JP2013042752A - 干し柿の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】剥皮した原料柿を屋内に平置きして熟成乾燥を行う場合であっても,剥皮柿10aを通気性の良いメッシュ材21の上に載置し,かつ,室内の温度を30℃〜40℃,湿度を30%〜60%,及び風速を2m/秒〜7m/秒となるよう管理することにより,柿表皮をメッシュ材に密着させずに干し柿を製造することができるという知見を得た。このように,剥皮柿を室内に平干して熟成乾燥を達成することができれば,従来製造法の作業負担や,怪我・事故のリスクを一気に解消することができる。
【選択図】図3
Description
このような従来の剥皮工程は,原料柿の剥皮作業が2段階となるばかりか,真空皮剥器の吸着部に原料柿をしっかりと吸着させるためにヘタ周辺の皮剥きの修正を行う作業が多発し,作業能率が上がらないという問題があった。また,従来の剥皮工程においては,ガク周辺の果肉部に発生する裂果である「ヘタすき」を発見することが困難となっている。ヘタすき果は,ヘタすきが原因となってカビが発生しやすく,干し柿として加工しても,出荷できないという問題や,誤って出荷した場合に顧客からのクレーム要因となるという問題があった。さらに,ヘタを残したまま原料柿を加工すると,加工品である干し柿にもヘタが残存したままとなるため,干し柿を食べづらくなったり,干し柿を食べ終わるとヘタがゴミになるという問題があった。
すなわち,本発明の発明者は,上記の従来の問題点を解決するために試作を繰り返し,試験データを積み重ねた結果,剥皮した原料柿を屋内に平置きして熟成乾燥を行う場合であっても,剥皮柿を通気性の良いメッシュ材の上に載置し,かつ,室内の温度を30℃〜40℃,湿度を30%〜60%,及び風速を2m/秒〜7m/秒となるよう管理することにより,柿表皮をメッシュ材に密着させずに干し柿を製造することができるという知見を得た。このように,剥皮柿を室内に平干して熟成乾燥を達成することができれば,従来製造法の作業負担や,怪我・事故のリスクを一気に解消することができる。
また,剥皮柿を室内に平置きすることが可能となれば,原料柿には紐等に括るためのヘタが不要となるため,剥皮の段階でヘタを切り落とすことができる。ヘタの除去作業においては,原料柿のヘタ周辺が切り落とされるため,原料柿にヘタすきが存在している場合には確実に発見できる。また,剥皮作業においてヘタが除去されるため,完成した干し柿も食べやすくなる。
本発明は,基本的にこのような知見に基づくものである。
以下,本発明の加工工程について,具体的に説明する。
本発明においては,まず,原料柿を剥皮する。
次に,剥皮した原料柿(以下,剥皮柿ともいう)を,通気性を有するメッシュ材の上に載置し,室内において,脱渋,熟成,及び乾燥させる管理工程を行う。メッシュ材としては,網や簀子を採用することができる。
そして,この管理工程においては,剥皮柿を静置した室内が,室内温度30℃〜40℃,室内湿度30%〜60%となり,かつ,剥皮した原料柿に直接当たる風の風速が2m/秒〜7m/秒となるように管理する。
上記脱渋工程においては,室内の温度を38℃〜40℃とし,湿度を50%〜60%とし,かつ,風速を2m/秒〜3m/秒に管理する。
また,上記熟成工程においては,室内の温度を30℃〜35℃とし,湿度を35%〜45%とし,かつ,風速を6m/秒〜7m/秒に管理する。
さらに,上記乾燥工程においては,室内の温度を30℃〜35℃とし,湿度を30%〜35%とし,かつ,風速を2m/秒〜4m/秒に管理する。
なお,脱渋工程,熟成工程,及び乾燥工程は,柿の加工処理の説明のために区分したものであり,その工程が原料柿の脱渋,熟成,及び乾燥のいずれの処理を主眼としているかを基準として定義したものである。つまり,原料柿の脱渋,熟成,及び乾燥は,程度の差はあるものの,いずれの工程においても並行的に進行していくものである。
なお,本願において,「A〜B」とは,「A以上B以下」であることを意味する。
剥皮工程(ステップS1)は,収穫した原料柿の皮を剥く工程である。また,剥皮工程(ステップS1)においては,原料柿を収穫後,水洗いし,追熟することとしてもよい。干し柿の製造に用いる原料柿としては,干し柿用の公知の柿を用いることができる。例えば,原料柿に用いる柿の種類の例としては,平核無柿,蜂屋柿,西条柿,及び市田柿が挙げられる。
次に,剥皮した剥皮柿10aに,殺菌,酸化防止,及び塵芥除去処理を施す(ステップS2)。剥皮柿10aの殺菌,酸化防止,及び塵芥除去処理については,公知の方法を採用することができる。例えば,剥皮柿10aを,二酸化硫黄で燻蒸することとしてもよいし,熱湯処理を施すこととしてもよい。特に,本発明においては,剥皮柿10aは,熱湯処理を行い殺菌,酸化防止,及び塵芥除去を同時に行うことが好ましい。剥皮柿10aの熱湯処理方法については,例えば,特許3162670号公報や,特開2003−158994号公報に開示されたものを採用することができる。すなわち,本発明の殺菌・酸化防止・塵芥除去処理工程(ステップS2)においては,80℃〜100℃の熱湯に剥皮柿を5秒〜10秒程度浸漬させるか,40℃〜60℃の熱湯に5分〜10分程度浸漬させて熱湯処理を行うこととしてもよい。これにより,肉眼や拡大鏡を介して発見困難であった微細な塵芥についても洗浄できるとともに,剥皮柿の殺菌・酸化防止処理を施すことができる。
管理工程は,剥皮柿を,室内のメッシュ材の上に載置して,脱渋,熟成,及び乾燥するよう管理する工程である。図3には,複数の剥皮柿10aが,室内の干棚20に平置きされた状態の例が示されている。干棚20は,平滑性と通気性を兼備するメッシュ材21を,階層的に備えている。メッシュ材21としては,例えば,細竹や葦を編んで作った簀子や,樹脂,金属,又は繊維を格子状に編み込んだ網状部材,その他公知のメッシュ材を採用できる。また,図3に示されるように,メッシュ材21の上には,複数の剥皮柿10aが載置される。剥皮柿10aをメッシュ材21の上に載置する方法としては,剥皮柿10aの切断面18を上方向に向けて載置することとしてもよいし,剥皮柿10aの切断面18を横方向に向けて載置することとしてもよい。例えば,平核無柿のように横幅が比較的幅広の種類の柿については,切断面18を上方向に向けて載置することにより載置状態が安定する。また,蜂屋柿や,西条柿,市田柿のような横幅が比較的幅狭の種類の柿については,切断面を横方向に向けて載置することにより載置状態が安定する。また,干棚20には,地面接触部に適宜キャリーホイール22を取り付けることが好ましい。干棚20にキャリーホイール22を設け,干棚20の搬送を容易にすることにより,作業員の負担を減らすことができ,かつ一度の多量の剥皮柿10aを搬送することができる。
脱渋工程(ステップS3)は,剥皮柿10aをメッシュ材21の上に載置してから2日〜4日程度の期間において,剥皮柿10aの脱渋を急速に進行させることを目的とした工程である。脱渋工程(ステップS3)は,3日間であることが特に好ましい。脱渋工程(ステップS3)においては,剥皮柿10aの脱渋を一気に済ませるために,室内環境を,高温,多湿,かつ弱風に設定する。例えば,脱渋工程(ステップS3)においては,室内の温度を38℃〜40℃,湿度を50%〜60%,剥皮柿10aに直接当たる風の風速を2m/秒〜3m/秒となるように管理することが好ましい。
熟成工程(ステップS4)は,脱渋工程(ステップS3)の終了時から2日〜4日程度の期間において,剥皮柿10aの表皮がメッシュ材21に結着することを防ぎ,かつカビの発生を防止しながら,剥皮柿10aの熟成を促進することを目的とした工程である。熟成工程(ステップS4)は,3日間であることが特に好ましい。熟成工程(ステップS4)においては,剥皮柿10aの表皮の結着とカビの発生を防止するために,室内環境を,やや高温,やや少湿,かつ強風に設定する。具体的に,熟成工程(ステップS4)においては,室内の温度を35℃以下,湿度を45%以下に厳守しなければならない。例えば,室内の温度を30℃〜35℃とし,湿度を35%〜45%とし,かつ風速を6m〜7mの強風に設定することが好ましい。
乾燥工程(ステップS5)は,熟成工程(ステップS4)の終了時から1日〜3日程度の期間において,熟成した剥皮柿10aの仕上げ乾燥を行うことを目的とした工程である。乾燥工程(ステップS5)は,2日間であることが特に好ましい。乾燥工程(ステップS5)においては,剥皮柿10aの仕上げ乾燥を行うために,室内環境を,やや高温,少湿,かつ中風に設定する。例えば,乾燥工程(ステップS4)においては,室内の温度を30℃〜35℃,湿度を30%〜35%とし,風速を2m/秒〜4m/秒に管理することが好ましい。
本発明においては,上記管理工程を室内にて行うため,製造された干し柿の選果,袋詰・包装,及び検査を,引き続き,当該室内にて行うことができる。本発明によれば,遠赤外線ヒータで温めた室内乾燥室で,選果,袋詰・包装,及び検査を順次行うため,製造された干し柿のベタつき感がなく,作業効率が非常に高くなる。選果,袋詰・包装,及び検査を経た干し柿は,順次出荷される。一般的に,干し柿の良品出荷率は85%前後とされているが,本発明においては,剥皮工程(ステップS1)において,原料柿のヘタを切り落とし,ヘタすき果を発見する作業を行っているため,良品出荷率を98%以上にまで高めることができる。
10a 剥皮柿
11 軸
12 ガク
13 ヘタ
14 皮
15 果肉
16 ヘタすき
17 廃棄部
18 切断面
20 干棚
21 メッシュ材
22 キャリーホイール
23 ストッパー部材
24 突起部
30 ストーブ
40 除湿機
50 換気扇
60 扇風機
70 湿温計
80 風速計
100 室内
Claims (5)
- 原料柿を剥皮する工程と,
前記剥皮した原料柿を,メッシュ材の上に載置して,室内で,脱渋,熟成,及び乾燥させる管理工程を含み,
前記管理工程は,前記室内の温度が30℃〜40℃,湿度が30%〜60%,及び前記剥皮した原料柿に直接当たる風の風速が2m/秒〜7m/秒となるように管理する工程である
干し柿の製造方法。
- 前記原料柿を剥皮する工程の前に,
前記原料柿からガクと軸を含むヘタを切り落とす工程を含む
請求項1に記載の干し柿の製造方法。
- 前記管理工程は,前記剥皮した原料柿を前記室内のメッシュ材の上に載置してから2日〜4日間の脱渋工程と,前記脱渋工程終了時から2日〜4日間の熟成工程と,前記乾燥工程終了時から1日〜3日間の乾燥工程を含み,
前記脱渋工程においては,
前記温度を38℃〜40℃,前記湿度を50%〜60%,及び前記風速を2m/秒〜3m/秒に管理し,
前記熟成工程においては,
前記温度を30℃〜35℃,前記湿度を35%〜45%,及び前記風速を6m/秒〜7m/秒に管理し,
前記乾燥工程においては,
前記温度を30℃〜35℃,前記湿度を30%〜35%,及び前記風速を2m/秒〜4m/秒に管理する
請求項1又は請求項2に記載の干し柿の製造方法。
- 前記メッシュ材は,その周縁部に,一定の高さを有するストッパー部材を備える
請求項1から請求項3のいずれかに記載の干し柿の製造方法
- 前記メッシュ材は,前記剥皮した原料柿が載置される側の面の格子点に,突起部を有する
請求項1から請求項4のいずれかに記載の干し柿の製造方法。
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JPS62181735A (ja) * | 1986-02-05 | 1987-08-10 | Toyama Pref Gov | 干柿の迅速乾燥法およびその乾燥装置 |
JPH02182168A (ja) * | 1988-12-30 | 1990-07-16 | Katsuyoshi Takikaito | 干柿の製造方法とその製造に使用する乾燥装置及びその製造方法により製造された干柿 |
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