KR19980073428A - 맥반석을 이용한 구이계란의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

1. 청구범위에 기재된 발명이 속한 기술분야
본 발명은 맥반석을 이용한 구이계란의 제조방법에 관한 것이다.
2. 발명이 해결하려고 하는 기술적 과제
본 발명은 맥반석을 이용하여 구이계란을 제조함에 있어 계란내에 함유된 수분을 신속하게 효과적으로 제거시켜 장기보존이 가능함과 동시에, 제조시 급격한 열공급에 의한 계란껍질의 파손을 방지할 수 있고, 제조과정에서 계란의 재치상태를 일일이 변환시키지 않아도 부분적으로 황변됨이 없이 고르게 익힐 수 있어 대량 생산이 가능한 맥반석을 이용한 구이계란의 제조방법을 제공함에 목적이 있다.
3. 발명의 해결방법의 요지
본 발명은 통상적인 방법으로 세정공정을 거쳐 껍질 표면의 피막(Cuticle) 층을 제거한 계란을, 내부에 맥반석이 구성되어 있는 열풍건조로 내에 재치한 상태에서 열풍건조로 내부로 가열공기를 공급시켜 열풍건조로 내의 온도를 승온시키되, 열풍건조로내의 온도를 상온에서 90±5℃까지는 3내지 4시간에 걸쳐 상승시키고 90±5℃에서 120±10℃까지는 3내지 4시간에 걸쳐 상승시킨 후 120±10℃에서 6내지 10시간동안 유지 하는 방법으로 상기의 목적을 달성하였다.
4. 발명의 중요한 용도
본 발명은 계란 가공식품으로서의 용도를 갖는다.

Description

맥반석을 이용한 구이계란의 제조방법
본 발명은 맥반석을 이용하여 계란구이를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 열원으로부터 계란에 공급되는 열량을 조절함으로써 급작스런 공급열에 의하여 제조과정에서 계란껍질이 파손되는 것을 방지하고 계란의 난백 및 난황부를 전체적으로 고르게 익힐 수 있도록 함과 아울러, 계란에 함유된 수분함량을 효율적으로 감소시킴으로서 부패를 유발하는 미생물의 생육을 억제하여 장기보존이 가능하도록 함과 동시에, 계랸특유의 취기를 제거할 수 있도록 한 맥반석을 이용한 계란구이의 제조방법에 관한 것이다.
식용란으로 일상 사용되는 계란은 오리알이나 메추리알 등 기타의 난(卵)종과 마찬가지로 크게 난황과 난백부로 이루어지며 하기 표 1에 나타난 바와 같이 유효 영양성분으로서 단백질, 탄수화물, 지방질 및 무기 미네랄 성분등을 다량 함유하고 있어 생란 또는 다양한 형태로 가공된 상태로 널리 취식되어오고 있다.
[표 1]
상기 표 1로부터 알 수 있는 바와 같이, 생란은 통상적으로 난백의 87.9%와 난황의 48.7%가 수분으로 구성되어 있으며 이러한 수분에 의하여 생육 활성이 증진된 각종 유기물 분해 미생물이 계란내에 함유된 단백질 등의 기타 유기 영양성분을 분해하게 됨으로서 쉽게 부패하게 되는 것이다.
따라서, 생란 그대로의 상태에서는 장기보존이 거의 불가능할 뿐만 아니라 계란내의 함유된 취분의 영향으로 특유의 냄새가 심하여 식용하기에도 많은 문제점을 지니고 있었던 바, 지금까지의 대부분 생란을 증숙난(삶은계란)의 형태로 열가공하거나 후라이드(Fried)형태로 조리하여 취식하는 방법이 이용되었으나 증숙난의 경우 함유수분이 많기 때문에 기후조건에 따라 다소 차기아 있지만 대개 가공 후 2 내지 5일이 경과하면 부패하게 되는 단점이 있으며 계란 후라이드의 경우에는 계란원형이 파괴되므로 상품화가 매우 어렵고 조리 후 즉시 취식하지 않으면 계란 고유의 마감이 크게 상실되는 단점이 있다.
이러한 문제점을 개선하기 위한 방법으로서 장기간의 보존이 가능하고 그 풍미를 향상시키기 위한 여러 가지 종래 기술 들이 소개된 바 있으며, 대표적으로 대한민국 특허공고번호 제 93-8103호에 의한 기술로서 계란을 포함한 각종 난을 증숙하지 않은 상태에서 탄산마그네슘, 탄산나트륨 및 염화나트륨이 혼합 희석된 용액에 침지시켜 적어도 18일 이상 처리한 후 증기로 건조하는 방법의 장기 보존 가능한 난의 가공방법이 강지되어 있다.
상기의 종래 기술은 제조시에 최종적으로 증기에 의한 건조공정이 포함됨으로서 계란의 함유 수분을 감소시킬 수 있는 장점이 있으나 건조시의 증기 온도가 35내지 42℃의 저온으로 유지됨으로서 수분 제거 효율이 하락하게 되어 건조 시간이 오래 걸리는 문제점이 있으며, 탄산마그네슘 등의 무기화학물질이 추가로 소요될 뿐만 아니라 적어도 18일 이상의 장기간동안 계란은 무기화학물질 희석액에 침지시키는 공정이 필요하므로 이렇게 제조된 난을 상품화하고자 할 경우에 생산성이 크게 하락하게 되는 문제점이 있다.
이와는 별도로, 대한민국 특허 공개 번호 제 96-33305호에 의한 기술로서 130내지 160℃온도로 가열한 맥반석 위에 계란을 재치하고 4 내지 7시간동안 가열하는 계란구이 방법이 소개되어 있는바, 이는 고열처리 과정에 의하여 계란내의 수분을 빠른 시간내에 효율적으로 감소시킬 수 있으며, 처리에 필요한 시간을 크게 단축시킬 수 있고 맥반석의 고유한 특성인 원적외선 방출 특성에 의하여 열효율을 크게 항상시킬 수 있는 장점이 있는 반면, 제조시 가열기에 의하여 고온으로 가열된 상태에 있는 맥반석 상부에 계란을 직접 재치하므로 계란껍질 내부에 함유되어 있는 수분이 빠른속도로 기화된 후 미처 외부로 방출되지 못하여 내부 증기압이 급상승하게 되는 결과로 계란껍질이 파괴될 수 있는 문제점이 있다.
또한, 제조시 껍질이 파괴되지 않은 계란의 경우에도 가열기으로부터 공급되는 열량이 계란의 일부분에 집중되어 고르게 익혀지지 않고 특정부분이 황변되는 현상이 발생할 수 있으므로 이를 방지하기 위해서는 제조시 재치된 각각의 계란의 위치를 계속적으로 변환시켜 주어야하기 때문에 상품화를 위하여 대량생산하고자할 경우 생산비가 크게 상승할 수 밖에 없는 문제점이 있다.
본 발명은 상기 종래기술의 제반 문제점을 해결하기 위한 것으로, 맥반석의 원적외선을 방출효과에 의하여 계란에 생물학적인 활성을 부여할 뿐 아니라 가열시 열효율을 증가시킬 수 있으며, 계란내에 함유된 수분을 신속하게 효과적으로 제거시켜 장기보존이 가능함과 동시에, 계란에 공급되는 열량을 적절히 조절하여 제조시 급격한 열공급에 의한 계란껍질의 파손을 방지할 수 있고, 제조과정에서 계란의 재치상태를 일일이 변환시키지 않아도 부분적으로 황변됨이 없이 고르게 익힐 수 있어 대량생산이 가능한 맥반석을 이용한 구이계란의 제조방법을 제공함에 목적이 있다.
이하 본 발명의 구성 및 작용을 첨부된 도면과 함께 상세히 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명에 의한 구이계란의 제조공정도
*도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명*
1 : 열풍건조로2 : 계란
2' : 계란재치대3 : 맥반석
3' : 맥반석재치대4 : 가열기
5 : 송풍장치6 : 순환공기도관
도 1은 본 발명에 의한 구이계란의 제조공정의 일 실시예를 도시한 것으로, 본 발명의 통상적인 방법으로 세정공정을 거쳐 껍질 표면의 피막(Cuticle)층을 제거한 계란(2)을, 내하부에는 적정크기로 분쇄된 맥반석(3)이 맥반석재치대(3')의 상부에 도포되어 있고 내상부에는 다단의 계란지치대(2')가 구성되어 있는 열풍건조로(1) 내의 계란지치대(2')에 재치한 상태에서, 가열기(4)로부터 발생되어진 가열공기를 송풍장치(5)에 의하여 열풍건조로(1)의 내저부로 유입시켜 순차적으로 맥반석(3)과 계란(2)을 거쳐 상향류시킨 후 열풍건조로(1)의 상부일측에 연결 구성된 순환공기도관(6)을 통하여 가열기(4)로 피드백(Feed back)시켜 상기의 순환과정을 반복시키되, 열풍건조로(1)내의 온도를 상온에서 90±5℃까지는 3내지 4시간에 걸쳐 상승시키고 90±5℃에서 120±10℃까지는 3내지 4시간에 걸쳐 상승시킨 후 120±10℃에서 6내지 10시간동안 유지시킨 다음 상온냉각시키는 공정을 포함한다.
미설명부호 7는 외부공기유입구를 의미한다.
통상 계란껍질의 표면에는 7000내지 17000여개의 숨구멍이 형성되어 있으나 이들 숨구멍은 단백질 피막(Cuticle)층으로 덮혀 있으므로 가공시 계란내부에 함유된 수분을 효과적으로 제거하기 위해서는 이러한 단백질 피막층을 제거하기 위한 세정공정이 선행되어야 하는데, 세정공정은 통상적으로 사용되는 방법으로서 2%미만의 알카리수용액에 수분간 계란을 침지시키거나, 강력한 샤워기로 살수하면서 계란껍질 표면을 브러쉬로 문질러 피막을 제거하는 방법 등이 있으며, 이들 중 어떠한 방법을 사용하여도 무방하다.
상기한 방법으로 피막을 제거한 계란(2)을 계란지치대(2')에 재치한 상태에서 가열기(4)로부터 생성된 가열공기가 송풍장치(5)에 의하여 열풍건조로(1)의 저부로 유입되며 다수개의 통기공이 형성된 맥반석재치대(3')를 통과하게 되는데, 이때 유입되는 가열공기가 맥반석재치대(3') 하부로 고르게 분산되도록 하기 위하여 맥반석재치대(3')와 열풍건조로(1)의 저부와는 일정크기의 공간부를 형성하는 것이 바람직하다.
맥반석재치대(3')를 통과한 가열공기가 맥반석(3) 층의 공극을 통과하게 되면 맥반석(3)은 열을 흡수하게 원적외선으로 방출하게 되고 가열공기는 다시 상향류하여 다단으로 구성된 계란지치대(2')와 계란(2)을 통과하면서 계란(2)을 고르게 익혀주게 되며, 따라서 계란(2)이 열원과 직접적으로 접촉하지 않게 됨으로서 계란(2)의 일부분이 황변되는 현상이 방지된다.
본 발명에서 사용되는 맥반석 하기 표 2의 광물 조성을 갖는 바이오 세라믹스(Bio-Ceramicc)의 일종으로 각종 오염물질에 대한 흡착효과가 있어 계란으로부터 발생하는 특유의 취기를 제거하는 효과를 가지며, 열이 가해질 경우 인가되는 열을 다량의 원적외선으로 변환시켜 방출시킴으로서 계란 내부로의 열선 침투가 용이할 뿐만 아니라 열이 균일하게 분산될 수 있어 계란의 전부분을 고르게 익혀주는 효과가 있는 것이다.
[표 2]
상기한 효과를 가지는 맥반석(3)는 분쇄상 또는 다수개의 통기공이 형성된 판상의 형태로 사용할 수 있으며, 분쇄상의 맥반석을 사용할 경우에는 열풍건조로(1)내에 장입이 가능할 정도로 적당크기로 분쇄하여야 한다.
계란지치대(2')는 상기 맥반석재치대(3')와 마찬가지로 다수개의 통기공이 형성되어 있어 가열공기가 자유롭게 통과할 수 있도록 하며, 계란(2)과의 접촉부분에 열이 집중되는 것을 방지하기 위하여 재질을 열전도도가 낮은 입축종이판이나 나무판으로 함이 바람직하고, 계란지치대(2')의 두께는 재치된 계란(2)의 하중을 이겨낼 수 있는 정도면 충분한 것으로 가급적 얇은 것을 사용하는 것이 좋다.
상기 열풍건조로(1)의 내부를 상향류한 가열공기는 순환공기도관(6)을 따라 가열기(4)로 피드백(Feek back)되며 송풍장치(5)에 의하여 열풍건조로(1)의 저부로 유입된 후 상향류하게 됨으로서 기 설명한 흐름을 반복하게 된다.
이러한 방법으로 열풍건조로(1) 내부의 온도를 상온으로부터 최종적으로 120±10℃까지 승온시키면서 계란(2)을 열처리하게 되는데, 수분의 기화온도(100℃)이 하인 초기 90±5℃까지는 16내지 25℃/h의 승온속도로 3내지 4시간동안 승온시키고, 수분의 기화온도에 임계하게 되는 90±5℃에서 120±10℃의 온도범위에서는 4 내지 15℃/h의 속도로 3내지 4시간동안 서서히 승온시키면서 계란(2)에 함유된 수분을 제거함으로서 계란껍질이 내부의 과다한 수증기압에 의하여 파괴되는 현상를 방지할 수 있는 것이며, 최종적으로 120±10℃내지 6내지 10시간 유지시키면서 계란(2)에 함유된 수분을 대부분 제거함과 동시에 난황부까지 고르게 익혀지면서 구이계란의 담백한 미감을 발현할 수 있는 것이다.
상기의 승온과정에서의 최종처리온도는 120±10℃ 이상 높일 필요는 없으며, 처리시간 또한 7시간 이상으로 장시간으로 유지하게 되면 오히려 계란(2)내부의 수분이 산화방지에 필요한 최소한의 수분함량비율이 0.08Aw(Aw는 식품이 나타내는 수증기압(P)과 순수한 물의 수증기압(PO)의 비율(P/PO)을 의마한다.)이하로 저하되는 문제점이 있다.
열풍건조로(1)의 온도는 가동중인 가열기(4)의 작동상태를 온/오프(ON/OFF) 시킴으로서 조절이 가능하며, 특히 가열기(4)를 오프(OFF)작동 시키게 되면 열풍건조로(1)의 상면부에 구성된 외부공기유입구(7)로부터 저온의 외부공기가 유입되어 열풍건조로(1)내의 온도가 감소하게 된다.
이하 본 발명을 실시예, 비교예 및 실험예를 통하여 보다 상세히 설명하기로 한다.
[실시예]
부패하지 않은 상태의 계란 40개를 준비하고 샤워기로 물을 분사시키면서 모질이 부드러운 브러쉬로 약 1분간 문질러 계란껍질 표면의 피막을 제거한 후, 도 1에 나타난 구성을 갖되 내하부에 평균입자크기가 4cm인 맥반석이 조밀한 간격으로 재치되어 있으며 로내부의 온도를 확인할 수 있는 온도계가 로의 외부일측에 부착된 열풍건조로 내부의 계란재치대 조심스럽게 재치하고, 외부공기유입구를 제외한 로의 모든 부분을 밀폐시켰다.
가열기와 송풍장치를 가동시켜 로내의 온도를 90내지 95℃까지 상승시키되 온도계의 눈금을 주시한 상태에서 가열기의 온/오프(ON/OFF)작동을 반복하면서 승온속도를 20±3℃/h로 조절하여 약 3시간 30분동안 승온시켰다.
계속하여, 동일한 방법으로 가열기와 송풍장치를 가동시켜 로내의 온도를 120내지 130℃까지 싱승시키되 온도계의 눈금을 주시한 상태에서 가열기의 온/오프(ON/OFF)작동을 반복하면서 승온속도를 10±3℃/h로 조절하여 약 3시간 30분동안 승온시켰다.
이후, 동일한 방법으로 온도계의 눈금을 주시한 상태에서 가열기의 온/오프(ON/OFF)작동을 반복하면서 로내의 온도를 120내지 130℃로 약 6시간 30분동안 유지시켰다.
최종적으로, 가열기의 오프(OFF)시키고 송풍기만을 작동시킨 상태에서 약 1시간동안 유지시켜 로내의 온도를 실온(25℃)으로 냉각시켰다.
[비교예]
부패하지 않은 상태의 계란 40개를 준비하교 샤워기로 물을 분사시키면서 모질이 부드러운 브러쉬로 약 1분간 문질러 계란껍질 표면의 피막을 제거한 후, 대한민국 특허 공개번호 제 96-33305호의 실시예에 의한 방법으로서 이중코일 위에 직경 4내지 5cm 이내인 맥반석을 촘촘히 배치한 다음 히터를 가열하여 히터 내부의 온도를 150℃로 승온시킨 상태에서 상기 계란을 히터의 코일에 직접 접촉하지않도록 맥반석위에 조심스럽게 배치하여 약 5시간 동안 가열한 후 상온 냉각시켰다.
상기 실시예 및 실험예로부터 제조된 각 40개의 구이계란 파손상태 및 황변정도 및 열숙성상태를 관능비교법으로 측정한 결과 본 발명의 실시예에 의한 방법으로 제조된 구이계란의 경우 40개의 계란 모두가 균일이나 파손이 없는 정상상태로 확인되었고, 껍질을 벗긴 상태로 난백의 외표면을 관찰한 결과 균일하게 옅은 갈색을 띠고 있었으며, 계란의 중간부위를 절개하여 난백 및 난황의 열숙성상태를 관찰한 결과 모두 양호한 상태였다.
그러나, 비교예의 경우 제조된 40개의 구이계란중 11개에서 균열등의 부분파손이 나타났으며 6개는 완전파손되어 난백 및 난황이 외부로 노출되었고, 나머지 22개의 구이계란을 껍질을 벗긴 상태로 난백의 외표면을 관찰한 결과 옅은 갈색 및 짙은갈색이 불균일하게 분포되어 있음이 확인되었으며, 이들의 중간부위를 절개하여 난백 및 난황의 열숙성상태를 관찰한 결과에 있어서는 모두 양호한 상태였다.
이상 설명한 바와 같이, 본 발명은 맥반석을 이용하여 구이계란을 제조함에 있어 계란에 공급되는 열량을 효과적으로 조절함으로서 제조과정에서 계란껍질이 파손되는 것을 방지하고, 계란의 난백 및 난황의 열숙성상태를 균일화 할 수 있으며, 계란에 함유된 수분함량을 효율적으로 감소시킴으로서 장기보존이 가능할 뿐만 아니라 제조과정에서 계란의 재치상태를 일일이 변환시키지 않아도 부분적으로 황변됨이 없이 고르게 익힐 수 있어 대량생산이 가능하여 상품화가 용이한 맥반석을 이용한 구이계란의 제조방법을 제공하는 유용한 발명인 것이다.

Claims (1)

  1. 통상적인 방법으로 세정공정을 거쳐 껍질 표면의 피막(Cuticle) 층을 제거한 계란을, 내부에 맥반석이 구성되어 있는 열풍건조로 내에 재치한 상태에서 열풍건조로 내부로 가열공기를 공급시켜 열풍건조로 내의 온도를 승온시키되, 열풍건조로내의 온도를 상온에서 90±5℃까지는 3내지 4시간에 걸쳐 상승시키고 90±5℃에서 120±10℃까지는 3내지 4시간에 걸쳐 상승시킨 후 120±10℃에서 6내지 10시간동안 유지시킴을 특징으로 하는 맥반석을 이용한 구이계란의 제조방법.
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