JP4896651B2

JP4896651B2 - カキ果実の剥皮方法及び剥皮カキ果実

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Publication number: JP4896651B2
Application number: JP2006270563A
Authority: JP
Inventors: 幸宏阪井; 嘉彦尾崎; 妃早子山西; 美和子山際; 道世中内; 重明池本; 佳孝木本; 秀明中西; 登志明中西
Original assignee: Wakayama Prefecture
Current assignee: Wakayama Prefecture
Priority date: 2006-10-02
Filing date: 2006-10-02
Publication date: 2012-03-14
Anticipated expiration: 2026-10-02
Also published as: JP2008086258A

Description

本発明は、カキ果実の剥皮方法及び剥皮カキ果実に関するものである。

従来、野菜や果実等の剥皮は、刃物や研削機具、ロール状機具を用いたり、圧搾空気や蒸気を利用したり、また、苛性ソーダ等の薬品処理を行うといった方法が単独で、或いはこれらを組み合わせた状態で利用されている。また、このような専用の皮剥き機のない果実等については、人手による剥皮が行われており、大量の果実を効率的に剥皮する汎用的なシステムは確立されていないのが現状である。

一方、カキ果実に関し、本出願人は、カキ果実を加熱手段により加熱したカキ果実に、ペクチン質分解酵素を含浸させてカキ果実の外果皮組織を分解する酵素処理を施し、酵素処理の施された外果皮を除去するカキ果実の剥皮方法を開発した（特許文献１参照）。

また、下記特許文献２には、加熱処理を行った後にカキ果実の表面に金属針による穿孔を行った上で酵素処理を施し、カキ果実の剥皮を行うといった方法を行う際に使用する装置が開示されている。このカキ果実の剥皮方法では加熱処理において亀裂が生じていない部分に金属針による穿孔を行うことで、その後の酵素処理においる酵素の浸透を増大させ、外果皮組織の崩壊を促進させるものである。更に、下記特許文献３には、外皮にあけた孔から柑橘系の果物の内部に酵素を導入して、外皮と果肉との間の結合体を弱化させる柑橘類果物の外皮除去方法が記載されている。

特開２００４−１２１２４２号公報

特開２００５−２５３３５３号公報

特開平５−１１５２６８号公報

しかしながら、上記特許文献１又は特許文献２に記載のカキ果実の剥皮方法及び装置を実施しても、カキ果実の品種や熟度の違いによっては剥皮できないカキ果実が存在する。また、上記特許文献３に記載の発明は、対象果実が柑橘系の果物であり、本発明を外果皮構造の異なるカキ果実に適用しても上手く剥皮することができない。

本発明は、上記した従来の問題点に鑑みてなされたものであって、カキ果実の品種や熟度の違いによらず、剥皮が可能なカキ果実の剥皮方法の提供を目的とする。

上記目的を達成するために、本発明に係るカキ果実の剥皮方法は、カキ果実の角皮に、該角皮を貫通する傷を角皮貫通手段により生じさせる角皮貫通処理工程と、該角皮貫通処理工程を経たカキ果実の角皮に前記傷を起点とする亀裂を生じさせるように前記カキ果実を加熱手段により加熱して、カキ果実に含まれているペクチン質分解酵素活性阻害因子を不活性化させる加熱処理工程と、該加熱処理工程を経たカキ果実にペクチン質分解酵素を含浸させる酵素処理工程と、該酵素処理工程を経たカキ果実の外果皮組織を除去手段により除去して剥皮果実を得る外果皮除去工程とを備えてなる構成にしてある。

また、前記構成において、角皮貫通処理工程で用いる角皮貫通手段として先鋭な突起物を用いるものである。

そして、前記した各構成において、酵素処理工程における酵素処理温度が、１５℃以上３７℃以下であることを特徴とするものである。

更に、前記した各構成において、角皮貫通処理工程において角皮に生じた複数の傷と傷との間のピッチが平均３ｍｍ以下であり、かつ、酵素処理工程における酵素処理温度（Ｘ）と酵素処理時間（Ｙ）との関係が下記の式（I)、(II)；
Ｙ≦−０．３３Ｘ+１５．３・・・・（I)
Ｙ≧−０．２３Ｘ+９．４１・・・・（II)
（ただし、Ｘ：酵素処理温度（℃）、Ｙ：酵素処理時間（時間））
で示されるものである。

更に、前記した各構成において、角皮貫通処理工程において角皮に生じた複数の傷と傷との間のピッチが平均３ｍｍ以上６ｍｍ以下であり、かつ、酵素処理工程における酵素処理温度（Ｘ）と酵素処理時間（Ｙ）との関係が下記の式（III)、（IV)；
Ｙ≦−０．４２Ｘ+２０．４・・・・（III)
Ｙ≧−０．２５Ｘ+１２．３・・・・（IV)
（ただし、Ｘ：酵素処理温度（℃）、Ｙ：酵素処理時間（時間））
で示されるものである。

角皮貫通処理工程を経ることなく加熱処理工程で加熱処理を行った場合に、角皮に亀裂が生じないカキ果実、又は、局部的に亀裂が生じるカキ果実を原料として用いるものである。

更に、前記各構成を有するカキ果実の剥皮方法により得られた剥皮カキ果実である。

本発明に係るカキ果実の剥皮方法によれば、角皮貫通処理工程において角皮を貫通する傷を角皮貫通手段により生じさせ、加熱処理工程においてペクチン質分解酵素活性阻害因子を不活性化させた上で、酵素処理工程においてカキ果実にペクチン質分解酵素を含浸させてカキ果実の外果皮組織を崩壊し、外果皮除去工程においてカキ果実の外果皮組織を除去手段により除去して剥皮果実を得るものである。よって、加熱処理を施すのみでは角皮を貫通する傷を生じさせることができず、剥皮できなかった品種や熟度のカキ果実であっても剥皮が可能となる。

また、角皮貫通処理工程で用いる角皮貫通手段として先鋭な突起物を用いる場合は、角皮を貫通する傷を短時間で確実に生じさせることができる。

そして、酵素処理工程における酵素処理温度が、１５℃以上３７℃以下である場合は、カキの硬度を損なうことがなくカキ果実の剥皮を行うことができる。

更に、角皮貫通処理工程において角皮に生じた複数の傷と傷との間のピッチに応じて、酵素処理温度（Ｘ）と酵素処理時間（Ｙ）との関係が上記の式(I)、(II)、又は（III）、（IV）で示される場合は、工業的に多量のカキ果実を処理する際に、複数の傷と傷との間のピッチ及び酵素処理温度（Ｘ）を調整すれば、上記式より算出した酵素処理時間の酵素処理を行うことで、最適な剥皮カキ果実を得ることができる。よって、酵素処理時間を作業条件に合わせて選択でき、作業効率を向上させることができる。

本発明の最良の実施形態を説明する。本発明の方法が適用されるカキ果実は、カキノキ科に属するDiospyros kakiの学名で知られる植物の果実であり、食用に用いられるものであれば、甘柿、渋柿の区別を問わず、どのような品種のものでもよい.

ところで、カキの外果皮組織は、図１に示すように、外側から順に角皮、表皮、亜表皮、石細胞といった４層で構成されている。このうち、角皮は特に強固であり、果肉の保護に重要な役割を果たしている。角皮は組織が緻密で表面に撥水性を有するのに対し、角皮よりも内側の外果皮組織は比較的組織が疎である。

カキ果実は、角皮貫通処理工程を経ることなく加熱手段により加熱した場合の果皮の損傷状態の違いによって三種類のグループに分類することができる。即ち、角皮貫通処理なしに、１００℃、３０秒間〜６０秒間の条件で加熱処理を行った場合に、角皮全体に亀裂が生じるグループＡ、果頂部及びその周辺といった局部にのみ亀裂が生じるグループＢ、及び角皮に亀裂がほとんど生じないグループＣである。尚、この加熱処理の条件は、カキ果実の果肉の硬度が低下せず、味や風味などが変化することはない範囲である。

グループＡに属するカキ果実は、角皮貫通処理を行わなくても加熱処理工程において角皮全体に該角皮を貫通する傷である亀裂が生じるので、別途角皮貫通処理工程を行わなくても加熱処理工程、酵素処理工程、外果皮除去工程を行うことにより剥皮が可能である。グループＡに属するカキ果実の品種としては、例えば、平核無柿や刀根早生柿等が挙げられる。

グループＢに属するカキ果実は、角皮貫通処理なしに加熱処理を行った場合、果頂部及びその同心円状周辺部分といった局部にしか亀裂が生じない。よって、その後の酵素処理工程において、ペクチン質分解酵素を含浸させることができるのはこの亀裂の生じた局部のみとなり、ペクチン質分解酵素の含浸させられなかった部分は剥皮不可能である。グループＢに属するカキ果実の品種としては、例えば、市田、西条、青曽、三社柿等が挙げられる。

グループＣに属するカキ果実は、角皮貫通処理なしに加熱処理を行った場合、角皮に亀裂が殆ど或いは全く生じないので、その後の酵素処理工程において角皮よりも内側の外果皮組織にペクチン質分解酵素を含浸させることができない。よって、角皮貫通処理工程を経ることなくその後の各工程を行っても剥皮は不可能である。

角皮貫通処理工程は、角皮貫通手段によりカキ果実の表面の角皮にまんべんなく均一に該角皮を貫通する傷である穿孔や亀裂を角皮の全面にわたって生じさせるものであれば実施形態を問わない。角皮の全面に均一に生じた傷が、加熱処理の際に角皮に生じる亀裂の起点として働く。よって、角皮貫通工程及び加熱処理工程を経たカキ果実には角皮に一様な亀裂を生じさせることができ、後の工程の酵素処理工程においてペクチン質分解酵素を角皮よりも内側の外果皮組織に非常に効率よく含浸させることができる。

角皮貫通手段としては、カキ果実の角皮に、このような傷を均一に生じさせることができれば実施形態は限定されないが、例えば、剣山、金属針またはおろし金といった先鋭な突起物、ヤスリ、アイスブラスト等が用いられる。市販されている剣山、ヤスリ、おろし金等を利用すれば、安価に角皮貫通手段を実現することができる。また、剣山、金属針またはおろし金といった先鋭な突起物を用いた場合には、このような傷を短時間で確実に生じさせることができる。

角皮貫通処理工程において角皮に生じた傷と傷との間のピッチは平均６ｍｍ以下程度が好ましい。傷と傷との間のピッチとは、ある１個の傷の略中心位置と他の傷の略中心位置との距離を複数の傷の間で測定した場合の、それらの平均値である。ただし、傷が亀裂のような細長い形状の場合には、ある傷の幅方向中央部と他の傷の幅方向中央部との距離を複数の位置で測定したそれらの平均値をいう。

よって、例えば、傷の形状が例えば略円形である場合には傷と傷との中心間距離の平均値であり、傷の形状が略三角形状、四角形状、多角形状、又は、不規則な形状である場合には傷のおよそ中心とみられる位置の間の距離である。また、傷１個の大きさはその面積が、０．００８ｍｍ²乃至０．８ｍｍ²、好ましく０．０３ｍｍ²乃至０．５ｍｍ²である。例えば、傷が略円形状の場合その直径は０．１ｍｍ乃至１ｍｍ好ましくは０．２ｍｍ乃至０．８ｍｍである。

傷と傷との間のピッチが６ｍｍ以下の場合は傷のある部分の面積が小さすぎるということがなく、加熱処理の際に起点として働く傷の数が多量にあり、角皮には一様な非常に細かな亀裂を生じさせることができる。更に、傷と傷との間のピッチを平均３ｍｍ以上６ｍｍ以下とした場合には、平均３ｍｍ以下の場合に比較して傷を生じさせた面積が狭いので、角皮貫通処理工程において果肉に与えるダメージが少なくて済む。よって、剥皮カキ果実をカットフルーツ等として用いた際、その外観を良好なものとすることができる。

加熱処理工程は、角皮貫通処理工程を経たカキ果実を加熱手段により加熱して、カキ果実に含まれているペクチン質分解酵素活性阻害因子を不活性化させる機能を有していれば実施態様を問わないが、果実表面を短時間に加熱処理できる工程であることが望ましい。ここで、本工程においては角皮貫通処理工程では傷の生じなかった部分に、亀裂や損傷といった新たな傷を生じさせる機能を有すると考えられる。加熱処理条件は果肉の硬度に影響を与えない範囲であれば、角皮を外果皮組織から剥離させたり離脱させる条件でも構わない。また、加熱処理工程においても、角皮に傷を生じさせたことで、酵素処理工程における酵素の浸漬を促進させることができたと考えられる。

加熱処理工程における加熱手段としては、例えば、熱水、過熱スチーム、熱風などが挙げられる。そのうち、熱水は容量あたりの顕熱が大きいことから短時間加熱に適しており利用もしやすい。かかる熱水を用いる場合は、８０℃から１００℃まで、より好ましくは９５℃から１００℃までの熱水がよい。投入されるカキ果実と熱水の量比率は、水温の低下が５℃以内に抑えられる比率、例えばカキ１０ｋｇに対して熱水５０〜１００Ｌであることが望ましい。また、加熱処理時間は果肉の軟化を防ぐためにも極力短い方がよく、例えば水温９８℃の場合に、３０秒から１２０秒間、より好ましくは６０秒から９０秒間である。

尚、ペクチン質分解酵素活性阻害因子を不活性化するには加熱温度と加熱時間とのかねあいになるが、例えば９８℃の熱水を用いるときは加熱時間を３０秒以上とすることが望ましい。

加熱処理後のカキ果実は、速やかに冷却することで果肉の品質低下を最小限に抑えることができる。カキ果実の冷却は、カキ果実の表面温度を３０秒以内に４０℃以下まで低下させることができれば、その実施態様は問わないが、通常は果実を流水や氷水に浸漬することで達成される。

本実施形態の酵素処理工程で用いられるペクチン質分解酵素は、不溶性のプロトペクチンに作用して植物組織を崩壊させる活性、いわゆるマセレーション活性を有する酵素であれば、微生物が生産するもの、または合成により得られるもののいずれであってもよく、酵素１種のみの使用でも２種以上の併用であっても構わない。

かかるペクチン質分解酵素としては、トリコスポロン・ペニシラタム(Trichosporon penicillatum)など酵母および酵母近縁の微生物により生じたプロトペクチナーゼ類(Methods in Enzymology、161 巻、335頁、1988年)、アスペルギルス・アワモリ(Aspergillus awamori)由来のポリガラクチュロナーゼ類(Biochem. Biophys. Biotech.、 64巻、1337および1729頁、2000年)、トリコスポロン・ペニシラタム由来のポリメトキシガラクチュロナーゼ類(FEBS Letters、 414巻、439頁、1997年)などが挙げられるが、トリコスポロン・ペニシラタムＳＮＯ３株の生産するプロトペクチナーゼ−Ｓ（Methods in Enzymology、161 巻、335頁、1988年）が特に好ましい。

本実施形態の酵素処理工程において、ペクチン質分解酵素は、荷姿が液体または固体のいずれの形態のものでも使用できるが、水、緩衝液、好ましくは蒸留水のように酵素作用に影響を及ぼさない液に酵素を溶解させた酵素含有液として用いることができる。そして、カキ果実にペクチン質分解酵素を含浸させる態様としては、酵素含有液中にカキ果実を浸漬したり、あるいはカキ果実の表面に酵素含有液を流したり、吹き付けたり、塗布するなどの態様が挙げられる。

酵素含有液の温度が１０℃以上の場合には、酵素の働きが弱くなるといったことがなく、酵素処理が非常に長時間となることがないため効率的である。５５℃以下の場合には、カキ果実が軟化しやすくなるといった問題が生じることがなく、酵素含有液中に含まれる他の微生物が増殖してカキ果実を汚染するといったこともない。また、酵素処理温度が、１５℃以上３７℃以下である場合は、カキの硬度や効率的な処理の点でより最適な状態とすることができる。

酵素含有液中にカキ果実を浸漬する際は、例えば、酵素含有液の温度が１０℃以上５５℃以下、好ましくは１５℃以上３７℃以下、更に好ましくは２５℃以上３７℃以下で、カキ果実を1時間以上1４時間以下好ましくは２時間以上１２時間以下浸漬する。このようにして角皮の傷部分から外果皮組織に酵素を浸透させることにより、外果皮組織を崩壊させることができる。

酵素含有液中にカキ果実を浸漬する際の酵素処理温度（Ｘ）と酵素処理時間（Ｙ）との関係は、傷と傷との間のピッチが平均３ｍｍ以下の場合は酵素処理温度（Ｘ）と酵素処理時間（Ｙ）との関係は下記の式(I)、(II)；
Ｙ≦−０．３３Ｘ+１５．３・・・・(I)
Ｙ≧−０．２３Ｘ+９．４１・・・・（II)
（ただし、Ｘ：酵素処理温度（℃）、Ｙ：酵素処理時間（時間））、
で示される範囲であることが望ましい。
また、傷と傷との間のピッチが平均３ｍｍ以上６ｍｍ以下である場合は、酵素処理工程における酵素処理温度（Ｘ）と酵素処理時間（Ｙ）との関係が下記の式（III)、（IV）；
Ｙ≦−０．４２Ｘ+２０．４・・・・（III)
Ｙ≧−０．２５Ｘ+１２．３・・・・（IV)
（ただし、Ｘ：酵素処理温度（℃）、Ｙ：酵素処理時間（時間））、
で示される範囲である。

かかる範囲に属する温度及び時間において酵素処理を行えば、カキの硬度を損なうことがないので、触感が優れたものとなる。また、外果皮組織を十分に崩壊させることができるので、外果皮除去工程で容易に外果皮を除去することが可能となる。更に、酵素を果実の内部にまで過度に浸透させるとことはないので、酵素処理工程においてカキ果実の内部に損傷が生じるといったことがない。

工業的に多量のカキ果実を処理する際には、例えば傷の大きさや密度といった角皮貫通処理の条件を調整し、かつ、作業条件に最適な酵素処理温度（Ｘ）を選択すれば、上記式(I)〜（IV)より算出した酵素処理時間（Ｙ）を最短１時間程度から最長１４時間程度まで選択することが可能である。よって、作業条件に合わせて酵素処理を行うことができ、非常に効率がよい。

例えば、早急に剥皮を行いたい場合には角皮貫通処理工程において傷と傷との間のピッチが平均３ｍｍ以下となるよう傷を生じさせ、かつ、Ｘ＝３７℃程度において、酵素処理を行う。この場合、酵素処理時間（Ｙ）は（II）式よりＹ≧−０．２３×３７+９．４１＝０．９（時間）即ち１時間に満たない程度の酵素処理を行うことにより剥皮が可能となる。

また、夜間等に長時間かけ酵素処理を行いたい場合には、角皮貫通処理工程において傷と傷との間のピッチが平均３ｍｍ以下となるよう傷を生じさせ、かつ、酵素処理工程における酵素処理温度（Ｘ）を１５℃程度として、更に、酵素処理時間（Ｙ）を（III)式よりＹ≦−０．４２×１５+２０．４＝１４．１（時間）即ち、約１４時間程度とすることで、最適な剥皮カキ果実を得ることができる。従って、例えば午後１０時といった夜間作業終了時に加熱処理工程を経たカキ果実を酵素中に浸漬し、翌日午後０時頃に取り出せばいい。このようにすれば、夜間起き出して、カキ果実を酵素液中から取り出さなければならないといったことがなく、作業負担が大幅に軽減できる。

また、酵素処理を２０℃以下、好ましくは１５℃前後の低温で行った場合には、微生物があまり活発に増殖しないので、使用する酵素処理液中に存在する微生物が酵素処理の間にカキ果実を汚染することを抑止することできる。

上記したペクチン質分解酵素は、酵素および対象カキ果実の種類などによるが、通常、カキ果実１ｋｇ当たりに１０〜５０万Ｕ (国際単位)、詳しくは２０〜４０万Ｕの濃度で使用することができ、酵素含有液は全体として酵素の濃度が前記の範囲となり、かつ、全てのカキ果実が浸漬する量に調製することが好ましい。また、カキ果実に酵素含有液を流下、吹き付け、塗布したりする場合にも前記濃度に調製した溶液を用いることができる。

尚、角皮よりも内側の外果皮組織にペクチン質分解酵素を含浸できる態様であれば、含浸手順および含浸時間などは任意である。例えば、カキ果実を入れた容器に酵素含有液を加えてもよく、あらかじめ酵素含有液を入れた容器にカキ果実を加えてもよい。また、カキ果実に酵素含有液を流下、吹き付け、塗布したりする場合も含浸手順および含浸時間などは任意である。

本実施形態の外果皮除去工程において、酵素処理後の外果皮組織は除去手段により果実表面から除去される。かかる除去手段としては、手間がかからず、外果皮組織を除いた後の果実表面を傷めないものであれば特に限定されないが、例えば手により擦過する例、回転ブラシなどと勢いの強い流水とを組み合わせた機械装置の例などが挙げられる。因みに、流水を用いて外果皮組織を除去すれば、酵素の除去にもつながり果肉が熟しきらずに済む。また、流水中で果実表面を手で拭って外果皮組織を除去することも可能である。回転ブラシを用いる場合は、極めて小さな押し当て力で外果皮組織を除去でき動力費が安価で済む。

以上より、従来の剥皮方法では局部的にしか剥皮できなかったグループＢ、及び、全く剥皮できなかったグループＣに属するカキ果実であっても、カキ果実の表皮全体に亘って剥皮することが可能となる。即ち、角皮貫通処理工程において、角皮貫通手段により角皮を貫通する傷をカキ果実の表面全体に生じさせ、この傷が、加熱処理の際に角皮に生じる亀裂の起点として働く。よって、角皮貫通工程及び加熱処理工程を経たカキ果実には角皮に一様な亀裂を生じさせることができ、カキ果実の品種および熟度によらず、酵素による剥皮が可能となる。

図２に角皮貫通処理工程及び熱処理工程を行ったカキ果実の部分拡大写真を示す。図２より、角皮貫通処理工程において生じた傷である微細穴が、熱処理工程において亀裂が生じる際の起点となり、表面全体に亘って非常に細かく均一な亀裂が生じていることが分かる。これに対し、図３は角皮貫通工程を行わずに熱処理工程だけ行ったカキ果実の部分拡大写真であり、図２と比較して細かな亀裂が生じていないことが分かる。

また、本実施形態に係る剥皮方法を行えば、従来は剥皮できないものが存在したグループＡに属する十分に熟していない未熟果実についても、剥皮できることとなり、未熟カキ果実を選別する作業が不要になる。従って、カキの品種や熟度によって果実表面の硬さ、張り、細胞組成が異なっていても、選別作業をすることなく、全てのカキ果実を剥皮することができ、生産性が向上できるとともに、人件費などのコストを低く抑えることができる。

尚、本実施形態の方法により得られたカキの剥皮果実は、そのまま食品として利用できる。更には、剥皮果実に二次加工を施して、各種の食品、例えばゼリー、羊羹などを製造したり、または干し柿、あんぽ柿を製造することができる。

そのまま食品とする場合には、剥皮果実をアスコルビン酸水溶液などに浸漬した後、空気などの気体を透過させない性質、いわゆる気体バリア性を有する合成樹脂フィルムで密封状に包装する。そして、密封包装された包装剥皮果実を所定温度に加熱する。この所定温度とは、使用したペクチン質分解酵素を不活性化し、包装内に混入している微生物を殺菌し得る温度であり、例えば６０℃程度である。かかる加熱に要求される温度は加熱時間とのかねあいで変わる。例えば、長時間加熱の場合は５０℃程度でよいが、工業的に望まれる短時間加熱の場合は８５℃以上とすることが好ましい。そうして、前記加熱後の包装剥皮果実は、冷蔵保存することで数週間の保存が可能であり、カットフルーツとして市場に流通させることができる。

以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

実施例１．
グループＢに属する市田柿種のカキ果実を十分な熟度に達していない未熟なもの（未熟果）、適熟期のもの（適熟果）、適熟期に採取してポリエチレンフィルムで包装し５℃で１ヶ月間貯蔵したもの（貯蔵果）の３区について、それぞれのカキ果実を１個ずつ用いた。角皮貫通処理は剣山状の金属針を用いて果実表面に傷と傷との間のピッチが平均３ｍｍ以下になるよう傷を付する条件で行った。尚、傷の形は略円形状で１ｃｍ²あたりの傷の数は４０〜５０個、傷の大きさ開口径が略０．５ｍｍφ程度であることを画像解析により確認した。その後、１００℃の熱水３Ｌ中にカキ果実を１個ずつに浸漬し、約６０秒間加熱処理した後、流水で急冷する加熱処理を行った。以上の角皮貫通処理工程及び加熱処理工程により前処理を完了した。

そして、酵素処理工程において、ペクチン質分解酵素であるPectinase-GODO（Trichosporon penicillatum由来ペクチン分解酵素、合同酒精製）を用いて、この酵素の０．１ｗｔ％水溶液を調製し、その６５０ｍＬを１０００ｍＬ容ビーカーに入れた。３７℃に設定した恒温水槽中で前記の酵素水溶液を予熱した。酵素水溶液が３７℃に達した時点で、角皮貫通処理及び加熱処理により予め角皮に傷を生じさせたカキ果実２個を酵素水溶液中に浸漬した。ビーカーを恒温器に移して３７℃に保温し、２時間経過後にカキ果実を取りだした。以上の酵素処理により外果皮組織を崩壊させた。

更に、外果皮除去工程において、酵素処理したカキ果実を流水中で軽く手で擦ることで、崩壊した外果皮組織を除去した。外果皮組織の残存状態を目視で判定し、５段階の剥皮スコアにより評価した。

比較例１．
前処理を角皮貫通処理後、加熱処理を行う方法に替え、角皮貫通処理のみ行いで加熱処理を行わない方法（比較例１−１）、または、角皮貫通処理を行わず加熱処理のみ行う方法（比較例１−２）という２つの条件で前処理を行った。これ以外の条件は、実施例1と同様にし、カキ果実の剥皮を行い、外果皮組織の残存状態を目視で判定し、５段階の剥皮スコアにより評価した。

以上より得られた、実施例１、比較例１−１，１−２の剥皮スコアを以下の表１に示す。

表１中の数値は、酵素処理後の外果皮組織の状態により評価される５段階の剥皮スコアであり、それぞれ５乃至８個程度実施したサンプルの平均値を示してある。
表における「剥皮スコア」の内容は次の通りである。
１；変化無し。
２；局分的に角皮が剥離できる。
３；局分的に外果皮組織が崩壊している。
４；外果皮組織が大部分崩壊している。
５；外果皮組織が完全に崩壊している。

表１に示すように、実施例１では、各熟期の果実においてほぼ完全に外果皮組織を崩壊せしめた。比較例１−１では、未熟、適熟、貯蔵果のどのカキ果実においても外果皮を崩壊できておらず、剥皮が全く不可能であった。比較例１−２においても外果皮組織の崩壊には至らなかった。

以上の結果から、グループＢに属するカキ果実を酵素処理により剥皮するには角皮貫通処理及び加熱処理をともに行う必要がある。その際、角皮貫通処理工程では角皮の亀裂や損傷といった角皮を貫通する傷を生じさせることが必要であり、加熱処理工程では果皮組織に存在するペクチン質分解酵素阻害因子を失活させることが必要であると考えられる。

比較例２
前処理の順序を入れ替え、加熱処理の後に角皮貫通処理を行ったこと以外は、実施例1と同様にして、カキ果実の剥皮を行い、外果皮組織の残存状態を目視で判定し、５段階の剥皮スコアにより評価した。

以上のようにして得られた、比較例２の剥皮スコアを以下の表２に示す。

表２中の剥皮スコアの数値は、表１に示す剥皮スコアと同様である。
表２に示すように、比較例２では前処理の順序を入れ替えたところ、実施例１より剥皮スコアが低下し、局部的に外果皮組織が崩壊、又は局部的に角皮が剥離できるのみであった。これは実施例１のように、まず角皮貫通処理によって果実表面に傷を生じさせ、その後加熱処理によって角皮貫通処理では傷の生じていない部分にも、さらに亀裂や損傷を生じさせるため、酵素処理工程における酵素の浸透効率が非常に向上したものと考えられる。よって酵素の作用効率が高まり、カキ果実の全体的な剥皮が可能となると考えられる。

また、比較例２のように加熱処理の後に角皮貫通処理を施す場合には、加熱処理においてカキ果実は損傷を受けると共に軟化していると考えられる。この軟化した果実表面に角皮貫通処理でさらに傷もしくは損傷を与えることは、果実にとって好ましい状態とはいえず、果肉部分のダメージが大きくなりすぎる。よって、剥皮も不十分であることもあわせ考えても、現実的な方法ではないといえる。

実施例２．
市田柿に替え、グループＣに属する富有柿を用いたこと以外は、実施例１と同様にして、カキ果実の剥皮を行い、外果皮組織の残存状態を目視で判定し、５段階の剥皮スコアにより評価した。

比較例３．
市田柿に替え、富有柿を用いたこと以外は、比較例１と同様にして、カキ果実の剥皮を行い、外果皮組織の残存状態を目視で判定し、５段階の剥皮スコアにより評価した。

以上のようにして得られた、実施例２、比較例３の剥皮スコアを以下の表３に示す。

表３中の剥皮スコアの数値は、表１の剥皮スコアと同様である。
表３中の数値は、表１の剥離スコアと同様である。表３に示すように、比較例３−１では、どの熟期のカキ果実においても外果皮を崩壊できておらず剥皮が全く不可能であった。比較例３−２においても外果皮組織の崩壊には至らなかった。これに対し、実施例２においては各熟期の果実においてほぼ完全に外果皮組織を崩壊せしめた。以上の結果から、グループＣに属する富有柿においても、角皮貫通処理と加熱処理の両方の処理による角皮の亀裂や損傷或いは剥離を生じさせ且つ外果皮組織に存在するペクチン質分解酵素阻害因子を失活させることが、剥皮工程を完結させるために必要であることが示された。

比較例４．
市田柿に替え、富有柿を用いたこと以外は、比較例２と同様にして、カキ果実の剥皮を行い、外果皮組織の残存状態を目視で判定し、５段階の剥皮スコアにより評価した。以上のようにして得られた、比較例４の剥皮スコアを以下の表４に示す。

表４中の剥皮スコアの数値は、表１の剥皮スコアと同様である。
表４に示すように、前処理の順序を逆にし、加熱処理後角皮貫通処理を行ったところ、実施例２と同等の剥皮結果を得ることができなかった。これは市田柿と同様の結果であり、この加熱処理後角皮貫通処理を施す前処理が酵素を用いた剥皮方法の前処理法として適切ではないことが示された。

実施例３．
剥皮が最適に行われる酵素反応温度と時間の関係について検討を行った。実施例１に記載した方法同様に富有柿種の適熟果を用い、剣山状の金属針を用いて果実表面に傷と傷との間のピッチが平均３ｍｍ以下になるよう深さ０．１ｍｍ乃至０．５ｍｍ及び開口径０．５ｍｍφの傷を付する条件で角皮貫通処理を行い、加熱処理も同様に行った。ここで、剣山状の金属針は太さが直径１ｍｍ、長さが１１ｍｍ、本数が８８本、配置が千鳥格子または正方格子、ピッチが３．５ｍｍである。
酵素処理においては、酵素処理においては、処理温度を１５℃、２５℃、３７℃、の試験区で、２時間おきに果肉部分が酵素の影響を受けることなく外果皮組織が完全に剥皮され、剥皮が最適に行われているかどうかを測定した。実施例３の結果を図４に示す。

実施例４．
次に、角皮貫通処理の条件を傷と傷との間のピッチが平均３ｍｍ乃至６ｍｍとなるように行ったこと以外は、実施例３と同様にして、酵素反応温度と時間の関係について検討を行った。傷の形は略円形状で１ｃｍ²あたりの傷の数は４〜１０個、傷の大きさは略φ０．５ｍｍ程度であることを画像解析により確認した。実施例４の結果を以下の図５に示す。

図４、図５中の●は剥皮が最適に行われていたものが９５％以上である場合で最適な状態であると判断したもの（最適）を示し、△は剥皮が不完全あるいは果肉部分にまで酵素の影響が達していたものが５％以上存在した場合であり最適な状態には達しないが適当であると判断したもの（適）を示している。２本の直線は最適範囲の上限、下限を示したものであり、図４中上側の直線Ｌは式（I）の等式を示している。又、図４中下側の直線Ｍは式（II）の等式を示している。更に、図５中上側の直線Ｎは式（III）の等式を示し、図５中下側の直線Ｏは式（IＶ）の等式を示している。

図４、図５より、上記式（I）乃至（II）で示される範囲、及び、（III）乃至（IＶ）で示される範囲で、各々の角皮貫通処理の条件において最適な剥皮カキ果実が得られることが分かる。また、傷と傷との間のピッチが平均３ｍｍ以下、且つ、３７℃で酵素処理を行うことにより最も短時間である約２時間の酵素処理によって最適な剥皮カキ果実を得ることが可能であることが示された。また、傷と傷との間のピッチが平均３ｍｍ以上６ｍｍ以下で、且つ、１５℃で酵素処理を行うことにより最も長時間となる約１２時間の酵素処理によって最適な剥皮が可能となることが示された。尚、これらのデータはカキ果実の熟度等により個体差が生じ、ばらつきを有するものの平均値をとったものである。また、１５℃より低い温度あるいは３７℃より高い温度での酵素処理も可能である。１５℃以上の温度で酵素処理を行えば、約１２時間以内に酵素処理が終了するので、時間がかかりすぎることがなく、石細胞への酵素の残存といった問題も生じない。また、３７℃以下で酵素処理を行えば、酵素の失活、果肉の軟化といったことがない。

このように角皮貫通処理および酵素処理温度の条件を変えることにより、最適な剥離カキ果実を得るための酵素処理時間を自由に決定することができる。よって、短時間での剥離や長時間放置可能な剥離等様々な作業スケジュールに対応が可能となる。

一般的なカキ果実の果皮を示す断面構成図である。本発明の一実施形態に係るカキ果実を角皮貫通処理後加熱処理した状態の部分拡大写真である。従来の剥離方法にかかるカキ果実の部分拡大写真である。本発明の他の実施形態に係る酵素処理温度と時間の関係を示す図である。本発明の別の実施形態に係る酵素処理温度と時間の関係を示す図である。

Claims

カキ果実の角皮に、該角皮を貫通する傷を角皮貫通手段により生じさせる角皮貫通処理工程と、該角皮貫通処理工程を経たカキ果実の角皮に前記傷を起点とする亀裂を生じさせるように前記カキ果実を加熱手段により加熱して、カキ果実に含まれているペクチン質分解酵素活性阻害因子を不活性化させる加熱処理工程と、該加熱処理工程を経たカキ果実にペクチン質分解酵素を含浸させる酵素処理工程と、該酵素処理工程を経たカキ果実の外果皮組織を除去手段により除去して剥皮果実を得る外果皮除去工程とを備えてなることを特徴とするカキ果実の剥皮方法。
角皮貫通処理工程で用いる角皮貫通手段として先鋭な突起物を用いる請求項１記載のカキ果実の剥皮方法。
角皮貫通処理工程において角皮に生じた複数の傷と傷とのピッチが平均３ｍｍ以下であり、かつ、酵素処理工程における酵素処理温度（Ｘ）と酵素処理時間（Ｙ）との関係が下記の式(I)、(II)；
Ｙ≦−０．３３Ｘ+１５．３・・・・（Ｉ）
Ｙ≧−０．２３Ｘ+９．４１・・・・（II）
（ただし、Ｘ：酵素処理温度（℃）、Ｙ：酵素処理時間（時間））、
で示されることを特徴とする請求項１または請求項２に記載のカキ果実の剥皮方法。
角皮貫通処理工程において角皮に生じた複数の傷と傷との間のピッチが平均３ｍｍ以上６ｍｍ以下であり、かつ、酵素処理工程における酵素処理温度（Ｘ）と酵素処理時間（Ｙ）との関係が下記の式(III)、(IV) ；
Ｙ≦−０．４２Ｘ+２０．４・・・・(III)
Ｙ≧−０．２５Ｘ+１２．３・・・・(IV)
（ただし、Ｘ：酵素処理温度（℃）、Ｙ：酵素処理時間（時間））、
で示される請求項１または請求項２に記載のカキ果実の剥皮方法。
角皮貫通処理工程を経ることなく加熱処理工程で加熱処理を行った場合に、角皮に亀裂が生じないカキ果実、又は、局部的に亀裂が生じるカキ果実を原料として用いることを特徴とする請求項１乃至請求項４のいずれか一項に記載のカキ果実の剥皮方法。
請求項１乃至請求項５のいずれか一項に記載のカキ果実の剥皮方法により得られた剥皮カキ果実。