JP2003225077A

JP2003225077A - 食品の熟成乾燥方法

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Publication number: JP2003225077A
Application number: JP2002026997A
Authority: JP
Inventors: Susumu Kiyokawa; 清川　　晋; Haruo Inoue; 晴雄井上
Original assignee: Misato Co Ltd
Current assignee: Misato Co Ltd
Priority date: 2002-02-04
Filing date: 2002-02-04
Publication date: 2003-08-12
Anticipated expiration: 2022-02-04
Also published as: JP3583106B2

Abstract

(57)【要約】【課題】天日乾燥や冷風乾燥のように長い時間を必要
とせず、しかも熟成された味に乾燥できる乾燥方法を提
供する。【解決手段】被乾燥食品に対して少なくとも温風を作
用させる加熱乾燥工程と、この加熱乾燥工程に続いて常
温以下の冷風に接触させる冷風乾燥工程からなる乾燥サ
イクルを、複数回くり返して行う食品の熟成乾燥方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、干し芋や干し柿や
などの乾燥、サケやアジやメザシやシシヤモなどの冷風
乾燥、更にホタテなどの天日を主体とする乾燥、また、
トマトや各種の野菜や果物の乾燥方法の改良に関し、特
にその乾燥期間が数日から数ケ月に及びその乾燥期間中
にうま味が増し、味が深くなる、即ち「熟成度」を向上
させる熟成乾燥方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】食品（食材）を乾燥して腐食を防いで保
存性を高めるする方法として温風乾燥方法と冷風乾燥方
法とが実施されている。

【０００３】例えば、干し柿を自然乾燥によって作る方
法は、先づ渋皮を剥き、これを串に刺して簾状に紐に吊
るすなどして日中は天日で乾燥し、夜間は冷気や寒風に
さらして冷却状態で乾燥する操作を約１ケ月ないし２ケ
月の間繰り返し、所定の水分を徐々に蒸発させるもの
で、その間に次第に甘味を増し、最終段階では表面に白
い粉を吹かせて完成する。

【０００４】また、サケを自然乾燥してトバを作るに
は、サケの生肉を昼間は寒風下で天日にあて、夜間は寒
風にさらす操作を約２ケ月もこの操作を丁寧に繰り返す
ことによって完成するのであり、従って、その価格はか
なり高価なものである。

【０００５】また、このトバを効率的に乾燥する方法と
して、所定の温度の冷風にサケの生肉に接触させて冷風
乾燥しているが、この方法によると約１〜２週間の短期
間で製品とすることができる。ホタテ貝の貝柱やカラス
ミの乾燥にも同様な工程が必要である。

【０００６】また、干し芋の天日干しも一種の冷風乾燥
に相当するが、天日干しの期間がサケの場合よりも短い
が、同様に天日干しと冷風にさらす操作を繰り返すこと
が必要である。また、天日に数日間干して完成する一夜
干しのような魚類も同様な方法で乾燥させている。この
ように天日をあて、冷気にさらす自然乾燥は、乾燥する
食品の種類と乾燥する時期が限定されている上に天候に
大きく左右されるという本質的な問題がある。

【０００７】更に天火干しをする際は、被乾燥物を屋外
で外気に当てる必要があることから埃が積もり、蝿や虫
と接触するので衛生上にも問題がある。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】一方、食品を工業的に
乾燥するには、温風乾燥が一般に採用されている。例え
ば籾の乾燥を例にとると、圃場から収穫された籾を約８
時間以内に、乾燥装置あるいはカントリカレベータに供
給し、この装置の煙突状に植立している乾燥筒の上部よ
り供給し、下部より供給される灯油を燃焼させて発生し
た約７０℃程度に調整された熱風と向流接触させて熱交
換して乾燥させている。

【０００９】圃場にある籾は約２０〜３０％、平均で２
５％程度の水分を含有しており、これを精米する際は１
５％以下の水分とすることが規定されており、そのため
に乾燥工程が必要である。籾を傷めない最適な乾燥方法
は、従来から行われている天日干しであるが、これは多
くの手間を必要とする上に天候が問題であり、一般には
採用されない。

【００１０】そこで工業的な乾燥方法によって乾燥させ
なければならないが、籾は極めてデリケートな植物であ
る上に、美味しい米を得るには乾燥後も生きている植物
として保存することが必要である。しかし、前記のよう
に７０℃もの高温の空気を籾に接触させて急激に水分を
蒸発させると「胴割れ」の欠点がある上に発芽不良の欠
点があるので、これを避ける方法を採用することが必要
である。

【００１１】そのために乾燥筒を通過する間に少しの水
分を蒸発させ、その後、貯蔵タンク内の低温の籾に接触
させて乾燥筒を通過した後の加熱された籾の温度を低下
させると共に水分の移動を行なって、極めて穏やかな速
度で水分を除去することが必要である。従って、カント
リエレベータや乾燥装置の場合は約２４時間、あるいは
それ以上の長い乾燥時間を必要としており、その間に籾
の損傷を防ぐことができないという問題がある。

【００１２】本発明者は、乾燥室内を減圧状態に保持
し、その室内を循環する低温の温風と遠赤外線の放射の
条件を採用することによって、籾を約１〜３時間程度の
短時間で所定の水分まで乾燥させる方法を開発し、提案
している（特許第３０７４４７９号）。

【００１３】この乾燥方法を採用した米を炊いた米飯
は、同じ圃場で収穫され、従来の乾燥装置によって乾燥
した籾を精米して得た米飯に比較して、食味が増し、光
沢性に優れ、弾力を持つものとすることができる。その
上、風味、特に香りが良い。

【００１４】そして同じ圃場から収穫された同一品種の
米を従来の乾燥方法で乾燥しものと前記発明にかかる乾
燥方法で乾燥したものを準備し、これを同一店舗で販売
して見ると、前記発明による乾燥方法で乾燥した米の売
れいきが、従来の乾燥方法で乾燥した米に比較して著し
く良好で、再度購入する人（いわゆるリピーター）が多
いことが分かった。

【００１５】ところで、冷風乾燥は、自然の冷風を利用
した乾燥と冷凍機で冷風を作って行う機械乾燥がある
が、短時間内に食品を乾燥するためには機械乾燥を採用
する必要がある。しかしながら、これには問題がある。
即ち、サケや鰊などの魚類を機械乾燥により乾燥した乾
燥食品は、自然乾燥したものに比較して全体的に白っぽ
く生のような色をしており、また、食味比較すると自然
乾燥によってじっくりと乾燥したものに比較して、うま
味ないし味の深みが少ないという問題があることが分か
った。

【００１６】自然乾燥した食品（特に魚肉）は表面に甘
皮が成長し、褐色あるいはアメ色を呈するのに対して、
機械乾燥した食品の表面が白っぽく、この違いの原因
は、乾燥に要した時間と乾燥する際の温度に深い関係が
あるように考えられる。

【００１７】即ち、自然乾燥の場合は天日と冷気を組合
わせた乾燥時間が数週間から数ケ月にも及ぶので、例え
ば魚介類の場合は、その魚肉等のＡＴＰ（アデノシン３
リン酸）の含有量の変化する速度に関係して乾燥を進行
させることができ、長い時間をかけて乾燥したものは、
それなりに深い褐色あるいはアメ色をした色あいを呈し
ている。そしてその色の変化と共にうま味や味の深みも
醸成されるものと考えられる。

【００１８】一方、機械乾燥のものは、食品の表面の色
の変化がなく、うま味の基となる表面のアメ色の薄皮な
いし層が殆ど形成されず、全体的に白っぽくて色合いが
悪く、食味もさほどに向上していないことが判明した。

【００１９】機械式温風乾燥は、前記のように長い乾燥
の時間を必要としない、圃場から収穫された籾を乾燥し
た場合は、米の味や光沢や弾力性や香りが向上すると言
う顕著を効果が認められ、また、籾以外に椎茸や各種の
野菜や魚介類の乾燥にも応用できる。

【００２０】この温風乾燥によって魚肉を乾燥する場合
は、前記のように魚肉等のＡＴＰの変化に合わせて乾燥
温度と時間とを調節できることから、うま味成分が増し
ているが、これでも自然乾燥の魚肉等と比較すると、色
が悪い上に味も悪い。

【００２１】本発明は、前記機械式冷風乾燥、または機
械的温風乾燥における乾燥処理速度が早く、工業的乾燥
に適していると言う特性を活かしながら、乾燥の進行に
伴なって「うま味成分」が十分に醸成されないと言う問
題点を改善するものである。

【００２２】即ち、「温風乾燥と冷風乾燥からなる乾燥
サイクル」を採用した熟成操作によって、うま味成分を
十分に醸成できる乾燥方法を提供することを第１の目的
とする。

【００２３】また、乾燥によってうま味成分を多量に含
む表面層を増すことがてきるが、自然の冷風乾燥の場合
は長時間を必要とするという欠点を大幅に改善すること
を第２の目的とする。

【００２４】更に、従来の機械式乾燥方法に比較して電
気料金等のエネルギーの消費を節減できる熟成乾燥方法
を提供することを第３の目的とする。

【００２５】

【課題を解決するための手段】前記目的を達成するため
の本発明に係る食品の熟成乾燥方法は、次のように構成
されている。

【００２６】１）被乾燥食品に対して、少なくとも温風
を作用させる加熱乾燥工程と、この加熱乾燥工程に続い
て常温以下の冷風に接触させる冷風乾燥工程からなる乾
燥サイクルを、複数回くり返して行うことを特徴として
いる。

【００２７】本発明は、温風乾燥と冷風乾燥とを単独に
行うものではなく、温風による乾燥期間と、冷風による
乾燥期間を一対とする乾燥パターンを形成する。なお、
操作条件により、これと逆の順序の乾燥パターンもあ
る。

【００２８】そしてこの乾燥パターン、即ち、温風加熱
と冷風冷却とを一対とする乾燥工程を繰り返して行うこ
とで、被乾燥食品に、「うま味成分」を増加させる熟成
効果を、自然乾燥に比較して著しく短時間に与えること
を特徴とするものである。

【００２９】つまり、被乾燥食品あるいは被乾燥物に対
して、温風による乾燥と冷風による乾燥を一対とした乾
燥パターンによる乾燥処理を行ない、しかもこれを繰り
返すことによって、被乾燥食品の性質を積極的に変化さ
せることを要旨とするものである。

【００３０】即ち、渋柿を乾燥する場合は、乾燥サイク
ルの繰り返しによって、深みのある甘味を増すと共に果
肉の色をアメ色に変化させ、最後に表面に白色の粉を発
生させることになる。

【００３１】また、干し魚を製造する場合は、表面の色
を天日干しに近い色彩をした甘皮を形成すると共に魚肉
の味に深みを与える等の熟成度を増す。そして前記乾燥
サイクルの採用により、乾燥する食品の味を変化させ、
熟成される時間を著しく短縮させることを要旨とするも
のである。

【００３２】本発明は、温風乾燥と冷風乾燥とを結合さ
せた乾燥サイクルを形成し、この乾燥サイクルを繰り返
して行うことを特徴とするものである。なお、この乾燥
サイクルの要素である温風乾燥の条件と、冷風乾燥の条
件とは被乾燥食品によって異なるものであり、個々の食
品について条件を決定する必要があることは言うまでも
ない。

【００３３】例えば渋柿を乾燥して干し柿を作る場合、
あるいは煮た芋を乾燥して干し芋を作る場合は、冷風乾
燥より温風乾燥を重点とする必要がある。従って、「温
風加熱乾燥」の時間と「冷風乾燥」の時間の概略の比率
は、概略「７：３」程度である。これに対してサケを
乾燥してトバを作る場合や、シシヤモ、イワシ、アジや
サバ等の干物を作る場合は、冷風乾燥が主体であり、温
風加熱乾燥の時間と冷風乾燥の時間の比率は、概略
「３：７」程度となる。

【００３４】また、コンブは温風を主体とする乾燥が適
している。ホタテは温風乾燥と冷風乾燥とが程よくバラ
ンスした条件で実施するものであるのが好ましい。

【００３５】また、トマトをサラダなどの食材とする場
合やトマトケチャップを製造する場合、従来はトマトを
コイコロ状に細断し、これを乾燥装置で元の９０％も含
まれている水分を約６０％程度まで乾燥することで低下
させた状態でサラダの食材としたり、更に汁を濃縮する
等の所定の加工を行なって、うま味成分を増加させた
後、これを冷凍保存している。

【００３６】これに対して本発明においては、トマトの
水分を減少する乾燥工程において、温風加熱乾燥と冷風
乾燥とを一対として組合わせた乾燥サイクルによって実
施するものである。

【００３７】従来の乾燥方法は、熱風乾燥あるいは冷風
乾燥を単独に採用して被乾燥食品を乾燥しているが、本
発明においては加熱したり、冷却したりする工程を繰り
返して行うことを前提とするものであり、温度／時間曲
線を描いた場合は大きな波を形成した乾燥となる。

【００３８】２）本発明に係る食品の熟成乾燥方法は、
ａ．被乾燥物に対して３５〜４５℃の温風と、少なくと
も天井面より遠赤外線の放射とを併用する加熱乾燥工程
と、ｂ．マイナス５〜１５℃に冷却された空気を接触さ
せる冷風乾燥工程で構成される乾燥サイクル、即ち、
（ａ／ｂあるいはｂ／ａ）を、複数回繰り返して行うこ
とを特徴としている。

【００３９】温風乾燥に使用する加熱空気の温度は３５
〜４５℃程度の低温であることが必要であり、４５℃よ
り高いと食材によってはタンパク質が分解ないし変質し
て熟成効果を阻害する。また、３５℃より低い温度にお
いては乾燥に使用する熱エネルギーの付与が不十分であ
り、効率的に短時間に乾燥することができないからであ
る。

【００４０】３）本発明に係る食品の熟成乾燥方法は、
３５〜４５℃の温風を循環させると共に少なくとも天井
面より遠赤外線を放射する。更に、乾燥室内を３０〜１
５０ｍｍ水柱の減圧状態に保持しながら、この乾燥室内
に被乾燥食品を収容して加熱乾燥する工程を行なう。

【００４１】更に、この加熱乾燥工程に続いてマイナス
５〜１５℃に冷却された空気を循環させている乾燥室内
に収容、あるいは移動させて冷却乾燥する工程からなる
乾燥サイクルを複数回くり返して行うことを特徴として
いる。

【００４２】その際、温風乾燥の工程においては、乾燥
室内を３０〜１５０ｍｍの減圧状態に保持することによ
って低温においても効率的に乾燥できる雰囲気を保持し
ておく。

【００４３】そして乾燥室内に所定の温度の熱風を循環
させて室温の低下を防止しながら、少なくとも天井面、
あるいは天井面と壁面等から多量の遠赤外線を放射して
被乾燥食品を効率的に加熱する。このよう対流加熱と放
射加熱の両方を利用して被乾燥食品を加熱乾燥すること
が必要である。

【００４４】冷風乾燥は、温風乾燥より水分の蒸発が少
ないが、水分の蒸発と共にその食材の味を出すための工
程であり、熟成が良好になされる乾燥工程である。そし
てその温度はマイナス５℃〜１５℃の範囲に維持する。

【００４５】マイナス５℃以下は乾燥速度と熟成の進行
度が著しく遅く、逆に冷風を作るエネルギの量が増加す
るので、経済性からも問題がある。一方、１５℃以上で
は食材のタンパク質が変化してしまうと共に温風乾燥に
近い状態となるので、熟成効果を促進するためには適し
ていない。

【００４６】４）本発明に係る食品の熟成乾燥は、一面
にセラミックス層を形成し、その裏面にに加熱ヒータを
配置した放熱板が、乾燥室の少なくとも天井面に配置さ
れ、前記加熱ヒータが配置されている空気加熱室あるい
は空間の一方より前記乾燥室内の空気を吸引して加熱ヒ
ータで加熱した後、他方より前記乾燥室内に加熱空気を
噴出しして内を循環させる。

【００４７】この温風循環と共に前記放熱板より中心波
長が４０〜１２０μｍの遠赤外線を放射されるようにな
っており、更に前記乾燥圧内を排気して３０〜１５０ｍ
ｍ水柱からなる減圧状態に維持して低温における乾燥を
促進するようになっている。

【００４８】そして前記乾燥室内に食品を収容し、減圧
状態で低温の熱風に接触させて加熱すると共に多量の遠
赤外線の放射を行って加熱乾燥する工程と、更に前記加
熱乾燥された食品をマイナス５℃〜１５℃の冷却空気を
循環させている冷却室内に収容して熟成させる工程とを
結合させた乾燥サイクルを複数回繰り返して行うことを
特徴としていてる。

【００４９】「乾燥室」は、少なくとも天井面に放熱板
が設けられ、この放熱板の裏面側に空気加熱室が形成さ
れており、この空気加熱室の一方より乾燥室内の空気を
吸引し、その内部を通過する間に所定の温度に加熱して
他方より室内に排出する循環経路を形成している。尚、
この加熱空気は主として室温を所定の温度に保持する機
能を持っている。

【００５０】「加熱板」は、乾燥室側の面に酸化チタン
等の食品の加熱に適した波長の遠赤外線を放射するセラ
ミックス層を形成する加工が施されている。そしてこの
遠赤外線の波長は４０〜１２０μｍが好ましく、この範
囲のものは被乾燥食品に対して熱エネルギーを打ち込む
ような熱伝達効果がある。前記範囲の波長に比較して短
波長（高温）では食材を変質させ、逆に長波長（低温）
では熱エネルギーの打ち込み効果が劣ることになる。

【００５１】なお、セラミックス層はその材質によって
加熱温度において最高を熱エネルギーを放射する中心波
長が異なっているが、熱源である発熱体に近い側を高温
で最高の熱エネルギーを放射する酸化チタン層に、乾燥
室側をそれより低温で最高の熱エネルギーを放射する酸
化アルミ層とすることによって、熱エネルギーの放射量
を増加することができる。従って、熱エネルギーの移動
方向を考慮してセラミックス層を多層構造とするのが良
い。

【００５２】６）本発明に係る食品の熟成乾燥を最適な
条件に行うためには、被乾燥食品に対して、温風を作用
させる加熱乾燥工程と、この加熱乾燥工程に続いて常温
以下の冷風に接触させる冷却乾燥工程からなる乾燥サイ
クルを採用しているが、この乾燥サイクルで被乾燥食品
を１回あるいは複数回乾燥させた後、その都度、熟成度
の進行度合いをチエックし、この熟成度によって乾燥サ
イクルを繰返す回数を決定するのが良い。

【００５３】温風の温度範囲、減圧の程度、そしてこれ
を被乾燥食品に対して作用させる時間、更に冷風の温度
とこれを作用させる時間の組合わせ、即ち、乾燥サイク
ルは食材によって異なっており、個々の食材に合った条
件を採用することが重要である。従って、工業的に乾燥
を実施する前に、乾燥サイクルの効果を確認した上で実
施するのが良い。

【００５４】

【発明の実施の形態】次に、図面を参照して本発明に係
る実施の形態を説明する。

【００５５】図１は乾燥装置の概略図であって、乾燥室
１の天井部に放熱板２が設けられ、この放熱板２の上面
に電熱加熱式発熱体３と、この発熱体３を底面とする空
気加熱室４が配置されており、この空気加熱室４で加熱
された温風を前記乾燥室１内に供給して循環させるよう
になっている。

【００５６】前記乾燥室１の対向する壁面にはそれぞれ
多孔壁５、５ａが背後に分散室６、６ａを形成するよう
に設けられている。この乾燥室１には送風機７で加圧さ
れ、空気調節装置８（空気加熱装置）で温度調節された
空気がダクト９を通じて壁面に沿って構成された分散室
６に供給され、多孔壁５面に全体的に分散されて多数の
小孔より乾燥室１内に横向きに外部循環加熱空気ｈｇと
して噴出され、台車１０内に多段に支持されている乾燥
板１１の間を通過して対向する多孔壁５ａの多数の孔よ
り背後にある分散室６ａ内に流入し、ダクト９ａを通じ
て前記送風機７に還流するようになっている。

【００５７】また、前記ダクト９ａには冷却装置を併設
した除湿装置１３が弁１４を介して流量調節可能に接続
され、ダクト９ａ内を流動する加熱空気（循環空気）を
冷却して湿度を除去するようになっている。

【００５８】更に、前記乾燥室１には排気ブロア１５と
給気フアン１６が接続され、排気ブロア１５で乾燥室１
内の空気を排出して所定の減圧状態に保持すると共に、
給気フアン１６で新気を供給するようになっている。な
お、装置の設計によってはダクト９内を通過する加熱空
気の全量を前記除湿装置１３を通過させて全量の湿度を
調節することができるように構成しても良い。

【００５９】天井面に設けられた放熱板２は、乾燥室１
内に向かう下面にセラミックス層（複数層の構造のもの
が良い）を形成した金属板２ａと、その背面に配置され
たヒーター２ｂで構成され、この金属板２ａの背後にダ
クト状の空気加熱室４を形成している。従って、このヒ
ーター２ｂは下面より遠赤外線Ｒを放射し、上面で空気
加熱室１を通過する空気を加熱するようになっている。

【００６０】また、前記放熱板２の一方の側には吸気口
４ａが、他方の側には排気口４ｂがそれぞれ設けられ、
この吸気口４ａの近傍には強力なシロッコフアン４ｃが
設けられている。そして乾燥室１内の空気を吸引してフ
アン４ｃで加圧して空気加熱室４内を通過する間にヒー
ター２ｂによって加熱されて所定の温度の熱風ｈとなっ
て排気口４ｂより乾燥室１内の床面の近傍まで到達する
ように高速（５〜８ｍ／ｓ程度）で排出される。なお、
２０は放熱板２やシロッコファン４ｃ等を制御する制御
装置である。

【００６１】乾燥室１内を循環する加熱空気の回路は、
前記空気加熱室４内を通過して前記乾燥室１内に噴出さ
れて台車１０に支持されている乾燥板１１上の被乾燥食
品と接触する「内部循環加熱空気ｈ」と、空気調節装置
８で温度調節された後に乾燥室１の一方の壁面に形成さ
れている分散室６内に供給され、多孔壁５より分散・均
圧化されて噴出し、乾燥板１１上の被乾燥物を包むよう
に通過して対向する多孔壁５ａに到達する「外部循環加
熱空気ｈｇ」が交差状に流通して乾燥室１の内部の温度
を積極的に均一化するようになっている。

【００６２】また、前記二種類の加熱空気ｈ、ｈｇによ
る熱エネルギーの供給に加えて、天井面にある放熱板２
より遠赤外線Ｒによる熱エネルギー供給される。内部循
環加熱空気ｈと外部循環加熱空気ｈｇとは乾燥室１内で
交差状に流れて乾燥室１内の温度の均一化を図ってい
る。また、被乾燥食品１８に対して透過性能のある遠赤
外線Ｒを放射することによって被加熱食品１８を効率的
に加熱する。

【００６３】本発明は「温風乾燥工程と冷風乾燥工程と
を一対として組み合わせた乾燥サイクル」が重要であ
る。

【００６４】この冷風乾燥工程においては図１に示した
温風を循環させる乾燥室１の天井面に設けた放熱板２を
省略した構造のものを採用し、その室内に搬入された台
車１０上の被乾燥食品に対して横向きの冷風を通過させ
るように構成した装置を採用するのが良い。

【００６５】この冷風乾燥工程においては図１の空気調
節装置８は、冷凍機を併設した冷風製造装置を使用する
ことになる。温風乾燥と冷風乾燥とを同じ乾燥装置を使
用して行う場合は、空気調節装置８は、温風製造装置と
冷風製造装置を併設してこれらを切換えて運転すること
のなるが、この装置の詳細については省略する。

【００６６】さて、この冷風乾燥工程においては、流通
する空気の温度が低いことから、低温側では減圧操作は
必要でないが、９℃〜１５℃の範囲では減圧操作を併用
して熟成作用と冷風乾燥操作を行うようにするのが良
い。

【００６７】また、温風加熱による乾燥条件は、本発明
者等が開発した籾の乾燥方法に類似する状態で実施する
のが好ましく、例えば次の条件である。

【００６８】Ａ）乾燥室１内を循環する加熱空気ｈ、ｈ
ａがミックスされた温度は、多数の被乾燥食品を乾燥し
た場合のデータを検討した結果、３５℃〜４５℃の低温
の加熱が前提である。

【００６９】Ｂ）また、前記のように低温加熱を行う場
合は、蒸気圧を低下させるために減圧操作が必要であ
る。この減圧は水柱で３０〜１５０ｍｍの範囲で良く、
例えば２００ｍｍ程度の高度に減圧する場合は排気動力
がかなり高くなる上に乾燥室の耐圧性にも問題が発生す
るので前記減圧範囲の中間程度に調整するのが良い。

【００７０】冷風乾燥は、冬季の外気であるマイナス５
℃程度から最高でも１５℃以下の範囲の低温の空気ある
いは冷風に渋柿や野菜や果物、あるいは魚肉等の被乾燥
食品をさらしてゆっくりと乾燥させる工程に類似してい
る。

【００７１】本発明を実施する場合は、一つの乾燥室を
使用して熱風を循環させて乾燥を行なった後に、この熱
風を止め、室内を冷却して冷風乾燥を行う方法も可能で
あるが、実際に一つの乾燥室を使用して加熱乾燥と冷却
熟成乾燥とを行うことは、熱エネルギーの使用方法とし
て効率的ではない。

【００７２】そこで、実際の装置においては図２に示す
ように乾燥室３０（図１における乾燥室１）と冷風室３
１とを連絡室３２を介して併設し、この連絡室３２内に
設けたシールドア３３によって両室３０、３１の空気の
貫流を防ぎながら、乾燥板１１を多段に配置した台車１
０を両室３０、３１の間を往き来しながら、前記温風乾
燥と冷風熟成あるいは冷風乾燥を交互に、しかも所定の
時間差を持って行うようにするのが良い。

【００７３】次に、図３を参照して渋柿を本発明にした
がって熟成乾燥させた場合における時間経過に伴う水分
量の変化と熟成度の変化について概要を説明する。

【００７４】図３の（Ａ）は、時間経過と共に変化する
被乾燥食品の水分量を示しており、領域（Ｈ）は熱風加
熱乾燥を、領域（Ｃ）は冷風乾燥をぞれぞれ示してい
る。

【００７５】実験に使用した図１に示す乾燥室１は、横
幅が２５０ｃｍ、奥行きが４００ｃｍ、床から天井まで
の高さが２７０ｃｍ（容積が２７m³）で、天井部分の面
積が７．０m²であり、この天井部分の面積の約５５％の
面積を持つ放熱板２を配置した。

【００７６】放熱板２は幅が１００ｃｍ、長さが１９０
ｃｍのものを２個使用しており、個々の放熱板の裏面に
５ｋｗの電熱ヒーターを配置した。そしてこの放熱板２
には２ｍｍのアルミ板を使用し、その表面（乾燥室側の
面）に酸化チタンからなるセラミックス層と、そのセラ
ミックス層の上に更に酸化アルミからなるセラミックス
層を二層に形成している。前記電熱加熱式発熱体３で加
熱された場合に、そのセラミックス層を介して中心波長
が４０〜１２０μｍの遠赤外線を放射するものを準備し
た。

【００７７】台車１０は、縦横の幅が７０ｃｍ×９０ｃ
ｍで、高さが１６０ｃｍの金属製のアングル材を使用し
た枠体で構成され、その枠体の内部に１５段の棚を形成
したものである。そしてその棚に縦横の幅が８６ｃｍ×
５６ｃｍの寸法の四角状の枠体と，その内部にステンレ
ス製の網状物を設けた乾燥板１１を１５枚支持してい
る。従って、乾燥室３０（１）の温風，あるいは冷却室
３１の冷風はこの台車１０の上方から下方まで効率的に
吹き抜けることができるようになっている。

【００７８】前記のように構成された台車１０の乾燥板
１１上に、１枚の乾燥板当たり約６０個の皮を剥いだ渋
柿を並べた。

【００７９】そして乾燥室３０（１）内に内部循環加熱
空気ｈと外部循環加熱空気ｈｇとを循環させ、室温が３
６〜３８℃になるように放熱板２の温度と、空気調節装
置８における加熱温度を調節した。これと共に乾燥室１
内が水柱で６０ｍｍになるように排気ブロア１５を作動
させた。

【００８０】図３の（Ａ）（Ｂ）における記号（Ｈ）は
温風による加熱の区間（図２における乾燥室３０内で乾
燥させる時間）を、また、記号（Ｃ）は冷風による冷却
の区間（冷却室３１内で冷却乾燥と熟成させる時間）を
それぞれ示している。

【００８１】この実施例ににおいては、温風による加熱
の区間（Ｈ）を１２時間、冷風による熟成の区間（Ｃ）
を１２時間とって熟成乾燥した行程における柿の水分量
の減少の状態を図３（Ａ）に、また、熟成度の変化の状
態を図３（Ｂ）にそれぞれ示している。

【００８２】水分量が変化する状態は、図１に示すよう
に乾燥室１内に二種類の循環加熱空気ｈ、ｈｇを交差状
に循環させながら、遠赤外線Ｒを放射して乾燥させる乾
燥工程における水分の減少量に相当する割合で減少し
た。しかし、冷却乾燥工程においては、水分は大幅に減
少しない。

【００８３】そしてこの第１段の温風乾燥工程が終了し
た被乾燥物を載せた台車１０を、図２に示す冷風乾燥室
３１内に移動させて、冷風による乾燥を行った場合に進
行する熟成度の変化を図３（Ｂ）示している。このグラ
フより冷風乾燥においては、水分の乾燥よりも、熟成度
の向上に効果があることがわかる。

【００８４】水分量の減少割合は，図３（Ａ）における
乾燥サイクルＳ１〜Ｓ２の加熱空気による水分量の変化
（ｗ１〜ｗ２、ｗ３〜ｗ４、ｗ５〜ｗ６）の方が冷風乾
燥工程（Ｃ１、Ｃ２、Ｃ３より大きい。そして最終段階
の冷風乾燥工程（Ｃ３）では予定された水分量ｗ７に減
少して乾燥が完了している。なお、最初の水分量ｗ１が
８３％より最終段階の水分量ｗ７は３７％に減少してい
る。

【００８５】一方、「熟成度」の判定は味覚試験による
ところが大きい。具体的には、各乾燥サイクルＳ１，Ｓ
２，Ｓ３工程で乾燥処理している渋柿のサンプルを、１
０人の試験者が実際に食してみて、従来の天日乾燥した
干し柿と、味や粘り、更に香りや色彩を比較しながら、
５段階評価で採点している。従って、この実施例におけ
る評価は、試験装置を使用した正確な数値から得られた
ものではないが、通常の味覚を持つ人が感ずる熟成度の
傾向と合致していると言える。

【００８６】図３（Ｂ）に第１回の乾燥サイクルＳ１、
第２回の乾燥サイクルＳ２の後の冷却乾燥工程における
熟成度ｊ２、ｊ４及びｊ６は次第に「甘味」と「うま
味」が次向上していることを示している。

【００８７】当然のことであるが、第１段の乾燥サイク
ルＳ１における温風乾燥行程Ｈ１における熟成度ｊ１が
最も低く、この乾燥工程Ｈ１を終了する段階では全く食
べることができないガリガリの渋柿であった。

【００８８】この第１段の乾燥サイクルＳ１を構成して
いる温風乾燥工程Ｈ１に続く冷風乾燥工程Ｃ１では、熟
成度ｊ２が向上している。なお、この工程においては水
分量は大幅に変化していない。

【００８９】更に、第２段の冷風乾燥工程Ｃ２では温風
乾燥工程Ｈ２の熟成度ｊ３からｊ４と大幅に改善されて
おり、少し甘い感じが増している．しかし、まだ天日乾
燥のものに比較して十分に食に適した甘味と柔らかさが
得られていない。

【００９０】その後、第３段の乾燥サイクルＳ３におけ
る温風乾燥工程Ｈ３によって水分を蒸発させた後、冷風
乾燥工程Ｃ３で被乾燥食品を乾燥すると、なだらかに上
昇する熟成度ｊ５から、急に熟成度ｊ６が進行して通常
の干し柿に比較して十分に甘くなり、そしてねっとりと
した食感となっていることが分かった。

【００９１】前記実施例は、干し柿を製造する工程に本
発明を適用した場合を説明したが、本発明本発明は、干
し芋やモヤシ、ネギや山芋、ニンジンやトマトやピーマ
ン等の植物やバナナやリンゴや梨等の果物、更にサケや
メザシ、シシャモやホタテ貝やイカ等の魚介類であっ
て、天日と夜間の冷気が与えられる食品の熟成乾燥に適
用することができるものである。

【００９２】温風乾燥は、被乾燥食品の乾燥時間を短縮
して効率的に乾燥することができるものであるが、その
被乾燥食品本来の味に対して甘味やうま味を増すような
熟成作用がない。また、例えば魚類を乾燥した場合は、
全体に白っぽくて生のように見え、見栄えも悪いもので
あった。

【００９３】一方、冷風乾燥は温風乾燥のように熱を与
えることがなく、温度が低い分だけ乾燥が緩慢であるの
で、温風乾燥の場合に比較してうま味のある乾燥食品を
得ることができるが、自然乾燥のような熟成された味の
ものを得ることができなかった。

【００９４】本発明は、温風あるいは冷風のみによる乾
燥食品に比較して、熟成されたうま味をだすことができ
る乾燥方法を提供するものである。

【００９５】そのため、温風で加熱して乾燥する乾燥工
程と、この乾燥工程に続いて常温以下の冷風を接触させ
る冷風乾燥を一対とする乾燥サイクルを規定し、この乾
燥サイクルを複数回繰り返す（加熱、冷却、加熱、冷却
の繰り返し）ことによって、乾燥速度を早めると共に、
天日乾燥や自然の冷風乾燥と同様な、あるいはそれ以上
に熟成された味を持つ乾燥食品を得ることができる。

【００９６】前記図３に水分量の変化と熟成度の変化を
描いたグラフにおいては、一定の温風による加熱乾燥時
間と、冷風乾燥時間を一定にした場合を描いているが、
例えば水分量が大きく減少する区間を長くし、他の区間
をそれより短縮することができ、被乾燥物である食材の
種類と含水量に関係して変更するのがよい。

【００９７】また、冷風乾燥の時間を乾燥サイクルの進
行と共に長くして熟成効果を上げるようにしても良い。
いずれにしても被乾燥食品の種類によって水分の蒸発速
度とうま味が醸成される時間とうま味の程度が異なるの
で、前記乾燥サイクルは個々の食品との関係において決
定するのが良い。

【００９８】

【発明の効果】本発明にかかる食品の熟成乾燥方法は、
被乾燥食品に対して少なくとも温風を作用させる加熱乾
燥工程と、この加熱乾燥工程に続いて常温以下の冷風に
接触させる冷風乾燥工程からなる乾燥サイクルを、複数
回くり返して行うことを特徴としている。

【００９９】従って、加熱乾燥による乾燥速度を早める
操作と、常温以下の温度の冷風を作用させる冷風乾燥工
程の総合的な作用による熟成度を高める操作を結合させ
ることによって、熟成度を高め、しかも短時間に効率的
に食品を乾燥させることができる。

【０１００】また、甘味が増す果物を乾燥した場合は、
自然乾燥したものより甘味が増し、魚肉や家畜の肉の場
合はうま味が増す効果がある。

【図面の簡単な説明】

【図１】温風を循環させて乾燥する乾燥装置の概略図で
ある。

【図２】乾燥サイクルを実施する温風乾燥室と冷風乾燥
室を連絡室で連結した装置の概略図である。

【図３】（Ａ）は被乾燥食品の水分量の変化と時間経過
との関係を示すグラフ、（Ｂ）は被乾燥食品の熟成度の
変化と時間経過との関係を示すグラフである。

【符号の説明】

１、３０乾燥室２放熱板２ａ金属
板２ｂヒータ３電熱加熱式発熱体４空気加熱装置４
ａ吸気口４ｂ排気口４ｃシロッコフアン５、５ａ多孔板６、６ａ分散室７
送風機８空気調節装置９、９ａダクト１０
台車１１乾燥板１３除湿装置１４弁
１５排気ブロワ１６給気フアン１８被乾燥食品ｈ内部循環加熱空気ｈｇ外部循環加熱空気

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考）Ｆ２６Ｂ 23/04 Ｆ２６Ｂ 23/04 ＢＦターム(参考） 3L113 AA01 AB02 AB06 AC08 AC10 AC21 AC23 AC43 AC45 AC46 AC52 AC53 AC57 AC64 BA16 BA17 DA10 DA24 4B022 LA05 LA06 LB06 LF01 LF02 LR01 LR03 LR05

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】被乾燥食品に対して少なくとも温風を作
用させる加熱乾燥工程と、この加熱乾燥工程に続いて常
温以下の冷風に接触させる冷風乾燥工程からなる乾燥サ
イクルを、複数回くり返して行うことを特徴とする食品
の熟成乾燥方法。
【請求項２】乾燥食品に対して、３５〜４５℃の温風
循環と遠赤外線の放射とを行う加熱乾燥工程と、マイナ
ス５〜１５℃に冷却された空気を接触させる冷風乾燥工
程とからなる乾燥サイクルを、複数回くりかえして行う
ことを特徴とする食品の熟成乾燥方法。
【請求項３】３５〜４５℃の温風を循環させながら、
少なくとも天井面より遠赤外線を放射し、更に３０〜１
５０ｍｍ水柱の減圧状態を保持している乾燥室内に被乾
燥食品を収容して加熱乾燥する工程と、この加熱乾燥工
程に続いてマイナス５〜１５℃に冷却された空気を循環
させている室内に収容して冷却乾燥する工程とを複数回
くり返して行うことを特徴とする食品の熟成乾燥方法。
【請求項４】一面にセラミックス層を形成し、その裏
面に加熱ヒータを配置した放熱板が乾燥室の少なくとも
天井面に配置され、前記加熱ヒータが配置されている側に形成されている空
気加熱室の一方より前記乾燥室内の空気を吸引して加熱
ヒータで加熱した後、他方より前記乾燥室内に噴出して
この乾燥室内を循環させると共に、前記放熱板より中心
波長が４０〜１２０μｍの遠赤外線を放射し、更に前記
乾燥圧内を排気して３０〜１５０ｍｍ水柱の減圧状態に
維持するようになっており、前記乾燥室内に食品を収容し、減圧状態で低温の熱風に
接触させて加熱すると共に多量の遠赤外線の放射を行っ
て加熱乾燥する工程と、続いて前記加熱乾燥された食品をマイナス５〜１５℃の
冷却空気を循環させている冷風乾燥室内に収容して熟成
させる工程とを結合させた乾燥サイクルを、複数回繰り
返して熟成度を上げることを特徴とする食品の熟成乾燥
方法。
【請求項５】加熱室内を循環する加熱空気は主として
室温を維持する熱エネルギーを供給するものであり、ま
た、加熱室内に放射する遠赤外線は主として被加熱物を
加熱する熱エネルギーを供給するものであることを特徴
とする請求項４項に記載の食品の熟成乾燥方法。
【請求項６】被乾燥食品に対して、温風を作用させる
加熱乾燥工程と、この加熱乾燥工程に続いて常温以下の
冷風に接触させる冷却乾燥工程からなる乾燥サイクル
は、被乾燥食品を１回あるいは複数回行った後、熟成度
の進行度合いをチエックし、この熟成度によって乾燥サ
イクルを繰返す回数を決定することを特徴とする食品の
熟成乾燥方法。