそれぞれを二つ割りにして
外観を観察するとともに、卵白部と卵黄部の凝固状態を
確認したところ、表１の結果が得られた。
【００２０】
【表１】
【００２１】＜表中の記号＞ ○；卵白と卵黄部は凝固し、硫化黒変は認められない。 □；破卵（ひび卵）が１〜３個認められる。 △；硫化黒変が１〜３個認められる。 ×；加熱不足（卵白と卵黄部のいずれかが凝固不足であ
る。）
る。）
【００２２】表１より、７０℃以上の蒸気で５〜７分間
加熱した殻付卵は、これをマイクロ波で１〜３分間照射
することにより、硫化黒変のない茹で卵なることが理解
できる。
加熱した殻付卵は、これをマイクロ波で１〜３分間照射
することにより、硫化黒変のない茹で卵なることが理解
できる。
【００２３】尚、本発明の実施例及び試験例において
は、処理条件をバッジ式製法（個別処理）で説明をした
が、これらを蒸気・マイクロ波加熱等の雰囲気下を連続
的に通過させ処理しても同様の結果を得られることは言
うまでもない。
は、処理条件をバッジ式製法（個別処理）で説明をした
が、これらを蒸気・マイクロ波加熱等の雰囲気下を連続
的に通過させ処理しても同様の結果を得られることは言
うまでもない。
【００２４】
【発明の効果】以上述べたように、本発明によれば、硫
化黒変のない茹で卵を歩留り良く短時間で製造できる。
化黒変のない茹で卵を歩留り良く短時間で製造できる。
Claims (2)
- 【請求項１】 殻付生卵を少なくとも７０℃以上の蒸気
又は熱水シャワーの雰囲気中で５〜７分間曝した後イン
バーター電源の出力３００〜４００Ｗのマイクロ波で１
〜３分間加熱処理することを特徴とする茹で卵の製造方
法。 - 【請求項２】 マイクロ波加熱処置の後に冷水によるシ
ャワー冷却処理をすることとした請求項１記載の茹で卵
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9204762A JPH1146725A (ja) | 1997-07-30 | 1997-07-30 | 茹で卵の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9204762A JPH1146725A (ja) | 1997-07-30 | 1997-07-30 | 茹で卵の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1146725A true JPH1146725A (ja) | 1999-02-23 |
Family
ID=16495934
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9204762A Pending JPH1146725A (ja) | 1997-07-30 | 1997-07-30 | 茹で卵の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH1146725A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2002001960A3 (en) * | 2000-06-30 | 2002-05-02 | Leda Technologies Nv | Device and method for the thermal treatment of unshelled eggs |
| JP2008011713A (ja) * | 2006-07-03 | 2008-01-24 | Econos Japan Co Ltd | 茹で卵の製造方法並びにその製造装置並びにその使用方法 |
| US7867539B2 (en) | 2001-07-02 | 2011-01-11 | Bettcher Industries, Inc. | Device for the thermal treatment of unshelled eggs |
| US9901002B2 (en) | 2016-02-24 | 2018-02-20 | Microsoft Technology Licensing, Llc | Structures having a molded liner attached to a substrate |
-
1997
- 1997-07-30 JP JP9204762A patent/JPH1146725A/ja active Pending
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2002001960A3 (en) * | 2000-06-30 | 2002-05-02 | Leda Technologies Nv | Device and method for the thermal treatment of unshelled eggs |
| JP2004501659A (ja) * | 2000-06-30 | 2004-01-22 | レダ テクノロジーズ、ナムローゼ フェンノートシャップ | 殻付き卵の熱的処理装置および方法 |
| US7285302B2 (en) | 2000-06-30 | 2007-10-23 | Bettcher Industries, Inc. | Device and method for the thermal treatment of unshelled eggs |
| US7867539B2 (en) | 2001-07-02 | 2011-01-11 | Bettcher Industries, Inc. | Device for the thermal treatment of unshelled eggs |
| JP2008011713A (ja) * | 2006-07-03 | 2008-01-24 | Econos Japan Co Ltd | 茹で卵の製造方法並びにその製造装置並びにその使用方法 |
| JP4526519B2 (ja) * | 2006-07-03 | 2010-08-18 | 株式会社エコノス・ジャパン | 茹で卵の製造方法並びにその製造装置並びにその使用方法 |
| US9901002B2 (en) | 2016-02-24 | 2018-02-20 | Microsoft Technology Licensing, Llc | Structures having a molded liner attached to a substrate |
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