KR101661692B1

KR101661692B1 - 구운 계란 제조방법

Info

Publication number: KR101661692B1
Application number: KR1020150169102A
Authority: KR
Inventors: 조정래; 황인아; 전규상
Original assignee: 주식회사 오션디
Priority date: 2015-11-30
Filing date: 2015-11-30
Publication date: 2016-09-30

Abstract

본 발명은 구운 계란 제조방법에 관한 것으로 계란을 굽는 조건과 이에 상응하는 최적의 시간을 도출한 굽기패턴을 사용함으로써 계란 표면이 일률적으로 구현되어 안정적이면서도 고품질의 구운계란 생산이 가능하고, 구운계란의 대량생산 시 파손과 균열이 발생하지 않도록 하여 불량율을 최소화하도록 하기 위하여, 불량 계란을 선별하여 가공될 계란을 선별하는 제1단계; 상기 선별된 계란의 표면에 묻은 이물질을 제거하는 제2단계; 상기 표면 이물질이 제거된 계란을 가열로의 내부공간에 구비된 적재대에 배열 적재시킨 후, 가열로를 가열하여 내부온도를 일정온도로 상승시키면서 굽는 과정과, 상기 가열되어 굽혀지는 계란 내부의 안정화를 위해 온도를 유지하는 과정을 번갈아가며 단계적으로 수차례 반복실시하여 최종적으로 내부온도를 계란에 함유된 수분이 증발하면서 구워지는 최적의 온도인 110℃에 다다르게 한 다음, 상기 110℃의 온도를 일정시간 유지시키면서 계란 내부가 안정화되도록 하는 제3단계; 상기 유지된 110℃의 온도를 계란에 함유된 수분이 끓지 않아 급속히 기화되지 않는 최상의 온도인 98℃로 냉각하는 제4단계;를 포함하여 이루어지도록 하여, 계란을 굽는 조건과 이에 상응하는 최적의 시간을 도출한 굽기패턴을 사용하도록 구성되어지고, 상기 제3단계는, 상기 가열로를 27∼35분 동안 서서히 가열하여 내부온도가 상온에서부터 35℃에 다다르게 한 다음, 상기 35℃의 내부온도를 55∼65분 동안 유지하는 과정과, 상기 유지된 35℃의 내부온도를 37∼45분 동안 가열하여 내부온도가 55℃에 다다르게 한 다음, 상기 55℃의 내부온도를 380∼400분 동안 유지하는 과정과, 상기 유지된 55℃의 내부온도를 37∼45분 동안 가열하여 내부온도가 70℃에 다다르게 한 다음, 상기 70℃의 내부온도를 280∼310분 동안 유지하는 과정과, 상기 유지된 70℃의 내부온도를 37∼45분 동안 가열하여 내부온도가 90℃에 다다르게 한 다음, 상기 90℃의 내부온도를 190∼220분 동안 유지하는 과정과, 상기 유지된 90℃의 내부온도를 37∼45분 동안 가열하여 내부온도가 105℃에 다다르게 한 다음, 상기 105℃의 내부온도를 110∼130분 동안 유지하는 과정과, 상기 유지된 105℃의 내부온도를 37∼45분 동안 가열하여 내부온도가 110℃에 다다르게 한 다음, 상기 110℃의 내부온도를 90∼110분 동안 유지하는 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

구운 계란 제조방법{Manufacturing method of baked egg}

본 발명은 구운 계란 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 계란을 굽는 조건과 이에 상응하는 최적의 시간을 도출한 굽기패턴을 사용함으로써 계란 표면이 일률적으로 구현되어 안정적이면서도 고품질의 구운계란 생산이 가능하고, 구운계란의 대량생산 시 파손과 균열이 발생하지 않도록 하여 불량율을 최소화하도록 하는 구운 계란 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 계란은 물에 넣고 삶거나, 깨뜨려서 후라이를 하는 방식 등의 방법으로 요리가 되어 왔으며, 최근 들어 그 활용방안이 많이 발전되어 왔다.

그 중 계란을 삶거나 후라이를 하지 않고, 껍질이 있는 상태 그대로 열을 가해 계란을 굽는 소위 구운계란(일명 ‘훈제계란’이라고 함)을 만드는 방법이 널리 사용되고 있다. 이러한 구운계란을 만드는 방법은 불 위에 석쇠 등을 올려놓고 익히는 방식이 주로 행해지는데, 이때 계란을 너무 뜨겁게 가열할 경우 계란이 구워지지 않고 터지게 되므로, 약한 불에서 장시간 구워야 한다.

이러한 구운계란의 제조방법은 등록특허 제10-0607552호의 조미된 훈제계란 제조방법 및 등록특허 제10-1319211호의 숯 코팅 구운계란의 제조방법을 통해 개시된 바 있으나, 이러한 방식의 같은 온도로 장시간 계란을 가열하면 계란이 과도하게 건조되어 퍽퍽해지는 문제점이 있었고, 또한 장시간 가열만 하는 조건으로 실시하게 되면 그만큼 작업시간이 길어지게 되는 문제점이 있었다.

이에 본 발명은 상기한 문제점을 일소하기 위해 창안한 것으로서, 계란을 굽는 조건과 이에 상응하는 최적의 시간을 도출한 굽기패턴을 사용함으로써 계란 표면이 일률적으로 구현되어 안정적이면서도 고품질의 구운계란 생산이 가능하고, 구운계란의 대량생산 시 파손과 균열이 발생하지 않도록 하여 불량율을 최소화하도록 하는 구운 계란 제조방법에 주안점을 두고 그 기술적 과제로서 완성한 것이다.

위 기술적 과제를 달성하기 위한 본 발명은, 불량 계란을 선별하여 가공될 계란을 선별하는 제1단계; 상기 선별된 계란의 표면에 묻은 이물질을 제거하는 제2단계; 상기 표면 이물질이 제거된 계란을 가열로의 내부공간에 구비된 적재대에 배열 적재시킨 후, 가열로를 가열하여 내부온도를 일정온도로 상승시키면서 굽는 과정과, 상기 가열되어 굽혀지는 계란 내부의 안정화를 위해 온도를 유지하는 과정을 번갈아가며 단계적으로 수차례 반복실시하여 최종적으로 내부온도를 계란에 함유된 수분이 증발하면서 구워지는 최적의 온도인 110℃에 다다르게 한 다음, 상기 110℃의 온도를 일정시간 유지시키면서 계란 내부가 안정화되도록 하는 제3단계; 상기 유지된 110℃의 온도를 계란에 함유된 수분이 끓지 않아 급속히 기화되지 않는 최상의 온도인 98℃로 냉각하는 제4단계;를 포함하여 이루어지도록 하여, 계란을 굽는 조건과 이에 상응하는 최적의 시간을 도출한 굽기패턴을 사용하도록 구성되어지고, 상기 제3단계는, 상기 가열로를 27∼35분 동안 서서히 가열하여 내부온도가 상온에서부터 35℃에 다다르게 한 다음, 상기 35℃의 내부온도를 55∼65분 동안 유지하는 과정과, 상기 유지된 35℃의 내부온도를 37∼45분 동안 가열하여 내부온도가 55℃에 다다르게 한 다음, 상기 55℃의 내부온도를 380∼400분 동안 유지하는 과정과, 상기 유지된 55℃의 내부온도를 37∼45분 동안 가열하여 내부온도가 70℃에 다다르게 한 다음, 상기 70℃의 내부온도를 280∼310분 동안 유지하는 과정과, 상기 유지된 70℃의 내부온도를 37∼45분 동안 가열하여 내부온도가 90℃에 다다르게 한 다음, 상기 90℃의 내부온도를 190∼220분 동안 유지하는 과정과, 상기 유지된 90℃의 내부온도를 37∼45분 동안 가열하여 내부온도가 105℃에 다다르게 한 다음, 상기 105℃의 내부온도를 110∼130분 동안 유지하는 과정과, 상기 유지된 105℃의 내부온도를 37∼45분 동안 가열하여 내부온도가 110℃에 다다르게 한 다음, 상기 110℃의 내부온도를 90∼110분 동안 유지하는 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 구운 계란 제조방법을 제공한다.

삭제

또한, 상기 제4단계는, 상기 유지된 110℃의 내부온도를 57∼65분 동안 냉각하여 내부온도가 98℃에 다다르게 한 다음, 98℃에서 8∼13분 동안 93℃로 냉각하고, 다시 93℃에서 8∼13분 동안 98℃로 가열하는 과정을 3∼7회 반복함으로써 구운계란의 내부를 일률적으로 가공 및 안정화시켜 파손 및 균열을 방지하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 제4단계를 통해 반복되는 냉각 및 가열과정이 완료된 후, 상온까지 자연냉각하여 구운 계란의 제조를 완성하는 제5단계가 더 추가되도록 구성하는 것을 특징으로 한다.

상기한 본 발명에 의하면, 계란 표면이 일률적으로 구현되어 안정적이면서도 고품질의 구운계란 생산이 가능하고, 구운계란의 대량생산 시 파손과 균열이 발생하지 않도록 함으로써 이로 인한 생산성 증대 효과와 함께 불량율을 최소화할 수 가 있으며, 굽는 조건과 이에 상응하는 최적의 시간을 도출한 굽기패턴을 사용함으로써 생산시간을 줄이고 이에 생산효율을 증대시킬 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 의한 구운 계란 제조방법의 공정 순서도

이하 본 발명의 실시를 위한 구체적인 내용을 첨부한 도면을 참조하여 더욱 상세하게 설명한다.

본 발명은 계란을 굽는 조건과 이에 상응하는 최적의 시간을 도출한 굽기패턴을 사용함으로써 계란 표면이 일률적으로 구현되어 고품질의 구운계란 생산이 가능하고, 구운계란의 대량생산 시 파손과 균열이 발생하지 않도록 하는 구운 계란 제조방법에 관한 것으로, 도 1을 참조하여 보면 제1단계∼제4단계로 이루어지며, 이에 대한 상세한 설명은 하기와 같다.

본 발명의 구운계란을 제조하기 위해, 먼저 불량 계란을 선별하여 가공될 계란을 선별한다.(제1단계)

상기 제1단계는 주로 선별기를 통해 불량란을 제거하는 단계로서, 이때 불량란은 실금란, 균열란, 연란, 기형란 및 혈란 중 적어도 어느 하나가 포함될 수 있다. 닭이 계란을 낳으면서 표면에 금이 가거나 또는 닭농장에서 운반하는 과정에서 깨져서 불량난 등이 나올 수 있고, 실금란 등의 불량란이 가열로 속에 들어가 가열될 경우 계란은 구워지지 않고 열을 견디지 못해 파열되어 버리기 때문에 우선적으로 선별과정이 꼭 필요하다.

상기 선별과정(제1단계)이 완료되면, 상기 선별된 계란의 표면에 묻은 이물질을 제거한다.(제2단계)

상기 제2단계는 상기 제1단계에서 선별된 계란의 표면에 묻은 이물질을 제거하는 단계로서, 닭이 계란을 낳을 때 주위의 오물이나 분비물 들이 계란의 껍질에 묻기 쉬우며, 이 오물들을 제거하기 위해 작업자가 깨끗한 천으로 닦아 내는 등의 방식으로 제거하게 되면 계란 표면을 감싸는 난막의 손상 없이 이물질 제거가 가능하게 된다.

상기 이물질제거과정(제2단계)이 완료되면, 상기 표면에 묻은 이물질이 제거된 계란을 가열하여 구운계란을 제조한다.(제3단계)

상기 제3단계는 계란을 가열하여 구운계란을 제조하는 단계로서, 본 발명에서는 상기 표면 이물질이 제거된 계란을 가열로의 내부공간에 구비된 적재대에 배열 적재시킨 후, 가열로를 가열하여 내부온도를 일정온도로 상승시키면서 굽는 과정과, 상기 가열되어 굽혀지는 계란 내부의 안정화를 위해 온도를 유지하는 과정을번갈아가며 수차례 반복실시하도록 구성된다.

이때, 내부온도를 최종적으로 110℃에 다다르게 한 다음, 상기 110℃의 온도를 일정시간 유지시키면서 계란 내부가 안정화되도록 함으로써 제3단계가 완성된다. 상기 계란에 함유된 수분이 증발하면서 구워지는 최적의 온도가 110℃ 이다.

상기 제3단계의 구성을 보다 구체적으로 설명하기 위해 아래 실시예를 참조하여 설명한다.

상기 실시예 1 내지 2를 참조하여 상기 제3단계를 살펴보면, 상기 가열로를 27∼35분 동안 서서히 가열하여 내부온도가 상온에서부터 35℃에 다다르게 한 다음(①), 상기 35℃의 내부온도를 55∼65분 동안 유지하는 과정(②)과, 상기 유지된 35℃의 내부온도를 37∼45분 동안 가열하여 내부온도가 55℃에 다다르게 한 다음(③), 상기 55℃의 내부온도를 380∼400분 동안 유지하는 과정(④)과, 상기 유지된 55℃의 내부온도를 37∼45분 동안 가열하여 내부온도가 70℃에 다다르게 한 다음(⑤), 상기 70℃의 내부온도를 280∼310분 동안 유지하는 과정(⑥)과, 상기 유지된 70℃의 내부온도를 37∼45분 동안 가열하여 내부온도가 90℃에 다다르게 한 다음(⑦), 상기 90℃의 내부온도를 190∼220분 동안 유지하는 과정(⑧)과, 상기 유지된 90℃의 내부온도를 37∼45분 동안 가열하여 내부온도가 105℃에 다다르게 한 다음(⑨), 상기 105℃의 내부온도를 110∼130분 동안 유지하는 과정(⑩)과, 상기 유지된 105℃의 내부온도를 37∼45분 동안 가열하여 내부온도가 110℃에 다다르게 한 다음(⑪), 상기 110℃의 내부온도를 90∼110분 동안 유지하는 과정(⑫)으로 이루어진다.

상기 제3단계의 과정에서 가열로의 내부온도를 가열, 유지 과정을 수차례 반복하는 것은 계란을 계속적으로 가열하여 굽는 과정만 실시하게 되면 과열로 인해 파열될 우려가 있고, 이에 가공불량율이 높아지기 때문에, 계란을 굽는 과정에서 계란 내부가 단계적으로 안정화되면서 구워지도록 하기 위함이다.

상기한 가열 및 유지 과정(제3단계)가 완료되면, 상기 가공된 계란을 냉각한다.(제4단계)

상기 제4단계는 가열되어 구원진 계란을 냉각하는 단계로서, 위 실시예 1 및 2를 참조하여 보면, 제3단계를 통해 유지된 110℃의 내부온도를 57∼65분 동안 냉각하여 내부온도가 98℃에 다다르게 한 다음, 98℃에서 8∼13분 동안 93℃로 냉각하고, 다시 93℃에서 8∼13분 동안 98℃로 가열하는 과정을 3∼7회 반복함으로써 구운계란의 내부를 일률적으로 가공 및 안정화시켜 파손 및 균열을 방지하도록 한다.

상기 설정된 98℃의 냉각온도는 계란에 함유된 수분이 끓지 않아 급속히 기화되지 않는 최상의 온도로서, 상기 110℃ 상에서 구워진 계란을 이러한 98℃의 온도 상에서 냉각하고, 이 온도를 98℃→93℃→98℃ 사이에서 장시간 반복함으로써 계란 내부의 고른 냉각과 함께 냉각시 불량율을 최소화하도록 하였다.

그리고, 상기 냉각 냉각과정(제4단계)을 통해 냉각 및 가열과정이 완료된 후, 상온까지 자연냉각하여 구운 계란의 제조를 완성하는 제5단계를 수행함으로써 본 발명에 의한 구운 계란의 제조를 완성한다.

상기와 같은 본 발명에 의한 구운 계란 제조방법에 의하면, 계란 표면이 일률적으로 구현되어 안정적이면서도 고품질의 구운계란 생산이 가능하고, 구운계란의 대량생산 시 파손과 균열이 발생하지 않도록 함으로써 이로 인한 생산성 증대 효과와 아울러 불량율을 최소화할 수 가 있으며, 계란을 굽는 조건과 이에 상응하는 최적의 시간을 도출한 굽기패턴을 사용함으로써 생산시간을 줄이고 이에 생산효율을 증대시킬 수 있는 효과가 있다.

Claims

불량 계란을 선별하여 가공될 계란을 선별하는 제1단계;
상기 선별된 계란의 표면에 묻은 이물질을 제거하는 제2단계;
상기 표면 이물질이 제거된 계란을 가열로의 내부공간에 구비된 적재대에 배열 적재시킨 후, 가열로를 가열하여 내부온도를 일정온도로 상승시키면서 굽는 과정과, 상기 가열되어 굽혀지는 계란 내부의 안정화를 위해 온도를 유지하는 과정을 번갈아가며 단계적으로 수차례 반복실시하여 최종적으로 내부온도를 계란에 함유된 수분이 증발하면서 구워지는 최적의 온도인 110℃에 다다르게 한 다음, 상기 110℃의 온도를 일정시간 유지시키면서 계란 내부가 안정화되도록 하는 제3단계;
상기 유지된 110℃의 온도를 계란에 함유된 수분이 끓지 않아 급속히 기화되지 않는 최상의 온도인 98℃로 냉각하는 제4단계;를 포함하여 이루어지도록 하여, 계란을 굽는 조건과 이에 상응하는 최적의 시간을 도출한 굽기패턴을 사용하도록 구성되어지고,
상기 제3단계는,
상기 가열로를 27∼35분 동안 서서히 가열하여 내부온도가 상온에서부터 35℃에 다다르게 한 다음, 상기 35℃의 내부온도를 55∼65분 동안 유지하는 과정과, 상기 유지된 35℃의 내부온도를 37∼45분 동안 가열하여 내부온도가 55℃에 다다르게 한 다음, 상기 55℃의 내부온도를 380∼400분 동안 유지하는 과정과, 상기 유지된 55℃의 내부온도를 37∼45분 동안 가열하여 내부온도가 70℃에 다다르게 한 다음, 상기 70℃의 내부온도를 280∼310분 동안 유지하는 과정과, 상기 유지된 70℃의 내부온도를 37∼45분 동안 가열하여 내부온도가 90℃에 다다르게 한 다음, 상기 90℃의 내부온도를 190∼220분 동안 유지하는 과정과, 상기 유지된 90℃의 내부온도를 37∼45분 동안 가열하여 내부온도가 105℃에 다다르게 한 다음, 상기 105℃의 내부온도를 110∼130분 동안 유지하는 과정과, 상기 유지된 105℃의 내부온도를 37∼45분 동안 가열하여 내부온도가 110℃에 다다르게 한 다음, 상기 110℃의 내부온도를 90∼110분 동안 유지하는 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 구운 계란 제조방법.
삭제
제1항에 있어서,
상기 제4단계는,
상기 유지된 110℃의 내부온도를 57∼65분 동안 냉각하여 내부온도가 98℃에 다다르게 한 다음, 98℃에서 8∼13분 동안 93℃로 냉각하고, 다시 93℃에서 8∼13분 동안 98℃로 가열하는 과정을 3∼7회 반복함으로써 계란 내부의 고른 냉각과 함께 구운계란의 내부를 일률적으로 가공 및 안정화시켜 파손 및 균열을 방지하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 구운 계란 제조방법.
제3항에 있어서,
상기 제4단계를 통해 반복되는 냉각 및 가열과정이 완료된 후, 상온까지 자연냉각하여 구운 계란의 제조를 완성하는 제5단계가 더 추가되도록 구성하는 것을 특징으로 하는 구운 계란 제조방법.