JP2017147987A - カビと酸化を発生させない干し柿の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】硫黄燻蒸や熱湯処理をせずに，カビや，酸化褐変，くすみが生じない良質な干し柿の製造方法の提供。
【解決手段】干し柿の製造方法であって，原料柿を剥皮する剥皮工程Ｓ１−１と，赤外線室において剥皮柿に対して赤外線を照射して乾燥，熟成，及び脱渋し，干し柿を得る乾燥工程Ｓ１−３とを含む。乾燥工程Ｓ１−３が，剥皮柿に対して硫黄燻蒸及び熱湯処理を行わずに，剥皮後１時間以内に赤外線照射を開始して，４８〜７２時間以内に剥皮柿の表面に皮膜を張らせ，カビと酸化を発生させないようにする乾燥方法である干し柿の製造方法。
【選択図】図１

Description

本発明は，干し柿の製造方法に関するものであり，特にカビと酸化を発生させずに干し柿を製造する方法に関するものである。

干し柿は，一般的に，生柿（原料柿）の皮を剥いた後，漂白，酸化防止，殺菌，及び殺虫の目的で硫黄燻蒸又は熱湯処理を行い，その後，天日乾燥又は遠赤外線を照射することによって得られてきた（特許文献１，特許文献２）。

ところが，近年，暖冬や多雨などの異常気象により，自然乾燥での干し柿加工が急速に困難になってきている。平成２７年には，全国的に剥皮柿の乾燥途中でカビが発生したり，乾燥途中で発酵膨張し破裂して落果する現象が報告されている。その理由は，１００年前の製法に，今も固執しているからであると考えられる。水分が８５％以上で糖分の多い（１８度〜２６度）剥皮柿を，時には温度が２０℃以上，湿度が８０％以上の屋外に干しているのが現状である。屋外でひもに吊るされた剥皮柿は，２週間経っても表皮が乾燥しない。また，乾燥工程が長期化すると，剥皮柿の表面には，カビ（黒・青・赤・白）が発生する。このように，近年の環境下においては，従来の伝統的技術はもはや通用しないところまで来ている。

特許５８０７２７９号公報 特許５８３９５７０号公報

干し柿作りは先ず，生柿の収穫から始まる。畑で撞木（しゅもく）を切り揃え，追熟小屋に運び込んで追熟する。数日間，生柿を追熟した後，剥皮所に持ち込んで剥皮する。一般的な工程は，午後に柿を収穫し，数日前に収穫した生柿を，夕方から夜にかけて剥皮し，約１２時間保管した後，翌朝から午前中いっぱいにかけて，連作り，硫黄燻蒸し，ハセに吊るした上で，剥皮柿を乾燥する。この工程を約３０日間繰り返す。

干し柿は，約１００年も前から，漂白，酸化防止，殺菌，カビ防止，及び殺虫の目的で，硫黄燻蒸されてきた。剥皮柿７２ｋｇに対し，５０ｇの硫黄を２０〜３０分間燻蒸するのが，平均的手法である。

硫黄燻蒸所は，干し柿作りの作業所から２０ｍ〜３０ｍも離れた所に置かれるのが一般的である。二酸化硫黄（ＳＯ_２，亜硫酸ガス）の臭気を避けるためである。時として，小屋に飼われているニワトリやウサギがＳＯ_２を吸い死に到ることもあるため，これを避ける必要がある。

また，作業者は，例えば，剥皮柿を１．８ｍのヒモに２０玉吊るして作る，この所謂連作り作業は，生柿の剥皮所と同じ寒い場所で行なう。寒い作業所は，剥皮柿の品質を保つためであるとされている。その後，程なくして，プラスチック製の多穴燻蒸箱（タテ３０ｃｍ，ヨコ１００ｃｍ，タカサ３０ｃｍ）１個に３連，つづら折りにして入れ，３箱を２列に並べて燻蒸所に入れる。

しかし，屋外の寒い季節に，干し柿作りの作業所から硫黄燻蒸所までの２０ｍ〜３０ｍもの距離を，約７２ｋｇの箱を１時間に２回も運び，持ち帰り，ハセとよばれる干し場（主として２階）まで運び上げるのは困難の伴う力仕事である。

また，硫黄燻蒸所の開け閉め，剥皮柿の取り出しは，呼吸を止めて行なう必要があるほど，口，鼻，目には刺激が強い仕事である。この仕事は主として，男性高齢者が担当する。

さらに，硫黄燻蒸の有効期間は１０日間程度である。これ以後は，特に殺菌とカビ防止効果は徐々に薄れていく。ハセに吊るして，１５日目頃から硫黄燻蒸済みの剥皮柿は徐々に軟化し始める。この軟化現象を一般的には糖化というが，糖化は脱渋開始の合図でもある。

また，剥皮柿を吊るした環境の温度と湿度が高いと，剥皮柿の表面にカビが発生する。一般的には，温度が２０℃以上，湿度が８０％以上になるとカビが発生するといわれている。特に，硫黄燻蒸時に，剥皮柿同士がプラスチック燻蒸箱内で重なって密着し，ＳＯ_２が通らなかった部分に集中してカビが発生し，そこから急速に増殖・拡大するのである。

カビが最初に発生する場所は，酸化褐変とくすみが見られる所である。くすみは，干し柿の色調を悪くし，果肉の鮮度を落とすことに繋がる。

また，燻蒸剥皮柿が軟化し糖化し始めても，皮膜がしっかりと張らないことがある。この時にカビが発生し，また柿表面が発酵し膨張しきって破裂する。また，破裂した表面の傷口から甘い汁がたれ落ちて，下のヒモに吊るしてある他の柿を汚し，腐らせてしまう上に，干し場の床に落果し，カビ拡散の原因を作ってしまう。

このように，伝統的技術に依存した従来の干し柿の製造方法は，近年の環境に必ずしも適応したものではなく，干し柿にカビや酸化が発生するという問題があった。そこで，本発明は，上記課題の一つ以上を解決することを目的としている。すなわち，本発明は，剥皮柿に対して赤外線を照射することにより，硫黄燻蒸や熱湯処理をしなくても，カビや，酸化褐変，くすみが生じない良質な干し柿を製造する方法を提供することを目的とする。

本発明の発明者は，上記課題の解決手段について鋭意検討した結果，赤外線室内で剥皮柿の乾燥を行って干し柿を得るにあたり，この剥皮柿の剥皮後１時間以内に赤外線照射を開始して，４８〜７２時間以内に剥皮柿の表面に皮膜を張らせるようにすることで，干し柿の表面にカビと酸化を発生させないようにすることができるという知見を得た。そして，本発明者は，上記知見に基づけば，従来技術の課題を解決できることに想到し，本発明を完成させた。具体的に説明すると，本発明に係る干し柿の製造方法は，以下の工程を有する。

本発明に係る干し柿の製造方法は，原料柿を剥皮する剥皮工程と，赤外線室において剥皮柿に対して赤外線を照射して乾燥，熟成，及び脱渋し，含有水分量が３０〜４０％の干し柿を得る乾燥工程と，を含む。なお，剥皮工程は，乾燥工程と同じ赤外線室内で行うことが好ましい。そして，乾燥工程は，剥皮柿に対して硫黄燻蒸及び熱湯処理を行わずに，剥皮後１時間以内に赤外線照射を開始して，４８〜７２時間以内に剥皮柿の表面に皮膜を張らせ，カビと酸化を発生させないようにする。ここにいう「皮膜」とは，赤外線照射によって剥皮柿の表面が乾燥し，水分量が少なくベタつきの無い表面状態の柿の表皮を意味する。

本発明において，乾燥工程は，赤外線室内の室温を２０〜３０℃とし，湿度を３０〜４０％とし，風速を２〜３ｍ／秒とした状態で，剥皮柿を，１４４〜１９２時間，赤外線室内におくことによって，含有水分量が３０〜４０％の干し柿，特に３５％以下の干し柿を得る工程であることが好ましい。

本発明において，乾燥工程は，少なくとも一時的に，２４時間の範囲で，赤外線室内の室温を２０〜３０℃とし，湿度を３０〜４０％とし，風速を２〜３ｍ／秒とした状態を１６〜２０時間維持する加温工程を行った後に，赤外線室内の室温を１〜４℃とし，湿度を５０〜６０％とし，風速を０．５〜１ｍ／秒とした状態を４時間〜８時間維持する冷却工程を行うことを含むことが好ましい。このように，乾燥工程では，赤外線室内を温めて干し柿の乾燥に適した状態にした後に，一度赤外線室内を寒気で満たす。これは，室内に寒暖の差を作り出し，干し柿の品質を向上させるのに役立つ。天然の環境そっくりの状態を赤外線室内で再現する。例えば，乾燥工程３日目の夜中から一時的に赤外線室内を寒気で満たすことにより，カビと酸化を発生させずに干し柿の品質を良化することができる。

具体的には，乾燥工程は，少なくとも一時的に，赤外線室内の赤外線放射ストーブを，午前７時から午前１時までの１８時間稼動させる加温工程を行った後に，午前１時から午前７時までの６時間停止させる冷却工程を行うことで，２４時間中に寒暖の差を生じさせ干し柿の品質を向上させることを含む。このように，例えば冬季（１０月〜２月頃）の夜中の寒冷な気温を利用して，室内に寒暖の差を作り出し，干し柿の品質を向上させる。なお，赤外線室内においては，赤外線放射ストーブを停止するものの，扇風機，除湿機，換気扇は２４時間稼動させ続けておき，湿度及び風速を適切な範囲に管理することが好ましい。

上記工程のように，赤外線室において，剥皮直後から１時間以内にセイロ上に定置されるか，又はヒモに吊るされるかする剥皮柿は，赤外線照射により，剥皮傷口を殺菌し，小さくし，甘汁の滲出を止めながら，徐々に表皮に皮膜を張らせる。２〜３日で剥皮傷口は完全にふさがる。従って，柿甘汁は外にもれ出したり滲出したりしない。

また，柿表面から柿甘汁が滲出しなければ，表皮は常に赤外線によって殺菌されているからカビの発生はない。また，表皮に皮膜が張ることにより，酸化もしないし，色調が悪くなったり，くすみが生じたりすることもない。酸化とくすみは柿甘汁が滲出しているときに現れるが，本発明によれば柿甘汁の滲出を防止できるため，結果として酸化とくすみを抑制することが可能である。特に，赤外線により，酸化褐変現象の原因となる酸化酵素を剥皮後１時間以内に死滅させることができるため，酸化褐変現象の抑制に繋がる。

本発明に係る製造方法によれば，硫黄燻蒸や熱湯処理をしなくても，カビや，酸化褐変，くすみが生じない良質な干し柿を製造することができる。

また，赤外線室で剥皮から乾燥まで干し柿作りを一貫して行なうことで，赤外線照射の効力により，殺菌と酸化防止を同時に行うことができる。この剥皮即乾燥の製法により，消費者に対して，安心，安全で美味な食品添加物無添加の干し柿を提供することができる。また，本発明によれば，今までの寒冷所で行っていた作業を温暖室で行うことが可能となり，また剥皮柿の運搬などの力仕事を激減させることができるため，作業者の負担を大幅に減少させることができる。

図１は，本発明の第１の実施形態に係る製造方法を示したフロー図である。 図２は，本発明の第２の実施形態に係る製造方法を示したフロー図である。 図３は，本発明の第３の実施形態に係る製造方法を示したフロー図である。

以下，図面を用いて本発明を実施するための形態について説明する。本発明は，以下に説明する形態に限定されるものではなく，以下の形態から当業者が自明な範囲で適宜変更したものも含む。

本願明細書において，「Ａ〜Ｂ」とは，「Ａ以上Ｂ以下」であることを意味する。

［１．第１の実施形態］
図１は，本発明の第１の実施形態に係る干し柿の製造方法を示したフロー図である。図１に示されるように，本発明は，収穫後に追熟させた原料柿の皮を赤外線室内で剥く剥皮工程（ステップＳ１−１）と，剥皮された剥皮柿を１時間以内にセイロ上に定置するセイロ上定置工程（ステップＳ１−２）と，セイロ上に定置した剥皮柿について，赤外線室内で乾燥，殺菌，酸化防止，熟成，及び脱渋を同時に行なう乾燥工程（ステップＳ１−３）とを含む。本発明の第１の実施形態は，これらの工程を経て，水分含有量３０〜４０％の干し柿，特に水分含有量約３５％（±１％）の干し柿を，６日から８日（１４４時間から１９２時間）で製造する。以下，本発明の実施形態に含まれる各工程について説明する。

［剥皮工程（Ｓ１−１）］
剥皮工程は，収穫後の原料柿の皮を剥く工程である。剥皮工程は，後述する乾燥工程と同じ赤外線室内で行うことが好ましいが，これに限定されない。剥皮工程においては，原料柿を収穫後，水洗いし，追熟することとしてもよい。干し柿の製造に用いる原料柿としては，干し柿用の公知の柿を用いることができる。例えば，原料柿に用いる柿の種類の例としては，平核無柿，蜂屋柿，西条柿，及び市田柿が挙げられる。

剥皮工程においては，例えば公知の真空剥皮装置を用いて，原料柿の皮を剥くことができる。例えば，新空剥皮装置としては，原料柿を吸引する吸引部と，吸引した原料柿の皮を剥く切断刃部を有するものを採用できる。剥皮装置の吸引部に，原料柿を吸着させ，吸着した原料柿又は切断刃部を回転させることにより，原料柿の剥皮が行われる。また，例えば，原料柿の剥皮は，包丁やピーラのような刃物を使用して，人力により行うことしてもよい。剥皮工程において，剥皮柿はヘタまで切落していてもよく，また撞木だけを切落していてもよい。こうすることによって，剥皮柿の底部は平らとなり，後述するセイロに定置して乾燥を行っている最中に震動があっても，セイロ上から転落することを防止できる。

［セイロ上定置工程（Ｓ１−２）］
セイロ上定置工程は，剥皮工程において剥皮された剥皮柿を赤外線室内に設置されたセイロ上にて位置する工程である。剥皮柿は，剥皮後１時間以内に，セイロ上にて位置されて，後述する赤外線照射による乾燥工程が開始される。セイロ上において，剥皮柿同士は常に接近し過ぎないように留意する。具体的には，金属製，木製，プラスチック製等の棚（内寸タテ１８０ｃｍ×ヨコ１８０ｃｍ×タカサ４ｃｍ）に，多孔プラスチック製のセイロ（内寸ナガサ１１４ｃｍ×ハバ５４ｃｍ×タカサ４ｃｍ）を複数枚横に平らに載せ，複数のセイロ上に合計８０個〜１００個の剥皮柿を定置する。各剥皮柿同士は接近し過ぎないように，少なくとも５〜１０ｃｍ以上の間隔を空けて配置することが好ましい。

［乾燥工程（Ｓ１−３）］
乾燥工程は，セイロ上にて位置された複数の剥皮柿を，赤外線室内において乾燥させる工程である。赤外線室内において赤外線ストーブを稼働させて剥皮柿の乾燥を行うことで，この乾燥と同時に，殺菌，酸化防止，熟成，及び脱渋を行うことができる。セイロ上に定置した底部の平盤な剥皮柿に対しては，剥皮後，１時間以内に赤外線の照射を開始する。赤外線照射の開始時間は，剥皮後４０分以内，３０分以内，又は２０分以内であることが好ましく，さらに，剥皮後１５分以内，１０分以内，５分以内であることが特に好ましい。赤外線室内には，赤外線放射ストーブ，除湿機，大形扇風機，及び換気扇が配置されており，その室内の気温，湿度，及び剥皮柿に直接当たる風の風速が調整されている。遠赤外線ストーブは，波長が約４〜１０００μｍの電磁波である遠赤外線光を発生することができ，この遠赤外線光が剥皮柿に対して照射される。なお，赤外線ストーブは，中赤外線（波長：２．５〜４μｍ）又は近赤外線（波長：０．７〜２．５μｍ）を照射可能なものであってもよい。具体的には，赤外線室内の温度は２０〜３０℃とし，湿度は３０〜４０％とし，剥皮柿に直接当たる風の風速は２ｍ〜３ｍ以下／秒に調整される。なお，剥皮柿に直接当たる風の風速は，剥皮柿を設置した棚の正面（大型扇風機と対面する部分）に風速計を設置して測定すればよい。乾燥工程においては，剥皮柿の殺菌及び酸化防止を主眼とし，同時に乾燥，熟成，及び脱渋が行なわれる。

また，本発明においては，従来の干し柿の製造方法で行われていた，二酸化硫黄で剥皮柿を燻蒸する硫黄燻蒸工程や，剥皮柿を８０℃〜１００℃の熱湯に５秒〜１０秒程度浸漬させる熱湯処理工程を行わないことが好ましい。原料柿の剥皮から赤外線照射による乾燥開始までの間に，硫黄燻蒸や熱湯処理を行うこととすると，前述したとおり大きな労力が必要になるだけでなく，硫黄燻蒸や熱湯処理が十分でない部分からカビや酸化が発生する原因となったり，赤外線照射による殺菌及び酸化防止効果が薄れることとなるため好ましくない。本発明では，原料柿の剥皮から赤外線照射までを出来るだけ短時間で行うことにより，剥皮後の柿の表面を赤外線照射によって素早く乾燥させ，原料柿の剥皮から４８〜７２時間以内に，剥皮柿の表面に水分量が少なくベタつきの無い皮膜を張らせるようにする。このように剥皮後即赤外線照射を開始することで，乾燥途中で剥皮柿の表面にカビが発生したり，乾燥途中で剥皮柿の表面が発酵膨張し破裂したりすることを防止し，干し柿の表面にカビと酸化を発生させないようにすることができる。

本発明に係るカビと酸化を発生させない干し柿の製造方法において，核心となる技術は，剥皮柿を剥皮後１時間以内に，理想的には即刻，赤外線の照射を開始する時間管理と，室内の温度を２０〜３０℃，湿度を３０〜４０％以下，風速を２〜３ｍ以下／秒に保つ空調管理である。このような厳密な時間管理と空調管理を赤外線室内で６日から８日間（１４４〜１９２時間）連続して行うことで，水分含有量が約３５％であり，美味でしかもカビと酸化のない干し柿が得られる。さらに，この干し柿は，硫黄燻蒸をしていないので，食品添加物無添加となる。

また，乾燥工程においては，少なくとも一時的に，赤外線室内を冷却して，赤外線室内に寒暖の差を生じさせることが好ましい。具体的には，まず，前述したとおり，赤外線室内の室温を２０〜３０℃とし，湿度を３０〜４０％とし，風速を２〜３ｍ／秒とした状態を１６〜２０時間維持する加温工程を行う。その後，赤外線室内の室温を１〜４℃とし，湿度を５０〜６０％とし，風速を０．５〜１ｍ／秒とした状態を４時間〜８時間維持する冷却工程を行う。この冷却工程は，乾燥工程における全行程（６日から８日間）の中で少なくとも一度実施される。例えば，乾燥工程における全工程の中で，少なくとも１６時間の加温工程を実施した後，少なくとも４時間の冷却工程を実施する。特に，加温工程と冷却工程は２４時間の範囲で行われることが好ましく，加温工程の時間と冷却工程の時間を足した時間が２４時間となるように調整されることが好ましい。例えば，加温工程を１８時間実施した場合には，冷却工程を６時間実施する。また，乾燥工程の間において，加温工程と冷却工程を交互に繰り返すこととしてもよい。例えば，乾燥工程は６日から８日間行われるが，１日（２４時間）の範囲で加温工程と冷却工程を行い，それを６日から８日間繰り返してもよい。より具体的には，赤外線室内の赤外線放射ストーブを，午前７時から午前１時までの１８時間稼動させる加温工程を行った後に，赤外線室内の赤外線放射ストーブを，午前１時から午前７時までの６時間停止させる冷却工程を行うことで，２４時間中に寒暖の差を生じさせることが特に好ましい。なお，冷却工程中に赤外線放射ストーブを停止させた場合であっても，除湿機，大形扇風機，及び換気扇は２４時間稼働させ続けることとして，冷却工程中においても湿度を５０〜６０％，風速を０．５〜１ｍ／秒に保つことが好ましい。

このように，赤外線室内を剥皮柿の乾燥に適した温度にまで加温した後に，一時的に室内を冷気で満たし寒暖の差を生じさせることで，カビや酸化の発生を抑えつつ，天然の環境そっくりの状態で剥皮柿の乾燥を行うことができる。このように，剥皮柿の乾燥工程の最中に天然環境を模して赤外線室内に寒暖の差を与えることで，カビと酸化を発生させずに干し柿の品質を良化することができる。

また，本発明の第１の実施形態（図１）による作業効率のメリットを，硫黄燻蒸を必要とする従来製法と比較すると，以下のとおりである。

第１の実施形態のメリットは，延べ従業人数が２人（剥皮者１人・セイロ上定置者１人）ということである。７５歳以上の高齢者でも再び仕事が出来るようになる。当発明の副産物であるといえる。なお，第１の実施形態のデメリットとしては，新規にセイロを購入しなければならないという点にある。ただし，セイロを購入せず，従来の設備と道具の使用を希望する従業者も多い。そのような従業者のために，以下に説明する第２の実施形態を提案する。

［２．第２の実施形態］
図２は，本発明の第２の実施形態に係る干し柿の製造方法を示したフロー図である。図２に示した第２の実施形態において，剥皮工程（ステップＳ２−１）と乾燥工程（ステップＳ２−４）は，それぞれ，前述した第１の実施形態における剥皮工程（ステップＳ１−１）と乾燥工程（ステップＳ１−３）と同じ工程である。他方で，第２の実施形態は，第１の実施形態で説明したセイロ上定置工程（ステップＳ１−２）の代わりに，連作り工程（ステップＳ２−２）と棚吊るし工程（ステップＳ２−３）を行う。第２の実施形態によっても，第１の実施形態と同様に，６日から８日で，水分約３５％の干し柿が得られる。第２の実施形態の連作り工程と棚吊るし工程について，以下説明する。

［連作り工程（Ｓ２−２）］
連作り工程は，乾燥工程を行う赤外線室内において，ヒモ（主としてプラスチック縄）に，撞木付の剥皮柿を複数個吊り下げる工程である。従来は，約２ｍのヒモに２０個の剥皮柿を吊るして連を形成しており，連の合計重量が約４ｋｇの重さとなっていた。高齢者が多い作業者にとっては，これでは重すぎるといえる。従来は，２人がかりで休息を取りながら，連をハセに下げてきた。そこで，本発明の第２の実施形態における連作り工程では，新規に１ｍのヒモに１０個の剥皮柿を吊るし，約２ｋｇの連を作る。また，ヒモの長さは５０ｃｍ〜１ｍであってもよく，ヒモに吊るす剥皮柿の数は５〜１０個としてもよい。これであれば，高齢者が１人で，連続して容易に吊るして搬送できる作業量である。

［連作り工程（Ｓ２−３）］
棚吊るし工程は，連作り工程で仕上げた連を，赤外線室内の棚に吊るす工程である。連作りは，女性高齢者の得意とする仕事であるが，本発明では，前述のとおり連の合計重量を従来よりも軽量化しており，また連作りから棚吊るしまでの作業を温暖な赤外線室内で行うことができるため，作業者に与える負担を従来よりも大きく軽減することができる。ただし，ここで厳守しなければならないことは，剥皮工程における原料柿の剥皮後，１時間以内に，連作りを済ませて棚に掛けた上で，赤外線照射を開始することである。このため，連作りした剥皮柿は，次々と棚に掛けていくことが望ましい。なお，決して，剥皮柿を連ごと重ね置いてはならない。棚に連を掛けるときに，剥皮柿を床に落としたり，互いにぶつけ合わないことも滲出水を出さないために重要である。

また，本発明の第２の実施形態（図２）による作業効率のメリットを，従来製法と比較すると，以下のとおりである。

第２の実施形態のメリットは，すべて従来の設備と道具の使用が可能であるという点である。本発明に係る新規製法採用にあたり，出費が無くてすむのは，干し柿農家にとって仕事意欲の向上に繋がる。また，延べ従業人数が３人（剥皮者１人・連作り者１人・棚吊るし者１人）で済むという点も大きなメリットであるといえる。

［３．第３の実施形態］
図３は，本発明の第３の実施形態に係る干し柿の製造方法を示したフロー図である。図３に示した第３の実施形態において，剥皮工程（ステップＳ３−１）から乾燥工程（ステップＳ３−４）までは，それぞれ，前述した第２の実施形態における剥皮工程（ステップＳ２−１）から乾燥工程（ステップＳ２−４）と同じ工程である。他方で，第３の実施形態は，第２の実施形態で説明した工程に加えて，屋外吊るし替え工程（ステップＳ３−５），室内吊るし替え工程（ステップＳ３−６），及び室内仕上げ工程（ステップＳ３−７）を行う。図３に示した実施形態では，２１日から２３日で，水分約３４％から３７％の干し柿が得られる。第３の実施形態のステップＳ３−５以降の工程について，以下説明する。

［屋外吊るし替え工程（Ｓ３−５）］
屋外吊るし替え工程は，赤外線室内で１日から３日の間で乾燥し，柿表皮に皮膜が張った剥皮柿を，屋外の干し場に運んで吊るし替えして自然乾燥する工程である。このとき，細心の注意を払うべきは，吊るし替えの運搬時に，薄い皮膜が張っている剥皮柿の表面に傷をつけないことである。運搬の方法として，１ｍの連を１人ないし２人で持ち運び，ハセに下げることが最も良い。こうすれば，カビ発生の原因を作らない。また，吊るし替えした剥皮柿同士を決して触れさせてはならない。ここで，本発明においては連の長さが１ｍとすることを推奨しているから，可成りの強風にあおられても連同士が接触することはない。なお，連の長さが２ｍの場合，強風によって互いに接触することが，従来の干し柿の製造方法では，しばしば見受けられた。

［室内吊るし替え工程（Ｓ３−６）］
室内吊るし替え工程は，屋外で自然乾燥させた剥皮柿の連を再び赤外線室に吊るし替えする工程である。この時は，干し柿表面は，殆んど乾燥している。そのため，手持ちのプラスチック製のばんじゅう等に，重ならないように干し柿を収納すればよい。自然乾燥のため，干し柿表面がベタベタ気味であるから，ばんじゅうは常に清潔を保ち，チリやホコリ等は除去しておくことが必要である。また，１つの連中に不良果があれば，廃棄すべきである。

［室内仕上げ工程（Ｓ３−７）］
室内仕上げ工程は，再度の赤外線照射により，干し柿表面をサラサラに乾燥させ，屋外干しで付着している一般生菌等を殺菌し，品質の良さと安全性を維持すると共に，作業能率の向上を目的とした工程である。赤外線室での仕上げ工程は，１２時間から２４時間の範囲で行えばよい。これにより，美味で，色調の鮮やかな水分３４％以上３７％以下の干し柿が得られる。

また，本発明の第３の実施形態（図３）による作業効率のメリットを，従来製法と比較すると，以下のとおりである。

第３の実施形態は，第２の実施形態と同様に，大量に干し柿を生産する業者，または年２回以上生産する業者には好適である。第３の実施形態においては，延べ従業人数が５人（剥皮者１人・連作り者１人・室内棚吊るし者１人・屋外棚吊るし替え者１人・室内棚吊るし替え者１人）で済むというものメリットである。人手不足の際に非常に有効である。

以下に，本発明に係る干し柿の製造方法の実施例と比較例について説明する。

前掲の表１に示されるとおり，干し柿作りには，平核無柿を採用した。この柿は，形は偏平で，重量は１５０ｇから２５０ｇ位であり，果肉は柔らかで水分が多く，種は無く，気温の暖かい１０月下旬から１１月上旬にかけて収穫できる。本来は，脱渋柿として栽培されてきたが，生柿生産過多により，干し柿にも回されるようになった。この柿は，種が無く食べ易い上に，食味も良い。よって，干し柿として，徐々に人気が上がってきている。干し柿製造用の原料柿は，出願人所有の圃場（甚一畑）の平核無柿とした。樹齢年数は約４０年であった。同一樹木の東向枝から試料全部を採取した。

なお，平核無柿を，ここでの干し柿作りに採用した理由は，次のとおりである。（１）種が無いため，正味として生柿と干し柿の重量が計れ，また，目方を剥皮により調整できる。（２）気温の高い時期に収穫できるため，カビ発生のテストをする上には好適である。（３）全国的に栽培されており，特に，近年では，和歌山県でも盛んに干し柿（あんぽ柿）として出荷されるようになっているなど，知名度が高まってきている。

前掲の表１に示されるように，剥皮柿の重量は，セイロ並べのためにヘタまで切断した場合は２００ｇ（果肉１００％）とし，ヒモ吊るしのために撞木（シュモク）を付けたままとした場合には２１０ｇとした。これは，撞木とヘタの合計重量を１０ｇと換算したためである。赤外線室内乾燥の場合，柿Ｎｏ．１，２，３は，図１に示した第１の実施形態に工程に従ってテストを行い，柿Ｎｏ．４，５，６は，図２に示した第２の実施形態の工程に従ってテストを行った。また，柿Ｎｏ．７，８，９は，図３に示した第３の実施形態の工程に従い，赤外線室内乾燥をそれぞれ１日，２日，３日経た後に，屋外に吊るし替えして自然乾燥し，最後に赤外線室乾燥を行ったものである。柿Ｎｏ．１〜９のいずれの場合も，乾燥工程では，剥皮柿に対して硫黄燻蒸及び熱湯処理を行わずに，剥皮後１時間以内に赤外線照射を開始して，４８〜７２時間以内に剥皮柿の表面に皮膜を張らせた。また，室内乾燥を行った柿Ｎｏ．１〜６について，乾燥工程は，赤外線室内の室温を２０〜３０℃とし，湿度を３０〜４０％とし，風速を２〜３ｍ／秒とした状態で，剥皮柿を７日間（１６８時間）赤外線室内におくこととした。このため，柿Ｎｏ．１〜９は，本発明の実施例であるといえる。

他方で，屋外乾燥のうちの柿Ｎｏ．１０，１１，１２は，赤外線ストーブからの赤外線照射による乾燥に代えて，火力乾燥機を用いて乾燥を実施したものである。この場合，室内の設備の温度，湿度，風速の条件は，赤外線ストーブ使用時と全く同じとした。このように，赤外線ストーブを用いた赤外線照射乾燥の有効性を確認するために，同一条件下で，火力乾燥機を用いた剥皮柿の乾燥についてテストを行った。柿Ｎｏ．１０は火力乾燥１日，Ｎｏ．１１は火力乾燥２日，Ｎｏ．１２は火力乾燥３日を経て，屋外で自然乾燥を２２日から２３日間行い，仕上げ火力乾燥を火力乾燥室で１日行なった。このように，柿Ｎｏ．１０，１１，１２は，柿Ｎｏ．７，８，９と比較するための参考として実施した。また，屋外乾燥による自然乾燥だけのものは，従来の製法によって実施した。柿Ｎｏ．１３，１４，１５は硫黄燻蒸した場合であり，柿Ｎｏ．１６，１７，１８は熱湯処理した場合である。このため，柿Ｎｏ．１０〜１８は，本発明との比較例であるといえる。

柿Ｎｏ．１〜９（実施例）と柿Ｎｏ．１０〜１８（比較例）を比較することで，本発明に係る干し柿の製造方法によれば，他の方法に比較して，カビ発生，酸化，及びくすみを殆ど生じさせずに良質な干し柿を得られていることがわかる。

第１の実施形態（図１）の実施例である柿Ｎｏ．１，２，３は，干し柿の重量が約７０ｇであり，剥皮柿（２００ｇ）の３５％の水分に当たる。第２の実施形態（図２）の実施例である柿Ｎｏ．４，５，６は，干し柿の重量が約７５ｇで，剥生柿（２１０ｇ）の３５％の水分に当たる。ここで，剥皮柿がヘタとシュモクの分として，約１０ｇ多い分が乾燥によって５ｇ減となった。これは，干し柿果肉だけでみれば，柿Ｎｏ．１，２，３と同じである。赤外線室内乾燥，熟成，及び脱渋の干し柿は，美味，安全，食品添加物無添加であり，特に，柿Ｎｏ．１，２，３は種が無く，丸ごと食べられるケーキのような食べ易さであった。

フロー図３による柿Ｎｏ．７，８，９のうち，柿Ｎｏ．７は，赤外線室乾燥が１日であったため，完全に皮膜が張っていない状態だったと推察される。干し柿仕上げの時若干白カビと，くすみが確認された。このため柿Ｎｏ．７は，あまり好ましくない例であるといえる。これに対して，赤外線室乾燥が２日及び３日であった柿Ｎｏ．８，９は，カビも，くすみも発見されない好適な実施例である。

屋外乾燥が主力の柿Ｎｏ．１０，１１，１２（比較例）には，カビと，くすみが多くみられた。ただ，火力乾燥３日後，自然乾燥とした剥皮柿には，黒カビが若干認められたが，くすみは極めて悪く，干し柿が褐変していた。これは，火力乾燥機から出るＮＯ_Ｘ（窒素酸化物）が原因であると推量される。事実，火力乾燥１日目の柿Ｎｏ．１０と，火力乾燥２日目の柿Ｎｏ．１１も黒・赤カビが多く，色調もとても悪いものであった。

屋外乾燥のみで硫黄燻蒸を実施した柿Ｎｏ．１３，１４，１５（比較例）は，黒・赤カビが干し柿一面に発生していた。特に，ヘタのまわりが黒く染まる程である。また，硫黄燻蒸により剥皮柿同士が密着していたと思われる部位のカビは，細い白毛が生えているようであった。

屋外乾燥のみで熱湯処理を実施した柿Ｎｏ．１６，１７，１８（比較例）にも，すべて例で若干の黒カビが確認された。干し柿全体にわたり，斑点状に発生している黒カビは，果肉の内部（５ｍ／ｍから１０ｍ／ｍ位）にまで，根が張っていた。これらは，廃棄処分（土の中に埋める）する必要があるものであった。

以上のとおり，本発明に係る干し柿の製造方法によれば，従来の方法と比較して，カビや，酸化褐変，くすみが生じない良質な干し柿を製造することができることが明らかになった。また，赤外線室で剥皮から乾燥まで干し柿作りを一貫して行なうことで，赤外線照射の効力により，殺菌と酸化防止を同時に行うことができる。この剥皮即乾燥の製法により，消費者に対して，安心，安全で美味な食品添加物無添加の干し柿を提供することができる。また，本発明によれば，今までの寒冷所で行っていた作業を温暖室で行うことが可能となり，また剥皮柿の運搬などの力仕事を激減させることができるため，作業者の負担を大幅に減少させることができる。

また，本発明に係る干し柿の製造方法の特徴を明確にするため，従来製法との比較をまとめると，以下の表のとおりとなる。

以上，本願明細書では，本発明の内容を表現するために，図面を参照しながら本発明の実施形態の説明を行った。ただし，本発明は，上記実施形態に限定されるものではなく，本願明細書に記載された事項に基づいて当業者が自明な変更形態や改良形態を包含するものである。

本発明は，干し柿の製造方法に関する。従って，本発明は，干し柿の生産加工産業において好適に利用し得る。

Claims (4)

1. 原料柿を剥皮する剥皮工程と，
   赤外線室において，前記剥皮工程において剥皮された剥皮柿に対して赤外線を照射して乾燥，熟成，及び脱渋し，干し柿を得る乾燥工程と，を含み，
   前記乾燥工程は，前記剥皮柿に対して硫黄燻蒸及び熱湯処理を行わずに，剥皮後１時間以内に赤外線照射を開始して，４８〜７２時間以内に前記剥皮柿の表面に皮膜を張らせる工程である
   干し柿の製造方法。
2. 前記乾燥工程は，前記赤外線室内の室温を２０〜３０℃とし，湿度を３０〜４０％とし，風速を２〜３ｍ／秒とした状態で，前記剥皮柿を，１４４〜１９２時間，前記赤外線室内におく工程である
   請求項１に記載の干し柿の製造方法。
3. 前記乾燥工程は，少なくとも一時的に，
   前記赤外線室内の室温を２０〜３０℃とし，湿度を３０〜４０％とし，風速を２〜３ｍ／秒とした状態を１６〜２０時間維持する加温工程を行った後に，
   前記赤外線室内の室温を１〜４℃とし，湿度を５０〜６０％とし，風速を０．５〜１ｍ／秒とした状態を４時間〜８時間維持する冷却工程を行うことを含む，
   請求項１に記載の干し柿の製造方法。
4. 前記乾燥工程は，少なくとも一時的に，前記赤外線室内の赤外線放射ストーブを，午前７時から午前１時までの１８時間稼動させる加温工程を行った後に，午前１時から午前７時までの６時間停止させる冷却工程を行うことで，２４時間中に寒暖の差を生じさせ干し柿の品質を向上させることを含む
   請求項１に記載の干し柿の製造方法。

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